餐廳后廚管理制度

一、廚房考勤制度1、餐飲部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代感謝閱讀打考勤。2、穿好工作服后應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。感謝閱讀3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離感謝閱讀開工作地。4,感謝閱讀如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩謝謝閱讀耍、聊天。5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示感謝閱讀醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理.請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,感謝閱讀未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。謝謝閱讀7、根據(jù)工作需要需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)謝謝閱讀銷假處理.、婚假,產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定.9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證.感謝閱讀2、服裝要干凈，整潔、工上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、精品文檔放心下載涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣.謝謝閱讀4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外謝謝閱讀的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者,精品文檔放心下載按處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予感謝閱讀填實(shí)蜜封，并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出.精品文檔放心下載3、定期清洗抽油煙設(shè)備.4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食感謝閱讀物腐蝕。5、精品文檔放心下載抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、精品文檔放心下載感謝閱讀活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物謝謝閱讀分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛感謝閱讀得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除不在廚房隔夜，精品文檔放心下載如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。謝謝閱讀10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲，工作感謝閱讀時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具精品文檔放心下載取用.11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避精品文檔放心下載開食物。,保持雙手的謝謝閱讀清浩。精品文檔放心下載處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。感謝閱讀亂放雜物等。、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。感謝閱讀四、食品原料管理與驗(yàn)收制度1、根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用謝謝閱讀原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用.2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使謝謝閱讀用，物盡其用。3、未經(jīng)許可,不得私自制作本供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為.精品文檔放心下載4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入精品文檔放心下載先出，隨時(shí)檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批精品文檔放心下載準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流精品文檔放心下載程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8謝謝閱讀9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作.謝謝閱讀是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。感謝閱讀題時(shí)如何處理.如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主精品文檔放心下載要責(zé)任。、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的謝謝閱讀相關(guān)人員。13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)感謝閱讀定者，按酒店處罰制度執(zhí)行.五、廚房設(shè)備及用具管理制度1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管謝謝閱讀理.2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。謝謝閱讀3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。精品文檔放心下載4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變,同時(shí)精品文檔放心下載加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特殊工具如雕刻、花嘴等感謝閱讀工具，由專人保管存放,借用時(shí)做記錄歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量.感謝閱讀6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù).7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。感謝閱讀8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞.9、廚房內(nèi)用具,使用人