四、小學(xué)生飲食、營養(yǎng)衛(wèi)生2課件

第四章小學(xué)生飲食、營養(yǎng)衛(wèi)生

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，營養(yǎng)問題成為人們關(guān)注健康的焦點(diǎn)，尤其對于兒童，家長不惜花錢給孩子買各種營養(yǎng)品、補(bǔ)品。這樣能否吃出健康？第一節(jié)營養(yǎng)素的食物來源及功能

營養(yǎng)素：食物中含有的能維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。兒童與成人的區(qū)別是。除了需要營養(yǎng)素以維持生命和一切生理活動(dòng)以及修補(bǔ)組織損耗之外，還需要保證其生長發(fā)育之需。包括：能量、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物；礦物質(zhì)、維生素；水、膳食纖維等。二、營養(yǎng)素來源及功能蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織調(diào)節(jié)生理功能提供熱能：人體中約14%的熱量來源于蛋白質(zhì)。（二）蛋白質(zhì)的組成必需氨基酸：人體不能合成，必需由食物中的蛋白質(zhì)來提供的氨基酸，對兒童來說有9種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、組氨酸（成人不是）。非必需氨基酸（三）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值要從質(zhì)和量兩方面評價(jià)。1.質(zhì)必需氨基酸的種類、比例、消化率來決定，一般動(dòng)物性食物的價(jià)值高于植物性食物。表1.幾種食品蛋白評分食品評分食品評分食品評分全蛋100人奶100大豆74稻米67牛奶95花生652.量食物中蛋白質(zhì)含量的高低。3.蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)在消化酶作用下分解的程度。豆的消化率為60%，豆?jié){的消化率90%。4.蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。蛋白質(zhì)中必需氨基酸的量和比例決定著利用率的高低。表2.幾種食品蛋白的生物學(xué)價(jià)值食品價(jià)值食品價(jià)值食品價(jià)值雞蛋白94雞蛋黃96脫脂牛奶85

幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，互相取長補(bǔ)短，提高營養(yǎng)價(jià)值，叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。如葷素搭配、八寶粥等。（四）兒童對蛋白質(zhì)的需要量7～10歲為每日60克，10～12歲為每日70克，應(yīng)保證獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，過少、過多都不好，動(dòng)物性或豆類蛋白質(zhì)不宜少于每日所需蛋白質(zhì)總量的50%。5.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（二）脂肪酸

必需脂肪酸的功能：①生長發(fā)育所必需。亞油酸缺乏導(dǎo)致生長發(fā)育緩慢，并損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。②維護(hù)皮膚的屏障功能。缺乏時(shí)皮膚干燥、脫屑、變厚，毛發(fā)稀疏。③減少血栓形成。④降低血漿膽固醇和甘油三脂。

飽和脂肪酸與動(dòng)脈硬化（三）兒童對脂類的需要量

脂類主要來源于各種植物油和動(dòng)物脂肪，一般植物油中含有較多必需脂肪酸，易于消化吸收。豬油、牛油等含有較多飽和脂肪酸。日常膳食中，動(dòng)、植物油應(yīng)相互搭配食用。每100克食物中膽固醇含量超過100毫克的主要有：內(nèi)臟、蛋黃、奶油。含量少于100毫克的主要有：瘦肉、魚。膳食纖維的生理功能1.有助于通便，降低直腸癌的發(fā)病率；減少其它食物的攝入量。2.果膠降低血漿膽固醇，降低動(dòng)脈硬化的發(fā)病率。3.延緩糖的吸收4.控制肥胖有積極意義不利作用是：食入的纖維太多可引起腸脹氣，過分刺激腸黏膜，使糞便中排出的脂肪增加；食入的纖維太多可影響Ca、Zn、Fe、葉酸的吸收利用。碳水化合物的供應(yīng)量與食物來源兒童膳食中碳水化合物的熱能應(yīng)占總熱能的55-60%為合適。食物來源:谷類、根莖類、蔗糖、乳糖、蜂蜜、果糖微量元素鐵1.生理功能是血紅蛋白和肌紅蛋白的組成成分，參與氧的運(yùn)輸和細(xì)胞的呼吸。缺鐵，可患貧血。2.食物來源豐富:動(dòng)物血、肝臟、雞胗、大豆、木耳、芝麻良好:瘦肉、蛋黃、腎、干果、紅塘微量:奶制品、水果.(以乳類為主食的嬰兒要注意補(bǔ)充鐵）動(dòng)物性食物中的鐵可被腸黏膜直接吸收，吸收利用率較高。植物性食物中的鐵吸收率低，谷類中的植酸、茶中的鞣酸、蔬菜中的草酸、咖啡中的多酚類物質(zhì)影響鐵的吸收，維生素C促進(jìn)鐵的吸收。3.兒童的需要量：10毫克/日微量元素鋅1.生理功能是多種酶的組成成分；參與核酸與蛋白質(zhì)的合成，與生長發(fā)育密切相關(guān)；對維持頭發(fā)、皮膚的健康有重要作用；對保持正常味覺、促進(jìn)創(chuàng)口愈合以及機(jī)體免疫功能有重要作用.兒童由于偏食、消化道疾病造成鋅缺乏。表現(xiàn)為異食癥、生長緩慢、皮膚發(fā)炎、脫發(fā)。

2.食物來源豐富：貝殼類海產(chǎn)品、內(nèi)臟、紅色肉類良好：干果微量：水果、蔬菜3.兒童的需要量：3-10毫克/日微量元素碘1.碘的生理功能是甲狀腺素的重要組成成分，甲狀腺素調(diào)節(jié)新陳代謝，促進(jìn)生長發(fā)育。2.食物來源海產(chǎn)品3.兒童的需要量：40-120微克/日4.碘缺乏?。捍蟛弊硬?、克汀病，中國受碘缺乏威脅的人口達(dá)4億多.維生素

維生素是維持人體正常生理功能的重要物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起著重要作用。維生素的分類

水溶性：B族維生素、維生素C，在加熱、堿性、光照條件下易破壞。脂溶性：維生素A、D、E、K，吸收后貯存在肝膽內(nèi)，排泄率低，攝入過多會(huì)產(chǎn)生有害作用。兒童容易缺乏的幾種維生素維生素A、維生素D

水（一）生理功能構(gòu)成細(xì)胞和體液代謝的媒介運(yùn)輸作用潤滑作用調(diào)節(jié)體溫（二）需要量7-12歲，70-85毫升/每千克體重/天，來源于水、湯、流質(zhì)。第三節(jié)營養(yǎng)狀況評價(jià)及營養(yǎng)教育（一）營養(yǎng)狀況評價(jià)指標(biāo)單項(xiàng)評價(jià)：體重、身高綜合評價(jià)：年齡別身高（發(fā)育遲緩）、年齡別體重、身高別體重（消瘦）。三項(xiàng)均低于正常，為嚴(yán)重慢性營養(yǎng)不良。中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀（2004）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。嬰兒平均出生體重達(dá)到3309克，低出生體重率為3.6%，已達(dá)到發(fā)達(dá)國家水平。全國城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高比1992年平均增加3.3厘米。但與城市相比，農(nóng)村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達(dá)29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%貧困農(nóng)村則高達(dá)34.6%，說明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。兒童青少年零食消費(fèi)指南（2007）

零食已成為兒童膳食構(gòu)成中不可忽視的組成部分，零食到底能不能吃，零食該怎么吃？衛(wèi)生部疾病預(yù)防控制局近日發(fā)布首部《兒童青少年零食消費(fèi)指南》指出，兒童應(yīng)在不影響正餐的前提下合理選擇、適時(shí)適度適量消費(fèi)促進(jìn)健康的零食，使身體良好發(fā)展?？山?jīng)常食用的零食:低脂、低鹽、低糖類。如:水煮蛋、無糖或低糖燕麥片、煮玉米、全麥面包、全麥餅干、豆?jié){、烤黃豆、香蕉、西紅柿、黃瓜、梨、桃、蘋果、柑橘、西瓜、葡萄、純鮮牛奶、純酸奶、瓜子、大杏仁、松子、榛子、蒸、煮、烤制的紅薯、地瓜、土豆、不加糖的鮮榨橙汁、西瓜汁、芹菜汁等。

限制食用的零食:高糖、高鹽、高脂肪類。如:棉花糖、奶糖、糖豆、軟糖、水果糖、話梅糖、炸雞塊、炸雞翅、炸雞翅根、膨化食品、巧克力派、奶油夾心餅干、方便面、奶油蛋糕、罐頭、蜜棗脯、胡蘿卜脯、蘋果脯、煉乳、炸薯片、可樂、雪糕、冰淇淋等。

兒童零食指南：6－12歲每天吃零食一般不超過3次，吃零食的