食堂管理基礎知識培訓

食堂管理基礎知識培訓

勤上光電人力資源部培訓組肖鑫森第1頁，共91頁。目錄1、食堂從業(yè)人員素質要求2、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求3、食堂從業(yè)人員禮儀要求4、食堂從業(yè)人員安全要求5、食堂從業(yè)人員環(huán)境要求6、食堂從業(yè)人員技能要求7、食堂從業(yè)人員營養(yǎng)要求8、食堂從業(yè)人員道德要求第2頁，共91頁。食堂從業(yè)人員素質要求文化素質要求身體素質要求作業(yè)紀律要求團隊協(xié)作要求第3頁，共91頁。文化素質要求

一般廚工具備初中以上學歷

廚師具備廚師證和營養(yǎng)師證第4頁，共91頁。身體素質要求

身體健康無任何傳染性疾病

身體健康體力充沛勝任崗位第5頁，共91頁。作業(yè)紀律要求準時上下班，不遲到、早退，不曠工嚴守工作紀律，服從安排，保持衛(wèi)生第6頁，共91頁。團隊協(xié)作要求團隊互幫互組不搞個人主義不搞團派主義奉執(zhí)行力至上第7頁，共91頁。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩不紋身，不美甲，不濃妝艷抹不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏第8頁，共91頁。不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲第9頁，共91頁。勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手第10頁，共91頁。勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩第11頁，共91頁。衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩第12頁，共91頁。不紋身，不美甲，不濃妝艷抹第13頁，共91頁。不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏第14頁，共91頁。食堂從業(yè)人員禮儀要求打餐時面帶微笑打餐動作柔和打餐時目光適當接觸打餐時不攀談打餐時戴上口罩打餐時戴上隔離手套打餐時精神飽滿第15頁，共91頁。打餐時面帶微笑第16頁，共91頁。打餐動作柔和第17頁，共91頁。打餐時目光適當接觸第18頁，共91頁。打餐時不攀談第19頁，共91頁。打餐時戴上口罩第20頁，共91頁。打餐時戴上隔離手套第21頁，共91頁。打餐時精神飽滿第22頁，共91頁。食堂從業(yè)人員安全要求食堂食品安全要求食堂設備操作安全第23頁，共91頁。常見食品中毒種類

1、細菌性食物中毒2、化學性食物中毒3、動植物食物中毒第24頁，共91頁。細菌性食物中毒1.交叉感染

2.從業(yè)人員帶菌污染

3.未燒熟煮透

4.貯存溫度時間不當

5.餐具容器用具不潔原則一：防止食品受到細菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴格洗消第25頁，共91頁。金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌

幾種常見的細菌第26頁，共91頁。傳播細菌的四害第27頁，共91頁?；瘜W性食物中毒1、瘦肉精食物中毒2、亞硝酸鹽食物中毒3、有機磷農藥食物中毒4、桐油食物中毒第28頁，共91頁。瘦肉精食物中毒

瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。第29頁，共91頁。亞硝酸鹽食物中毒1、食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。2、食品中亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)

亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時，常表

現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏

力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。3、預防措施餐飲單位應盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質的蔬菜第30頁，共91頁。有機磷農藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經抽樣檢測，兩家公司食堂當天中午供應的青菜均檢出甲胺磷農藥。進一步調查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農貿市場的同一個蔬菜攤位，而攤主是當?shù)夭宿r。

據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。第31頁，共91頁。桐油食物中毒1、由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。2、桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘～4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。3、預防措施不使用來歷不明的油。加工用油使用前應聞味辨別第32頁，共91頁。動植物食物中毒1、豆莢類食物中毒2、生豆?jié){食物中毒第33頁，共91頁。四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質，這些物質可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調不當，就會引起中毒癥狀。

一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預后通常較好。預防措施烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應四季豆。

第34頁，共91頁。生豆?jié){食物中毒

含有皂素和抗胰蛋白酶等物質，飲用未經煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時不治自愈。

預防措施防止假沸,燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。第35頁，共91頁。植物中毒案例案情:

2010年10月12日，某企業(yè)工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；

中毒原因：

儲藏不當，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。

預防：

防止生芽，生芽較少的，應徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃。可加些醋。第36頁，共91頁。食堂設備操作安全安全使用燃氣灶具事項管道燃氣安全用氣常識設備/電氣安全其他消防注意事項目第37頁，共91頁。安全案例：吉林大火

1月17日早上6時03分，吉林省吉林市發(fā)生燃氣爆炸悲?。杭质V區(qū)一棟位于解放北路的員工食堂，因燃氣泄露引發(fā)爆炸，現(xiàn)場濃煙四起，一至四樓所有門窗被炸飛。3死28傷第38頁，共91頁。安全使用燃氣灶具事項1、了解燃氣的安全特性，按燃氣設備說明書

要求操作。

2、使用燃氣時，要有人照看，防止火焰被

湯水溢熄或被風吹熄，請使用帶有自動

熄火保護裝置的安全型灶具。

3、經常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、

老化、軋頭是否安裝正常，膠管使用不超

過二年。

4、燃氣灶使用周期為8年。

5、發(fā)生燃氣泄漏時應立即關閉煤氣總開關，

打開門窗，打電話報告燃氣公司修理，嚴禁用明火檢漏和啟閉電器開關

6、臨睡以前要檢查燃氣開關是否全部關閉第39頁，共91頁。管道燃氣安全用氣常識1、嚴禁私拆私改和隨意安裝燃氣用具2、注意經常檢查膠管有無松動、脫落、龜裂老化現(xiàn)象。3、使用天然氣器具時，人不要遠離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風

吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣，請關好灶具開關后，再離開。

4、發(fā)現(xiàn)漏氣怎么辦（1）打開窗通風；（2）不要開關電器（如排風扇、油煙機、等），以免產生火花；（3）立即報燃氣有限公司5、常用檢查漏氣方法（1）聞味—漏氣有臭味；（2）用肥皂水涮后，觀察有無氣泡產生；（3）在不用氣時，查看表字有無走動。6、外出前或用完后，應對燃氣灶具開關、表截斷閥進行仔細檢查，

并關閉計量表后閥。7、灶具衛(wèi)什么會出現(xiàn)紅火（1）灶具風門沒有調節(jié)好；（2）管道或灶具內有一定的雜質。8、天然氣器具周圍不準堆放易燃易爆、有腐蝕性的物品。第40頁，共91頁。理想的燃燒工況外焰內焰

完全燃燒燃氣燃燒時，環(huán)境提供助燃空氣量足以令可燃氣體燃燒，只產生二氧化碳和水份，是最理想的燃燒工況。火焰呈透明的藍色第41頁，共91頁。設備/電氣安全請明確安全壓力範圍定期點檢儀表閥門等第42頁，共91頁。設備/電氣安全從事危險設備作業(yè)時請嚴格按照作業(yè)規(guī)範禁止違規(guī)作業(yè)檢查相關防護設施是否完好!絞肉機和麵機和麵機第43頁，共91頁。其他消防注意事項目1、食堂內嚴禁亂拉電線

2、油炸時不得超過三分之二處

3、油罩每日擦拭，煙道定期清洗

4、嚴格按照各規(guī)定進行操作5、消防設施日常點檢維護第44頁，共91頁。其他消防注意事項目6、定期點檢各儀表/法蘭/閥門是否泄漏7、加熱器加熱時限制最低水位第45頁，共91頁。食堂從業(yè)人員環(huán)境要求菜品清潔干凈設備清潔干凈殘渣清潔干凈容器清潔干凈臺面清潔干凈餐具清潔干凈地面清潔干凈物品擺放整齊區(qū)域記錄到人第46頁，共91頁。菜品清潔干凈設備清潔干凈第47頁，共91頁。殘渣清潔干凈餐具清潔干凈第48頁，共91頁。容器清潔干凈臺面清潔干凈第49頁，共91頁。地面清潔干凈物品擺放整齊第50頁，共91頁。區(qū)域記錄到人第51頁，共91頁。食堂從業(yè)人員技能要求制定執(zhí)行加工操作規(guī)程原料采購貯存貯存運輸粗加工及切配烹調加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具記錄管理第52頁，共91頁。制定執(zhí)行加工操作規(guī)程

根據(jù)預防食物中毒原則，制定操作規(guī)程

各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定

標準的加工操作程序

加工操作過程關鍵項目控制

標準設備操作與維護

標準明確各工序、各崗位人員職責

教育員工按照加工操作規(guī)程進行操作

符合加工操作衛(wèi)生及品質管理要求第53頁，共91頁。原料采購1、向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產經營單位和依法設置的農貿集市內采購

2、不采購禁止經營的食品與原料

3、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源

4、批量采購的食品，應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明

5、采購的食品應進行驗收第54頁，共91頁。貯存食品應當分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進先出，及時清除變質和過期食品第55頁，共91頁。冷藏冷凍食品儲存

1、溫度符合存放要求A、冷藏/凍柜內存放生熟嚴格分

開并有明顯標

B、植物性食品、動物性食品和水

產品分類擺放C、定期除霜/清潔和維修,確保冷

藏、冷凍溫度2、需要進行溫度控制的使食品中

心溫度符合要求第56頁，共91頁。粗加工及切配1、加工前原料檢查2、原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產

品類分池清洗3、易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，

加工后應及時使用或冷藏4、切配好的半成品應避免污染，與原料

分開存放5、切配好的食品應按照操作規(guī)程，在規(guī)

定時間內使用第57頁，共91頁。烹調加工

1、烹調前原料檢查2、食品應當燒熟煮透，

中心溫度應不低于75℃3、加工后的熟食品應與

半成品、食品原料分開

存放第58頁，共91頁。專間操作1、加工前檢查食品2、人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并

將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩3、專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入

專間、不得在熟食間內從事與熟食工無關的活動4、工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后

必須洗凈并保持清潔5、水果等必須洗凈消毒后進入專間第59頁，共91頁。備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合專間要求2、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒3、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用4、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放第60頁，共91頁。留樣管理1、當天供應的全部食品品種應當留樣

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消

毒后的密閉專用容器內

（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）

3、高溫滅菌盒飯應保存至超過保質期限

2天以上，其他產品在冷藏條件下存

放48小時以上，每個品種留樣量不少

于100g第61頁，共91頁。食品再加熱1、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱2、加熱前須確認食品未變質3、冷凍熟制品須徹底解凍后經充分加熱方可食用4、加熱時中心溫度應高于75℃

第62頁，共91頁。餐用具1、及時洗凈，定位存放2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒3、定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度4、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品第63頁，共91頁。記錄管理原料采購驗收加工操作過程關鍵項目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓情況食品留樣檢驗結果投訴情況及處理結果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施第64頁，共91頁。食堂從業(yè)人員營養(yǎng)知識營養(yǎng)的概念常見的營養(yǎng)食譜的樣板第65頁，共91頁。營養(yǎng)的概念

人體每天必須攝取一定數(shù)量的食物用以維持自己的生命與健康，保證身體的正常生長發(fā)育和從事各種的活動。

人體為了維持正常生理、生化、免疫功能以及生長發(fā)育、代謝、修補等生命現(xiàn)象而攝取和利用食物的綜合過程叫營養(yǎng)。第66頁，共91頁。常見的營養(yǎng)1、碳水化合物----谷類、薯類等2、脂肪----烹調用油及食物本身3、蛋白質----肉、魚、蛋、奶、豆及谷類4、礦物質----紅肉類、動物血、肝臟、牛奶、豆制品、綠葉蔬菜等5、維生素----動物肝臟、魚類、蛋類、肉類、谷類及蔬菜水果6、水----飲水和各種食物，白開水為主的飲水原則第67頁，共91頁。常見食物種類糖類的含量食物種類糖含量（﹪）食物種類糖含量（﹪）米（標一）76.6綠豆58.8面（標準）74.6土豆16.6高粱面70.8甜薯29.5玉米72.2芋頭17.5豌豆57.0蓮子（干）61.8黃豆25.3板栗39.9赤豆60.7花生仁22.1第68頁，共91頁。常見脂肪的必須脂肪酸含量（﹪）油脂名稱亞油酸單不飽和脂肪酸油脂名稱亞油酸單不飽和脂肪酸油脂名稱亞油酸單不飽和脂肪酸豆油52.220.9菜籽油14.274.0豬油脂8.345.1棉籽油50.016.5玉米油47.836.5牛脂3.941.6芝麻油43.740.9雞油24.745.2羊脂2.036.1花生油37.642.5鴨油19.558.33黃油3.630第69頁，共91頁。常見食物的蛋白質含量食物名稱生物價食物名稱生物價食物名稱生物價大米77綠豆58豬肉（瘦）74小麥67熟大豆64牛肉（瘦）76燕麥65生大豆57牛奶85小米57花生59羊肉（瘦）69玉米60白薯72雞肉83高粱56豌豆48雞蛋蛋白質94大麥64白面粉52雞蛋黃96麥麩74大白菜76雞蛋白83馬鈴薯67芝麻71魚83扁豆72菜籽91蝦77第70頁，共91頁。各種食物礦物質含量表食物名稱鈣（mg∕100g）鐵鋅食物名稱鈣鐵鋅蝦皮200011.02.28豬肝1122.63.48銀魚2580.5--雞肝--8.22.64牛奶1040.23.36雞蛋黃1341.2--豆?jié){572.50.24芝麻醬870586.24大頭菜3515.4--木耳29597.4--牡蠣355.5148海米88211.04.65圓白菜1170.3--油菜1487.0--雪里蕻2353.4--豆干1794.6--莧菜228----豆腐2362.1--紫菜42232--海帶4554.7--空心菜2831.4--菠菜1582.5--第71頁，共91頁。含維生素A較豐富的食物（國標單位：IU）食物名稱維生素A含量食物名稱維生素A含量豬肝8700雞蛋1440牛肝18300雞蛋黃3500羊肝29900鴨蛋1380雞肝50900雞蛋粉4862鴨肝8900牛奶粉1400河蟹5990黃油2700第72頁，共91頁。含胡蘿卜素較豐富的食物（mg∕100g）食物名稱胡蘿卜素含量食物名稱胡蘿卜素含量食物名稱胡蘿卜素含量食物名稱胡蘿卜素含量太古菜2.63茼蒿2.77小紅蘿卜纓2.69豌豆菜1.59油菜3.15茴香菜2.61莧菜3.71甜薯1.31油菜苔1.83芹菜葉3.12薺菜3.20胡蘿卜（紅）2.94甘藍2.00香菜3.77萵筍葉2.14胡蘿卜（黃）2.62菠菜9.87雪里蕻1.50金花菜3.48杏1.79韭菜3.21芥菜頭2.38南瓜2.40芒果3.81第73頁，共91頁。食譜的樣板星期一二三四五早餐豆?jié){牛奶白菜胡蘿卜豆腐腦花卷面包饅頭粥油條蛋糕火腿肉鹵雞蛋花卷小桃酥腌黃瓜什錦菜豆腐乳咸鴨蛋什錦菜

小黃瓜

午餐米飯米飯米飯米飯米飯小饅千層餅紅糖小窩頭發(fā)糕金銀卷醬翅紅燒排骨鹵雞心肝紅燒魚香辣雞腿蛋炒番茄咖喱土豆三鮮豆腐醬爆三丁洋蔥炒蛋蝦皮小白菜香干油菜醋熘白菜粉絲菠菜海米冬瓜海帶豆腐湯酸辣湯番茄蛋花湯蝦皮紫菜湯青菜豆腐羹晚餐炸醬面條二米飯二米飯豆沙包米飯雞泥腸肉末豆腐番茄菜花拌海帶絲蔥油豆腐生蔬菜絲拌三絲粉絲菠菜菜肉餛飩清燉獅子頭

番茄蛋湯氽丸子

白菜湯第74頁，共91頁。食堂從業(yè)人員道德要求樂于助人、賓客之上安全衛(wèi)生、出品優(yōu)良真誠公道、信譽第一團結協(xié)作、顧全大局文明禮貌、優(yōu)質服務遵紀守法、廉潔奉公不卑不亢、一視同仁鉆研業(yè)務、提高技術第75頁，共91頁。TKS&QA第76頁，共91頁。注：文本框可根據(jù)需求改變顏色、移動位置；文字可編輯POWERPOINT模板適用于簡約清新及相關類別演示第77頁，共91頁。1234點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本目錄點擊添加標題點擊添加標題點擊添加標題點擊添加標題第78頁，共91頁。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第79頁，共91頁。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第80頁，共91頁。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第81頁，共91頁。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第82頁，共91頁。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加