三年制中職中餐烹飪專業(yè)《餐飲服務(wù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

三年制中職中餐烹飪專業(yè)《餐飲服務(wù)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：餐飲服務(wù)課程性質(zhì)：職業(yè)能力必修課對(duì)象：三年制中職中餐烹飪專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：32學(xué)時(shí)適用專業(yè)：中餐烹飪專業(yè)一、課程定位《餐飲服務(wù)》課程是中餐烹飪專業(yè)的主干專業(yè)課程之一，是學(xué)生必修一門專業(yè)基礎(chǔ)平臺(tái)課。本課程注重知識(shí)性，學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)；另一方面也注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力；同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，使學(xué)生掌握必備的餐飲服務(wù)技能，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際動(dòng)手、動(dòng)腦的能力，為適應(yīng)今后餐飲主要崗位的服務(wù)及第一線的應(yīng)用型人才的崗位奠定良好的基礎(chǔ)。二、設(shè)計(jì)思路本課程的教學(xué)過程注重理論教學(xué)與實(shí)踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法、示范法、實(shí)地操練法等教學(xué)方法使學(xué)生掌握所需的知識(shí)和能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)做合一、校企合一，注重工學(xué)結(jié)合的完善：學(xué)生除了利用業(yè)余時(shí)間到酒店或餐飲企業(yè)見習(xí)外，還與酒店合作，實(shí)行教學(xué)與見習(xí)、實(shí)習(xí)交替進(jìn)行的教學(xué)形式，即學(xué)生學(xué)習(xí)某一知識(shí)技能后，讓學(xué)生將校內(nèi)所學(xué)知識(shí)與技能及時(shí)地在實(shí)際的崗位中得到應(yīng)用和提高，并發(fā)現(xiàn)問題和不足。（一）實(shí)踐課程設(shè)計(jì)理念實(shí)踐教學(xué)是本課程的重要組成部分，在技能型人才培養(yǎng)過程中起著重要的作用。課程積極倡導(dǎo)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式，強(qiáng)調(diào)學(xué)生通過實(shí)踐，增強(qiáng)探究和創(chuàng)新意識(shí)，學(xué)習(xí)科學(xué)研究的方法，發(fā)展綜合運(yùn)用知識(shí)的能力。本課程緊緊圍繞初、中級(jí)技能人才應(yīng)該具備的實(shí)踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了三個(gè)“三結(jié)合”的實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)理念：行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結(jié)合（1）與行業(yè)緊密聯(lián)系，掌握行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展方向。（2）與本地各大酒店保持良好關(guān)系，建立實(shí)訓(xùn)基地。專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合（1）將實(shí)踐教學(xué)與崗位實(shí)際需要相結(jié)合，設(shè)計(jì)與更新教學(xué)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。（2）以真實(shí)的工作流程為載體組織和設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目。3、課程、基地、師資相結(jié)合（1）實(shí)踐教學(xué)采用理論（含實(shí)踐）+校內(nèi)（職業(yè)鑒定）實(shí)訓(xùn)+飯店見習(xí)習(xí)+飯店頂崗實(shí)習(xí)四步教學(xué)形式，受到學(xué)生歡迎，取得了良好的教學(xué)效果。（2）聘請(qǐng)行業(yè)第一線的兼職教師作為本課程的實(shí)訓(xùn)教師或?qū)I(yè)指導(dǎo)委員會(huì)成員。（3）廣泛征詢行業(yè)專業(yè)人士意見，更新實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。（4）建立結(jié)構(gòu)合理的教學(xué)梯隊(duì)。（二）實(shí)踐考核體系設(shè)計(jì)理念實(shí)行技能考核的“三結(jié)合”的考核體系。學(xué)生的實(shí)踐課考核分為三個(gè)結(jié)合，第一是“實(shí)訓(xùn)過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”，即每個(gè)項(xiàng)目的訓(xùn)練過程中對(duì)學(xué)生的訓(xùn)練過程進(jìn)行考評(píng)，實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目結(jié)束后對(duì)學(xué)生進(jìn)行考評(píng)，綜合計(jì)算成績(jī)；第二是“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”，在教學(xué)中推行職業(yè)資格證書制度，學(xué)生實(shí)踐教學(xué)的總成績(jī)結(jié)合課程考核成績(jī)和職業(yè)技能鑒定成績(jī)；第三是“校內(nèi)考核與企業(yè)實(shí)踐考核相結(jié)合”，即將學(xué)生在企業(yè)的實(shí)踐成績(jī)納入成績(jī)考核的范疇。1、總體目標(biāo)以飯店餐飲服務(wù)與管理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)為目標(biāo)，開展實(shí)踐性教學(xué)。通過實(shí)踐課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握從事飯店餐飲服務(wù)與管理的能力，并能綜合運(yùn)用所學(xué)，通過實(shí)踐訓(xùn)練，成為能適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的服務(wù)技能，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神的，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的餐飲初級(jí)技能人才。2、具體目標(biāo)（能力目標(biāo)、知識(shí)目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)）[知識(shí)目標(biāo)]：通過教學(xué)使學(xué)生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務(wù)技能，中、西餐服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)及其他餐飲服務(wù)，了解、熟悉并掌握餐飲市場(chǎng)、餐飲營(yíng)銷與競(jìng)爭(zhēng)、菜單設(shè)計(jì)、原料管理、廚房管理、餐廳與宴會(huì)管理、餐飲成本與費(fèi)用管理等，培養(yǎng)學(xué)生勝任飯店餐飲服務(wù)與餐飲部基層管理工作，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。[能力目標(biāo)]：通過該門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲基層管理工作的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、工作流程和工作要領(lǐng)等，培養(yǎng)學(xué)生的業(yè)務(wù)組織能力，分析問題、處理問題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等。[素質(zhì)目標(biāo)]：通過該門課程的學(xué)習(xí)，希望學(xué)生了解、掌握餐飲部業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識(shí)與管理意識(shí)，做到：動(dòng)手能力強(qiáng)，管理意識(shí)強(qiáng)，初步具備餐飲部主要營(yíng)業(yè)點(diǎn)基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生必須對(duì)前期所學(xué)的專業(yè)知識(shí)融會(huì)貫通，綜合運(yùn)用，盡早盡快成為服務(wù)技能嫻熟、綜合素質(zhì)好、職業(yè)道德高并具有愛崗敬業(yè)的餐飲企業(yè)技能人才。三、教材選用本課程目前選用的教材是我校教師與企業(yè)共同開發(fā)的校本教材《餐飲服務(wù)》。本課程實(shí)踐教學(xué)本著緊密聯(lián)系行業(yè)需求，嚴(yán)格遵守餐飲服務(wù)操作規(guī)范的理念，以“三個(gè)結(jié)合”的原則來組織和設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教材。（1）將實(shí)踐教學(xué)與崗位實(shí)際需要相結(jié)合：飯店餐飲業(yè)各崗位工作人員都必須掌握各項(xiàng)餐飲服務(wù)技能與接待禮儀，并能自如應(yīng)付各種突發(fā)事件，在實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的組織中，盡可能以餐飲服務(wù)與管理各崗位的需求、以具體工作過程為基礎(chǔ)，整合教學(xué)內(nèi)容。（2）將實(shí)踐教學(xué)與真實(shí)的工作任務(wù)相結(jié)合：飯店餐飲業(yè)工作崗位眾多，工作任務(wù)繁重，實(shí)踐教學(xué)讓學(xué)生以模擬服務(wù)員身份在仿真的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境中，按照服務(wù)規(guī)范去體驗(yàn)各種角色，如擺臺(tái)、迎賓服務(wù)、預(yù)訂服務(wù)、點(diǎn)菜服務(wù)、酒水服務(wù)、值臺(tái)服務(wù)、接受投訴服務(wù)等等，使學(xué)生盡快熟悉飯店餐飲工作的流程，盡快勝任飯店餐飲服務(wù)與管理工作，并以此整合實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。四、教學(xué)建議結(jié)合餐飲服務(wù)與管理能力的素質(zhì)要求，重組本課程的教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計(jì)出餐飲基礎(chǔ)理論、餐飲服務(wù)技能、餐飲服務(wù)方式、餐飲菜單設(shè)計(jì)、餐飲管理等五大模塊內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)工作流程的模塊化教學(xué)。（1）模塊內(nèi)容項(xiàng)目化：每一模塊下設(shè)置相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，結(jié)合理論知識(shí)，提升學(xué)生的實(shí)踐操作與管理能力。（2）項(xiàng)目考核過程化：實(shí)行技能考核的“三結(jié)合”體系，重視過程考核，形成以能力培養(yǎng)為目的的考核方式。（3）工學(xué)結(jié)合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關(guān)系，為工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式提供有力的保證，學(xué)生在校期間，常利用節(jié)假日到飯店做鐘點(diǎn)工見習(xí)，寒暑假做實(shí)習(xí)生，畢業(yè)前到酒店頂崗實(shí)習(xí)的等教學(xué)方法。（4）教學(xué)模式：理論教學(xué)網(wǎng)絡(luò)化：本課程校本教材相關(guān)資料已電子化，學(xué)生除了在課堂上學(xué)習(xí)課程知識(shí)外，在課余時(shí)間可以隨時(shí)上網(wǎng)學(xué)習(xí)或查閱相關(guān)材料。實(shí)踐教學(xué)實(shí)地化：學(xué)校為本專業(yè)建立了餐飲實(shí)訓(xùn)室，并購置了大量的實(shí)訓(xùn)設(shè)備和用品。本課程所有實(shí)訓(xùn)教學(xué)均在仿真的教學(xué)環(huán)境中進(jìn)行。另外，學(xué)生到酒店見習(xí)，提供服務(wù)，使學(xué)生能盡快掌握餐飲各種服務(wù)，適應(yīng)餐飲服務(wù)工作。五、教學(xué)方法（一）教學(xué)方法和教學(xué)手段強(qiáng)調(diào)教學(xué)過程中的實(shí)踐性、開放性、職業(yè)性《餐飲服務(wù)》是一門理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的課程，在教學(xué)過程中，靈活采用多種教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)。如講授法、互動(dòng)式、啟發(fā)式、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實(shí)踐體驗(yàn)法、項(xiàng)目教學(xué)法等教學(xué)方法，通過靈活的課堂組織，強(qiáng)調(diào)學(xué)生內(nèi)部動(dòng)機(jī)的激發(fā)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，提高學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。（1）現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)：即根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)需要，將教學(xué)安排到企業(yè)相關(guān)現(xiàn)場(chǎng)，在真實(shí)的職業(yè)環(huán)境和氛圍中教學(xué)。這樣既能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和興趣，又能使學(xué)生更好地掌握知識(shí)和技能。（2）工學(xué)結(jié)合的頂崗實(shí)訓(xùn)：根據(jù)學(xué)校統(tǒng)一安排學(xué)生在后幾學(xué)期到酒店實(shí)訓(xùn)。這樣既有利于學(xué)生進(jìn)一步鞏固學(xué)校所學(xué)的知識(shí)技能，又有利于學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)。（3）“項(xiàng)目教學(xué)”法：設(shè)計(jì)能力訓(xùn)練項(xiàng)目，在項(xiàng)目設(shè)計(jì)訓(xùn)練中以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，完成各種餐飲設(shè)計(jì)。體現(xiàn)探究性學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神，提高綜合素質(zhì)。（4）啟發(fā)式教學(xué)法：在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識(shí)的方式，而是采用提問和分析的方式，循序漸進(jìn)地誘導(dǎo)、啟發(fā)、鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)問題和現(xiàn)象進(jìn)行思考、討論，再由教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學(xué)生深入思考和進(jìn)一步學(xué)習(xí)的空間，同時(shí)也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。（5）認(rèn)知實(shí)踐法：本課程安排兩次認(rèn)知實(shí)踐——參觀高星級(jí)酒店，參觀重點(diǎn)是飯店餐飲部，聽取酒店相關(guān)人員的介紹，了解餐飲部的工作流程、各種服務(wù)與管理細(xì)節(jié)及餐飲動(dòng)態(tài)。（6）實(shí)地調(diào)研法：本課程設(shè)置兩周的課時(shí)（共12課時(shí)，課余時(shí)間）讓學(xué)生出去見習(xí)，當(dāng)然最好與餐飲有關(guān)的調(diào)研。將班級(jí)分組，每組人員不超過10人，從調(diào)研計(jì)劃的制定，到調(diào)研問卷設(shè)計(jì)，然后到實(shí)地進(jìn)行調(diào)研，再將調(diào)研數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，最后撰寫調(diào)研報(bào)告。（7）靈活多樣的案例教學(xué)。在講解過程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對(duì)基本理論的理解和認(rèn)識(shí)。同時(shí)將案例分析作為對(duì)學(xué)生掌握理論知識(shí)和分析解決問題能力的檢驗(yàn)，讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，同時(shí)也能起到相互啟發(fā)的效果（8）組織課堂討論。改變傳統(tǒng)的單純依賴教師講授的方法，讓學(xué)生參與到教學(xué)過程中。學(xué)生可以就教師的講授內(nèi)容發(fā)表自己的見解，對(duì)問題和現(xiàn)象表達(dá)自己的看法。而通過小組討論、專題匯報(bào)、小組辯論、情景模擬等方式，學(xué)生可以變被動(dòng)聽課為主動(dòng)學(xué)習(xí)，既有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性，也有利于學(xué)生分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)和表達(dá)能力、團(tuán)隊(duì)合作能力的提高。（9）課堂教學(xué)中積極開展情境模擬訓(xùn)練。餐飲服務(wù)與管理中有許多重要職業(yè)崗位，通過情景模擬的方式可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用，如服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)一直是教學(xué)的難點(diǎn)，通過一些服務(wù)情境模擬練習(xí)，如迎賓、點(diǎn)菜、餐間服務(wù)等餐飲服務(wù)中常見情境，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能。進(jìn)而又促進(jìn)了教學(xué)。教學(xué)相長(zhǎng)，擴(kuò)展了教學(xué)的深度與廣度。（10）實(shí)踐教學(xué)法：本課程的實(shí)踐課程教學(xué)都在學(xué)校的實(shí)訓(xùn)室內(nèi)完成，學(xué)校為本專業(yè)配備餐飲實(shí)訓(xùn)室、2間標(biāo)準(zhǔn)客房等實(shí)訓(xùn)室，充分滿足本課程實(shí)踐教學(xué)的需要，通過教師的示范操作，讓學(xué)生模仿進(jìn)行餐飲服務(wù)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)中做、做中學(xué)，提高餐飲服務(wù)能力。（二）現(xiàn)代化教學(xué)手段的運(yùn)用1、多使用多媒體。2、恰當(dāng)運(yùn)用現(xiàn)代輔助教學(xué)手段。教學(xué)過程中，課程組成員還采用錄像帶、VCD、實(shí)物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。如：在選用主教材的同時(shí)，學(xué)校也買了大量的餐飲服務(wù)技能、服務(wù)程序、菜品知識(shí)、茶葉知識(shí)、茶藝、調(diào)酒VCD光盤，作為學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的擴(kuò)充性材料。3、充分利用網(wǎng)絡(luò)資源。本課程教學(xué)資源將全部上網(wǎng)，學(xué)生可以在網(wǎng)上直接下載本課程的所有教學(xué)資源，包括服務(wù)技能動(dòng)作錄像、教學(xué)大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。六、教學(xué)考核評(píng)價(jià)建議（一）全程化、開放式的考核方式本課程在考核評(píng)價(jià)方面，依據(jù)“三位一體”的教學(xué)理念，摒棄了傳統(tǒng)的一考定型的方式，積極探索了“全程化、開放式”的考核體系?？己诵问蕉鄻?，既能夠全面準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，又有利于學(xué)生全面掌握所學(xué)的知識(shí)技能。1、本課程實(shí)行“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、“理論考核與技能操作考核相結(jié)合”、“課程考核與職業(yè)資格考核相結(jié)合”的“三結(jié)合”考核形式；2、技能測(cè)試占30％，平時(shí)成績(jī)占30％，期末理論考試占40％。課程總評(píng)成績(jī)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：平時(shí)成績(jī)占30％；實(shí)訓(xùn)考核成績(jī)占30％；期末理論考核成績(jī)占40％。（1）平時(shí)成績(jī)（30％）的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：考勤10％：要求不遲到早退，不隨意請(qǐng)假，不無故曠課。每遲到早退一次扣1分；病假一次以上，每節(jié)課扣2分；事假每節(jié)課扣3分?？弁昕记诜直菊n程總評(píng)不予及格。作業(yè)10％：要求按質(zhì)按量完成布置的作業(yè)。平時(shí)自覺性、積極性及主動(dòng)性10％。（2）實(shí)訓(xùn)考核成績(jī)（30％）的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：技能操作10％：按照中級(jí)餐飲服務(wù)技能資格證書的考核規(guī)范進(jìn)行測(cè)試。角色規(guī)范10％：按照餐飲主要崗位設(shè)計(jì)服務(wù)與管理情節(jié)，進(jìn)行角色規(guī)范扮演，測(cè)試學(xué)生的實(shí)際處理餐飲服務(wù)與管理過程中處理突發(fā)事件的能力。調(diào)研成績(jī)10％：將班級(jí)學(xué)生分組，每組不超過10人，各族合作設(shè)計(jì)調(diào)研主題，并要求有計(jì)劃書、調(diào)研問卷、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析報(bào)告和調(diào)研報(bào)告。（3）期末理論考核成績(jī)（40％）的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：測(cè)試學(xué)生掌握本課程理論知識(shí)的水平的程度及分析處理事情的能力。其中客觀題占15％；主觀題25％。（二）評(píng)價(jià)（一）教學(xué)效果評(píng)價(jià)通過教師、學(xué)生及系、教研室教學(xué)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，對(duì)該門課程教學(xué)普遍反映良好。課程組老師師德好、教學(xué)能力強(qiáng)、教學(xué)特色鮮明、團(tuán)結(jié)協(xié)作、吃苦耐勞、為人師表、教書育人。1、學(xué)生評(píng)價(jià)酒店管理專業(yè)學(xué)生對(duì)該門課程的評(píng)價(jià)意見，得知學(xué)生普遍反映課程組各位老師教學(xué)態(tài)度認(rèn)真，教學(xué)方法新穎，有高度的責(zé)任感，授課儀態(tài)端莊，聲音清晰，富有教學(xué)激情，教學(xué)內(nèi)容豐富，重點(diǎn)突出，課堂教學(xué)氣氛活躍，學(xué)生參與程度高，學(xué)習(xí)興趣濃厚。多媒體課件比較生動(dòng)，對(duì)理解知識(shí)很有幫助，課堂教學(xué)與動(dòng)手實(shí)驗(yàn)相結(jié)合使教學(xué)更為靈活，學(xué)生對(duì)老師的教學(xué)滿意度