黎族美食課件

黎族美食海南位于赤道附近，大多時(shí)間屬于亞熱帶氣候，常年溫暖如春，海南傳統(tǒng)的原住民----黎族。民以食為天，黎族飲食方式，具有獨(dú)特的風(fēng)格。飲食是人人每天關(guān)注的中心，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，飲食也不斷得到改善。黎族傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，從形式到內(nèi)容都十分豐富，并形成特有的飲食文化。主食大米是黎族人民生活的主糧，他們十分重視對(duì)糧食的保護(hù)。在山區(qū)，村邊有一座座小糧倉(cāng)；在沿海平原地區(qū)，家家戶(hù)戶(hù)都有存放谷物的大竹簍。人們平常用獨(dú)木桶或陶缸保存稻米。稻谷用木臼舂或用竹磨碾。稻米有白米、紅米和糯米3種，白米、紅米是制作米飯的原料，糯米是制作飯團(tuán)、包粽和釀酒的原料。米飯的制作過(guò)程是：在三角石灶生火置鍋，把鍋內(nèi)的水煮沸后，按水下米，用勺子攪均勻，火候適中。米飯煮半熟時(shí)蓋上鍋蓋，將灶里柴火取出，用火炭的余熱將米燜成香噴噴的米飯。由于海南島中部和西部地區(qū)，日光照時(shí)間長(zhǎng)，天氣熱。普遍早上煮一天吃的稀飯。煮米飯的時(shí)候，一般不洗米，認(rèn)為洗米會(huì)失去營(yíng)養(yǎng)。米飯煮熟后適量沖進(jìn)涼水，調(diào)成稀飯。日常生活以米湯代開(kāi)水喝，稀飯清涼可口，解渴又能填飽肚子。黎語(yǔ)稱(chēng)“稀飯”為“他南”。吃飯一詞，黎語(yǔ)各方言稱(chēng)謂不同。有“啦他”、“啰他”、“唎他”、“德透”等稱(chēng)呼，一般以樂(lè)東抱由鎮(zhèn)哈方言“啦他”為標(biāo)準(zhǔn)。竹筒米飯紅薯飯南瓜飯山薯飯，山果飯山欄米飯米酒米酒也叫“并”，為何成黎家的美酒？其原因在于酒餅制作的獨(dú)特配料和釀酒技術(shù)。酒餅取料于五指山地區(qū)生產(chǎn)淀粉含量高的紅米，配上姜葉、甘蔗和香皮樹(shù)的表皮（一種灌木，其樹(shù)皮甘甜）等原料。把原料配齊后，用木臼舂成粉末，捏成餅塊并沾上黑色的稻草灰。把酒餅擱在火灶竹架上熏干，時(shí)間越久，發(fā)酵酒度越高。因此，黎家米酒具有獨(dú)特的風(fēng)味，就出于酒餅的配制和釀酒技術(shù)。玉米淀粉多，酒度高。黎族把玉米舂碎，煮成玉米干飯，盛入陶盆，撒上酒餅，蓋封盆口。酒料發(fā)酵15天后，酒汁可飲。酒密封存一個(gè)月后，用蒸酒鍋蒸餾出高濃度的玉米酒。玉米酒黎族小吃在檳榔谷，還有品種豐富的熱帶水果、別有風(fēng)味的黎家小吃、醇正香甜的村寨拷魚(yú)、原汁原味的野菜全席時(shí)刻恭候您，還有正宗的黃辣醬，豐富的美食讓您做一回檳榔人，享受一下黎家賓客的待遇。檳郎檳榔是黎族的吉祥信物，非凡是黎族婦女更為喜愛(ài)。黎家居住的五指山區(qū)盛產(chǎn)檳榔。檳榔果有生吃、晾干吃?xún)沙苑?。生吃，即把新鮮的檳榔果切成小片，果核和果肉同時(shí)嚼吃；干吃，即把果子煮熟晾干，保存起來(lái)供長(zhǎng)期食用。吃檳榔不能直接食用它的瓤肉，要與“扶留葉（俗稱(chēng)“萎”）、灰漿（用蚌灰或石灰調(diào)制而成）一起嚼食，即所謂“一口檳榔一口灰”。具體食法是：先將檳榔果切成小片，取灰漿少許放在萎葉里，然后裹住檳榔片放口中慢慢咀嚼。此時(shí)口沫變成紅色，便把口沫吐掉而細(xì)啖其余汁，愈嚼愈香，津津有味，直至臉熱潮紅，這謂之“醉檳榔”。此外傳統(tǒng)特色小吃還有：海南粉、清補(bǔ)涼、海南米糕、三色飯、甜糟、山蘭酒、竹筒飯、椰子糕、珍珠椰子船、文昌雞、嘉積鴨、和樂(lè)蟹、東山羊等。獨(dú)具特色的“魚(yú)茶”魚(yú)茶其實(shí)是一種用魚(yú)來(lái)腌制的食品，又分為“濕魚(yú)茶”和“干魚(yú)茶”兩種。濕魚(yú)茶需用水沖泡，故盜“茶”之名，小魚(yú)在水中沉浮，一如活生生的悠游，極具觀(guān)賞性。干魚(yú)茶即直接食用，以竹筷捻起魚(yú)尾，慢品酸甜柔韌，緩得清爽滋味。據(jù)當(dāng)?shù)孛袼讓?zhuān)家介紹，魚(yú)茶的由來(lái)有三個(gè)“傳說(shuō)”。第一個(gè)“傳說(shuō)”是相傳很久以前，一個(gè)黎家婦女無(wú)意中把生魚(yú)和米飯放在一起，幾天后發(fā)現(xiàn)魚(yú)的味道不錯(cuò)，按照方法又做了幾次并請(qǐng)鄉(xiāng)親們來(lái)嘗試，大家都贊不絕口，這一手藝立即傳遍全村流傳了下來(lái)。第二個(gè)說(shuō)法是相傳在很久以前的一次豐收慶宴后，黎族同胞為了不浪費(fèi)吃剩的東西，便把米飯和生魚(yú)放在壇子里蓋好，幾天后發(fā)現(xiàn)魚(yú)味酸可口，因此，這種做法世代相傳。還有一個(gè)傳說(shuō)：黎族苗族同胞“刀耕火種”，有一次他們發(fā)現(xiàn)用生魚(yú)和米飯和在一起吃能夠給身體“降溫”，“魚(yú)茶”因此流傳。但不管是哪個(gè)傳說(shuō)，都展現(xiàn)了黎族同胞對(duì)生活的理解和智慧。魚(yú)茶的制作較為復(fù)雜，先將肥大的淡水活魚(yú)“拾掇”干凈，用刀將其切成塊狀，在魚(yú)塊上抹上鹽，放置一兩個(gè)小時(shí)。再將做好的涼米飯摻入酒糟或炒米攪勻，再裝進(jìn)干凈的壇子里密封起來(lái)。如天氣炎熱，放至7至10天即可啟蓋食用，如天氣寒冷，則半個(gè)月或一個(gè)月方可食用。封存時(shí)間越長(zhǎng)越好吃。密封過(guò)程忌沾油，否則便會(huì)腐爛。制“干魚(yú)茶”則要把魚(yú)曬干。長(zhǎng)期食用“魚(yú)茶”會(huì)使人精神煥發(fā)，延年益壽。目前，這種特殊的“茶”正吸引著很多前來(lái)海南旅游的游客，很多游客對(duì)此贊不絕口，不僅嘗了鮮，還要買(mǎi)一些帶回家。保亭黎族特色魚(yú)茶等美食以本地土生土長(zhǎng)的物產(chǎn)資源為原料，經(jīng)過(guò)不同的加工處理就可作出不同味道的菜品，既美味又融合了大自然的氣息，健康綠色的美食也體現(xiàn)了人和自然相偎相存的和諧關(guān)系。酒糟魚(yú)“酒糟魚(yú)”顧名思義，主要原料是魚(yú)和酒糟。糯米酒糟是以天然微生物純酒曲發(fā)酵而成，含有40%以上葡萄糖、豐富的維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血以及潤(rùn)肺之功效。營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，能刺激消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。是中老年人，孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。魚(yú)含有人體所必需的多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成份，是普通百姓餐桌上的美食。“酒糟魚(yú)”則兼具了魚(yú)和酒的精華，絕妙地將魚(yú)和酒融為一體，兩者相得益彰，且菜色誘人，促進(jìn)食欲，有利于人體的消化和吸收。

說(shuō)到這里，相信有不少網(wǎng)友急于知道“酒糟魚(yú)”的烹制方法了吧？其實(shí)，“酒糟魚(yú)”的做法很簡(jiǎn)單，首先要將新鮮的糯米酒糟（超市有賣(mài)，但沒(méi)用過(guò)，本文用的是自釀的酒糟）過(guò)水，擠掉水份，將其中的酒味沖淡，一般將酒糟過(guò)水兩遍即可。取新鮮的鯽魚(yú)（或別的魚(yú)）一條剖洗干凈，在鍋中煎至兩面微黃，加入適量清水、鹽、生姜、醬醋、雞精等調(diào)料，接著放入酒糟，稍燜片刻，待收汁后灑些蔥末即可出鍋。也可以將酒糟硒成半干后使用，口感更佳。

永不枯竭的昌化江是我們美麗的母親河，它以自己的博大情懷養(yǎng)育了一方百姓。當(dāng)?shù)乩枳逋矚g劃著竹排下水捕魚(yú)，或在淺水的地方捕些小魚(yú)小蝦，鄉(xiāng)下人常年食用這種野生的淡水魚(yú)。農(nóng)村菜肴的做法很簡(jiǎn)單，他們將剛捕獲的魚(yú)洗凈后直接入鍋，加入少量的酒糟和佐料，煮熟后便成了一道獨(dú)具特色的天然美食。民以食為天，開(kāi)一壇陳年佳釀，全家人圍著小餐桌推杯換盞，或自斟自酌，聽(tīng)聽(tīng)老人把酒話(huà)桑麻，一家人其樂(lè)融融，我想，神仙的日子也不過(guò)如此而已。

縱觀(guān)當(dāng)今中國(guó)美食，其中粵菜、魯菜、川菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜、徽菜，享稱(chēng)為八大菜