菜點(diǎn)飾品-點(diǎn)綴與圍邊課件

菜點(diǎn)飾品——點(diǎn)綴與圍邊學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解菜點(diǎn)點(diǎn)綴與圍邊的作用。掌握點(diǎn)綴與圍邊的要求、原則、形式、方法。菜點(diǎn)飾品——點(diǎn)綴與圍邊學(xué)習(xí)目標(biāo)：第一節(jié)：點(diǎn)綴菜肴點(diǎn)綴是指在菜肴配置過(guò)程中，或裝盤(pán)后，在主料上添加異色配料或拼擺小型圖案。在菜肴上點(diǎn)綴一些具有彩色的東西，使菜肴的形狀、色調(diào)發(fā)生變化，則給人以美感。第一節(jié)：點(diǎn)綴菜肴點(diǎn)綴是指在菜肴配置過(guò)程中，或裝盤(pán)后，在主料上一、菜肴點(diǎn)綴的特點(diǎn)與原則1、以本色為主，點(diǎn)綴為輔，以豐富多彩、協(xié)調(diào)一致為原則。起“點(diǎn)睛”之效。2、點(diǎn)綴物的形狀應(yīng)隨菜肴的形狀發(fā)生變化。一、菜肴點(diǎn)綴的特點(diǎn)與原則1、以本色為主，點(diǎn)綴為輔，以豐富多彩3、結(jié)合菜肴內(nèi)容和風(fēng)味特點(diǎn)點(diǎn)綴，如川菜、湘菜。4、內(nèi)容、口味相一致。3、結(jié)合菜肴內(nèi)容和風(fēng)味特點(diǎn)點(diǎn)綴，如川菜、湘菜。二、點(diǎn)綴形式1、對(duì)稱式一般多見(jiàn)于整形原料，在菜肴的兩旁對(duì)稱的點(diǎn)綴。2、鼎足式又稱三點(diǎn)式，適用于圓形平盤(pán)，菜肴形狀多以精細(xì)的片、丁、絲、條等。二、點(diǎn)綴形式1、對(duì)稱式3、擴(kuò)散式形散意不散。4、蓋面式根據(jù)菜肴的規(guī)格與要求，拼擺上各式各樣的紋樣圖案。3、擴(kuò)散式5、點(diǎn)睛式用于象形菜肴，是增強(qiáng)動(dòng)物頭部的吸引力，顯示和突出眼睛的一種點(diǎn)綴方式。6、花心式在菜肴的中心部位點(diǎn)綴，比擬花心，稱為花心式點(diǎn)綴。5、點(diǎn)睛式7、連接式點(diǎn)綴物在菜肴的周?chē)B接成園式或橢圓形圖案8、間隔式適合整齊、無(wú)湯汁或湯汁較少的菜肴，于盤(pán)邊圍繞菜肴有間隔地加以點(diǎn)綴。7、連接式三、點(diǎn)綴常用方法1、整只、大塊菜肴的點(diǎn)綴由于整只、大塊菜肴的原料大多數(shù)色彩單調(diào)，形狀單一，均需要進(jìn)行色型加工。2、單個(gè)菜肴的點(diǎn)綴有些菜肴在一個(gè)盤(pán)中有幾個(gè)單個(gè)形象組成，供賓客分食，對(duì)這種菜肴所進(jìn)行的點(diǎn)綴。三、點(diǎn)綴常用方法1、整只、大塊菜肴的點(diǎn)綴3、單色菜的點(diǎn)綴菜肴的原料散碎、色形單一、需要用點(diǎn)綴來(lái)增加菜肴色彩。4、盤(pán)中的點(diǎn)綴就是將點(diǎn)綴作品放在菜肴中央。3、單色菜的點(diǎn)綴第二節(jié)圍邊概念：圍邊又稱鑲邊，就是在配置菜肴過(guò)程中或裝盤(pán)后，在菜品周?chē)訑[上色彩鮮艷的原料制成花卉等用于美化菜肴，調(diào)劑口味。一般是根據(jù)菜肴質(zhì)地、色澤、味道、形狀，以及菜盤(pán)的形狀等。亦可將圖形名稱與菜肴主料名稱合二為一，標(biāo)出新的菜名，如“宮燈蝦仁”、“蘋(píng)果魚(yú)絲”、“天鵝雞丁”、“梅花鱔片”等。第二節(jié)圍邊概念：圍邊又稱鑲邊，就是在配置菜肴過(guò)程中或裝盤(pán)一、圍邊的基本要求（一）口味要融合

以食物為主的裝飾物，其口味與菜肴滋味盡可能一致，甜肴宜用水果相稱，煎炸菜肴宜配爽口原料，絕不能出現(xiàn)串味或翻味的情況。

一、圍邊的基本要求（一）口味要融合（二）內(nèi)容要一致

裝飾物要盡量結(jié)合菜肴的內(nèi)容，使之具有內(nèi)在聯(lián)系，碎形（丁、絲、末）菜肴，通過(guò)圍邊手法使“散兵游勇”相對(duì)集中。以“炸蝦球”為例,應(yīng)在盤(pán)邊放一只用黃瓜的大蝦。（二）內(nèi)容要一致（三）色彩要調(diào)和

裝飾物色彩應(yīng)以菜肴為依據(jù)。如菜肴為冷色，用暖色裝飾。重在襯托體現(xiàn)菜肴本色之美，不俗不雜。如果過(guò)多裝飾，則會(huì)適得其反。（三）色彩要調(diào)和（四）衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)符合要求

營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生是菜肴的基本屬性，裝飾雖可美化菜肴，但也是傳播污染的途徑，因此必須堅(jiān)持衛(wèi)生可食的原則，少用會(huì)不用人工色素，正確使用食品添加劑。（四）衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)符合要求（五）規(guī)格、季節(jié)、人事相宜

裝飾物要與宴席規(guī)格一致，并體現(xiàn)宴會(huì)的檔次，裝飾還要與季節(jié)相符，如雕花等。裝飾要依宴席主題、性格愛(ài)好而定。壽宴裝飾“壽比南山”，餞行裝飾“一帆風(fēng)順”。（五）規(guī)格、季節(jié)、人事相宜（六）節(jié)使省時(shí)力，經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)潔

裝飾應(yīng)以簡(jiǎn)潔、明快、生動(dòng)、價(jià)廉為好。裝飾應(yīng)堅(jiān)持少而精的原則，可裝飾也可不裝飾的菜肴決不裝飾，需要裝飾的盡量少裝飾，要使總體規(guī)劃與布局安排一致菜肴在色、香、味、形諸方面，更加趨于完美，給人以物質(zhì)與精神的雙重享受。形（六）節(jié)使省時(shí)力，經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)潔形二、圍邊的一般原則

圍邊的原料一般是色彩艷麗的綠葉蔬菜和瓜果，不同風(fēng)味特色菜肴的圍邊原料依這些特色而定。

1、以根、莖、葉蔬菜為原料的雕花圍邊(如蘿卜、洋蔥、椰子菜）

2、以水果為原料的雕花圍邊（如櫻桃、菠蘿、蜜桃），各種色澤美觀的松制品也可做圍邊的原料。

注意：各類原料要進(jìn)行洗滌消毒，有些原料還需焯水或炸烹，原料是咸鮮還是甜香要依菜肴而定。二、圍邊的一般原則圍邊的原料一般是色彩艷麗的綠葉蔬菜和圍邊實(shí)質(zhì)上在形色上彌補(bǔ)菜肴的不足，使之增色生輝，做到菜肴與鑲邊色調(diào)豐富多彩、清新、明快。圍邊在設(shè)色的時(shí)候應(yīng)該根據(jù)不同國(guó)家、民族對(duì)色彩的愛(ài)惡，不同性格、性別、年齡以及不同的氣候季節(jié)而設(shè)色，還要考慮色彩冷暖和強(qiáng)弱程度。圍邊的用色技巧圍邊實(shí)質(zhì)上在形色上彌補(bǔ)菜肴的不足，使之增色生輝，做到菜肴與鑲具體的配色方法：1同種色的合配2同類色的配合3原色的配合4補(bǔ)色的配合5綜合色的配合具體的配色方法：1同種色的合配同種色的合配即同一種色，用濃淡不同的色階配置在一起，起明暗對(duì)比作用。同種色的合配即同一種色，用濃淡不同的色階配置在一起，起明暗對(duì)同類色的配合即色帶上相鄰色的配合，是含有共同成分的色彩相配合。例如綠和紫都含有青色成分。同類色的配合即色帶上相鄰色的配合，是含有共同成分的色彩相配合原色的配合紅黃藍(lán)是三原色，配合在一起有單純，原始，強(qiáng)烈的感覺(jué)。如紅與黃都是熱色，在寒暖關(guān)系上是調(diào)和的，在明度關(guān)系是又是呈對(duì)比的。原色的配合紅黃藍(lán)是三原色，配合在一起有單純，原始，強(qiáng)烈的感覺(jué)補(bǔ)色的配合補(bǔ)色配合即是紅與綠，黃與紫，青與橙色的配合.這三組色彩起著互相襯托的效果。補(bǔ)色的配合補(bǔ)色配合即是紅與綠，綜合色的配合綜合色是指將上述對(duì)比色與調(diào)和色結(jié)合起來(lái)運(yùn)用。綜合色的配合綜合色是指將上述對(duì)比色與調(diào)和色結(jié)合起來(lái)運(yùn)用。圍邊的九種形式

1在菜肴的邊上圍擺上與主料色、味、形不同的另一種食物原料2在菜肴裝入盛器后，把已雕刻好的成品擺放在菜肴四周，圍住主料3平面花圍邊4點(diǎn)心圍邊5在菜肴上寫(xiě)字作畫(huà)6在菜肴上刻字雕花7蔬菜雕刻品與葷料同烹成菜8塑造物品用于裝飾菜肴9用食物制成味美可口的菜肴盛器圍邊的九種形式

1在菜肴的邊上圍擺上與主料色、味、形不同的另在菜肴的邊上圍擺上與主料色、味、形不同的另一種食物原料.這個(gè)蝦與圍邊原料顏色不同.在菜肴的邊上圍擺上與主料色、味、形不同的另一種食物原料.這個(gè)在菜肴裝入盛器后，把已雕刻好的成品擺放在菜肴四周，圍住主料.在菜肴裝入盛器后，把已雕刻好的成品擺放在菜肴四周，圍住主料.平面花圍邊是將菜刀或模具把胡蘿卜,南瓜,冬筍等脆性原料雕刻成蝴蝶,魚(yú),鳥(niǎo)等形狀用來(lái)圍邊.平面花圍邊是將菜刀或模具把胡蘿卜,南瓜,冬筍等脆性原料雕刻成在菜肴上刻字雕花.給人美輪美奐的感覺(jué).在菜肴上刻字雕花.給人美輪美奐的感覺(jué).幾種菜肴的圍邊手法1自然形狀菜肴的圍邊2素菜仿葷菜的圍邊3象形菜肴的圍邊4圖案菜肴的圍邊幾種菜肴的圍邊手法1自然形狀菜肴的圍邊自然形狀菜肴的圍邊有些菜肴原料雖然很珍貴但是形狀不美，顏色暗淡，用自然形狀圍邊的方法可增加菜肴形態(tài)與色彩的美觀。自然形狀菜肴的圍邊有些菜肴原料雖然很珍貴但是形狀不美，顏色暗素菜仿葷菜的圍邊用素食的原料仿制動(dòng)物性原料的菜肴，造型細(xì)致，色彩逼真，再運(yùn)用圍邊的手法，使賓客真假難分。素鴿蛋素菜仿葷菜的圍邊用素食的原料仿制動(dòng)物性原料的菜肴，造型細(xì)致，象形菜肴的圍邊象形菜肴的圍邊是用某種原料模擬動(dòng)物形態(tài)，制作成多個(gè)單純的象形動(dòng)物菜肴，圍放在主體菜肴的四周，使形象更完美。玉兔海參象形菜肴的圍邊象形菜肴的圍邊是用某種原料模擬動(dòng)物形態(tài)，制作成圖案菜肴的圍邊

菜肴原料散碎或小型的丁、絲、片、末等形狀的原料，成菜裝盤(pán)時(shí)，為使菜肴造型優(yōu)美，可用其他原料將菜肴圍成圖案形狀，使菜肴形態(tài)完美。圖案菜肴的圍邊

菜肴原料散碎或小型的丁、絲、片、末等1.盡量使用原料固有色2.把握食用色素的“度”3.合理配色4.選擇合宜圖案，適當(dāng)模擬變形5.作品文字及色彩的巧妙使用,如魚(yú)兒戲水,并蹄蓮等名字運(yùn)用于菜肴中糕點(diǎn)美化裝飾技巧1.盡量使用原料固有色2.把握食用色素的“度”3.合理配色4菜點(diǎn)飾品——點(diǎn)綴與圍邊學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解菜點(diǎn)點(diǎn)綴與圍邊的作用。掌握點(diǎn)綴與圍邊的要求、原則、形式、方法。菜點(diǎn)飾品——點(diǎn)綴與圍邊學(xué)習(xí)目標(biāo)：第一節(jié)：點(diǎn)綴菜肴點(diǎn)綴是指在菜肴配置過(guò)程中，或裝盤(pán)后，在主料上添加異色配料或拼擺小型圖案。在菜肴上點(diǎn)綴一些具有彩色的東西，使菜肴的形狀、色調(diào)發(fā)生變化，則給人以美感。第一節(jié)：點(diǎn)綴菜肴點(diǎn)綴是指在菜肴配置過(guò)程中，或裝盤(pán)后，在主料上一、菜肴點(diǎn)綴的特點(diǎn)與原則1、以本色為主，點(diǎn)綴為輔，以豐富多彩、協(xié)調(diào)一致為原則。起“點(diǎn)睛”之效。2、點(diǎn)綴物的形狀應(yīng)隨菜肴的形狀發(fā)生變化。一、菜肴點(diǎn)綴的特點(diǎn)與原則1、以本色為主，點(diǎn)綴為輔，以豐富多彩3、結(jié)合菜肴內(nèi)容和風(fēng)味特點(diǎn)點(diǎn)綴，如川菜、湘菜。4、內(nèi)容、口味相一致。3、結(jié)合菜肴內(nèi)容和風(fēng)味特點(diǎn)點(diǎn)綴，如川菜、湘菜。二、點(diǎn)綴形式1、對(duì)稱式一般多見(jiàn)于整形原料，在菜肴的兩旁對(duì)稱的點(diǎn)綴。2、鼎足式又稱三點(diǎn)式，適用于圓形平盤(pán)，菜肴形狀多以精細(xì)的片、丁、絲、條等。二、點(diǎn)綴形式1、對(duì)稱式3、擴(kuò)散式形散意不散。4、蓋面式根據(jù)菜肴的規(guī)格與要求，拼擺上各式各樣的紋樣圖案。3、擴(kuò)散式5、點(diǎn)睛式用于象形菜肴，是增強(qiáng)動(dòng)物頭部的吸引力，顯示和突出眼睛的一種點(diǎn)綴方式。6、花心式在菜肴的中心部位點(diǎn)綴，比擬花心，稱為花心式點(diǎn)綴。5、點(diǎn)睛式7、連接式點(diǎn)綴物在菜肴的周?chē)B接成園式或橢圓形圖案8、間隔式適合整齊、無(wú)湯汁或湯汁較少的菜肴，于盤(pán)邊圍繞菜肴有間隔地加以點(diǎn)綴。7、連接式三、點(diǎn)綴常用方法1、整只、大塊菜肴的點(diǎn)綴由于整只、大塊菜肴的原料大多數(shù)色彩單調(diào)，形狀單一，均需要進(jìn)行色型加工。2、單個(gè)菜肴的點(diǎn)綴有些菜肴在一個(gè)盤(pán)中有幾個(gè)單個(gè)形象組成，供賓客分食，對(duì)這種菜肴所進(jìn)行的點(diǎn)綴。三、點(diǎn)綴常用方法1、整只、大塊菜肴的點(diǎn)綴3、單色菜的點(diǎn)綴菜肴的原料散碎、色形單一、需要用點(diǎn)綴來(lái)增加菜肴色彩。4、盤(pán)中的點(diǎn)綴就是將點(diǎn)綴作品放在菜肴中央。3、單色菜的點(diǎn)綴第二節(jié)圍邊概念：圍邊又稱鑲邊，就是在配置菜肴過(guò)程中或裝盤(pán)后，在菜品周?chē)訑[上色彩鮮艷的原料制成花卉等用于美化菜肴，調(diào)劑口味。一般是根據(jù)菜肴質(zhì)地、色澤、味道、形狀，以及菜盤(pán)的形狀等。亦可將圖形名稱與菜肴主料名稱合二為一，標(biāo)出新的菜名，如“宮燈蝦仁”、“蘋(píng)果魚(yú)絲”、“天鵝雞丁”、“梅花鱔片”等。第二節(jié)圍邊概念：圍邊又稱鑲邊，就是在配置菜肴過(guò)程中或裝盤(pán)一、圍邊的基本要求（一）口味要融合

以食物為主的裝飾物，其口味與菜肴滋味盡可能一致，甜肴宜用水果相稱，煎炸菜肴宜配爽口原料，絕不能出現(xiàn)串味或翻味的情況。

一、圍邊的基本要求（一）口味要融合（二）內(nèi)容要一致

裝飾物要盡量結(jié)合菜肴的內(nèi)容，使之具有內(nèi)在聯(lián)系，碎形（丁、絲、末）菜肴，通過(guò)圍邊手法使“散兵游勇”相對(duì)集中。以“炸蝦球”為例,應(yīng)在盤(pán)邊放一只用黃瓜的大蝦。（二）內(nèi)容要一致（三）色彩要調(diào)和

裝飾物色彩應(yīng)以菜肴為依據(jù)。如菜肴為冷色，用暖色裝飾。重在襯托體現(xiàn)菜肴本色之美，不俗不雜。如果過(guò)多裝飾，則會(huì)適得其反。（三）色彩要調(diào)和（四）衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)符合要求

營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生是菜肴的基本屬性，裝飾雖可美化菜肴，但也是傳播污染的途徑，因此必須堅(jiān)持衛(wèi)生可食的原則，少用會(huì)不用人工色素，正確使用食品添加劑。（四）衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)符合要求（五）規(guī)格、季節(jié)、人事相宜

裝飾物要與宴席規(guī)格一致，并體現(xiàn)宴會(huì)的檔次，裝飾還要與季節(jié)相符，如雕花等。裝飾要依宴席主題、性格愛(ài)好而定。壽宴裝飾“壽比南山”，餞行裝飾“一帆風(fēng)順”。（五）規(guī)格、季節(jié)、人事相宜（六）節(jié)使省時(shí)力，經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)潔

裝飾應(yīng)以簡(jiǎn)潔、明快、生動(dòng)、價(jià)廉為好。裝飾應(yīng)堅(jiān)持少而精的原則，可裝飾也可不裝飾的菜肴決不裝飾，需要裝飾的盡量少裝飾，要使總體規(guī)劃與布局安排一致菜肴在色、香、味、形諸方面，更加趨于完美，給人以物質(zhì)與精神的雙重享受。形（六）節(jié)使省時(shí)力，經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)潔形二、圍邊的一般原則

圍邊的原料一般是色彩艷麗的綠葉蔬菜和瓜果，不同風(fēng)味特色菜肴的圍邊原料依這些特色而定。

1、以根、莖、葉蔬菜為原料的雕花圍邊(如蘿卜、洋蔥、椰子菜）

2、以水果為原料的雕花圍邊（如櫻桃、菠蘿、蜜桃），各種色澤美觀的松制品也可做圍邊的原料。

注意：各類原料要進(jìn)行洗滌消毒，有些原料還需焯水或炸烹，原料是咸鮮還是甜香要依菜肴而定。二、圍邊的一般原則圍邊的原料一般是色彩艷麗的綠葉蔬菜和圍邊實(shí)質(zhì)上在形色上彌補(bǔ)菜肴的不足，使之增色生輝，做到菜肴與鑲邊色調(diào)豐富多彩、清新、明快。圍邊在設(shè)色的時(shí)候應(yīng)該根據(jù)不同國(guó)家、民族對(duì)色彩的愛(ài)惡，不同性格、性別、年齡以及不同的氣候季節(jié)而設(shè)色，還要考慮色彩冷暖和強(qiáng)弱程度。圍邊的用色技巧圍邊實(shí)質(zhì)上在形色上彌補(bǔ)菜肴的不足，使之增色生輝，做到菜肴與鑲具體的配色方法：1同種色的合配2同類色的配合3原色的配合4補(bǔ)色的配合5綜合色的配合具體的配色方法：1同種色的合配同種色的合配即同一種色，用濃淡不同的色階配置在一起，起明暗對(duì)比作用。同種色的合配即同一種色，用濃淡不同的色階配置在一起，起明暗對(duì)同類色的配合即色帶上相鄰色的配合，是含有共同成分的色彩相配合。例如綠和紫都含有青色成分。同類色的配合即色帶上相鄰色的配合，是含有共同成分的色彩相配合原色的配合紅黃藍(lán)是三原色，配合在一起有單純，原始，強(qiáng)烈的感覺(jué)。如紅與黃都是熱色，在寒暖關(guān)系上是調(diào)和的，在明度關(guān)系是又是呈對(duì)比的。原色的配合紅黃藍(lán)是三原色，配合在一起有單純，原始，強(qiáng)烈的感覺(jué)補(bǔ)色的配合補(bǔ)色配合即是紅與綠，黃與紫，青與橙色的配合.這三組色彩起著互相襯托的效果。補(bǔ)色的配合補(bǔ)色配合即是紅與綠，綜合色的配合綜合色是指將上述對(duì)比色與調(diào)和色結(jié)合起來(lái)運(yùn)用。綜合色的配合綜合色是指將上述對(duì)比色與調(diào)和色結(jié)合起來(lái)運(yùn)用。圍邊的九種形式

1在菜肴的邊上圍擺上與主料色、味、形不同的另一種食物原料2在菜肴裝入盛器后，把已雕刻好的成品擺放在菜肴四周，圍住主料3平面花圍邊4點(diǎn)心圍邊5在菜肴上寫(xiě)字作畫(huà)6在菜肴上刻字雕花7蔬菜雕刻品與葷料同烹成菜8塑造物品用于裝飾菜肴9用食物制成味美可口的菜肴盛器圍邊的九種形式

1在菜肴的邊上圍擺上與主料色、味、形不同的另在菜肴的邊上圍擺上與主料色、味、形不同的另一種食物原料.這個(gè)蝦與圍邊原料顏色不同.在菜肴的邊上圍擺上與主料色、味、形不同的另一種食物原料.這個(gè)在菜肴裝入盛器后，把已雕刻好的成品擺放在菜肴四周，圍住主料.在菜肴裝入盛器后，把已雕刻好的成品擺放在菜肴四周，圍住主料.平面花圍邊是將菜刀或模具把胡蘿卜,南瓜,冬筍等脆性原料雕刻成蝴蝶,魚(yú),鳥(niǎo)等