省賽理論試題模擬6附答案

省賽理論試題模擬6[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是（）。[單選題]*A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道(正確答案)2.燴菜湯汁醇美而滑利,其風(fēng)格多為（）。[單選題]*A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜(正確答案)D、無湯有菜3.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和（）,盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。[單選題]*A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀(正確答案)4.禽肉中所含的脂肪主要為（）。[單選題]*A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸(正確答案)D、飽和脂肪酸5.烤是將原料放入烤爐內(nèi),加熱上色,并達(dá)到（）的烹調(diào)方法:[單選題]*A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、規(guī)定火候(正確答案)6.浙江著名代表菜肴是（）。[單選題]*A、炸響鈴(正確答案)B、白炒香螺片C、符離集燒雞D、麻婆豆腐7.隨行就市定價(jià)法在企業(yè)的實(shí)際操作中,屬于一種（）的方法。[單選題]*A、極少使用B、偶爾使用C、經(jīng)常使用(正確答案)D、放棄不用8.小蘇打分解溫度為（）。[單選題]*A、60-150℃(正確答案)B、0-30℃C、150℃以上D、60℃以下9.經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)不包括（）。[單選題]*A、高碳水化合物(正確答案)B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維10.菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的（）階段。[單選題]*A、原料加熱前的調(diào)味B、原料加熱過程中的調(diào)味(正確答案)C、原料加熱后的調(diào)味D、上述三種都可以11.唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之（）。[單選題]*A、增加B、下降(正確答案)C、正常D、消失12.每（）牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。[單選題]*A、200克,1~1.5克B、300克,2~2.5克C、400克,2~3.5克D、500克,5~7.5克(正確答案)13.滅蠅誘餌中“敵百蟲”的濃度一般為（）。[單選題]*A、0.1%(正確答案)B、0.5%C、1.0%D、10%14.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān),例如,（）的原料多采用旺火速成法。[單選題]*A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類(正確答案)D、硬老類15.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的最佳溫度應(yīng)為（）。[單選題]*A、15℃-30℃B、30℃(正確答案)C、40℃D、60℃16.粵菜注重原料的上漿和腌制,動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入（）。[單選題]*A、蘇打粉(正確答案)B、色素C、淘米水D、醬料17.在下列魚中,（）在初加工時(shí)不需褪鱗。[單選題]*A、鯽魚B、鰣魚(正確答案)C、鯉魚D、白魚18.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。[單選題]*A、15B、25(正確答案)C、35D、4519.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。[單選題]*A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量(正確答案)D、消耗重量20.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。[單選題]*A、鐵(正確答案)B、磷C、硒D、鋅21.菜肴原料間的色彩搭配是為了最大限度地襯托出菜肴的（）。[單選題]*A、色彩美B、本質(zhì)美(正確答案)C、造型美D、和諧美22.屬于藥食兼用雞的是（）。[單選題]*A、北京油雞B、烏骨雞(正確答案)C、白來航雞D、浦東雞23.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過（）作用于人體。[單選題]*A、生物富集作用(正確答案)B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺24.適宜果蔬雕刻的原料品種有（）。[單選題]*A、黃瓜、西瓜、香蕉、龍眼B、哈密瓜、木瓜、龍眼C、菠蘿、茄子、冬瓜D、蔥頭、南瓜、西紅柿(正確答案)25.扒是（）常用的一種方法。[單選題]*A、淮揚(yáng)菜B、魯菜(正確答案)C、川菜D、粵菜26.吊湯前需要在湯中投放（）調(diào)味品,有利于湯汁的澄清。[單選題]*A、鹽(正確答案)B、蔥姜C、酒D、味精27.下列選項(xiàng)中營養(yǎng)素容易造成氧化損失的是（）。[單選題]*A、切得大塊的土豆燉牛肉B、西紅柿切塊后沒及時(shí)烹調(diào)(正確答案)C、熱油炸雞腿D、反復(fù)淘洗大米28.冷氣自然對(duì)流式冰箱又稱為（）冰箱。[單選題]*A、風(fēng)冷式B、強(qiáng)冷式C、直冷式(正確答案)D、冷凝式29.軟兜鱔魚的選料標(biāo)準(zhǔn)是（）。[單選題]*A、筆桿粗的細(xì)鱔魚(正確答案)B、粗大的鱔魚C、圓尾的細(xì)鱔魚D、五公分長(zhǎng)的鱔魚30.根據(jù)（）規(guī)定,痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。[單選題]*A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法(正確答案)D、工商法31.對(duì)流式烤爐其構(gòu)造一般是有烤箱外殼、（）、控制開關(guān)等組成。[單選題]*A、風(fēng)機(jī)、燃燒器(正確答案)B、風(fēng)機(jī)、電熱元件C、燃燒器、電熱元件D、電熱元件、溫控器32.（）是由精鹽、花椒粉制成,味咸鮮帶香。[單選題]*A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽(正確答案)D、咖喱粉33.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（）。[單選題]*A、抻(正確答案)B、揪C、搟D、搓34.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接（）,或因受熱收縮卷曲成花形。[單選題]*A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形(正確答案)35.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）。[單選題]*A、0.15g/kg(正確答案)B、0.3g/kgC、0.2g/kgD、0.1g/kg36.燉菜湯較多,一般原料與湯之比為（）。[單選題]*A、1:1(正確答案)B、1:2C、1:3D、1:437.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和（）。[單選題]*A、容器清洗機(jī)B、全自動(dòng)制冰機(jī)(正確答案)C、消毒柜D、保溫箱38.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因造成的。[單選題]*A、胡椒投放過早(正確答案)B、胡椒投放過遲C、胡椒太多D、胡椒太少39.點(diǎn)心在宴席中配備的數(shù)量、品種、種類應(yīng)該（）。[單選題]*A、可有可無B、掌握在2-4道為宜(正確答案)C、數(shù)量越多越好D、品種單一40.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。[單選題]*A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食(正確答案)D、食量與體力活動(dòng)要平衡41.海魚、海藻中具有腐敗腥臭的主要成分是（）。[單選題]*A、含硫化合物B、酯類物質(zhì)C、三甲胺(正確答案)D、甲硫醚42.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查[單選題]*A、呼吸和心跳(正確答案)B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳43.拼擺假山冷拼時(shí),一般山頂部位原料的色澤應(yīng)該選擇（）。[單選題]*A、色澤較淡的原料(正確答案)B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料44.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊,糊的品種是（）。[單選題]*A、水粉糊(正確答案)B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊45.在調(diào)制咖喱味時(shí),應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出咖喱的（）。[單選題]*A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味(正確答案)46.餡心按（）方法分類可分為:生餡、熟餡等。[單選題]*A、口味B、原料C、熟制方法D、制作方法(正確答案)47.肉類中蛋白質(zhì)含量約為（）。[單選題]*A、3%-5%B、30%-50%C、13%-15%(正確答案)D、20%-30%48.宴席中最先上席的是（）。[單選題]*A、冷菜(正確答案)B、甜菜C、熱菜D、水果49.每克單糖在體內(nèi)完全氧化產(chǎn)生（）的熱量。[單選題]*A、38.6KJB、27.8KJC、21.6KJD、16.2KJ(正確答案)50.下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯(cuò)誤的是:餡心顆粒（）。[單選題]*A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜細(xì)D、越細(xì)碎越好(正確答案)51.白切肉在煮制肉料時(shí),是不能加入（）調(diào)味的。[單選題]*A、紹酒B、姜塊C、精鹽(正確答案)D、蔥段52.制作“香脆夾”時(shí),應(yīng)將藕加工成（）。[單選題]*A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片(正確答案)D、菱形片53.蛋糕油的使用量,一般為蛋液重量的（）。[單選題]*A、5%(正確答案)B、10%C、12%D、15%54.用"泡心法"調(diào)制米粉面坯,如沸水摻入太多（）。[單選題]*A、皮坯粘手,難以成型(正確答案)B、成品粘牙,不糯C、成品易裂口D、皮坯太松散,不易成型55.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（）兩個(gè)方面。[單選題]*A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性(正確答案)56.在刀法中,拉切的應(yīng)用范圍是（）。[單選題]*A、適用于體積薄小,質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料,如雞脯肉、嫩瘦肉等(正確答案)B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料,如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料,如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料,如牛腱、熟火腿、面包等57.下列選項(xiàng)中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。[單選題]*A、水果罐頭B、滅鼠藥(正確答案)C、雞蛋D、調(diào)味品58.（）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特點(diǎn)。[單選題]*A、炸制(正確答案)B、煎制C、炒制D、鐵扒59.燒菜是魯菜的特色,其中（）是魯菜燒法的代表。[單選題]*A、芫燒B、醬燒C、蔥燒(正確答案)D、干燒60.對(duì)毛利率確定的一般原則,下列敘述正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、團(tuán)體或會(huì)議客人的餐飲產(chǎn)品,毛利率從高B、散客的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些C、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品,毛利率要從低(正確答案)D、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品,毛利率從低61.菜肴的類別不同,鹽的用量湯菜類為0、8%~1、0%,炒蔬菜為1、2%,燒煮菜類為（）。[單選題]*A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%(正確答案)62.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括（）的食物。[單選題]*A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒(正確答案)63.以下允許使用的人工甜味劑是（）。[單選題]*A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精(正確答案)64.生食瓜果類蔬菜應(yīng)先用0.3%（）溶液浸泡5分鐘。[單選題]*A、鹽水B、漂白粉(正確答案)C、過氧乙酸D、高錳酸鉀65.單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大,則（）大,彈性小。[單選題]*A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性(正確答案)66.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。[單選題]*A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮(正確答案)C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病67.植物性食物中不能被人體消化吸收,但能防止便秘、降低血脂的物質(zhì)是（）。[單選題]*A、糖原B、葉綠素C、膳食纖維(正確答案)D、胡蘿卜素68.白斬雞最適宜選用（）進(jìn)行制作。[單選題]*A、老母雞B、草公雞C、肉雞D、三黃雞(正確答案)69.虛和實(shí)的比例關(guān)系是指盤中拼擺的原料面積與（）的比例關(guān)系。[單選題]*A、原料多少B、原料高度C、盤子面積D、盤中空白(正確答案)70.魚香肚片常用的配料是（）。[單選題]*A、青蒜(正確答案)B、筍C、木耳D、洋蔥71.下列選項(xiàng)中,（）污染環(huán)境,可通過食物鏈進(jìn)入人體。[單選題]*A、化學(xué)農(nóng)藥(正確答案)B、細(xì)菌C、黃曲霉D、昆蟲72.下列原料中最適合剞菊花花刀的是（）。[單選題]*A、魷魚B、去胸刺魚段(正確答案)C、牛黃管D、雞里脊肉73.下列成本中,屬于可以控制成本的是（）。[單選題]*A、設(shè)備折舊B、維修費(fèi)用C、設(shè)備養(yǎng)護(hù)D、原料成本(正確答案)74.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài),最后形成（）。[單選題]*A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體(正確答案)75.最可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食物是（）。[單選題]*A、熏肉(正確答案)B、臘肉C、咸肉D、火腿76.小火和微火,適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴,如（）類菜品等。[單選題]*A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉(正確答案)77.Mayonnaise的中文是（）、[單選題]*A、沙拉B、沙拉醬(正確答案)C、少司D、沙司78.食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法包括（）。[單選題]*A、低溫存儲(chǔ)B、煙熏或加隔離劑儲(chǔ)存(正確答案)C、脫水干燥存儲(chǔ)D、高溫殺菌存儲(chǔ)79.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。[單選題]*A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法(正確答案)D、應(yīng)急方法80.烹飪?cè)现械模ǎ┠艽碳な秤?幫助消化,具有殺菌、解腥的作用。[單選題]*A、維生素B、揮發(fā)性物質(zhì)(正確答案)C、色素D、無機(jī)鹽81.原材料驗(yàn)收的程序分三步,先核對(duì)價(jià)格,然后（）,最后驗(yàn)數(shù)量。[單選題]*A、驗(yàn)收新鮮度B、驗(yàn)收質(zhì)量(正確答案)C、驗(yàn)收含水量D、驗(yàn)收外包裝82.廚房衛(wèi)生管理是保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、（）的重要手段。[單選題]*A、防止霉變B、環(huán)境美化C、預(yù)防疾病(正確答案)D、有益健康83.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是（）。[單選題]*A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)(正確答案)B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)84.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（）。[單選題]*A、一洗B、二刷C、三煮(正確答案)D、四消毒85.一般情況下,（）的交流電對(duì)人體的危害最大。[單選題]*A、20~300Hz(正確答案)B、300~500HzC、500~1000HzD、1000Hz以上86.飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展?fàn)I業(yè)推廣以提升銷售量,這種作用是（）因素的體現(xiàn)。[單選題]*A、時(shí)間B、天氣狀況C、特殊事件(正確答案)D、顧客偏好87.植物油的營養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比較（）。[單選題]*A、植物油高,因?yàn)橹参镉偷谋匦柚舅岷扛?脂溶性維生素含量高(正確答案)B、動(dòng)物油高,因?yàn)閯?dòng)物油熔點(diǎn)高,熱能含量高C、動(dòng)物油高,因?yàn)閯?dòng)物油脂肪含量高,消化吸收率高D、動(dòng)物油高,因?yàn)閯?dòng)物油的必需脂肪酸含量高,脂溶性維生素含量高88.下列選項(xiàng)中,（）不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。[單選題]*A、油脂的酸敗(正確答案)B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染89.用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。[單選題]*A、0.4%,1.5小時(shí)B、0.4%,1小時(shí)C、0.2%,1.5小時(shí)D、0.2%,1小時(shí)(正確答案)90.中國居民膳食寶塔的最底層是:（）。[單選題]*A、蔬果類B、谷類(正確答案)C、禽畜類D、奶類、豆類91.酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。[單選題]*A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌(正確答案)D、葡萄球菌92.薺菜最肥美的時(shí)期在每年的（）。[單選題]*A、8月B、5月C、3月(正確答案)D、10月93.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素,在（）食品中嚴(yán)禁使用。[單選題]*A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒(正確答案)94.制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為（）。[單選題]*A、1:2B、1:3(正確答案)C、3:1D、2:195.影響人體味覺感受的因素是（）。[單選題]*A、體重B、身高C、年齡(正確答案)D、民族96.烹飪學(xué)的學(xué)科體系是由一些基本學(xué)科構(gòu)成的,主要包括（）。[單選題]*A、烹飪史學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪美學(xué)、烹飪工藝學(xué)(正確答案)B、烹飪史學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪民俗學(xué)、烹飪心理學(xué)、烹飪工藝學(xué)C、烹飪史學(xué)、烹飪園藝學(xué)、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪美學(xué)、烹飪工藝學(xué)D、烹飪史學(xué)、烹飪商業(yè)學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪美學(xué)、烹飪工藝學(xué)97.按照我國的規(guī)定,面粉的含水量應(yīng)為（）。[單選題]*A、13%B、14%C、14、5%D、13%~14、5%(正確答案)98.對(duì)溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是（）。[單選題]*A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)(正確答案)B、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種99.樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是（）。[單選題]*A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干(正確答案)D、煙熏100.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。[單選題]*A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋(正確答案)101.菜肴“松鼠桂魚”中糖醋鹵汁的芡汁應(yīng)為（）。[單選題]*A、包芡B、糊芡C、玻璃芡(正確答案)D、流芡102.炸制玉蘭酥時(shí),一般使用（）的油溫。[單選題]*A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃(正確答案)103.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。[單選題]*A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢(正確答案)D、鰓部、眼睛、卵巢、血液104.拔絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于（）。[單選題]*A、2%(正確答案)B、3%C、4%D、5%105.調(diào)味品成本的核算方法可以參照（）進(jìn)行。[單選題]*A、菜點(diǎn)的生產(chǎn)方式(正確答案)B、廚師的操作習(xí)慣C、廚房的生產(chǎn)組織D、餐廳的經(jīng)營狀況106.甘薯供食用的部位是（）。[單選題]*A、塊根(正確答案)B、塊莖C、果實(shí)D、球莖107.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的（）。[單選題]*A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味(正確答案)D、黏液和異物108.食品原料放入貨架上離開墻壁和地面距離至少是（）。[單選題]*A、10cm和15cm(正確答案)B、20cm和55cmC、30cm和35cmD、40cm和45cm109.傳統(tǒng)面肥發(fā)酵后面團(tuán)中必須加（）。[單選題]*A、適量酸B、大量鹽C、適量堿D、大量水(正確答案)110.茄子屬于（）蔬菜。[單選題]*A、瓠果類B、漿果類(正確答案)C、莢果類D、假果類111.對(duì)于畜禽類原料制作茸膠時(shí),最好選用結(jié)締組織含量低的肌肉,并且此肉為（）。[單選題]*A、僵直階段B、后熟階段(正確答案)C、成熟階段D、腐敗階段112.調(diào)制魚肉茸時(shí),輔料和調(diào)料應(yīng)該（）。[單選題]*A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入,快速攪拌C、分次投入(正確答案)D、必須先投鹽攪拌上勁113.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在,必須在（）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。[單選題]*A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味(正確答案)114.在一個(gè)中型的酒店,中心廚房的整體面積一般與整個(gè)餐飲經(jīng)營服務(wù)面積的比例為（）。[單選題]*A、3:5或4:5(正確答案)B、3:6或4:6C、3:75或4:7D、3:8或4:8115.Brownsauce譯為中文是（）。[單選題]*A、油少司B、布朗少司(正確答案)C、白色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯116.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí),注重突出（）。[單選題]*A、單一調(diào)味品的風(fēng)味(正確答案)B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味117.黃油、奶油、植物油中較適宜強(qiáng)化的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素A(正確答案)B、維生素BC、維生素CD、維生素E118.在廚房生產(chǎn)過程中,對(duì)原料成本控制起著舉足輕重作用的部門是（）。[單選題]*A、采購部門B、爐灶部門C、銷售部門D、配菜部門(正確答案)119.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。[單選題]*A、重要條件B、一般條件C、基礎(chǔ)條件(正確答案)D、關(guān)鍵條件120.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中的成型方法叫撥。[單選題]*A、面盆B、開水鍋(正確答案)C、冷水鍋D、案板121.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。[單選題]*A、鎂B、碘(正確答案)C、鈣D、磷122.刀魚以（）所產(chǎn)最為著名。[單選題]*A、黃河下游B、長(zhǎng)江下游(正確答案)C、福建閩江D、珠江流域123.在勾芡時(shí),因火力強(qiáng),故芡汁必須（）。[單選題]*A、濃度大,汁要多B、濃度小,汁要多(正確答案)C、濃度大,汁要少D、濃度小,汁要少124.下列對(duì)裱花時(shí)裱頭的運(yùn)行速度描述正確的是:裱注時(shí)（）。[單選題]*A、速度慢,花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻(正確答案)B、速度快,花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻C、速度變化,花紋的輕重也變化D、不同的裱注速度,花紋的風(fēng)格也不同125.人體膳食中長(zhǎng)期缺乏（）可引起克山病。[單選題]*A、碘B、銅C、鈷D、硒(正確答案)126.以下冷菜中不需要加熱的是（）。[單選題]*A、糖醋蘿卜皮(正確答案)B、銀牙拌雞絲C、水晶肉皮凍D、醪糟醉山藥127.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。[單選題]*A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%(正確答案)128.動(dòng)物脂肪中（）含量較多。[單選題]*A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸(正確答案)D、必需脂肪酸129.下列（）不是制作清湯的關(guān)鍵。[單選題]*A、必須選用新鮮無腥膻氣味的動(dòng)植物原料B、原料一般以沸水下鍋,并且掌握好原料與水的比例(正確答案)C、旺火燒開,改小火保持“沸而不騰”D、撇去浮油,注意調(diào)料投放130.先吃咸味食品，再吃甜味食品，對(duì)甜味（）變化。[單選題]*A、更加敏感(正確答案)B、更加遲鈍C、沒有變化D、基本適應(yīng)131.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素BC、維生素C(正確答案)D、維生素D132.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。[單選題]*A、囊蟲、旋毛蟲、華支犟吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲、(正確答案)B、囊蟲、旋毛蟲、華支輩吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和瓢蟲D、旋毛蟲、華支睪吸蟲、蛔蟲吞Ⅱ瓢蟲133.西湖醋魚在加工前要進(jìn)行（）。[單選題]*A、洗滌處理B、瀝水處理C、餓養(yǎng)處理(正確答案)D、喂養(yǎng)處理134.從防火的角度看,廚房設(shè)計(jì)應(yīng)（）,并須配備足夠的消防設(shè)備。[單選題]*A、滿足生產(chǎn)要求B、符合消防規(guī)范(正確答案)C、突出功能特色D、和餐廳保持一體135.（）是周代醫(yī)事制度中所記載到的醫(yī)生。[單選題]*A、內(nèi)科醫(yī)生B、外科醫(yī)生C、畜醫(yī)D、食醫(yī)(正確答案)136.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕獊碓础單選題]*A、蛋白質(zhì)B、維生素(正確答案)C、糖類D、水137.綜合味覺包括物理味覺、化學(xué)味覺和（）。[單選題]*A、生理味覺B、嗅覺C、心理味覺(正確答案)D、感覺138.加工臘肉的最佳時(shí)間是（）。[單選題]*A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月(正確答案)139.菠菜食用時(shí)要先焯水處理是因?yàn)楹校ǎ┏煞?。[單選題]*A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸(正確答案)140.兒童對(duì)甜味的敏感度是成人的（）。[單選題]*A、2倍(正確答案)B、3倍C、4倍D、5倍141.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）。[單選題]*A、草酸(正確答案)B、葉綠素C、維生素D、花青菜142.渤海灣是我國（）的主要產(chǎn)區(qū)。[單選題]*A、香蕉B、大棗C、蘋果(正確答案)D、柑橘143.對(duì)熱源而言,火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。[單選題]*A、火力增大B、火力變化C、產(chǎn)生熱量(正確答案)D、熱耗值144.《揚(yáng)州畫舫錄》中記載了比較系統(tǒng)、完整的（）資料。[單選題]*A、宮廷御膳B、滿漢席(正確答案)C、茶道飲酒D、年節(jié)食俗145.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有,（）、輔料形狀盡量近似于主料等。[單選題]*A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料(正確答案)D、輔料大于主料146.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的（）工作方針政策,用法律的形式確定下來。[單選題]*A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生(正確答案)147.熬制糖漿時(shí),抗結(jié)晶原料檸檬酸（）。[單選題]*A、什么時(shí)候加入均可B、糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好C、糖漿熬至108℃加入較好D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好(正確答案)148.鋅含量最高的食物是（）。[單選題]*A、牡蠣(正確答案)B、鱸魚C、甲魚D、黃魚149.下列哪項(xiàng)法律法規(guī)中鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者提示消費(fèi)者開展光盤行動(dòng)（）。[單選題]*A、食品安全法B、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法C、環(huán)保法D、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(正確答案)150.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗鼘儆冢ǎ單選題]*A、生態(tài)學(xué)滅鼠(正確答案)B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠151.餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容包括（）。[單選題]*A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的氣氛和服務(wù)人員的態(tài)度(正確答案)D、廚房照明設(shè)備衛(wèi)生152.甲醇的致死量是（）。[單選題]*A、10mLB、20mLC、30mL(正確答案)D、40mL153.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。[單選題]*A、工業(yè)“三廢”B、糞便(正確答案)C、添加劑D、寄生蟲154.醋不僅能增加鮮味和香味,加熱過程中還保護(hù)的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、維生素C(正確答案)C、維生素DD、維生素A155.下列選項(xiàng)中,能促進(jìn)鈣溶解的是（）[單選題]*A、科學(xué)切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿C、在做排骨面時(shí)加少量醋(正確答案)D、先洗后切蔬菜156.酸甜適度的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)（）。[單選題]*A、減弱B、不變C、增加(正確答案)D、消失157.腌制臘肉多采用（）。[單選題]*A、濕腌法B、干腌法(正確答案)C、混合腌法D、半干腌法158.熟牛肉切成片適合用哪種方法（）。[單選題]*A、直切法B、拉切法C、推切法D、鋸切法(正確答案)159.剛宰后的畜肉呈（）。[單選題]*A、堿性B、弱堿性(正確答案)C、酸性D、弱酸性160.下列（）不是熱菜造型具有的特征。[單選題]*A、造型藝術(shù)表現(xiàn)時(shí)間短,具有一揮而就,一切而先的特點(diǎn)B、熱菜多酥爛、細(xì)嫩、利于切割,利于刀工的表演(正確答案)C、熱菜多為溢汁、稠粘多味,不利于拼擺造型,受“串味”制約較嚴(yán),不適于拼盤D、熱菜受溫度制約嚴(yán)格,不宜加長(zhǎng)裝盤造型時(shí)間161.電流通過人體的（）時(shí)的危險(xiǎn)性最大。[單選題]*A、神經(jīng)中樞B、心臟(正確答案)C、肝臟D、大腦162.每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品,檢查調(diào)料是否變質(zhì),這是（）首先要完成的工序。[單選題]*A、配菜間B、爐灶間(正確答案)C、冷菜間D、點(diǎn)心間163.蟑螂在氣溫（）時(shí)最活躍。[單選題]*A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃(正確答案)164.掛霜是在原來外表裹一層（）的工藝方法。[單選題]*A、潔白糖霜(正確答案)B、潔白糖粉C、潔白糖漿D、潔白糖晶165.大卷在炸制成熟后（）處理。[單選題]*A、不需要改刀B、需要改刀(正確答案)C、需要調(diào)味D、需要烹汁166.飯店為迎合賓客求廉心理,給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略,這種策略是（）。[單選題]*A、滿意定價(jià)策略B、聲望定價(jià)策略C、整數(shù)定價(jià)策略D、尾數(shù)定價(jià)策略(正確答案)167.需要運(yùn)用大翻鍋技法是（）。[單選題]*A、翻扒B、燒扒(正確答案)C、蒸扒D、炒扒168.對(duì)蔬菜水果原料進(jìn)行消毒時(shí)應(yīng)用（）濃度的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘，用清水沖洗。[單選題]*A、1%B、5%C、0.3%(正確答案)D、0.8%169.大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一,以（）所產(chǎn)最多。[單選題]*A、山東威海B、遼寧大連C、浙江舟山(正確答案)D、江蘇連云港170.糧食的變質(zhì)主要是（）。[單選題]*A、霉變(正確答案)B、酸敗C、腐敗D、發(fā)酵171.鹽焗雞在雞腌制后要用（）將雞包裹好。[單選題]*A、荷葉B、玻璃紙C、棉紙(正確答案)D、紗布172.醬制菜原料（）的主要目的,是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。[單選題]*A、走紅B、腌制(正確答案)C、預(yù)熟D、焯水173.在吊制湯的過程中，火力應(yīng)該是（）。[單選題]*A、大火B(yǎng)、中火C、中火轉(zhuǎn)大火D、大火燒開轉(zhuǎn)微火(正確答案)174.谷類的糊粉層中含（）較多。[單選題]*A、纖維素(正確答案)B、脂肪C、水D、淀粉175.非味感受器也能感受其味感的是（）味。[單選題]*A、酸B、苦(正確答案)C、咸D、辣176.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。[單選題]*A、致畸B、致癌(正確答案)C、致突變D、致病177.盛具與菜點(diǎn)相協(xié)調(diào)主要是指規(guī)格、品種、色彩、（）、質(zhì)地的協(xié)調(diào)。[單選題]*A、大小B、形狀花紋(正確答案)C、用途D、欣賞價(jià)值178.烤乳豬在腌制時(shí)用的調(diào)料是（）。[單選題]*A、花椒鹽B、蔥椒鹽C、孜然粉D、五香鹽(正確答案)179.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。[單選題]*A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣(正確答案)180.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。[單選題]*A、必需氨基酸B、非必需氨