酒單籌劃與設(shè)計(jì)方案

模塊八酒單籌劃與設(shè)計(jì)

模塊八酒單籌劃與設(shè)計(jì)1酒單概念（winelist）酒單就是餐廳和酒吧為客人提供酒水產(chǎn)品和酒水價(jià)格的一覽表。酒單上印有酒水的名稱、酒水價(jià)格和酒水解釋。實(shí)際上酒單是酒吧和餐廳銷售酒水的說明書。酒單的產(chǎn)品不僅是酒，而且還有無酒精飲料，因此酒單實(shí)際是酒水單。酒單概念（winelist）酒單就是餐廳和酒吧為客人提供酒2二、酒單的作用為顧客提供服務(wù)的依據(jù)體現(xiàn)酒吧的情調(diào)、特色、水準(zhǔn)酒吧的廣告宣傳品酒吧經(jīng)營分析的工具決定酒吧人員的配置傳播酒吧產(chǎn)品信息的載體酒單是酒吧經(jīng)營計(jì)劃的執(zhí)行中心二、酒單的作用為顧客提供服務(wù)的依據(jù)酒單是酒吧經(jīng)營計(jì)劃的執(zhí)行中3酒單分類----按酒單的形式分（1）桌單（2）手單（3）懸掛式酒單酒單分類----按酒單的形式分（1）桌單4（1）桌單桌單是將具有畫面、照片的酒單折成三角形或立體形，利于桌面，每桌固定一份，客人一坐下便可自由閱覽。這種酒單多用于以娛樂為主，以及吧臺(tái)小、酒水品種少的酒吧。這種酒吧設(shè)計(jì)內(nèi)容簡明扼要，方便顧客瀏覽閱讀。（1）桌單桌單是將具有畫面、照片的酒單折成三角形或立體形，利5（2）手單手單最常見，常用于經(jīng)營品種多、大吧臺(tái)的酒吧，客人人座后再遞上印制精美的酒單。手單中，活頁式酒單也是可采用的，活頁式酒單便于更換。如果調(diào)整品種、價(jià)格、撤換活頁等，用活頁酒單就方便多了，也可將季節(jié)性品種采用活頁，定活結(jié)合，給人以方便靈活的感覺。（2）手單手單最常見，常用于經(jīng)營品種多、大吧臺(tái)的酒吧，客人人6（3）懸掛式酒單懸掛式酒單也可采用，一般在門庭處吊掛或張貼，配以醒目的彩色線條、花邊，具有美化及廣告宣傳的雙重效果（3）懸掛式酒單懸掛式酒單也可采用，一般在門庭處吊掛或張貼，7酒單分類----按酒單功能分（1）綜合性酒單（2）專項(xiàng)酒單（3）雞尾酒酒單（4）餐廳酒單（5）宴會(huì)酒單（6）客房小酒吧酒單（7）標(biāo)準(zhǔn)酒單酒單分類----按酒單功能分（1）綜合性酒單8（1）綜合性酒單根據(jù)酒水的功能和特點(diǎn)，將酒水分為開胃酒、葡萄酒、烈性酒和無酒精飲料，并將各種酒水設(shè)計(jì)在一個(gè)酒單內(nèi)。（1）綜合性酒單根據(jù)酒水的功能和特點(diǎn)，將酒水分為開胃酒、葡萄9（2）專項(xiàng)酒單酒單只包括一種酒，然后再根據(jù)酒的級(jí)別和產(chǎn)地進(jìn)行細(xì)分。這種酒單主要用于主題酒吧或高級(jí)餐廳。（2）專項(xiàng)酒單酒單只包括一種酒，然后再根據(jù)酒的級(jí)別和產(chǎn)地進(jìn)行10（3）雞尾酒酒單只包括雞尾酒的酒單。這種酒單不僅介紹雞尾酒的名稱和價(jià)格，還包括雞尾酒的主要原料和特點(diǎn)，對(duì)一些有特色的或新開發(fā)的雞尾酒重點(diǎn)介紹并帶有照片。這種酒單用于雞尾酒酒吧、專業(yè)酒吧、傳統(tǒng)酒吧和高級(jí)餐廳。（3）雞尾酒酒單只包括雞尾酒的酒單。這種酒單不僅介紹雞尾酒的11（4）餐廳酒單許多餐廳酒單位于菜單的最后部分，目的是方便顧客購買酒水。（4）餐廳酒單許多餐廳酒單位于菜單的最后部分，目的是方便顧客12（5）宴會(huì)酒單宴會(huì)酒單、雞尾酒會(huì)酒單和茶話會(huì)飲料單都是根據(jù)宴會(huì)主辦方或宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)（5）宴會(huì)酒單宴會(huì)酒單、雞尾酒會(huì)酒單和茶話會(huì)飲料單都是根據(jù)宴13（6）客房小酒吧酒單將客房內(nèi)的小冷藏箱和酒柜上的飲料、啤酒和小瓶烈性酒的種類和價(jià)格設(shè)計(jì)在一張酒單上，放在顧客容易看到的酒柜上。酒單上寫有說明和解釋。顧客飲用酒水時(shí)，要在酒單上簽字和在酒水項(xiàng)目前標(biāo)明記號(hào)。（6）客房小酒吧酒單將客房內(nèi)的小冷藏箱和酒柜上的飲料、啤酒和14（7）標(biāo)準(zhǔn)酒單許多飯店為了達(dá)到產(chǎn)品規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化管理，在飯店內(nèi)的各酒吧實(shí)行統(tǒng)一的酒水產(chǎn)品（不包括客房小酒吧）（7）標(biāo)準(zhǔn)酒單許多飯店為了達(dá)到產(chǎn)品規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化管理，在飯店15酒單策劃酒單是溝通客人和酒吧經(jīng)營者的橋梁，是酒吧無聲的推銷員，是酒吧管理的重要工具。酒單在酒吧經(jīng)營和管理中起著非常重要的作用。一份合格的酒單應(yīng)反映酒吧的經(jīng)營特色，襯托酒吧的氣氛，為酒吧帶來經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，酒單作為一種藝術(shù)品，能給客人留下美好的印象。因此，酒單的策劃絕不僅僅是把一些酒名簡單地羅列在幾張紙上，而是調(diào)酒師、酒吧管理人員、藝術(shù)家們經(jīng)過集思廣益、群策群力，才將客人喜愛的而又能反映酒吧經(jīng)營特色的酒水產(chǎn)品印制在酒單上。

酒單策劃酒單是溝通客人和酒吧經(jīng)營者的橋梁，是酒吧無聲的推銷員16酒單策劃的步驟明確酒吧的經(jīng)營策略，確認(rèn)酒吧的經(jīng)營方針；明確市場需求、客人飲酒水的習(xí)慣及對(duì)酒水價(jià)格的接受能力；明確酒水的采購?fù)緩健①M(fèi)用、品種和價(jià)格；明確酒水的品名、特點(diǎn)、級(jí)別、產(chǎn)地、年限及制作工藝；明確酒水的成本、售價(jià)及企業(yè)合理的利潤；選擇優(yōu)良的紙張，認(rèn)真地對(duì)酒單進(jìn)行設(shè)計(jì)和籌劃，寫出灑水的名稱、價(jià)格、銷售單位等內(nèi)容；做好銷售記錄，定時(shí)評(píng)估、改進(jìn)，將客人購買率低的酒水品種去掉，重新籌劃出客人喜愛的酒水產(chǎn)品。

酒單策劃的步驟明確酒吧的經(jīng)營策略，確認(rèn)酒吧的經(jīng)營方針；17酒單策劃的內(nèi)容

通常，酒單策劃的內(nèi)容包括酒水品種、酒水名稱、酒水價(jià)格、銷售單位（瓶、杯、盎司）、酒品介紹等。。

酒單策劃的內(nèi)容通常，酒單策劃的內(nèi)容包括酒水品種、酒水名稱、18（一）酒水品種酒單中的各種酒水應(yīng)按照它們的特點(diǎn)進(jìn)行分類，然后再以類別排列各種酒品，比如分烈性酒、葡萄酒、利口酒、雞尾酒、飲料等類別。一些酒吧按照人們用餐時(shí)飲用酒水的習(xí)慣，將酒水按開胃酒、烈性酒、雞尾酒、利口酒和軟飲料等進(jìn)行分類，然后在每一類酒水中再籌劃適當(dāng)數(shù)量有特色的酒水。每個(gè)類別的酒水列出的品種不要太多，數(shù)量太多會(huì)影響客人的選擇，也會(huì)使酒單失去特色。酒單中的酒水最多分為20類，每類約4～10個(gè)品種，并盡量使它們數(shù)量平衡。（一）酒水品種酒單中的各種酒水應(yīng)按照它們的特點(diǎn)進(jìn)行分類，然后19（一）酒水品種越是星級(jí)較高飯店的酒吧，其酒單分類越詳細(xì)，如可將威士忌酒分為4類：普通威士忌酒、優(yōu)質(zhì)威士忌酒、波旁威士忌酒和加拿大威土忌酒；將白蘭地酒分為兩類：普通科涅克和高級(jí)科涅克等；將雞尾酒分為兩大類：短飲類雞尾酒和長飲類雞尾酒；將無酒精飲品分為茶、咖啡、果汁、汽水及混合飲料5大類等，再加上其他酒水產(chǎn)品共計(jì)約有20種酒水類別。這種詳細(xì)分類方法的優(yōu)點(diǎn)是便于客人選擇酒水，使每一類酒水的品種數(shù)量減少到3～4個(gè)，客人可以一目了然。同時(shí)，使得各種酒水的品種數(shù)量平衡，使酒單顯得規(guī)范、整齊并容易閱讀。此外，選擇酒水時(shí)，應(yīng)注意到它們的味道、特點(diǎn)、產(chǎn)地、級(jí)別、年限及價(jià)格的互補(bǔ)性，使酒單上的每一種酒水產(chǎn)品都具有自己的特色

（一）酒水品種越是星級(jí)較高飯店的酒吧，其酒單分類越詳細(xì)，如20（二）酒水名稱

酒水名稱是酒單的中心內(nèi)容，酒水名稱直接影響客人對(duì)酒水的選擇。因此，酒水名稱首先要真實(shí)，尤其是雞尾酒的名稱要真實(shí)，這樣才是名副其實(shí)的酒水產(chǎn)品。酒水產(chǎn)品必須與酒品名稱相符，夸張的酒水名稱、不符合質(zhì)量的酒水產(chǎn)品必然導(dǎo)致經(jīng)營失敗。尤其是雞尾酒的質(zhì)量一定要符合其名稱的投料標(biāo)準(zhǔn)。最后，外文的名稱也很重要，酒單上的英文名稱及翻譯后的中文名稱的正確性都是酒單上的重要部分，不得忽視，否則，客人對(duì)酒單會(huì)失去信任。

（二）酒水名稱酒水名稱是酒單的中心內(nèi)容，酒水名稱直接影響客21（四）銷售單位所謂銷售單位是指酒單上在價(jià)格右側(cè)注明的計(jì)量單位，如瓶、杯、盎司（Oz）等。銷售單位是酒單上不可缺少的內(nèi)容之一。但是，在傳統(tǒng)的酒單上，客人和酒吧工作人員一般都知道，凡是在價(jià)格后不注明銷售單位的酒水都是以杯為單位的。至目前，許多優(yōu)秀的企業(yè)已經(jīng)對(duì)一些酒水產(chǎn)品的銷售單位進(jìn)行更詳細(xì)地注明。如對(duì)白蘭地酒、威士忌酒等烈性酒注明銷售單位為1盎司（OZ），對(duì)葡萄酒的銷售單位注明為杯（Cup）（一般是2盎司）、1／4瓶（Quarter）、半瓶（Half）、整瓶（Bottle）等。

（四）銷售單位所謂銷售單位是指酒單上在價(jià)格右側(cè)注明的計(jì)量單位22（五）酒品介紹酒品介紹是酒單上對(duì)某些酒水產(chǎn)品的解釋或介紹，尤其是對(duì)雞尾酒的介紹。酒品介紹以精練的語言幫助客人認(rèn)識(shí)酒水產(chǎn)品的主要原料、特色及用途，使客人可以在短時(shí)間內(nèi)完成對(duì)酒水產(chǎn)品的選擇，從而提高服務(wù)效率。為了避免客人對(duì)某些酒水產(chǎn)品不熟悉而不敢問津，怕鬧出笑話的消費(fèi)心理，在酒水產(chǎn)品名稱后應(yīng)加一些文字說明。

（五）酒品介紹酒品介紹是酒單上對(duì)某些酒水產(chǎn)品的解釋或介紹，23（六）葡萄酒名稱代碼

在葡萄酒單上的葡萄酒名稱的左邊常有數(shù)字，這些數(shù)字是酒吧管理人員為方便客人選擇葡萄酒而設(shè)計(jì)的代碼。由于葡萄酒來自許多國家，其名稱很難識(shí)別和閱讀，以代碼代替酒水，方便了客人和服務(wù)員，增加了葡萄酒的銷售量。

（六）葡萄酒名稱代碼在葡萄酒單上的葡萄酒名稱的左邊常有數(shù)字24（七）廣告信息一些酒吧在酒單上注明該酒吧的名稱、地址和聯(lián)系電話，這樣，酒單又起著廣告的作用，使酒單成為客人和酒吧的聯(lián)系紐帶（七）廣告信息一些酒吧在酒單上注明該酒吧的名稱、地址和聯(lián)系電25（三）酒水價(jià)格酒單上應(yīng)該明確地注明酒水的價(jià)格。如果在酒吧服務(wù)中加收服務(wù)費(fèi)，則必須在酒單上加以注明；若有價(jià)格變動(dòng)應(yīng)立即更改酒單，否則，酒單將失去推銷工具的功能。

（三）酒水價(jià)格酒單上應(yīng)該明確地注明酒水的價(jià)格。如果在酒吧服務(wù)26酒單設(shè)計(jì)---酒水的排列將重點(diǎn)推銷的酒水排列在酒單的第一頁或最后一頁以增加人們的注意力。酒單的排列順序是烈性酒、雞尾酒、利口酒、葡萄酒、啤酒、咖啡、碳酸飲料、果汁。酒單設(shè)計(jì)---酒水的排列27酒單設(shè)計(jì)---酒單尺寸

-比較理想的酒單尺寸約為20cm×12cm酒單設(shè)計(jì)---酒單尺寸

-比較理想的酒單尺寸約為20cm×128酒單設(shè)計(jì)---酒單顏色酒單的顏色設(shè)計(jì)通常包括兩方面：文字顏色設(shè)計(jì)與紙張顏色設(shè)計(jì)。酒單的色彩運(yùn)用原則是只讓少量文字印制成彩色。酒單設(shè)計(jì)---酒單顏色29酒單設(shè)計(jì)---字的大小與字體選擇字體的設(shè)計(jì)原則是選擇易于閱讀的字體，英語標(biāo)題可采用大寫字母，慎用草體字。通常酒單的標(biāo)題使用3號(hào)字體，酒的品牌或名稱、酒水價(jià)格使用4號(hào)字。酒單設(shè)計(jì)---字的大小與字體選擇字體的設(shè)計(jì)原則是選擇易于閱讀30酒單設(shè)計(jì)---酒單外觀目前酒單都以長方形為主，封面顏色以桃紅色、淺藍(lán)色、白色、淺褐色等為多，使酒單樸素而典雅。酒單設(shè)計(jì)---酒單外觀目前酒單都以長方形為主，封面顏色以桃紅31酒單設(shè)計(jì)---酒單頁數(shù)

酒單一般是4～8頁。許多酒單只有4頁內(nèi)容，外部則以樸素而典雅的封皮裝飾。一些酒單只是一張結(jié)實(shí)的紙張，被折成三折，共為6頁，其中外部3頁是各種雞尾酒的介紹并帶有彩色圖片，內(nèi)部3頁是各種酒品的目錄和價(jià)格。有些酒單共8頁，在這8頁中，印制各種酒品目錄。酒單設(shè)計(jì)---酒單頁數(shù)

酒單一般是4～8頁。許多酒單只有4頁32酒單設(shè)計(jì)---酒單照片照片可以直觀的幫助客人了解酒水，尤其對(duì)新開發(fā)的雞尾酒的了解和認(rèn)識(shí)，因此在酒單上印有典雅的雞尾酒照片可以加強(qiáng)酒水的推銷。酒單設(shè)計(jì)---酒單照片照片可以直觀的幫助客人了解酒水，尤其對(duì)33酒單設(shè)計(jì)規(guī)范

1、酒單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化（1）標(biāo)準(zhǔn)化酒單的內(nèi)容要完整、文字說明要規(guī)范（2）標(biāo)準(zhǔn)化酒單要合理定價(jià)（3）標(biāo)準(zhǔn)化酒店在設(shè)計(jì)上要體現(xiàn)藝術(shù)性

2、酒店式樣多樣化

3、酒單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)（1）字體便于認(rèn)讀（2）封面設(shè)計(jì)美觀（3）紙張耐用性（4）色彩合理運(yùn)用酒單設(shè)計(jì)規(guī)范1、酒單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化34

一、影響酒吧酒水定價(jià)的因素在市場經(jīng)濟(jì)的條件下，為使酒吧在競爭中立于不敗之地，在制定價(jià)格時(shí)，要仔細(xì)地研究影響定價(jià)的多方面因素。在眾多的因素中，成本和費(fèi)用為最根本的因素。酒吧確定產(chǎn)品的價(jià)格時(shí)首先要確保酒吧能夠保本并且能獲得一定的利潤，同時(shí)還要考慮顧客的需求狀況，產(chǎn)品的競爭狀況以及對(duì)產(chǎn)品價(jià)格有影響的其他因素。

酒水定價(jià)酒水定價(jià)351、成本和費(fèi)用因素

飲料成本和費(fèi)用市場因素降低成本和費(fèi)用1、成本和費(fèi)用因素

飲料成本和費(fèi)用市場因素降低成36（2）顧客因素飲品的質(zhì)量。飲品的質(zhì)量是指飲品的色、香、味、形等。一杯精心調(diào)制和裝飾的飲品，給客人在色、香、味、形上感覺好，或者是名品酒，如人頭馬X.O.等，顧客就認(rèn)為其價(jià)值高，就愿意多花錢服務(wù)質(zhì)量。對(duì)需要較復(fù)雜服務(wù)的飲品，如彩虹雞尾酒，顧客認(rèn)為其價(jià)值高，愿意付高一點(diǎn)的價(jià)錢。環(huán)境和氣氛。酒吧設(shè)施高檔，氣氛高雅，酒吧飲品被認(rèn)為價(jià)值高。酒吧地理位置。酒吧位于優(yōu)越的地點(diǎn)，其產(chǎn)品被認(rèn)為價(jià)值高。

（2）顧客因素37（3）競爭因素研究酒單產(chǎn)品的競爭形勢分析酒單產(chǎn)品所處的競爭地位分析競爭對(duì)手對(duì)本酒吧價(jià)格政策的反映

（3）競爭因素38（一）價(jià)格反映價(jià)值原則（二）適應(yīng)市場供求規(guī)律原則（三）綜合考慮酒吧內(nèi)外因素原則（四）靈活動(dòng)機(jī)原則二、酒吧酒水定價(jià)原則二、酒吧酒水定價(jià)原則39三、酒水定價(jià)方法（一）以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)方法

原料成本系數(shù)定價(jià)法：售價(jià)＝原料成本額X成本系數(shù)

酒吧常用的果汁有5種，橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、西柚汁和番茄汁，在確定成本率為25％以后，進(jìn)價(jià)與售價(jià)如下：

項(xiàng)目（每杯）進(jìn)價(jià)（元）

橙汁1.20

檸檬汁1.20

菠蘿汁1.50

西柚汁2.00

番茄汁1.60

每杯果汁的售價(jià)＝成本/成本率÷5＝7.5/25%÷5＝6（元／杯）三、酒水定價(jià)方法酒吧常用的果汁有5種，橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、40（二）毛利率法：

銷售價(jià)格＝成本／（1-毛利率）

毛利率是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或經(jīng)營要求確定的，故亦稱計(jì)劃毛利率。例：一盎司的威士忌成本為6元，如計(jì)劃毛利率為80％，則其銷售價(jià)為：6/（1-80%）=30（元）（這種方法一般只考慮飲料的原料成本，不考慮其他成本因素。）

全部成本定價(jià)法：銷售價(jià)格=（每份飲品的原料成本＋每份飲品的人工費(fèi)＋每份飲品其他經(jīng)營費(fèi)用）/（1-要達(dá)到的利潤率）例：某雞尾酒原料成本為5元，每份人工費(fèi)為0.8元，其他經(jīng)營費(fèi)均為1.2元，計(jì)劃經(jīng)營利潤為30％，營業(yè)稅率為5％，則：

雞尾酒售價(jià)＝（5+0.8+1.2）/（1-30%-5%）＝10.77元

（二）毛利率法：

銷售價(jià)格＝成本／（1-41（二）以競爭為中心的定價(jià)方法

隨行就市法競爭定價(jià)法：最高價(jià)格法、同質(zhì)最低法（三）需求導(dǎo)向定價(jià)法聲譽(yù)定價(jià)法、抑制需求定價(jià)法、誘餌定價(jià)法、需求一反向定價(jià)法

（二）以競爭為中心的定價(jià)方法

隨行就市法42知識(shí)鏈接：如何點(diǎn)酒？

1、先點(diǎn)菜，后選酒。

2、首先快讀這份酒單，掌握它的大致價(jià)位區(qū)間和酒的種類。

3、選擇出你要搭配今天菜肴的酒的種類，例如來款白葡萄酒或是氣泡酒開胃，再來2款紅葡萄酒搭餐，這樣就挺完美的，不過還是要看幾個(gè)人喝，最好是用餐人數(shù)除以2。

4、匡算大致的心理價(jià)位

5、有的時(shí)候，同一類酒（尤其是葡萄酒），名單中間靠前位置的酒，會(huì)比較不錯(cuò)。

6、如果你熟悉某些葡萄酒，可以在同等口味（通常是同樣或近似葡萄品種）里面查詢，一般新世界國家的酒比舊世界國家性價(jià)比高，法國、意大利中等級(jí)別或者比最高級(jí)次一個(gè)級(jí)別的酒，性價(jià)比較高。

7、如果你不熟悉，多問問侍酒師，他/她肯定喝過酒單上的酒，請(qǐng)對(duì)方告訴你口味和感受如何，是否可以配合你點(diǎn)的菜。

8、可以請(qǐng)教侍酒師或者餐廳經(jīng)理，首先問問他/她，這里的藏酒數(shù)量，如果超過300款，那么值得刮目相看，超過500款則意味著棒極了。此外，再詢問這段時(shí)間有什么特別的優(yōu)惠，或者他們有什么主推的酒，如果沒有，不妨直接告訴他你今天的具體要求和價(jià)位，請(qǐng)他幫你推薦。知識(shí)鏈接：如何點(diǎn)酒？1、先點(diǎn)菜，后選酒。

2、首先43模塊八酒單籌劃與設(shè)計(jì)

模塊八酒單籌劃與設(shè)計(jì)44酒單概念（winelist）酒單就是餐廳和酒吧為客人提供酒水產(chǎn)品和酒水價(jià)格的一覽表。酒單上印有酒水的名稱、酒水價(jià)格和酒水解釋。實(shí)際上酒單是酒吧和餐廳銷售酒水的說明書。酒單的產(chǎn)品不僅是酒，而且還有無酒精飲料，因此酒單實(shí)際是酒水單。酒單概念（winelist）酒單就是餐廳和酒吧為客人提供酒45二、酒單的作用為顧客提供服務(wù)的依據(jù)體現(xiàn)酒吧的情調(diào)、特色、水準(zhǔn)酒吧的廣告宣傳品酒吧經(jīng)營分析的工具決定酒吧人員的配置傳播酒吧產(chǎn)品信息的載體酒單是酒吧經(jīng)營計(jì)劃的執(zhí)行中心二、酒單的作用為顧客提供服務(wù)的依據(jù)酒單是酒吧經(jīng)營計(jì)劃的執(zhí)行中46酒單分類----按酒單的形式分（1）桌單（2）手單（3）懸掛式酒單酒單分類----按酒單的形式分（1）桌單47（1）桌單桌單是將具有畫面、照片的酒單折成三角形或立體形，利于桌面，每桌固定一份，客人一坐下便可自由閱覽。這種酒單多用于以娛樂為主，以及吧臺(tái)小、酒水品種少的酒吧。這種酒吧設(shè)計(jì)內(nèi)容簡明扼要，方便顧客瀏覽閱讀。（1）桌單桌單是將具有畫面、照片的酒單折成三角形或立體形，利48（2）手單手單最常見，常用于經(jīng)營品種多、大吧臺(tái)的酒吧，客人人座后再遞上印制精美的酒單。手單中，活頁式酒單也是可采用的，活頁式酒單便于更換。如果調(diào)整品種、價(jià)格、撤換活頁等，用活頁酒單就方便多了，也可將季節(jié)性品種采用活頁，定活結(jié)合，給人以方便靈活的感覺。（2）手單手單最常見，常用于經(jīng)營品種多、大吧臺(tái)的酒吧，客人人49（3）懸掛式酒單懸掛式酒單也可采用，一般在門庭處吊掛或張貼，配以醒目的彩色線條、花邊，具有美化及廣告宣傳的雙重效果（3）懸掛式酒單懸掛式酒單也可采用，一般在門庭處吊掛或張貼，50酒單分類----按酒單功能分（1）綜合性酒單（2）專項(xiàng)酒單（3）雞尾酒酒單（4）餐廳酒單（5）宴會(huì)酒單（6）客房小酒吧酒單（7）標(biāo)準(zhǔn)酒單酒單分類----按酒單功能分（1）綜合性酒單51（1）綜合性酒單根據(jù)酒水的功能和特點(diǎn)，將酒水分為開胃酒、葡萄酒、烈性酒和無酒精飲料，并將各種酒水設(shè)計(jì)在一個(gè)酒單內(nèi)。（1）綜合性酒單根據(jù)酒水的功能和特點(diǎn)，將酒水分為開胃酒、葡萄52（2）專項(xiàng)酒單酒單只包括一種酒，然后再根據(jù)酒的級(jí)別和產(chǎn)地進(jìn)行細(xì)分。這種酒單主要用于主題酒吧或高級(jí)餐廳。（2）專項(xiàng)酒單酒單只包括一種酒，然后再根據(jù)酒的級(jí)別和產(chǎn)地進(jìn)行53（3）雞尾酒酒單只包括雞尾酒的酒單。這種酒單不僅介紹雞尾酒的名稱和價(jià)格，還包括雞尾酒的主要原料和特點(diǎn)，對(duì)一些有特色的或新開發(fā)的雞尾酒重點(diǎn)介紹并帶有照片。這種酒單用于雞尾酒酒吧、專業(yè)酒吧、傳統(tǒng)酒吧和高級(jí)餐廳。（3）雞尾酒酒單只包括雞尾酒的酒單。這種酒單不僅介紹雞尾酒的54（4）餐廳酒單許多餐廳酒單位于菜單的最后部分，目的是方便顧客購買酒水。（4）餐廳酒單許多餐廳酒單位于菜單的最后部分，目的是方便顧客55（5）宴會(huì)酒單宴會(huì)酒單、雞尾酒會(huì)酒單和茶話會(huì)飲料單都是根據(jù)宴會(huì)主辦方或宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)（5）宴會(huì)酒單宴會(huì)酒單、雞尾酒會(huì)酒單和茶話會(huì)飲料單都是根據(jù)宴56（6）客房小酒吧酒單將客房內(nèi)的小冷藏箱和酒柜上的飲料、啤酒和小瓶烈性酒的種類和價(jià)格設(shè)計(jì)在一張酒單上，放在顧客容易看到的酒柜上。酒單上寫有說明和解釋。顧客飲用酒水時(shí)，要在酒單上簽字和在酒水項(xiàng)目前標(biāo)明記號(hào)。（6）客房小酒吧酒單將客房內(nèi)的小冷藏箱和酒柜上的飲料、啤酒和57（7）標(biāo)準(zhǔn)酒單許多飯店為了達(dá)到產(chǎn)品規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化管理，在飯店內(nèi)的各酒吧實(shí)行統(tǒng)一的酒水產(chǎn)品（不包括客房小酒吧）（7）標(biāo)準(zhǔn)酒單許多飯店為了達(dá)到產(chǎn)品規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化管理，在飯店58酒單策劃酒單是溝通客人和酒吧經(jīng)營者的橋梁，是酒吧無聲的推銷員，是酒吧管理的重要工具。酒單在酒吧經(jīng)營和管理中起著非常重要的作用。一份合格的酒單應(yīng)反映酒吧的經(jīng)營特色，襯托酒吧的氣氛，為酒吧帶來經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，酒單作為一種藝術(shù)品，能給客人留下美好的印象。因此，酒單的策劃絕不僅僅是把一些酒名簡單地羅列在幾張紙上，而是調(diào)酒師、酒吧管理人員、藝術(shù)家們經(jīng)過集思廣益、群策群力，才將客人喜愛的而又能反映酒吧經(jīng)營特色的酒水產(chǎn)品印制在酒單上。

酒單策劃酒單是溝通客人和酒吧經(jīng)營者的橋梁，是酒吧無聲的推銷員59酒單策劃的步驟明確酒吧的經(jīng)營策略，確認(rèn)酒吧的經(jīng)營方針；明確市場需求、客人飲酒水的習(xí)慣及對(duì)酒水價(jià)格的接受能力；明確酒水的采購?fù)緩?、費(fèi)用、品種和價(jià)格；明確酒水的品名、特點(diǎn)、級(jí)別、產(chǎn)地、年限及制作工藝；明確酒水的成本、售價(jià)及企業(yè)合理的利潤；選擇優(yōu)良的紙張，認(rèn)真地對(duì)酒單進(jìn)行設(shè)計(jì)和籌劃，寫出灑水的名稱、價(jià)格、銷售單位等內(nèi)容；做好銷售記錄，定時(shí)評(píng)估、改進(jìn)，將客人購買率低的酒水品種去掉，重新籌劃出客人喜愛的酒水產(chǎn)品。

酒單策劃的步驟明確酒吧的經(jīng)營策略，確認(rèn)酒吧的經(jīng)營方針；60酒單策劃的內(nèi)容

通常，酒單策劃的內(nèi)容包括酒水品種、酒水名稱、酒水價(jià)格、銷售單位（瓶、杯、盎司）、酒品介紹等。。

酒單策劃的內(nèi)容通常，酒單策劃的內(nèi)容包括酒水品種、酒水名稱、61（一）酒水品種酒單中的各種酒水應(yīng)按照它們的特點(diǎn)進(jìn)行分類，然后再以類別排列各種酒品，比如分烈性酒、葡萄酒、利口酒、雞尾酒、飲料等類別。一些酒吧按照人們用餐時(shí)飲用酒水的習(xí)慣，將酒水按開胃酒、烈性酒、雞尾酒、利口酒和軟飲料等進(jìn)行分類，然后在每一類酒水中再籌劃適當(dāng)數(shù)量有特色的酒水。每個(gè)類別的酒水列出的品種不要太多，數(shù)量太多會(huì)影響客人的選擇，也會(huì)使酒單失去特色。酒單中的酒水最多分為20類，每類約4～10個(gè)品種，并盡量使它們數(shù)量平衡。（一）酒水品種酒單中的各種酒水應(yīng)按照它們的特點(diǎn)進(jìn)行分類，然后62（一）酒水品種越是星級(jí)較高飯店的酒吧，其酒單分類越詳細(xì)，如可將威士忌酒分為4類：普通威士忌酒、優(yōu)質(zhì)威士忌酒、波旁威士忌酒和加拿大威土忌酒；將白蘭地酒分為兩類：普通科涅克和高級(jí)科涅克等；將雞尾酒分為兩大類：短飲類雞尾酒和長飲類雞尾酒；將無酒精飲品分為茶、咖啡、果汁、汽水及混合飲料5大類等，再加上其他酒水產(chǎn)品共計(jì)約有20種酒水類別。這種詳細(xì)分類方法的優(yōu)點(diǎn)是便于客人選擇酒水，使每一類酒水的品種數(shù)量減少到3～4個(gè)，客人可以一目了然。同時(shí)，使得各種酒水的品種數(shù)量平衡，使酒單顯得規(guī)范、整齊并容易閱讀。此外，選擇酒水時(shí)，應(yīng)注意到它們的味道、特點(diǎn)、產(chǎn)地、級(jí)別、年限及價(jià)格的互補(bǔ)性，使酒單上的每一種酒水產(chǎn)品都具有自己的特色

（一）酒水品種越是星級(jí)較高飯店的酒吧，其酒單分類越詳細(xì)，如63（二）酒水名稱

酒水名稱是酒單的中心內(nèi)容，酒水名稱直接影響客人對(duì)酒水的選擇。因此，酒水名稱首先要真實(shí)，尤其是雞尾酒的名稱要真實(shí)，這樣才是名副其實(shí)的酒水產(chǎn)品。酒水產(chǎn)品必須與酒品名稱相符，夸張的酒水名稱、不符合質(zhì)量的酒水產(chǎn)品必然導(dǎo)致經(jīng)營失敗。尤其是雞尾酒的質(zhì)量一定要符合其名稱的投料標(biāo)準(zhǔn)。最后，外文的名稱也很重要，酒單上的英文名稱及翻譯后的中文名稱的正確性都是酒單上的重要部分，不得忽視，否則，客人對(duì)酒單會(huì)失去信任。

（二）酒水名稱酒水名稱是酒單的中心內(nèi)容，酒水名稱直接影響客64（四）銷售單位所謂銷售單位是指酒單上在價(jià)格右側(cè)注明的計(jì)量單位，如瓶、杯、盎司（Oz）等。銷售單位是酒單上不可缺少的內(nèi)容之一。但是，在傳統(tǒng)的酒單上，客人和酒吧工作人員一般都知道，凡是在價(jià)格后不注明銷售單位的酒水都是以杯為單位的。至目前，許多優(yōu)秀的企業(yè)已經(jīng)對(duì)一些酒水產(chǎn)品的銷售單位進(jìn)行更詳細(xì)地注明。如對(duì)白蘭地酒、威士忌酒等烈性酒注明銷售單位為1盎司（OZ），對(duì)葡萄酒的銷售單位注明為杯（Cup）（一般是2盎司）、1／4瓶（Quarter）、半瓶（Half）、整瓶（Bottle）等。

（四）銷售單位所謂銷售單位是指酒單上在價(jià)格右側(cè)注明的計(jì)量單位65（五）酒品介紹酒品介紹是酒單上對(duì)某些酒水產(chǎn)品的解釋或介紹，尤其是對(duì)雞尾酒的介紹。酒品介紹以精練的語言幫助客人認(rèn)識(shí)酒水產(chǎn)品的主要原料、特色及用途，使客人可以在短時(shí)間內(nèi)完成對(duì)酒水產(chǎn)品的選擇，從而提高服務(wù)效率。為了避免客人對(duì)某些酒水產(chǎn)品不熟悉而不敢問津，怕鬧出笑話的消費(fèi)心理，在酒水產(chǎn)品名稱后應(yīng)加一些文字說明。

（五）酒品介紹酒品介紹是酒單上對(duì)某些酒水產(chǎn)品的解釋或介紹，66（六）葡萄酒名稱代碼

在葡萄酒單上的葡萄酒名稱的左邊常有數(shù)字，這些數(shù)字是酒吧管理人員為方便客人選擇葡萄酒而設(shè)計(jì)的代碼。由于葡萄酒來自許多國家，其名稱很難識(shí)別和閱讀，以代碼代替酒水，方便了客人和服務(wù)員，增加了葡萄酒的銷售量。

（六）葡萄酒名稱代碼在葡萄酒單上的葡萄酒名稱的左邊常有數(shù)字67（七）廣告信息一些酒吧在酒單上注明該酒吧的名稱、地址和聯(lián)系電話，這樣，酒單又起著廣告的作用，使酒單成為客人和酒吧的聯(lián)系紐帶（七）廣告信息一些酒吧在酒單上注明該酒吧的名稱、地址和聯(lián)系電68（三）酒水價(jià)格酒單上應(yīng)該明確地注明酒水的價(jià)格。如果在酒吧服務(wù)中加收服務(wù)費(fèi)，則必須在酒單上加以注明；若有價(jià)格變動(dòng)應(yīng)立即更改酒單，否則，酒單將失去推銷工具的功能。

（三）酒水價(jià)格酒單上應(yīng)該明確地注明酒水的價(jià)格。如果在酒吧服務(wù)69酒單設(shè)計(jì)---酒水的排列將重點(diǎn)推銷的酒水排列在酒單的第一頁或最后一頁以增加人們的注意力。酒單的排列順序是烈性酒、雞尾酒、利口酒、葡萄酒、啤酒、咖啡、碳酸飲料、果汁。酒單設(shè)計(jì)---酒水的排列70酒單設(shè)計(jì)---酒單尺寸

-比較理想的酒單尺寸約為20cm×12cm酒單設(shè)計(jì)---酒單尺寸

-比較理想的酒單尺寸約為20cm×171酒單設(shè)計(jì)---酒單顏色酒單的顏色設(shè)計(jì)通常包括兩方面：文字顏色設(shè)計(jì)與紙張顏色設(shè)計(jì)。酒單的色彩運(yùn)用原則是只讓少量文字印制成彩色。酒單設(shè)計(jì)---酒單顏色72酒單設(shè)計(jì)---字的大小與字體選擇字體的設(shè)計(jì)原則是選擇易于閱讀的字體，英語標(biāo)題可采用大寫字母，慎用草體字。通常酒單的標(biāo)題使用3號(hào)字體，酒的品牌或名稱、酒水價(jià)格使用4號(hào)字。酒單設(shè)計(jì)---字的大小與字體選擇字體的設(shè)計(jì)原則是選擇易于閱讀73酒單設(shè)計(jì)---酒單外觀目前酒單都以長方形為主，封面顏色以桃紅色、淺藍(lán)色、白色、淺褐色等為多，使酒單樸素而典雅。酒單設(shè)計(jì)---酒單外觀目前酒單都以長方形為主，封面顏色以桃紅74酒單設(shè)計(jì)---酒單頁數(shù)

酒單一般是4～8頁。許多酒單只有4頁內(nèi)容，外部則以樸素而典雅的封皮裝飾。一些酒單只是一張結(jié)實(shí)的紙張，被折成三折，共為6頁，其中外部3頁是各種雞尾酒的介紹并帶有彩色圖片，內(nèi)部3頁是各種酒品的目錄和價(jià)格。有些酒單共8頁，在這8頁中，印制各種酒品目錄。酒單設(shè)計(jì)---酒單頁數(shù)

酒單一般是4～8頁。許多酒單只有4頁75酒單設(shè)計(jì)---酒單照片照片可以直觀的幫助客人了解酒水，尤其對(duì)新開發(fā)的雞尾酒的了解和認(rèn)識(shí)，因此在酒單上印有典雅的雞尾酒照片可以加強(qiáng)酒水的推銷。酒單設(shè)計(jì)---酒單照片照片可以直觀的幫助客人了解酒水，尤其對(duì)76酒單設(shè)計(jì)規(guī)范

1、酒單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化（1）標(biāo)準(zhǔn)化酒單的內(nèi)容要完整、文字說明要規(guī)范（2）標(biāo)準(zhǔn)化酒單要合理定價(jià)（3）標(biāo)準(zhǔn)化酒店在設(shè)計(jì)上要體現(xiàn)藝術(shù)性

2、酒店式樣多樣化

3、酒單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)（1）字體便于認(rèn)讀（2）封面設(shè)計(jì)美觀（3）紙張耐用性（4）色彩合理運(yùn)用酒單設(shè)計(jì)規(guī)范1、酒單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化77

一、影響酒吧酒水定價(jià)的因素在市場經(jīng)濟(jì)的條件下，為使酒吧在競爭中立于不敗之地，在制定價(jià)格時(shí)，要仔細(xì)地研究影響定價(jià)的多方面因素。在眾多的因素中，成本和費(fèi)用為最根本的因素。酒吧確定產(chǎn)品的價(jià)格時(shí)首先要確保酒吧能夠保本并且能獲得一定的利潤，同時(shí)還要考慮顧客的需求狀況，產(chǎn)品的競爭狀況以及對(duì)產(chǎn)品價(jià)格有影響的其他因素。

酒水定價(jià)酒水定價(jià)781、成本和費(fèi)用因素

飲料成本和費(fèi)用市場因素降低成本和費(fèi)用1、成本和費(fèi)用因素

飲料成本和費(fèi)用市場因素降低成79（2）顧客因素飲品的質(zhì)量。飲品的質(zhì)量是指飲品的色、香、味、形等。一杯精心調(diào)制和裝飾的飲品，給客人在色、香、味、形上感覺好，或者是名品酒，如人頭馬X.O.等，顧客就認(rèn)為其價(jià)值高，就愿意多花錢服務(wù)質(zhì)量。對(duì)需要較復(fù)雜服務(wù)的飲品，如彩虹雞尾酒，顧客認(rèn)為其價(jià)值高，愿意付高一點(diǎn)的價(jià)錢。環(huán)境和氣氛。酒吧設(shè)施高檔，氣氛高雅，酒吧飲品被認(rèn)為價(jià)值高。酒吧地理位置。酒吧位于優(yōu)越的地點(diǎn)，其產(chǎn)品被認(rèn)為價(jià)值高。

（2）顧客因素80（3）競爭因素研究酒單產(chǎn)品的競爭形勢分析酒單產(chǎn)品所處的競爭地位分析競爭對(duì)手對(duì)本酒吧價(jià)格政策的反映

（3）競爭因素81（一）價(jià)格反映價(jià)值原則（二）適應(yīng)市場供求規(guī)律原則（三）綜合考慮酒吧內(nèi)外因素原則（四）靈活動(dòng)機(jī)原則二、酒吧酒水定價(jià)原則二、酒吧酒水定價(jià)原則82三、酒水定價(jià)方法（一）以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)方法

原料成本系數(shù)定價(jià)法：售價(jià)＝原料成本額X成本系數(shù)

酒吧常用的果汁有5種，橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、西柚