食品安全風險分析

關(guān)于食品安全風險分析第1頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六古語有云：民以食天為第2頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六孔子曰：魚餒而肉敗不食色惡不食臭惡不食失飪不食不時不食

第3頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六中國人的幸福一天

早起，買兩根地溝油油條,切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來一份人造雞蛋和注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，開瓶甲醇勾兌酒，吃個增白劑加吊白塊和硫磺饅頭……食品安全：持續(xù)成為當下中國民生焦點問題，成為“爆炸性”的公眾話題，并上升為國家政治層面的命題，如此下去或有動搖國本之嫌……第4頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六食品安全的界定

我國2009年6月1日起實施的《食品安全法》第九十九條規(guī)定:食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。第5頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六食品=食物

食物是指“可以充饑的東西”，而食品是指“商店出售的經(jīng)過一定加工制作的食物”。食物作為一種泛稱，強調(diào)的是物質(zhì)外在、表面的屬性，包括食物的色、香、味等特征;而食品強調(diào)的是食物的內(nèi)在規(guī)律性以及商品屬性，包括食物諸多內(nèi)、外在特征的決定要素、變化規(guī)律等生物化學性質(zhì)，以及食品的投入產(chǎn)出、消費需求的變化、價格的決定、對社會福利的影響等社會經(jīng)濟特征。第6頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六食品安全有2個層次的含義絕對安全性：被認為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是該食品應(yīng)絕對沒有風險。相對安全性：被定義為一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性，但不能擔保在不正常食用時可能產(chǎn)生的風險。第7頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六食品安全的多元性(l)食品的物理特性：指消費者通過眼觀、鼻聞、手摸、口嘗等感官方式來獲知的食品特性，如食品的色澤、氣味、口感等。(2)營養(yǎng)健康特性，指食品中所含對人體有益的各種營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。(3)安全特性，指食品在生產(chǎn)、加工、運輸、銷售、貯藏等環(huán)節(jié)中，受到天然和人為的污染狀況，如農(nóng)藥殘留、添加劑、微生物污染是否超標等。(4)倫理特性，指食品生產(chǎn)加工過程中對生態(tài)環(huán)境等造成的破壞、污染等不良影響。第8頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六食品存在的潛在風險1、食品污染2、農(nóng)藥殘留3、重金屬元素殘留4、食源性疾病5、轉(zhuǎn)基因食物6、假冒偽劣7、食品添加劑超標生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、儲存、烹制等環(huán)節(jié)六六六、DDT、五氯硝基苯、艾氏劑鉛、鎘、汞、銅、砷腸道傳染病、食物中毒、人畜共患傳染病、腸源性病毒感染以及經(jīng)腸道感染的寄生蟲病等第9頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六城市化延長食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運輸和分銷飲食服務(wù)家庭食品制作街頭食品銷售活動運輸和服務(wù)消費第10頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六絕對安全是一種理想狀態(tài)①食物鏈條越長，中間被污染的可能性越大，而且有些食品為了加工運輸保存，必須加入某些化學物，我們?nèi)粘３缘暮芏辔镔|(zhì)都廣泛地含有這些微量的物質(zhì)，但是只要攝取的量在標準之下，都不會造成對人體的危害，所以這些化學物的存在是無法避免的。②由于科技的進步，原來認為是安全的物質(zhì)，但是現(xiàn)在可能被檢測出來存在危害成分，所以也變得不安全了。③某些食物是否安全也不完全取決于食物本身，與食用者自身也有關(guān)系，比如說海鮮，即使在不存在任何危害物質(zhì)的海鮮，在某些過敏者看來也是不安全的食品，并且同樣一個消費者，在不同時期食用同樣的物質(zhì)也許安全性也不完全相同，比如在身體正常時，食用糖是安全的，當不幸患有糖尿病后，糖對食用者來說就不是安全的物質(zhì)了。④人們對食品安全的認識也因為人們的觀念差異有很大的不同，所以絕對安全的食物是不存在的，而相對安全是指在現(xiàn)有的技術(shù)科技和資源下，用合理的方式食用合適的量不會導(dǎo)致對健康的損害這樣的一種實際的確定性。第11頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六

我國食品安全現(xiàn)狀

2006年發(fā)生的重大食品安全事件有:6月份的福壽螺事件;7月份的“人造蜂蜜”事件;8月份的毒豬油事件和“口水油”沸騰魚事件;9月份的瘦肉精中毒;10月份的大閘蟹致癌事件;11月份的“蘇丹紅”鴨蛋事件、“磕藥”的多寶魚和有毒的桂花魚事件;12月份的陳化糧事件等等。

2007年發(fā)生的重大食品安全事件有:龍鳳與思念問題速凍食品深圳撤柜事件;上海星巴克售過期蘋果汁事件;五糧液幸運星糖精超標事件;北京王致和豆腐乳被指保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉事件;味全食品旗下奶粉被查出致病菌事件;臺灣嬰兒配方奶粉檢出致病菌事件等等。2008年的三鹿奶粉事件更是將食品安全問題推至頂峰，時間推至2011年，發(fā)生的重大食品安全事件有：3月15日的雙匯瘦肉精事件；5月19日雨潤烤鴨問題肉；5月24日“塑化劑”風波；8月17日肯德基炸薯條油7天一換；8月8日山西老陳醋95％為醋精勾兌；9月19日俏江南南京店陷“回鍋油；10月進口奶粉死蟲活蟲；11月9日立頓鐵觀音稀土超標；10月19日速凍食品病菌門；11月28日可口可樂中毒；12月南京查處鴨血黑作坊。

第12頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六重大食品事故回顧第13頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六三聚氰胺奶粉之禍

2008年09月11日東方早報記者簡光洲發(fā)表《甘肅14名嬰兒疑喝“三鹿”奶粉致腎病》，三鹿問題奶粉事件開始浮出水面，并引起廣泛關(guān)注。2008年9月12日衛(wèi)生部通報受污染三鹿牌嬰幼兒配方奶粉致嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石事實初步認定。截止到2009年1月9日，全國累計報告患兒近29.6萬人。各地公安機關(guān)共立案偵查與三鹿奶粉事件相關(guān)的刑事案件47起，抓獲犯罪嫌疑人142名，逮捕60人?！叭箚栴}奶粉事件”發(fā)生至今已近三年多，三聚氰胺的陰影依舊不散。2010年7月，在青海省一家乳制品廠，檢測出三聚氰胺超標達500余倍，而原料來自河北等地。第14頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六雙匯瘦肉精事件新聞曝光的濟源雙匯食品有限公司位于河南省濟源市，是河南雙匯集團下屬的分公司，主要以生豬屠宰加工為主，有自己的連鎖店和加盟店據(jù)銷售人員介紹，他們店里銷售的豬肉基本上都是濟源雙匯公司屠宰加工的，嚴格按照“十八道檢驗”正規(guī)生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。然而，按照雙匯公司的規(guī)定，十八道檢驗并不包括“瘦肉精”檢測。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團旗下公司。第15頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六染色饅頭事件上海盛祿食品有限公司分公司在生產(chǎn)過程中添加色素、防腐劑等，將白面染色制成玉米面饅頭、黑米饅頭等，工人還隨意更改饅頭的生產(chǎn)日期。“染色”饅頭進入了上海部分超市銷售。上海工商執(zhí)法人員對報道中涉及的迪亞天天倉儲中心、華聯(lián)超市光新路店等進行了執(zhí)法檢查，并在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)了涉嫌使用色素的“染色”饅頭。第16頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六染色饅頭事件過期饅頭回收回來浸泡加工，然后重新包裝銷售。

防腐劑、甜蜜素等添加劑，工人都是按經(jīng)驗隨意添加。

這個小小的鏝頭生產(chǎn)廠，每天有數(shù)以萬計的問題饅頭流向市場。

第17頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六地溝油事件不知道從什么時候起，城市的下水道成了一些人發(fā)財致富的地方。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過低價銷售，重返人們的餐桌。據(jù)報道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物—黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。

相關(guān)業(yè)內(nèi)人士向記者透露了更詳細的餐廚廢油回流餐桌的地下鏈條（詳見右圖）。第18頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六地溝油事件第19頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六蒙牛學生奶“中毒”？

2011年4月22日，陜西榆林市251名學生因飲用蒙牛純牛奶（學生奶）出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐等癥狀，嚴重者還接受了洗胃、吸氧等救治措施。對此，蒙牛集團相關(guān)負責人表示，在檢驗結(jié)果出來之前，并不能下結(jié)論為“中毒”，并認為早晨空腹喝牛奶可能導(dǎo)致腹瀉。甚至有專家認為是學生群體性心理性反應(yīng)。業(yè)內(nèi)人士認為，蒙牛的這個解釋十分牽強。陜西推行學生蛋奶工程兩年以來，先后發(fā)生的七起“中毒”事件中，蒙牛一家就涉嫌五起。

第20頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六還有能吃的東西么？食品風險無處不在第21頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六食品風險分析的概念及目的概念：食品安全風險分析是一種社會性的監(jiān)管方法，社會性的監(jiān)管下的定義是:“以保障勞動者和消費者的安全、健康、衛(wèi)生、環(huán)境保護、防止危害為目的，對產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量和伴隨著提供它們而產(chǎn)生的各種活動制定一定標準，并禁止、限制特定行為的監(jiān)管。”

目的：

風險分析作為一種有效的社會性監(jiān)管，能夠起到很好地保護消費者的健康和維持食品貿(mào)易的公平的作用。風險分析(riskanalysis)就是對風險進行評估，根據(jù)評估結(jié)果制定相應(yīng)的風險管理措施，以便將風險控制在可接受的范圍內(nèi)，并且保證風險各相關(guān)方能夠順暢地交流風險信息這樣的一個過程。第22頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六食品安全風險分析的組成食品安全風險評估食品安全風險管理食品安全風險交流通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)科學的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風險。食品安全風險管理是食品安全風險分析的第二步，風險管理的依據(jù)是：風險評估得出的結(jié)論。風險管理就是根據(jù)風險評估結(jié)果，在管理風險所面臨的經(jīng)濟可行性、技術(shù)可行性等限制條件下，制定風險管理政策并執(zhí)行風險管理措施的過程。

風險情況交流就是在風險評估人員、風險管理人員、消費者和其他有關(guān)的團體之間就與風險有關(guān)的信息和意見進行相互交流。第23頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六食品安全風險分析的作用

風險分析，是避免風險發(fā)生和降低風險帶來損失的重要手段?？茖W、準確、及時、有效的預(yù)警，能夠為控制和處置風險提供有效的空間和時間。

第24頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六國外食品安全風險分析情況歐盟美國日本2002年生效的《歐盟新食品法》也指明了歐盟食品安全風險分析的重要地位，以及構(gòu)建了歐盟食品安全風險分析體系

1997年，美國總統(tǒng)安全計劃提出了風險評估的重要地位日本于2003年的《食品安全基本法》最大特色就是引入了風險分析方法法律明確地指出了日本以后食品管理都是基于風險分析來進行的。

2009年7月8日，國務(wù)院根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，制定《中華人民共和國食品安全法實施條例》，條例明確了食品安全風險評估工作的配套措施，明確食品安全評估啟動的相關(guān)事項。第25頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六目前我國食品安全分析的依據(jù)2009年12月13日，衛(wèi)生部辦公廳發(fā)出《關(guān)于成立第一屆國家食品安全風險評估專家委員會的通知》，通知內(nèi)容如下:“衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于成立第一屆國家食品安全風險評估專家委員會的通知，根據(jù)《食品安全法》第十三條的規(guī)定，衛(wèi)生部組建了第一屆國家食品安全風險評估專家委員會?！?010年1月21日，衛(wèi)生部會同工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、工商總局、質(zhì)檢總局和國家食品藥品監(jiān)管局根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實施條例》的規(guī)定，制定了《食品安全風險評估管理規(guī)定(試行)》，法律規(guī)定了相關(guān)細則:國家食品安全風險評估專家委員會依據(jù)國家食品安全風險評估專家委員會章程組建。

第26頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六目前我國食品安全分析的依據(jù)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》強調(diào)了產(chǎn)品必須符合保障人體健康和人身安全的國家標準、行業(yè)標準以及有關(guān)規(guī)定?！吨腥A人民共和國農(nóng)業(yè)法》規(guī)定了可能危害人畜安全的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料的安全使用制度，建立健全農(nóng)產(chǎn)品加工制品質(zhì)量標準，加強對農(nóng)產(chǎn)品加工過程的質(zhì)量安全管理和監(jiān)督，保障食品安全?！吨腥A人民共和國標準化法》規(guī)定了對包括食品在內(nèi)的工業(yè)產(chǎn)品應(yīng)制定標準，并明確了標準制定、實施和相關(guān)職責及法律責任，規(guī)定食品衛(wèi)生標準為強制性標準。第27頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六目前我國食品安全分析的依據(jù)《中華人民共和國農(nóng)藥管理條例》規(guī)定農(nóng)藥正式登記須由農(nóng)藥登記評審委員會對農(nóng)藥產(chǎn)品的化學、毒理學、藥效、殘留、環(huán)境影響等做出評價后方可進行?！吨腥A人民共和國獸藥管理條例》規(guī)定了新獸藥和獸藥新制劑在研制方法、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標準、藥理、毒理、臨床試驗報告、質(zhì)量標準、對環(huán)境影響等方面要提供報告書及污染防治措施?！吨腥A人民共和國動物防疫法))對動物和動物產(chǎn)品的檢疫，疫病的預(yù)防、控制做出了一些規(guī)定?！吨腥A人民共和國飼料與飼料添加劑管理條例》對新飼料、新飼料添加劑的安全性、有效性、動物營養(yǎng)、毒理、藥理、代謝、衛(wèi)生、飼喂效果、殘留消解動態(tài)和毒理及其對環(huán)境的影響等方面做出了規(guī)定。第28頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六各部委制定的法規(guī)體系農(nóng)業(yè)部制定的《生豬屠宰管理條例》、《進口獸藥管理辦法》、《獸用生物制品管理辦法》、《無公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法》等;衛(wèi)生部制定的《食品安全行動計劃》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》、《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》、《蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法》、《茶葉衛(wèi)生管理辦法》、《調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法》、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》等;國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局制定的《中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法(試行)》、《中華人民共和國進出口食品標簽管理辦法》、《進口商品質(zhì)量監(jiān)督管理辦法》、《進出口商品封識管理辦法》、《進境水果檢疫管理辦法》等。第29頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六迄今為止，衛(wèi)生部制定頒布的國家衛(wèi)生標準近500個，已基本上形成了以《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品安全法》、《農(nóng)業(yè)法》、《標準化法》、《進出口商品檢驗法》等法律為基礎(chǔ)，以涉及食品安全要求的大量技術(shù)標準等法規(guī)為主體，以各省及地方政府關(guān)于食品安全的規(guī)章為補充的較為完善的食品安全法規(guī)體系。由基礎(chǔ)標準、產(chǎn)品標準、行為標準和檢驗方法標準所組成的國家食品衛(wèi)生標準體系。然而在基本健全的法律體系上存在著諸多的問題。第30頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六食品安全風險分析存在問題1、風險評估過程

1)我國風險評估剛起步，在技術(shù)上、設(shè)備上、資金上和研究人員等方面的儲備都還相當不足

2)沒有形成系統(tǒng)的風險評估機制第31頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六2、風險管理過程存在的問題①我國專門的風險管理機構(gòu)目前基本沒有，目前的管理還停留在分段管理模式，行政管理成分濃厚。第32頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六②我國對進出口食品的風險管理，或者是對轉(zhuǎn)基因食品的風險管理還很不成熟③指導(dǎo)食品安全風險分析工作的法律法規(guī)不健全第33頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六3、風險交流過程存在的問題

①食品流通各環(huán)節(jié)間的信息不對稱②我國目前風險交流的意識不夠③消費者對于風險的認識也制約了風險交流④信息交流渠道不通暢⑤食品安全風險交流機制不健全，風險信息傳達不暢順第34頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六如何健全食品安全風險分析體系1.吸收借鑒國外成熟經(jīng)驗2.健全法律機制，嚴格執(zhí)行《食品安全法》相關(guān)規(guī)定3.整合各方資源，完善食品安全風險評估機制4.加強行業(yè)自律管理5.增強消費者的監(jiān)管力度第35頁，共42頁，2022年，5月20日，16點6分，星期六1吸收借鑒國外成熟經(jīng)驗

1)借鑒發(fā)達國家應(yīng)用風險分析的先進經(jīng)驗，構(gòu)建適合我國國情的食品安全風險分析體系

2)實施風險評估和風險管理職能分離機制第36頁，共42頁，20