第三章食物與健康-第六節(jié)食品安全

第六節(jié)食品安周公共衛(wèi)生學(xué)我國自上個世紀(jì)80年代以來，食品安全問題日益嚴(yán)重，從最初 的面粉添加劑（過氧化苯甲酰）、假酒（甲醇）條聚遍 食品工業(yè) 食品添加劑、 殘留嚴(yán)重 等等，這些問題已對人民生命健康和民族生存構(gòu)成嚴(yán)重 。毒食 食品安全大事

雙匯瘦肉精事食品安全大事

地溝油事食品安全大事

水餃微生食品安全大事精茶葉。下班，買 魚，尿 精茶葉。下班，買 魚，尿食品安全定1996，WHO《加強(qiáng)國家級食品安全定“食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、、銷售、消費(fèi)等活動符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或健康的有害物質(zhì)以及導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患”我國學(xué)者對食品安全的定一、食品污食品污染(food是指在各種條件下，導(dǎo)致外源性有害物質(zhì)進(jìn)入食品，或食物成分本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有食品污染物按性質(zhì)分為以下三污污染物理性污化學(xué)性污細(xì)物理性污化學(xué)性污真菌與毒①產(chǎn)、儲、運(yùn)、①產(chǎn)、儲、運(yùn)、摻雜使②放射性污①、獸藥不合理使②工業(yè)三廢排③食品容器、包裝材工具④⑤食品添加、過程產(chǎn)生的物⑥摻假、制食品的細(xì)菌污染以及由此引起 變質(zhì)食品安全中最常見的問題常見的食品細(xì)假單胞菌屬：典 菌多見于冷凍食黃單胞桿菌 水果、蔬 的常見微球菌屬、葡萄球菌 肉蛋水產(chǎn)多芽胞桿菌與梭菌 肉類及罐頭食 腸桿菌科各 水產(chǎn)、肉 弧菌屬與黃桿菌 水產(chǎn) 嗜鹽菌 鹽腌制乳桿菌 乳制品中產(chǎn)酸酸致病菌是指能致病的細(xì)菌，人進(jìn)食受該類細(xì)菌污染的食品后會發(fā)生食源性疾病，所以我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定不允許在食品中檢出致病菌。(g)、容積(ml)或表面積(cm2)中所含有的在嚴(yán)單位（colonyformingunit，cfu）表示。菌落敗變質(zhì)程度（或新鮮度）落總數(shù)（cm2）保存時間（天 牛肉 牛肉 食品衛(wèi)生學(xué)意義 umprobablenumber,最近似數(shù)表示，簡稱MPNMPN生 過程的衛(wèi)生管食品烹調(diào)加工的衛(wèi)生管做好從 的衛(wèi)生管理工食品的霉菌及霉菌霉素污基質(zhì)：霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更溫度：大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為通風(fēng)：大部分霉菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條一是霉菌污染度，以單位重量(g)或體積ml)的食二是檢測食品中的霉菌菌相構(gòu)成黃曲霉毒素(aflatoxinAFTAFT的來源：黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)目前確定的黃曲霉毒素有20多種，分為B類和M類最常見的有B1B2，G1，G2；B1毒性和致AFT二呋喃環(huán)和香豆紫外線下都產(chǎn)生毒性 AFT的理化性在紫外光照射下，產(chǎn)生強(qiáng)熒耐熱280℃裂污染的食AFT污染的食品，主要為玉米、花生和棉其次是小麥、大麥、豆類干果類、奶制品及家 發(fā)酵食體內(nèi)代 經(jīng)體內(nèi)代謝活化才能從 物變成 物①急性毒性LD500.335mg/Kg,17μg/只急性毒作用：②慢性毒性 轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷酸酶, 性 多種動物誘發(fā)腫瘤胃癌直腸癌及乳預(yù)防措①食品防霉最根本措施，預(yù)防食品被霉菌田間耕作，防蟲、晾曬及貯藏：控制水分糧食的安全水分小麥<13%，降溫：T<10<70%除氧：增加倉中化學(xué)方法：藥物防霉、γ射線照②去除毒素主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去①挑選霉粒法②物理吸附法：加入活性白陶土或活性炭等吸附④植物油加堿去毒法素鈉③制定食品中AFT最高允許量標(biāo)玉米、花生仁及花生油<20μg/kg 其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5μg/kg嬰兒代乳品不得檢食品 污常見的污染食品 主要有甲型肝 、人 等及新發(fā)現(xiàn)的致病性阮蛋白 （二）食品化學(xué)性污染的特

殘留(pesticide的使用對環(huán)境和食品造成的污染(包括農(nóng) 衍生物的污染)，稱為環(huán) 殘留。表面黏附污

土

通過食物鏈污 食

其他來源的污生物富

禽畜身上及飼養(yǎng)場所施食品 、加工 銷售時被污食品 殘留的來在環(huán)境中的遷移及進(jìn) 的途有害(毒)元素污染食有害(毒)元素污染食品的途徑①高本底含②環(huán)境污染③食品生產(chǎn)加工過程中的污染導(dǎo)致的慢性危害和遠(yuǎn)期效應(yīng)（如、致畸、N—亞硝基化合物分亞硝胺 亞硝酰胺結(jié)

食物來（1）硝酸鹽和植物性食物：蔬動物性食物：亞硝酸鹽作為防腐劑、發(fā)色（2）胺類來源各種天然動物性和植物性食品的成蔬菜的硝酸鹽含量蔬 含 蔬 含白

元白

生小白 生 紫菜 茄 黃 扁 苦 豌 南 蛇 冬 柿子 絲 小辣 西葫 西紅 茭食品中的N—亞硝基化合物（容易生成魚、肉制蔬菜水

長 加工不啤二干

各國家肉類亞硝胺的含量種 國 含10~20干香干香咸英 咸 中 魚熏 魚熏荷 油煎火熏油煎火熏火德 不同國家啤酒二甲基亞硝胺含量(ug/kg)國名 含量英 德 1.5 1.0荷 比利 亞硝胺的體內(nèi)合 毒急性毒主要造成肝臟的損傷，碳鏈越長，急性毒性越作 為肝臟、胃和食道為主，攝入途（呼吸道，消化道、肌肉注射和皮膚接觸）致畸作 亞硝酰胺強(qiáng)，亞硝胺作用致突變作預(yù)防措防止食品霉