中職烹飪專業(yè)《中式面點(diǎn)制作》課程標(biāo)準(zhǔn)

中職烹飪專業(yè)《中式面點(diǎn)制作》課程標(biāo)準(zhǔn)課程編號(hào)：C009課程中文名稱：《中式面點(diǎn)制作》課程類別：必修課總學(xué)時(shí)數(shù)：176理論教學(xué)時(shí)數(shù)：16實(shí)作時(shí)數(shù)：160適用專業(yè)：食品加工與廚藝一、課程性質(zhì)與任務(wù)：性質(zhì)：《中式面點(diǎn)制作》課程是食品加工與廚藝專業(yè)學(xué)生必修的一門專業(yè)課。任務(wù)：通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握必備的面點(diǎn)制作基本理論和面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)及各種面點(diǎn)小吃的制作，培養(yǎng)學(xué)生手腦并用的操作能力，讓學(xué)生知道各種面點(diǎn)的面團(tuán)調(diào)制、餡心的制作和代表品種類的操作。二、課程教學(xué)目標(biāo)：1、了解制作面點(diǎn)的原料，懂得各種面團(tuán)形成的性質(zhì)和機(jī)理；2、掌握各種面團(tuán)的用途及制作方法，餡心的調(diào)制；面點(diǎn)成形和成熟的機(jī)理；3、學(xué)會(huì)制作面點(diǎn)代表品類的基本操作技能，培養(yǎng)學(xué)生能獨(dú)立制作面點(diǎn)的能力；4、讓學(xué)生手腦并用，達(dá)到符合餐飲企業(yè)需要的復(fù)合型高技術(shù)人才標(biāo)準(zhǔn)。三、教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)與要求：（一）本大綱對(duì)教學(xué)要求的層次表述1、理論教學(xué)方面：要求學(xué)生通過學(xué)習(xí)，了解面點(diǎn)制作的基本理論，又能掌握面點(diǎn)代表品種的操作技術(shù)，理論和實(shí)踐相結(jié)合，使學(xué)生達(dá)到符合餐飲企業(yè)需要的復(fù)合型高技能技術(shù)人才標(biāo)準(zhǔn)。技能教學(xué)方面：應(yīng)知：①白案操作的基礎(chǔ)知識(shí)及工具器械的用途名稱；②白案與紅案的關(guān)系作用；③白案學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容和學(xué)習(xí)方法；④各種器械的使用方法；⑤各種面點(diǎn)的原材料及性質(zhì)和用途；⑥各種面團(tuán)的形成性質(zhì)及機(jī)理；⑦各種面點(diǎn)成形和成熟的機(jī)理及方法。應(yīng)會(huì)：①中式面點(diǎn)的分類；②各種面點(diǎn)面團(tuán)的調(diào)制；③各種面點(diǎn)餡心的工藝及調(diào)制；④各種面點(diǎn)的成形工藝技術(shù)及技法；⑤各種面點(diǎn)的成熟方法及技術(shù)關(guān)建。（二）教學(xué)內(nèi)容及要求：教學(xué)單元教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求方法提示與建議一單元概論了解面點(diǎn)的發(fā)展簡(jiǎn)史和趨勢(shì)，面點(diǎn)原料的功能及分類；懂得面點(diǎn)工藝學(xué)研究的內(nèi)容及方法講授與參觀結(jié)合，可作洗面筋實(shí)踐二單元實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)的調(diào)制了解面團(tuán)的調(diào)制基本操作技法和形成管理，調(diào)制工藝；懂及各種面團(tuán)的調(diào)制技法。講授與實(shí)踐結(jié)合，做鏝頭、水餃、酥餅等四、教學(xué)實(shí)施（一）學(xué)時(shí)分配比例課程內(nèi)容學(xué)時(shí)概論6項(xiàng)目1：冷水面團(tuán)（麥粉類）鐘水餃2項(xiàng)目2：冷水面團(tuán)（麥粉類）手工面2項(xiàng)目3：冷水面團(tuán)（麥粉類）擔(dān)擔(dān)面2項(xiàng)目4：冷水面團(tuán)（麥粉類）金絲面2項(xiàng)目5:冷水面團(tuán)（麥粉類）拉面2項(xiàng)目6：冷水面團(tuán)（麥粉類）龍抄手2項(xiàng)目7：冷水面團(tuán)（麥粉類）玻璃燒麥2項(xiàng)目8：冷水面團(tuán)（麥粉類）春卷2項(xiàng)目9：冷水面團(tuán)（麥粉類）牛肉焦餅2項(xiàng)目10：冷水面團(tuán)（麥粉類）軍屯鍋盔2項(xiàng)目11：冷水面團(tuán)（麥粉類）四川涼面2項(xiàng)目12：冷水面團(tuán)（雜糧類）黃金玉米糕2項(xiàng)目13：冷水面團(tuán)（淀粉類）冰皮奶油水果包2項(xiàng)目14：冷水面團(tuán)（雜糧類）空心玉米酥2項(xiàng)目15：冷水面團(tuán)（麥粉類）鳥巢餅2項(xiàng)目16：冷水面團(tuán)（麥粉類）鋪蓋面2項(xiàng)目17冷水面團(tuán)（麥粉類）印度飛餅2項(xiàng)目18：熱水面團(tuán)（麥粉類）四喜餃2項(xiàng)目19：沸水面團(tuán)（麥粉類）波絲油糕2項(xiàng)目20：熱水面團(tuán)（麥粉類）雞汁鍋貼2項(xiàng)目21：沸水面團(tuán)（麥粉類）面塑2項(xiàng)目22：冷水面團(tuán)、沸水面團(tuán)（麥粉類）韭菜盒子2項(xiàng)目23：發(fā)酵面團(tuán)（麥粉類）花卷2項(xiàng)目24：發(fā)酵面團(tuán)（麥粉類）包子2項(xiàng)目25：發(fā)酵面團(tuán)（麥粉類）壽桃2項(xiàng)目26：生物蓬松面團(tuán)（麥粉類）方酥餅2項(xiàng)目27：發(fā)酵面團(tuán)（麥粉類）手抓餅2項(xiàng)目28：發(fā)酵面團(tuán)（麥粉類）囊餅2項(xiàng)目29：發(fā)酵面團(tuán)（麥粉類）奶黃包2項(xiàng)目30：生物蓬松面團(tuán)（麥粉類）紅糖鍋盔2項(xiàng)目31：生物蓬松面團(tuán)（麥粉類）生煎包2項(xiàng)目32：溫水面團(tuán)（麥粉類）湯包2項(xiàng)目33：發(fā)酵面團(tuán)、酥皮面團(tuán)（麥粉類）破酥包子2項(xiàng)目34:蛋泡面團(tuán)（蛋泡類）蛋烘糕2項(xiàng)目35：物理蓬松面團(tuán)（麥粉類）八寶糕2項(xiàng)目36：物理蓬松面團(tuán)（麥粉類）油蛋糕2項(xiàng)目37：化學(xué)蓬松面團(tuán)（麥粉類）油條2項(xiàng)目38:化學(xué)蓬松面團(tuán)（麥粉類）麻花2項(xiàng)目39：混酥面團(tuán)、化學(xué)蓬松面團(tuán)（麥粉類）開口笑2項(xiàng)目40：蛋糊面團(tuán)、化學(xué)蓬松面團(tuán)（麥粉類）馬拉糕2項(xiàng)目41；化學(xué)（米粉）糖油果子2項(xiàng)目42;化學(xué)蓬松面團(tuán)（麥粉類）全蛋薩琪瑪2項(xiàng)目43；復(fù)合蓬松面團(tuán)（澄粉類）棉花糕2項(xiàng)目44：化學(xué)蓬松面團(tuán)（麥粉類）肉夾饃2項(xiàng)目45：酥皮面團(tuán)（麥粉類）龍眼酥2項(xiàng)目46：酥皮面團(tuán)（麥粉類）鮮花餅2項(xiàng)目47：酥皮面團(tuán)（麥粉類）菊花酥2項(xiàng)目48層酥面團(tuán)（麥粉類）粵式蛋撻2項(xiàng)目49：層酥面團(tuán)（麥粉類）千層蘿卜酥2項(xiàng)目50：層酥面團(tuán)（麥粉類）叉燒酥2項(xiàng)目51：層酥面團(tuán)（麥粉類）黃桃酥塔2項(xiàng)目52：混酥面團(tuán)（麥粉類）桃酥2項(xiàng)目53：漿皮面團(tuán)（麥粉類）廣式月餅2項(xiàng)目54：米粉面團(tuán)（米粉類）四味湯圓2項(xiàng)目55：米粉面團(tuán)（米粉類）葉兒粑2項(xiàng)目56：米粉面團(tuán)（米粉類）凍糕2項(xiàng)目57：米粉面團(tuán)（米粉類）珍珠元子2項(xiàng)目58：粘質(zhì)糕類（米粉類）咸甜薄脆2項(xiàng)目59：米粉面團(tuán)（米粉類）涼糍粑2項(xiàng)目60：米粉面團(tuán)（米粉類）麻團(tuán)2項(xiàng)目61：米粉面團(tuán)（米粉類）三大炮2項(xiàng)目62：米粉面團(tuán)（米粉類）紅糖糍粑2項(xiàng)目63：米粉面團(tuán)（米粉類）粉子醪糟2項(xiàng)目64：米粉面團(tuán)（米粉類）黃粑2項(xiàng)目65：淀粉面團(tuán)（淀粉類）肥腸粉2項(xiàng)目66：米粉漿團(tuán)（米粉制品）腸粉2項(xiàng)目67：淀粉面團(tuán)（淀粉類）川北涼粉2項(xiàng)目68：淀粉面團(tuán)（淀粉類）梓潼片粉2項(xiàng)目69:澄粉面團(tuán)、淀粉面團(tuán)（淀粉類）蝦餃2項(xiàng)目70：淀粉面團(tuán)（淀粉類）青蘋綠茶果2項(xiàng)目71：淀粉漿團(tuán)（淀粉類）馬蹄糕2項(xiàng)目72：淀粉面團(tuán)（豆類）紅豆芝麻餅2項(xiàng)目73：蛋糊面團(tuán)（其它類）花生酥2項(xiàng)目74：蛋糊面團(tuán)（麥粉類）鍋攤2項(xiàng)目75：蛋糊面團(tuán)（淀粉類）巧手蛋酥2項(xiàng)目76：蛋糊面團(tuán)（麥粉類）芝麻薄脆2項(xiàng)目77：薯類面團(tuán)（薯類）火腿土豆餅2項(xiàng)目78:薯類面團(tuán)（薯類）苕餅2項(xiàng)目79:果類面團(tuán)（果類）馬蹄棗泥餅2項(xiàng)目80:果類面團(tuán)（果類）馬蹄棗泥餅2項(xiàng)目81：地方小吃（其它類）馓子油茶2項(xiàng)目82:地方小吃（其它類）富順豆花2項(xiàng)目83:粥類（粥）八寶粥1項(xiàng)目84：地方小吃（其它類）龜苓糕1五、主要教學(xué)內(nèi)容:第一章概論一、面點(diǎn)的概念二、中式面點(diǎn)的概念及中式面點(diǎn)制作研究的內(nèi)容三、面點(diǎn)的歷史演變四、面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派五，面點(diǎn)的分類六、面點(diǎn)制作工藝流程七、面點(diǎn)制作的基本功項(xiàng)目1:冷水面團(tuán)（麥粉類）鐘水餃一、目的1．通過實(shí)驗(yàn)掌握冷水面團(tuán)的調(diào)制方法及面團(tuán)性質(zhì)特點(diǎn)；2．了解和掌握面點(diǎn)制作的一些基本功；3．了解鐘水餃的味型特點(diǎn)。水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制工藝?yán)渌鎴F(tuán)的調(diào)制工藝溫水面團(tuán)的調(diào)制工藝沸水面團(tuán)的調(diào)制工藝面點(diǎn)制作的基本功項(xiàng)目2：冷水面團(tuán)（麥粉類）手工面一、目的通過實(shí)驗(yàn)掌握手工面條、抄手皮的制作方法。二、工藝流程面粉水→抄拌均勻→嗆團(tuán)撿把→擂面團(tuán)→出條→壓皮搟皮→疊皮切面鹽堿項(xiàng)目3：冷水面團(tuán)（麥粉類）擔(dān)擔(dān)面一、目的通過實(shí)驗(yàn)掌握擔(dān)擔(dān)面的制作方法。二、原理(一)面團(tuán)性質(zhì)：冷水面團(tuán)以硬面團(tuán)制成手工韭殺葉形面條。(二)面臊：脆臊或香臊(三)成熟方法：煮工藝流程制面臊→定碗內(nèi)調(diào)料→煮面→裝碗→撒面臊→成品項(xiàng)目4：冷水面團(tuán)（麥粉類）金絲面一、目的通過實(shí)驗(yàn)掌握金絲面的制作方法。二、原理(一)面團(tuán)：以蛋液為液體原料調(diào)制面團(tuán)。面團(tuán)性質(zhì)較硬、筋力強(qiáng)、韌性大、色澤金黃。通過搟切成金絲面條。(二)成熟：煮工藝流程搟面→定碗底料→煮面→裝碗→成品項(xiàng)目5：冷水面團(tuán)（麥粉類）拉面目的：讓學(xué)生掌握拉面的制作方法讓學(xué)生了解強(qiáng)筋劑的使用和對(duì)面粉的作用藝流程：和面---揉面---餳面—遛面—搓條---下劑—出條項(xiàng)目六：冷水面團(tuán)（麥粉類）龍抄手一、目的通過實(shí)驗(yàn)掌握龍抄手的制作方法。二、原理(一)面團(tuán)性質(zhì)：冷水面團(tuán)以硬面團(tuán)制成手工抄手皮(二)餡心：水打餡(三)成熟方法：煮制皮→制餡→包餡成形→定碗底味→煮抄手→裝碗→成品項(xiàng)目七：冷水面團(tuán)（麥粉類）玻璃燒麥一、目的1、通過實(shí)驗(yàn)掌握玻璃燒麥的制皮方法。2、通過實(shí)驗(yàn)掌握玻璃饒麥的技術(shù)要領(lǐng)。二、原理(一)面團(tuán)性質(zhì)：冷水面團(tuán)(二)燒麥皮的搟制方法工藝流程面粉→硬面團(tuán)→搓條→下劑→制皮→包餡成形→蒸→成品水項(xiàng)目8：冷水面團(tuán)（麥粉類）春卷目的掌握冷水面團(tuán)粑面團(tuán)的調(diào)制工藝掌握春卷皮的成熟反法和春卷的成熟方法項(xiàng)目9：冷水面團(tuán)（麥粉類）牛肉焦餅復(fù)習(xí)冷水面團(tuán)軟面團(tuán)的調(diào)制方法掌握牛肉焦餅的制作方法項(xiàng)目10：冷水面團(tuán)（麥粉類）軍屯鍋盔目的進(jìn)一步了解發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制工藝掌握鍋盔的制作方法原理面團(tuán)性質(zhì)：發(fā)酵面團(tuán)層酥面團(tuán)成熟方法：煎、烙、烤項(xiàng)目11：冷水面團(tuán)（麥粉類）四川涼面一、目的通過實(shí)驗(yàn)掌握四川涼面的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握冷水面團(tuán)的調(diào)制和硬面團(tuán)的調(diào)制及涼面的成形。二、原理（一）四川涼面是重堿面，因?yàn)槌墒觳荒荛L(zhǎng)時(shí)間煮制，加入適量的堿既能保證涼面的顏色發(fā)黃又能加速?zèng)雒娴某墒?，煮出的涼面勁道爽滑。同時(shí)加入適當(dāng)?shù)柠}也可以增加面條的筋力，使涼面更有彈性，口感更佳。項(xiàng)目12：冷水面團(tuán)（雜糧類）黃金玉米糕一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握黃金玉米糕的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握熟玉米粉面團(tuán)的調(diào)制及成形。二、原理（一）熟玉米粉：也叫快餐玉米粉，是通過選料、高溫膨化、烘干、研磨后得到的極細(xì)的玉米粉磨，能吸收大量的水，形成極粘的面團(tuán)。(二)成熟：炸項(xiàng)目13：冷水面團(tuán)（淀粉類）冰皮奶油水果包一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握冰皮奶油水果包的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握各種淀粉的特點(diǎn)。二、原理（一）玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、是從玉米粒中提煉出的淀粉，玉米淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。項(xiàng)目14：冷水面團(tuán)（雜糧類）空心玉米酥一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握空心玉米酥的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握層酥面團(tuán)的調(diào)制及成熟。二、原理（一）熟玉米粉：也叫快餐玉米粉，是通過選料、高溫膨化、烘干、研磨后得到的極細(xì)的玉米粉磨，克吸收大量的水，形成極粘的面團(tuán)。熟玉米粉中含有大量的玉米淀粉玉米淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。(二)成熟：炸項(xiàng)目15：冷水面團(tuán)（麥粉類）鳥巢餅一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握鳥巢餅的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握冷水面團(tuán)的調(diào)制及成熟。二、原理（一）詳見（拉面）(二)成熟：炸項(xiàng)目16：冷水面團(tuán)（麥粉類）鋪蓋面一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握鋪蓋面的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握冷水面團(tuán)的調(diào)制及煮制成熟。二、原理（一）詳見項(xiàng)目一(二)成熟：煮項(xiàng)目17冷水面團(tuán)（麥粉類）印度飛餅一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握飛餅的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握特殊的成形手法。二、原理（一）飛餅使用的原料很簡(jiǎn)單，使用的面粉是低筋粉，蛋白質(zhì)分子吸水后形成面筋比普通面粉要少，因此更容易在“飛”的過程中變薄變大，且很均勻。(二)成熟：烙、煎項(xiàng)目18：熱水面團(tuán)（麥粉類）四喜餃一、目的1.通過實(shí)驗(yàn)掌握熱水面團(tuán)的調(diào)制方法、制作要領(lǐng)及面團(tuán)性質(zhì)特點(diǎn)。2．通過實(shí)驗(yàn)掌握四喜餃的成形方法。二、原理(一)面團(tuán)性質(zhì)：熱水面團(tuán)工藝流程面粉→熱水面團(tuán)→散熱→揉搓成團(tuán)→搓條→下劑→搟皮餡成形→蒸成品熱水項(xiàng)目19：沸水面團(tuán)（麥粉類）波絲油糕一、目的1．通過實(shí)驗(yàn)掌握燙面的方法及沸水面團(tuán)的性質(zhì)特點(diǎn)。2．了解波絲油糕面團(tuán)的性質(zhì)。3．掌握波絲油糕的制作要領(lǐng)。二、原理(一)面團(tuán)性質(zhì)：沸水面團(tuán)工藝流程鍋內(nèi)水沸→加面粉→攪拌成團(tuán)→散熱→加豬油→擦揉成團(tuán)→包餡成形→炸制→成品項(xiàng)目20：熱水面團(tuán)（麥粉類）雞汁鍋貼一、目的1、通過實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步掌握水打餡的制作技術(shù)。2、通過實(shí)驗(yàn)掌握煎制的技術(shù)要領(lǐng)。二、原理(一)面團(tuán)性質(zhì)：熱水面團(tuán)(二)餡心：水打餡(三)成熟方法：煎工藝流程面粉 →熱水面團(tuán)→散熱→揉搓成團(tuán)→搓條→下劑→搟皮→包餡成形→煎→成品熱水項(xiàng)目21：沸水面團(tuán)（麥粉類）面塑一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握簡(jiǎn)單面塑的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握沸水面團(tuán)的調(diào)制及成熟。二、原理（一）詳見（項(xiàng)目一）(二)成熟：燙、蒸項(xiàng)目22：冷水面團(tuán)、沸水面團(tuán)（麥粉類）韭菜盒子一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握韭菜盒子的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握冷水面團(tuán)及沸水面團(tuán)的調(diào)制。掌握烙制成熟的方法。二、原理（一）詳見項(xiàng)目一(二)成熟：烙項(xiàng)目23：發(fā)酵面團(tuán)（麥粉類）花卷一、目的1、通過實(shí)驗(yàn)掌握發(fā)酵面團(tuán)扎堿、驗(yàn)堿操作技術(shù)。2、掌握花卷的成形方法二、原理(一)面團(tuán)性質(zhì)：發(fā)酵面團(tuán)工藝流程面粉酵種揉勻發(fā)酵酵種發(fā)酵面團(tuán)加堿水混合面粉混合即發(fā)干酵母油揉勻發(fā)酵酵母發(fā)酵面團(tuán)油鹽水混合糖工藝流程調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→扎堿斗驗(yàn)堿→成形→蒸→成品項(xiàng)目24：發(fā)酵面團(tuán)（麥粉類）包子一、目的1、進(jìn)一步熟練發(fā)酵面團(tuán)扎堿、驗(yàn)堿操作技術(shù)。2、掌握包子的成形方法。二、原理(一)面團(tuán)性質(zhì)：發(fā)酵面團(tuán)(二)餡心：生熟肉餡(三)成熟方法：蒸項(xiàng)目25：發(fā)酵面團(tuán)（麥粉類）壽桃一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握壽桃的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制及成熟。二、原理（一）詳見發(fā)酵面團(tuán)（花卷）(二)成熟：蒸項(xiàng)目26：生物蓬松面團(tuán)（麥粉類）方酥餅一、目的通過實(shí)驗(yàn)掌握方酥餅的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握生物蓬松面團(tuán)和層酥面團(tuán)的調(diào)制。通過實(shí)驗(yàn)掌握正確的烙制方法。二、原理（一）1、生物蓬松面團(tuán)（略）。2、方酥餅制作使用兩種面團(tuán)。一種是發(fā)酵面團(tuán)，一種是干油酥面團(tuán)，制作時(shí)采用小包酥，即一份發(fā)酵面團(tuán)包入一份干油酥面團(tuán)，經(jīng)過折疊搟壓后制品形成層酥面團(tuán)，成熟后的制品有層次。項(xiàng)目27：發(fā)酵面團(tuán)（麥粉類）手抓餅一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握手抓餅的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制及烙制方法。二、原理（一）詳見發(fā)酵面團(tuán)（花卷）(二)成熟：油烙項(xiàng)目28：發(fā)酵面團(tuán)（麥粉類）囊餅一、目的通過實(shí)驗(yàn)掌握囊餅的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握耙面團(tuán)的調(diào)制及烙制方法。二、原理（一）詳見發(fā)酵面團(tuán)（花卷）(二)成熟：油烙項(xiàng)目29：發(fā)酵面團(tuán)（麥粉類）奶黃包一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握奶黃包的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制及奶黃餡的制作。二、原理（一）詳見發(fā)酵面團(tuán)（花卷）(二)成熟：蒸項(xiàng)目30：生物蓬松面團(tuán)（麥粉類）紅糖鍋盔一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握紅糖鍋盔的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制及成熟。二、原理（一）詳見發(fā)酵面團(tuán)（花卷）(二)成熟：蒸、煎項(xiàng)目31：生物蓬松面團(tuán)（麥粉類）生煎包一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握生煎包的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制及成熟。二、原理（一）詳見發(fā)酵面團(tuán)（花卷）(二)成熟：生煎、水油煎項(xiàng)目32：溫水面團(tuán)（麥粉類）湯包一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握湯包的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握溫水面團(tuán)的調(diào)制及成熟。二、原理（一）詳見項(xiàng)目一(二)成熟：蒸項(xiàng)目33：發(fā)酵面團(tuán)、酥皮面團(tuán)（麥粉類）破酥包子一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握破酥包的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握層酥面團(tuán)的調(diào)制及成熟。掌握包子餡料的制作。二、原理（一）詳見酥皮面團(tuán)（龍眼酥）(二)成熟：蒸項(xiàng)目34:蛋泡面團(tuán)（蛋泡類）蛋烘糕一、目的1、通過實(shí)驗(yàn)了解和掌握蛋烘糕料漿的調(diào)制方法和技術(shù)要領(lǐng)；2、了解和掌握蛋烘糕的烘制方法和關(guān)鍵點(diǎn)；3、通過實(shí)驗(yàn)了解蛋烘糕色、香、味、形形成的原理。二、原理制作蛋烘糕的面漿經(jīng)烘烤后形成了膨松多孔的組織結(jié)構(gòu)，這是面漿中的，氣體受熱膨脹沖出面坯所至。工藝流程面粉清水雞蛋↓制漿紅糖水→攪成糊狀一調(diào)節(jié)稀稠度發(fā)酵漿小蘇打白糖↓→發(fā)酵→蛋烘糕面漿白糖制餡：熟芝麻粉→拌勻→甜餡熟花生碎粒豬肉→剁細(xì)→炒→起鍋→成餡調(diào)料——榨菜———烘制：小銅鍋→炙鍋→預(yù)熱→舀入面漿→烘至七成熟→成熟→餡心翻疊成半圓形→成品項(xiàng)目35：物理蓬松面團(tuán)（麥粉類）八寶糕一、目的．通過實(shí)驗(yàn)掌握八寶棗糕的制作方法。二、原理 (一)面團(tuán)性質(zhì)：物理膨松面團(tuán)—一一蛋泡面團(tuán)(二)成熟方法：蒸工藝流程蛋糕乳化油面粉、發(fā)粉糖↓↓蛋——→攪至糖溶化—→攪拌均勻—→慢速攪拌鹽—→高速攪拌—→慢速攪拌—→加入質(zhì)油、用手拌勻↑分次加入水工藝流程攪打蛋→調(diào)糊→加配料→裝籠→蒸→切塊→成品；項(xiàng)目36：物理蓬松面團(tuán)（麥粉類）油蛋糕一、目的1．通過實(shí)驗(yàn)了解面糊面團(tuán)膨松的原理；2．通過實(shí)驗(yàn)掌握油脂蛋糕的制作方法。二、原理(一)面糊面團(tuán)的膨松原理面糊面團(tuán)是以油脂為調(diào)攪介質(zhì)，通過高速攪拌，然后加入面粉等原料調(diào)制而成。代表品種為各種油脂蛋糕。面糊面團(tuán)的膨松主要是依靠油脂在機(jī)械打發(fā)過程中能充入氣體。制作面糊面團(tuán)的油脂應(yīng)具有良好的可塑性和融合性。工藝流程蛋分次加入面粉、發(fā)粉細(xì)糖↓↓麥淇淋→拌發(fā)→攪拌均勻→慢速拌勻→面糊面團(tuán)→裝摸→烘烤→成品項(xiàng)目37：化學(xué)蓬松面團(tuán)（麥粉類）油條一、目的掌握礬堿面團(tuán)的調(diào)制掌握油條的制作方法二、原理化學(xué)膨松面團(tuán)化學(xué)膨松面團(tuán)是把化學(xué)疏松劑摻入面團(tuán)內(nèi)，利用化學(xué)疏松劑的化學(xué)特性，使熟制的成品具有膨松、酥脆的特點(diǎn)?；瘜W(xué)疏松劑主要有兩大類：一類是單質(zhì)疏松劑，如小蘇打、臭粉等；一類是復(fù)合疏松劑，由小蘇打、酸性物質(zhì)和填充劑構(gòu)成，常用的發(fā)酵粉、礬堿即屬于復(fù)合疏松劑。工藝流程面粉礬↓—→攪打至起“礬花”—→攪打至起“礬花”—→拌面—→搗揉—→餳面鹽水項(xiàng)目38化學(xué)蓬松面團(tuán)（麥粉類）麻花一、目的1.通過實(shí)驗(yàn)掌握化學(xué)蓬松面團(tuán)的調(diào)制方法、制作要領(lǐng)及面團(tuán)的性質(zhì)特點(diǎn)。2．通過實(shí)驗(yàn)掌握麻花的成形方法。二、實(shí)驗(yàn)原理化學(xué)膨松面團(tuán)項(xiàng)目39混酥面團(tuán)、化學(xué)蓬松面團(tuán)（麥粉類）開口笑一、目的1、通過實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步掌握混酥面團(tuán)和化學(xué)蓬松面團(tuán)的制作技術(shù)。2、通過實(shí)驗(yàn)掌握開口笑的技術(shù)要領(lǐng)。二、原理(一)面團(tuán)性質(zhì)：混酥面團(tuán)、化學(xué)蓬松面團(tuán)(二)成熟方法：炸（三）混酥面團(tuán)（略）項(xiàng)目40蛋糊面團(tuán)、化學(xué)蓬松面團(tuán)（麥粉類）馬拉糕一、目的1、通過實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步掌握化學(xué)蓬松面團(tuán)的制作技術(shù)。2、通過實(shí)驗(yàn)掌握馬拉糕的技術(shù)要領(lǐng)。二、原理(一)面團(tuán)性質(zhì)：化學(xué)蓬松面團(tuán)(二)成熟方法：蒸（三）化學(xué)蓬松（略）項(xiàng)目41化學(xué)（米粉）糖油果子米粉面團(tuán)的調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的制作糖油果子的制作項(xiàng)目42化學(xué)蓬松面團(tuán)（麥粉類）全蛋薩琪瑪一、目的通過實(shí)驗(yàn)掌握沙琪瑪?shù)闹谱鞣椒?。通過實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步復(fù)習(xí)化學(xué)蓬松。通過實(shí)驗(yàn)掌握正確的糖漿熬制方法。二、原理（一）1、化學(xué)添加劑泡打粉或臭粉受熱產(chǎn)生氣體，加熱氣體膨脹使制品蓬松。2、白糖熬制時(shí)先將水燒開，后加入白糖，防止燒焦、白糖熔化后加入麥芽糖可起一個(gè)催化劑的作用，使白糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化后的葡萄糖漿具有吸濕回潤(rùn)的特點(diǎn)，制作的沙琪瑪也能保持柔軟不粘牙的特點(diǎn)。工藝流程項(xiàng)目43復(fù)合蓬松面團(tuán)（澄粉類）棉花糕一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握棉花糕的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握化學(xué)蓬松面團(tuán)的蓬松原理。二、原理工藝流程：項(xiàng)目44：化學(xué)蓬松面團(tuán)（麥粉類）肉夾饃一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握肉夾饃的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握化學(xué)蓬松面團(tuán)的調(diào)制及肉的鹵制方法。二、原理（一）肉夾饃使用的面團(tuán)只添加了小蘇打，（也有添加酵母的做法）制作時(shí)采用干烙的方法，加熱過程中小蘇打產(chǎn)生一定的氣體是饃有一定的蓬松度，又不至于很軟泡，加之面團(tuán)中水分較少，所以制作的饃表皮酥脆，口感極佳工藝流程：注意事項(xiàng)：項(xiàng)目45：酥皮面團(tuán)（麥粉類）龍眼酥一、目的1、通過實(shí)驗(yàn)掌握層酥面團(tuán)的起酥方法。2、通過實(shí)驗(yàn)掌握明酥的制作方法及要領(lǐng)。二、原理工藝流程面粉、發(fā)酵粉白糖↓豬油—→攪拌乳化—→拌粉—→堆粉—→面團(tuán)蛋制作要領(lǐng)項(xiàng)目46：酥皮面團(tuán)（麥粉類）鮮花餅一、目的通過實(shí)驗(yàn)掌握暗酥的制作方法及要領(lǐng)。二、原理(一)面團(tuán)性質(zhì)：層酥面團(tuán)工藝流程·面團(tuán)調(diào)制→起酥→包餡成形→炸→成品制餡——↑項(xiàng)目47：酥皮面團(tuán)（麥粉類）菊花酥一、目的通過實(shí)驗(yàn)掌握破酥的制作方法及要領(lǐng)。二、原理(一)面團(tuán)性質(zhì)：層酥面團(tuán)工藝流程面團(tuán)調(diào)制→起酥→包餡成形→剖刀→炸→成品項(xiàng)目48層酥面團(tuán)（麥粉類）粵式蛋撻一、目的1.通過實(shí)驗(yàn)掌握粵式酥皮的調(diào)制方法、制作要領(lǐng)及面團(tuán)的性質(zhì)特點(diǎn)。2．通過實(shí)驗(yàn)掌握蛋撻的成形方法。二、原理層酥面團(tuán)：（詳見龍眼酥）工藝流程：項(xiàng)目49：層酥面團(tuán)（麥粉類）千層蘿卜酥一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握黃層蘿卜酥的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握層酥面團(tuán)的調(diào)制及成熟。二、原理（一）詳見酥皮面團(tuán)（龍眼酥）(二)成熟：炸工藝流程：項(xiàng)目50：層酥面團(tuán)（麥粉類）叉燒酥一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握叉燒酥的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握層酥面團(tuán)的調(diào)制及成熟。通過實(shí)驗(yàn)掌握叉燒的制作方法。二、原理（一）詳見酥皮面團(tuán)（龍眼酥）(二)成熟：烤工藝流程：項(xiàng)目51：層酥面團(tuán)（麥粉類）黃桃酥塔一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握黃桃酥塔的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握層酥面團(tuán)的調(diào)制及成熟。二、原理（一）詳見酥皮面團(tuán)（龍眼酥）(二)成熟：炸工藝流程：項(xiàng)目52：混酥面團(tuán)（麥粉類）桃酥一、目的1、通過實(shí)驗(yàn)掌握混酥面團(tuán)的調(diào)制方法。2、通過實(shí)驗(yàn)掌握桃酥的制作要領(lǐng)。二、原理工藝流程白糖豬油→攪拌乳化→拌粉→成形→烘烤→成品雞蛋制作要領(lǐng)項(xiàng)目53：漿皮面團(tuán)（麥粉類）廣式月餅一、目的1．通過實(shí)驗(yàn)了解月餅糖漿的熬制原理；2．通過實(shí)驗(yàn)了解漿皮面團(tuán)的形成原理；3．通過實(shí)驗(yàn)掌握廣式月餅的制作方法。二、原理工藝流程熬糖漿→調(diào)制漿皮→面團(tuán)→包餡成形→烘烤→成品項(xiàng)目54：米粉面團(tuán)（米粉類）四味湯圓一、目的1、通過實(shí)驗(yàn)掌握四味湯元的制作方法及要領(lǐng)蛋白質(zhì)，形成的面團(tuán)性質(zhì)卻完全不同。用冷水調(diào)制面粉能形成韌性大面筋力強(qiáng)的面團(tuán)，而用冷水調(diào)制米粉，則面團(tuán)松散而無粘性。這是由它們淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)所決。2、掌握煮制的技術(shù)要領(lǐng)。二、原理米粉面團(tuán)項(xiàng)目55：米粉面團(tuán)（米粉類）葉兒粑一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、通過實(shí)驗(yàn)掌握葉兒粑的制作方法及要領(lǐng)。2、掌握蒸制技術(shù)要領(lǐng)二、實(shí)驗(yàn)原理(一)面團(tuán)性質(zhì)：生米粉團(tuán)(二)餡心：甜餡、咸餡(三)成熟方法：蒸工藝流程制吊漿米粉→制餡→包餡成形→蒸→成品項(xiàng)目56：米粉面團(tuán)（米粉類）凍糕一、目的1．通過實(shí)驗(yàn)掌握發(fā)酵米漿的調(diào)制方法。2．通過實(shí)驗(yàn)掌握果醬白蜂糕的制作方法及要領(lǐng)。二、原理(一)面團(tuán)性質(zhì)，發(fā)酵米漿(二)成熟方法：蒸工藝流程磨米漿→發(fā)酵米漿→切配料→蒸制→切塊→成品項(xiàng)目57：米粉面團(tuán)（米粉類）珍珠元子一、目的1．通過實(shí)驗(yàn)掌握珍珠元子皮料的制作方法。2，掌握珍珠元子的制作要領(lǐng)。二、原理(一)面團(tuán)性質(zhì)：糯米團(tuán)糯米通過煮熱，趁熱加入雞蛋、細(xì)豆粉，利用雞蛋蛋白質(zhì)受熱變性及淀粉糊化產(chǎn)生的粘性使米粒彼此粘連在一起形成皮料(二)餡心：甜餡(三)成熟方法：蒸工藝流程制皮坯→包餡成型→蒸→成品制餡項(xiàng)目58：粘質(zhì)糕類（米粉類）咸甜薄脆一、目的通過實(shí)驗(yàn)掌握咸甜薄脆的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握米粉面團(tuán)的調(diào)制。二、原理工藝流程注意事項(xiàng)項(xiàng)目59：米粉面團(tuán)（米粉類）涼糍粑一、目的通過實(shí)驗(yàn)掌握涼糍粑的制作方法的要領(lǐng)。二、原理(一)面團(tuán)性質(zhì)：糯米團(tuán)糯米經(jīng)蒸熟后，趁熱用木棒椿茸即成皮料。工藝流程蒸米→椿茸→包餡成型→裝盤項(xiàng)目60米粉面團(tuán)（米粉類）麻團(tuán)一、目的1.通過實(shí)驗(yàn)掌握米粉面團(tuán)的調(diào)制方法、制作要領(lǐng)及面團(tuán)的性質(zhì)特點(diǎn)。2．通過實(shí)驗(yàn)掌握空心麻團(tuán)的成形方法。二、原理工藝流程：項(xiàng)目61：米粉面團(tuán)（米粉類）三大炮一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握三大炮的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握米粉面團(tuán)的調(diào)制及成熟。二、原理（一）詳見米粉面團(tuán)（紅糖糍粑）(二)成熟：蒸工藝流程注意事項(xiàng)項(xiàng)目62：米粉面團(tuán)（米粉類）紅糖糍粑一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握紅糖糍粑的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握米粉糕團(tuán)調(diào)制及成熟。二、原理工藝流程：注意事項(xiàng)：項(xiàng)目63：米粉面團(tuán)（米粉類）粉子醪糟一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握粉子醪糟的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握米粉面團(tuán)調(diào)制及成熟。二、原理工藝流程：項(xiàng)目64：米粉面團(tuán)（米粉類）黃粑一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握黃粑的制作方法。。二、原理（一）利用糯米支鏈淀粉，加熱糊化產(chǎn)生很強(qiáng)的粘性特點(diǎn)，將原料混合粘在一起。(二)成熟：炸工藝流程：項(xiàng)目65淀粉面團(tuán)（淀粉類）肥腸粉項(xiàng)目66：米粉漿團(tuán)（米粉制品）腸粉一：目的 通過實(shí)驗(yàn)掌握腸粉的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握米粉漿團(tuán)的調(diào)制和成熟。二、原理（一）混合米漿中含有一定的支鏈淀粉又有一定的直鏈淀粉，加熱糊化既能有一定的粘形，使腸粉油韌性，爽滑，油能有良好的透明度。(二)成熟：蒸工藝流程：項(xiàng)目67淀粉面團(tuán)（淀粉類）川北涼粉項(xiàng)目68淀粉面團(tuán)（淀粉類）梓潼片粉項(xiàng)目69澄粉面團(tuán)、淀粉面團(tuán)（淀粉類）蝦餃工藝流程：注意事項(xiàng)：項(xiàng)目70：淀粉面團(tuán)（淀粉類）青蘋綠茶果一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握青蘋綠茶果的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握淀粉面團(tuán)的調(diào)制及成熟。二、原理（一）詳見淀粉面團(tuán)（冰皮奶油水果包）(二)成熟：蒸、凍工藝流程：重點(diǎn)難點(diǎn)：項(xiàng)目71：淀粉漿團(tuán)（淀粉類）馬蹄糕一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握馬蹄糕的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握淀粉粉團(tuán)的性質(zhì)和特點(diǎn)。二、原理工藝流程注意事項(xiàng)：項(xiàng)目72：淀粉面團(tuán)（豆類）紅豆芝麻餅一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握紅豆芝麻餅的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握豆類面團(tuán)的調(diào)制及成熟。二、原理（一）紅豆中含有大量淀粉，由于紅豆淀粉顆粒較大，使得成品油獨(dú)特的沙質(zhì)感。加入糯米粉增加了面團(tuán)的粘性，保制品口感軟糯適度。(二)成熟：炸工藝流程：注意事項(xiàng)：項(xiàng)目73：蛋糊面團(tuán)（其它類）花生酥一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握花生酥的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握蛋白餅干的調(diào)制及成熟。二、原理工藝流程：注意事項(xiàng)項(xiàng)目74：蛋糊面團(tuán)（麥粉類）鍋攤一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握鍋攤的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握面糊的調(diào)制工藝和攤的成熟方法。二、原理（一）面粉主要成分為面積蛋白質(zhì)和淀粉，加水調(diào)成面糊加熱過程中淀粉糊化形成淀粉凝膠，炸制后邊脆。雞蛋含卵清蛋白，加熱具有熱凝固性，同時(shí)增加風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。(二)成熟：攤、炸工藝流程：注意事項(xiàng)項(xiàng)目75：蛋糊面團(tuán)（淀粉類）巧手蛋酥一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握巧手蛋酥的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握蛋糊面團(tuán)的調(diào)制及成熟。二：原理工藝流程：項(xiàng)目76：蛋糊面團(tuán)（麥粉類）芝麻薄脆一：目的通過實(shí)驗(yàn)掌握芝麻薄脆的制作方法。通過實(shí)驗(yàn)掌握蛋糊面團(tuán)的調(diào)制及干烙的成熟方法。二、原理（一）詳見蛋糊面團(tuán)（花生酥）(二)成熟：烙、炸工藝流程：注意事項(xiàng):項(xiàng)目77：薯類面團(tuán)（薯類）火腿土豆餅一、目的1、通過實(shí)驗(yàn)掌握薯類面團(tuán)的運(yùn)用。2、掌握火腿土豆餅的制作方法。二、原理工藝流程制皮坯→包餡成形→粘蛋液→裹面包屑→炸→成品項(xiàng)目78薯類面團(tuán)（薯類）苕餅烹制方法項(xiàng)目79:果類面團(tuán)（果類）馬蹄棗泥餅一、目的通過實(shí)驗(yàn)掌握馬蹄棗泥餅的制作方法。二、原理工藝流程制皮坯→制餡→成形→炸制→成品項(xiàng)目80:果類面團(tuán)（果類）馬蹄棗泥餅一、目的通過實(shí)驗(yàn)掌握馬蹄棗泥餅的制作方法。二、原理工藝流程制皮坯→制餡→成形→炸制→成品項(xiàng)目81地方小吃（其它類）馓子油茶烹制方法：項(xiàng)目82地方小吃（其它類）富順豆花烹制方法：豆花的制作項(xiàng)目83粥類（粥）八寶粥一、目的掌握粥的熬制方法掌握煮的成熟方法二、原理1、八寶粥的熬制主料為糯米和黑米其中糯米為支鏈淀粉，粘性大，黑米為直鏈淀粉粘性小，漲性大。加入薏米、枸杞、大棗等不但豐富了營(yíng)養(yǎng)也改善了粥的口感。烹制方法項(xiàng)目84：地方小吃（其它類）龜苓一、目的通過實(shí)驗(yàn)掌握龜苓糕的制作方法。二、原理工藝流程（二）教學(xué)方法建議：使用項(xiàng)目教學(xué)法。可在實(shí)作教學(xué)時(shí)參進(jìn)理論教學(xué)，讓理論與實(shí)踐相結(jié)合，讓學(xué)生達(dá)到手腦并用。（三）基本教學(xué)設(shè)施：1、原材料：面粉白糖雞蛋色拉油起酥油等2、器械設(shè)備：攪拌機(jī)醒發(fā)箱烤箱及各型面杖模具電餅鐺、壓面機(jī)、和面機(jī)。六、教材及教學(xué)參考用書說明：編寫本大綱所用教材版本：校本教材《中式面點(diǎn)制作》高等教育出版社《中式面點(diǎn)制作》高等教育出生社《中式面點(diǎn)技藝》七、教學(xué)手段：理論與實(shí)踐相結(jié)合、使用項(xiàng)目教學(xué)法，講練結(jié)合，主要與練為主。八、考核與評(píng)價(jià)：本課程為食品加工與廚藝專業(yè)的專業(yè)必修課程，其中期末考試采取理論閉卷考試和實(shí)訓(xùn)操作兩種方式相結(jié)合。（一）考核方式：采取半期、期末兩次考核，統(tǒng)一命題，百分制打分。（二）成績(jī)?cè)u(píng)定方法：理論：平時(shí)30%半期30%期末40%技能：平時(shí)30%半期30%期末40%九、技能項(xiàng)目第一期第二期第三期概論目1：冷水面團(tuán)（麥粉類）鐘水餃項(xiàng)目2：冷水面團(tuán)（麥粉類）手工面項(xiàng)目3：冷水面團(tuán)（麥粉類）擔(dān)擔(dān)面項(xiàng)目4：冷水面團(tuán)（麥粉類）金絲面項(xiàng)目5:冷水面團(tuán)（麥粉類）拉面項(xiàng)目6：冷水面團(tuán)（麥粉類）龍抄手項(xiàng)目7：冷水面團(tuán)（麥粉類）玻璃燒麥項(xiàng)目8：冷水面團(tuán)（麥粉類）春卷項(xiàng)目9：冷水面團(tuán)（麥粉類）