超市生鮮培訓(xùn)手冊課件

生鮮培訓(xùn)手冊

超市生鮮培訓(xùn)手冊1生鮮培訓(xùn)手冊

超市生鮮培訓(xùn)手冊1目

錄第一部分：生鮮部

1、組織架構(gòu)圖

2、經(jīng)理的工作流程

3、主管的工作流程

4、技術(shù)師傅工作流程

5、員工的工作流程

6、每日工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊2目

錄第一部分：生鮮部超市生鮮培訓(xùn)手冊2

第二部分：生鮮驗收

1、鮮度食品六點

2、生鮮工作程序

3、下訂單流程

4、收驗貨流程

5、退換貨流程

6、損耗控制

7、盤點

8、清潔要求超市生鮮培訓(xùn)手冊3

第二部分：生鮮驗收超市生鮮培訓(xùn)手冊3

第三部分：生鮮標準

1、選擇員工的原則

2、商品標準

3、清潔標準

4、程序標準

5、利潤標準超市生鮮培訓(xùn)手冊4

第三部分：生鮮標準超市生鮮培訓(xùn)手冊4

第四部分：生鮮驗收標準

1、蔬果的驗收標準

2、肉品的驗收標準

3、熟食的驗收標準

4、日配的驗收標準

5、面包的驗收標準

6、水產(chǎn)的驗收標準超市生鮮培訓(xùn)手冊5

第五部分：生鮮六大組織范圍

1、蔬果組

2、肉品組

3、熟食組

4、日配組

5、面包組

6、水產(chǎn)組超市生鮮培訓(xùn)手冊6

第五部分：生鮮六大組織范圍超市生鮮培訓(xùn)手冊6

第六部分：積極的工作態(tài)度超市生鮮培訓(xùn)手冊7

第六部分：積極的工作態(tài)度超市生鮮培訓(xùn)手冊7

第一部分：生鮮部超市生鮮培訓(xùn)手冊8

第一部分：生鮮部超市生鮮培訓(xùn)手冊8

1、組織架構(gòu)圖超市生鮮培訓(xùn)手冊9

1、組織架構(gòu)圖超市生鮮培訓(xùn)手冊9超市生鮮培訓(xùn)手冊10超市生鮮培訓(xùn)手冊10

2、經(jīng)理的工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊11

2、經(jīng)理的工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊11

一、開店前的巡店及檢查星期二為價格卡、POP檢查日二、是否為星期二、三、五YES星期三為快訊上檔日NO

三、開店后的助理工作星期五為全店保質(zhì)期檢查日

四、開店中巡店檢查及處理問題

五、晚班人員的檢查及重要問題的傳達

六、下午工作及會議（是否為星期一）YES星期一為業(yè)績檢討會NO

七、下班前的巡店及工作備注：星期六、日主要在賣場做業(yè)績每周生鮮商品盤點每月進行設(shè)備的盤點和保養(yǎng)

超市生鮮培訓(xùn)手冊12

一、開店前的巡店及檢查生鮮經(jīng)理崗位職責：1、負責本部門所有員工能為顧客提供優(yōu)質(zhì)超值的服務(wù)2、負責本部門員工的管理，保證公司各項標準、規(guī)范的準確執(zhí)行3、負責本部門所有商品陳列的設(shè)計和實施4、負責本部門營運標準的維護，使商場保持安全、整潔、干凈、舒適的購物環(huán)境5、負責執(zhí)行全店的銷售計劃，保證本部門月度、年度銷售業(yè)績、毛利業(yè)績達到公司指標6、負責庫存管理，控制缺貨，控制庫存周轉(zhuǎn)期符合公司的標準7、審核永續(xù)訂單的訂貨，審批店內(nèi)廣告和降價8、負責促銷計劃的實施，確定競爭品項和開展各種促銷活動以提高業(yè)績9、負責本部門生鮮商品的質(zhì)量檢查，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品10、負責控制本部門的損耗在公司規(guī)定的指標內(nèi)11、負責本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標準的維護，加強消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生12、組織實施每月的生鮮盤點，核算分部門的經(jīng)營狀況13、負責保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)14、負責本部門員工的培訓(xùn)、評估、升遷等事宜，提高勞動生產(chǎn)率，控制人事成本和營運成本超市生鮮培訓(xùn)手冊13生鮮經(jīng)理崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊13生鮮經(jīng)理主要工作：1、關(guān)注顧客投訴，檢查整個區(qū)域內(nèi)的顧客服務(wù)情況，確保無顧客排隊的情況2、組織本部門的周會議，傳達并執(zhí)行公司的政策，巡視收貨部，檢查本日的生鮮商品的收貨、驗貨情況3、檢查所有陳列在銷售區(qū)域內(nèi)商品的質(zhì)量情況4、檢查整個部門的清潔衛(wèi)生標準，檢查個人衛(wèi)生和著裝標準5、檢查整個部門的補貨、理貨、價格標識、陳列、安全生產(chǎn)情況6、檢查每日變價是否100%正確7、檢查先進先出8、審批競爭品項，批準降價和廣告，監(jiān)督促銷計劃的執(zhí)行，確保生意，完成公司指標9、檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi)10、檢查商品的保質(zhì)期和存放的標準是否符合公司的要求11、控制好庫存量，縮短商品的周轉(zhuǎn)期12、檢查各部門每日損耗登記表13、審核生鮮自用品的訂購14、審核永續(xù)訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報告15、檢查零星散貨的收回情況16、負責本部門管理層的排班17、負責與其他部門及總公司的相關(guān)部門進行溝通協(xié)調(diào)18、正、副店經(jīng)理不在店內(nèi)時，根據(jù)授權(quán)代表店經(jīng)理作出決定，完成正、副店經(jīng)理安排的工作并在值班簿內(nèi)登記報告給店經(jīng)理超市生鮮培訓(xùn)手冊14生鮮經(jīng)理主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊14生鮮經(jīng)理輔助工作：1、檢查促銷員的個人衛(wèi)生、著裝標準、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)等2、檢查聯(lián)營廠家的衛(wèi)生標準、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)、商品存放等3、組織盤點，對盤點結(jié)果進行分析并提出解決問題的相應(yīng)措施4、組織安排市場調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施5、部門的安全事項（操作、用電、用煤氣）6、進行月度營運標準的檢查7、審批各種假單、申購單、考勤表等8、處理突發(fā)事件9、月度優(yōu)秀員工的評選超市生鮮培訓(xùn)手冊15生鮮經(jīng)理輔助工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊15

3、生鮮主管工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊16

3、生鮮主管工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊16生鮮主管崗位職責：1、負責維持本部門優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)2、負責本部門的所有商品陳列，保證公司各項標準、規(guī)范的準確執(zhí)行，使商場保持安全、整潔、干凈、舒適的購物環(huán)境3、負責完成部門的銷售指標、毛利指標、損耗指標、庫存指標等4、嚴格控制商品的進貨質(zhì)量、生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量，檢查保質(zhì)期，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品5、執(zhí)行安全生產(chǎn)的標準，控制營運成本和人事成本6、完成永續(xù)訂單的訂貨，負責促銷計劃的實施，確定競爭品項，提高季節(jié)性商品的銷售業(yè)績7、控制缺貨和庫存過多，保證倉庫商品的安全存放8、負責本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標準的維護，加強消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生9、實施每月的生鮮盤點，核算本部門的經(jīng)營狀況10、負責保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)11、負責本部門員工的培訓(xùn)、評估、升遷等事宜，提高勞動生產(chǎn)率，控制人事成本和營運成本超市生鮮培訓(xùn)手冊17生鮮主管崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊17生鮮主管主要工作：1、關(guān)注顧客投訴，檢查整個區(qū)域內(nèi)的顧客服務(wù)情況，確保無顧客排隊的情況2、召開晨會，閱讀工作日志，傳達、執(zhí)行公司的政策，解決部門的營運難題3、檢查所有商品是否在開店前已經(jīng)陳列好，商品的質(zhì)量、包裝是否符合標準4、檢查進貨的質(zhì)量和數(shù)量，特別是優(yōu)惠促銷的商品5、檢查通宵班的工作是否已經(jīng)完成，工作質(zhì)量如何6、檢查整個部門的清潔衛(wèi)生標準，檢查個人衛(wèi)生和著裝標準7、檢查整個部門的補貨、理貨、價格標識、陳列、安全生產(chǎn)情況8、檢查每日變價是否100%正確9、檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi)10、檢查各部門每日損耗登記表，查找異常情況11、進行生鮮自用品的申購12、完成永續(xù)訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報告，特別是缺貨、商品滯銷13、檢查零星散貨的收回情況14、檢查先進先出15、檢查消毒程序是否正確，清潔程序是否正確16、負責本部門所有員工的考勤、排班、排崗、績效考核、人員培訓(xùn)17、檢查安全操作、安全用水、安全用電、安全用氣，加強防火、防盜、防工傷的管理18、負責與其他部門進行溝通協(xié)調(diào)超市生鮮培訓(xùn)手冊18生鮮主管主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊18生鮮主管輔助工作：1、檢查電子磅秤的價格與價格牌、價格標簽是否一致2、檢查促銷員的個人衛(wèi)生、著裝標準、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)等3、檢查聯(lián)營廠家的衛(wèi)生標準、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)、商品存放等4、組織盤點，對盤點結(jié)果進行分析并提出解決問題的相應(yīng)措施5、組織安排市場調(diào)查，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)與品項6、指導(dǎo)對冷庫、冷柜和其他設(shè)備的正確使用和合理保養(yǎng)7、審批各種假單、申購單、考勤表等8、處理突發(fā)事件9、月度優(yōu)秀員工的評選超市生鮮培訓(xùn)手冊19生鮮主管輔助工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊19面包主管：1、負責所有生產(chǎn)原料的訂購、驗貨、存放事宜2、負責檢查面包生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標準3、確定每日生產(chǎn)計劃和促銷計劃4、開發(fā)新商品5、檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序6、檢查所有的烤盤、烤車、烤爐是否清潔完畢7、檢查每日的價格標簽紙、包裝物料、清潔用品等是否夠用8、檢查面包的生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)超市生鮮培訓(xùn)手冊20面包主管：1、負責所有生產(chǎn)原料的訂購、驗貨、存放事宜超市生鮮日配主管：1、檢查本日日配的進貨質(zhì)量和數(shù)量2、確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計劃，快訊商品3、檢查保質(zhì)期，先進先出的陳列原則4、檢查冷藏庫、冷凍庫的溫度是否正確5、檢查冷藏立柜、冷凍島柜的溫度是否正確，是否每日清理干凈6、檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確7、檢查日配的包扎物料是否充足8、檢查雞蛋的處理程序是否符合標準9、檢查本組的損耗情況和商品的調(diào)撥情況10、糾正本組的計價錯誤11、檢查垃圾的處理是否清理干凈超市生鮮培訓(xùn)手冊21日配主管：1、檢查本日日配的進貨質(zhì)量和數(shù)量超市生鮮培訓(xùn)手冊2蔬果主管：1、檢查本日蔬果的進貨質(zhì)量和數(shù)量2、確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計劃3、檢查保質(zhì)期、先進先出4、檢查冷藏柜、冷藏庫的溫度是否正確，冷藏柜是否每日消毒5、檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確6、檢查蔬果的包扎物料是否充足7、檢查蔬果加工間的溫度是否符合標準8、檢查葉菜的處理程序是否符合標準9、檢查部門的損耗情況和商品的調(diào)撥情況10、糾正部門的計價錯誤11、檢查垃圾的處理超市生鮮培訓(xùn)手冊22蔬果主管：1、檢查本日蔬果的進貨質(zhì)量和數(shù)量超市生鮮培訓(xùn)手冊2肉類主管：1、檢查本日白條豬的進貨質(zhì)量和新鮮雞、其他類的進貨質(zhì)量2、核算白條豬的分割毛利3、檢查分解、服務(wù)、補貨等情況4、檢查冷藏庫的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標準5、檢查是否存在交叉感染的危險6、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確7、檢查是否正確操作絞肉機、鋸骨機、分割刀具8、檢查肉類分割間的溫度、通風(fēng)是否正常，是否每日消毒超市生鮮培訓(xùn)手冊23肉類主管：1、檢查本日白條豬的進貨質(zhì)量和新鮮雞、其他類的進貨水產(chǎn)主管：1、檢查陳列魚池、儲存魚池是否正常運轉(zhuǎn)2、檢查活鮮、冰鮮的進貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠3、檢查制冰機是否正常運轉(zhuǎn)，早班是否有足夠的冰使用4、檢查殺魚是否遵循安全程序進行5、檢查垃圾的處理6、檢查水池的水是否需要更換7、檢查死的海鮮是否已經(jīng)正確地處理超市生鮮培訓(xùn)手冊24水產(chǎn)主管：1、檢查陳列魚池、儲存魚池是否正常運轉(zhuǎn)超市生鮮培訓(xùn)熟食主管：1、檢查所有的商品是否在開店前陳列好2、檢查所有商品的質(zhì)量是否符合要求，有無異物存在3、檢查本日的包裝材料、價格標簽、清潔用品是否足夠4、檢查各個生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標準5、開發(fā)新商品，制定促銷計劃6、負責所有生產(chǎn)原料的訂購、驗貨、存放事宜7、檢查通宵班的日生產(chǎn)計劃8、檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序9、檢查所以的陳列柜的溫度是否保持正常10、檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、陳列柜、運輸車、冷藏庫是否清潔完畢11、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確12、檢查有無交叉感染的危險13、檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具14、檢查涼菜房衛(wèi)生標準是否符合要求15、檢查有無老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子等16、檢查生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)17、檢查報損商品的品種和總金額超市生鮮培訓(xùn)手冊25熟食主管：1、檢查所有的商品是否在開店前陳列好超市生鮮培訓(xùn)手

4、技術(shù)師傅工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊26

4、技術(shù)師傅工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊26肉類分割師崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責2、檢查白條豬和紅條豬的來貨質(zhì)量3、負責按銷售情況進行整邊豬分割，既保證銷售，減少廢肉，又不積壓商品4、負責鋸斷骨頭和制作肉餡加工調(diào)味品5、負責進行白條豬和紅條豬的毛利分割測驗6、保證本崗位的安全操作、安全用電、安全使用設(shè)備，避免工傷的發(fā)生7、負責肉類加工間的清潔、消毒工作超市生鮮培訓(xùn)手冊27肉類分割師崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊27肉類分割師主要工作：1、檢查白條豬和紅條豬的來貨質(zhì)量2、分割白條豬，提高分割質(zhì)量，減少廢肉產(chǎn)生，同時數(shù)量與銷量相適應(yīng)3、制作肉餡和鋸斷骨頭4、清潔肉類加工間和加工設(shè)備輔助工作：1、輔助做好顧客服務(wù)工作2、毛利分割實驗的進行超市生鮮培訓(xùn)手冊28肉類分割師主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊28海鮮養(yǎng)殖師崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責2、負責活鮮的來貨質(zhì)量檢查、養(yǎng)殖、陳列銷售等工作3、減少活鮮的死亡，及時處理死亡的活鮮，控制損耗4、幫顧客挑選活鮮，提供殺魚服務(wù)5、能背住所有品種的計價代碼，準確、快速地進行計價6、統(tǒng)計活鮮的銷售和庫存，提供給訂貨的同事7、清潔養(yǎng)殖池，確保池附近的水道通暢，無污水超市生鮮培訓(xùn)手冊29海鮮養(yǎng)殖師崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊29海鮮養(yǎng)殖師主要工作：1、檢查活鮮的質(zhì)量，及時處理死亡活鮮2、養(yǎng)殖活鮮，確保溫度、鹽度、水質(zhì)，提高活鮮的成活率3、幫助顧客挑選活鮮，提供殺魚服務(wù)4、清潔養(yǎng)殖池輔助工作：1、為顧客計價2、檢查養(yǎng)殖系統(tǒng)的設(shè)備是否正常運作超市生鮮培訓(xùn)手冊30海鮮養(yǎng)殖師主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊30熟食燒烤員/油炸員崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛(wèi)生標準和食品加工衛(wèi)生標準的執(zhí)行2、按銷售的情況，制定本崗位的生產(chǎn)計劃3、嚴格遵守公司有關(guān)食品的加工標準和配方，進行商品的制作4、保證營業(yè)時間內(nèi)陳列柜中本崗位所生產(chǎn)的品種有適當?shù)拇尕?、負責成品的質(zhì)量，應(yīng)符合公司標準，并控制本崗位的每日丟棄報損金額，不得超標6、檢查冷藏庫溫度是否正確7、檢查原材料的質(zhì)量和半成品的質(zhì)量是否符合標準8、正確使用專業(yè)設(shè)備，負責本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生超市生鮮培訓(xùn)手冊31熟食燒烤員/油炸員崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊31熟食燒烤員/油炸員主要工作：1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接2、按銷售情況，進行半成品的制作和成品的加工3、檢查質(zhì)量，包括成品質(zhì)量、半成品質(zhì)量、原材料質(zhì)量是否符合標準4、制定本崗位的生產(chǎn)計劃5、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開等6、安全生產(chǎn)、安全用電，避免工傷發(fā)生7、負責本崗位所有烤爐、炸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助工作：1、服務(wù)顧客，正確計價2、與倉管員保持良好的溝通和合作超市生鮮培訓(xùn)手冊32熟食燒烤員/油炸員主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊32熟食師傅崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛(wèi)生標準和食品加工衛(wèi)生標準的執(zhí)行2、制定每月的菜單計劃3、每日在規(guī)定的時間內(nèi)向倉管員下次日所需原材料如蔬菜、肉等的訂單4、參照有關(guān)食品的加工標準和配方，進行商品的制作5、保證營業(yè)時間內(nèi)陳列柜的本崗位所生產(chǎn)的品種有合適的存貨6、負責成品的質(zhì)量符合公司標準，并控制本崗位的每日丟棄報損金額，不得超標7、檢查成品的質(zhì)量是否符合色、香、味標準8、新商品的研制和開發(fā)9、正確使用專業(yè)設(shè)備，負責本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生超市生鮮培訓(xùn)手冊33熟食師傅崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊33熟食師傅主要工作：1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接2、執(zhí)行當日的菜單，進行半成品的制作和成品的加工3、負責成品的生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量符合標準4、保證銷售區(qū)域的所有商品有合適的庫存，既保證銷售，又控制生產(chǎn)損耗在規(guī)定的范圍內(nèi)5、本崗位的次日訂貨計劃6、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開程序、先進先出等7、安全生產(chǎn)，安全用電，避免工傷發(fā)生8、負責本崗位所有炒爐、蒸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助工作：1、接受顧客的建議，不斷改進商品和推陳出新2、服務(wù)顧客，正確計價3、與倉管員保持良好的溝通和合作超市生鮮培訓(xùn)手冊34熟食師傅主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊34鹵水師主要工作：1、負責調(diào)制鹵水、維護鹵水2、為顧客提供鹵水制品的切、調(diào)味的服務(wù)3、負責熟食加工間的清潔、消毒衛(wèi)生標準超市生鮮培訓(xùn)手冊35鹵水師主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊35面包師崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責2、每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位不同班次的工作交接3、執(zhí)行食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生標準，包括個人標準、設(shè)備區(qū)域的衛(wèi)生標準4、按公司有關(guān)面包的生產(chǎn)配方，準時、優(yōu)質(zhì)、保量地完成面包的每日生產(chǎn)計劃5、控制好生產(chǎn)過程和生產(chǎn)因素，嚴格產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，減少失誤，減少損耗6、負責新商品的開發(fā)、研制、試做工作7、負責向管理層匯報原料的質(zhì)量問題和現(xiàn)有庫存數(shù)量8、安全操作專用的面包生產(chǎn)設(shè)備超市生鮮培訓(xùn)手冊36面包師崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊36面包師主要工作：1、按生產(chǎn)計劃生產(chǎn)各種面包、蛋糕2、檢查面包的生產(chǎn)質(zhì)量3、檢查面包的生產(chǎn)設(shè)備是否運轉(zhuǎn)良好4、正確存放冷凍面團5、清潔生產(chǎn)用具、容器、設(shè)備、烤車、烤盤、烤聽、生產(chǎn)區(qū)域等輔助工作：1、檢查原材料的質(zhì)量和保質(zhì)期2、安全用電3、保存好公司生產(chǎn)加工方面的標準和配方資料超市生鮮培訓(xùn)手冊37面包師主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊37裱花蛋糕師崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛(wèi)生標準2、接待訂做蛋糕的顧客，根據(jù)顧客的具體要求，按時保質(zhì)制作蛋糕3、開發(fā)新品種，創(chuàng)意新風(fēng)格4、陳列柜蛋糕的質(zhì)量和保質(zhì)期是否符合要求5、檢查蛋糕陳列柜的溫度、衛(wèi)生是否符合要求6、保證蛋糕加工間的清潔衛(wèi)生標準，執(zhí)行嚴格的消毒程序超市生鮮培訓(xùn)手冊38裱花蛋糕師崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊38裱花蛋糕師主要工作：1、按生產(chǎn)計劃生產(chǎn)各種蛋糕、蛋糕半成品2、接待顧客的訂貨，按時間制作蛋糕3、檢查陳列區(qū)域蛋糕的質(zhì)量、保質(zhì)期4、清潔消毒加工間和冷柜、設(shè)備等輔助工作：1、提醒易耗品部門對蛋糕的關(guān)聯(lián)商品進行補貨2、向管理層匯報蛋糕包裝材料的庫存情況3、保存好公司生產(chǎn)加工方面的標準和配方資料超市生鮮培訓(xùn)手冊39裱花蛋糕師主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊39

5、普通員工工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊40

5、普通員工工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊40生鮮員工通用崗位職責崗位職責：1、為顧客提供快速、準確、微笑、衛(wèi)生的顧客服務(wù)2、檢查商品的質(zhì)量、包裝，做好先進先出，控制保質(zhì)期3、負責工作區(qū)域和工作范圍內(nèi)的地面、設(shè)施、用具的清潔衛(wèi)生，確保個人的清潔衛(wèi)生標準達標4、負責整個生產(chǎn)、銷售、運輸、存儲等過程的安全，負責安全使用各種機械、電力設(shè)備，安全用電、用水、用氣，防止工傷的出現(xiàn)5、負責嚴格執(zhí)行食品操作的一系列衛(wèi)生標準、加工標準、配方標準、包裝標準、儲存標準等6、檢查工作范圍內(nèi)的設(shè)施的溫度是否正確7、合理使用生鮮易耗品，節(jié)約成本8、整理原料倉庫，確保倉庫的存放符合安全、分類、整齊、標識清楚的原則9、遵守商品的試吃原則和丟棄原則10、對本部門和工作范圍內(nèi)的設(shè)備進行日常保養(yǎng)，損壞要及時報修11、完成每月的生鮮盤點超市生鮮培訓(xùn)手冊41生鮮員工通用崗位職責崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊41面包房理貨員崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責2、保證補貨及時，確保排面美觀豐滿3、檢查面包的價格標簽是否正確，商品保質(zhì)期是否OK，商品有無發(fā)霉、出水、破損等質(zhì)量問題，品貨不良的商品要收回處理，不出售過保質(zhì)期及劣質(zhì)、變質(zhì)產(chǎn)品4、保證零星散貨的及時回收，將需要丟棄的商品聚集在指定的地點超市生鮮培訓(xùn)手冊42面包房理貨員崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊42面包房理貨員主要工作：1、回答顧客咨詢，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)2、執(zhí)行部門的促銷計劃，做現(xiàn)場的商品促銷活動，如試吃、熱賣等3、按公司的標準對自制的面包、蛋糕進行包裝，貼價格標簽4、將所有加工間已經(jīng)包裝完畢的商品整齊放入面包周轉(zhuǎn)箱中，貼上生產(chǎn)時間5、按先進先出的原則進行補貨，隨時理貨，保證在貨架上的品種齊全、數(shù)量充足、陳列整齊、美觀6、檢查所有商品的質(zhì)量、包裝是否良好7、及時到收銀區(qū)域收回部門的散貨，將需要丟棄的商品放在指定的位置8、負責陳列貨架和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生標準輔助工作：1、做市場調(diào)查2、清潔面包周轉(zhuǎn)箱3、匯報面包包裝材料的庫存情況超市生鮮培訓(xùn)手冊43面包房理貨員主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊43蔬果理貨員崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責2、每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位白班/通宵班次的工作交接3、每日將庫存數(shù)上報主管，以便當日進行訂貨4、執(zhí)行本部門的促銷計劃，如試吃、特價促銷等5、檢查蔬菜和水果的質(zhì)量，并將貨架上、冷藏庫中的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來6、對商品進行包扎、包裝，貼價格標簽7、按先進先出原則及時補貨、理貨，保持陳列貨架的整齊、美觀、豐滿8、整理蔬果部的倉庫，保持干凈、整齊、明確標識9、將垃圾和丟棄的商品進行處理，每日清潔消毒蔬果加工間、貨架、陳列柜等10、節(jié)約使用易耗品，控制成本超市生鮮培訓(xùn)手冊44蔬果理貨員崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊44蔬果理貨員主要工作：1、檢查來貨質(zhì)量和銷售區(qū)域商品質(zhì)量，將腐爛、變質(zhì)、損傷、過期的商品挑揀出來2、統(tǒng)計每日商品的銷售和庫存，上報部門負責訂貨的同事3、清潔、修剪、包扎蔬菜，并對貨架上的蔬菜進行淋水處理4、補貨、理貨，保證有足夠的商品進行銷售5、整理蔬果的倉庫6、檢查保質(zhì)期的先進先出執(zhí)行情況7、檢查陳列柜、冷藏庫的溫度是否適宜8、對部門的區(qū)域、設(shè)備、用具進行清潔9、執(zhí)行正確的試吃程序和商品丟棄程序輔助工作：1、做市場調(diào)查2、與本部門促銷人員保持良好的合作關(guān)系3、做好部門轉(zhuǎn)貨的數(shù)量登記超市生鮮培訓(xùn)手冊45蔬果理貨員主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊45肉類理貨員崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責2、能背住所有品種的計價代碼，準確、快速地進行計價3、在散裝銷售柜，滿足顧客的要求，并提供切肉、切骨頭等銷售方面的服務(wù)，執(zhí)行本部門的促銷計劃，如季節(jié)性商品的促銷等4、每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位白班/通宵班次的工作交接5、檢查所有肉制品的質(zhì)量，并將貨架上、冷藏庫中的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來6、對商品進行包扎、包裝，貼價格標簽7、按先進先出及時補貨、理貨，保持陳列柜的整齊、美觀、豐滿8、整理肉類部的倉庫，保持干凈、整齊、明確標識9、將垃圾和丟棄的商品進行處理，每日清潔消毒貨架、陳列柜、冷藏庫等10、節(jié)約使用易耗品，控制成本超市生鮮培訓(xùn)手冊46肉類理貨員崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊46肉類理貨員主要工作：1、在散裝商品銷售柜前，服務(wù)顧客，挑選商品，正確計價2、檢查商品質(zhì)量和保質(zhì)期、先進先出，確保品質(zhì)良好3、進行商品的促銷4、負責按公司配方進行腌制肉制品的制作5、及時補貨、理貨，保證商品的包裝完好，陳列整齊、豐滿6、檢查陳列柜、冷藏庫的溫度是否適宜7、對部門的區(qū)域、設(shè)備、用具進行清潔，清潔消毒陳列柜8、整理肉類倉庫9、正確執(zhí)行商品丟棄程序輔助工作：1、與分割師傅保持密切的工作協(xié)調(diào)合作關(guān)系2、做市場調(diào)查3、與本部門促銷人員保持良好的合作關(guān)系4、做好部門轉(zhuǎn)貨的數(shù)量登記超市生鮮培訓(xùn)手冊47肉類理貨員主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊47海鮮服務(wù)員崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責2、為顧客提供準確、快速、微笑的顧客服務(wù)3、執(zhí)行部門的促銷計劃，進行商品的促銷活動4、計算每日的銷售和庫存，提供給訂貨的同事5、能背住所有品種的計價代碼，準確、快速地進行計價6、檢查商品來貨的質(zhì)量、品種、數(shù)量，檢查商品的銷售質(zhì)量是否良好7、負責每日冰鮮商品的冰臺陳列和冷凍商品的陳列柜陳列、補貨、理貨工作8、負責檢查電子磅秤的價格和價格標識價格是否一致9、本工作范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生和設(shè)備正常運轉(zhuǎn)超市生鮮培訓(xùn)手冊48海鮮服務(wù)員崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊48海鮮服務(wù)員主要工作：1、服務(wù)顧客，挑選商品，正確計價2、檢查每日變價，商品的標簽價格、標識價格是否與電子磅秤中一致3、負責每日冰鮮商品、冷凍商品的陳列、補貨、理貨工作4、檢查商品來貨質(zhì)量和銷售，將變質(zhì)、腐爛、過期的商品挑揀出來6、計算各個品種的銷售和庫存7、負責制冰機的正常運轉(zhuǎn)輔助工作：1、為顧客提供有關(guān)商品的烹調(diào)加工方面的知識2、進行市場調(diào)查超市生鮮培訓(xùn)手冊49海鮮服務(wù)員主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊49熟食服務(wù)員崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛(wèi)生標準的執(zhí)行2、幫顧客挑選商品，滿足顧客的要求，為顧客提供準確、快速、微笑、衛(wèi)生、熱情的服務(wù)3、執(zhí)行商品促銷計劃，進行商品促銷，如試吃、熱賣等4、能熟記所有商品的計價代碼，熟練地為顧客計價5、檢查電子磅秤中的價格與商品標識是否一致6、檢查商品存貨情況，及時同志生產(chǎn)崗位加工生產(chǎn)7、檢查商品的品質(zhì)和包裝是否良好，發(fā)現(xiàn)異味或變質(zhì)，立即進行收回處理8、檢查所有的冷藏陳列柜、熱陳列柜溫度是否正確9、保持食品衛(wèi)生，做好區(qū)域衛(wèi)生，陳列柜隨時關(guān)閉，玻璃保持干凈10、收回零星散貨，執(zhí)行正確的丟棄程序11、執(zhí)行正確的試吃程序超市生鮮培訓(xùn)手冊50熟食服務(wù)員崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊50熟食服務(wù)員主要工作：1、服務(wù)顧客，避免顧客投訴，為顧客挑選商品，正確計價2、檢查當日的變價商品的價格標識是否正確3、檢查磅秤是否準確，包裝材料是否足夠4、檢查陳列柜的溫度是否正確，照明是否良好5、保證所有商品在銷售區(qū)域有足夠的庫存，發(fā)現(xiàn)缺貨和貨物不足時，及時通知生產(chǎn)崗位進行生產(chǎn)6、檢查正在銷售的商品的質(zhì)量是否良好7、清潔所有的陳列柜、陳列器具、食品器具、陳列冰臺、流動陳列車等8、工作結(jié)束后，關(guān)閉所有陳列柜、車的照明電源輔助工作：1、與本部門的促銷員保持良好的合作關(guān)系2、安全使用各類化學(xué)清潔用品3、督促清潔公司做好滅蠅、滅蚊、滅鼠工作4、做市場調(diào)查超市生鮮培訓(xùn)手冊51熟食服務(wù)員主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊51日配理貨員崗位職責：1、負責所有商品的補貨、理貨、價格標簽的檢查2、負責全部的陳列柜、冷藏庫、冷凍庫的溫度是否正確3、負責檢查商品的保質(zhì)期和商品包裝情況4、負責零星散貨的收回5、負責整理冷藏庫、冷凍庫的商品，使存儲有序超市生鮮培訓(xùn)手冊52日配理貨員崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊52日配理貨員主要工作：1、補貨、理貨、價格標簽的檢查2、檢查陳列柜、冷藏庫、冷凍庫的溫度是否正確3、檢查商品的保質(zhì)期和商品包裝4、零星散貨的收回和質(zhì)量檢查5、整理倉儲區(qū)域6、每日將需要換貨的商品放在指定的地點7、營業(yè)結(jié)束后，將陳列柜的簾子或蓋子封好輔助工作：1、定期做好陳列柜的清潔衛(wèi)生2、做市場調(diào)查超市生鮮培訓(xùn)手冊53日配理貨員主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊53

每日工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊54

每日工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊54第二部分：生鮮原則

超市生鮮培訓(xùn)手冊55第二部分：生鮮原則

超市生鮮培訓(xùn)手冊55一、生鮮原則1、新鮮2、干凈3、優(yōu)良服務(wù)4、可口5、合理的價格6、品種豐富超市生鮮培訓(xùn)手冊56一、生鮮原則1、新鮮超市生鮮培訓(xùn)手冊56

新鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量干凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售用柜都必須時刻保持干凈優(yōu)良服務(wù)：員工熱愛本職，能提供快速、準確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當?shù)氐钠贩N，滿足主要顧客群需要合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質(zhì)量相符合，且能被消費者所接受品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點提供具有特色的各種商品以滿足顧客需要超市生鮮培訓(xùn)手冊57

新鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲生鮮工作流程采購訂單訂貨收貨儲存加工處理包裝陳列銷售退貨內(nèi)部轉(zhuǎn)用損耗顧客購買超市生鮮培訓(xùn)手冊58生鮮工作流程采購訂單超市生鮮培訓(xùn)手冊58下訂單流程采購計劃確認訂貨量永續(xù)訂單傳真并電話確認訂貨結(jié)束超市生鮮培訓(xùn)手冊59下訂單流程采購計劃超市生鮮培訓(xùn)手冊59生鮮收貨生鮮商品的收貨原則：—商品質(zhì)量符合標準—商品數(shù)量與訂單相符—商品收貨簡便—收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔超市生鮮培訓(xùn)手冊60生鮮收貨生鮮商品的收貨原則：超市生鮮培訓(xùn)手冊60生鮮收貨流程送貨樓面做永續(xù)訂單驗貨、過磅雙方核對確認訂單輸入電腦送入樓面結(jié)束超市生鮮培訓(xùn)手冊61生鮮收貨流程送貨超市生鮮培訓(xùn)手冊61生鮮收貨驗貨生鮮收貨操作由收貨部人員接受貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量及驗貨則由生鮮部主管或其指定人員負責。請?zhí)貏e注意：—優(yōu)先收驗生鮮貨物—檢查外包裝（紙箱）—檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期—檢查等級是否對—通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良—是否符合衛(wèi)生檢疫標準不符合標準：冷凍食品：軟化、解凍品破損、破碎、變形商品；商品結(jié)箱、結(jié)塊冷藏食品：氣味異常、有腐壞的氣味顏色不正，有粘液超市生鮮培訓(xùn)手冊62生鮮收貨驗貨生鮮收貨操作由收貨部人員接受貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)生鮮收貨過磅—如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準—稱重量以現(xiàn)場磅重數(shù)據(jù)為準，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場確認—全數(shù)過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入超市生鮮培訓(xùn)手冊63生鮮收貨過磅—如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，生鮮退貨：確認退貨品項、數(shù)量填寫退貨單供應(yīng)商送貨時貨隨單出庫至退貨組退貨組核實單貨一致退給供應(yīng)商更改庫存退貨結(jié)束超市生鮮培訓(xùn)手冊64生鮮退貨：確認退貨品項、數(shù)量超市生鮮培訓(xùn)手冊64生鮮換貨：確定換貨品項、數(shù)量提出換貨申請?zhí)顚憮Q貨申請單單與貨拉至收貨區(qū)核對后同廠商換貨換貨結(jié)束超市生鮮培訓(xùn)手冊65生鮮換貨：確定換貨品項、數(shù)量超市生鮮培訓(xùn)手冊65損耗控制損耗分析及措施：—商品本身腐爛變質(zhì)加強生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時處理變質(zhì)品—冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì)溫度每日定期檢查三次，有異常現(xiàn)象及時報修，并對產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施—商品過季、積壓控制好訂貨量，并及時做促銷—須當日售完品項，為售完造成損耗嚴格控制訂貨量及陳列數(shù)量—亂拆包、偷竊加強管理，防拆防偷—員工偷吃嚴格紀律制度，禁止在生鮮操作間吃東西超市生鮮培訓(xùn)手冊66損耗控制損耗分析及措施：超市生鮮培訓(xùn)手冊66

—過磅不準每日開店前作磅稱的重量測試—加工技術(shù)不當，熟食品變差加強員工調(diào)整技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗—耗材浪費，嚴格管理耗材的使用—損耗率計算所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可扔掉每次盤點時，依損耗記錄計算出損耗率對于某些損耗過大品項，要進行原因分析損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi)超市生鮮培訓(xùn)手冊67

—過磅不準超市生鮮培訓(xùn)手冊67生鮮商品的盤點一、盤點的目的盤點就是準確的清點、記錄當日營業(yè)結(jié)束后各商品的庫存數(shù)量。盤點的目的是將電腦庫存轉(zhuǎn)化為當日的實際庫存數(shù)，得出當期的進貨金額，從而檢查在一個月銷售后本組商品的毛利情況。通過盤點發(fā)現(xiàn)日常工作中的不完善地方，以及商品的損耗情況，并且通過毛利反映出本組的經(jīng)營狀況。因此要求盤點人員認真負責，如實記錄盤點數(shù)量，嚴格按程序操作，如實反映出實際問題。二、盤點時間生鮮日配商品的盤點時間根據(jù)總部的統(tǒng)一安排，純生鮮商品盤點在每月25日營業(yè)結(jié)束后進行超市生鮮培訓(xùn)手冊68生鮮商品的盤點一、盤點的目的超市生鮮培訓(xùn)手冊68

三、盤點前準備工作1、移庫：在25日盤點前做好各組之間的移庫單，各金額都換算為不含稅金額，原則上以進價核算2、將所有供應(yīng)商的《收貨記帳表》內(nèi)的商品轉(zhuǎn)為《自營進貨單》。注意每個供應(yīng)商用相應(yīng)的大類進貨碼，同時跟供應(yīng)商進行核對，核對準確后再打自營進貨單3、做耗材自營進貨單。物料管理員在25日將本期生鮮組（自營）領(lǐng)用的生鮮耗材金額（不含稅）分各小組匯總后交由生鮮主管，用各小組的耗材碼打自營進貨單，供應(yīng)商代碼為門店代碼4、結(jié)算聯(lián)營廠商貨款。在25日將本期聯(lián)營廠商每日所拿的生鮮商品匯總金額，做商品批發(fā)單，通知廠商務(wù)必在25日按批發(fā)單的金額將貨款交由財務(wù)5、制作《生鮮商品手工盤點表》。根據(jù)商品的最近一次進價，制作各小組的生鮮盤點表，列舉具體的品名、數(shù)量、單價（進價），要求盤點表內(nèi)匯總所有單日有庫存的商品品項（也可在電腦里制作盤點表，設(shè)定公式）6、整理貨架和庫存商品，檢查商品有無標價簽，標價簽是否與商品一一對應(yīng)超市生鮮培訓(xùn)手冊69

三、盤點前準備工作超市生鮮培訓(xùn)手冊69

四、盤點要求1、全體人員分主盤和復(fù)盤，主盤主要負責所有商品的實際盤點工作，記錄盤點數(shù)量，復(fù)盤人員在主盤結(jié)束后抽盤部分商品，并記錄復(fù)盤數(shù)量，如主盤數(shù)和復(fù)盤數(shù)出現(xiàn)差錯，要求該區(qū)域所有商品復(fù)盤，一直到主盤數(shù)和復(fù)盤數(shù)完全相同。復(fù)盤結(jié)束后，由主盤人和復(fù)盤人在盤點表上簽字，交由監(jiān)盤人2、主盤人由本組員工組成，復(fù)盤人由別的組的員工組成，或由監(jiān)盤人指定。監(jiān)盤人由經(jīng)理室人員組成或非生鮮組員工3、生鮮組員工要熟悉本組商品，清楚知道所管商品的位置，以免漏盤，特別是庫存商品4、盤點分區(qū)域進行。比如蔬果區(qū)為A區(qū)，每排貨架再分成小區(qū)域A1-A10，在填寫盤點表時要寫明區(qū)域代碼。各區(qū)域盤點時注意從左到右，從上到下的順序，見物盤物，以免重復(fù)盤點或漏盤5、盤點表的填寫要注意字跡清楚，按要求填寫，特別是要注意單位，盤點表上填寫什么計量單位，實際數(shù)字就應(yīng)該是該計量單位的數(shù)量。例如：盤點表上填寫箱，實際數(shù)量就應(yīng)該是箱數(shù)，不要錯填成公斤數(shù)。而在填寫計量單位時要注意，按平時銷售時的計量單位為準6、盤點前先按商品的陳列分區(qū)域填寫盤點表上的商品名稱和計量單位，填寫時注意從左到右，從上到下的順序，勿漏寫、重復(fù)寫，同時注意計量單位的準確（按平時銷售的計量單位）盤點時根據(jù)盤點表盤點7、盤點表的領(lǐng)用要記錄好編碼、領(lǐng)用人，領(lǐng)用多少盤點表，盤點結(jié)束后上叫多少盤點表，不得隨意丟掉。如填寫錯誤而該盤點表作廢，請表明“作廢”字樣，同時隨同上交超市生鮮培訓(xùn)手冊70

四、盤點要求超市生鮮培訓(xùn)手冊70

五、盤點后1、理貨員將《商品盤點表》交由主管，由主管統(tǒng)一收齊清點數(shù)量。生鮮日配商品的盤點表可直接交由門店指定人員錄入數(shù)據(jù)2、將純生鮮商品《商品盤點表》內(nèi)各但品的盤點數(shù)量匯總填入《生鮮商品手工盤點表》內(nèi)，核算出大類進貨碼的盤點數(shù)量，并將盤點數(shù)量用相應(yīng)的商品編碼（大類進貨碼）填入《商品盤點表》內(nèi)，交由綜合員錄入。（因電腦信息中大類進貨碼的不含稅進價為1，故不含稅的總進價金額數(shù)就是該大類進貨碼的實際盤點數(shù)量）3、綜合員將《商品盤點表》內(nèi)的各大類進貨碼數(shù)量錄入電腦，并審核超市生鮮培訓(xùn)手冊71

五、盤點后超市生鮮培訓(xùn)手冊71

六、相關(guān)公式●進貨成本=期初庫存+本期進貨金額—期末庫存●期初庫存=上月盤點庫存金額●期末庫存=本月盤點庫存金額●毛利=本期的銷售金額—進貨成本注：以上金額都為不含稅金額●進價含稅和不含稅之間的轉(zhuǎn)換：●用農(nóng)副產(chǎn)品收購發(fā)票的，含稅金額*0.87=不含稅金額●用稅票的，含稅金額/1.13=不含稅金額●不屬農(nóng)副產(chǎn)品而用稅票的（如雨潤），含稅金額/1.17=不含稅金額超市生鮮培訓(xùn)手冊72

六、相關(guān)公式超市生鮮培訓(xùn)手冊72

七、注意事項1、純生鮮商品的庫存商品盤點可以在下午17：00開始2、盤點結(jié)束，清潔盤點區(qū)域3、純生鮮商品各供應(yīng)商的進項稅不同造成各供應(yīng)商有不同的大類進貨碼，在制作《生鮮商品手工盤點表》及填入單品盤點數(shù)時，不要混淆，各供應(yīng)商的商品要對應(yīng)相應(yīng)的大類進貨碼4、每月純生鮮商品的盤點，因盤點審核后門店要進行每月結(jié)轉(zhuǎn)，故要求生鮮組盤點時及主管填寫《生鮮商品手工盤點表》時，綜合員錄入盤點數(shù)量時注意速度和時間，最好能在23點前完成審核工作超市生鮮培訓(xùn)手冊73

七、注意事項超市生鮮培訓(xùn)手冊73生鮮清潔重要性生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到：—商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標準—操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔清潔范圍—個人衛(wèi)生—場地衛(wèi)生—設(shè)備衛(wèi)生—冷庫衛(wèi)生超市生鮮培訓(xùn)手冊74生鮮清潔重要性超市生鮮培訓(xùn)手冊74生鮮清潔清潔要求與措施個人衛(wèi)生—手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物—工衣、工帽：工衣和工帽要干凈，無油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則—皮膚病：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性疾病者嚴禁接觸生鮮食品良好衛(wèi)生習(xí)慣—不隨地吐痰—不亂扔垃圾—場內(nèi)不吸煙—外出和洗手間回來后，要重新洗手、消毒超市生鮮培訓(xùn)手冊75生鮮清潔清潔要求與措施超市生鮮培訓(xùn)手冊75生鮮清潔場地衛(wèi)生—清潔地：清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用—排水/通風(fēng)設(shè)施1、排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝2、通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣流通和適當?shù)臐穸取宄?、各種垃圾要隨時清理2、生物垃圾同其他垃圾分開處理，并放在指定垃圾點3、保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥、無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無破損—環(huán)境清潔1、操作間保持清潔2、銷售區(qū)域地板保持干凈，無污水、無破包裝散落商品、無腐爛商品3、滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅；設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等超市生鮮培訓(xùn)手冊76生鮮清潔場地衛(wèi)生超市生鮮培訓(xùn)手冊76生鮮清潔設(shè)備衛(wèi)生—專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品—販售用的冷柜、熱柜要隨時保持玻璃透亮、無污點，柜內(nèi)無破包商品殘留，柜身無油污、漢漬—工作臺、洗滌容器每日清洗三次，保持臺面干凈—刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用—運送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖洗超市生鮮培訓(xùn)手冊77生鮮清潔設(shè)備衛(wèi)生超市生鮮培訓(xùn)手冊77生鮮清潔冷庫衛(wèi)生—冷庫內(nèi)的板要定期清潔—冷庫內(nèi)的架子要定期清洗—冷庫的地板保持干凈注意：—生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi)—用于清潔工的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放超市生鮮培訓(xùn)手冊78生鮮清潔冷庫衛(wèi)生超市生鮮培訓(xùn)手冊78第三部分：生鮮標準超市生鮮培訓(xùn)手冊79第三部分：生鮮標準超市生鮮培訓(xùn)手冊79

選擇員工的原則—有責任感—有自我、公司、社會有紀律的約束—有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進步—良好的人際關(guān)系—能處理好工作和家庭的工作時間關(guān)系超市生鮮培訓(xùn)手冊80

選擇員工的原則超市生鮮培訓(xùn)手冊80

商品標準—選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品—商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售—價格標簽和商品外箱上清楚標明保質(zhì)期—商品必須分類別儲存在冷庫和冷藏庫超市生鮮培訓(xùn)手冊81

商品標準超市生鮮培訓(xùn)手冊81

清潔標準—商品從收貨至銷售始終是清潔的—員工的個人清潔要達標—銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲存及操作區(qū)的清潔—使用食品和藥物管理部門認可的化學(xué)清潔品、清潔工具超市生鮮培訓(xùn)手冊82

清潔標準超市生鮮培訓(xùn)手冊82

程序標準—操作過程標準化，使用配方標準化—建立標準的管理制度—合理的商品銷售和采購計劃超市生鮮培訓(xùn)手冊83

程序標準超市生鮮培訓(xùn)手冊83

利潤標準—以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營中心—每個部門都建立合理的利潤指標—每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購、銷售、損耗控制）超市生鮮培訓(xùn)手冊84

利潤標準超市生鮮培訓(xùn)手冊84第四部分：生鮮驗收標準超市生鮮培訓(xùn)手冊85第四部分：生鮮驗收標準超市生鮮培訓(xùn)手冊85蔬菜收驗貨蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識作判斷，不良品種如下：葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟瓜類：變色，變軟，擦傷豆類：枯萎，變色地莖類：長芽，變色，擦傷，出水有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛超市生鮮培訓(xùn)手冊86蔬菜收驗貨蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識作判斷，不水果的收驗貨—檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否強度—檢查產(chǎn)地、等級、鮮度—檢查是否腐爛、有蟲、壓傷—檢查果皮光澤、皺紋—檢查是否開裂、果汁流出—檢查果實是否脫落超市生鮮培訓(xùn)手冊87水果的收驗貨—檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否強度超市生鮮培肉品收驗貨收貨驗貨標準：—無異味—無粘液，無斑痕—組織彈性好—冷凍（藏）車運送—顏色正常豬肉：粉紅色牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉）雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色冷藏肉的特征超市生鮮培訓(xùn)手冊88肉品收驗貨收貨驗貨標準：超市生鮮培訓(xùn)手冊88海鮮收驗貨海鮮收貨—海鮮每日早晨收貨（氧氣、氧氣泵）—收貨時驗收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的—凡有異味、腐爛、腥臭的商品不能收貨—收貨后盡快入冷藏、冷庫，減少商品在常溫下暴露時間海鮮驗貨感官判定指標超市生鮮培訓(xùn)手冊89海鮮收驗貨海鮮收貨超市生鮮培訓(xùn)手冊89日配收驗貨—每日早晨日配收貨—檢查外箱、核對商品數(shù)—檢查保質(zhì)期—檢查是否變軟、結(jié)箱、結(jié)冰—檢查商品包裝超市生鮮培訓(xùn)手冊90日配收驗貨—每日早晨日配收貨超市生鮮培訓(xùn)手冊90熟食收驗貨—每日早晨日配收貨—檢查外箱、核對商品數(shù)—檢查保質(zhì)期—檢查是否變軟、結(jié)箱、結(jié)冰—檢查商品包裝超市生鮮培訓(xùn)手冊91熟食收驗貨—每日早晨日配收貨超市生鮮培訓(xùn)手冊91面包收驗貨—每日早晨面包收貨—面包必須是當天生產(chǎn)的—面包新鮮、松軟、味香—包裝良好—使用干凈、衛(wèi)生的周轉(zhuǎn)箱超市生鮮培訓(xùn)手冊92面包收驗貨—每日早晨面包收貨超市生鮮培訓(xùn)手冊92第五部分：生鮮部六大組織超市生鮮培訓(xùn)手冊93第五部分：生鮮部六大組織超市生鮮培訓(xùn)手冊93蔬果課蔬果組蔬菜類水果類耗材大類83

中類8301小類830101

商品群27504024超市生鮮培訓(xùn)手冊94蔬果課蔬果組蔬菜類水肉品課肉品組家畜類家禽類耗材大類81

中類8101小類810101商品群27502662超市生鮮培訓(xùn)手冊95肉品課肉品組家畜類家禽類熟食課

熟食組家畜類家禽類水產(chǎn)類素菜類耗材

大類85

中類8501小類850101

商品群28242925超市生鮮培訓(xùn)手冊96熟食課熟食組家畜類家禽類水產(chǎn)類日配課日配組冷藏類冷凍類常溫類耗材大類78、79、80

中類780101小類780101商品群21311079超市生鮮培訓(xùn)手冊97日配課日配組冷藏類冷凍類面包課

面包組咸面包甜面包配餐面包夾心面包花式面包法式面包點心類耗材大類84

中類8401小類840101

商品群28400257超市生鮮培訓(xùn)手冊98面包課面包組咸面包甜面包配餐面水產(chǎn)課水產(chǎn)組鮮活類冰鮮類海水類干貨類耗材大類82

中類8201小類820101商品群27012246超市生鮮培訓(xùn)手冊99水產(chǎn)課水產(chǎn)組鮮活類冰鮮類海水類第六部分：積極的工作態(tài)度誠實—積極—

團結(jié)—服務(wù)—正面—數(shù)字觀念—創(chuàng)新—溝通協(xié)調(diào)—言行一致、守信用、不袒護下屬的錯誤主動、不計較工時、不推托、努力向上團隊精神、敬業(yè)精神樂在工作、助人為樂負責任、樂觀進取、不氣餒、犧牲奉獻講求效益、精打細算、分析事理數(shù)字化講新求變、推陳出新分享信息、合作無間超市生鮮培訓(xùn)手冊100第六部分：積極的工作態(tài)度誠實—言行一致、守信用、不袒護下屬的謝謝大家超市生鮮培訓(xùn)手冊101謝謝大家超市生鮮培訓(xùn)手冊101生鮮培訓(xùn)手冊

超市生鮮培訓(xùn)手冊102生鮮培訓(xùn)手冊

超市生鮮培訓(xùn)手冊1目

錄第一部分：生鮮部

1、組織架構(gòu)圖

2、經(jīng)理的工作流程

3、主管的工作流程

4、技術(shù)師傅工作流程

5、員工的工作流程

6、每日工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊103目

錄第一部分：生鮮部超市生鮮培訓(xùn)手冊2

第二部分：生鮮驗收

1、鮮度食品六點

2、生鮮工作程序

3、下訂單流程

4、收驗貨流程

5、退換貨流程

6、損耗控制

7、盤點

8、清潔要求超市生鮮培訓(xùn)手冊104

第二部分：生鮮驗收超市生鮮培訓(xùn)手冊3

第三部分：生鮮標準

1、選擇員工的原則

2、商品標準

3、清潔標準

4、程序標準

5、利潤標準超市生鮮培訓(xùn)手冊105

第三部分：生鮮標準超市生鮮培訓(xùn)手冊4

第四部分：生鮮驗收標準

1、蔬果的驗收標準

2、肉品的驗收標準

3、熟食的驗收標準

4、日配的驗收標準

5、面包的驗收標準

6、水產(chǎn)的驗收標準超市生鮮培訓(xùn)手冊106

第五部分：生鮮六大組織范圍

1、蔬果組

2、肉品組

3、熟食組

4、日配組

5、面包組

6、水產(chǎn)組超市生鮮培訓(xùn)手冊107

第五部分：生鮮六大組織范圍超市生鮮培訓(xùn)手冊6

第六部分：積極的工作態(tài)度超市生鮮培訓(xùn)手冊108

第六部分：積極的工作態(tài)度超市生鮮培訓(xùn)手冊7

第一部分：生鮮部超市生鮮培訓(xùn)手冊109

第一部分：生鮮部超市生鮮培訓(xùn)手冊8

1、組織架構(gòu)圖超市生鮮培訓(xùn)手冊110

1、組織架構(gòu)圖超市生鮮培訓(xùn)手冊9超市生鮮培訓(xùn)手冊111超市生鮮培訓(xùn)手冊10

2、經(jīng)理的工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊112

2、經(jīng)理的工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊11

一、開店前的巡店及檢查星期二為價格卡、POP檢查日二、是否為星期二、三、五YES星期三為快訊上檔日NO

三、開店后的助理工作星期五為全店保質(zhì)期檢查日

四、開店中巡店檢查及處理問題

五、晚班人員的檢查及重要問題的傳達

六、下午工作及會議（是否為星期一）YES星期一為業(yè)績檢討會NO

七、下班前的巡店及工作備注：星期六、日主要在賣場做業(yè)績每周生鮮商品盤點每月進行設(shè)備的盤點和保養(yǎng)

超市生鮮培訓(xùn)手冊113

一、開店前的巡店及檢查生鮮經(jīng)理崗位職責：1、負責本部門所有員工能為顧客提供優(yōu)質(zhì)超值的服務(wù)2、負責本部門員工的管理，保證公司各項標準、規(guī)范的準確執(zhí)行3、負責本部門所有商品陳列的設(shè)計和實施4、負責本部門營運標準的維護，使商場保持安全、整潔、干凈、舒適的購物環(huán)境5、負責執(zhí)行全店的銷售計劃，保證本部門月度、年度銷售業(yè)績、毛利業(yè)績達到公司指標6、負責庫存管理，控制缺貨，控制庫存周轉(zhuǎn)期符合公司的標準7、審核永續(xù)訂單的訂貨，審批店內(nèi)廣告和降價8、負責促銷計劃的實施，確定競爭品項和開展各種促銷活動以提高業(yè)績9、負責本部門生鮮商品的質(zhì)量檢查，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品10、負責控制本部門的損耗在公司規(guī)定的指標內(nèi)11、負責本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標準的維護，加強消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生12、組織實施每月的生鮮盤點，核算分部門的經(jīng)營狀況13、負責保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)14、負責本部門員工的培訓(xùn)、評估、升遷等事宜，提高勞動生產(chǎn)率，控制人事成本和營運成本超市生鮮培訓(xùn)手冊114生鮮經(jīng)理崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊13生鮮經(jīng)理主要工作：1、關(guān)注顧客投訴，檢查整個區(qū)域內(nèi)的顧客服務(wù)情況，確保無顧客排隊的情況2、組織本部門的周會議，傳達并執(zhí)行公司的政策，巡視收貨部，檢查本日的生鮮商品的收貨、驗貨情況3、檢查所有陳列在銷售區(qū)域內(nèi)商品的質(zhì)量情況4、檢查整個部門的清潔衛(wèi)生標準，檢查個人衛(wèi)生和著裝標準5、檢查整個部門的補貨、理貨、價格標識、陳列、安全生產(chǎn)情況6、檢查每日變價是否100%正確7、檢查先進先出8、審批競爭品項，批準降價和廣告，監(jiān)督促銷計劃的執(zhí)行，確保生意，完成公司指標9、檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi)10、檢查商品的保質(zhì)期和存放的標準是否符合公司的要求11、控制好庫存量，縮短商品的周轉(zhuǎn)期12、檢查各部門每日損耗登記表13、審核生鮮自用品的訂購14、審核永續(xù)訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報告15、檢查零星散貨的收回情況16、負責本部門管理層的排班17、負責與其他部門及總公司的相關(guān)部門進行溝通協(xié)調(diào)18、正、副店經(jīng)理不在店內(nèi)時，根據(jù)授權(quán)代表店經(jīng)理作出決定，完成正、副店經(jīng)理安排的工作并在值班簿內(nèi)登記報告給店經(jīng)理超市生鮮培訓(xùn)手冊115生鮮經(jīng)理主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊14生鮮經(jīng)理輔助工作：1、檢查促銷員的個人衛(wèi)生、著裝標準、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)等2、檢查聯(lián)營廠家的衛(wèi)生標準、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)、商品存放等3、組織盤點，對盤點結(jié)果進行分析并提出解決問題的相應(yīng)措施4、組織安排市場調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施5、部門的安全事項（操作、用電、用煤氣）6、進行月度營運標準的檢查7、審批各種假單、申購單、考勤表等8、處理突發(fā)事件9、月度優(yōu)秀員工的評選超市生鮮培訓(xùn)手冊116生鮮經(jīng)理輔助工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊15

3、生鮮主管工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊117

3、生鮮主管工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊16生鮮主管崗位職責：1、負責維持本部門優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)2、負責本部門的所有商品陳列，保證公司各項標準、規(guī)范的準確執(zhí)行，使商場保持安全、整潔、干凈、舒適的購物環(huán)境3、負責完成部門的銷售指標、毛利指標、損耗指標、庫存指標等4、嚴格控制商品的進貨質(zhì)量、生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量，檢查保質(zhì)期，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品5、執(zhí)行安全生產(chǎn)的標準，控制營運成本和人事成本6、完成永續(xù)訂單的訂貨，負責促銷計劃的實施，確定競爭品項，提高季節(jié)性商品的銷售業(yè)績7、控制缺貨和庫存過多，保證倉庫商品的安全存放8、負責本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標準的維護，加強消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生9、實施每月的生鮮盤點，核算本部門的經(jīng)營狀況10、負責保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)11、負責本部門員工的培訓(xùn)、評估、升遷等事宜，提高勞動生產(chǎn)率，控制人事成本和營運成本超市生鮮培訓(xùn)手冊118生鮮主管崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊17生鮮主管主要工作：1、關(guān)注顧客投訴，檢查整個區(qū)域內(nèi)的顧客服務(wù)情況，確保無顧客排隊的情況2、召開晨會，閱讀工作日志，傳達、執(zhí)行公司的政策，解決部門的營運難題3、檢查所有商品是否在開店前已經(jīng)陳列好，商品的質(zhì)量、包裝是否符合標準4、檢查進貨的質(zhì)量和數(shù)量，特別是優(yōu)惠促銷的商品5、檢查通宵班的工作是否已經(jīng)完成，工作質(zhì)量如何6、檢查整個部門的清潔衛(wèi)生標準，檢查個人衛(wèi)生和著裝標準7、檢查整個部門的補貨、理貨、價格標識、陳列、安全生產(chǎn)情況8、檢查每日變價是否100%正確9、檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi)10、檢查各部門每日損耗登記表，查找異常情況11、進行生鮮自用品的申購12、完成永續(xù)訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報告，特別是缺貨、商品滯銷13、檢查零星散貨的收回情況14、檢查先進先出15、檢查消毒程序是否正確，清潔程序是否正確16、負責本部門所有員工的考勤、排班、排崗、績效考核、人員培訓(xùn)17、檢查安全操作、安全用水、安全用電、安全用氣，加強防火、防盜、防工傷的管理18、負責與其他部門進行溝通協(xié)調(diào)超市生鮮培訓(xùn)手冊119生鮮主管主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊18生鮮主管輔助工作：1、檢查電子磅秤的價格與價格牌、價格標簽是否一致2、檢查促銷員的個人衛(wèi)生、著裝標準、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)等3、檢查聯(lián)營廠家的衛(wèi)生標準、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)、商品存放等4、組織盤點，對盤點結(jié)果進行分析并提出解決問題的相應(yīng)措施5、組織安排市場調(diào)查，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)與品項6、指導(dǎo)對冷庫、冷柜和其他設(shè)備的正確使用和合理保養(yǎng)7、審批各種假單、申購單、考勤表等8、處理突發(fā)事件9、月度優(yōu)秀員工的評選超市生鮮培訓(xùn)手冊120生鮮主管輔助工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊19面包主管：1、負責所有生產(chǎn)原料的訂購、驗貨、存放事宜2、負責檢查面包生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標準3、確定每日生產(chǎn)計劃和促銷計劃4、開發(fā)新商品5、檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序6、檢查所有的烤盤、烤車、烤爐是否清潔完畢7、檢查每日的價格標簽紙、包裝物料、清潔用品等是否夠用8、檢查面包的生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)超市生鮮培訓(xùn)手冊121面包主管：1、負責所有生產(chǎn)原料的訂購、驗貨、存放事宜超市生鮮日配主管：1、檢查本日日配的進貨質(zhì)量和數(shù)量2、確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計劃，快訊商品3、檢查保質(zhì)期，先進先出的陳列原則4、檢查冷藏庫、冷凍庫的溫度是否正確5、檢查冷藏立柜、冷凍島柜的溫度是否正確，是否每日清理干凈6、檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確7、檢查日配的包扎物料是否充足8、檢查雞蛋的處理程序是否符合標準9、檢查本組的損耗情況和商品的調(diào)撥情況10、糾正本組的計價錯誤11、檢查垃圾的處理是否清理干凈超市生鮮培訓(xùn)手冊122日配主管：1、檢查本日日配的進貨質(zhì)量和數(shù)量超市生鮮培訓(xùn)手冊2蔬果主管：1、檢查本日蔬果的進貨質(zhì)量和數(shù)量2、確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計劃3、檢查保質(zhì)期、先進先出4、檢查冷藏柜、冷藏庫的溫度是否正確，冷藏柜是否每日消毒5、檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確6、檢查蔬果的包扎物料是否充足7、檢查蔬果加工間的溫度是否符合標準8、檢查葉菜的處理程序是否符合標準9、檢查部門的損耗情況和商品的調(diào)撥情況10、糾正部門的計價錯誤11、檢查垃圾的處理超市生鮮培訓(xùn)手冊123蔬果主管：1、檢查本日蔬果的進貨質(zhì)量和數(shù)量超市生鮮培訓(xùn)手冊2肉類主管：1、檢查本日白條豬的進貨質(zhì)量和新鮮雞、其他類的進貨質(zhì)量2、核算白條豬的分割毛利3、檢查分解、服務(wù)、補貨等情況4、檢查冷藏庫的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標準5、檢查是否存在交叉感染的危險6、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確7、檢查是否正確操作絞肉機、鋸骨機、分割刀具8、檢查肉類分割間的溫度、通風(fēng)是否正常，是否每日消毒超市生鮮培訓(xùn)手冊124肉類主管：1、檢查本日白條豬的進貨質(zhì)量和新鮮雞、其他類的進貨水產(chǎn)主管：1、檢查陳列魚池、儲存魚池是否正常運轉(zhuǎn)2、檢查活鮮、冰鮮的進貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠3、檢查制冰機是否正常運轉(zhuǎn)，早班是否有足夠的冰使用4、檢查殺魚是否遵循安全程序進行5、檢查垃圾的處理6、檢查水池的水是否需要更換7、檢查死的海鮮是否已經(jīng)正確地處理超市生鮮培訓(xùn)手冊125水產(chǎn)主管：1、檢查陳列魚池、儲存魚池是否正常運轉(zhuǎn)超市生鮮培訓(xùn)熟食主管：1、檢查所有的商品是否在開店前陳列好2、檢查所有商品的質(zhì)量是否符合要求，有無異物存在3、檢查本日的包裝材料、價格標簽、清潔用品是否足夠4、檢查各個生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標準5、開發(fā)新商品，制定促銷計劃6、負責所有生產(chǎn)原料的訂購、驗貨、存放事宜7、檢查通宵班的日生產(chǎn)計劃8、檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序9、檢查所以的陳列柜的溫度是否保持正常10、檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、陳列柜、運輸車、冷藏庫是否清潔完畢11、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確12、檢查有無交叉感染的危險13、檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具14、檢查涼菜房衛(wèi)生標準是否符合要求15、檢查有無老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子等16、檢查生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)17、檢查報損商品的品種和總金額超市生鮮培訓(xùn)手冊126熟食主管：1、檢查所有的商品是否在開店前陳列好超市生鮮培訓(xùn)手

4、技術(shù)師傅工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊127

4、技術(shù)師傅工作流程超市生鮮培訓(xùn)手冊26肉類分割師崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責2、檢查白條豬和紅條豬的來貨質(zhì)量3、負責按銷售情況進行整邊豬分割，既保證銷售，減少廢肉，又不積壓商品4、負責鋸斷骨頭和制作肉餡加工調(diào)味品5、負責進行白條豬和紅條豬的毛利分割測驗6、保證本崗位的安全操作、安全用電、安全使用設(shè)備，避免工傷的發(fā)生7、負責肉類加工間的清潔、消毒工作超市生鮮培訓(xùn)手冊128肉類分割師崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊27肉類分割師主要工作：1、檢查白條豬和紅條豬的來貨質(zhì)量2、分割白條豬，提高分割質(zhì)量，減少廢肉產(chǎn)生，同時數(shù)量與銷量相適應(yīng)3、制作肉餡和鋸斷骨頭4、清潔肉類加工間和加工設(shè)備輔助工作：1、輔助做好顧客服務(wù)工作2、毛利分割實驗的進行超市生鮮培訓(xùn)手冊129肉類分割師主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊28海鮮養(yǎng)殖師崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責2、負責活鮮的來貨質(zhì)量檢查、養(yǎng)殖、陳列銷售等工作3、減少活鮮的死亡，及時處理死亡的活鮮，控制損耗4、幫顧客挑選活鮮，提供殺魚服務(wù)5、能背住所有品種的計價代碼，準確、快速地進行計價6、統(tǒng)計活鮮的銷售和庫存，提供給訂貨的同事7、清潔養(yǎng)殖池，確保池附近的水道通暢，無污水超市生鮮培訓(xùn)手冊130海鮮養(yǎng)殖師崗位職責：超市生鮮培訓(xùn)手冊29海鮮養(yǎng)殖師主要工作：1、檢查活鮮的質(zhì)量，及時處理死亡活鮮2、養(yǎng)殖活鮮，確保溫度、鹽度、水質(zhì)，提高活鮮的成活率3、幫助顧客挑選活鮮，提供殺魚服務(wù)4、清潔養(yǎng)殖池輔助工作：1、為顧客計價2、檢查養(yǎng)殖系統(tǒng)的設(shè)備是否正常運作超市生鮮培訓(xùn)手冊131海鮮養(yǎng)殖師主要工作：超市生鮮培訓(xùn)手冊30熟食燒烤員/油炸員崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛(wèi)生標準和食品加工衛(wèi)生標準的執(zhí)行2、按銷售的情況，制定本崗位的生產(chǎn)計劃3、嚴格遵守公司有關(guān)食品的加工標準和配方，進行商品的制作4、保證營業(yè)時間內(nèi)陳列柜中本崗位所生產(chǎn)的品種有適當?shù)拇尕?、負責成品的質(zhì)量，應(yīng)符合公司標準，并控制本崗位的每日丟棄報損金額，不得