學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范培訓(xùn)課件

學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

我國學(xué)校食品衛(wèi)生安全主要問題

◆領(lǐng)導(dǎo)不夠重視，沒有把確保學(xué)校食品衛(wèi)生工作納入學(xué)校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生校長負責(zé)制。有的學(xué)校校長很少過問學(xué)校食堂的事，甚至分管副校長也不過問學(xué)校食堂的事，特別是一些將食堂外包的學(xué)校?！糁贫却胧┞鋵嵅坏轿?，如學(xué)校定點采購不落實，所采購的食品質(zhì)量不高，所經(jīng)銷食品常忽略了供餐食品經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證（包括許可項目）等資質(zhì)條件的審查，對其加工場所的衛(wèi)生狀況、加工能力不能做到認真考察，只考慮到價格因素。有的標識不清，有的無索證等，存在著食品不安全隱患。

◆食堂硬件設(shè)施、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設(shè)施條件不符合衛(wèi)生要求，餐具消毒措施及保潔設(shè)施不落實，無熟菜間及售菜間、無防蠅、防塵設(shè)施、熟食間中無紫外線消毒燈等，導(dǎo)致食物受污染或生熟交叉污染。

◆從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡漠，崗位責(zé)任制不明確，法律、法規(guī)衛(wèi)生意識差，不注重個人衛(wèi)生，長指甲、留胡須、操作時抽煙等時有發(fā)生，有的未穿戴工作衣帽。

◆有些學(xué)校將食堂、小賣部等后勤工作社會化，全部承包給個人，將之推向市場，某些學(xué)校、個體承包商由于受經(jīng)濟利益的驅(qū)動，重經(jīng)營、輕衛(wèi)生安全，不顧食品安全因素。我國學(xué)校食品衛(wèi)生安全主要問題◆領(lǐng)導(dǎo)不夠重視，沒有把確保學(xué)校國家頒布的與學(xué)校食品衛(wèi)生安全

相關(guān)的法規(guī)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《學(xué)校食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)》國家頒布的與學(xué)校食品衛(wèi)生安全

相關(guān)的法規(guī)《食品衛(wèi)生法》

一、學(xué)校食堂的資質(zhì)要求

二、學(xué)校食堂管理的基本要求

三、學(xué)校食堂操作規(guī)范

四、學(xué)校食堂食物中毒應(yīng)急處理

五、學(xué)校食物中毒事件的責(zé)任追究

一、學(xué)校食堂的資質(zhì)要求

二、學(xué)校食堂管一、學(xué)校食堂的資質(zhì)要求所謂資質(zhì)要求，就是開辦學(xué)校食堂應(yīng)具備的基本條件一、學(xué)校食堂的資質(zhì)要求（一）向食品藥品監(jiān)督管理部門報審

《中華人民共和國食品安全法》第二十九條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。開辦學(xué)校食堂應(yīng)嚴格履行申報和審批手續(xù)，取得《衛(wèi)生許可證》和《餐飲服務(wù)許可證》方可營業(yè)。沒有取得《衛(wèi)生許可證》和《餐飲服務(wù)許可證》開辦學(xué)校食堂屬違法行為。（一）向食品藥品監(jiān)督管理部門報審（二）食堂布局要符合要求

布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。

《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》食堂應(yīng)該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。（二）食堂布局要符合要求學(xué)校食堂布局示例學(xué)校食堂布局示例學(xué)校食堂布局示例學(xué)校食堂布局示例學(xué)校食堂布局示例學(xué)校食堂布局示例

（三）食品加工操作間要合符規(guī)定食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。

1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。

2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。

3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。（三）食品加工操作間要合符規(guī)定

（四）其它相關(guān)設(shè)施的要求

1、要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。

2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

3、食堂應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。

4、由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達到國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。

5、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。（四）其它相關(guān)設(shè)施的要求二、學(xué)校食堂管理的基本要求有關(guān)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全的法規(guī)，都對食堂衛(wèi)生安全管理的明確規(guī)定的要求，內(nèi)容較多，歸納起來，主要是建立健全七項制度機制。

二、學(xué)校食堂管理的基本要求

（一）建立健全食品安全管理組織機制

1、建立校長負責(zé)制

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長負責(zé)制。教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》進一步明確，校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。

2、配備食品安全管理員

3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗室、配備檢驗員（一）建立健全食品安全管理組織機制學(xué)校食品安全管理組織架構(gòu)學(xué)校食品安全管理組織架構(gòu)（二）建立健全食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度

具體地講是要有健全的衛(wèi)生管理、檢查制度；原料采購索證（采購食品的衛(wèi)生許可證、檢驗合格證、化驗單、購貨憑證等）、庫房管理、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、面點制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示（張貼上墻），接受用餐者的監(jiān)督。

（二）建立健全食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的報告制度和應(yīng)急處理機制

學(xué)校要有詳細的應(yīng)急預(yù)案、有應(yīng)急處理組織機構(gòu)、有與相關(guān)部門的應(yīng)急聯(lián)動機制、有應(yīng)急演練。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告當?shù)亟逃鞴懿块T和衛(wèi)生行政部門。（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)

（四）建立健全食堂安全保衛(wèi)制度嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。食堂實行承包經(jīng)營時，必須把食品衛(wèi)生安全工作作為承包合同的重要指標。

（四）建立健全食堂安全保衛(wèi)制度

（五）建立健全食品衛(wèi)生責(zé)任追究制對于嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰

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（六）建立健全監(jiān)督檢查制度監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進行自查；二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場所公示。學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范培訓(xùn)課件

（七）建立健全食堂從業(yè)人員管理制度

食堂從業(yè)人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當中的重中之重。（七）建立健全食堂從業(yè)人員管理制度

食堂從業(yè)人員的管理的基本要求：1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進行。2、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。食堂從業(yè)人員的管理的基本要求：

4、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，必須做到在工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范培訓(xùn)課件對儀容儀表的要求打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污染食品。打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣三、學(xué)校食堂操作規(guī)范三、學(xué)校食堂操作規(guī)范學(xué)校食堂操作要從七個方面進行規(guī)范：（一）采購與運輸（二）入庫與存儲（三）加工與保鮮（四）烹飪（五）銷售（六）洗刷與消毒

（七）就餐場所

學(xué)校食堂操作要從七個方面進行規(guī)范：（一）采購與運輸

采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。（一）采購與運輸采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，一是嚴格把好食品的采購關(guān)食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛(wèi)生標準的食品。一是嚴格把好食品的采購關(guān)食品采購員必須到要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄《食品安全法》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內(nèi)容，食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期不得少于二年。要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄

二是把好食品的運輸關(guān)

運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范培訓(xùn)課件（二）入庫與存儲

驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質(zhì)。（二）入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入入庫儲存的七個基本要求

⑴原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，驗收人員應(yīng)拒絕入庫。⑵驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。⑶食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。⑷食品貯存場所靜止存放有毒、有害物品及個人生活物品。⑸有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。⑹貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑺嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。入庫儲存的七個基本要求⑴原輔料進庫前必（三）加工與保鮮

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。（三）加工與保鮮食品的加工是指對食品進行化

首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、

第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。

第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度

第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，（四）烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當。（四）烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)（五）銷售

銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。（五）銷售銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐銷售的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。銷售的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售的操作規(guī)范

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。銷售的操作規(guī)范3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜分餐的操作規(guī)范

5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。分餐的操作規(guī)范5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不（六）洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。（六）洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、消毒的基本要求1、食堂應(yīng)當有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備兩個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；2、餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈；4、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求；5、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。消毒的基本要求1、食堂應(yīng)當有用耐磨、易（七）就餐場所對就餐場所的基本要求是：1、餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。2、當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3、供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。（七）就餐場所對就餐場所的基本要求是：四、學(xué)校食堂食物中毒應(yīng)急處理四、學(xué)校食堂食物中毒應(yīng)急處理（一）什么是食物中毒食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。這是一類經(jīng)常發(fā)生的疾病，會對人體健康和生命造成嚴重損害。青少年正處于身體生長發(fā)育階段，因此，預(yù)防食物中毒，保證健康成長至關(guān)重要。（一）什么是食物中毒食物中毒是指攝入了含（二）食物中毒的種類食物中毒主要分為細菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、植物性和動物性食物中毒。日常生活中常見的食物中毒主要以細菌性食物中毒多見。另外，四季豆中毒、豆?jié){中毒和因誤食有毒有害物質(zhì)引起的中毒也時有發(fā)生。（二）食物中毒的種類食物中毒主要分為細菌

（三）

食物中毒的四個特征：

1、發(fā)病急:表現(xiàn)為急性的病理變化，潛伏期一般較短，發(fā)病突然。某些化學(xué)性食物中毒，如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病，細菌性食物中毒一般也在幾小時至48小時內(nèi)發(fā)病，

2、癥狀相似:病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同，由于個體差異，起臨床癥狀可能有些差異。大多數(shù)的細菌性食物中毒以記性胃腸道癥狀為主。

3、吃同樣的食物:食物中毒的發(fā)病必然與近期進食某種食品有關(guān)，凡是未進食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用同一種中毒食品的人群中，當停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止

4、沒有傳染性

:人與人之間不直接傳染，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。（三（四）食物中毒常見原因細菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染；2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存；3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃；4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或者是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品；5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上;6、進食未經(jīng)加熱處理的食品。（四）食物中毒常見原因細菌性食物中毒常見原因化學(xué)性食物中毒常見原因1、作為食品原料的食用弄產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程中或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中的農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等；2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞；3、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用；4、食用有毒有害食品。如毒蘑菇、發(fā)芽的土豆、河豚魚等?；瘜W(xué)性食物中毒常見原因（五）預(yù)防食物中毒的基本原則

預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌等三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品；2、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下；

（五）預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉，食品原料應(yīng)盡快用完；4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒；5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖洗干凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥；2、豆?jié){引起的食物中毒。豆?jié){必須充分燒開，當燒豆?jié){初步出現(xiàn)泡沫沸騰時，只有80～90℃，稱為“假沸”，豆內(nèi)毒性物質(zhì)尚未被破壞，故須減小火力，繼續(xù)燒透為止，并且中途不可加入生漿，直至泡沫完全消失后再繼續(xù)維持沸騰狀態(tài)5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞；預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒；4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。一是加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的限量規(guī)定。二是不要使用貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜和放置過久的煮熟蔬菜，盡量少食用剛腌制不久的蔬菜（少于20天）。3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四

（六）預(yù)防食物中毒十項禁止的不良操作1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；2、嚴禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；3、嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；4、嚴禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；5、嚴禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；（六）預(yù)防食物中毒十項禁止的不良操作6、嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、嚴禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。6、嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出

（七）食物中毒的應(yīng)急處置：

1、立即將患者送就近的醫(yī)療機構(gòu)進行救治；2、立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門和教育行政部門報告；3、停止食用和銷售可疑中毒食品；4、保護好中毒現(xiàn)場，保留患者的嘔吐物、排泄物及現(xiàn)場所有食物和食品加工工具、容器等；5、主動配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查，詳細介紹中毒發(fā)生情況，無償提供檢驗樣品。并協(xié)助收集中毒病人嘔吐物等生物材料。6、執(zhí)行衛(wèi)生行政部門為控制食物中毒擴散及查明食物中毒原因所采取的措施。另外，發(fā)生食物中毒后，學(xué)校應(yīng)與患者的家長或家屬取得聯(lián)系，主動通報情況，做好思想工作，穩(wěn)定患者和家屬的情緒，避免事態(tài)擴大。

（七）食物中毒的應(yīng)急處置：五、學(xué)校食物中毒事件的責(zé)任追究

綜合學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究內(nèi)容和辦法，可以概括區(qū)分為事前追究和事后追究兩部份，這里的“事”是指發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事故。五、學(xué)校食物中毒事件的責(zé)任追究綜合學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任（一）事前責(zé)任追究內(nèi)容

1、未建立食堂衛(wèi)生校長負責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；2、實行食堂承包經(jīng)營（托管）經(jīng)營的學(xué)校未建立準入制度或準入制度未落實的；3、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的；4、學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；5、學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的；6、違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的；7、對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。（一）事前責(zé)任追究內(nèi)容1、未建立食（二）事前責(zé)任追究辦法事前追究內(nèi)容包含了法律法規(guī)對學(xué)校食堂在管理、采購、貯存、制作、銷售等各個環(huán)節(jié)的基本要求。教育主管部門和衛(wèi)生行政部門在例行的檢查、督查工作中，發(fā)現(xiàn)學(xué)校存在上述問題，教育主管部門將給予學(xué)校限期整改、警告、通報批評、年度考核扣分的處罰，情節(jié)嚴重的給予學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)責(zé)任人政紀處分。衛(wèi)生行政部門將給予責(zé)令整改、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴重情節(jié)的，吊銷衛(wèi)生許可證。（二）事前責(zé)任追究辦法事前追究內(nèi)容包含了（三）事后責(zé)任追究事內(nèi)容

1、瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的；2、未配合衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。（三）事后責(zé)任追究事內(nèi)容1、瞞報、遲（四）事后責(zé)任追究辦法

違反《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，衛(wèi)生部門應(yīng)當責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，銷毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，吊銷衛(wèi)生許可證，并同時按下列規(guī)定對食堂經(jīng)營者處以罰款：1、造成食物中毒或者疾患人數(shù)10人以下的，有違法所得的，處以違法所得一至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一千至三萬元的罰款；2、造成中毒或者疾患人數(shù)在11人至30人，有違法所得的，處以違法所得二至五倍的罰款；沒有違法所得的處以五千至四萬元的罰款；3、造成中毒或者疾患人數(shù)在31人至100人，有違法所得的，處以違法所得三至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一萬元至五萬元的罰款；4、造成食物中毒疾患人數(shù)101人以上或者人員死亡，有違法所得的，處以違法所得四至五倍的罰款；沒有違法所得處以三萬元至五萬元的罰款。（四）事后責(zé)任追究辦法違特別提示

承包經(jīng)營者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。

衛(wèi)生部、教育部印發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》中明確規(guī)定：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當按以下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人的行政責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理人的責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在30人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

特別提示承包經(jīng)營者和集體用餐配送單位不履處理食品衛(wèi)生安全事故，必須堅持

“四不放過”原則

1、在調(diào)查處理事故時，必須堅持事故原因分析不清不放過；2、事故責(zé)任者和群眾沒有受到教育不放過；3、相關(guān)責(zé)任人沒有受到嚴肅處理不放過；4、沒有采取切實可行的防范措施不放過。

這一原則表明：查處學(xué)校食品安全事故，必須從源頭查起，從事前事項一一檢查，一查到底。若因事前事沒有做好，而導(dǎo)致學(xué)校食品安全事故發(fā)生，將加重對相關(guān)責(zé)任人的處罰。

處理食品衛(wèi)生安全事故，必須堅持

“四不放過”原則謝謝大家！謝謝大家！學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

我國學(xué)校食品衛(wèi)生安全主要問題

◆領(lǐng)導(dǎo)不夠重視，沒有把確保學(xué)校食品衛(wèi)生工作納入學(xué)校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生校長負責(zé)制。有的學(xué)校校長很少過問學(xué)校食堂的事，甚至分管副校長也不過問學(xué)校食堂的事，特別是一些將食堂外包的學(xué)校。◆制度措施落實不到位，如學(xué)校定點采購不落實，所采購的食品質(zhì)量不高，所經(jīng)銷食品常忽略了供餐食品經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證（包括許可項目）等資質(zhì)條件的審查，對其加工場所的衛(wèi)生狀況、加工能力不能做到認真考察，只考慮到價格因素。有的標識不清，有的無索證等，存在著食品不安全隱患。

◆食堂硬件設(shè)施、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設(shè)施條件不符合衛(wèi)生要求，餐具消毒措施及保潔設(shè)施不落實，無熟菜間及售菜間、無防蠅、防塵設(shè)施、熟食間中無紫外線消毒燈等，導(dǎo)致食物受污染或生熟交叉污染。

◆從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡漠，崗位責(zé)任制不明確，法律、法規(guī)衛(wèi)生意識差，不注重個人衛(wèi)生，長指甲、留胡須、操作時抽煙等時有發(fā)生，有的未穿戴工作衣帽。

◆有些學(xué)校將食堂、小賣部等后勤工作社會化，全部承包給個人，將之推向市場，某些學(xué)校、個體承包商由于受經(jīng)濟利益的驅(qū)動，重經(jīng)營、輕衛(wèi)生安全，不顧食品安全因素。我國學(xué)校食品衛(wèi)生安全主要問題◆領(lǐng)導(dǎo)不夠重視，沒有把確保學(xué)校國家頒布的與學(xué)校食品衛(wèi)生安全

相關(guān)的法規(guī)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《學(xué)校食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)》國家頒布的與學(xué)校食品衛(wèi)生安全

相關(guān)的法規(guī)《食品衛(wèi)生法》

一、學(xué)校食堂的資質(zhì)要求

二、學(xué)校食堂管理的基本要求

三、學(xué)校食堂操作規(guī)范

四、學(xué)校食堂食物中毒應(yīng)急處理

五、學(xué)校食物中毒事件的責(zé)任追究

一、學(xué)校食堂的資質(zhì)要求

二、學(xué)校食堂管一、學(xué)校食堂的資質(zhì)要求所謂資質(zhì)要求，就是開辦學(xué)校食堂應(yīng)具備的基本條件一、學(xué)校食堂的資質(zhì)要求（一）向食品藥品監(jiān)督管理部門報審

《中華人民共和國食品安全法》第二十九條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。開辦學(xué)校食堂應(yīng)嚴格履行申報和審批手續(xù)，取得《衛(wèi)生許可證》和《餐飲服務(wù)許可證》方可營業(yè)。沒有取得《衛(wèi)生許可證》和《餐飲服務(wù)許可證》開辦學(xué)校食堂屬違法行為。（一）向食品藥品監(jiān)督管理部門報審（二）食堂布局要符合要求

布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。

《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》食堂應(yīng)該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。（二）食堂布局要符合要求學(xué)校食堂布局示例學(xué)校食堂布局示例學(xué)校食堂布局示例學(xué)校食堂布局示例學(xué)校食堂布局示例學(xué)校食堂布局示例

（三）食品加工操作間要合符規(guī)定食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。

1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。

2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。

3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。（三）食品加工操作間要合符規(guī)定

（四）其它相關(guān)設(shè)施的要求

1、要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。

2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

3、食堂應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。

4、由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達到國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。

5、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。（四）其它相關(guān)設(shè)施的要求二、學(xué)校食堂管理的基本要求有關(guān)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全的法規(guī)，都對食堂衛(wèi)生安全管理的明確規(guī)定的要求，內(nèi)容較多，歸納起來，主要是建立健全七項制度機制。

二、學(xué)校食堂管理的基本要求

（一）建立健全食品安全管理組織機制

1、建立校長負責(zé)制

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長負責(zé)制。教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》進一步明確，校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。

2、配備食品安全管理員

3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗室、配備檢驗員（一）建立健全食品安全管理組織機制學(xué)校食品安全管理組織架構(gòu)學(xué)校食品安全管理組織架構(gòu)（二）建立健全食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度

具體地講是要有健全的衛(wèi)生管理、檢查制度；原料采購索證（采購食品的衛(wèi)生許可證、檢驗合格證、化驗單、購貨憑證等）、庫房管理、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、面點制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示（張貼上墻），接受用餐者的監(jiān)督。

（二）建立健全食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的報告制度和應(yīng)急處理機制

學(xué)校要有詳細的應(yīng)急預(yù)案、有應(yīng)急處理組織機構(gòu)、有與相關(guān)部門的應(yīng)急聯(lián)動機制、有應(yīng)急演練。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告當?shù)亟逃鞴懿块T和衛(wèi)生行政部門。（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)

（四）建立健全食堂安全保衛(wèi)制度嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。食堂實行承包經(jīng)營時，必須把食品衛(wèi)生安全工作作為承包合同的重要指標。

（四）建立健全食堂安全保衛(wèi)制度

（五）建立健全食品衛(wèi)生責(zé)任追究制對于嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰

學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范培訓(xùn)課件

（六）建立健全監(jiān)督檢查制度監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進行自查；二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場所公示。學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范培訓(xùn)課件

（七）建立健全食堂從業(yè)人員管理制度

食堂從業(yè)人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當中的重中之重。（七）建立健全食堂從業(yè)人員管理制度

食堂從業(yè)人員的管理的基本要求：1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進行。2、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。食堂從業(yè)人員的管理的基本要求：

4、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，必須做到在工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范培訓(xùn)課件對儀容儀表的要求打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污染食品。打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣三、學(xué)校食堂操作規(guī)范三、學(xué)校食堂操作規(guī)范學(xué)校食堂操作要從七個方面進行規(guī)范：（一）采購與運輸（二）入庫與存儲（三）加工與保鮮（四）烹飪（五）銷售（六）洗刷與消毒

（七）就餐場所

學(xué)校食堂操作要從七個方面進行規(guī)范：（一）采購與運輸

采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。（一）采購與運輸采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，一是嚴格把好食品的采購關(guān)食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛(wèi)生標準的食品。一是嚴格把好食品的采購關(guān)食品采購員必須到要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄《食品安全法》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內(nèi)容，食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期不得少于二年。要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄

二是把好食品的運輸關(guān)

運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范培訓(xùn)課件（二）入庫與存儲

驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質(zhì)。（二）入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入入庫儲存的七個基本要求

⑴原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，驗收人員應(yīng)拒絕入庫。⑵驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。⑶食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。⑷食品貯存場所靜止存放有毒、有害物品及個人生活物品。⑸有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。⑹貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑺嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。入庫儲存的七個基本要求⑴原輔料進庫前必（三）加工與保鮮

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。（三）加工與保鮮食品的加工是指對食品進行化

首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、

第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。

第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度

第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，（四）烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當。（四）烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)（五）銷售

銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。（五）銷售銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐銷售的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。銷售的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售的操作規(guī)范

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。銷售的操作規(guī)范3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜分餐的操作規(guī)范

5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。分餐的操作規(guī)范5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不（六）洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。（六）洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、消毒的基本要求1、食堂應(yīng)當有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備兩個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；2、餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈；4、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求；5、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。消毒的基本要求1、食堂應(yīng)當有用耐磨、易（七）就餐場所對就餐場所的基本要求是：1、餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。2、當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3、供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。（七）就餐場所對就餐場所的基本要求是：四、學(xué)校食堂食物中毒應(yīng)急處理四、學(xué)校食堂食物中毒應(yīng)急處理（一）什么是食物中毒食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。這是一類經(jīng)常發(fā)生的疾病，會對人體健康和生命造成嚴重損害。青少年正處于身體生長發(fā)育階段，因此，預(yù)防食物中毒，保證健康成長至關(guān)重要。（一）什么是食物中毒食物中毒是指攝入了含（二）食物中毒的種類食物中毒主要分為細菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、植物性和動物性食物中毒。日常生活中常見的食物中毒主要以細菌性食物中毒多見。另外，四季豆中毒、豆?jié){中毒和因誤食有毒有害物質(zhì)引起的中毒也時有發(fā)生。（二）食物中毒的種類食物中毒主要分為細菌

（三）

食物中毒的四個特征：

1、發(fā)病急:表現(xiàn)為急性的病理變化，潛伏期一般較短，發(fā)病突然。某些化學(xué)性食物中毒，如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病，細菌性食物中毒一般也在幾小時至48小時內(nèi)發(fā)病，

2、癥狀相似:病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同，由于個體差異，起臨床癥狀可能有些差異。大多數(shù)的細菌性食物中毒以記性胃腸道癥狀為主。

3、吃同樣的食物:食物中毒的發(fā)病必然與近期進食某種食品有關(guān)，凡是未進食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用同一種中毒食品的人群中，當停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止

4、沒有傳染性

:人與人之間不直接傳染，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。（三（四）食物中毒常見原因細菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染；2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存；3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃；4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或者是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品；5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上;6、進食未經(jīng)加熱處理的食品。（四）食物中毒常見原因細菌性食物中毒常見原因化學(xué)性食物中毒常見原因1、作為食品原料的食用弄產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程中或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中的農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等；2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞；3、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用；4、食用有毒有害食品。如毒蘑菇、發(fā)芽的土豆、河豚魚等?；瘜W(xué)性食物中毒常見原因（五）預(yù)防食物中毒的基本原則

預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌等三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品；2、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下；

（五）預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉，食品原料應(yīng)盡快用完；4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒；5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖洗干凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥；2、豆?jié){引起的食物中毒。豆?jié){必須充分燒開，當燒豆?jié){初步出現(xiàn)泡沫沸騰時，只有80～90℃，稱為“假沸”，豆內(nèi)毒性物質(zhì)尚未被破壞，故須減小火力，繼續(xù)燒透為止，并且中途不可加入生漿，直至泡沫完全消失后再繼續(xù)維持沸騰狀態(tài)5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞；預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒；4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。一是加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的限量規(guī)定。二是不要使用貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜和放置過久的煮熟蔬菜，盡量少食用剛腌制不久的蔬菜（少于20天）。3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四

（六）預(yù)防食物中毒十項禁止的不良操作1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；2、嚴禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；3、嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；4、嚴禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；5、嚴禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料