8食品中的天然色素課件

8食品中的天然色素第一節(jié)概述第二節(jié)食品中的天然色素第三節(jié)我國(guó)允許使用的合成色素8食品中的天然色素第一節(jié)概述

人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（400~800nm）的某些波長(zhǎng)的光后，透過(guò)光所呈現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。第一節(jié)概述食品質(zhì)量與顏色食品中顏色的來(lái)源食品著色劑與食品質(zhì)量人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（色素：食品中能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)色素分類1）天然色素2）人工合成色素。天然色素分類

1）來(lái)源：植物、動(dòng)物、微生物

2）結(jié)構(gòu)：吡咯、多烯、酚類、醌酮類

3）溶解性：水溶性、脂溶性色素：食品中能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)第二節(jié)食品中的天然色素一、血紅素（Haemachrome）1、結(jié)構(gòu)2+血紅素是亞鐵卟啉化合物第二節(jié)食品中的天然色素一、血紅素（Haemachrom

血紅蛋白(Hemoglobin)和肌紅蛋白(Myoglobin)是動(dòng)物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。

血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。第二節(jié)食品中的天然色素一、血紅素（Haemachrome）1、結(jié)構(gòu)肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖血紅蛋白(Hemoglobin)和肌紅蛋白(Myo肌紅蛋白的立體示意圖肌紅蛋白的立體示意圖2、性質(zhì)

（1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。（2）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。第二節(jié)食品中的天然色素一、血紅素（Haemachrome）2、性質(zhì)第二節(jié)食品中的天然色素一、血紅素（Haem第二節(jié)食品中的天然色素高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin）褐色肌紅蛋白（myoglobin）紫紅色氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin）鮮紅色第二節(jié)食品中的天然色素高鐵肌紅蛋白肌紅蛋白氧合肌紅蛋白

氧分壓對(duì)三種肌紅蛋白的影響低氧壓時(shí)(1~20mm汞柱)

主要為氧化作用；高氧壓時(shí)主要為氧合作用。2、性質(zhì)

第二節(jié)食品中的天然色素一、血紅素（Haemachrome）氧分壓對(duì)三種肌紅蛋白的影響低氧壓時(shí)(1~20mm汞柱)2第二節(jié)食品中的天然色素一、血紅素（Haemachrome）3、腌制肉的發(fā)色細(xì)菌還原作用pH5.4～6.0最適岐化反應(yīng)肉內(nèi)固有的還原劑肌紅蛋白氧化氮肌紅蛋白氧化氮肌色原高鐵肌紅蛋白氧化氮高鐵肌紅蛋白NONO加熱還原劑（深紅色）（褐色）（紫紅色）（鮮紅色）（鮮紅色）第二節(jié)食品中的天然色素一、血紅素（Haemachrom第二節(jié)食品中的天然色素二、葉綠素（Chlorophylls）1、結(jié)構(gòu)葉綠素a、b植醇第二節(jié)食品中的天然色素二、葉綠素（Chlorophyl第二節(jié)食品中的天然色素二、葉綠素（Chlorophylls）2、基本性質(zhì)

脂溶性

與蛋白質(zhì)結(jié)合，葉綠體

對(duì)光、熱敏感

酸性條件下易被氫取代

鎂離子可被銅、鋅、鐵取代第二節(jié)食品中的天然色素二、葉綠素（Chlorophyl第二節(jié)食品中的天然色素二、葉綠素（Chlorophylls）3、葉綠素的穩(wěn)定性葉綠素（綠色，脂溶性）-植醇葉綠素酶（綠色，水溶性）脫植葉綠素脫鎂葉綠素（橄欖綠，脂溶性）-Mg2+酸/熱脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性）-Mg2+酸/熱-COCH3熱焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性）焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性）-COCH3熱第二節(jié)食品中的天然色素二、葉綠素（Chlorophyl第二節(jié)食品中的天然色素二、葉綠素（Chlorophylls）4、護(hù)綠方法

加堿護(hù)綠高溫瞬時(shí)滅菌加入銅鹽和鋅鹽第二節(jié)食品中的天然色素二、葉綠素（Chlorophyl第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Carotenoids）

類胡蘿卜素是一類使動(dòng)植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。大量存在于植物體中、動(dòng)物體中和微生物體中。①純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯（烴類胡蘿卜素類）②上述化合物的含氧衍生物（氧合葉黃素類）主要有葉黃素、玉米黃素、隱黃質(zhì)、辣椒紅素等。類胡蘿卜素包括第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Caroteno第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Carotenoids）1、結(jié)構(gòu)玉米黃素(zeaxanthin)辣椒紅素(capsanthin)第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Caroteno第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Carotenoids）2、性質(zhì)所有類型的類胡蘿卜素都是脂溶性化合物；具有適度的熱穩(wěn)定性；易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速β-胡蘿卜素的氧化；熱、酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化；類胡蘿卜素易被組織中存在的脂肪氧合酶迅速降解；某些類胡蘿卜素可以作為一種單重態(tài)氧猝滅劑。第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Caroteno第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Carotenoids）3、類胡蘿卜素的穩(wěn)定性在一般加工和貯藏條件下是相對(duì)穩(wěn)定。加熱或熱滅菌會(huì)誘導(dǎo)順/反異構(gòu)化反應(yīng)。反-β-胡蘿卜素順-β-胡蘿卜素分裂產(chǎn)品、揮發(fā)性產(chǎn)品單-環(huán)氧化物、雙-環(huán)氧化物、羰基化合物、醇類氧化熱擠壓加工非常高的溫度第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Caroteno

人體不能直接合成葉黃素和玉米黃素，人類組織中存在的所有類胡蘿卜素必須來(lái)源于膳食或其它相關(guān)來(lái)源如母乳和膳食補(bǔ)充劑。

葉黃素和玉米黃素的最豐富食物來(lái)源是深綠色葉蔬菜，蛋黃也是葉黃素的有效膳食來(lái)源。

嬰兒葉黃素和玉米黃素來(lái)源是母乳(母乳喂養(yǎng))，母乳中含有一定量的葉黃素和玉米黃素。

普通牛奶中除了含有微量的β—胡蘿卜素外，幾乎不含葉黃素和玉米黃素。大多數(shù)市售的嬰兒配方奶基本不含葉黃素和玉米黃素，或僅含有微量的來(lái)自配方奶原料的葉黃素和玉米黃素。第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Carotenoids）人體不能直接合成葉黃素和玉米黃素，人類組織中存在多烯色素的應(yīng)用

多烯色素作為一種天然色素廣泛地應(yīng)用于油脂食品，如人造奶油、鮮奶和其他食用油脂的著色。

近年來(lái)，采用了一些新技術(shù)，使多烯色素能吸咐在明膠或可溶性糖類化合物載體如環(huán)狀糊精上，經(jīng)噴霧干燥后形成微膠相分散體，使其能均勻分散于水，能形成透明的液體，可直接用于飲料、乳品、糖果、面條等食品的著色。第二節(jié)食品中的天然色素多烯色素的應(yīng)用多烯色素作為一種天然色素廣泛地應(yīng)用于

類胡蘿卜素還被認(rèn)為對(duì)許多慢性疾病具有預(yù)防作用，包括部分腫瘤和眼睛疾病。例如，來(lái)自蔬菜和水果的β-胡蘿卜素對(duì)肺癌和胃癌有很強(qiáng)的預(yù)防作用。

番茄紅素可降低卵巢癌和前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。

除了部分類胡蘿卜素具有維生素A原作用外，目前認(rèn)為類胡蘿卜素的健康效應(yīng)來(lái)自其普遍具有的強(qiáng)抗氧化能力。葉黃素和玉米黃素特異性地高度聚集于特定眼部組織中，增加膳食中葉黃素和玉米黃素?cái)z入量可降低年齡相關(guān)性黃斑變性和自內(nèi)障的患病風(fēng)險(xiǎn)。第二節(jié)食品中的天然色素多烯色素的應(yīng)用類胡蘿卜素還被認(rèn)為對(duì)許多慢性疾病具有預(yù)防作用，包括四、酚類色素

酚類色素是水溶性色素。分為花青素、花黃素和鞣質(zhì)三大類第二節(jié)食品中的天然色素四、酚類色素第二節(jié)食品中的天然色素第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青素（各種花色苷的總稱）1、結(jié)構(gòu)花青素具有C6C3C6碳的骨架機(jī)構(gòu)。所有花色苷都具有2-苯基-苯并吡喃陽(yáng)離子結(jié)構(gòu)。+花青素是水溶性色素，在果蔬加工時(shí)會(huì)大量流失。第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青素（各種花色苷的總稱）1第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總稱）1、結(jié)構(gòu)目前文獻(xiàn)報(bào)道的花青素約20余種，但在食品中最重要的只有6種，食品中較重要的6種花色素（如下表）第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總稱）2、影響花青素穩(wěn)定性的因素pH值

酸度的改變，花青素的結(jié)構(gòu)改變，顏色隨之改變。氧氣與還原劑

對(duì)氧氣比較敏感，有抗壞血酸存在時(shí)，花色苷會(huì)消失，抗壞血酸本身也會(huì)被破壞。研究表明抗壞血酸能引起某些果汁、果酒等食品中的花青素苷降解，聚合生成沉淀。第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總

光和溫度長(zhǎng)時(shí)間的光照和加熱會(huì)加速花色苷的降解。糖及其降解產(chǎn)物

高濃度的糖有利于花色苷的穩(wěn)定。第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總稱）2、影響花色苷穩(wěn)定性的因素光和溫度第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總稱）2、影響花色苷穩(wěn)定性的因素

金屬離子的影響(Al3+、Fe3+等)

花色苷的相鄰羥基可與多價(jià)金屬離子形成螯合物而改變顏色。因而果蔬加工與罐裝時(shí)，應(yīng)盡可能避免與以上離子接觸。第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總稱）2、影響花色苷穩(wěn)定性的因素

二氧化硫的影響

二氧化硫會(huì)作用于花色苷的C4而生成了一種無(wú)色物質(zhì)。當(dāng)酸化與加熱時(shí)，加入到花色素中去的SO2又可游離出來(lái)，再次呈現(xiàn)原花青素的色澤?；ㄉ諄喠蛩猁}復(fù)合物（無(wú)色）第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總3、花青素苷在食品工業(yè)上的應(yīng)用簡(jiǎn)況應(yīng)用于食品工業(yè)或正在開發(fā)研究的花青素苷僅有幾種。(1)葡萄皮和葡萄果汁色素。由7種以上的花青素苷組成，主要為錦葵—葡萄糖苷色素，紫紅色，在酸性條件下穩(wěn)定，可用于飲料、色酒等。

(2)蘿卜紅素。從紫紅蘿卜中提取的水溶性色素，主要成分為天竺葵—葡萄糖苷、矢車菊—3—葡萄糖苷，具有鮮紅的色澤。

(3)其他。從很多的植物中都有分離花青素苷的價(jià)值，如紅色玉米、紫色玉米、紅米、黑豆皮、杜鵑花科類植物等。第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總稱）3、花青素苷在食品工業(yè)上的應(yīng)用簡(jiǎn)況第二節(jié)食品中的天然色素第二節(jié)食品中的天然色素（二）類黃酮化合物（花黃素）1、結(jié)構(gòu)

類黃酮的基本結(jié)構(gòu)：2-苯基-苯并吡喃酮已知目前有1000種以上，最重要的類黃酮化合物是黃酮和黃酮醇的衍生物。黃酮（2-苯基-苯并吡喃酮）

黃酮醇第二節(jié)食品中的天然色素（二）類黃酮化合物（花黃素）1、結(jié)水溶，淺黃或無(wú)色。類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色、橙色或褐色。類黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。

遇氧氧化變褐，遇鐵離子可變成藍(lán)綠色，這是酚羥基的呈色反應(yīng)，在相關(guān)的食品加工中應(yīng)引起注意。第二節(jié)食品中的天然色素（二）類黃酮化合物（花黃素）2、性質(zhì)水溶，淺黃或無(wú)色。第二節(jié)食品中的天然色素（二）類黃酮化合類黃酮具有抗氧化作用。

柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素P。此外，柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。柚皮苷，橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，是高甜度的新型甜味劑。第二節(jié)食品中的天然色素（二）類黃酮化合物（花黃素）3、類黃酮在食品中的重要性類黃酮具有抗氧化作用。第二節(jié)食品中的天然色素（二）類黃（三）單寧

又稱鞣質(zhì)，是植物中存在的復(fù)雜混合物，具有澀味，能與金屬反應(yīng)，分子結(jié)構(gòu)中含多個(gè)酚羥基。是澀味的主要來(lái)源。

植物單寧主要由兒茶酚、焦性沒(méi)食子酸、根皮酚、原兒茶酸、沒(méi)食子酸等單體組成。第二節(jié)食品中的天然色素（三）單寧第二節(jié)食品中的天然色素植物單寧可分為水解型和縮合型兩類，

所有的單寧都具有潮解性，在空氣中氧化成暗黑色的氧化物，堿可強(qiáng)化這一氧化作用；單寧與金屬離子反應(yīng)可生成不溶性的鹽類，與鐵離子反應(yīng)生成藍(lán)黑色物質(zhì)，所以加工這類食物不能使用鐵質(zhì)器皿。果汁中的單寧能與果膠作用生成沉淀。

單寧作為呈色物質(zhì)，主要是在植物組織受損及加工過(guò)程中起作用，影響制品的色澤。第二節(jié)食品中的天然色素植物單寧可分為水解型和縮合型兩類，所有的單寧都具思考題為什么綠豆湯煮出來(lái)有點(diǎn)偏紅有綠還有點(diǎn)偏黑呢？用冷水煮綠豆湯，煮軟之后是紅色的湯；用熱水煮綠豆湯，煮沸之后三五分鐘把湯盛出來(lái)，湯是澄清而碧綠的。如果在湯里面加入蜂蜜，湯色會(huì)變暗發(fā)烏；用鐵鍋來(lái)煮綠豆湯，也會(huì)發(fā)生類似的事情；思考題為什么綠豆湯煮出來(lái)有點(diǎn)偏紅有綠還有點(diǎn)偏黑呢？用思考題為什么綠豆湯煮出來(lái)有紅有綠還有黑呢？取一只不銹鋼鍋，加了水。煮沸后放入綠豆，蓋上鍋蓋。三分鐘后，用湯勺舀出里面的湯，放在白色的大碗里面?！獪S綠，澄清透明。這就是綠豆皮煮出來(lái)的真正顏色。這里面含有大量的多酚類物質(zhì)，只要見了氧氣，它們就會(huì)變色。在鍋里用沸水煮，又蓋上蓋子，接觸不到氧氣，所以暫時(shí)可以保持綠色。這種綠色的綠豆湯，豆皮中溶出的多酚類物質(zhì)尚未氧化，它的清熱解毒作用是最強(qiáng)的，想清火的人可以趕緊喝掉。五分鐘，眼見著湯色開始逐漸變化，漸漸地帶上了橙黃色的調(diào)子。隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，湯色越來(lái)越深，向紅色發(fā)展……日常煮軟的綠豆湯，就是這樣的顏色了。這是因?yàn)椋喾宇愇镔|(zhì)只要接觸氧氣，非常容易氧化成醌類物質(zhì)，并繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì)。這和茶葉泡出來(lái)之后越放顏色越深的道理是類似的。日常煮綠豆湯的時(shí)候，因?yàn)橹蟮臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，和氧氣接觸充分，所以它們很難保持黃綠的顏色，而是變成紅色。用開水煮比冷水煮加熱時(shí)間短；用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利于湯色的保持。不過(guò)，只要把湯舀出來(lái)，它們還是會(huì)很快變色。思考題為什么綠豆湯煮出來(lái)有紅有綠還有黑呢？取一只不銹鋼鍋，加思考題為什么綠豆湯煮出來(lái)有紅有綠還有黑呢？常識(shí)：中藥不能用鐵鍋來(lái)煎，水果也不能用鐵鍋來(lái)煮。其中理由，除了鐵會(huì)催化多種維生素的氧化分解，還有一個(gè)原因，就是擔(dān)心鐵和藥材、水果中的多酚類物質(zhì)等有效成分發(fā)生反應(yīng)，從而影響藥效，或影響色澤。用砂鍋或陶瓷鍋，就沒(méi)有這些麻煩啦另外，如果在湯里加入大量蜂蜜，湯色變暗，是因?yàn)榉涿壑泻卸喾N礦物質(zhì)，包括鐵離子。而這些金屬離子往往會(huì)和多酚類物質(zhì)形成“復(fù)合物”，顏色為醬色、黑色、褐色、墨綠等，使湯色變暗發(fā)烏。這是一種正?，F(xiàn)象，無(wú)毒無(wú)害，雖然可能影響到蜂蜜中微量礦物質(zhì)的吸收，但因?yàn)槠鋽?shù)量很少，所以無(wú)礙膳食營(yíng)養(yǎng)全局。用鐵鍋來(lái)煮綠豆湯，會(huì)影響湯的顏色，其道理也是一樣。思考題為什么綠豆湯煮出來(lái)有紅有綠還有黑呢？常識(shí)：中藥不能用鐵第三節(jié)合成食品著色劑GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定允許使用的人工合成色素主要有：莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃靛藍(lán)亮藍(lán)赤蘚紅新紅第三節(jié)合成食品著色劑GB2760《食品安全國(guó)（1）莧菜紅為紅色粉未，水溶液為品紅色，溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。我國(guó)規(guī)定它在食品中最大使用量為0.05g/kg。（2）赤鮮紅赤鮮紅水溶液為櫻桃紅色，耐熱、耐堿、耐氧化還原及耐菌性均好，但耐陽(yáng)光性差、遇酸沉淀。我國(guó)規(guī)定它在食品中最大使用量為0.05g/kg。（3）胭脂紅為紅棕色粉未，水溶液為紅色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。我國(guó)規(guī)定它在食品中最大使用量為0.05g/kg。人工合成色素:（1）莧菜紅為紅色粉未，水溶液為品紅色，溶于甘油及丙

（4）新紅本品水溶液具有清澈紅色，著色力與莧菜紅相似，安全性較高。我國(guó)規(guī)定它在食品中最大使用量為0.05g/kg。（5）日落黃水溶液為橙黃色溶于甘油及丙二醇，難溶于乙醇，不溶于油脂。我國(guó)規(guī)定它在食品中最大使用量為0.10g/kg。（6）檸檬黃這黃色粉未，水溶液為黃色，溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于甘油。我國(guó)規(guī)定它在食品中最大使用量為0.10g/kg。（4）新紅本品水溶液具有清澈紅色，著色力與莧菜紅相

（7）靛藍(lán)水溶液呈深藍(lán)色，溶于甘油及丙二醇，稍溶于乙醇不溶于油脂。我國(guó)規(guī)定它在食品中最大使用量為0.10g/kg。（8）亮藍(lán)水溶液呈藍(lán)色，耐光、耐熱、耐堿、耐酸性均好，耐還原性也較高，但與金屬副鹽會(huì)慢慢沉淀。亮藍(lán)安全性高，色度極強(qiáng)。我國(guó)規(guī)定它在食品中最大使用量為0.025g/kg。（7）靛藍(lán)水溶液呈深藍(lán)色，溶于甘油及丙二醇，稍溶于綜上，根據(jù)其來(lái)源分類1、植物色素2、動(dòng)物色素3、微生物色素4、礦物色素天然色素安全上優(yōu)于合成色素并可使用于所有食品種類。因此認(rèn)為，為了給食品添加色素，最好選用天然色素，即使成本提高，消費(fèi)者還是樂(lè)意接受的。綜上，根據(jù)其來(lái)源分類討論：如何鑒別有色食品的真假？黑色的食品、綠色的食品、黃色和橙紅色的食品思考題討論：如何鑒別有色食品的真假？思考題1、為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的

處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。A加入一些有機(jī)酸

B加入一些鋅離子

C增加水分活度

D乳酸菌發(fā)酵思考題1、為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的2、亞硫酸鹽在食品中有多個(gè)作用，說(shuō)出亞硫酸酸為何具有抗氧化性和對(duì)花青苷色素進(jìn)行漂白作用。

思考題加成反應(yīng)生成花色苷亞硫酸鹽復(fù)合物（無(wú)色）-引起褪色2、亞硫酸鹽在食品中有多個(gè)作用，說(shuō)出亞硫酸酸為何具有抗氧化性思考題3、試簡(jiǎn)述香腸、火腿等腌制品中紅色的來(lái)源。

細(xì)菌還原作用pH5.4～6.0最適岐化反應(yīng)肉內(nèi)固有的還原劑肌紅蛋白氧化氮肌紅蛋白氧化氮肌色原高鐵肌紅蛋白氧化氮高鐵肌紅蛋白NONO加熱還原劑（深紅色）（褐色）（紫紅色）（鮮紅色）（鮮紅色）思考題3、試簡(jiǎn)述香腸、火腿等腌制品中紅色的來(lái)源。細(xì)菌還原作1在下列條件中能抑制類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)的條件是：_______（A）高水分活度

（B）高溫

（C）氧化劑

（D）低水分活度2pH對(duì)花色苷的熱穩(wěn)定性有很大的影響，在_______pH時(shí)穩(wěn)定性較好。（A）堿性

（B）中性

（C）酸性

（D）微堿性3天然色素按照溶解性分類，下列色素屬于水溶性的是：_______（A）葉綠素a（B）花色苷

（C）辣椒紅素

（D）蝦青素4馬鈴薯、稻米、小麥面粉、蘆筍、荸薺等在堿性條件下烹煮而呈黃色，這是由于其類黃酮生成黃色的_______型結(jié)構(gòu)。

（A）葉酸

（B）萘醌

（C）鞣花酸

（D）查耳酮

5在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為_______。

（A）綠色

（B）鮮紅色

（C）黃色

（D）褐色思考題1在下列條件中能抑制類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)的條件是：_6一些含類黃酮化合物的果汁存放過(guò)久會(huì)有褐色沉淀產(chǎn)生，原因是類黃酮與_______反應(yīng)。（A）氧

（B）酸

（C）堿

（D）金屬離子7蝦青素與_______結(jié)合時(shí)不呈現(xiàn)紅色，與其分離時(shí)則顯紅色。（A）蛋白質(zhì)

（B）糖

（C）脂肪酸

（D）糖苷8氧分壓與血紅素的存在狀態(tài)有密切關(guān)系，若想使肉品呈現(xiàn)紅色，通常使用_______氧分壓。（A）高

（B）低

（C）排除氧

（D）飽和9不屬于葉黃素類的色素是：_______（A）辣椒紅素

（B）番茄紅素

（C）蝦青素

（D）葉黃素10?－胡蘿卜素是維生素A的前體，一分子的?－胡蘿卜素可生成_______分子維生素A。（A）1（B）2（C）3（D）411不屬于黃酮類化合物的是：_______（A）花色苷

（B）類黃酮（C）花青素

（D）單寧思考題6一些含類黃酮化合物的果汁存放過(guò)久會(huì)有褐色沉淀產(chǎn)生，原因是8食品中的天然色素第一節(jié)概述第二節(jié)食品中的天然色素第三節(jié)我國(guó)允許使用的合成色素8食品中的天然色素第一節(jié)概述

人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（400~800nm）的某些波長(zhǎng)的光后，透過(guò)光所呈現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。第一節(jié)概述食品質(zhì)量與顏色食品中顏色的來(lái)源食品著色劑與食品質(zhì)量人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（色素：食品中能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)色素分類1）天然色素2）人工合成色素。天然色素分類

1）來(lái)源：植物、動(dòng)物、微生物

2）結(jié)構(gòu)：吡咯、多烯、酚類、醌酮類

3）溶解性：水溶性、脂溶性色素：食品中能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)第二節(jié)食品中的天然色素一、血紅素（Haemachrome）1、結(jié)構(gòu)2+血紅素是亞鐵卟啉化合物第二節(jié)食品中的天然色素一、血紅素（Haemachrom

血紅蛋白(Hemoglobin)和肌紅蛋白(Myoglobin)是動(dòng)物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。

血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。第二節(jié)食品中的天然色素一、血紅素（Haemachrome）1、結(jié)構(gòu)肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖血紅蛋白(Hemoglobin)和肌紅蛋白(Myo肌紅蛋白的立體示意圖肌紅蛋白的立體示意圖2、性質(zhì)

（1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。（2）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。第二節(jié)食品中的天然色素一、血紅素（Haemachrome）2、性質(zhì)第二節(jié)食品中的天然色素一、血紅素（Haem第二節(jié)食品中的天然色素高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin）褐色肌紅蛋白（myoglobin）紫紅色氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin）鮮紅色第二節(jié)食品中的天然色素高鐵肌紅蛋白肌紅蛋白氧合肌紅蛋白

氧分壓對(duì)三種肌紅蛋白的影響低氧壓時(shí)(1~20mm汞柱)

主要為氧化作用；高氧壓時(shí)主要為氧合作用。2、性質(zhì)

第二節(jié)食品中的天然色素一、血紅素（Haemachrome）氧分壓對(duì)三種肌紅蛋白的影響低氧壓時(shí)(1~20mm汞柱)2第二節(jié)食品中的天然色素一、血紅素（Haemachrome）3、腌制肉的發(fā)色細(xì)菌還原作用pH5.4～6.0最適岐化反應(yīng)肉內(nèi)固有的還原劑肌紅蛋白氧化氮肌紅蛋白氧化氮肌色原高鐵肌紅蛋白氧化氮高鐵肌紅蛋白NONO加熱還原劑（深紅色）（褐色）（紫紅色）（鮮紅色）（鮮紅色）第二節(jié)食品中的天然色素一、血紅素（Haemachrom第二節(jié)食品中的天然色素二、葉綠素（Chlorophylls）1、結(jié)構(gòu)葉綠素a、b植醇第二節(jié)食品中的天然色素二、葉綠素（Chlorophyl第二節(jié)食品中的天然色素二、葉綠素（Chlorophylls）2、基本性質(zhì)

脂溶性

與蛋白質(zhì)結(jié)合，葉綠體

對(duì)光、熱敏感

酸性條件下易被氫取代

鎂離子可被銅、鋅、鐵取代第二節(jié)食品中的天然色素二、葉綠素（Chlorophyl第二節(jié)食品中的天然色素二、葉綠素（Chlorophylls）3、葉綠素的穩(wěn)定性葉綠素（綠色，脂溶性）-植醇葉綠素酶（綠色，水溶性）脫植葉綠素脫鎂葉綠素（橄欖綠，脂溶性）-Mg2+酸/熱脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性）-Mg2+酸/熱-COCH3熱焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性）焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性）-COCH3熱第二節(jié)食品中的天然色素二、葉綠素（Chlorophyl第二節(jié)食品中的天然色素二、葉綠素（Chlorophylls）4、護(hù)綠方法

加堿護(hù)綠高溫瞬時(shí)滅菌加入銅鹽和鋅鹽第二節(jié)食品中的天然色素二、葉綠素（Chlorophyl第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Carotenoids）

類胡蘿卜素是一類使動(dòng)植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。大量存在于植物體中、動(dòng)物體中和微生物體中。①純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯（烴類胡蘿卜素類）②上述化合物的含氧衍生物（氧合葉黃素類）主要有葉黃素、玉米黃素、隱黃質(zhì)、辣椒紅素等。類胡蘿卜素包括第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Caroteno第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Carotenoids）1、結(jié)構(gòu)玉米黃素(zeaxanthin)辣椒紅素(capsanthin)第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Caroteno第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Carotenoids）2、性質(zhì)所有類型的類胡蘿卜素都是脂溶性化合物；具有適度的熱穩(wěn)定性；易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速β-胡蘿卜素的氧化；熱、酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化；類胡蘿卜素易被組織中存在的脂肪氧合酶迅速降解；某些類胡蘿卜素可以作為一種單重態(tài)氧猝滅劑。第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Caroteno第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Carotenoids）3、類胡蘿卜素的穩(wěn)定性在一般加工和貯藏條件下是相對(duì)穩(wěn)定。加熱或熱滅菌會(huì)誘導(dǎo)順/反異構(gòu)化反應(yīng)。反-β-胡蘿卜素順-β-胡蘿卜素分裂產(chǎn)品、揮發(fā)性產(chǎn)品單-環(huán)氧化物、雙-環(huán)氧化物、羰基化合物、醇類氧化熱擠壓加工非常高的溫度第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Caroteno

人體不能直接合成葉黃素和玉米黃素，人類組織中存在的所有類胡蘿卜素必須來(lái)源于膳食或其它相關(guān)來(lái)源如母乳和膳食補(bǔ)充劑。

葉黃素和玉米黃素的最豐富食物來(lái)源是深綠色葉蔬菜，蛋黃也是葉黃素的有效膳食來(lái)源。

嬰兒葉黃素和玉米黃素來(lái)源是母乳(母乳喂養(yǎng))，母乳中含有一定量的葉黃素和玉米黃素。

普通牛奶中除了含有微量的β—胡蘿卜素外，幾乎不含葉黃素和玉米黃素。大多數(shù)市售的嬰兒配方奶基本不含葉黃素和玉米黃素，或僅含有微量的來(lái)自配方奶原料的葉黃素和玉米黃素。第二節(jié)食品中的天然色素三、類胡蘿卜素（Carotenoids）人體不能直接合成葉黃素和玉米黃素，人類組織中存在多烯色素的應(yīng)用

多烯色素作為一種天然色素廣泛地應(yīng)用于油脂食品，如人造奶油、鮮奶和其他食用油脂的著色。

近年來(lái)，采用了一些新技術(shù)，使多烯色素能吸咐在明膠或可溶性糖類化合物載體如環(huán)狀糊精上，經(jīng)噴霧干燥后形成微膠相分散體，使其能均勻分散于水，能形成透明的液體，可直接用于飲料、乳品、糖果、面條等食品的著色。第二節(jié)食品中的天然色素多烯色素的應(yīng)用多烯色素作為一種天然色素廣泛地應(yīng)用于

類胡蘿卜素還被認(rèn)為對(duì)許多慢性疾病具有預(yù)防作用，包括部分腫瘤和眼睛疾病。例如，來(lái)自蔬菜和水果的β-胡蘿卜素對(duì)肺癌和胃癌有很強(qiáng)的預(yù)防作用。

番茄紅素可降低卵巢癌和前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。

除了部分類胡蘿卜素具有維生素A原作用外，目前認(rèn)為類胡蘿卜素的健康效應(yīng)來(lái)自其普遍具有的強(qiáng)抗氧化能力。葉黃素和玉米黃素特異性地高度聚集于特定眼部組織中，增加膳食中葉黃素和玉米黃素?cái)z入量可降低年齡相關(guān)性黃斑變性和自內(nèi)障的患病風(fēng)險(xiǎn)。第二節(jié)食品中的天然色素多烯色素的應(yīng)用類胡蘿卜素還被認(rèn)為對(duì)許多慢性疾病具有預(yù)防作用，包括四、酚類色素

酚類色素是水溶性色素。分為花青素、花黃素和鞣質(zhì)三大類第二節(jié)食品中的天然色素四、酚類色素第二節(jié)食品中的天然色素第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青素（各種花色苷的總稱）1、結(jié)構(gòu)花青素具有C6C3C6碳的骨架機(jī)構(gòu)。所有花色苷都具有2-苯基-苯并吡喃陽(yáng)離子結(jié)構(gòu)。+花青素是水溶性色素，在果蔬加工時(shí)會(huì)大量流失。第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青素（各種花色苷的總稱）1第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總稱）1、結(jié)構(gòu)目前文獻(xiàn)報(bào)道的花青素約20余種，但在食品中最重要的只有6種，食品中較重要的6種花色素（如下表）第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總稱）2、影響花青素穩(wěn)定性的因素pH值

酸度的改變，花青素的結(jié)構(gòu)改變，顏色隨之改變。氧氣與還原劑

對(duì)氧氣比較敏感，有抗壞血酸存在時(shí)，花色苷會(huì)消失，抗壞血酸本身也會(huì)被破壞。研究表明抗壞血酸能引起某些果汁、果酒等食品中的花青素苷降解，聚合生成沉淀。第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總

光和溫度長(zhǎng)時(shí)間的光照和加熱會(huì)加速花色苷的降解。糖及其降解產(chǎn)物

高濃度的糖有利于花色苷的穩(wěn)定。第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總稱）2、影響花色苷穩(wěn)定性的因素光和溫度第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總稱）2、影響花色苷穩(wěn)定性的因素

金屬離子的影響(Al3+、Fe3+等)

花色苷的相鄰羥基可與多價(jià)金屬離子形成螯合物而改變顏色。因而果蔬加工與罐裝時(shí)，應(yīng)盡可能避免與以上離子接觸。第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總稱）2、影響花色苷穩(wěn)定性的因素

二氧化硫的影響

二氧化硫會(huì)作用于花色苷的C4而生成了一種無(wú)色物質(zhì)。當(dāng)酸化與加熱時(shí)，加入到花色素中去的SO2又可游離出來(lái)，再次呈現(xiàn)原花青素的色澤。花色苷亞硫酸鹽復(fù)合物（無(wú)色）第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總3、花青素苷在食品工業(yè)上的應(yīng)用簡(jiǎn)況應(yīng)用于食品工業(yè)或正在開發(fā)研究的花青素苷僅有幾種。(1)葡萄皮和葡萄果汁色素。由7種以上的花青素苷組成，主要為錦葵—葡萄糖苷色素，紫紅色，在酸性條件下穩(wěn)定，可用于飲料、色酒等。

(2)蘿卜紅素。從紫紅蘿卜中提取的水溶性色素，主要成分為天竺葵—葡萄糖苷、矢車菊—3—葡萄糖苷，具有鮮紅的色澤。

(3)其他。從很多的植物中都有分離花青素苷的價(jià)值，如紅色玉米、紫色玉米、紅米、黑豆皮、杜鵑花科類植物等。第二節(jié)食品中的天然色素（一）花青（色）素（各種花色苷的總稱）3、花青素苷在食品工業(yè)上的應(yīng)用簡(jiǎn)況第二節(jié)食品中的天然色素第二節(jié)食品中的天然色素（二）類黃酮化合物（花黃素）1、結(jié)構(gòu)

類黃酮的基本結(jié)構(gòu)：2-苯基-苯并吡喃酮已知目前有1000種以上，最重要的類黃酮化合物是黃酮和黃酮醇的衍生物。黃酮（2-苯基-苯并吡喃酮）

黃酮醇第二節(jié)食品中的天然色素（二）類黃酮化合物（花黃素）1、結(jié)水溶，淺黃或無(wú)色。類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色、橙色或褐色。類黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。

遇氧氧化變褐，遇鐵離子可變成藍(lán)綠色，這是酚羥基的呈色反應(yīng)，在相關(guān)的食品加工中應(yīng)引起注意。第二節(jié)食品中的天然色素（二）類黃酮化合物（花黃素）2、性質(zhì)水溶，淺黃或無(wú)色。第二節(jié)食品中的天然色素（二）類黃酮化合類黃酮具有抗氧化作用。

柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素P。此外，柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。柚皮苷，橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，是高甜度的新型甜味劑。第二節(jié)食品中的天然色素（二）類黃酮化合物（花黃素）3、類黃酮在食品中的重要性類黃酮具有抗氧化作用。第二節(jié)食品中的天然色素（二）類黃（三）單寧

又稱鞣質(zhì)，是植物中存在的復(fù)雜混合物，具有澀味，能與金屬反應(yīng)，分子結(jié)構(gòu)中含多個(gè)酚羥基。是澀味的主要來(lái)源。

植物單寧主要由兒茶酚、焦性沒(méi)食子酸、根皮酚、原兒茶酸、沒(méi)食子酸等單體組成。第二節(jié)食品中的天然色素（三）單寧第二節(jié)食品中的天然色素植物單寧可分為水解型和縮合型兩類，

所有的單寧都具有潮解性，在空氣中氧化成暗黑色的氧化物，堿可強(qiáng)化這一氧化作用；單寧與金屬離子反應(yīng)可生成不溶性的鹽類，與鐵離子反應(yīng)生成藍(lán)黑色物質(zhì)，所以加工這類食物不能使用鐵質(zhì)器皿。果汁中的單寧能與果膠作用生成沉淀。

單寧作為呈色物質(zhì)，主要是在植物組織受損及加工過(guò)程中起作用，影響制品的色澤。第二節(jié)食品中的天然色素植物單寧可分為水解型和縮合型兩類，所有的單寧都具思考題為什么綠豆湯煮出來(lái)有點(diǎn)偏紅有綠還有點(diǎn)偏黑呢？用冷水煮綠豆湯，煮軟之后是紅色的湯；用熱水煮綠豆湯，煮沸之后三五分鐘把湯盛出來(lái)，湯是澄清而碧綠的。如果在湯里面加入蜂蜜，湯色會(huì)變暗發(fā)烏；用鐵鍋來(lái)煮綠豆湯，也會(huì)發(fā)生類似的事情；思考題為什么綠豆湯煮出來(lái)有點(diǎn)偏紅有綠還有點(diǎn)偏黑呢？用思考題為什么綠豆湯煮出來(lái)有紅有綠還有黑呢？取一只不銹鋼鍋，加了水。煮沸后放入綠豆，蓋上鍋蓋。三分鐘后，用湯勺舀出里面的湯，放在白色的大碗里面?！獪S綠，澄清透明。這就是綠豆皮煮出來(lái)的真正顏色。這里面含有大量的多酚類物質(zhì)，只要見了氧氣，它們就會(huì)變色。在鍋里用沸水煮，又蓋上蓋子，接觸不到氧氣，所以暫時(shí)可以保持綠色。這種綠色的綠豆湯，豆皮中溶出的多酚類物質(zhì)尚未氧化，它的清熱解毒作用是最強(qiáng)的，想清火的人可以趕緊喝掉。五分鐘，眼見著湯色開始逐漸變化，漸漸地帶上了橙黃色的調(diào)子。隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，湯色越來(lái)越深，向紅色發(fā)展……日常煮軟的綠豆湯，就是這樣的顏色了。這是因?yàn)椋喾宇愇镔|(zhì)只要接觸氧氣，非常容易氧化成醌類物質(zhì)，并繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì)。這和茶葉泡出來(lái)之后越放顏色越深的道理是類似的。日常煮綠豆湯的時(shí)候，因?yàn)橹蟮臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，和氧氣接觸充分，所以它們很難保持黃綠的顏色，而是變成紅色。用開水煮比冷水煮加熱時(shí)間短；用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利于湯色的保持。不過(guò)，只要把湯舀出來(lái)，它們還是會(huì)很快變色。思考題為什么綠豆湯煮出來(lái)有紅有綠還有黑呢？取一只不銹鋼鍋，加思考題為什么綠豆湯煮出來(lái)有紅有綠還有黑呢？常識(shí)：中藥不能用鐵鍋來(lái)煎，水果也不能用鐵鍋來(lái)煮。其中理由，除了鐵會(huì)催化多種維生素的氧化分解，還有一個(gè)原因，就是擔(dān)心鐵和藥材、水果中的多酚類物質(zhì)等有效成分發(fā)生反應(yīng)，從而影響藥效，或影響色澤。用砂鍋或陶瓷鍋，就沒(méi)有這些麻煩啦另外，如果在湯里加入大量蜂蜜，湯色變暗，是因?yàn)榉涿壑泻卸喾N礦物質(zhì)，包括鐵離子。而這些金屬離子往往會(huì)和多酚類物質(zhì)形成“復(fù)合物”，顏色為醬色、黑色、褐色、墨綠等，使湯色變暗發(fā)烏。這是一種正常現(xiàn)象，無(wú)毒無(wú)害，雖然可能影響到蜂蜜中微量礦物質(zhì)的吸收，但因?yàn)槠鋽?shù)量很少，所以無(wú)礙膳食營(yíng)養(yǎng)全局。用鐵鍋來(lái)煮綠豆湯，會(huì)影響湯的顏色，其道理也是一樣。思考題為什么綠豆湯煮出來(lái)有紅有綠還有黑呢？常識(shí)：中藥不能用鐵第三節(jié)合成食品著色劑GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定允許使用的人工合成色素主要有：莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃靛藍(lán)亮藍(lán)赤蘚紅新紅第三節(jié)合成食品著色劑GB2760《食品安全國(guó)（1）莧菜紅為紅色粉未，水溶液為品紅色，溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。我國(guó)規(guī)定它在食品中最大使用量為0.05g/kg。（2）赤鮮紅赤鮮紅水溶液為櫻桃紅色，耐熱、耐堿、耐氧化還原及耐菌性均好，但耐陽(yáng)光性差、遇酸沉淀。我國(guó)規(guī)定它在食品中最大使用量為0.05g/kg。（3）胭脂紅為紅棕色粉未，水溶液為紅色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。我國(guó)規(guī)定它在食品中最大使用量為0.05g/kg。人工合成色素:（1）莧菜紅為紅色粉未，水溶液為品紅色，溶于甘油及丙

（4）新紅本品水溶液具有清澈紅色，著色力與莧菜紅相似，安全性較高。我國(guó)規(guī)定它在食品中最大使用量為0.05g/kg。（5）日落黃水溶液為橙黃色溶于甘油及丙二醇，難溶于乙醇，不溶于油脂。我國(guó)規(guī)定它在食品中最大使用量為0.10g/kg。（6）檸檬黃這黃色粉未，水溶液為黃色，溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于甘油。我國(guó)規(guī)定它在食品中最大使用量為0.10g/kg。（4）新紅本品水溶液具有清澈紅色，著色力與莧菜紅相

（7）靛藍(lán)水溶液呈深藍(lán)色，溶于甘油及丙二醇，稍溶于乙醇不溶于油脂。我國(guó)規(guī)定它在食品中最大使用量為0.10g/kg。（8）亮藍(lán)水溶液呈藍(lán)色，耐光、耐熱、耐堿、耐酸性均好，耐還原性也較高，但與金屬副鹽會(huì)慢慢沉淀