面點工藝基礎(chǔ)-面點的原料課件

第一章

面點的原料1第一章

面點的原料1第一章面點的原料第一節(jié)中式面點的主要原料第二節(jié)中式面點的制餡原料第三節(jié)中式面點的調(diào)輔原料2第一章面點的原料第一節(jié)中式面點的主要原料2第一節(jié)中式面點的主要原料面粉稻米粉雜糧粉豆粉其他粉料（薯類、馬蹄粉、山藥）

3第一節(jié)中式面點的主要原料面粉3面粉面粉是小麥加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。面粉的種類面粉的工藝性質(zhì)面粉質(zhì)量鑒定方法

4面粉面粉是小麥加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。4面粉的種類面粉通常按蛋白質(zhì)（面筋）含量的不同分為以下幾類：高筋粉低筋粉中筋粉專用粉5面粉的種類面粉通常按蛋白質(zhì)（面筋）含量的不同分為以下幾類：5高筋粉高筋粉又稱為強筋粉或面包粉。要與“高精粉”區(qū)分。蛋白質(zhì)含量≥12.2%，濕面筋含量在30%以上。適于制作面包、冰花雞蛋馓（P310）、油條等。6高筋粉高筋粉又稱為強筋粉或面包粉。6低筋粉低筋粉又稱為弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕點粉。蛋白質(zhì)含量≤10%，濕面筋≤24%。適于制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。在高筋粉中加入25%的玉米淀粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。7低筋粉低筋粉又稱為弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕點粉。7中筋粉中筋粉的蛋白質(zhì)含量為10%-12.2%，濕面筋值為25%-30%。我國的標準粉，通常說的面粉。適于制作水果蛋糕、肉餡餅、饅頭、包子、花卷及特殊的面包等。8中筋粉中筋粉的蛋白質(zhì)含量為10%-12.2%，濕面筋值為25專用粉自發(fā)粉蛋糕粉糕點粉餃子粉面條粉面包粉全麥粉9專用粉自發(fā)粉9自發(fā)粉自發(fā)粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。自發(fā)粉粉質(zhì)細滑，潔白有光澤，松軟手感好。制作簡便，不需傳統(tǒng)的老面發(fā)酵過程。可做饅頭、包子、花卷、發(fā)面餅等，也可將面粉調(diào)成糊狀炸制雞腿、蝦仁等食品。10自發(fā)粉自發(fā)粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉11111212蛋糕粉13蛋糕粉13糕點粉14糕點粉14餃子粉面條粉面包粉15餃子粉面條粉面包粉15全麥粉全麥粉是一種用整粒小麥，不經(jīng)去除麩皮和胚芽而研磨制成的面粉。全麥粉含有多種VB和麥麩，對人體新陳代謝非常重要，能促進皮膚黏膜更新、可降低膽固醇。但由于胚芽含油豐富，使全麥粉容易因酸敗而耐儲存性降低。返回16全麥粉全麥粉是一種用整粒小麥，不經(jīng)去除麩皮和胚芽而研磨制成的1717面粉的工藝性質(zhì)面粉中約含有70%淀粉。直鏈淀粉形成的膠體溶液黏性不大，易老化；支鏈淀粉形成的溶液黏性很大，不易老化。淀粉的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。蛋白質(zhì)（9%-13%）

面粉中還含有淀粉酶和蛋白酶等多種酶。18面粉的工藝性質(zhì)面粉中約含有70%淀粉。18面粉質(zhì)量鑒定方法鑒定含水量鑒定新鮮度鑒定面筋含量及品質(zhì)

19面粉質(zhì)量鑒定方法鑒定含水量19鑒定含水量（抓團）面粉的含水量一般在13.5%-14.5%。面粉的含水量對面粉儲存與調(diào)制面粉時的加水量有密切關(guān)系。當用手抓面粉時，面粉從手縫中流出，松手后不成團。若水分過大，面粉則易結(jié)塊或變質(zhì)。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，輕拍面粉即飛揚。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，且內(nèi)部有發(fā)熱感，容易發(fā)霉結(jié)塊。20鑒定含水量（抓團）面粉的含水量一般在13.5%-14.5%。鑒定新鮮度色澤香味滋味觸覺21鑒定新鮮度色澤21鑒定面筋含量及品質(zhì)濕面筋干面筋彈性韌性延伸性可塑性22鑒定面筋含量及品質(zhì)濕面筋22澄面（粉）23澄面（粉）23稻米粉稻米粉的種類稻米粉的工藝性質(zhì)

24稻米粉稻米粉的種類24稻米粉的種類按米的品種分類糯米粉粳米粉秈米粉按加工方法分類干磨粉濕磨粉水磨粉

25稻米粉的種類按米的品種分類按加工方法分類25糯米粉糯米粉又稱為江米粉，根據(jù)品種的不同又分為粳糯粉（大糯粉）和秈糯粉（小糯粉）。粳糯粉柔糯細滑、黏性大、品質(zhì)好。秈糯粉質(zhì)粗硬、黏性小、品質(zhì)較次?？芍谱靼藢氾?、團子、粽子，還可磨成粉、或摻和制作年糕、湯圓等。純糯米粉團一般不發(fā)酵使用。26糯米粉糯米粉又稱為江米粉，根據(jù)品種的不同又分為粳糯粉（大糯粉粳米粉粳米粉的粘性次于秈糯米粉，一般將粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕團或粉團。粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，別具特色。用純粳米粉調(diào)制的面坯，一般不能發(fā)酵使用，必須摻入麥類面粉方可制作發(fā)酵制品。27粳米粉粳米粉的粘性次于秈糯米粉，一般將粳米粉、糯米粉按一定比秈米粉秈米粉黏性小、脹性大，其中所含的支鏈淀粉較少。一般可磨成粉，制作水塔糕、蘿卜糕、芋頭糕等。秈米粉調(diào)成面坯后，因其質(zhì)硬而松，能夠發(fā)酵使用?？芍频盟狻⑺Ц獾?。28秈米粉秈米粉黏性小、脹性大，其中所含的支鏈淀粉較少。282929干磨粉干磨粉是指用各種米直接磨成的粉。干磨粉的優(yōu)點是含水量少，保管、運輸方便，不宜變質(zhì)。干磨粉的缺點是粉質(zhì)較粗，成品滑爽性差。30干磨粉干磨粉是指用各種米直接磨成的粉。30濕磨粉濕磨粉是指先將米淘洗、浸泡脹發(fā)、控干水分后而磨制成的粉。濕磨粉的優(yōu)點是叫干磨粉質(zhì)感細膩，富有光澤。濕磨粉的缺點是磨出的粉需干燥后才能保藏。31濕磨粉濕磨粉是指先將米淘洗、浸泡脹發(fā)、控干水分后而磨制成的粉水磨粉水磨粉是指將米淘洗、浸泡、帶水磨成粉漿后，在經(jīng)過壓粉瀝水、干燥等工藝而制得的粉。水磨粉的優(yōu)點是粉質(zhì)細膩，成品軟糯滑潤，易成熟，用途較廣。水磨粉的缺點是磨出的粉需干燥后才能保藏，否則夏季易結(jié)塊、酸敗變質(zhì)。

32水磨粉水磨粉是指將米淘洗、浸泡、帶水磨成粉漿后，在經(jīng)過壓粉瀝稻米粉的工藝性質(zhì)稻米中的蛋白質(zhì)主要由不能生成面筋質(zhì)的谷膠蛋白和谷蛋白組成。因此米粉面坯沒有彈性、韌性和延伸性。但它們的糊化溫度比面粉糊化的溫度較低，因此米粉的黏性大于面粉，其中糯米黏性最大。

33稻米粉的工藝性質(zhì)稻米中的蛋白質(zhì)主要由不能生成面筋質(zhì)的谷膠蛋白雜糧粉玉米小米蕎麥莜麥

34雜糧粉玉米34玉米可單獨制作面食，如窩頭、餅子、玉米烙等；也可與其他面粉摻合后使用，還可以制作各式蛋糕、餅干、煎餅、玉米烙等。35玉米可單獨制作面食，如窩頭、餅子、玉米烙等；也可與其他面粉摻3636小米小米是健康食品?？蓡为氈蟀?，亦可添加大棗、紅豆、紅薯、蓮子、百合等，熬成風味各異的營養(yǎng)品。小米磨成粉，可制糕點，美味可口。37小米小米是健康食品。可單獨煮熬，亦可添加大棗、紅豆、紅薯、蓮蕎麥蕎麥磨成粉后可做面條、餅子和糕點等。蕎麥較易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。38蕎麥蕎麥磨成粉后可做面條、餅子和糕點等。38豆粉綠豆粉可直接用于制作綠豆糕、綠豆煎餅等面點。綠豆粉可與其他粉摻和使用。赤豆粉常用于制作豆沙餡。39豆粉綠豆粉可直接用于制作綠豆糕、綠豆煎餅等面點。39其他常用的有馬鈴薯、紅薯、芋頭、山藥、馬蹄、木薯、可可等。40其他常用的有馬鈴薯、紅薯、芋頭、山藥、馬蹄、木第二節(jié)中式面點的制餡原料畜、禽肉類水產(chǎn)海味類蔬菜類干果類水果蜜餞類花草類

41第二節(jié)中式面點的制餡原料畜、禽肉類41家畜、家禽以及飛禽走獸的肉。肉類42家畜、家禽以及飛禽走獸的肉。肉類42（二）水產(chǎn)類

如：魚、蝦、蟹、貝、海參等水產(chǎn)品都可以作為餡心原料。海參一般不單獨使用，常同蝦、豬肉、雞肉等制成三鮮餡。肉三鮮：豬肉、蝦、海參；雞三鮮：雞肉、蝦、海參；海三鮮：鮮貝、蝦、海參蝦、蟹、貝：鮮活魚為原料時應(yīng)選擇個大、肉厚、刺小、味鮮美的魚。43（二）水產(chǎn)類

如：魚、蝦、蟹、貝、海參等水產(chǎn)品都可以作為餡心蔬菜類鮮菜類干菜類44蔬菜類鮮菜類44干果類面點常用的干果有瓜子仁、核桃仁、蓮子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圓、荔枝、烏棗、紅棗等。干果制餡既可以豐富餡心的內(nèi)容，又能增加餡心的味道和營養(yǎng)價值。45干果類面點常用的干果有瓜子仁、核桃仁、蓮子、芝冰皮月餅冰皮月餅原本從香港傳過來的。20世紀80年代，冰皮月餅約已在香港的市場出售，但在當時也只有一家餅店推出。叫“冰皮月餅”的主要原因是它違反傳統(tǒng)月餅的制作方式。因所有傳統(tǒng)月餅都是由糖漿做皮，顏色是金黃色。而冰皮月餅的部分原料是糯米，做成的月餅外觀呈白色的，是在冷凍箱里保存，售賣時保存在冷藏柜里。46冰皮月餅冰皮月餅原本從香港傳過來的。20世紀80年代，冰皮月水果蜜餞類

花草類這些原料既可以用作點心的配料和餡料，又可直接制作食品，如水果羹、水果凍等。除能增加餡心的香甜風味外，還能用在面點表面鑲嵌成各種花卉圖案，以調(diào)劑面點的色彩和造型，提高成品的質(zhì)量。47水果蜜餞類

花草類這些原料既可以用作點心的配料和餡料，又可直第三節(jié)中式面點的調(diào)輔原料油糖蛋奶鹽食品添加劑其他原料（西米、枧水）

48第三節(jié)中式面點的調(diào)輔原料油48油脂油脂在面點中的作用：1、起酥，使制品松脆不硬；2、傳熱，作為良好的傳熱介質(zhì),如:油炸；3、增強面點的色、香、味；4、便于脫模操作；5、提高制品的營養(yǎng)。動物油脂植物油脂專用油脂

49油脂油脂在面點中的作用：49動物油脂奶油豬油豬油在中式酥類面點中用量最多，具有色澤潔白、味道香、起酥性好等優(yōu)點。豬油的熔點較高，為28-48℃，利于加工操作。

50動物油脂奶油50奶油煉乳：濃縮奶。稀奶油：脂肪含量10

%-80%。黃油：脂肪含量≥80%無水黃油：脂肪含量≥99.8%51奶油煉乳：濃縮奶。51植物油常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄欖油等。

52植物油常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄欖專用油脂起酥油人造黃油人造鮮奶油色拉油

53專用油脂起酥油53起酥油起酥油是精煉的動、植物油脂及氫化油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化加工而成的具有較好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂產(chǎn)品。

54起酥油起酥油是精煉的動、植物油脂及氫化油的混合物，經(jīng)混合、冷人造黃油也稱植物黃油，人造黃油是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序制作而成的。其乳化性、熔點、軟硬度等可根據(jù)各種成分比來控制。人造黃油具有良好的延伸性，其風味、口感與天然黃油相似。

55人造黃油也稱植物黃油，人造黃油是以氫化油為主要原料，添加適量人造鮮奶油人造鮮奶油也稱為植物奶油，主要成分為氫化棕櫚油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、發(fā)酵乳、白砂糖、精鹽、香精等。其在-18℃以下儲藏，使用時應(yīng)先在常溫下稍軟化后，用攪拌器慢速攪打至無硬塊后高速攪打至體積脹大為原體積10-12倍后再改為慢速攪打，直至油脂組織細膩、挺立性好即可使用。常用于蛋糕裱花、點綴、灌餡等。56人造鮮奶油人造鮮奶油也稱為植物奶油，主要成分為氫化棕櫚油、山色拉油色拉油是對植物油經(jīng)脫色、脫臭、脫蠟、脫酸、脫膠等工藝精制而成。色拉油清澈透明，流動性好，穩(wěn)定性強，無不良氣味。色拉油是油脂的炸制油，炸制面點色純、形態(tài)好。57色拉油色拉油是對植物油經(jīng)脫色、脫臭、脫蠟、脫酸、脫膠等工藝精糖蔗糖：主要包括白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖粉（糖霜）等。果葡糖漿：能防止蔗糖結(jié)晶返砂，利于制品成型。蜂蜜：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的營養(yǎng)價值，改進制品的顏色和光澤。飴糖又稱麥芽糖，由淀粉水解而成。具有較好的持水性，保持面點制品的柔軟性。58糖蔗糖：主要包括白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖粉（糖霜）等。糖霜59糖霜59糖的性能及在面點中的作用糖類原料具有易溶性、滲透性和結(jié)晶性等特點。糖在面點中的作用主要：增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值。增進面點的色、香、味、形。調(diào)節(jié)面筋的漲潤度。調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度。延遲制品存放期。

60糖的性能及在面點中的作用糖類原料具有易溶性、滲透性和結(jié)晶性等蛋面點中常用的蛋品有鮮雞蛋、咸蛋黃、皮蛋等。新鮮的雞蛋液一般具有良好的乳化性、起泡性和一定的黏結(jié)作用、凝固性。作用：1、能改進面團的組織狀態(tài)，提高制品的酥松性、綿軟性。2、能改善面點的色、香、味。3、能提高制品的營養(yǎng)價值。

61蛋面點中常用的蛋品有鮮雞蛋、咸蛋黃、皮蛋等。61奶面點中常用的乳品有牛乳、煉乳、酸奶、奶粉、奶酪等。乳品在面點中的作用有：改進面團工藝性能；改善面點的色、香、味；提高面點的營養(yǎng)價值。62奶面點中常用的乳品有牛乳、煉乳、酸奶、奶粉、奶酪等。62鹽制作面點以使用精鹽為佳。鹽在面點中的作用有：改善面坯的工藝性能及色澤。（面坯中加人1％-1.5％的食鹽，使面筋網(wǎng)絡(luò)的性能得到改良）調(diào)節(jié)發(fā)酵面坯的發(fā)酵速率及抑制有害菌。（添加適量的食鹽，對酵母的生長和繁殖有促進作用）提高成品的風味。63鹽制作面點以使用精鹽為佳。63食品添加劑

膨松劑面粉改良劑乳化劑著色劑香精、香料增稠劑吉士粉（圖）64食品添加劑膨松劑64膨松劑膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑，其能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織。主要有化學膨松劑和生物膨松劑兩類?；瘜W膨松劑主要有：小蘇打、碳酸鈉、碳酸氫銨、明礬、泡打粉等。生物膨松劑主要有：酵母和面肥。

65膨松劑膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑，其能使制品內(nèi)部形成均勻、致密碳酸氫鈉碳酸氫鈉（NaHCO3）又名小蘇打，為白色結(jié)晶粉末，無臭，無味，易溶于水，水溶液呈堿性。當溫度達到60℃時，受熱產(chǎn)氣而使制品膨松。同時產(chǎn)生碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味。使用不當則會使成品表面呈黃色斑點。其用量一般控制在1.5%以內(nèi)。66碳酸氫鈉碳酸氫鈉（NaHCO3）又名小蘇打，為白色結(jié)晶粉末，碳酸鈉又名：純堿、蘇打。在面點中，純堿利用本身的堿性與酸性物質(zhì)中和，產(chǎn)生大量的二氧化碳，達到酥松起發(fā)的目的。在沒有酸性的面團中，加入適量的純堿，能增強面團的彈性和延伸性，口感爽滑。67碳酸鈉又名：純堿、蘇打。67碳酸氫銨碳酸氫銨（NH4HCO3）俗稱食臭粉、臭粉，為白色粉狀結(jié)晶，有氨臭，易溶于水，在空氣中易風化。固體在58℃、水溶液在70℃下分解產(chǎn)生氨和二氧化碳。碳酸氫銨分解后產(chǎn)生氣量多，但容易造成成品過松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。其加熱時易產(chǎn)生帶強烈刺激性的氨氣，帶來令人不快的味道。其使用量應(yīng)控制在1%以內(nèi)。68碳酸氫銨碳酸氫銨（NH4HCO3）俗稱食臭粉、臭粉，為白色粉明礬學名：硫酸鋁鉀。偏酸性，可與純堿配合制成復(fù)合膨松劑、通過水解能產(chǎn)生大量的二氧化碳。69明礬學名：硫酸鋁鉀。69泡打粉白色粉末狀，無異味，在冷水中即能分解產(chǎn)生氣體。其由酸劑、堿劑、和填充劑混合而成。酸堿相互作用產(chǎn)生氣體。填充劑主要為淀粉。起到增強保存性防止結(jié)塊失效，調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，促使氣泡均勻產(chǎn)生。其所制面點具有組織均勻、質(zhì)地細膩、無大孔洞、顏色正常、風味純正的特點。

70泡打粉白色粉末狀，無異味，在冷水中即能分解產(chǎn)生氣體。其由酸劑酵母酵母是一種單細胞微生物，在養(yǎng)料、溫度和濕度條件適合時，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中產(chǎn)生的CO2，可使面點制品膨松。常見的酵母的種類有：鮮酵母活性干酵母：（低糖）高活性干酵母、耐高糖高活性干酵母即發(fā)活性干酵母液體酵母老酵面71酵母酵母是一種單細胞微生物，在養(yǎng)料、溫度和濕度條件適合時，能老酵面是指含有酵母的面頭（制作發(fā)酵面點時額外留出的面團）。也稱為面肥、老肥、老面等。面肥中除了含有酵母菌外，還含有乳酸菌、醋酸菌等雜菌。使用面肥制作發(fā)酵面團時通常會產(chǎn)生多余的酸，使面團呈現(xiàn)酸性。因此需要加入堿性制劑（碳酸鈉、碳酸氫鈉）來中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸（俗稱打堿、兌堿）。72老酵面是指含有酵母的面頭（制作發(fā)酵面點時額外留出的面團）。77373面粉改良劑它在面團中使用能增加面團攪拌耐力、加快面團成熟便能夠改善制品的組織結(jié)構(gòu)。74面粉改良劑它在面團中使用能增加面團攪拌耐力、加快面團成熟便能乳化劑它是一種多功能的表面活性劑。在食品加工中一般具有維持泡沫體系穩(wěn)定、疏松和乳化維持油水分散體系的穩(wěn)定、細膩雙重功能，并且面筋之網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保持水份，防止老化。75乳化劑它是一種多功能的表面活性劑。在食品加工中一般具有維持泡著色劑（食用色素）按來源和性質(zhì)的不同分為：食用人工合成色素天然色素76著色劑（食用色素）按來源和性質(zhì)的不同分為：76人工色素食用人工合成色素著色后色雜穩(wěn)定、色彩鮮艷、使用方便，但要控制用量。77人工色素食用人工合成色素著色后色雜穩(wěn)定、色彩鮮艷、使用方便，7878天然色素食用天然色素是指從生物中提取的色素。可分為動物色素、植物色素和微生物色素三大類。天然色素對光、酸、堿、熱等條件敏感、色素穩(wěn)定性差、成本較高。但是由于天然色素一般對人體無害，有些還具有一定的營養(yǎng)價值，所以面點生產(chǎn)中最好選擇使用天然色素。79天然色素食用天然色素是指從生物中提取的色素?？煞譃閯游锷?、

本色-紫色

遇堿-變藍

遇酸-變紅三種狀態(tài)下的紫甘藍

80本色-紫色遇堿-變藍遇酸-變紅香精香料食品香料按其來源和制造方法的不同通常分為天然食品香料和合成食品香料。天然食品香料是完全用物理的方法從植物或動物原料中獲得的具有香味的化合物。如：天然香蘭素、薄荷腦、檸檬油、香茅油、薄荷油、留蘭香油等。合成食品香料有天然等同食品香料和人造食品香料之分，如：合成香蘭素等。香精按制造方法分為水質(zhì)和油質(zhì)兩種。其中油質(zhì)香精耐熱、性質(zhì)穩(wěn)定，較常使用。81香精香料食品香料按其來源和制造方法的不同通常分為天然食品香料增稠劑增稠劑是改善或穩(wěn)定食品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑，可以增加食品的黏度，使食品黏滑爽口，增加食品表面光澤，延長食品的保鮮期。面點中常用的增稠劑有：瓊脂、明膠、果凍粉、吉利丁粉、淀粉等。82增稠劑增稠劑是改善或穩(wěn)定食品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑，可以明膠83明膠838484瓊脂瓊脂，學名瓊膠，又名洋菜、凍粉、瓊膠，是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，為無色、無固定形狀的固體，溶于熱水。85瓊脂瓊脂，學名瓊膠，又名洋菜、凍粉、瓊膠，是植物果凍粉86果凍粉86吉利丁粉87吉利丁粉87吉士粉吉士粉是一種混合型的調(diào)香料，為淡黃色粉末，具有濃郁的奶香味和果味。吉士粉的主要成分有變性淀粉、食用香精、食用色素、乳化劑、穩(wěn)定劑、食鹽等。在面點中有增香、增色、增加粘滑性，使制品更加松脆的作用。88吉士粉吉士粉是一種混合型的調(diào)香料，為淡黃色粉末，具有濃郁的奶8989其他-枧水枧水是廣式面點中常用的一種堿水。它是從草木灰中提取的，其化學性質(zhì)與純堿相似。新型枧水的主要成分是磷酸鹽和碳酸鹽。枧水常用于制作廣式軟皮月餅，使用量一般為面粉用量的2%-4%。將糖漿（75%）、植物油（25%）和枧水混合均勻，加入面粉攪拌制作。可使月餅成品表皮更加柔軟細膩，口感甜潤，不發(fā)澀并能延長保質(zhì)期。90其他-枧水枧水是廣式面點中常用的一種堿水。它是從草木灰中提取作業(yè)2面粉類別及其質(zhì)量鑒定方法有哪些？大米有幾種？各有什么特點？什么是食品膨松劑？常用的幾種化學膨松劑有幾種，特點分別是什么？91作業(yè)2面粉類別及其質(zhì)量鑒定方法有哪些？91第一章

面點的原料92第一章

面點的原料1第一章面點的原料第一節(jié)中式面點的主要原料第二節(jié)中式面點的制餡原料第三節(jié)中式面點的調(diào)輔原料93第一章面點的原料第一節(jié)中式面點的主要原料2第一節(jié)中式面點的主要原料面粉稻米粉雜糧粉豆粉其他粉料（薯類、馬蹄粉、山藥）

94第一節(jié)中式面點的主要原料面粉3面粉面粉是小麥加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。面粉的種類面粉的工藝性質(zhì)面粉質(zhì)量鑒定方法

95面粉面粉是小麥加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。4面粉的種類面粉通常按蛋白質(zhì)（面筋）含量的不同分為以下幾類：高筋粉低筋粉中筋粉專用粉96面粉的種類面粉通常按蛋白質(zhì)（面筋）含量的不同分為以下幾類：5高筋粉高筋粉又稱為強筋粉或面包粉。要與“高精粉”區(qū)分。蛋白質(zhì)含量≥12.2%，濕面筋含量在30%以上。適于制作面包、冰花雞蛋馓（P310）、油條等。97高筋粉高筋粉又稱為強筋粉或面包粉。6低筋粉低筋粉又稱為弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕點粉。蛋白質(zhì)含量≤10%，濕面筋≤24%。適于制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。在高筋粉中加入25%的玉米淀粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。98低筋粉低筋粉又稱為弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕點粉。7中筋粉中筋粉的蛋白質(zhì)含量為10%-12.2%，濕面筋值為25%-30%。我國的標準粉，通常說的面粉。適于制作水果蛋糕、肉餡餅、饅頭、包子、花卷及特殊的面包等。99中筋粉中筋粉的蛋白質(zhì)含量為10%-12.2%，濕面筋值為25專用粉自發(fā)粉蛋糕粉糕點粉餃子粉面條粉面包粉全麥粉100專用粉自發(fā)粉9自發(fā)粉自發(fā)粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。自發(fā)粉粉質(zhì)細滑，潔白有光澤，松軟手感好。制作簡便，不需傳統(tǒng)的老面發(fā)酵過程?？勺鲳z頭、包子、花卷、發(fā)面餅等，也可將面粉調(diào)成糊狀炸制雞腿、蝦仁等食品。101自發(fā)粉自發(fā)粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉1021110312蛋糕粉104蛋糕粉13糕點粉105糕點粉14餃子粉面條粉面包粉106餃子粉面條粉面包粉15全麥粉全麥粉是一種用整粒小麥，不經(jīng)去除麩皮和胚芽而研磨制成的面粉。全麥粉含有多種VB和麥麩，對人體新陳代謝非常重要，能促進皮膚黏膜更新、可降低膽固醇。但由于胚芽含油豐富，使全麥粉容易因酸敗而耐儲存性降低。返回107全麥粉全麥粉是一種用整粒小麥，不經(jīng)去除麩皮和胚芽而研磨制成的10817面粉的工藝性質(zhì)面粉中約含有70%淀粉。直鏈淀粉形成的膠體溶液黏性不大，易老化；支鏈淀粉形成的溶液黏性很大，不易老化。淀粉的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。蛋白質(zhì)（9%-13%）

面粉中還含有淀粉酶和蛋白酶等多種酶。109面粉的工藝性質(zhì)面粉中約含有70%淀粉。18面粉質(zhì)量鑒定方法鑒定含水量鑒定新鮮度鑒定面筋含量及品質(zhì)

110面粉質(zhì)量鑒定方法鑒定含水量19鑒定含水量（抓團）面粉的含水量一般在13.5%-14.5%。面粉的含水量對面粉儲存與調(diào)制面粉時的加水量有密切關(guān)系。當用手抓面粉時，面粉從手縫中流出，松手后不成團。若水分過大，面粉則易結(jié)塊或變質(zhì)。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，輕拍面粉即飛揚。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，且內(nèi)部有發(fā)熱感，容易發(fā)霉結(jié)塊。111鑒定含水量（抓團）面粉的含水量一般在13.5%-14.5%。鑒定新鮮度色澤香味滋味觸覺112鑒定新鮮度色澤21鑒定面筋含量及品質(zhì)濕面筋干面筋彈性韌性延伸性可塑性113鑒定面筋含量及品質(zhì)濕面筋22澄面（粉）114澄面（粉）23稻米粉稻米粉的種類稻米粉的工藝性質(zhì)

115稻米粉稻米粉的種類24稻米粉的種類按米的品種分類糯米粉粳米粉秈米粉按加工方法分類干磨粉濕磨粉水磨粉

116稻米粉的種類按米的品種分類按加工方法分類25糯米粉糯米粉又稱為江米粉，根據(jù)品種的不同又分為粳糯粉（大糯粉）和秈糯粉（小糯粉）。粳糯粉柔糯細滑、黏性大、品質(zhì)好。秈糯粉質(zhì)粗硬、黏性小、品質(zhì)較次。可制作八寶飯、團子、粽子，還可磨成粉、或摻和制作年糕、湯圓等。純糯米粉團一般不發(fā)酵使用。117糯米粉糯米粉又稱為江米粉，根據(jù)品種的不同又分為粳糯粉（大糯粉粳米粉粳米粉的粘性次于秈糯米粉，一般將粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕團或粉團。粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，別具特色。用純粳米粉調(diào)制的面坯，一般不能發(fā)酵使用，必須摻入麥類面粉方可制作發(fā)酵制品。118粳米粉粳米粉的粘性次于秈糯米粉，一般將粳米粉、糯米粉按一定比秈米粉秈米粉黏性小、脹性大，其中所含的支鏈淀粉較少。一般可磨成粉，制作水塔糕、蘿卜糕、芋頭糕等。秈米粉調(diào)成面坯后，因其質(zhì)硬而松，能夠發(fā)酵使用?？芍频盟?、水晶糕等。119秈米粉秈米粉黏性小、脹性大，其中所含的支鏈淀粉較少。2812029干磨粉干磨粉是指用各種米直接磨成的粉。干磨粉的優(yōu)點是含水量少，保管、運輸方便，不宜變質(zhì)。干磨粉的缺點是粉質(zhì)較粗，成品滑爽性差。121干磨粉干磨粉是指用各種米直接磨成的粉。30濕磨粉濕磨粉是指先將米淘洗、浸泡脹發(fā)、控干水分后而磨制成的粉。濕磨粉的優(yōu)點是叫干磨粉質(zhì)感細膩，富有光澤。濕磨粉的缺點是磨出的粉需干燥后才能保藏。122濕磨粉濕磨粉是指先將米淘洗、浸泡脹發(fā)、控干水分后而磨制成的粉水磨粉水磨粉是指將米淘洗、浸泡、帶水磨成粉漿后，在經(jīng)過壓粉瀝水、干燥等工藝而制得的粉。水磨粉的優(yōu)點是粉質(zhì)細膩，成品軟糯滑潤，易成熟，用途較廣。水磨粉的缺點是磨出的粉需干燥后才能保藏，否則夏季易結(jié)塊、酸敗變質(zhì)。

123水磨粉水磨粉是指將米淘洗、浸泡、帶水磨成粉漿后，在經(jīng)過壓粉瀝稻米粉的工藝性質(zhì)稻米中的蛋白質(zhì)主要由不能生成面筋質(zhì)的谷膠蛋白和谷蛋白組成。因此米粉面坯沒有彈性、韌性和延伸性。但它們的糊化溫度比面粉糊化的溫度較低，因此米粉的黏性大于面粉，其中糯米黏性最大。

124稻米粉的工藝性質(zhì)稻米中的蛋白質(zhì)主要由不能生成面筋質(zhì)的谷膠蛋白雜糧粉玉米小米蕎麥莜麥

125雜糧粉玉米34玉米可單獨制作面食，如窩頭、餅子、玉米烙等；也可與其他面粉摻合后使用，還可以制作各式蛋糕、餅干、煎餅、玉米烙等。126玉米可單獨制作面食，如窩頭、餅子、玉米烙等；也可與其他面粉摻12736小米小米是健康食品?？蓡为氈蟀荆嗫商砑哟髼?、紅豆、紅薯、蓮子、百合等，熬成風味各異的營養(yǎng)品。小米磨成粉，可制糕點，美味可口。128小米小米是健康食品?？蓡为氈蟀荆嗫商砑哟髼?、紅豆、紅薯、蓮蕎麥蕎麥磨成粉后可做面條、餅子和糕點等。蕎麥較易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。129蕎麥蕎麥磨成粉后可做面條、餅子和糕點等。38豆粉綠豆粉可直接用于制作綠豆糕、綠豆煎餅等面點。綠豆粉可與其他粉摻和使用。赤豆粉常用于制作豆沙餡。130豆粉綠豆粉可直接用于制作綠豆糕、綠豆煎餅等面點。39其他常用的有馬鈴薯、紅薯、芋頭、山藥、馬蹄、木薯、可可等。131其他常用的有馬鈴薯、紅薯、芋頭、山藥、馬蹄、木第二節(jié)中式面點的制餡原料畜、禽肉類水產(chǎn)海味類蔬菜類干果類水果蜜餞類花草類

132第二節(jié)中式面點的制餡原料畜、禽肉類41家畜、家禽以及飛禽走獸的肉。肉類133家畜、家禽以及飛禽走獸的肉。肉類42（二）水產(chǎn)類

如：魚、蝦、蟹、貝、海參等水產(chǎn)品都可以作為餡心原料。海參一般不單獨使用，常同蝦、豬肉、雞肉等制成三鮮餡。肉三鮮：豬肉、蝦、海參；雞三鮮：雞肉、蝦、海參；海三鮮：鮮貝、蝦、海參蝦、蟹、貝：鮮活魚為原料時應(yīng)選擇個大、肉厚、刺小、味鮮美的魚。134（二）水產(chǎn)類

如：魚、蝦、蟹、貝、海參等水產(chǎn)品都可以作為餡心蔬菜類鮮菜類干菜類135蔬菜類鮮菜類44干果類面點常用的干果有瓜子仁、核桃仁、蓮子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圓、荔枝、烏棗、紅棗等。干果制餡既可以豐富餡心的內(nèi)容，又能增加餡心的味道和營養(yǎng)價值。136干果類面點常用的干果有瓜子仁、核桃仁、蓮子、芝冰皮月餅冰皮月餅原本從香港傳過來的。20世紀80年代，冰皮月餅約已在香港的市場出售，但在當時也只有一家餅店推出。叫“冰皮月餅”的主要原因是它違反傳統(tǒng)月餅的制作方式。因所有傳統(tǒng)月餅都是由糖漿做皮，顏色是金黃色。而冰皮月餅的部分原料是糯米，做成的月餅外觀呈白色的，是在冷凍箱里保存，售賣時保存在冷藏柜里。137冰皮月餅冰皮月餅原本從香港傳過來的。20世紀80年代，冰皮月水果蜜餞類

花草類這些原料既可以用作點心的配料和餡料，又可直接制作食品，如水果羹、水果凍等。除能增加餡心的香甜風味外，還能用在面點表面鑲嵌成各種花卉圖案，以調(diào)劑面點的色彩和造型，提高成品的質(zhì)量。138水果蜜餞類

花草類這些原料既可以用作點心的配料和餡料，又可直第三節(jié)中式面點的調(diào)輔原料油糖蛋奶鹽食品添加劑其他原料（西米、枧水）

139第三節(jié)中式面點的調(diào)輔原料油48油脂油脂在面點中的作用：1、起酥，使制品松脆不硬；2、傳熱，作為良好的傳熱介質(zhì),如:油炸；3、增強面點的色、香、味；4、便于脫模操作；5、提高制品的營養(yǎng)。動物油脂植物油脂專用油脂

140油脂油脂在面點中的作用：49動物油脂奶油豬油豬油在中式酥類面點中用量最多，具有色澤潔白、味道香、起酥性好等優(yōu)點。豬油的熔點較高，為28-48℃，利于加工操作。

141動物油脂奶油50奶油煉乳：濃縮奶。稀奶油：脂肪含量10

%-80%。黃油：脂肪含量≥80%無水黃油：脂肪含量≥99.8%142奶油煉乳：濃縮奶。51植物油常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄欖油等。

143植物油常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄欖專用油脂起酥油人造黃油人造鮮奶油色拉油

144專用油脂起酥油53起酥油起酥油是精煉的動、植物油脂及氫化油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化加工而成的具有較好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂產(chǎn)品。

145起酥油起酥油是精煉的動、植物油脂及氫化油的混合物，經(jīng)混合、冷人造黃油也稱植物黃油，人造黃油是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序制作而成的。其乳化性、熔點、軟硬度等可根據(jù)各種成分比來控制。人造黃油具有良好的延伸性，其風味、口感與天然黃油相似。

146人造黃油也稱植物黃油，人造黃油是以氫化油為主要原料，添加適量人造鮮奶油人造鮮奶油也稱為植物奶油，主要成分為氫化棕櫚油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、發(fā)酵乳、白砂糖、精鹽、香精等。其在-18℃以下儲藏，使用時應(yīng)先在常溫下稍軟化后，用攪拌器慢速攪打至無硬塊后高速攪打至體積脹大為原體積10-12倍后再改為慢速攪打，直至油脂組織細膩、挺立性好即可使用。常用于蛋糕裱花、點綴、灌餡等。147人造鮮奶油人造鮮奶油也稱為植物奶油，主要成分為氫化棕櫚油、山色拉油色拉油是對植物油經(jīng)脫色、脫臭、脫蠟、脫酸、脫膠等工藝精制而成。色拉油清澈透明，流動性好，穩(wěn)定性強，無不良氣味。色拉油是油脂的炸制油，炸制面點色純、形態(tài)好。148色拉油色拉油是對植物油經(jīng)脫色、脫臭、脫蠟、脫酸、脫膠等工藝精糖蔗糖：主要包括白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖粉（糖霜）等。果葡糖漿：能防止蔗糖結(jié)晶返砂，利于制品成型。蜂蜜：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的營養(yǎng)價值，改進制品的顏色和光澤。飴糖又稱麥芽糖，由淀粉水解而成。具有較好的持水性，保持面點制品的柔軟性。149糖蔗糖：主要包括白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖粉（糖霜）等。糖霜150糖霜59糖的性能及在面點中的作用糖類原料具有易溶性、滲透性和結(jié)晶性等特點。糖在面點中的作用主要：增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值。增進面點的色、香、味、形。調(diào)節(jié)面筋的漲潤度。調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度。延遲制品存放期。

151糖的性能及在面點中的作用糖類原料具有易溶性、滲透性和結(jié)晶性等蛋面點中常用的蛋品有鮮雞蛋、咸蛋黃、皮蛋等。新鮮的雞蛋液一般具有良好的乳化性、起泡性和一定的黏結(jié)作用、凝固性。作用：1、能改進面團的組織狀態(tài)，提高制品的酥松性、綿軟性。2、能改善面點的色、香、味。3、能提高制品的營養(yǎng)價值。

152蛋面點中常用的蛋品有鮮雞蛋、咸蛋黃、皮蛋等。61奶面點中常用的乳品有牛乳、煉乳、酸奶、奶粉、奶酪等。乳品在面點中的作用有：改進面團工藝性能；改善面點的色、香、味；提高面點的營養(yǎng)價值。153奶面點中常用的乳品有牛乳、煉乳、酸奶、奶粉、奶酪等。62鹽制作面點以使用精鹽為佳。鹽在面點中的作用有：改善面坯的工藝性能及色澤。（面坯中加人1％-1.5％的食鹽，使面筋網(wǎng)絡(luò)的性能得到改良）調(diào)節(jié)發(fā)酵面坯的發(fā)酵速率及抑制有害菌。（添加適量的食鹽，對酵母的生長和繁殖有促進作用）提高成品的風味。154鹽制作面點以使用精鹽為佳。63食品添加劑

膨松劑面粉改良劑乳化劑著色劑香精、香料增稠劑吉士粉（圖）155食品添加劑膨松劑64膨松劑膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑，其能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織。主要有化學膨松劑和生物膨松劑兩類?；瘜W膨松劑主要有：小蘇打、碳酸鈉、碳酸氫銨、明礬、泡打粉等。生物膨松劑主要有：酵母和面肥。

156膨松劑膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑，其能使制品內(nèi)部形成均勻、致密碳酸氫鈉碳酸氫鈉（NaHCO3）又名小蘇打，為白色結(jié)晶粉末，無臭，無味，易溶于水，水溶液呈堿性。當溫度達到60℃時，受熱產(chǎn)氣而使制品膨松。同時產(chǎn)生碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味。使用不當則會使成品表面呈黃色斑點。其用量一般控制在1.5%以內(nèi)。157碳酸氫鈉碳酸氫鈉（NaHCO3）又名小蘇打，為白色結(jié)晶粉末，碳酸鈉又名：純堿、蘇打。在面點中，純堿利用本身的堿性與酸性物質(zhì)中和，產(chǎn)生大量的二氧化碳，達到酥松起發(fā)的目的。在沒有酸性的面團中，加入適量的純堿，能增強面團的彈性和延伸性，口感爽滑。158碳酸鈉又名：純堿、蘇打。67碳酸氫銨碳酸氫銨（NH4HCO3）俗稱食臭粉、臭粉，為白色粉狀結(jié)晶，有氨臭，易溶于水，在空氣中易風化。固體在58℃、水溶液在70℃下分解產(chǎn)生氨和二氧化碳。碳酸氫銨分解后產(chǎn)生氣量多，但容易造成成品過松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。其加熱時易產(chǎn)生帶強烈刺激性的氨氣，帶來令人不快的味道。其使用量應(yīng)控制在1%以內(nèi)。159碳酸氫銨碳酸氫銨（NH4HCO3）俗稱食臭粉、臭粉，為白色粉明礬學名：硫酸鋁鉀。偏酸性，可與純堿配合制成復(fù)合膨松劑、通過水解能產(chǎn)生大量的二氧化碳。160明礬學名：硫酸鋁鉀。69泡打粉白色粉末狀，無異味，在冷水中即能分解產(chǎn)生氣體。其由酸劑、堿劑、和填充劑混合而成。酸堿相互作用產(chǎn)生氣體。填充劑主要為淀粉。起到增強保存性防止結(jié)塊失效，調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，促使氣泡均勻產(chǎn)生。其所制面點具有組織均勻、質(zhì)地細膩、無大孔洞、顏色正常、風味純正的特點。

161泡打粉白色粉末狀，無異味，在冷水中即能分解產(chǎn)生氣體。其由酸劑酵母酵母是一種單細胞微生物，在養(yǎng)料、溫度和濕度條件適合時，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸