一輪復習 -果酒和果醋的制作課件

生物選修一——生物技術實踐專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用發(fā)酵產(chǎn)品1.發(fā)酵:

一、基礎知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵按照氧氣需求情況按照發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵大體上有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但都是由酵母菌完成的。已知的酵母有幾百種之多，可用于面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀制果酒等。3.酒的種類果酒制作菌種：酵母菌(2)代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型(3)溫度：最適200C18～250C(4)PH:偏酸4.0～5.8(1)形態(tài)結構：單細胞真菌（真核）(5)生殖方式：營養(yǎng)充足時，出芽生殖；營養(yǎng)不足時，有性生殖.二、果酒的制作原理(6)分布：釀酒的酵母主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌存在位置附著在葡萄皮上來自土壤多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境

酵母菌新陳代謝類型：兼性厭氧型b.有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖。

C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+大量能量酶a.無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶1、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反應式：?C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酵母菌，真菌（真核生物）醋酸菌，細菌（原核生物）異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)兼性厭氧型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶酶C6H12O63CH3COOH（醋酸）C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶思考討論釀酒實驗中應控制的發(fā)酵條件（1）在酵母菌發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應怎樣處理？

（2）如果要獲得酒精，應怎樣處理？（3）釀酒時還需要控制什么條件？

1、材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②、用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。

討論：你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會五、果酒、果醋制作的基本過程。2、清洗榨汁機和發(fā)酵瓶（WHY？）3、榨汁

將沖洗去除枝梗的葡萄放入榨汁機榨汁。4、發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下5、注意事項①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間

(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。（為什么？）

塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。防止榨汁機、發(fā)酵瓶帶菌引起發(fā)酵液污染70%酒精消毒③制葡萄醋的過程中，要適時通過充氣口充氣。將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的過程中，要嚴格密閉，將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行。及時的監(jiān)測。五、果酒、果醋制作的基本過程。1.清洗發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機等用具并用70%的酒精消毒，防止雜菌污染2.取葡萄500g，去除腐爛的葉子，用清水沖洗葡萄1－2次洗去浮塵。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，不能反復沖洗）3.去除葡萄的枝梗。（2和3步驟不能調(diào)換，以避免雜菌污染）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應硫酸鉻

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用70%酒精消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約1/3的空間。

（3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在18-25℃，時間控制在

10-12d左右，可從出料口取樣對發(fā)酵情況及時監(jiān)測。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30-35℃，時間控制在7-8d，并注意適時通過充氣口充氣。操作過程應注意：六、如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察3.以下不屬于發(fā)酵的是

A．利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素

B．缺氧時人的組織細胞產(chǎn)生乳酸

C．利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精

D．利用乳酸菌制作泡菜B4、果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖液濃度過高，反而會抑制酵母菌的生長，其原因最可能是

A、葡萄糖被合成了淀粉

B、酵母菌細胞失水

C、改變了培養(yǎng)液的pHD、酵母菌發(fā)生了變異B5、交警檢驗酒后駕車時，所用的儀器中裝有

A、重鉻酸鉀B、MnO2 C、斐林試劑D、BaCL26、果汁發(fā)酵后檢測是否有酒精產(chǎn)生，可采用的方法有（雙選）

A、用斐林試劑檢測

B、用酸性重鉻酸鉀溶液檢測

C、品嘗樣液和聞聞是否有酒味

D、用雙縮脲試劑檢測ABC7．下列操作能夠防止發(fā)酵液被污染的是(

)Ａ．榨汁機要清洗干凈，并晾干Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70％的酒精消毒

C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口Ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接

ABCD（多選）（4）在家庭釀酒過程中，產(chǎn)生大量的水，這些水的主要來源是___________________。（5）上述過程中，酵母菌所進行的兩種代謝若消耗等物質(zhì)的量的營養(yǎng)物質(zhì)（葡萄糖），所產(chǎn)生的氣體的體積之比為

_________________________。（6）請你在上圖的坐標中繪出初期發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無氧呼吸此消彼長的變化過程的曲線圖，用紅線和藍線分別表示有氧呼吸和無氧呼吸。有氧呼吸無氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生水3：1（或1：3）8．測定3類細菌對氧的需要，讓它們在3個不同的試管中生長，右圖顯示了細菌的生長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細菌依次是

A、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、ⅡⅠⅡⅢA9．分別將四份等量的接種有乳酸菌的牛奶分別裝入四個容量不同的燒瓶中，甲燒瓶為500ml，乙燒瓶為250ml，丙燒瓶為150ml，丁燒瓶為100ml。密封保存，其中發(fā)酵得最好的是A．甲瓶B．乙瓶C．丙瓶D．丁瓶D10.下列關于果醋的制作，錯誤的是A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，

所以在制作過程中需通氧氣B.醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋D.當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖

分解成醋酸B11．下列各項敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA

B、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸

D、微生物的生殖方式是孢子生殖C9．下面是果酒、果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。據(jù)圖回答：（1）完成圖1中的實驗流程。（2）沖洗的主要目的是

，沖洗應特別注意不能

，以防止菌種的流失。醋酸發(fā)酵洗去浮塵反復沖洗（3）圖2裝置中的充氣口在

時關閉，

在

時連接充氣泵，并不斷向內(nèi)