霉菌與霉菌毒素的食品污染課件

霉菌與霉菌毒素的食品污染（moldsandmycotoxinscontamination）霉菌與霉菌毒素的食品污染outline霉菌與霉菌毒素污染食品概述霉菌簡介霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)影響霉菌產(chǎn)毒的因素主要的霉菌毒素霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)歷史結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)outline霉菌與霉菌毒素污染食品概述污染食品的情況影響黃曲霉毒素產(chǎn)生的因素黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素與人體健康預(yù)防措施污染食品的情況霉菌與霉菌毒素污染食品概況霉菌是“絲狀真菌”的統(tǒng)稱，凡是在基質(zhì)上長成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌（fungi），都稱為霉菌。霉菌與霉菌毒素污染食品概況霉菌與霉菌毒素的食品污染課件

霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣作用。霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，

與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)醋等。

與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。產(chǎn)毒株累代培養(yǎng)后可能失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒株在一定條件下可以產(chǎn)毒。產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性。一種菌種可產(chǎn)生幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生。霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是影響霉菌產(chǎn)毒的因素影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素很多，主要包括基質(zhì)（食品）、水分、溫度、濕度、空氣流通等，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。影響霉菌產(chǎn)毒的因素水分

霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水分。食品的水分活度Aw表示可供微生物利用的水分含量，Aw越低，食品能提供給微生物生長所需的水分越少，越不利于微生物生長繁殖。當(dāng)Aw在0.7以下時，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的產(chǎn)毒。水分

霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的溫度

溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。溫度

溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不基質(zhì)

霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更容易繁殖。此外，不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。基質(zhì)

霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更容濕度在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。相對濕度在80％以下時，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度在80～90％時，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對濕度在90％以上時，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。濕度空氣流通大部分霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2?？諝饬魍◣追N主要的霉菌毒素黃曲霉毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，島青霉為青霉屬。國外報道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱“黃變米”。

幾種主要的霉菌毒素

島青霉類毒素包括黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。這些毒素易污染谷物，對人體危害所表現(xiàn)的毒性作用一般為三種類型，即急性毒性、亞急性和慢性毒性作用，并已證實(shí)黃天精和環(huán)氯素有致癌作用。島青霉類毒素包括黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮刀菌毒素

鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒性作用可以主要分為單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酮等幾類毒素。鐮刀菌毒素

鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌單端孢霉素類

主要有T-2毒素、雙乙酸蔗草鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯酮-X等。急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。單端孢霉素類

主要有T-2毒素、雙乙酸蔗草鐮刀菌烯玉米赤霉烯酮

又稱F-2毒素等，以污染玉米、大麥、燕麥和小麥為主，具有類雌性激素樣作用。丁烯酸內(nèi)脂

是三線鐮刀菌產(chǎn)生的一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，可引起牛爛蹄病，可引起后腿變?nèi)?、蹄和皮膚聯(lián)結(jié)處破裂、脫蹄。是一種血液毒，毒性也較大，尚不能排除致癌的可能性。玉米赤霉烯酮

又稱F-2毒素等，以污染玉米、大麥、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相構(gòu)成霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)歷史上世紀(jì)60年代，在英國發(fā)生的十萬只火雞突發(fā)性死亡事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān)。進(jìn)一步的調(diào)研證明，這些花生粕被一種來自真菌的有毒物質(zhì)污染，這些研究工作最終使人們發(fā)現(xiàn)了黃曲霉（Aspergillusflavus）產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)，黃曲霉毒素（A-fla-toxins）。黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)歷史黃曲霉毒素（aflatoxin,AF)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)主要由黃曲霉、寄生曲霉（A.parasiticus）、模式曲霉（A.nominus）、黑曲霉（A.niger）產(chǎn)生?；窘Y(jié)構(gòu)：兩個呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。黃曲霉毒素（aflatoxin,AF)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)AFB1AFB1霉菌與霉菌毒素的食品污染課件AFB2AFB2AFG1AFG1AFT目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；AFT目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9～10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，A.flavus主要產(chǎn)生B1和B2，世界范圍分布。A.parasiticus主要產(chǎn)生B1、B2、G1、G2，分布于美洲和非洲。AFM1和AFM2為AFB1、AFB2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。A.flavus主要產(chǎn)生B1和B2，世界范圍分布。AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。AFT污染食品的情況在我國，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉，1980年測定了從17個省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉最多，檢出率為58%?？偟姆植记闆r為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大，東北、西北地區(qū)較少。在我國，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉，1980年測定霉菌與霉菌毒素的食品污染課件霉菌與霉菌毒素的食品污染課件霉菌與霉菌毒素的食品污染課件霉菌與霉菌毒素的食品污染課件霉菌與霉菌毒素的食品污染課件黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素產(chǎn)毒菌株培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28～32℃，相對濕度85％以上。黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8～0.9。氧氣和二氧化碳濃度pH值：最適pH值為3光強(qiáng)度：較低時有利于產(chǎn)毒水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8～0.9。黃曲霉毒素的毒性急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。表現(xiàn)：⑴肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；⑵膽管增生；⑶肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲，形成脂肪肝；⑷肝出血。慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，主要表現(xiàn)：⑴肝功能變化；⑵肝組織學(xué)變化；⑶食物利用率下降，體重減輕，生長發(fā)育緩慢。三致作用：致癌、致畸、致突變黃曲霉毒素的毒性1988年，世界衛(wèi)生組織(WHO)的國際腫瘤研究機(jī)構(gòu)(InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC)將黃曲霉毒素B1列為人類致癌物。1993年，IARC將黃曲霉毒素劃定為1類致癌物。1988年，世界衛(wèi)生組織(WHO)的國際腫瘤研究機(jī)構(gòu)(Int黃曲霉毒素與人類健康的關(guān)系人類主要是經(jīng)進(jìn)食受污染食物而攝取到黃曲霉毒素。雖然也可能透過呼吸而吸入這種霉菌，從工作環(huán)境而吸入這種霉菌的情況則不常見。黃曲霉毒素可引致動物急性及慢性中毒，其影響包括急性肝臟受損、肝硬化、引起腫瘤、形成畸胎及其他遺傳影響。在現(xiàn)今社會里，人類因攝取到黃曲霉毒素而引起急性中毒的個案是很罕見。中毒病征可能包括發(fā)燒、嘔吐及黃疸病，也可能引致急性肝臟受損，情況嚴(yán)重的會致命。黃曲霉毒素與人類健康的關(guān)系長期攝取黃曲霉毒素與罹患肝癌有關(guān)。動物研究結(jié)果顯示老鼠、倉鼠及猴子等動物經(jīng)長期口服黃曲霉毒素后，可引致肝部長出腫瘤。人類資料也顯示一致的結(jié)論。非洲及東南亞國家的流行病學(xué)研究顯示，攝取黃曲霉毒素與人類出現(xiàn)初期肝癌的情況有正比關(guān)系。研究顯示染有乙型肝炎的人，罹患肝癌的機(jī)會與攝取黃曲霉毒素的多寡有關(guān)。長期攝取黃曲霉毒素與罹患肝癌有關(guān)。動物研究結(jié)果顯示老鼠、倉鼠霉菌與霉菌毒素的食品污染課件預(yù)防措施預(yù)防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒。制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防措施1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15ug/kg。美國規(guī)定人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過15ug/kg。人類消費(fèi)的牛奶中的含量不能超過0.5ug/kg,其他動物飼料中的含量不能300ug/kg。而歐盟國家規(guī)定更加嚴(yán)格，要求人類生活消費(fèi)品中的黃曲霉毒素B1的含量不能超過0.05ug/kg。1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為1我國的標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生、花生油、堅(jiān)果和干果(核桃、杏仁)≤20ug/kg大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10ug/kg其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5ug/kg牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5ug/kg我國的標(biāo)準(zhǔn)AFT的檢測方法薄層層析法

薄層層析是在黃曲霉毒素研究方面應(yīng)用最廣的分離技術(shù)。液相色譜法

液相色譜與薄層層析在許多方面具有相似性，二者互相補(bǔ)充。免疫化學(xué)分析方法

利用具有高度專一性的單克隆抗體或多克隆抗體設(shè)計(jì)的黃曲霉毒素的免疫分析方法，也是最常用的黃曲霉毒素檢測方法。AFT的檢測方法霉菌與霉菌毒素的食品污染（moldsandmycotoxinscontamination）霉菌與霉菌毒素的食品污染outline霉菌與霉菌毒素污染食品概述霉菌簡介霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)影響霉菌產(chǎn)毒的因素主要的霉菌毒素霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)歷史結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)outline霉菌與霉菌毒素污染食品概述污染食品的情況影響黃曲霉毒素產(chǎn)生的因素黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素與人體健康預(yù)防措施污染食品的情況霉菌與霉菌毒素污染食品概況霉菌是“絲狀真菌”的統(tǒng)稱，凡是在基質(zhì)上長成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌（fungi），都稱為霉菌。霉菌與霉菌毒素污染食品概況霉菌與霉菌毒素的食品污染課件

霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣作用。霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，

與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)醋等。

與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。產(chǎn)毒株累代培養(yǎng)后可能失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒株在一定條件下可以產(chǎn)毒。產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性。一種菌種可產(chǎn)生幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生。霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是影響霉菌產(chǎn)毒的因素影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素很多，主要包括基質(zhì)（食品）、水分、溫度、濕度、空氣流通等，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。影響霉菌產(chǎn)毒的因素水分

霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水分。食品的水分活度Aw表示可供微生物利用的水分含量，Aw越低，食品能提供給微生物生長所需的水分越少，越不利于微生物生長繁殖。當(dāng)Aw在0.7以下時，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的產(chǎn)毒。水分

霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的溫度

溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。溫度

溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不基質(zhì)

霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更容易繁殖。此外，不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主?；|(zhì)

霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更容濕度在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。相對濕度在80％以下時，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度在80～90％時，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對濕度在90％以上時，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。濕度空氣流通大部分霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2?？諝饬魍◣追N主要的霉菌毒素黃曲霉毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，島青霉為青霉屬。國外報道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱“黃變米”。

幾種主要的霉菌毒素

島青霉類毒素包括黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。這些毒素易污染谷物，對人體危害所表現(xiàn)的毒性作用一般為三種類型，即急性毒性、亞急性和慢性毒性作用，并已證實(shí)黃天精和環(huán)氯素有致癌作用。島青霉類毒素包括黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮刀菌毒素

鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒性作用可以主要分為單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酮等幾類毒素。鐮刀菌毒素

鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌單端孢霉素類

主要有T-2毒素、雙乙酸蔗草鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯酮-X等。急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。單端孢霉素類

主要有T-2毒素、雙乙酸蔗草鐮刀菌烯玉米赤霉烯酮

又稱F-2毒素等，以污染玉米、大麥、燕麥和小麥為主，具有類雌性激素樣作用。丁烯酸內(nèi)脂

是三線鐮刀菌產(chǎn)生的一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，可引起牛爛蹄病，可引起后腿變?nèi)场⑻愫推つw聯(lián)結(jié)處破裂、脫蹄。是一種血液毒，毒性也較大，尚不能排除致癌的可能性。玉米赤霉烯酮

又稱F-2毒素等，以污染玉米、大麥、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相構(gòu)成霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)歷史上世紀(jì)60年代，在英國發(fā)生的十萬只火雞突發(fā)性死亡事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān)。進(jìn)一步的調(diào)研證明，這些花生粕被一種來自真菌的有毒物質(zhì)污染，這些研究工作最終使人們發(fā)現(xiàn)了黃曲霉（Aspergillusflavus）產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)，黃曲霉毒素（A-fla-toxins）。黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)歷史黃曲霉毒素（aflatoxin,AF)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)主要由黃曲霉、寄生曲霉（A.parasiticus）、模式曲霉（A.nominus）、黑曲霉（A.niger）產(chǎn)生。基本結(jié)構(gòu)：兩個呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。黃曲霉毒素（aflatoxin,AF)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)AFB1AFB1霉菌與霉菌毒素的食品污染課件AFB2AFB2AFG1AFG1AFT目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；AFT目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9～10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，A.flavus主要產(chǎn)生B1和B2，世界范圍分布。A.parasiticus主要產(chǎn)生B1、B2、G1、G2，分布于美洲和非洲。AFM1和AFM2為AFB1、AFB2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。A.flavus主要產(chǎn)生B1和B2，世界范圍分布。AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。AFT污染食品的情況在我國，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉，1980年測定了從17個省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉最多，檢出率為58%?？偟姆植记闆r為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大，東北、西北地區(qū)較少。在我國，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉，1980年測定霉菌與霉菌毒素的食品污染課件霉菌與霉菌毒素的食品污染課件霉菌與霉菌毒素的食品污染課件霉菌與霉菌毒素的食品污染課件霉菌與霉菌毒素的食品污染課件黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素產(chǎn)毒菌株培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28～32℃，相對濕度85％以上。黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8～0.9。氧氣和二氧化碳濃度pH值：最適pH值為3光強(qiáng)度：較低時有利于產(chǎn)毒水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8～0.9。黃曲霉毒素的毒性急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。表現(xiàn)：⑴肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；⑵膽管增生；⑶肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲，形成脂肪肝；⑷肝出血。慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，主要表現(xiàn)：⑴肝功能變化；⑵肝組織學(xué)變化；⑶食物利用率下降，體重減輕，生長發(fā)育緩慢。三致作用：致癌、致畸、致突變黃曲霉毒素的毒性1988年，世界衛(wèi)生組織(WHO)的國際腫瘤研究機(jī)構(gòu)(InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC)將黃曲霉毒素B1列為人類致癌物。1993年，IARC將黃曲霉毒素劃定為1類致癌物。1988年，世界衛(wèi)生組織(WHO)的國際腫瘤研究機(jī)構(gòu)(Int黃曲霉毒素與人類健康的關(guān)系人類主要是經(jīng)進(jìn)食受污染食物而攝取到黃曲霉毒素。雖然也可能透過呼吸而吸入這種霉菌，從工作環(huán)境而吸入這種霉菌的情況則不常見。黃曲霉毒素可引致動物急性及慢性中毒，其影響包括急