多種食用油介紹課件

研究發(fā)展部食用油簡(jiǎn)介1.脂肪酸組成，如1:1:1,4-6:1。2.有益伴隨物含量：如維生素E、植物甾醇、角鯊烯、谷維素等。加工可提高油脂安全性、穩(wěn)定性。必要的加工程度可以起到很好的作用，但加工過度會(huì)適得其反。1.針對(duì)脂肪酸組成，可用多種油進(jìn)行調(diào)配2.針對(duì)有益伴隨物，可進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化加工程度添加、調(diào)配先天性優(yōu)勢(shì)食用油品質(zhì)優(yōu)劣素顏化妝整容大豆油2011年全球大豆產(chǎn)量2.658億噸，我國大豆進(jìn)口量5264萬噸。我國大豆壓榨量近6000萬噸，產(chǎn)油近1200萬噸。目前我國大豆壓榨產(chǎn)能達(dá)到1.13億噸。世界上，大豆油產(chǎn)量?jī)H次于棕櫚油，為第二大食用油。大豆油在我國為第一大食用油，消費(fèi)量占食用油總消費(fèi)量的50%左右。大豆油國家糧食局糧油質(zhì)量檢驗(yàn)測(cè)試中心大豆油大豆油大豆油中不飽和脂肪酸含量高，幾乎所有甘三酯分子上都含有兩個(gè)以上不飽和脂肪酸。S：飽和脂肪酸；U：不飽和脂肪酸大豆油棉籽油磷脂毛棉油中磷脂含量為0.7-0.9%。生育酚棉籽油棉籽油棉籽油棉籽油棉籽油棉籽油性質(zhì)數(shù)值煙點(diǎn)232.2℃閃點(diǎn)343.4℃相對(duì)密度（25℃）0.917黏度（37.8℃）0.0359Pa·s熔點(diǎn)10-15.6℃折射率（20℃）1.4724菜籽油脂肪酸組成占總量的百分比/%脂肪酸組成占總量的百分比/%6：0116：03-98：01018：02.610：0918：110-2912：045-5018：22-314：09-25棕櫚仁油脂肪酸組成棕櫚油棕櫚油S3S2GSG2G3結(jié)晶順序1.結(jié)晶溫度和冷卻速度（1）結(jié)晶溫度棕櫚油分提影響因素（2）冷卻速率決定于冷卻介質(zhì)和油脂的溫差及傳熱面積還與分提工藝有關(guān)。棕櫚油2.結(jié)晶時(shí)間油品名稱結(jié)晶溫度（℃）結(jié)晶時(shí)間（小時(shí)）棕櫚油308-10棉籽油0-1010-12葵花籽油5-104-6米糠油5-104-6生產(chǎn)中常見油脂脫脂時(shí)間3.攪拌速度一般以10rpm為宜。4.輔助劑常用的有溶劑、表面活性劑和結(jié)晶促進(jìn)劑。（1）溶劑在油脂中按比例摻進(jìn)某一溶劑構(gòu)成混合油體系，然后進(jìn)行冷卻結(jié)晶、分離的脫脂方法。（2）表面活性劑在油脂冷卻結(jié)晶后添加表面活性劑水溶液，使結(jié)晶的固體脂潤濕并在液體油中呈分散狀態(tài)，然后再進(jìn)行分離的脫脂方法。

棕櫚油（3）結(jié)晶促進(jìn)劑在結(jié)晶階段加入結(jié)晶促進(jìn)劑，作為誘發(fā)晶核可促進(jìn)脂晶的成長。常用促晶劑有羥基硬脂酸、硅藻土等。5.輸送及分離方式用低剪切力的泵、真空吸濾、壓縮空氣輸送等方式。（1）輸送方式（2）分離方式過濾，最高過濾壓力不宜超過0.2MPa。棕櫚油溶劑分提法是指在油脂中按比例加入某一溶劑形成混合油體系，然后進(jìn)行冷卻結(jié)晶、分提的一種分提方法。溶劑分提法能形成容易過濾的穩(wěn)定結(jié)晶，提高分離效果，增加分離產(chǎn)率，縮短分離時(shí)間，提高分離產(chǎn)品的純度，尤其適合在一定范圍內(nèi)粘度較大的油脂的分提。目前主要用于代可可脂的生產(chǎn)。由于其投資較大，生產(chǎn)費(fèi)用高，用作溶劑的己烷、丙酮、異丙醇等具有易燃性，因此，溶劑分提僅用于生產(chǎn)附加值較高產(chǎn)品。2.溶劑法分提3.表面活性劑法分提表面活性劑分提法是指在油脂冷卻結(jié)晶后，添加表面活性劑，改善油和脂的界面張力，借脂和表面活性劑間的親和力，形成脂在表面活性劑水溶液中的懸浮液，促進(jìn)脂晶離析的方法。采用表面活性劑工藝成本高，且產(chǎn)品受表面活性劑污染也不能令人滿意，在一些國家禁止表面活性劑工藝用于植物油的生產(chǎn)。棕櫚油花生油花生油香味來源？炒籽過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生酚類醇類呋喃類、醛類、酮類、酸類等羰基化合物吡嗪、吡啶、糠醛等含氮化合物風(fēng)味化合物成分花生油組分含量（%）含量（%）16:08.0-16.011.4117:00-0.10.0718:01.0-4.53.6418:135.0-67.045.5918:213.0-43.033.4120:01.0-2.01.4520:10.7-1.70.7118:3（9,12,15）0-0.30.0622:01.5-4.52.3724:00.5-2.51.13花生油脂肪酸組成油酸型花生油為了保證花生油的濃香風(fēng)味，一般花生油采取壓榨工藝。花生油食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黃曲霉毒素的限量規(guī)定花生油甘三酯結(jié)構(gòu)芝麻油芝麻被稱為油料皇后。芝麻油又稱為香油。芝麻油水代法原理水代法工藝流程芝麻油壓榨法浸出法將壓榨的芝麻餅粕進(jìn)行浸出制油。芝麻油稻米油油酸型稻米油中不皂化物組成稻米毛油中大約含15000mg/kg谷維素。谷維素是一組含三萜烯醇阿魏酸酯和植物甾醇阿魏酸酯的化合物。谷維素具有降低血清膽固醇，降低血小板凝聚，減少肝臟膽固醇合成，降低膽固醇吸收。稻米油1.蠟含量高稻米毛油含蠟2-5%。將油緩慢冷卻使蠟析出，然后經(jīng)過濾或離心將蠟脫除。稻米油的特點(diǎn)2.酸價(jià)高新鮮的米糠制得的毛油酸價(jià)在10以下，但防止一段時(shí)間的米糠制得的毛油酸價(jià)相對(duì)較高，可達(dá)到20以上。化學(xué)精煉煉耗大，且容易使油色加深變黑。制約米糠油行業(yè)的發(fā)展。進(jìn)行混合油精煉游離于緩解問題。稻米油

游離脂肪酸含量稻米油玉米油組分標(biāo)準(zhǔn)C14:00-0.30.02516C16:08.6-16.512.67887C16:10-0.50.09778C18:00-3.31.383C18:120-42.230.94966C18:234-65.653.39765C18:30-2.00.6025C20:00.3-1.00.33872C20:10.2-0.60.27573C22:00-0.50.06622C22:10-0.30.11342C24:00-0.5

脂肪酸組成亞油酸型玉米油植物甾醇生育酚葵花籽油亞油酸型葵花籽油亞麻籽油山茶油中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所對(duì)茶油和橄欖油進(jìn)行的對(duì)比研究表明，茶油與橄欖油的成分盡管有相似之處，但茶油的食療雙重功能實(shí)際上優(yōu)于橄欖油，也優(yōu)于其它任何油脂。橄欖油