公共營(yíng)養(yǎng)師課件

營(yíng)養(yǎng)緒論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史西周：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)西漢：黃帝內(nèi)經(jīng)，最早膳食指南唐代：孫思邈：食物養(yǎng)生及食療食養(yǎng)觀念營(yíng)養(yǎng)學(xué)現(xiàn)狀：能量過(guò)剩而微量營(yíng)養(yǎng)素不足1營(yíng)養(yǎng)緒論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史1整體概述概述二點(diǎn)擊此處輸入相關(guān)文本內(nèi)容概述一點(diǎn)擊此處輸入相關(guān)文本內(nèi)容概述三點(diǎn)擊此處輸入相關(guān)文本內(nèi)容2整體概述概述二概述一概述三2

1、癌癥

2、心腦血管

3、糖尿病

4、呼吸系統(tǒng)

5%老死15%意外80%病死3

1、癌癥

2、心腦血管

3、糖尿病21世紀(jì)人類健康最大威脅不健康的生活方式不合理的飲食習(xí)慣宿便421世紀(jì)人類健康最大威脅不健康的生活方式宿便4不健康的生活方式吸煙酗酒缺乏運(yùn)動(dòng)缺少睡眠5不健康的生活方式吸煙酗酒5候耀文（相聲演員）死因：心臟病死亡時(shí)間：2007年6月23日19點(diǎn)30分享年59歲候耀文59歲死于心臟病6候耀文（相聲演員）候耀文59歲死于心臟病6高秀敏46歲死于突發(fā)心臟病高秀敏（小品演員）死因：心臟病死亡時(shí)間：2005年8月18日16點(diǎn)33分享年46歲7高秀敏46歲死于突發(fā)心臟病高秀敏（小品演員）7糖尿病患者每年以120萬(wàn)人數(shù)遞增8糖尿病患者每年以120萬(wàn)人數(shù)遞增8

2004年10月國(guó)務(wù)院新聞發(fā)布會(huì)92004年10月國(guó)務(wù)院新聞發(fā)布會(huì)9七大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)：生命的根源脂肪：能量的倉(cāng)庫(kù)碳水化合物：能量的加油站維生素：生命活動(dòng)的動(dòng)力礦物質(zhì)：人體代謝管家水：生命的源泉膳食纖維：胃腸清道夫10七大營(yíng)養(yǎng)素：10礦物質(zhì)88

人體內(nèi)除了碳、氫、氧、氮以有機(jī)形式存在外，其余的統(tǒng)稱礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）（灰分）11礦物質(zhì)88人體內(nèi)除了碳、氫、氧、氮以有機(jī)形式存在外一、分類：常量元素（宏量元素）微量元素12一、分類：121、常量元素（宏量元素）占人體體重萬(wàn)分之一以上人體每日需要量100mg以上元素，常以mg為單位鈣（ca)、磷（p)、鎂(mg)鉀(k)、鈉（Na)、氯(Cl)131、常量元素（宏量元素）132、微量元素:占人體體重萬(wàn)分之一以下人體需要量100mg以下，有的甚至用vg為單位必需微量元素：鐵（Fe)、碘(I)、鋅(Zn)、硒(Se)、銅(Cu)、鉬(Mo)、鉻(Cr)、鈷(Co)可能必需微量元素：氟（F）1414二、礦物質(zhì)特點(diǎn)：1、不能提供能量，2、體內(nèi)儲(chǔ)存量很少，極易缺乏與過(guò)量3、人體不能合成必須由食物提供容易缺乏4、缺乏原因和膳食比例有關(guān)，也與環(huán)境、土壤、水源、空氣、有關(guān)5、缺乏一定程度導(dǎo)致機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素不均衡、導(dǎo)致生理功能損傷，代謝紊亂（鈣、鈉）1515二、生理功能：1、占人體體重4％－5％，是人體必需組成成份2、構(gòu)成機(jī)體組織最重要材料（鈣、鎂、磷、構(gòu)成骨骼和牙齒；鉀、鈉、在細(xì)胞內(nèi)液和外液中）16163、調(diào)節(jié)功能：1）維持體內(nèi)滲透壓：細(xì)胞內(nèi)外液成分：鉀、鈉、氯與蛋白質(zhì)一起，維持細(xì)胞內(nèi)外液適宜滲透壓2）維持體內(nèi)酸堿平衡，鈣、鎂、鉀、鈉、金屬元素在體內(nèi)呈堿性；磷、氯、硫非金屬元素呈酸性，食物是左右外部條件173、調(diào)節(jié)功能：174、參與構(gòu)成功能性物質(zhì)：血紅蛋白中的鐵、甲狀腺素中碘、超氧化物酶中鋅、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的硒等；多種酶激活劑，參與能量代謝，

18185、維持神經(jīng)和肌肉正常功能：組織體液中礦物質(zhì)特別是鉀、鈉、鈣、鎂離子對(duì)保持神經(jīng)肌肉興奮性鉀、鈉離子可提高神經(jīng)肌肉的興奮性，鈣、鎂離子可降低神經(jīng)肌肉興奮性195、維持神經(jīng)和肌肉正常功能：19

鈣一、人體含量：占人體體重2％左右，人體內(nèi)1000－1200g，其中99％存在于骨骼牙齒中（羥磷灰石及磷酸鈣）1％存在于軟組織、細(xì)胞外液及內(nèi)液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。2020二、生理功能：1、結(jié)構(gòu)功能：構(gòu)成人體骨骼和牙齒（99％）骨基質(zhì)（礦物質(zhì)和有機(jī)基質(zhì)）21212、調(diào)節(jié)功能1）參與血液凝固過(guò)程鈣作為凝血酶的激活因子，凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白，使血液凝固2）維持肌肉和神經(jīng)興奮性，調(diào)節(jié)心臟活動(dòng)鈣缺乏神經(jīng)和肌肉興奮性增高，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)抽搐，而鈣離子濃度過(guò)高時(shí)則損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭222、調(diào)節(jié)功能223）激活多種酶：鈣可洗滌激活三磷酸腺苷（ATP）、脂酶、蛋白酶和淀粉酶活性4）鈣還參與體內(nèi)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的合成，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，增強(qiáng)人體免維持正常血壓和血管的正常通透性（過(guò)敏體質(zhì)、日光性皮炎）2323三、消化與吸收：膳食中鈣在PH值低的小腸道中吸收，一般吸收率30％，其余70％－80％末被吸收的鈣通過(guò)糞便排出嬰兒鈣吸收率超過(guò)50％、兒童約為40％、成年人為20％，40歲以后鈣吸收率降低24三、消化與吸收：24四、缺乏與過(guò)量：1、缺乏：兒童：佝僂病成年人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥心律不齊、手足抽搐2525缺乏原因：膳食中攝入不足，機(jī)體需要量增加鈣吸收減少、主要是維生素D合成障礙導(dǎo)致腸道鈣吸收障礙疾病原因、丟失量增加：腹瀉、肝炎、胃炎26缺乏原因：262）過(guò)量：腎結(jié)石（美國(guó)12％）奶堿綜合癥高鈣血鈣堿中毒、腎功能障礙鈣與其他礦物質(zhì)相互干擾2727五、膳食中影響：1、有利于吸收因素：1）維生素D、氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）2）乳糖與鈣形成可溶性低分子有利于鈣吸收鈣磷比例適當(dāng)促進(jìn)鈣的吸收：成年人1：1兒童1·5-2：1，磷過(guò)高影響鈣吸收28五、膳食中影響：283）增加腸道酸性物質(zhì)有利于鈣吸收4）食物中鈣濃度高，機(jī)體需要量大時(shí)需要量：

0歲-300mg1歲-600mg4-7歲：800mg11-14歲：1200mg成年人：800mg29292、不利于鈣吸收因素：1）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、莧菜、竹筍）、水果中鞣酸2）過(guò)多膳食纖維3）磷酸鹽與鈣結(jié)合難溶性堿性磷酸鹽4）脂肪過(guò)多、飽和脂肪酸形成溶性鈣皂5）蛋白質(zhì)攝入過(guò)高增加腎小球?yàn)V過(guò)，降低腎小管對(duì)鈣吸收，使鈣排出量增加6）抗酸藥、四環(huán)素、肝素不利于鈣吸收7）腸道腹瀉、膳食纖維、停留時(shí)間過(guò)短影響302、不利于鈣吸收因素：30八：常見食物含量：mg/100g(91頁(yè)）食物名稱含量食物名稱含量牛奶104雞蛋50黃豆191花生仁39河蝦325冬菇55蛤蜊138瘦牛肉9鯉魚50瘦羊肉9豆?jié){5豬肝6海蝦146黑木耳247芹菜80蘋果4油菜108梨1131食物名稱含量食物名稱含量牛奶104雞蛋50黃豆191花生

鎂一、人體中含量：人體鎂總含量約25g，其中60％－65％存在于骨、齒，27％分布于軟組織，主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過(guò)1％宏量元素含量最低、葉綠素中心離子，廣泛存在于植物葉、莖中。鎂離子丟失（遇酸、腌漬中變色）32

二、生理功能：1、激活多種酶的活性（參與300余種）參與能量代謝2、抑制鉀、鈣通道33二、生理功能：333、維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉興奮性：4、鎂是心血管保護(hù)因子，利膽功能，降低膽固醇作用，鎂缺乏血管硬化，心肌損害5、維持胃腸道功能：腸道中吸收緩慢，使水分滯留，具有導(dǎo)泄功能。腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)343、維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉興奮性：346、鎂是細(xì)胞內(nèi)液陽(yáng)離子與鈣、鈉、鉀、鎂一起維持體內(nèi)酸堿平衡7、對(duì)激素功能：鎂影響甲狀旁腺分泌，骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能必需元素，骨質(zhì)疏松胰島素功能作用356、鎂是細(xì)胞內(nèi)液陽(yáng)離子與鈣、鈉、鉀、鎂一起維持體內(nèi)酸堿平衡3三、消化與吸收:膳食中的鎂在整個(gè)腸道均可吸收，主要吸收部位在空腸末端與回腸，吸收率約為30％腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)36三、消化與吸收:36四、缺乏與過(guò)量：1、缺乏：各種食物與水中富含鎂一般不易缺乏鈣過(guò)高影響鎂吸收（大劑量時(shí)）缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)，手、嘴角顫抖神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)冷漠、抑郁、記憶力下降鎂缺乏也會(huì)導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松低鎂血癥對(duì)血管有潛在影響，血壓升高3737、2、過(guò)量：正常情況下腸、腎及甲狀旁腺調(diào)節(jié)鎂代謝一般不易發(fā)生中毒腎功能不全、糖尿病酮癥早期、腎上腺皮質(zhì)功能不全時(shí)、腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性指標(biāo)，過(guò)量鎂攝入胃腸道反應(yīng)，惡心、嗜睡肌無(wú)力、體溫下降38、38四、膳食中影響：1、利于吸收膳食中蛋白質(zhì)、乳糖促進(jìn)吸收飲水促進(jìn)鎂吸收維生素D促進(jìn)鎂吸收作用有限2、不利于吸收因素：過(guò)多磷、草酸、植酸和膳食纖維可抑制鎂喝酒、咖啡影響吸收39四、膳食中影響：39五、需要量：成人AI：350mgUL：700mg六、常見食物中鎂含量：綠葉蔬菜富含鎂，食物中糙糧、堅(jiān)果也含有豐富的鎂，食物來(lái)源：綠葉蔬菜、堅(jiān)果、水果、豆類

4040

磷一、人體含量：約為體重1％，成人體內(nèi)含磷400－800g，其中85％存在于骨骼和牙齒中，15％分布在軟組織及體液中41磷一、人體含量二、生理功能：1、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分2、組成細(xì)胞中重要生命原料：核酸、磷脂、磷蛋白、及多種酶的成分3、參與能量代謝能量代謝載體4、參與酸堿平衡調(diào)節(jié)，磷酸鹽接近中性，體內(nèi)緩沖作用42二、生理功能：42三、消化與吸收吸收部位在小腸，其中十二指腸及空腸部位吸收最快，普通膳食吸收率70％43三、消化與吸收43四、缺乏與過(guò)量1、缺乏：食物中含量豐富，一般不易缺乏缺乏原因：早產(chǎn)兒，母乳中含量低出現(xiàn)佝僂病、骨骼異常2、過(guò)量：骨質(zhì)疏松、一般不易不毒4444五、膳食中影響因素：1、有利于吸收因素：腸道酸度增加，有利于磷的吸收腸道中維生素D能增加腸黏膜對(duì)磷的運(yùn)轉(zhuǎn)有效促進(jìn)磷吸收45五、膳食中影響因素：452、不利于吸收因素：植酸與磷結(jié)合不溶性磷酸鹽鈣、鎂、鐵、鋁可與磷酸根形成不溶性磷酸鹽，不利于磷吸收維生素D缺乏，可使血清中無(wú)機(jī)磷酸鹽下降4646五、需要量：AI：700mg六、食物來(lái)源：分布很廣：動(dòng)物性食物、植物性食物、動(dòng)物乳汁.磷與蛋白質(zhì)并存瘦肉蛋、奶、肝腎、堅(jiān)果類豐富4747

鉀一、人體中含量：人體重要陽(yáng)離子之一，體內(nèi)鉀總量50mm0l/kg，主要存在于細(xì)胞內(nèi)約占總量98％，其他存在于細(xì)胞外正常人的血漿中鉀的濃度為3.5—5.3mmol/L48

二、生理功能：1、維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝，葡萄糖和氨基酸經(jīng)過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞合成糖原和蛋白質(zhì)必須有適量鉀離子參與，鉀缺乏時(shí)，糖、蛋白質(zhì)代謝受影響2、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓。鉀存在細(xì)胞內(nèi)液，在細(xì)胞內(nèi)滲透壓維持中重要作用49二、生理功能：493、維持神經(jīng)肌肉應(yīng)激性和正常功能血液中鉀離子濃度降低時(shí)，應(yīng)激性降低發(fā)生松弛性癱瘓，當(dāng)血液中鉀離子濃度過(guò)高時(shí)，發(fā)生肌肉麻痹4、維持心肌正常功能心肌細(xì)胞內(nèi)的鉀濃度對(duì)心肌的自律性、傳導(dǎo)性和興奮性密切相關(guān)，心律失常。5、維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡：6、降低血壓：5050三、吸收與代謝：攝入鉀大部分由小腸吸收，吸收率為90％攝入鉀90％由腎臟排出，糞和汗也排出5151四、缺乏與過(guò)量：1、缺乏：人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥肌肉無(wú)力、癱瘓、心律失常心臟驟停，腎功能障礙、手掌抽動(dòng)，胃腸道癥狀腹瀉，血壓升高等52四、缺乏與過(guò)量：522、過(guò)量：體內(nèi)鉀過(guò)高：高鉀血癥：心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性失常，主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉和心血管方面：神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱、四肢無(wú)力、下肢沉重。心血管方面心率緩慢，心律失常。五、需要量：AI:2000mg5353六、食物來(lái)源食物中豐富，蔬菜和水果是鉀最好來(lái)源每100g食物含鉀（mg):谷類100－200mg豆類中600－800mg蔬菜和水果200－500肉類150－300魚類200－300每100g食物含量高于800mg有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆

5454

鈉一、人體含量：77－100g，占體重0·15％主要在細(xì)胞外液，是細(xì)胞外液主要陽(yáng)離子，約占陽(yáng)離子90％，與細(xì)胞內(nèi)液的鉀構(gòu)成滲透壓，維持體內(nèi)水分恒定鈉、鉀平衡是維持細(xì)胞內(nèi)外水分恒定根本條件55

二、生理功能：1、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（水腫）2、維持體內(nèi)酸堿平衡：消除體內(nèi)酸性物質(zhì)3、鈉泵作用鈉對(duì)能量代謝、肌肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能都有影響，調(diào)整人體電解質(zhì)56二、生理功能：564、維持血壓正常(血壓升高年齡越小壽命）膳食鈉攝入與食鹽有關(guān)南方：4－8g北方：17－18g5、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性574、維持血壓正常(血壓升高年齡越小壽命）57三、吸收與代謝鈉在小腸上段吸收，幾乎全部被吸收，糞便中含鈉比較少體內(nèi)鈉大部分由腎臟排出，隨汗排出5858四、缺乏與過(guò)量：1、缺乏：一般情況下不易缺乏倦怠、淡漠、無(wú)神、惡心、視力模糊、血壓下降昏迷休克、急性腎功能衰竭59四、缺乏與過(guò)量：59缺乏的原因：膳食中供給不足：禁食、限制飲食人體吸收利用降低：胃腸道疾病、利尿劑丟失多、需要量增加：重體力勞動(dòng)、溫度過(guò)高2、過(guò)量：水腫，血壓上升，胃粘膜上皮細(xì)胞破裂，血管上皮細(xì)胞內(nèi)膜損傷6060五、需要量：成年人AI、2200mg(1g鹽中含400mg鈉）食鹽6克六食物來(lái)源：食鹽、食品加工、醬油鹽漬腌制肉、醬咸菜、小食品、味精61五、需要量：61

氯一、人體含量：人體內(nèi)總量82－100g，占體重0·15％主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液，而氯化鈉主要在細(xì)胞外液62

二、生理功能：1、維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓2、維持體液酸堿平衡3、參與體內(nèi)二氧化碳運(yùn)輸63二、生理功能：63

微量元素：100頁(yè)占人體體重萬(wàn)分之一以下，人體需要量100mg以下，有的甚至用vg為單位6464必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷可能必需：氟（錳、硅、鎳、硼、釩）可能潛在毒性，低劑量時(shí)需要：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫65必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷65

鐵一、人體內(nèi)含量：成人體內(nèi)鐵總量為4－5g，可分為功能性鐵和儲(chǔ)存鐵1、功能性鐵：血紅蛋白含鐵量占總鐵量60－75％、3％在肌紅蛋白，1％為含鐵酶類,參與氧的轉(zhuǎn)化與利用2、儲(chǔ)存鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，占總鐵:25％－30％正常男性儲(chǔ)存鐵1000mg，女性:300－400mg66

二、生理功能：1、參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程2、維持免疫系統(tǒng)功能，提升免疫力3、鐵還是神經(jīng)介質(zhì)合成有關(guān)，生命早期智能障礙、性情改變4、人體缺體可導(dǎo)致缺鐵性貧血，運(yùn)動(dòng)能力低下，體溫調(diào)節(jié)不全5、催化B胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、參與嘌呤與膠原合成、抗體產(chǎn)生脂類轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟解毒6767缺乏：常見癥狀：疲乏無(wú)力、心慌、氣短、頭暈、嚴(yán)重者面色蒼白、口唇黏膜和瞼結(jié)膜蒼白、指甲脆薄反甲，肝脾腫大皮膚干燥毛發(fā)枯黃，易斷裂兒童影響生長(zhǎng)發(fā)育與智力發(fā)育，體力下降、注意力記憶力學(xué)習(xí)能力降低。免疫功能低下和抗感染能力下降孕婦缺乏胎兒畸形、流產(chǎn)、低體重兒，嬰兒易煩燥、哭鬧，兒童身體發(fā)育受阻、認(rèn)知能力下降注意力、記憶力下降6868缺乏原因：膳食中鐵攝入不足機(jī)體對(duì)鐵需要量增加鐵吸收減少，萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過(guò)多抗酸藥影響吸收鐵的消耗增加如腹瀉、鉤蟲感染、慢性隱性出血69692、過(guò)量：影響肝臟功能代謝、肝硬化過(guò)量與心臟疾病有關(guān)，過(guò)量產(chǎn)生低密度脂蛋白，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化導(dǎo)致機(jī)體氧化系統(tǒng)失衡，產(chǎn)生自由基損傷DNA誘發(fā)癌癥。702、過(guò)量：70四、膳食中影響因素：1、血紅素鐵：是與血紅蛋白和肌紅蛋白中卟啉結(jié)合鐵，這種形式的鐵可直接被腸道粘膜細(xì)胞吸收，因此影響此型鐵吸收因素較少（受體內(nèi)鐵儲(chǔ)存量影響）血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中肉、血液、及肌肉中、動(dòng)物肝臟中、吸收率10％－30％71712、非血紅素鐵：主要以三價(jià)鐵的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸形成配合物存在于植物性食物中，這種形式的鐵必須在胃酸作用下先與有機(jī)物分開，并還原成二價(jià)鐵后才能被吸收吸收率一般低于10％（1%-5%）主要存在于植物性食物中植物性食物鐵吸收率較動(dòng)物性吸收率低722、非血紅素鐵：72膳食中有利于吸收因素：蛋白質(zhì)與肉因子促進(jìn)鐵吸收脂類適當(dāng)對(duì)吸收有利，過(guò)高和過(guò)低降低鐵吸收維生素C能使食物中三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵維生素B2促進(jìn)鐵的吸收單糖、乳糖促進(jìn)吸收體內(nèi)儲(chǔ)存量少時(shí)，需要量增加吸收率增加7373膳食中影響鐵吸收因素胃中胃酸缺乏、服用過(guò)多的抗酸藥膳食纖維攝入過(guò)多干擾鐵的吸收植酸與草酸和鞣酸多酚類化合物（茶、咖啡）卵黃高磷蛋白（蛋類中卵黃高磷蛋白）體內(nèi)儲(chǔ)存量多時(shí)，吸收率降低7474五、需要量：成人男子15mg,女子：20mgUL:50mg六、食物來(lái)源：一些食物中鐵含量mg/100g食物含鐵量食物含鐵量食物含鐵量豬肝25雞血20豬肉2羊肉3.3牛肉3.2雞肉1.1海帶150黑木耳185紫菜33口蘑32豆腐皮31.2大豆類11豆腐1.4魚類0.6-2新鮮果蔬0.2-275食物含鐵量食物含鐵量食

碘（102頁(yè)）一、人體內(nèi)含量：人體內(nèi)約30mg，其中8－15mg在甲狀腺，缺碘型地方性克汀?。橇Φ拖?、身材矮小、呆傻聾?。ㄉ底油?缺乏原因和空氣、環(huán)境、土壤有關(guān)76碘（102頁(yè)）76++

二、生理功能1、維持基本生命活動(dòng)、參與能量代謝。調(diào)節(jié)體溫，缺乏會(huì)影響基本生命活動(dòng)導(dǎo)致體能下降2、促進(jìn)體格生長(zhǎng)發(fā)育生長(zhǎng)發(fā)育期兒童身高、體重、肌肉、骨骼增長(zhǎng)受甲狀腺激素參與缺碘要導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育受阻，侏儒癥主要病因77++3、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育：胎兒、嬰幼兒、腦發(fā)育階段離不開甲狀腺激素，碘不足智力低下、基本是不可逆4、垂體激素作用中樞神經(jīng)系統(tǒng)碘對(duì)于穩(wěn)定甲狀腺功能作用7878三、缺乏與過(guò)量1、缺乏：孕婦影響胎兒發(fā)育、使新生兒生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉、認(rèn)知能力低下、以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升幼兒影響生長(zhǎng)發(fā)育，智力低下地方性克汀?。褐橇φ系K、侏儒、性發(fā)育遲緩79三、缺乏與過(guò)量792、過(guò)量：甲亢、高碘性甲狀腺腫、甲狀腺腫瘤五、需要量：成人：150vg/dUL1000vg/d六、食物來(lái)源：海洋生物、海產(chǎn)品：海帶、紫菜水果蔬菜少8080

鋅一、人體內(nèi)含量：分布在體內(nèi)所有組織和器官中體內(nèi)約2－2·5克以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺高、血液中75％－85％鋅分布在紅細(xì)胞，3％－5％分布于白細(xì)胞其余在血漿中鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝、生殖功能8181二、生理功能：1、催化功能：鋅與酶的構(gòu)成與活性有密切關(guān)系，有100多種特異性酶含有鋅的活性，酶的活性有賴于鋅的存在2、結(jié)構(gòu)功能：生長(zhǎng)發(fā)育能促進(jìn)組織再生作用82二、生理功能：823、調(diào)節(jié)功能：鋅可控制免疫調(diào)節(jié)因子的分泌和產(chǎn)生、提升免疫力功能鋅對(duì)激素調(diào)節(jié)和影響有重要作用鋅在胰島素釋放中起調(diào)節(jié)作用鋅參與前列腺素分泌生殖系統(tǒng)83834、維持正常味覺與食欲5、促進(jìn)免疫功能6、調(diào)節(jié)維生素A的代謝鋅可協(xié)助肝臟合成視黃醇結(jié)合蛋白，動(dòng)員肝臟儲(chǔ)存的維生素A釋放入血，維持血中維生素A的正常濃度844、維持正常味覺與食欲84三、吸收與代謝：鋅主要在十二指腸和近端小腸吸收率20－30％鋅排泄主要由糞排出，其余由尿、汗、頭發(fā)中排8585四、缺乏與過(guò)量1、缺乏：1、）厭食和異食癖2、）生長(zhǎng)發(fā)育遲緩鋅缺乏影響生長(zhǎng)發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長(zhǎng)發(fā)育。孕期嚴(yán)重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形出生后也可導(dǎo)致（侏儒癥）86四、缺乏與過(guò)量863、）易感染缺鋅者免疫功能降低、易患各種感染性病癥，包括腹瀉4）、性發(fā)育遲緩和性功能低下5）、皮膚黏膜表現(xiàn)皮膚可有各種皮疹、皮炎、復(fù)發(fā)性口腔潰瘍6）、傷口愈合不良7）、神經(jīng)精神障礙、腦功能神經(jīng)精神影響、精神萎靡、嗜睡8）、免疫功能低下8787缺乏的原因：鋅的攝入量低和攝入鋅生物利用率低鋅的生理需要量增加腸吸收障礙鋅丟失量增加疾病88882、過(guò)量胃腸道影響導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐鋅長(zhǎng)期過(guò)量（100mg)可導(dǎo)致貧血、免疫力下降鋅長(zhǎng)期（25mg)可引起銅缺乏損害免疫器官功能892、過(guò)量89四、膳食中影響因素：有利于吸收因素：動(dòng)物性食物中鋅生物利用率高，維生素D和蛋白質(zhì)不利于吸收因素：植物性食物鋅生物利用率低，植酸、草酸、鞣酸和DF影響吸收9090五、食物來(lái)源動(dòng)物性食物鋅的良好來(lái)源：貝殼類食物、動(dòng)物內(nèi)臟、紅色肉類牡蠣、蜆子、蟶子、豬肝、牛肉、羊肉91五、食物來(lái)源91六、需要量：男子：15.5mg女子：11.5mgUL：45mg92六、需要量：92

硒一、人體中含量（克山?。┏扇梭w內(nèi)硒總量3－20mg，廣泛分布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高、肝臟次之，血液中相對(duì)低些，脂肪組織含量最低硒和碘一樣：環(huán)境、土壤、空氣、水源9393二、生理功能：1、構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶含硒酶：谷胱甘肽過(guò)氧化物酶保護(hù)細(xì)胞和細(xì)胞膜免遭氧化損傷的作用硫氧還蛋白還原酶：碘甲腺原氨酸脫碘酶：2、抗氧化功能3、對(duì)甲狀腺激素調(diào)節(jié)作用94二、生理功能：944、維持正常免疫功能免疫器官內(nèi)含有硒5、抗腫瘤作用肝癌、肺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌有關(guān)6、維持正常生育功能9595三、吸收與代謝：主要在十二指腸被吸收、空腸和回腸也有吸收尿排出量50％－60％96三、吸收與代謝：96四、缺乏與過(guò)量1、缺乏：克山?。嚎松娇h心肌損害、心肌變性心肌壞死大骨節(jié)?。何鞅钡貐^(qū)癌癥、心血管疾病缺乏的原因：環(huán)境有關(guān)水源、土壤、空氣、97972、過(guò)量：頭發(fā)脫落、指甲變形、誘發(fā)癌癥、頭發(fā)脫落、眉毛脫落高硒：7865vg/kg4990vg/d低硒：112vg/kg11vg/d低硒地區(qū)：東北到華南：黑龍江、吉林、高硒地區(qū)：湖北恩施、陜西紫陽(yáng)982、過(guò)量：98五、需要量：AI:50vg/dUL:400vg/d六、食物來(lái)源：海產(chǎn)品、動(dòng)物肝臟、腎臟、肉類、谷物、磨茹大蒜、蔬菜水果少9999

銅一、人體含量正常人體內(nèi)含量50－120mg廣泛分布于各種組織中。部分以銅藍(lán)蛋白質(zhì)形式貯存于肝臟外.人血液中銅主要存在于細(xì)胞和血漿之間其余40％與其他蛋白質(zhì)和氨基酸相結(jié)合。100

二、生理功能：1）、保護(hù)機(jī)體細(xì)胞受超氧陰離子損傷重要作用抗氧化功能。（超氧化物歧化酶）2）維持正常造血機(jī)能銅藍(lán)蛋白質(zhì)促進(jìn)鐵吸收和運(yùn)輸，促進(jìn)血紅蛋白生成作用3）維持骨骼、血管和皮膚正常促進(jìn)骨骼、血管和皮膚中膠原蛋白和彈性蛋白質(zhì)交聯(lián)的生成101二、生理功能：1013、保護(hù)毛發(fā)正常色素和結(jié)構(gòu)銅是酪氨酸酶的組成成分能催化酪氨酸轉(zhuǎn)化生成黑色素，維護(hù)皮膚正常色素4、銅對(duì)脂質(zhì)和糖代謝有作用、降低血糖1023、保護(hù)毛發(fā)正常色素和結(jié)構(gòu)102三、缺乏與過(guò)量缺乏：幼兒貧血、皮疹、卷發(fā)頭發(fā)異常易壓斷免疫力下降成人黑色素減少、少白發(fā)、白癜風(fēng)、貧血103103過(guò)量：上腹疼痛、惡心、嘔吐、膳食中不易中毒四、需要量AI：2mgUL:8mg五、食物來(lái)源：牡蠣、貝類海產(chǎn)品以及堅(jiān)果類銅的來(lái)源動(dòng)物肝、腎組織、谷類胚芽豆類平均吸收率：40％－60％104104

鉻一、人體含量：正常人體內(nèi)鉻含量6－7mg，主要存在于骨、皮膚、脂肪組織鉻濃度均隨年齡而下降，老年人常有缺鉻現(xiàn)象鉻有三價(jià)鉻和六價(jià)之分三價(jià)鉻是人體生理活動(dòng)所必需的，是葡萄糖耐量因子組成部分。105

Q&A問(wèn)答環(huán)節(jié)

敏而好學(xué)，不恥下問(wèn)。

學(xué)問(wèn)學(xué)問(wèn)，邊學(xué)邊問(wèn)。

He

is

quick

and

eager

to

learn.

Learning

is

learning

and

asking.106Q&A問(wèn)答環(huán)節(jié)

敏而好學(xué)，不恥下問(wèn)。

學(xué)問(wèn)學(xué)問(wèn)，邊學(xué)邊問(wèn)。

結(jié)束語(yǔ)

CONCLUSION

感謝參與本課程，也感激大家對(duì)我們工作的支持與積極的參與。課程后會(huì)發(fā)放課程滿意度評(píng)估表，如果對(duì)我們課程或者工作有什么建議和一件，也請(qǐng)寫在上邊，來(lái)自于您的聲音是對(duì)我們最大的鼓勵(lì)和幫助，大家在填寫評(píng)估表的同時(shí)，也預(yù)祝各位步步高升，真心期待著再次相會(huì)！107結(jié)束語(yǔ)

CONCLUSION

感謝參與本課程，也感激大家對(duì)我謝謝您的觀看與聆聽Thankyouforwatchingandlistening108謝謝您的觀看與聆聽108

營(yíng)養(yǎng)緒論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史西周：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)西漢：黃帝內(nèi)經(jīng)，最早膳食指南唐代：孫思邈：食物養(yǎng)生及食療食養(yǎng)觀念營(yíng)養(yǎng)學(xué)現(xiàn)狀：能量過(guò)剩而微量營(yíng)養(yǎng)素不足109營(yíng)養(yǎng)緒論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史1整體概述概述二點(diǎn)擊此處輸入相關(guān)文本內(nèi)容概述一點(diǎn)擊此處輸入相關(guān)文本內(nèi)容概述三點(diǎn)擊此處輸入相關(guān)文本內(nèi)容110整體概述概述二概述一概述三2

1、癌癥

2、心腦血管

3、糖尿病

4、呼吸系統(tǒng)

5%老死15%意外80%病死111

1、癌癥

2、心腦血管

3、糖尿病21世紀(jì)人類健康最大威脅不健康的生活方式不合理的飲食習(xí)慣宿便11221世紀(jì)人類健康最大威脅不健康的生活方式宿便4不健康的生活方式吸煙酗酒缺乏運(yùn)動(dòng)缺少睡眠113不健康的生活方式吸煙酗酒5候耀文（相聲演員）死因：心臟病死亡時(shí)間：2007年6月23日19點(diǎn)30分享年59歲候耀文59歲死于心臟病114候耀文（相聲演員）候耀文59歲死于心臟病6高秀敏46歲死于突發(fā)心臟病高秀敏（小品演員）死因：心臟病死亡時(shí)間：2005年8月18日16點(diǎn)33分享年46歲115高秀敏46歲死于突發(fā)心臟病高秀敏（小品演員）7糖尿病患者每年以120萬(wàn)人數(shù)遞增116糖尿病患者每年以120萬(wàn)人數(shù)遞增8

2004年10月國(guó)務(wù)院新聞發(fā)布會(huì)1172004年10月國(guó)務(wù)院新聞發(fā)布會(huì)9七大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)：生命的根源脂肪：能量的倉(cāng)庫(kù)碳水化合物：能量的加油站維生素：生命活動(dòng)的動(dòng)力礦物質(zhì)：人體代謝管家水：生命的源泉膳食纖維：胃腸清道夫118七大營(yíng)養(yǎng)素：10礦物質(zhì)88

人體內(nèi)除了碳、氫、氧、氮以有機(jī)形式存在外，其余的統(tǒng)稱礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）（灰分）119礦物質(zhì)88人體內(nèi)除了碳、氫、氧、氮以有機(jī)形式存在外一、分類：常量元素（宏量元素）微量元素120一、分類：121、常量元素（宏量元素）占人體體重萬(wàn)分之一以上人體每日需要量100mg以上元素，常以mg為單位鈣（ca)、磷（p)、鎂(mg)鉀(k)、鈉（Na)、氯(Cl)1211、常量元素（宏量元素）132、微量元素:占人體體重萬(wàn)分之一以下人體需要量100mg以下，有的甚至用vg為單位必需微量元素：鐵（Fe)、碘(I)、鋅(Zn)、硒(Se)、銅(Cu)、鉬(Mo)、鉻(Cr)、鈷(Co)可能必需微量元素：氟（F）12214二、礦物質(zhì)特點(diǎn)：1、不能提供能量，2、體內(nèi)儲(chǔ)存量很少，極易缺乏與過(guò)量3、人體不能合成必須由食物提供容易缺乏4、缺乏原因和膳食比例有關(guān)，也與環(huán)境、土壤、水源、空氣、有關(guān)5、缺乏一定程度導(dǎo)致機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素不均衡、導(dǎo)致生理功能損傷，代謝紊亂（鈣、鈉）12315二、生理功能：1、占人體體重4％－5％，是人體必需組成成份2、構(gòu)成機(jī)體組織最重要材料（鈣、鎂、磷、構(gòu)成骨骼和牙齒；鉀、鈉、在細(xì)胞內(nèi)液和外液中）124163、調(diào)節(jié)功能：1）維持體內(nèi)滲透壓：細(xì)胞內(nèi)外液成分：鉀、鈉、氯與蛋白質(zhì)一起，維持細(xì)胞內(nèi)外液適宜滲透壓2）維持體內(nèi)酸堿平衡，鈣、鎂、鉀、鈉、金屬元素在體內(nèi)呈堿性；磷、氯、硫非金屬元素呈酸性，食物是左右外部條件1253、調(diào)節(jié)功能：174、參與構(gòu)成功能性物質(zhì)：血紅蛋白中的鐵、甲狀腺素中碘、超氧化物酶中鋅、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的硒等；多種酶激活劑，參與能量代謝，

126185、維持神經(jīng)和肌肉正常功能：組織體液中礦物質(zhì)特別是鉀、鈉、鈣、鎂離子對(duì)保持神經(jīng)肌肉興奮性鉀、鈉離子可提高神經(jīng)肌肉的興奮性，鈣、鎂離子可降低神經(jīng)肌肉興奮性1275、維持神經(jīng)和肌肉正常功能：19

鈣一、人體含量：占人體體重2％左右，人體內(nèi)1000－1200g，其中99％存在于骨骼牙齒中（羥磷灰石及磷酸鈣）1％存在于軟組織、細(xì)胞外液及內(nèi)液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。12820二、生理功能：1、結(jié)構(gòu)功能：構(gòu)成人體骨骼和牙齒（99％）骨基質(zhì)（礦物質(zhì)和有機(jī)基質(zhì)）129212、調(diào)節(jié)功能1）參與血液凝固過(guò)程鈣作為凝血酶的激活因子，凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白，使血液凝固2）維持肌肉和神經(jīng)興奮性，調(diào)節(jié)心臟活動(dòng)鈣缺乏神經(jīng)和肌肉興奮性增高，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)抽搐，而鈣離子濃度過(guò)高時(shí)則損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭1302、調(diào)節(jié)功能223）激活多種酶：鈣可洗滌激活三磷酸腺苷（ATP）、脂酶、蛋白酶和淀粉酶活性4）鈣還參與體內(nèi)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的合成，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，增強(qiáng)人體免維持正常血壓和血管的正常通透性（過(guò)敏體質(zhì)、日光性皮炎）13123三、消化與吸收：膳食中鈣在PH值低的小腸道中吸收，一般吸收率30％，其余70％－80％末被吸收的鈣通過(guò)糞便排出嬰兒鈣吸收率超過(guò)50％、兒童約為40％、成年人為20％，40歲以后鈣吸收率降低132三、消化與吸收：24四、缺乏與過(guò)量：1、缺乏：兒童：佝僂病成年人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥心律不齊、手足抽搐13325缺乏原因：膳食中攝入不足，機(jī)體需要量增加鈣吸收減少、主要是維生素D合成障礙導(dǎo)致腸道鈣吸收障礙疾病原因、丟失量增加：腹瀉、肝炎、胃炎134缺乏原因：262）過(guò)量：腎結(jié)石（美國(guó)12％）奶堿綜合癥高鈣血鈣堿中毒、腎功能障礙鈣與其他礦物質(zhì)相互干擾13527五、膳食中影響：1、有利于吸收因素：1）維生素D、氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）2）乳糖與鈣形成可溶性低分子有利于鈣吸收鈣磷比例適當(dāng)促進(jìn)鈣的吸收：成年人1：1兒童1·5-2：1，磷過(guò)高影響鈣吸收136五、膳食中影響：283）增加腸道酸性物質(zhì)有利于鈣吸收4）食物中鈣濃度高，機(jī)體需要量大時(shí)需要量：

0歲-300mg1歲-600mg4-7歲：800mg11-14歲：1200mg成年人：800mg137292、不利于鈣吸收因素：1）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、莧菜、竹筍）、水果中鞣酸2）過(guò)多膳食纖維3）磷酸鹽與鈣結(jié)合難溶性堿性磷酸鹽4）脂肪過(guò)多、飽和脂肪酸形成溶性鈣皂5）蛋白質(zhì)攝入過(guò)高增加腎小球?yàn)V過(guò)，降低腎小管對(duì)鈣吸收，使鈣排出量增加6）抗酸藥、四環(huán)素、肝素不利于鈣吸收7）腸道腹瀉、膳食纖維、停留時(shí)間過(guò)短影響1382、不利于鈣吸收因素：30八：常見食物含量：mg/100g(91頁(yè)）食物名稱含量食物名稱含量牛奶104雞蛋50黃豆191花生仁39河蝦325冬菇55蛤蜊138瘦牛肉9鯉魚50瘦羊肉9豆?jié){5豬肝6海蝦146黑木耳247芹菜80蘋果4油菜108梨11139食物名稱含量食物名稱含量牛奶104雞蛋50黃豆191花生

鎂一、人體中含量：人體鎂總含量約25g，其中60％－65％存在于骨、齒，27％分布于軟組織，主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過(guò)1％宏量元素含量最低、葉綠素中心離子，廣泛存在于植物葉、莖中。鎂離子丟失（遇酸、腌漬中變色）140

二、生理功能：1、激活多種酶的活性（參與300余種）參與能量代謝2、抑制鉀、鈣通道141二、生理功能：333、維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉興奮性：4、鎂是心血管保護(hù)因子，利膽功能，降低膽固醇作用，鎂缺乏血管硬化，心肌損害5、維持胃腸道功能：腸道中吸收緩慢，使水分滯留，具有導(dǎo)泄功能。腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)1423、維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉興奮性：346、鎂是細(xì)胞內(nèi)液陽(yáng)離子與鈣、鈉、鉀、鎂一起維持體內(nèi)酸堿平衡7、對(duì)激素功能：鎂影響甲狀旁腺分泌，骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能必需元素，骨質(zhì)疏松胰島素功能作用1436、鎂是細(xì)胞內(nèi)液陽(yáng)離子與鈣、鈉、鉀、鎂一起維持體內(nèi)酸堿平衡3三、消化與吸收:膳食中的鎂在整個(gè)腸道均可吸收，主要吸收部位在空腸末端與回腸，吸收率約為30％腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)144三、消化與吸收:36四、缺乏與過(guò)量：1、缺乏：各種食物與水中富含鎂一般不易缺乏鈣過(guò)高影響鎂吸收（大劑量時(shí)）缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)，手、嘴角顫抖神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)冷漠、抑郁、記憶力下降鎂缺乏也會(huì)導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松低鎂血癥對(duì)血管有潛在影響，血壓升高14537、2、過(guò)量：正常情況下腸、腎及甲狀旁腺調(diào)節(jié)鎂代謝一般不易發(fā)生中毒腎功能不全、糖尿病酮癥早期、腎上腺皮質(zhì)功能不全時(shí)、腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性指標(biāo)，過(guò)量鎂攝入胃腸道反應(yīng)，惡心、嗜睡肌無(wú)力、體溫下降146、38四、膳食中影響：1、利于吸收膳食中蛋白質(zhì)、乳糖促進(jìn)吸收飲水促進(jìn)鎂吸收維生素D促進(jìn)鎂吸收作用有限2、不利于吸收因素：過(guò)多磷、草酸、植酸和膳食纖維可抑制鎂喝酒、咖啡影響吸收147四、膳食中影響：39五、需要量：成人AI：350mgUL：700mg六、常見食物中鎂含量：綠葉蔬菜富含鎂，食物中糙糧、堅(jiān)果也含有豐富的鎂，食物來(lái)源：綠葉蔬菜、堅(jiān)果、水果、豆類

14840

磷一、人體含量：約為體重1％，成人體內(nèi)含磷400－800g，其中85％存在于骨骼和牙齒中，15％分布在軟組織及體液中149磷一、人體含量二、生理功能：1、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分2、組成細(xì)胞中重要生命原料：核酸、磷脂、磷蛋白、及多種酶的成分3、參與能量代謝能量代謝載體4、參與酸堿平衡調(diào)節(jié)，磷酸鹽接近中性，體內(nèi)緩沖作用150二、生理功能：42三、消化與吸收吸收部位在小腸，其中十二指腸及空腸部位吸收最快，普通膳食吸收率70％151三、消化與吸收43四、缺乏與過(guò)量1、缺乏：食物中含量豐富，一般不易缺乏缺乏原因：早產(chǎn)兒，母乳中含量低出現(xiàn)佝僂病、骨骼異常2、過(guò)量：骨質(zhì)疏松、一般不易不毒15244五、膳食中影響因素：1、有利于吸收因素：腸道酸度增加，有利于磷的吸收腸道中維生素D能增加腸黏膜對(duì)磷的運(yùn)轉(zhuǎn)有效促進(jìn)磷吸收153五、膳食中影響因素：452、不利于吸收因素：植酸與磷結(jié)合不溶性磷酸鹽鈣、鎂、鐵、鋁可與磷酸根形成不溶性磷酸鹽，不利于磷吸收維生素D缺乏，可使血清中無(wú)機(jī)磷酸鹽下降15446五、需要量：AI：700mg六、食物來(lái)源：分布很廣：動(dòng)物性食物、植物性食物、動(dòng)物乳汁.磷與蛋白質(zhì)并存瘦肉蛋、奶、肝腎、堅(jiān)果類豐富15547

鉀一、人體中含量：人體重要陽(yáng)離子之一，體內(nèi)鉀總量50mm0l/kg，主要存在于細(xì)胞內(nèi)約占總量98％，其他存在于細(xì)胞外正常人的血漿中鉀的濃度為3.5—5.3mmol/L156

二、生理功能：1、維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝，葡萄糖和氨基酸經(jīng)過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞合成糖原和蛋白質(zhì)必須有適量鉀離子參與，鉀缺乏時(shí)，糖、蛋白質(zhì)代謝受影響2、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓。鉀存在細(xì)胞內(nèi)液，在細(xì)胞內(nèi)滲透壓維持中重要作用157二、生理功能：493、維持神經(jīng)肌肉應(yīng)激性和正常功能血液中鉀離子濃度降低時(shí)，應(yīng)激性降低發(fā)生松弛性癱瘓，當(dāng)血液中鉀離子濃度過(guò)高時(shí)，發(fā)生肌肉麻痹4、維持心肌正常功能心肌細(xì)胞內(nèi)的鉀濃度對(duì)心肌的自律性、傳導(dǎo)性和興奮性密切相關(guān)，心律失常。5、維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡：6、降低血壓：15850三、吸收與代謝：攝入鉀大部分由小腸吸收，吸收率為90％攝入鉀90％由腎臟排出，糞和汗也排出15951四、缺乏與過(guò)量：1、缺乏：人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥肌肉無(wú)力、癱瘓、心律失常心臟驟停，腎功能障礙、手掌抽動(dòng)，胃腸道癥狀腹瀉，血壓升高等160四、缺乏與過(guò)量：522、過(guò)量：體內(nèi)鉀過(guò)高：高鉀血癥：心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性失常，主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉和心血管方面：神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱、四肢無(wú)力、下肢沉重。心血管方面心率緩慢，心律失常。五、需要量：AI:2000mg16153六、食物來(lái)源食物中豐富，蔬菜和水果是鉀最好來(lái)源每100g食物含鉀（mg):谷類100－200mg豆類中600－800mg蔬菜和水果200－500肉類150－300魚類200－300每100g食物含量高于800mg有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆

16254

鈉一、人體含量：77－100g，占體重0·15％主要在細(xì)胞外液，是細(xì)胞外液主要陽(yáng)離子，約占陽(yáng)離子90％，與細(xì)胞內(nèi)液的鉀構(gòu)成滲透壓，維持體內(nèi)水分恒定鈉、鉀平衡是維持細(xì)胞內(nèi)外水分恒定根本條件163

二、生理功能：1、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（水腫）2、維持體內(nèi)酸堿平衡：消除體內(nèi)酸性物質(zhì)3、鈉泵作用鈉對(duì)能量代謝、肌肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能都有影響，調(diào)整人體電解質(zhì)164二、生理功能：564、維持血壓正常(血壓升高年齡越小壽命）膳食鈉攝入與食鹽有關(guān)南方：4－8g北方：17－18g5、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性1654、維持血壓正常(血壓升高年齡越小壽命）57三、吸收與代謝鈉在小腸上段吸收，幾乎全部被吸收，糞便中含鈉比較少體內(nèi)鈉大部分由腎臟排出，隨汗排出16658四、缺乏與過(guò)量：1、缺乏：一般情況下不易缺乏倦怠、淡漠、無(wú)神、惡心、視力模糊、血壓下降昏迷休克、急性腎功能衰竭167四、缺乏與過(guò)量：59缺乏的原因：膳食中供給不足：禁食、限制飲食人體吸收利用降低：胃腸道疾病、利尿劑丟失多、需要量增加：重體力勞動(dòng)、溫度過(guò)高2、過(guò)量：水腫，血壓上升，胃粘膜上皮細(xì)胞破裂，血管上皮細(xì)胞內(nèi)膜損傷16860五、需要量：成年人AI、2200mg(1g鹽中含400mg鈉）食鹽6克六食物來(lái)源：食鹽、食品加工、醬油鹽漬腌制肉、醬咸菜、小食品、味精169五、需要量：61

氯一、人體含量：人體內(nèi)總量82－100g，占體重0·15％主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液，而氯化鈉主要在細(xì)胞外液170

二、生理功能：1、維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓2、維持體液酸堿平衡3、參與體內(nèi)二氧化碳運(yùn)輸171二、生理功能：63

微量元素：100頁(yè)占人體體重萬(wàn)分之一以下，人體需要量100mg以下，有的甚至用vg為單位17264必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷可能必需：氟（錳、硅、鎳、硼、釩）可能潛在毒性，低劑量時(shí)需要：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫173必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷65

鐵一、人體內(nèi)含量：成人體內(nèi)鐵總量為4－5g，可分為功能性鐵和儲(chǔ)存鐵1、功能性鐵：血紅蛋白含鐵量占總鐵量60－75％、3％在肌紅蛋白，1％為含鐵酶類,參與氧的轉(zhuǎn)化與利用2、儲(chǔ)存鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，占總鐵:25％－30％正常男性儲(chǔ)存鐵1000mg，女性:300－400mg174

二、生理功能：1、參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程2、維持免疫系統(tǒng)功能，提升免疫力3、鐵還是神經(jīng)介質(zhì)合成有關(guān)，生命早期智能障礙、性情改變4、人體缺體可導(dǎo)致缺鐵性貧血，運(yùn)動(dòng)能力低下，體溫調(diào)節(jié)不全5、催化B胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、參與嘌呤與膠原合成、抗體產(chǎn)生脂類轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟解毒17567缺乏：常見癥狀：疲乏無(wú)力、心慌、氣短、頭暈、嚴(yán)重者面色蒼白、口唇黏膜和瞼結(jié)膜蒼白、指甲脆薄反甲，肝脾腫大皮膚干燥毛發(fā)枯黃，易斷裂兒童影響生長(zhǎng)發(fā)育與智力發(fā)育，體力下降、注意力記憶力學(xué)習(xí)能力降低。免疫功能低下和抗感染能力下降孕婦缺乏胎兒畸形、流產(chǎn)、低體重兒，嬰兒易煩燥、哭鬧，兒童身體發(fā)育受阻、認(rèn)知能力下降注意力、記憶力下降17668缺乏原因：膳食中鐵攝入不足機(jī)體對(duì)鐵需要量增加鐵吸收減少，萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過(guò)多抗酸藥影響吸收鐵的消耗增加如腹瀉、鉤蟲感染、慢性隱性出血177692、過(guò)量：影響肝臟功能代謝、肝硬化過(guò)量與心臟疾病有關(guān)，過(guò)量產(chǎn)生低密度脂蛋白，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化導(dǎo)致機(jī)體氧化系統(tǒng)失衡，產(chǎn)生自由基損傷DNA誘發(fā)癌癥。1782、過(guò)量：70四、膳食中影響因素：1、血紅素鐵：是與血紅蛋白和肌紅蛋白中卟啉結(jié)合鐵，這種形式的鐵可直接被腸道粘膜細(xì)胞吸收，因此影響此型鐵吸收因素較少（受體內(nèi)鐵儲(chǔ)存量影響）血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中肉、血液、及肌肉中、動(dòng)物肝臟中、吸收率10％－30％179712、非血紅素鐵：主要以三價(jià)鐵的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸形成配合物存在于植物性食物中，這種形式的鐵必須在胃酸作用下先與有機(jī)物分開，并還原成二價(jià)鐵后才能被吸收吸收率一般低于10％（1%-5%）主要存在于植物性食物中植物性食物鐵吸收率較動(dòng)物性吸收率低1802、非血紅素鐵：72膳食中有利于吸收因素：蛋白質(zhì)與肉因子促進(jìn)鐵吸收脂類適當(dāng)對(duì)吸收有利，過(guò)高和過(guò)低降低鐵吸收維生素C能使食物中三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵維生素B2促進(jìn)鐵的吸收單糖、乳糖促進(jìn)吸收體內(nèi)儲(chǔ)存量少時(shí)，需要量增加吸收率增加18173膳食中影響鐵吸收因素胃中胃酸缺乏、服用過(guò)多的抗酸藥膳食纖維攝入過(guò)多干擾鐵的吸收植酸與草酸和鞣酸多酚類化合物（茶、咖啡）卵黃高磷蛋白（蛋類中卵黃高磷蛋白）體內(nèi)儲(chǔ)存量多時(shí)，吸收率降低18274五、需要量：成人男子15mg,女子：20mgUL:50mg六、食物來(lái)源：一些食物中鐵含量mg/100g食物含鐵量食物含鐵量食物含鐵量豬肝25雞血20豬肉2羊肉3.3牛肉3.2雞肉1.1海帶150黑木耳185紫菜33口蘑32豆腐皮31.2大豆類11豆腐1.4魚類0.6-2新鮮果蔬0.2-2183食物含鐵量食物含鐵量食

碘（102頁(yè)）一、人體內(nèi)含量：人體內(nèi)約30mg，其中8－15mg在甲狀腺，缺碘型地方性克汀?。橇Φ拖?、身材矮小、呆傻聾?。ㄉ底油?缺乏原因和空氣、環(huán)境、土壤有關(guān)184碘（102頁(yè)）76++

二、生理功能1、維持基本生命活動(dòng)、參與能量代謝。調(diào)節(jié)體溫，缺乏會(huì)影響基本生命活動(dòng)導(dǎo)致體能下降2、促進(jìn)體格生長(zhǎng)發(fā)育生長(zhǎng)發(fā)育期兒童身高、體重、肌肉、骨骼增長(zhǎng)受甲狀腺激素參與缺碘要導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育受阻，侏儒癥主要病因185++3、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育：胎兒、嬰幼兒、腦發(fā)育階段離不開甲狀腺激素，碘不足智力低下、基本是不可逆4、垂體激素作用中樞神經(jīng)系統(tǒng)碘對(duì)于穩(wěn)定甲狀腺功能作用18678三、缺乏與過(guò)量1、缺乏：孕婦影響胎兒發(fā)育、使新生兒生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉、認(rèn)知能力低下、以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升幼兒影響生長(zhǎng)發(fā)育，智力低下地方性克汀?。褐橇φ系K、侏儒、性發(fā)育遲緩187三、缺乏與過(guò)量792、過(guò)量：甲亢、高碘性甲狀腺腫、甲狀腺腫瘤五、需要量：成人：150vg/dUL1000vg/d六、食物來(lái)源：海洋生物、海產(chǎn)品：海帶、紫菜水果蔬菜少18880

鋅一、人體內(nèi)含量：分布在體內(nèi)所有組織和器官中體內(nèi)約2－2·5克以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺高、血液中75％－85％鋅分布在紅細(xì)胞，3％－5％分布于白細(xì)胞其余在血漿中鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝、生殖功能18981二、生理功能：1、催化功能：鋅與酶的構(gòu)成與活性有密切關(guān)系，有100多種特異性酶含有鋅的活性，酶的活性有賴于鋅的存在2、結(jié)構(gòu)功能：生長(zhǎng)發(fā)育能促進(jìn)組織再生作用190二、生理功能：823、調(diào)節(jié)功能：鋅可控制免疫調(diào)節(jié)因子的分泌和產(chǎn)生、提升免疫力功能鋅對(duì)激素調(diào)節(jié)和影響有重要作用鋅在胰島素釋放中起調(diào)節(jié)作用鋅參與前列腺素分泌生殖系統(tǒng)191834、維持正常味覺與食欲5、促進(jìn)免疫功能6、調(diào)節(jié)維生素A的代謝鋅可協(xié)助肝臟合成視黃醇結(jié)合蛋白，動(dòng)員肝臟儲(chǔ)存的維生素A釋放入血，維持血中維生素A的正常濃度1924、維持正常味覺與食欲84三、吸收與代謝：鋅主要在十二指腸和近端小腸吸收率20－30％鋅排泄主要由糞排出，其余由尿、汗、頭發(fā)中排19385四、缺乏與過(guò)量1、缺乏：1、）厭食和異食癖2、）生長(zhǎng)發(fā)育遲緩鋅缺乏影響