《面點(diǎn)》項(xiàng)目5試題3油酥面團(tuán)制品

《面點(diǎn)》項(xiàng)目5試題3油酥面團(tuán)制品《面點(diǎn)》項(xiàng)目5試題3油酥面團(tuán)制品4/4《面點(diǎn)》項(xiàng)目5試題3油酥面團(tuán)制品《中式面點(diǎn)技藝》項(xiàng)目五油酥面團(tuán)制品試題姓名：分?jǐn)?shù)一、選擇題（1×20＝20分）：1.“體積膨松、色彩雅觀、口胃酥香、豐饒營(yíng)養(yǎng)、制作工藝優(yōu)秀、獨(dú)到?！笔牵ǎ┟鎴F(tuán)的特色。A.化學(xué)膨松B.物理膨松C.生物膨松D油酥2.黃橋燒餅屬于（）面團(tuán)制品。A.水調(diào)B發(fā)酵與油酥C.物理膨松D.化學(xué)膨松3.廣式月餅屬于（）面團(tuán)制品。A.膨松B單酥C.發(fā)酵D.層酥4.以下分類錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。油酥面團(tuán)分為層酥面團(tuán)和單酥面團(tuán)兩類。包酥分為破酥、開酥、起酥三類。C.酥皮分為明酥、暗酥和半暗酥。D.單酥面團(tuán)可分為漿皮面團(tuán)和混酥兩大類。5.層酥所使用的水油面，調(diào)制的配料比率為：面粉：水：油（）。A1：：：1：1：：：：6.圓酥和直酥屬于（）。A.擘酥B.混酥C.暗酥D明酥明酥起酥要注意起得齊整，即在搟長(zhǎng)方形薄片刻，厚薄要一致，宜用（）的方法起酥。A.疊B.折C.揉D卷8.暗酥多采納（）方法成熟。A烘烤B.煮制C.炸制D.烙制半暗酥是將酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段，用手或搟面杖向（）按劑，制成半暗酥劑，用搟面杖將劑子搟成皮，包入餡心，包捏成形。°°°D45°10.眉毛酥（圓酥）生坯入（）熱油鍋，浸炸至酥層出現(xiàn)、浮起后，即可撈出裝盤。A三成B.五成C.七成D.十成11.以下制品采納大包酥的方法開酥，包入餡心的是（）。1A眉毛酥B.紅糖芝麻酥C.棗花酥D.牛舌酥12.制品“桃酥”屬于（）面團(tuán)制品。A.膨松B.單酥漿皮C.發(fā)酵D單酥混酥13.擘酥面團(tuán)中的水油皮面所使用的原料有（）。A雞蛋B水C面粉D白糖14.擘酥面團(tuán)開酥后，將其輕輕放入箱內(nèi)擺平，再放入冰箱冷凍約（）分鐘即成。B3015.蝴蝶酥烘焙：200℃，烤箱上層，上下火，約（）分鐘左右，烤至微金黃色即成。B2016.制品“張口笑”屬于（）面團(tuán)制品。A.膨松B.單酥漿皮C.發(fā)酵D單酥混酥擘酥面團(tuán)中的油酥面原料比率是：面粉1000g，豬油（）g。300廣式豆沙月餅皮和餡的比率為（）。：1：2：3D1：419.廣式豆沙月餅烤焙時(shí)，表面噴一點(diǎn)水，放入預(yù)熱好上下火（）℃的烤箱，烤5分鐘后拿出，在表面薄薄地刷一層蛋黃水，從頭放入烤箱，烤15分鐘左右，至表面金黃即可出爐。190油酥面團(tuán)之所以能形成成品酥松、膨大、分層的特色，主假如因?yàn)樵谡{(diào)制面團(tuán)時(shí)用了必定量的（）。A.糖B.雞蛋C.鹽D油脂二、判斷題（1×30＝30分）：（）1.包酥面團(tuán)是由兩塊不一樣樣樣制法的面團(tuán)相互當(dāng)合搟制而成的面團(tuán)，而擘酥是由同一種面團(tuán)制成。（）2.包酥面團(tuán)的坯皮平常分為水油面皮、酵面皮、蛋面皮三種.（）3.水油面廢弛軟滑，絲毫沒有韌性、彈性和延長(zhǎng)性，但擁有必定的可塑性和酥性。（）4.干油酥不可以獨(dú)自制成面點(diǎn).（）5.大包酥和小包酥的主要差別在于：兩者所用坯皮和酥心不一樣樣樣。（）6.層酥面團(tuán)搟皮起酥時(shí)，盡量多用生粉，以防備粘結(jié)。（）7.層酥面團(tuán)搟皮起酥時(shí)，搟皮速度要快，以防結(jié)皮.2（）8.層酥面團(tuán)起酥后切成的胚皮應(yīng)蓋上濕抹布.（）9.層酥面團(tuán)酥皮分為明酥、暗酥和半暗酥.（）10.暗酥要求膨松松發(fā)，形態(tài)雅觀，酥層不停，清楚，不散不碎。起酥時(shí)，干油酥要平均地散布在水油面團(tuán)中，搟皮要盡量搟薄一些，卷時(shí)筒狀的兩頭不要露酥。（）11.暗酥的特色是酥層大多數(shù)藏在里面，成熟后漲大性較大，合適制作果形的花色酥點(diǎn)。（）12.半暗酥宜采納卷酥法，酥層要求薄而平均.（）13.半暗酥包餡時(shí)，層次清楚且多的一面向里，層次較少的一面向外。（）14.紅糖芝麻酥、棗花酥和牛舌酥都屬于暗酥制品。（）15.起酥方法擘酥面團(tuán)采納疊的起酥方法.（）16.包酥因?yàn)橛土亢枚啵鹚峙蛩傻某潭缺入⑺忠?，所以成品特色是成形雅觀、有條不紊、進(jìn)口酥化。（）17.擘酥面團(tuán)中的油酥面原料可以用黃油或麥淇淋取代豬油來制作.（）18.擘酥面團(tuán)中的水油面皮和油酥面的軟硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韌性.（）19.蝴蝶酥在千層酥皮上撒白沙糖以前要刷一層清水.（）20.烤盤開初涂上一層黃油的目的是提升爐內(nèi)的溫度。（）21.蝴蝶酥屬于擘酥面團(tuán)制品.（）22.擘酥面團(tuán)又叫千層酥、多層酥，其實(shí)是清酥面點(diǎn)，西點(diǎn)上稱松餅，香港、廣東等地人稱其為“擘酥”.（）23.單酥漿皮類面團(tuán)依制品特色可分為沙糖漿面團(tuán)和麥芽糖面團(tuán)兩種.（）24.沙糖漿面團(tuán)特色是擁有優(yōu)秀的可塑性，成形時(shí)酥脆、易著色，制品寄存兩天后回油，制品更為油潤(rùn)，松酥。（）25.廣式豆沙月餅烤焙：200℃，中層，約20分鐘?？?分鐘定型后拿出來刷蛋黃水.（）26.廣式豆沙月餅剛拌好的面團(tuán)很黏，將面團(tuán)用保鮮膜包好，放到冰箱最少冷藏10分鐘后再使用。（）27.烤月餅以前，在月餅?zāi)＞呃锓乓恍┟娣?，用手掌壓住模具口，晃?dòng)幾下，使面粉平均地撒在模具里。倒出節(jié)余的面粉.（）28.麥芽糖面團(tuán)是以面粉、麥芽糖、糖粉為主要原料調(diào)制而成的。常有品種有廣式月餅等。（）29.漿皮類面團(tuán)是由面粉、油脂、糖、蛋或少許清水原料混淆擦制而成3的。在制作過程中投放原料的種類和比率應(yīng)依照品種的需要而定。漿皮類面團(tuán)一般都要加入化學(xué)膨松劑，以使成品成熟后更酥松，如張口笑、甘露酥等。（）30.油與面粉調(diào)制的面團(tuán)，固然擁有優(yōu)秀的