《食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)》課件

1食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)

－食堂員工專題培訓(xùn)1食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)

－食堂員2培訓(xùn)目的了解食品安全的重要性樹立正確的食品衛(wèi)生觀念能夠有效的控制食品衛(wèi)生2培訓(xùn)目的了解食品安全的重要性3本次培訓(xùn)內(nèi)容食品安全的重要性食品污染及預(yù)防手段食品貯存控制3本次培訓(xùn)內(nèi)容食品安全的重要性4一、食品安全的重要性食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的生活必須品，食品安全與人民的日常生活密切相關(guān)，不僅直接關(guān)系到人民群眾的切身利益，還直接關(guān)系到人民群眾的生命安全。俗話說“民以食為天”，如今這“天”字號(hào)的大事卻讓人心煩不已。商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無法買來放心食用：過期食品、劣質(zhì)奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油還有最近冒出的蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。不安全食品的泛濫，已使我們不知道到底還能吃什么了。4一、食品安全的重要性食物是維持一切生命的基本要素，食品是人5輕松一下5輕松一下6食品污染食品污染的分類－生物性污染－化學(xué)性污染－雜質(zhì)污染6食品污染食品污染的分類7生物污染－微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。

－昆蟲的污染：如蒼蠅、甲蟲、菜蟲等。7生物污染8幾種常見的細(xì)菌

金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌8幾種常見的細(xì)菌

9四害9四害10生物污染預(yù)防措施1）保持清潔：食品生產(chǎn)、加工、貯存和銷售過程中保持清潔，防止污染2）控制繁殖：合理儲(chǔ)藏3）徹底殺滅：合理烹調(diào)10生物污染預(yù)防措施11①②③④11①②③④12化學(xué)污染分類1）農(nóng)藥：為防病蟲害對(duì)蔬果類使用。2）工業(yè)三廢：廢水、廢氣、廢渣。3）食品添加劑：生產(chǎn)過程中，為提高感觀性狀、質(zhì)量、防止腐敗變質(zhì)，所加入的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。如防腐劑、亞硝酸、著色劑、香精。4）食品包裝材料、容器：如塑料容器、陶瓷、釉質(zhì)中的鉛、包裝紙等。12化學(xué)污染分類1）農(nóng)藥：為防病蟲害對(duì)蔬果類使用。13觸目驚心13觸目驚心14化學(xué)污染預(yù)防措施1）食品防霉、防變質(zhì)2）去除毒素（挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法）3）食物徹底煮熟4）選用合適的儲(chǔ)藏設(shè)備

14化學(xué)污染預(yù)防措施1）食品防霉、防變質(zhì)151516雜質(zhì)污染1）產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過程中的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽2）摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等3）放射性污染，放射性物質(zhì)開采，空氣、土地和水污染食物16雜質(zhì)污染1）產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過程中的污染物，如糧食收割時(shí)混17雜質(zhì)污染預(yù)防措施1）針對(duì)污染源采取有效的措施2）采購(gòu)過程中嚴(yán)密監(jiān)控3）食物嚴(yán)格按程序處理17雜質(zhì)污染預(yù)防措施1）針對(duì)污染源采取有效的措施18食品污染的危害三致：致癌、致畸、致突變中毒：嘔吐、腹瀉等身體機(jī)能減退：視力模糊、智力障礙等18食品污染的危害三致：致癌、致畸、致突變191920食品品質(zhì)控制食品分類合理膳食食品儲(chǔ)藏20食品品質(zhì)控制食品分類21食品分類1.谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、紅薯等；2.動(dòng)物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等；3.豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類；4.蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等；5.純熱能食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類。21食品分類1.谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬22課堂小知識(shí)酒后喝濃茶

有人錯(cuò)誤地認(rèn)為，飲酒后喝濃茶可以解酒。其實(shí)酒中的乙醇隨著血液循環(huán)到肝臟中轉(zhuǎn)化成乙醛再變?yōu)橐宜?，然后分解成水和二氧化碳，?jīng)腎臟排到體外。而濃茶中的茶堿有利尿作用，促使尚未轉(zhuǎn)化成乙酸的乙醛進(jìn)入腎臟，造成乙醛對(duì)腎臟的損害。另外，茶堿能抑制小腸對(duì)鐵的吸收，實(shí)驗(yàn)證明，酒后飲用15克干茶葉沖泡的茶水，會(huì)使食物中的鐵吸收量降低50%。22課堂小知識(shí)酒后喝濃茶23合理膳食合理膳食十字歌：

一、二、三、四、五紅、黃、綠、白、黑23合理膳食合理膳食十字歌：課堂討論

哪些食物搭配相宜，哪些食物搭配相克？課堂討論哪些食物搭配相宜，25相宜相克相宜25相宜相克相宜26相宜相克相克26相宜相克相克27食物中毒新聞短片27食物中毒新聞短片28食物中毒應(yīng)急措施

急救方法：用番薯粉和黑糖沖水飲下，以分化毒素，再用手指蘸花生油攪咽喉，使胃內(nèi)之毒素吐出，此法用到全部吐出為止，但不可嘔吐太甚。中毒重者應(yīng)送醫(yī)院搶救治療。注意保留使人中毒的食物以便醫(yī)生確定中毒原因。28食物中毒應(yīng)急措施急救方法：用番薯粉和黑糖沖水飲下，29食品儲(chǔ)藏1、原料采購(gòu)

2、食物貯存

3、食物處理與烹飪

4、環(huán)境及用具

5、個(gè)人衛(wèi)生29食品儲(chǔ)藏1、原料采購(gòu)30原料采購(gòu)

（1）從信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購(gòu)來源可靠的原料來配制食物。

（2）如無特殊原因，盡量避免更換供應(yīng)商。

（3）檢查和記錄來貨；如發(fā)現(xiàn)食物沒有受到適當(dāng)保護(hù)或已變壞，便應(yīng)拒絕接收。（4）采購(gòu)人員應(yīng)具備一定的食物鑒別知識(shí)。30原料采購(gòu)（1）從信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購(gòu)來源可靠的原料31食物貯存（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。時(shí)刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。（2）將生、熟食物分開貯存。（3）食物應(yīng)放置離地面最少半米高的食物架上。（4）存放雪柜內(nèi)的食品應(yīng)該注意（四點(diǎn)）31食物貯存（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。32食物處理及烹調(diào)（1）應(yīng)清洗干凈新鮮食物，才可煮用。（2）在烹煮冷藏的肉類和禽類前應(yīng)徹底將其解凍；將大塊的食物切成小塊方可煮用。（3）避免過早預(yù)備食物。（4）必須徹底煮熟食物。（5）變質(zhì)的食物應(yīng)立即棄置處理，不能與新鮮食物混放。32食物處理及烹調(diào)（1）應(yīng)清洗干凈新鮮食物，才可煮用。33環(huán)境及用具衛(wèi)生（1）處理生和熟的食物最好使用兩套不同的用具。切勿將剛被用做處理生食物的用具來處理熟食物，除非這些用具經(jīng)徹底清洗及消毒。（2）時(shí)刻保持地方整潔，尤其是廚房和廁所。（3）把垃圾及食物渣滓放進(jìn)不透水的垃圾桶內(nèi)，并將桶蓋蓋上。（4）廚房和儲(chǔ)藏區(qū)要防蟲、防鼠。（5）經(jīng)常保持雪柜運(yùn)作良好；要勤加清洗雪柜及清理積聚在柜內(nèi)的霜雪。33環(huán)境及用具衛(wèi)生（1）處理生和熟的食物最好使用兩套不同的34器皿清潔及消毒危險(xiǎn)品的存放（1）首先用清水加洗潔劑，將器具洗擦干凈，然后用消毒劑或沸水將其消毒。（2）應(yīng)為危險(xiǎn)的化學(xué)品（如消毒劑、殺蟲水等）加上特別標(biāo)簽及用密封的容器將其存放于廚房外。（3）必須在廚房外使用殺蟲水、老鼠藥等有毒化學(xué)品，并使食品遠(yuǎn)離投藥地點(diǎn)。34器皿清潔及消毒危險(xiǎn)品的存放（1）首先用清水加洗潔劑，將35個(gè)人衛(wèi)生（1）工作時(shí)須穿上清潔的工作服。（2）手部的傷口及膿瘡要用防水膠布敷裹。（3）配制食物前/后和上完廁所后都要用清水和肥皂洗凈雙手。（4）接觸食物時(shí)必須戴口罩，打噴嚏或咳嗽時(shí)要避開食物，并應(yīng)用手遮蓋口鼻，之后要洗手。（5）禁止在上班期間吸煙。（6）切勿用手接觸熟食。35個(gè)人衛(wèi)生（1）工作時(shí)須穿上清潔的工作服。36學(xué)多一點(diǎn)如何辨別以下食品的好壞？“注水豬肉”、“鮮亮大米”、“鮮艷蔬菜”36學(xué)多一點(diǎn)如何辨別以下食品的好壞？37小常識(shí)買菜看形狀聞味不買顏色異常的蔬菜

新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越濃越好，如購(gòu)買櫻桃蘿卜時(shí)要檢查蘿卜是否掉色；干豆角的顏色太鮮艷也不好。不買形狀異常的蔬菜。不新鮮的蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、扭曲病變等異常形態(tài)；有的蔬菜由于使用了激素物質(zhì)，會(huì)長(zhǎng)成畸形。不買異常氣味的蔬菜。37小常識(shí)買菜看形狀聞味不買顏色異常的蔬菜

38小常識(shí)買肉挑不粘手的購(gòu)買豬肉

首先看有沒有檢驗(yàn)檢疫合格證或章；其次看肉色，色澤特別淡而且表面潮濕、彈性很差的，極有可能是注水肉。鮮豬肉皮呈乳白色，脂肪潔白而且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原。牛肉色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，有韌性。羊肉肉質(zhì)色澤淡紅，肌肉發(fā)散，肉不粘手，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)。38小常識(shí)買肉挑不粘手的購(gòu)買豬肉

首先看有沒393940健康贈(zèng)言合理膳食適量運(yùn)動(dòng)戒煙限酒心理平衡

40健康贈(zèng)言合理膳食41謝謝大家！41謝謝大家！42可編輯感謝下載42可編輯感謝下載43食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)

－食堂員工專題培訓(xùn)1食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)

－食堂員44培訓(xùn)目的了解食品安全的重要性樹立正確的食品衛(wèi)生觀念能夠有效的控制食品衛(wèi)生2培訓(xùn)目的了解食品安全的重要性45本次培訓(xùn)內(nèi)容食品安全的重要性食品污染及預(yù)防手段食品貯存控制3本次培訓(xùn)內(nèi)容食品安全的重要性46一、食品安全的重要性食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的生活必須品，食品安全與人民的日常生活密切相關(guān)，不僅直接關(guān)系到人民群眾的切身利益，還直接關(guān)系到人民群眾的生命安全。俗話說“民以食為天”，如今這“天”字號(hào)的大事卻讓人心煩不已。商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無法買來放心食用：過期食品、劣質(zhì)奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油還有最近冒出的蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。不安全食品的泛濫，已使我們不知道到底還能吃什么了。4一、食品安全的重要性食物是維持一切生命的基本要素，食品是人47輕松一下5輕松一下48食品污染食品污染的分類－生物性污染－化學(xué)性污染－雜質(zhì)污染6食品污染食品污染的分類49生物污染－微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。

－昆蟲的污染：如蒼蠅、甲蟲、菜蟲等。7生物污染50幾種常見的細(xì)菌

金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌8幾種常見的細(xì)菌

51四害9四害52生物污染預(yù)防措施1）保持清潔：食品生產(chǎn)、加工、貯存和銷售過程中保持清潔，防止污染2）控制繁殖：合理儲(chǔ)藏3）徹底殺滅：合理烹調(diào)10生物污染預(yù)防措施53①②③④11①②③④54化學(xué)污染分類1）農(nóng)藥：為防病蟲害對(duì)蔬果類使用。2）工業(yè)三廢：廢水、廢氣、廢渣。3）食品添加劑：生產(chǎn)過程中，為提高感觀性狀、質(zhì)量、防止腐敗變質(zhì)，所加入的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。如防腐劑、亞硝酸、著色劑、香精。4）食品包裝材料、容器：如塑料容器、陶瓷、釉質(zhì)中的鉛、包裝紙等。12化學(xué)污染分類1）農(nóng)藥：為防病蟲害對(duì)蔬果類使用。55觸目驚心13觸目驚心56化學(xué)污染預(yù)防措施1）食品防霉、防變質(zhì)2）去除毒素（挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法）3）食物徹底煮熟4）選用合適的儲(chǔ)藏設(shè)備

14化學(xué)污染預(yù)防措施1）食品防霉、防變質(zhì)571558雜質(zhì)污染1）產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過程中的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽2）摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等3）放射性污染，放射性物質(zhì)開采，空氣、土地和水污染食物16雜質(zhì)污染1）產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過程中的污染物，如糧食收割時(shí)混59雜質(zhì)污染預(yù)防措施1）針對(duì)污染源采取有效的措施2）采購(gòu)過程中嚴(yán)密監(jiān)控3）食物嚴(yán)格按程序處理17雜質(zhì)污染預(yù)防措施1）針對(duì)污染源采取有效的措施60食品污染的危害三致：致癌、致畸、致突變中毒：嘔吐、腹瀉等身體機(jī)能減退：視力模糊、智力障礙等18食品污染的危害三致：致癌、致畸、致突變611962食品品質(zhì)控制食品分類合理膳食食品儲(chǔ)藏20食品品質(zhì)控制食品分類63食品分類1.谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、紅薯等；2.動(dòng)物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等；3.豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類；4.蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等；5.純熱能食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類。21食品分類1.谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬64課堂小知識(shí)酒后喝濃茶

有人錯(cuò)誤地認(rèn)為，飲酒后喝濃茶可以解酒。其實(shí)酒中的乙醇隨著血液循環(huán)到肝臟中轉(zhuǎn)化成乙醛再變?yōu)橐宜幔缓蠓纸獬伤投趸?，?jīng)腎臟排到體外。而濃茶中的茶堿有利尿作用，促使尚未轉(zhuǎn)化成乙酸的乙醛進(jìn)入腎臟，造成乙醛對(duì)腎臟的損害。另外，茶堿能抑制小腸對(duì)鐵的吸收，實(shí)驗(yàn)證明，酒后飲用15克干茶葉沖泡的茶水，會(huì)使食物中的鐵吸收量降低50%。22課堂小知識(shí)酒后喝濃茶65合理膳食合理膳食十字歌：

一、二、三、四、五紅、黃、綠、白、黑23合理膳食合理膳食十字歌：課堂討論

哪些食物搭配相宜，哪些食物搭配相克？課堂討論哪些食物搭配相宜，67相宜相克相宜25相宜相克相宜68相宜相克相克26相宜相克相克69食物中毒新聞短片27食物中毒新聞短片70食物中毒應(yīng)急措施

急救方法：用番薯粉和黑糖沖水飲下，以分化毒素，再用手指蘸花生油攪咽喉，使胃內(nèi)之毒素吐出，此法用到全部吐出為止，但不可嘔吐太甚。中毒重者應(yīng)送醫(yī)院搶救治療。注意保留使人中毒的食物以便醫(yī)生確定中毒原因。28食物中毒應(yīng)急措施急救方法：用番薯粉和黑糖沖水飲下，71食品儲(chǔ)藏1、原料采購(gòu)

2、食物貯存

3、食物處理與烹飪

4、環(huán)境及用具

5、個(gè)人衛(wèi)生29食品儲(chǔ)藏1、原料采購(gòu)72原料采購(gòu)

（1）從信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購(gòu)來源可靠的原料來配制食物。

（2）如無特殊原因，盡量避免更換供應(yīng)商。

（3）檢查和記錄來貨；如發(fā)現(xiàn)食物沒有受到適當(dāng)保護(hù)或已變壞，便應(yīng)拒絕接收。（4）采購(gòu)人員應(yīng)具備一定的食物鑒別知識(shí)。30原料采購(gòu)（1）從信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購(gòu)來源可靠的原料73食物貯存（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。時(shí)刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。（2）將生、熟食物分開貯存。（3）食物應(yīng)放置離地面最少半米高的食物架上。（4）存放雪柜內(nèi)的食品應(yīng)該注意（四點(diǎn)）31食物貯存（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。74食物處理及烹調(diào)（1）應(yīng)清洗干凈新鮮食物，才可煮用。（2）在烹煮冷藏的肉類和禽類前應(yīng)徹底將其解凍；將大塊的食物切成小塊方可煮用。（3）避免過早預(yù)備食物。（4）必須徹底煮熟食物。（5）變質(zhì)的食物應(yīng)立即棄置處理，不能與新鮮食物混放。32食物處理及烹調(diào)（1）應(yīng)清洗干凈新鮮食物，才可煮用。75環(huán)境及用具衛(wèi)生（1）處理生和熟的食物最好使用兩套不同的用具。切勿將剛被用做處理生食物的用具來處理熟食物，除非這些用具經(jīng)徹底清洗及消毒。（2）時(shí)刻保持地方整潔，尤其是廚房和廁所。（3）把垃圾及食物渣滓放進(jìn)不透水的垃圾桶內(nèi)，并將桶蓋蓋上。（4）廚房和儲(chǔ)藏區(qū)要防蟲、防鼠。（5）經(jīng)常保持雪柜運(yùn)作良好；要勤加清洗雪柜及清理積聚在柜內(nèi)的霜雪。33環(huán)境及用具衛(wèi)生（1）處理生和熟的食物最好使用兩套不同的76器皿清潔及消毒危險(xiǎn)品的存放（1）首先用清水加洗潔劑，將器具洗擦干凈，然后用消毒劑或沸水將其消毒。（2）應(yīng)為危險(xiǎn)的化