《餐飲經(jīng)營與管理》課程標準三年制中職中餐烹飪專業(yè)

《餐飲經(jīng)營與管理》課程標準三年制中職中餐烹飪專業(yè)一、課程名稱：餐飲經(jīng)營與管理二、對象：三年制中職中餐烹飪專業(yè)三、課時32課時四、課程性質(zhì)、目的與任務1、課程性質(zhì)：以理論為主，結(jié)合市場發(fā)展動態(tài)，實踐為輔助手段的一門學科2、課程目的：讓學生了解餐飲管理現(xiàn)狀，理解其準確涵義，掌握其發(fā)展方向，熟悉其操作流程3、課程任務：對餐飲管理現(xiàn)狀及其發(fā)展的了解和掌握五、課程教學基本要求六、以理論和實踐考核來檢驗學生對知識點的運用和掌握程度。七、考核及成績評定方式：題庫閉卷考試70%,平時出勤和作業(yè)占30%。八、課程安排本課程設置、課時分配及課程教學比例表號課程課時數(shù)理論課（總課時32）理論30、復習2課時32九、教學內(nèi)容第一章餐飲管理概述教學目的和要求：要求學生對餐飲管理的了解.教學內(nèi)容：餐飲企業(yè)的類型及經(jīng)營特點.教學重點：餐飲企業(yè)的類型及經(jīng)營特點.教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.餐飲企業(yè)的餐廳和廚房設計教學目的和要求：要求學生對餐飲企業(yè)成本管理內(nèi)涵的了解和掌握.教學內(nèi)容：餐飲企業(yè)成本管理內(nèi)涵內(nèi)容.教學重點：餐飲企業(yè)成本管理的原則和程序以及方法.教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.6.7餐飲產(chǎn)品組合因素教學目的和要求：要求學生對餐飲產(chǎn)品組合因素的了解.教學內(nèi)容：餐飲產(chǎn)品組合因素內(nèi)容.教學重點：環(huán)境氣氛服務水平食物產(chǎn)品教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.教材參考書現(xiàn)代餐飲管理餐飲服務技能廚房管理教學目的和要求：要求學生對餐飲企業(yè)的餐廳和廚房設計的掌握.教學內(nèi)容：餐飲企業(yè)的餐廳和廚房設計和布局.教學重點：.影響餐廳環(huán)境設計的因素.影響廚房布局的因素.廚房布局的實施目標.廚房的整體布局和環(huán)境要求教學課時:1課時教學方法:理論結(jié)合實際.1」餐廳設計與布局教學目的和要求：要求學生對餐廳設計與布局的了解和掌握.教學內(nèi)容：影響餐廳環(huán)境設計的因素.教學重點：影響餐廳環(huán)境設計的因素.教學課時:1課時教學方法:理論結(jié)合實際.1.2廚房設計與布局教學目的和要求：要求學生對廚房設計與布局的了解和掌握.教學內(nèi)容：影響廚房設計與布局的因素.教學重點：影響因素（如:實施目標,整體布局和環(huán)境要求.）教學課時:1課時教學方法:理論結(jié)合實際.第二章餐飲企業(yè)菜單管理教學目的和要求：要求學生對餐飲企業(yè)菜單管理的了解和掌握.教學內(nèi)容：菜單設計和菜品的選擇與創(chuàng)新教學重點：菜單的作用和設計，菜品的選擇與創(chuàng)新教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.菜單設計教學目的和要求：要求學生對菜單設計的掌握.教學內(nèi)容：菜單的作用,種類及內(nèi)容.教學重點：菜單的作用,種類及內(nèi)容.教學方法:理論結(jié)合實際.菜品的選擇與創(chuàng)新教學目的和要求：要求學生對菜品的選擇與創(chuàng)新的了解和掌握.教學內(nèi)容：菜品選擇與創(chuàng)新的實施,原則和要點.教學重點：菜品選擇與創(chuàng)新的實施,原則和要點.時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.第三章餐飲企業(yè)員工管理教學目的和要求：要求學生對餐飲企業(yè)員工管理的了解和掌握.教學內(nèi)容：.餐飲企業(yè)員工數(shù)量的確定.餐飲企業(yè)員工的招聘途徑.企業(yè)員工培訓.企業(yè)員工考核.餐飲勞動報酬教學重點：.餐飲企業(yè)員工數(shù)量的確定.餐飲企業(yè)員工的招聘途徑.企業(yè)員工培訓.企業(yè)員工考核學課時1課時教學方法:理論結(jié)合實際.餐飲企業(yè)員工數(shù)量的確定教學目的和要求：要求學生對餐飲企業(yè)員工數(shù)量如何確定的了解和掌握.教學內(nèi)容：確定餐飲企業(yè)員工數(shù)量的方法.教學重點：.餐飲企業(yè)人員配備工作的任務和原則..確定餐飲企業(yè)人員的需要量和組織結(jié)構.教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.餐飲企業(yè)員工的招聘途徑教學目的和要求：要求學生對餐飲企業(yè)員工的招聘途徑的了解.教學內(nèi)容：員工招聘途徑及其計劃與實施.教學重點：內(nèi)，外部招聘教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.企業(yè)員工培訓教學目的和要求：要求學生對企業(yè)員工培訓的了解和掌握.教學內(nèi)容：企業(yè)員工培訓內(nèi)容.教學重點：企業(yè)員工培訓的目標以及培訓工作的特點和內(nèi)容.教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.企業(yè)員工考核教學目的和要求：要求學生對企業(yè)員工考核的了解和掌握.教學內(nèi)容：企業(yè)員工考核內(nèi)容.教學重點：企業(yè)員工考核的原則.方法及其實施.教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.餐飲勞動報酬教學目的和要求：要求學生對餐飲勞動報酬的了解.教學內(nèi)容：餐飲勞動報酬內(nèi)容.教學重點：勞動報酬的形式及發(fā)放原則.教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.第四章餐飲企業(yè)原料管理教學目的和要求：要求學生對餐飲企業(yè)原料管理的了解和掌握.教學內(nèi)容：.原料采購管理.原料驗收管理.原料儲存管理.原料發(fā)放管理教學重點：.原料采購管理.原料驗收管理.原料儲存管理.原料發(fā)放管理教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.原料采購管理教學目的和要求：要求學生對原料采購管理的了解和掌握.教學內(nèi)容：原料采購管理內(nèi)容.教學重點：原料采購管理功能和組織,質(zhì)量控制與選購要點和價格控制.教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.原料驗收管理教學目的和要求：要求學生對原料驗收管理的了解和掌握.教學內(nèi)容：原料驗收管理的內(nèi)容.教學重點：原料驗收的目的,方法和程序.教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.原料儲存管理教學目的和要求：要求學生對原料儲存管理的了解和掌握.教學內(nèi)容：原料儲存管理內(nèi)容.教學重點：原料儲存的要求以及干貨，鮮貨原料的儲存.教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.原料發(fā)放管理教學目的和要求：要求學生對原料發(fā)放管理的了解和掌握.教學內(nèi)容：原料發(fā)放管理內(nèi)容.教學重點：原料發(fā)放的基本要求及發(fā)放程序和庫存盤點.教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.第五章餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)管理教學目的和要求：要求學生對餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)管理的了解和掌握.教學內(nèi)容：.廚房組織形式.廚房工作流程管理.廚房安全衛(wèi)生管理.廚房設備管理教學重點：.廚房的種類和組織結(jié)構.廚房衛(wèi)生，安全管理.廚房設備管理制度和方法教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際廚房組織形式教學目的和要求：要求學生對廚房組織形式的了解和掌握.教學內(nèi)容：廚房組織形式內(nèi)容.教學重點：廚房的種類組織結(jié)構和職責.教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.廚房工作流程管理教學目的和要求：要求學生對廚房工作流程管理的了解和掌握.教學內(nèi)容：廚房工作流程管理內(nèi)容.教學重點：中餐廚房工作流程及廚房效率管理.教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.廚房安全衛(wèi)生管理教學目的和要求：要求學生對廚房安全衛(wèi)生管理的了解和掌握.教學內(nèi)容：廚房安全衛(wèi)生管理內(nèi)容.教學重點：廚房安全，衛(wèi)生管理.教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.廚房設備管理教學目的和要求：要求學生對廚房設備管理的了解和掌握.教學內(nèi)容：廚房設備管理內(nèi)容.教學重點：廚房設備的使用，清洗，保養(yǎng)以及管理制度.教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.第六章餐飲企業(yè)服務管理教學目的和要求：要求學生對餐飲企業(yè)服務管理的了解和掌握.教學內(nèi)容：.餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務.餐飲企業(yè)服務管理教學重點：.餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務的意義，原則和影響因素.餐飲企業(yè)服務管理的基礎工作,監(jiān)督檢查及分析方法教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.」餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務教學目的和要求：要求學生對餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務管理的了解.教學內(nèi)容：餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務內(nèi)容.教學重點：餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務的意義，原則和影響因素.學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際..2餐飲企業(yè)服務管理教學目的和要求：要求學生對餐飲企業(yè)服務管理的了解.教學內(nèi)容：餐飲企業(yè)服務管理內(nèi)容.教學重點：餐飲企業(yè)服務管理的基礎工作，監(jiān)督檢查及分析方法.教學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際..3餐飲企業(yè)成本管理教學目的和要求：要求學生對餐飲企業(yè)成本管理的了解和掌握.教學內(nèi)容：.餐飲企業(yè)成本管理概述.餐飲企業(yè)成本核算.餐飲企業(yè)成本管理內(nèi)涵.餐飲產(chǎn)品組合因素教學重點：.餐飲企業(yè)成本管理的含義，作用和產(chǎn)品成本構成..餐飲產(chǎn)品成本核算及成本報表..餐飲企業(yè)成本管理的原則和程序以及方法學課時：1課時教學方法:理論結(jié)合實際.4餐飲企業(yè)成本管理概述教學目的和要求：要求學生對餐飲企業(yè)成本管理概述