壯族和八大菜系課件

壯族是中國(guó)少數(shù)民族人口最多的民族歌婆節(jié)（歌墟）壯族人民的歌婆節(jié)一般在每年農(nóng)歷的正月十五、三月初三、四月初八、五月十二舉行。它是壯族地區(qū)傳統(tǒng)性的群眾活動(dòng)。壯語稱“窩埠坡”或“窩坡”。屆時(shí)，青年男女從各地匯集在固定地點(diǎn)，每次一天或數(shù)天不等，一般有數(shù)百乃至數(shù)千人參加。各三五成群互相對(duì)唱，這一組同那一組問唱，那一對(duì)同這一對(duì)唱答，并多是觸景生情、隨編隨唱。據(jù)文獻(xiàn)所記，“歌墟”始于宋代，明代的“歌墟”已與今接近。具有顯著的活血化瘀、消腫定痛功效，具有“金不換”、“南國(guó)神草”之美譽(yù)。利用三七花、葉、根、須做菜很有特色。八角

又名茴香三七雞棕子五彩襦飯五色糯米飯象征著吉祥如意為什么“五彩襦飯”在壯族人民中被如此重視，是有其歷史緣由的傳說在古代，壯族人民生活極端痛苦。后來壯家有個(gè)聰明智慧的人，他不畏強(qiáng)權(quán)，專與官作對(duì)，因他天不怕，地不怕，人們稱他阿雄。一年天大旱，糧食欠收，可土官的“皇糧”顆粒不少。阿雄為了拯救壯家人民，便率眾去土官府求情講理。鄉(xiāng)親們?cè)诎⑷牍?，為了懲罰阿雄和壯家人，他又打了很多個(gè)鬼主意。，土官對(duì)阿雄無可奈何，就想派人去殺害阿雄。阿雄處處提防，群眾對(duì)他也進(jìn)行保護(hù)。土官陰謀無法得逞，后來只得動(dòng)用武力來抓阿雄。阿雄為了不讓群眾受牽連，便只身躲避老王山。土官得知后，調(diào)兵遣將，將老王山團(tuán)團(tuán)圍住，四處搜山，所到之處，只見阿雄吃包糯米飯的葉子，就是不見人的蹤跡。如此圍困了49天，也未能捕到阿雄，土官狗急跳墻，放火燒山。大火燒了七天七夜，未見阿雄選出。才收兵回府。群眾立即上山尋找阿雄，最后在叢林深處一棵合抱的楓樹洞里，發(fā)現(xiàn)他的遺體。只見剩下的糯米飯散落在樹洞里。與楓葉浸泡在水里，全被染得鮮紅，散發(fā)出香味。群眾眼見這個(gè)壯家英雄死于非命，個(gè)個(gè)痛哭流涕，便將他的遺體葬于楓林山麓，并將染紅的糯米飯撒在他的墓地。頓時(shí)墓地長(zhǎng)出棵棵嫩楓樹和一叢叢翠藍(lán)的香草和翠綠的黃杞子樹，組成一片五彩繽紛的美景。后來壯家為紀(jì)念自己的救命恩人，就采集楓葉、紅藍(lán)草和杞子葉來煮水染成五彩飯，年年到他前墓地進(jìn)行悼念，并將五彩飯作為貴重禮品贈(zèng)送親友，作為節(jié)日的佳品。

壯族特色萊-白切雞

魚生中國(guó)菜系介紹中國(guó)菜系菜系的形成都有它深遠(yuǎn)的生態(tài)背景、人文背景和區(qū)位背景。菜系的內(nèi)涵是以餐食為主體，體現(xiàn)著一方水土的特色食品、食俗和飲食風(fēng)格的體系。四大菜系粵菜魯菜川菜淮陽菜八大菜系廣東菜系山東菜系四川菜系江蘇菜系浙江菜系安徽菜系湖南菜系福建菜系

龍虎鳳大燴烤乳豬粵萊的最大的特色是什么？“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機(jī)不吃之外，其他什么東西都敢吃。”粵菜的第二個(gè)特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色?；洸说牡谌齻€(gè)特點(diǎn)是博采眾長(zhǎng)，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新?？傊皬V、博、奇、雜”山東菜系流派由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成煙臺(tái)、福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。

濟(jì)南為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，口味偏重。歷史、特點(diǎn)宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。名菜紅燒肘子、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆紅燒肘子

糖酥黃河鯉魚糖醋軟熘黃河鯉魚)九轉(zhuǎn)大腸湯爆雙脆豬肚頭、雞骯四川菜系流派有成都、重慶兩個(gè)流派。歷史、特點(diǎn)

在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。名菜回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅、怪味雞塊、麻婆豆腐等?；劐伻?/p>

魚香肉絲魚香肉絲的來歷相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓~的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會(huì)其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。

一品熊掌干燒魚翅宮爆雞丁宮爆雞丁又叫宮保雞丁，是用白嫩的小公雞的雞脯肉和花生制作而成，制作方法屬于武火爆炒。本菜式歷史悠久，但有一個(gè)極為特殊的地方是：該菜式分屬菜系說法不一，山東人說是魯菜，四川人說是川菜，北京人說是宮廷菜，而貴州人則說是貴州的地方菜。WHY？這得從此菜的“首創(chuàng)”者丁寶楨說起。丁寶楨原籍貴州平遠(yuǎn)，是清咸豐三年進(jìn)士，歷任山東巡撫、四川總督。丁寶楨對(duì)烹調(diào)十分講究，在山東為官期間，曾調(diào)用廚師達(dá)數(shù)十名。每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒雞丁款待客人，很受客人們的歡迎和贊賞。不久，這道菜便進(jìn)入了清宮，成為宮廷菜系中的一道佳肴。清朝總督是地方的最高長(zhǎng)官，對(duì)總督的尊稱叫“宮?！保捎凇笆讋?chuàng)者”丁寶楨是“宮?！惫巽?，所以這道菜被稱為“宮保雞丁”，并很快成為廣大食客百食不厭的珍饌佳肴，后經(jīng)廚師們的不斷改進(jìn)創(chuàng)新，成為享譽(yù)全國(guó)的名菜。麻婆豆腐江蘇菜系流派由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。歷史、特點(diǎn)菜

起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒。名菜雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。蟹粉獅子頭雞湯煮干絲原料是取用豆腐干絲、銀魚絲、玉筍絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲、千張豆腐干絲西瓜雞西瓜雞西瓜雞實(shí)質(zhì)是清蒸雞。天熱，吃清蒸雞最是得體。菜館里做西瓜雞處理西瓜很講究，瓜要大小適中，頂端處橫向切開，將瓜瓤挖盡，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等，全看廚師本領(lǐng)。主圖上下再刻上回紋花邊，愈顯古色古香。將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中，蓋上瓜蓋，便可上桌。理論上講，西瓜之清涼會(huì)滲人雞中，實(shí)則不大可能。但暑熱之中，酒桌上能看到綠油油又雕刻精美的西瓜殼，更重要的是從西瓜中舀湯，夾雞肉，吃起來感覺會(huì)很好。

浙江菜系流派由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。歷史、特點(diǎn)其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。名菜龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚等龍井蝦仁西湖醋魚

（草魚，即鯇魚）叫花雞東坡肉安徽菜系流派由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。歷史、特點(diǎn)其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。名菜蜜汁紅芋、符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚等。符離集燒雞蜜汁紅芋紅燒果子貍火腿燉甲魚湖南菜系流派以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成歷史、特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。名菜冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等。辣子雞冰糖湘蓮臘味合蒸福建菜系流派由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。歷史、特點(diǎn)色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。名菜佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。佛跳墻佛跳墻名字的由來此菜叫佛跳墻的由來有兩個(gè)：一為，此菜在聚春園成為佳品后，經(jīng)常有文人墨客聞名而來。這些文人品評(píng)后，贊嘆不已，免不了要