飲食環(huán)境化學與環(huán)境保護

關(guān)于飲食環(huán)境化學與環(huán)境保護第1頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

氮肥在土壤和水體中殘留物于一定條件下轉(zhuǎn)化為硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽及亞硝酸鹽能夠與礦物化肥中的重金屬元素結(jié)合成容易被植物吸收的可溶性鹽，從而造成糧食的重金屬污染。磷肥和鉀肥是糧食重金屬污染和放射性污染的重要根源之一。磷肥多以礦物化肥為主，含有多種重金屬元素，稀土磷肥中還含有放射性元素。通常情況下這些重金屬元素是不易被植物吸收的，一旦形成自由離子，可隨其它植物養(yǎng)分進入植物的根、莖、葉和果實中。

2第2頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六二、農(nóng)藥對糧食的污染（簡介）農(nóng)藥本來是指農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中為防治病蟲害所用的殺蟲劑、除草劑、殺鼠劑的統(tǒng)稱?，F(xiàn)在，農(nóng)藥的概念已經(jīng)遠遠超出了農(nóng)藥使用的范疇，農(nóng)藥還廣泛應(yīng)用于公共衛(wèi)生、家庭衛(wèi)生等方面。

1993年，世界公共衛(wèi)生方面所用的殺蟲劑就高達1.06×105t(10萬6千噸)。農(nóng)藥并非特效毒藥，它幾乎對所有的生命都有危害作用，給人類生活和生命帶來的不利影響與危害已引起全世界的普遍關(guān)注。

3第3頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

據(jù)統(tǒng)計，世界農(nóng)藥的施用量每年以10%左右的速率遞增，20世紀六十年代末，世界農(nóng)藥年產(chǎn)量在4.0×106t(4百萬噸)左右，九十年代則超過3.0×107t(4千萬噸)，西歐和北美使用了世界上除草劑的70%，發(fā)展中國家使用了殺蟲劑的62%，而總的農(nóng)藥用量的80%是在發(fā)達國家使用，有些發(fā)展中國家的農(nóng)藥施用量盡管較小，但發(fā)展速率卻快，呈幾何級數(shù)增長，到20世紀末，全世界使用的有機合成農(nóng)藥就達1000多種。

4第4頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六我國每年的農(nóng)藥施用量已達到1.0×106t(1百萬噸)以上，以有機氯農(nóng)藥為主，許多省份有機氯農(nóng)藥的比例已超出50%，平均每畝施用量達0.72kg。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，每年農(nóng)藥中毒的人數(shù)達1.0×106人(1百萬人)以上，而間接由于農(nóng)藥在大氣、水體、土壤、食物中的殘存和污染引起的疾病已經(jīng)無法統(tǒng)計，由于農(nóng)藥的使用量日益增長，農(nóng)藥對環(huán)境的污染及對生物的影響已經(jīng)十分突出。

5第5頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六土壤中農(nóng)藥的殘留與農(nóng)藥直接對作物的噴灑是導致農(nóng)藥對作物和食品污染的重要原因。農(nóng)作物的污染程度與土壤的污染程度、土壤的性質(zhì)、農(nóng)藥的性質(zhì)以及作物品種等多種因素有關(guān)。

農(nóng)作物通過根系吸收土壤中的殘留農(nóng)藥，再經(jīng)過植物體內(nèi)的遷移、轉(zhuǎn)化等過程，逐步將農(nóng)藥分配到整個作物體中；或者通過作物表皮吸收粘著在植物葉面上的農(nóng)藥進入作物內(nèi)部，造成農(nóng)藥對農(nóng)作物和食品的污染。

6第6頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

研究發(fā)現(xiàn)，農(nóng)藥對食品的污染程度一般為：肉類最大，其次是蛋類、食油、家禽、水產(chǎn)品、糧食、蔬菜、水果、牛奶等。環(huán)境中的微量農(nóng)藥可通過食物鏈的轉(zhuǎn)化過程逐級濃縮，從而導致對環(huán)境生物的農(nóng)藥富集與污染。研究表明，環(huán)境生物對農(nóng)藥的濃縮程度可以從幾十至數(shù)百萬倍，屬于食物鏈位置愈高的生物，其生物濃縮倍數(shù)也愈高，受農(nóng)藥污染的程度也最嚴重。

7第7頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六三、灌溉引起的糧食污染（簡介）世界糧食發(fā)展的歷史告訴我們：灌溉是使糧食增產(chǎn)的有效手段之一。全球多數(shù)地區(qū)“十年九旱”，在缺水情況下再好的化肥不僅不能使糧食增產(chǎn)，反而會“幫倒忙”，加速農(nóng)作物的死亡。因此，興修水利、造渠引水是農(nóng)業(yè)的重要工程。到20世紀末，我國的水灌土地已超過50%，為我國糧食持續(xù)豐產(chǎn)豐收奠定了良好基礎(chǔ)。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人口的增長，水資源日趨緊張。在工業(yè)用水、排污不斷增加的情況下，用污水灌溉是一種因地制宜的辦法，但隨著時間的延長，由污水和受到污染的水灌溉農(nóng)田帶來的糧食污染問題越來越突出。下面用兩個研究實例來說明污灌對農(nóng)業(yè)環(huán)境的影響情況。

8第8頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

案例一是用五家銅廠污水灌溉情況。某鎮(zhèn)現(xiàn)有耕地總面積1884.4hm2，其中水田1756.9hm2。污灌區(qū)涉及2個自然村和1個良種場，共有耕地251.8hm2，其中水田222.2hm2，調(diào)查水田面積166.7hm2,占污灌區(qū)面積的66.2%。監(jiān)測項目為pH、Cu、Pb、Zn、Cr、Cd等灌區(qū)的主要污染因子。水質(zhì)監(jiān)測情況如表5-1所示。

土壤監(jiān)測情況見表5-2，由表可見，排污口附近的土壤銅含量明顯高于其它測點。排污口河泥中銅含量高達450.7mg·kg－1。鉻有兩次超標。由此可見，銅是該納污河流的主要污染因子，而銅、鉻在土壤中遷移速率慢，極易積累和富集。

9第9頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六站位項目pHCdPbCuZn1#7.14<0.0010.0334.6593.322#7.27<0.0010.0445.1883.773#6.94<0.0010.0100.9401.984#7.13<0.0010.0060.3980.905#8.05<0.0010.0160.0540.026#7.73<0.0010.0320.0900.02對照

<0.0010.0010.0660.02

表5-1灌區(qū)水質(zhì)檢測結(jié)果

mg·kg－1

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第10頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六站位項目pHCdPbCuZnCr1#5.550.26047.9259.5126.182.12#5.720.14984.7170.2182.545.93#5.450.02649.8174.3137.943.44#5.320.07433.5128.5122.052.85#5.680.09687.9067.1105.882.66#5.480.05162.4036.677.580.77#-0.45854.8450.7152.091.08#4.960.01887.9038.999.0120.7對照6.180.03288.5037.278.072.8表5-2灌區(qū)土壤檢測結(jié)果mg·kg－111第11頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六糧食監(jiān)測情況見表5-3。表5-3灌區(qū)糧食檢測結(jié)果mg·kg－1樣號項目CdPbCuZn1#0.2540.30819.5622.02#0.1630.25211.8821.33#0.1240.2188.4619.34#0.1470.2113.9117.65#0.0250.2583.0317.96#0.1050.2233.6830.2對照0.0140.3055.8220.012第12頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

案例二是用含汞污水灌溉引起的糧食污染實例。該灌區(qū)土壤中的汞元素主要來自工業(yè)污水，汞元素不易聚集在土壤深層，多在農(nóng)作物分布集中的耕層。經(jīng)含汞污水灌溉15年后，小麥、玉米中的含汞情況如表5-4所示。表5-4不同灌水小麥、玉米籽粒含汞量mg·kg－1品種灌水樣次灌區(qū)1灌區(qū)2灌區(qū)3灌區(qū)4小麥井水50.0100.0120.0130.016混合水50.0180.0160.0160.018污水50.0210.0210.0220.022玉米井水50.0030.00380.00330.0036混合水50.00440.00510.00550.0054污水50.00640.00860.0090.008313第13頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

由表5－4可看出：（1）污水灌溉的小麥、玉米含汞量均高于清灌；

（2）小麥和玉米作物種類不同，在生長條件基本相同的情況下，小麥籽粒吸收積累汞的數(shù)量是玉米的3-4倍。研究還發(fā)現(xiàn)，小麥在不同器官中的汞含量有很大區(qū)別，其次序是：根

>莖>葉>籽粒。這與小麥植株生理機能及各部位生長時間不同有關(guān)。另外，同一種糧食作物的不同品種抗汞污染能力也不相同。

14第14頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六第二節(jié)食物污染（簡介）

“民以食為天”，食物是人類賴以生存繁衍、維持健康的基本條件之一。現(xiàn)代研究認為，食物具有營養(yǎng)功能、感官功能和生理調(diào)節(jié)功能。天然食物本身一般不存在有害因素，或者有害因素極少。但食物原料從種植、收獲、屠宰、加工、貯運、銷售、烹調(diào)，直到食用的整個過程的每一個環(huán)節(jié)，都可能受到污染，就會失去和降低其食用價值，并對人體健康帶來影響。

食物中可能出現(xiàn)的有害因素主要有生物性污染、化學性污染和放射性污染。微生物（細菌及其毒素、霉菌及其毒素、酵母菌）、寄生蟲孵和昆蟲都可以造成生物性污染，引起細菌性食物中毒、霉菌性食物中毒，其中污染糧、油及其制品的黃曲霉毒素，是極毒物，其毒性比氰化鉀還強，量多時使人急性中毒；長期攝入微量黃曲霉素，可形成慢性中毒，肝臟出現(xiàn)損傷，引起肝出血和肝壞死。它還是目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)最強的化學致癌物之一。

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第15頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六各種有害金屬、非金屬、有機和無機化合物都可以造成化學性污染，如汞、鎘、鉛、砷、有機氯化物、農(nóng)藥、容器和包裝材料、亞硝酸鹽、多環(huán)芳烴、食品添加劑等，引起慢性中毒、急性中毒以及致癌、致突變和致畸作用。特別是農(nóng)藥和食品添加劑污染，對人體健康的危害，引起人們的關(guān)注。放射性物質(zhì)的開采、冶煉，以及國防、生產(chǎn)和生活中的應(yīng)用和排放都可以造成放射性污染。食品可吸附或吸收外來的（人為的）放射性核素，特別是一些水生生物通過食物鏈對某些放射性核素有較大的積累作用，以致含量超過允許量標準，威脅人類健康。

16第16頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六例如131I可通過污染牧草進入牛體造成牛奶的污染，還可通過母乳對嬰兒發(fā)生作用，可被胃腸道完全吸收，并選擇性地蓄積于甲狀腺中。大量131I可造成甲狀腺組織損傷，并有誘發(fā)甲狀腺癌的可能。90Sr廣泛存在于土壤及食物中，進入人體后參與鈣代謝過程并大部分沉積于骨骼中，可以引起骨骼壞死和骨瘤?？諝?、水和食物是維持生命和健康的三要素。嚴格來說，食物中包括著飲水?？諝夂退奈廴?，現(xiàn)已引起人們的普遍重視，而對食物的污染，還沒有足夠的認識。對各類污染給人類帶來的危害，必須高度重視。

17第17頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六一、發(fā)生在20世紀末的食品污染事件（講解）

食品污染直接威脅人類的生命安全。20世紀末，食品災難接踵而來。1986年11月人們首次在英國的牛群中發(fā)現(xiàn)了一種危害牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的傳染性疾病——牛海綿狀腦病，學名為克雅氏癥，俗稱瘋牛病。

人類在攝食瘋牛的肉或腦髓后，會染上致命的克雅氏癥，出現(xiàn)焦躁不安等癥狀，最終因精神錯亂而死亡。專家研究得出結(jié)論：瘋牛病是用染病動物尸體加工成飼料喂養(yǎng)家畜造成的。此后，雖然有英國專家紛紛采取各種措施，政府也明令禁止用染病動物尸體制作飼料，但是十幾年過去了，瘋牛病至今仍然像一個驅(qū)之不散的幽靈，時不時就有一個歐洲國家公布在其境內(nèi)又發(fā)現(xiàn)數(shù)例瘋牛病。

18第18頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

繼英國的“瘋牛病”之后，1999年3月比利時一些養(yǎng)雞場突然出現(xiàn)雞不生蛋、雞肉生長異?，F(xiàn)象，4月下旬，比利時農(nóng)業(yè)部專家經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，這是由于比利時9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中含有致癌物質(zhì)二惡英所致。

二惡英是一種含氯化合物，可以被人的胃腸道吸收，然后在肝臟、脂肪、皮膚或肌肉中蓄積，具有很強的致癌和致畸作用。“污染雞”事件是由于在飼料中混入了含有珀瑞玲的工業(yè)用油造成的。6月上旬，法國等歐洲國家紛紛決定禁止銷售比利時禽、蛋、肉產(chǎn)品，一時間，成千上萬噸比利時生產(chǎn)的禽、蛋和豬、牛肉被收回銷毀，人們驚呼，這是繼英國“瘋牛病”之后發(fā)生在歐洲的又一起對人類健康造成威脅的惡性事件。

19第19頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

與“污染雞”僅隔數(shù)日，6月中旬，又從比利時爆發(fā)出40多名小學生在喝完可口可樂后出現(xiàn)惡心、腹瀉、頭痛等中毒癥狀的新聞，緊接著，法國里爾也傳來了由80多人表示在喝完可口可樂后出現(xiàn)各種不適癥狀的消息。由此事引起比利時、盧森堡下令全面禁止在市場上銷售可口可樂公司的瓶裝、罐裝飲料，法國和荷蘭也下令把1999年1月以來生產(chǎn)的可口可樂、淡味可樂、芬達以及雪碧等可疑產(chǎn)品撤出市場。

1999年6月22日，法國政府衛(wèi)生檢查機構(gòu)在一次檢查中發(fā)現(xiàn)，有14家位于法國南部的酒商仍在使用牛血作為葡萄酒的凈化劑，又引發(fā)了恐瘋牛病風波。2001年，瘋牛病仍在歐洲一些國家肆孽，并且已經(jīng)蔓延到蒙古、日本等國，引起世界一片恐慌。

20第20頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

2000年1月7日，法國衛(wèi)生部宣布，由于受到李氏桿菌的污染，法國已有9名食用受污染肉制品的消費者發(fā)病，其中兩名死亡，其他人昏迷不醒，并宣布禁止生產(chǎn)被污染肉制品的公司的食品上市，對該公司生產(chǎn)的批發(fā)到比利時、德國、愛爾蘭、盧森堡和瑞士等歐盟成員國的食品采取緊急措施。歐盟的其他國家、美國、中國等國家或地區(qū)迅速作出反應(yīng)，針對法國生產(chǎn)的所有肉類產(chǎn)品采取必要的檢查和進口檢驗檢疫措施。這一事件的出現(xiàn)，使本來驚恐未定的食品市場再一次受到?jīng)_擊。隨著市場競爭的日趨激烈，一些生產(chǎn)廠家為降低成本而忽略產(chǎn)品質(zhì)量，他們有的使用廉價原料，有的違反規(guī)定使用禁用品喂養(yǎng)家禽、家畜，表面上消費者從商品價格的下降中受益，可實際上是以健康為代價的。

21第21頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六中國的三聚氰胺污染牛奶事件

2008年9月，三聚氰胺事件浮出水面。當時中央政府獲知甘肅省有許多嬰幼兒患腎結(jié)石住院，顯然是因為哺喂了三聚氰胺含量很高的嬰幼兒配方奶粉。之后幾周里，在20多家企業(yè)生產(chǎn)的配方奶粉、鮮奶和其它產(chǎn)品中都發(fā)現(xiàn)了三聚氰胺。

這次事件造成29萬余名嬰幼兒出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)異常，其中六人死亡。都是因為喝了含三聚氰胺的嬰幼兒配方奶粉。

22第22頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六石家莊市中級人民法院2009年1月２２日對三鹿問題奶粉系列刑事案件中的數(shù)名被告人做出一審判決:三鹿集團原董事長田文華和三鹿集團其他三名高管的罪名是生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪，三鹿集團原董事長田文華被判處無期徒刑，三鹿集團其他三名高級管理人員王玉良被判處有期徒刑15年、杭志奇被判處有期徒刑八年、吳聚生被判處有期徒刑五年。三鹿集團同時被判罰金判處罰金人民幣4937.4822萬元人民幣。

23第23頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

生產(chǎn)含有三聚氰胺混合物的張玉軍、高俊杰、張彥章、是以危險方法危害公共安全罪，張玉軍被判處死刑，高俊杰被判處死刑、緩期兩年執(zhí)行，張彥章被判處無期徒刑；

向原奶中添加含有三聚氰胺混合物并銷售給三鹿集團的耿金平、薛建忠、張彥軍、耿金珠、肖玉是生產(chǎn)銷售有毒、有害食品罪，耿金平被判處死刑，薛建忠被判處無期徒刑，張彥軍被判處有期徒刑15年，耿金珠被判處有期徒刑八年，肖玉被判處有期徒刑五年。

24第24頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六三聚氰胺化學式：C3N6H6、C3N3(NH2)3

三聚氰胺分子量：126.12

三聚氰胺結(jié)構(gòu)式：

三聚氰胺又叫2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺。

25第25頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

三聚氰胺性狀為純白色單斜棱晶體。無味、密度1.573g/cm3(16℃)，常壓熔點354℃(分解),快速加熱升華，升華溫度300℃。溶于熱水，水溶性3g/L(20.C)，微溶于冷水，極微溶于熱乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等。低毒，在一般情況下較穩(wěn)定。但在高溫下可能會分解放出氰化物，分解時同時放出不支持燃燒的氮氣，因此可作阻燃劑。三聚氰胺是一種工業(yè)用化學產(chǎn)品，主要用作塑料穩(wěn)定劑和阻燃劑。

２6第26頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六人體對三聚氰胺耐受標準

三聚氰胺是一種低毒的化工原料。動物實驗結(jié)果表明其在動物體內(nèi)代謝很快且不會存留，主要影響泌尿系統(tǒng)。

三聚氰胺量劑和臨床疾病之間存在明顯的量效關(guān)系，三聚氰胺在嬰兒體內(nèi)最大耐受量為每公斤奶粉15毫克，專家對受污染嬰幼兒配方奶粉進行的風險評估顯示，以體重7公斤的嬰兒為例，假設(shè)每日攝入奶粉150克，其安全預值即最大耐受量為15毫克/公斤奶粉。根據(jù)美國食物及藥物管理局的標準，三聚氰胺每日可容忍攝入量為每日0.63毫克/公斤體重。

27第27頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

問題奶粉中的三聚氰胺能引起人體內(nèi)形成什么樣的結(jié)石

？

三聚氰胺及其在體內(nèi)形成的鹽類微溶于水，在體內(nèi)主要是通過腎臟排泄，在排泄過程中因為它微溶于水，容易在尿道、腎小管里沉淀，導致結(jié)石，這種結(jié)石的物理性狀特點比較松散，一捏就可以捏碎。

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第28頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六牛奶添加三聚氰胺的作用

奶粉有毒是因為其中含三聚氰胺?？赡苁窃谀谭壑兄苯蛹尤氲?，也可能是在原料奶中加入的。牛奶和奶粉添加三聚氰胺，主要是因為它能冒充蛋白質(zhì)。

食品都是要按規(guī)定檢測蛋白質(zhì)含量的，要是蛋白質(zhì)不夠多，說明牛奶兌水兌得太多，說明奶粉中有太多別的東西的粉。

但是，蛋白質(zhì)太不容易檢測。化學家們就想出個偷懶的辦法：因為蛋白質(zhì)是含氮的，所以只要測出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白質(zhì)含量。

因此添加過三聚氰胺的奶粉就很難檢測出其蛋白質(zhì)不合格了，這就是三聚氰胺的假蛋白。29第29頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六二、飲食環(huán)境中廢水對食物的污染（一）工業(yè)廢水的污染

廢水對食物的污染主要有兩條途徑：1.植物和動物性食物在生長過程中受到廢水的污染，造成植物和動物體內(nèi)有毒有害物質(zhì)的蓄積；當人們直接使用或者以此為原料制作種種食品時，其中的有害有毒物質(zhì)隨之進入人體，造成危害。2.直接使用大量的未經(jīng)處理的被污染的水制作酒類飲料、醬油和罐頭等。工業(yè)廢水的成分極其復雜，種類繁多，主要的污染物是重金屬、氟化物和氰化物。重金屬污染有3個特征：1.一定條件下化學性質(zhì)比較穩(wěn)定，在體內(nèi)不易分解；2.隨著時間的推移，在自然環(huán)境中不斷積累起來，有的可在體內(nèi)不斷地蓄積；3.有的甚至可以轉(zhuǎn)化為毒性更大的化合物。

30第30頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

有許多金屬是人體正常組成成分或維持生理功能所必需的，但劑量高過機體耐受量，往往呈現(xiàn)毒性作用。此外，有些重金屬，尚未能證實它具有生理功能，有些則早已證明是有毒有害的。如果工業(yè)廢水中含有這些重金屬，一旦進入食物（包括飲料）中，經(jīng)消化道吸收，就會通過血液分布于各組織和臟器中。不過多數(shù)金屬可經(jīng)腎臟及腸道排泄，有些還可經(jīng)毛發(fā)、汗液和乳汁排出。重金屬毒物大都可在體內(nèi)蓄積，隨著蓄積量的增加，機體便出現(xiàn)各種反應(yīng)，引起人體的急性或慢性中毒；有些金屬毒物還具有致畸、致突變或致癌作用。

31第31頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六（二）生活污水的污染垃圾、人畜糞便和醫(yī)院未經(jīng)處理的污水，進入地面水或地下水，造成水體微生物污染，飲用這種含病源微生物的污染水，或食用被這種水污染的食物，常常引起傳染病。

污水中的細菌，包括寄居于人與動物腸道中的大腸菌群、糞鏈球菌及病原菌，如傷寒沙門氏菌、霍亂菌等，污水中還有變形桿菌。城市污水下水道中由糞便排出的一些病毒，如狂犬病毒、麻疹病毒、流行性腮腺炎病毒、傳染性肝炎病毒、單純性皰疹病毒等污染水源，造成危害。各種動物，尤其是野生動物的尿更易污染水源，但這些動物造成的污染畢竟遠不如人類。

32第32頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

經(jīng)水傳播的主要疾病是霍亂、傷寒、痢疾、傳染性肝炎和胃腸炎等。清涼飲料、酒類、醬油、罐頭等，用水量大，如果沒有經(jīng)過嚴格的消毒，里面含有病菌或病毒，就可能致病。顯然，喝未經(jīng)消毒的生水，生吃不清潔的瓜果，又不去皮，是很危險的。食品工業(yè)用水，除必須符合飲用水標準外，還應(yīng)該有一些特殊要求，根據(jù)工藝需要，要對水作必要的處理。

33第33頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六三、飲食環(huán)境中添加劑對食物的污染

食品添加劑不是食品的天然成分。添加劑大都是人工合成的化學制品，現(xiàn)在食品工業(yè)中使用的種類和數(shù)量愈來愈多。隨著食品毒理學研究方法的不斷改進和發(fā)展，對一些食品添加劑可能引起的慢性中毒、致畸、致癌、致突變作用有了新的認識，引起了人們的重視。當今允許使用的食品添加劑，都經(jīng)過動物試驗的確定，并規(guī)定了安全范圍。

有毒害的食品添加劑，對食物也是一種污染，這主要是指化學合成的添加劑。天然的添加劑一般是安全的，但也只能在一定范圍內(nèi)使用一定量；若無限制地使用，也可能引起各種形式的毒性表現(xiàn)。

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此外，有的添加劑雖然本身無毒無害，但含有有毒物質(zhì)，或進入體內(nèi)后分解成有毒物質(zhì)，或與食物形成有害物質(zhì)，這些都是不可取的添加劑，但對于一些化學合成的添加劑往往又是難于避免的。尋找各種新的天然添加劑以代替化學合成添加劑，或研究新的無毒無害化學合成添加劑，是食品化學工作者的一項重要課題。不安全的添加劑主要是發(fā)色劑、合成色素、合成甜味劑和香料等。

發(fā)色劑N-亞硝基化合物包括亞硝胺類和亞硝酰胺類。在已檢出的120多種N-亞硝基化合物中，證實有92種可使動物致癌，而且沒有一種動物可以幸免。對人的致癌作用，據(jù)報道，也已初步肯定，如鼻咽癌、食管癌、胃癌、肝癌及膀胱癌等。

35第35頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

硝酸鹽和亞硝酸鹽在食物中分布很廣，尤其是蔬菜中含量很高，如芹菜、韭菜、蘿卜等。亞硝酸鹽能抑制微生物的繁殖，因此食品工業(yè)中多用它作防腐劑，以防止在肉中生成肉毒霉素。亞硝酸鹽用作香腸、火腿、肉類罐頭等的發(fā)色劑。在腌制過程中硝酸鹽被亞硝基化菌作用，先形成亞硝酸鹽，然后再與腌制品中的乳酸作用，產(chǎn)生游離的亞硝酸，進一步分解產(chǎn)生活性的一氧化氮。一氧化氮與肌肉中的血紅蛋白結(jié)合，形成熱穩(wěn)定性高的鮮紅色亞硝基肌紅蛋白。即為我們看到的香腸中瘦肉的顏色。攝入人體后，亞硝基與仲胺形成致癌物亞硝胺。我國目前規(guī)定肉類制品加工中亞硝酸鹽最大使用量為0.15g·kg-1，肉類罐頭中殘留量為0.05g·kg-1以下。

36第36頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

合成色素就是可用于食品著色的染料，大多是以煤焦油為原料制成的偶氮類化合物。這類煤焦油系合成的食用色素，有許多都對肝、腎有親和性，并有致癌作用。

由于合成色素的成本低廉、色澤鮮艷、著色力強、色調(diào)多樣，所以至今仍然大量使用，只是各國都有嚴格規(guī)定。

我國規(guī)定只準使用莧(xian)菜紅（藍光酸性紅）、胭脂紅（麗春紅）、檸檬黃（肼黃）和靛(dian)藍（酸性靛藍或磺化靛藍），并且只準用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點上的彩色裝飾、青紅絲和罐頭等；不許用于下列食品：肉類及其加工品、魚類及其加工品、水果及其制品（果汁、果醬、果脯、果凍和釀造果酒）、調(diào)味品（醋、醬油、豆腐乳等）、嬰兒食品（代乳粉、乳粉）、餅干及糕點（糕點上著色裝飾）等。我國衛(wèi)生標準規(guī)定。莧菜紅和胭脂紅最大使用量為0.05g·kg-1，檸檬黃和靛藍為0.1g·kg-1，并要求色素純度不低于85.99％。37

第37頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六食用合成色素對人體的毒害，包括一般毒性、致瀉作用和致癌作用。如莧菜紅過去一直認為是很安全的色素，1970年才發(fā)現(xiàn)它有致癌作用，還發(fā)現(xiàn)它能降低生育能力。合成食用色素的毒害來自3個方面：一是其本身的毒性；二是本身無毒，代謝過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；三是色素中的雜質(zhì)帶入的毒性。

合成甜味劑之一糖精，1912～1933年就有人對糖精作過生物化學實驗，證明糖精對人的血糖、腎功能以及蛋白質(zhì)、維生素的利用方面，均無不良影響。但近30年來，不斷有報道說糖精有致癌作用。20世紀70年代以來，關(guān)于糖精的爭議成了世界性的問題，許多國家不再允許使用。世界衛(wèi)生組織就糖精的安全性問題專門召開會議，規(guī)定了每日允許的攝入量為每千克體重0～5mg。1977年，又降低到0～2.5mg。

38第38頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定，糖精可在醬菜類、調(diào)味醬汁、蜜餞、冷飲類、糕點和餅干、面包中使用，最大量為每千克不得超過15mg，如清涼飲料等消耗量大的食品應(yīng)盡量少用。糖精對人體并無營養(yǎng)價值，嬰幼兒、病人食品和主食（如饅頭、發(fā)糕）都不應(yīng)使用。近10年來發(fā)展起來的甜葉菊，其甜度相當于蔗糖的300倍，與糖精一樣甜，可指望完全代替糖精。

助鮮劑也稱為增強劑，能增加食品的鮮味。加入肉類、魚、蔬菜、水果、飲料中可增加香味，即增強食品的風味，也可掩蓋它們的不愉快的氣味。目前最常用的是味精（谷氨酸鈉）和麥芽酚。味精能引起頭痛、出汗及其他癥狀。美國建議把它從嬰兒食品中除去，一般說，成人每日攝食味精量最好不超過6g。39第39頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六四、飲食環(huán)境中多環(huán)芳烴對食物的污染在食物的化學污染物中，多環(huán)芳烴和多氯聯(lián)苯與黃曲霉毒素一樣，是最重要的環(huán)境致癌物質(zhì)。它們的種類之多、分布之廣，與人類關(guān)系之密切，是任何其他環(huán)境致癌物不能相比的。多環(huán)芳烴對食物的污染有以下幾種途徑：（一）植物從污染土壤中吸收多環(huán)芳烴；

（二）植物的葉面受到大氣降塵的污染；（三）由食物鏈作用而使動物性食物中含有多環(huán)芳烴；

40第40頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

（四）食品加工過程中，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物高溫熏烤時熱聚而產(chǎn)生多環(huán)芳烴；經(jīng)測定，脂類于700℃熏烤時，熱聚產(chǎn)生的苯并(a)芘可達1.2～88.8μg·kg-1；熏烤時的油滴在火上，也能熱聚為苯并（a）芘，附于食品表面；

（五）煙熏、焙烤的加工過程中，燃料燃燒產(chǎn)生的多環(huán)芳烴污染食物。煙熏的動物性食物，多環(huán)芳烴最初集中于食物的表層，深度不超過1.5mm的皮層內(nèi)含量為總量的90％左右。存放40d后，里層的含量可升至總量的40％～

45%，造成更嚴重的污染。

41第41頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六多環(huán)芳烴對人的主要危害，可能是致癌作用，通過食物攝入多量的多環(huán)芳烴，可能導致胃癌。日本是胃癌發(fā)生率很高的國家，一些居民有在炭上烤魚吃的習慣。波羅的海沿岸的漁民，因常吃大量的煙熏魚類食品，在10萬人中消化道癌癥發(fā)生率高達120人。

為了防止多環(huán)芳烴的污染,應(yīng)該改進食品的烹調(diào)加工方法，盡量不要吃煙熏食品。對于慣用的煙熏方法，要盡量避免直接炭火接觸，并選用優(yōu)質(zhì)燃料。

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第42頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六五、飲食環(huán)境中食具和包裝材料對食物的污染食品在生產(chǎn)加工、存貯、運輸?shù)冗^程中，都要接觸各種容器、工具及包裝材料等，它們的某些化學成分可能混入或溶解到食品中，造成食品的化學污染。

塑料制品愈來愈多地用到食品工業(yè)和日常生活中，做成食具、容器、器械及包裝薄膜（食品袋），還有的做成鐵皮罐頭的內(nèi)襯里以防止腐蝕。塑料制品是以合成樹脂為主，加入適量的助劑制成的。塑料制品對食品的化學污染，實際上是由合成樹脂及助劑中的某些化學成分遷移到食品中造成的。

43第43頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六合成樹脂是一類高分子聚合物。分子量在105以上，化學性質(zhì)穩(wěn)定。聚合度愈高，分子量愈大，穩(wěn)定性愈高。但在由小分子的單體聚合時，如乙烯聚合成聚乙烯樹脂，苯乙烯聚合成聚苯乙烯，氯乙烯聚合成聚氯乙烯，尿素與甲醛聚合成脲醛樹脂等時，總還會存在著少量未完全聚合的單體，以及聚合度小、分子量很低的低聚物。這些低聚物容易從塑料制品中遷移到食品中。

我國廣泛使用的高壓法低密度聚乙烯制成的塑料桶盛裝食用油、，可能就會有一部分移溶到食油中去，使油脂具有蠟味。聚乙烯塑料雖然化學穩(wěn)定性高，生物活性很低，在亞急性和慢性中毒試驗、致畸和致癌試驗中未見到明顯的毒性作用，是食品衛(wèi)生學上最安全的塑料，但用于存貯油脂的容器是不合適的。

44第44頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

聚苯乙烯本身無毒，但其中含有未完全聚合的苯乙烯單體、乙烯、異丙烯和甲苯等揮發(fā)性雜質(zhì)，都是有毒的。甲醛是一種細胞的原漿毒，對肝臟有毒害作用。用紙包裝食品，無疑是一種好的辦法，但應(yīng)注意包裝紙的衛(wèi)生。不能用熒光增白劑處理過的包裝紙，要防止回收廢紙的再生紙中化學物質(zhì)殘留對食品的污染，也要防止再生紙的細菌污染。浸臘包裝紙、彩色包裝紙、報紙等不宜用來包裝食品。

45第45頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六第三節(jié)食品中的有害成分

一、食品中的生物毒素

凝集素。在豆類及一些豆科種籽（如蓖麻）中含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質(zhì)，稱為植物紅血球凝集素，簡稱凝集素。（一）大豆凝集素。大豆凝集素是一種糖蛋白，分子量為110000，糖類占5%，主要是甘露糖和N-乙酰萄萄糖胺。吃生大豆的動物比吃熟大豆者需要更多的維生素、礦物質(zhì)及其它營養(yǎng)。（二）蓖麻毒蛋白。人畜生食蓖麻籽或油，輕則中毒、嘔吐腹瀉，重則死亡。蓖麻中的毒素是蓖麻毒蛋白，毒性極大，對小白鼠的最小致死量為每公斤體重1g，用蒸汽熱處理可以去毒。

46第46頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六（三）蛋白類酶抑制劑在豆類、谷物及馬鈴薯等植物性組織中，還有另一類小分子毒蛋白——蛋白類抑制劑。其中比較重要的有胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑。胰蛋白酶抑制劑存在于大豆類及馬鈴薯塊莖等食物中，分子量14300-38000，分布極廣。生食上述食物，會反射性地引起胰腺腫大。

在小麥、菜豆、芋頭、未成熟香蕉和芒果等食物中含有各種淀粉酶抑制劑，影響糖類的消化吸收。生食或食用加熱不夠的豆類、谷物引起營養(yǎng)素吸收不良的原因，除了凝集素作用外，酶抑制劑也是重要原因之一。

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第47頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

毒苷。存在于植物性食品中的毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷3類。

微量的氰苷廣泛分布于植物中，主要形式是氰的葡萄糖苷，其次是龍膽二糖及莢豆二糖，均呈β-構(gòu)型，這些氰糖苷類在酸或酶的作用下可水解產(chǎn)生氫氰酸。氰苷分子中的HCN被機體吸收時，CN－即與細胞色素氧化酶的鐵結(jié)合，從而破壞細胞氧化酶遞送氧的作用，使機體陷入窒息狀態(tài)。人類HCN的致死量為0.5mg·kg－1至３.5mg·kg－1。食用含氰苷物質(zhì)較多的食物時，可通過漂洗除去氰苷。

生物堿。生物堿一般是指存在于植物中的含氮堿性化合物，大多數(shù)生物堿都具有毒性。毒性生物堿種類繁多，在植物性和蕈類食品中有雙稠吡咯啶類生物堿、秋水仙堿及馬鞍菌素等。

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第48頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

秋水仙堿存在于鮮黃花菜中，本身對人體無毒，但在體內(nèi)被氧化成氧化秋水仙堿后則有毒。致死量為每公斤體重３至20mg。食用較多炒鮮黃花菜后數(shù)分鐘至十幾小時發(fā)病。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏等。黃花菜干制后無毒。棉酚。棉酚是一種重要的毒酚，主要存在于棉籽子葉的色素腺中。呈深褐紅色，已知有15種之多。棉酚能使人體組織紅腫，體重減輕，影響生育力。棉酚對反芻動物無毒，對豬、雞、兔等有毒。

除去棉酚可采用堿處理法、FeSO4處理法等化學方法和濕熱蒸炒處理法及微生物發(fā)酵等方法。不能食用未經(jīng)處理過的棉酚。

49第49頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六二、食品中的微生物毒素許多污染食品的微生物可產(chǎn)生對人、畜有害的毒素，其中有些是致癌物和劇毒物。

（一）霉菌毒素。霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝物，如曲酶毒素、鐮刀菌毒素、青霉菌素等。黃曲霉素是由黃曲霉和寄生曲霉中少數(shù)幾個菌株產(chǎn)生的肝毒性代謝物，這類霉菌的孢子分布極廣，土壤中尤多，其中的黃曲霉毒素B1最為常見，毒性也最大，對狗的LD50值（半數(shù)致死量）為每公斤體重0.5至1.0mg，其毒性和致癌作用主要在肝臟。一些地區(qū)肝癌多發(fā)病的調(diào)查結(jié)果表明肝癌是攝入黃曲霉毒素后引起的主要疾病。

50第50頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六黃曲霉素耐熱，一般的烹調(diào)加工法不能徹底地破壞黃曲霉毒素。NaOH可使黃曲霉毒素的內(nèi)酯六元環(huán)形成相應(yīng)的鈉鹽，溶于水，在水洗時可被洗去。因此植物油可采用堿煉脫毒。其鈉鹽加鹽酸酸化后又可內(nèi)酯化而重新閉環(huán)。任何食品只要霉變，就可能被黃曲霉毒素所污染。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、稻米、棉籽等，豆類一般不易受污染。因此食品在貯藏過程中要特別注意防霉。

鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其它菌屬霉菌所產(chǎn)的有毒代謝物的總稱。鐮刀菌類是常見污染糧食和飼料的霉菌菌屬之一。該類毒素主要藥理效應(yīng)是引起實驗動物高雌激素癥。

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第51頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

（二）細菌毒素。污染人類食物的細菌毒素主要是肉毒桿菌毒素、沙門氏菌毒素和葡萄球菌腸毒素，還有許多尚未清楚的細菌毒素也存在于食品中。

1．肉毒桿菌毒素。已知有6種血清型的產(chǎn)毒肉毒桿菌：A、B、Cα和Cβ、D、E、F。其中A、B、E經(jīng)常與人類肉毒桿菌中毒有關(guān)。

肉毒桿菌毒素主要作用于周圍神經(jīng)系統(tǒng)的突觸，阻礙神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，引起肌肉麻痹而造成窒息死亡。實驗證明8%食鹽濃度可完全抑制其繁殖及產(chǎn)生毒素。

52第52頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

2．沙門氏菌毒素。在細菌型食物中毒中最常見的是沙門氏菌屬引起的食物中毒。潛伏期一般為8至24小時。一般癥狀為發(fā)病突然、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等急性胃腸炎癥狀，在2至4天內(nèi)可復原，嚴重者偶爾也可致死。

沙門氏菌引起中毒多由動物性食物引起，此類菌雖在肉、乳、蛋等食物中滋生，卻不分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生吲哚類臭味物質(zhì)，所以熟肉等食物被沙門氏菌污染，甚至已繁殖到相當嚴重的程度，通常也無感官性質(zhì)的改變，故不易被覺察。

為防止微生物食物中毒，應(yīng)十分注意飲食衛(wèi)生，不吃霉變食物，不吃變質(zhì)肉類制品。放置過的熟食，一定要加熱殺菌后食用。

53第53頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六三、食品中的化學毒素食品中的化學毒素主要來源于食物原料生長、繁殖環(huán)境的污染、加工機械污染及加工過程中的化學污染等方面。（一）來自原料的毒素被農(nóng)藥、化肥、重金屬污染過的糧食以及被污染的水加工的食品自身就帶有毒素。由于環(huán)境污染致使食物含有化學毒素的原因主要有兩方面。一是工業(yè)“三廢”引起水源、土壤、大氣污染，最后在食用動植物組織中的富集；二是大量施用無機或有機農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑等造成的在食用動植物組織中殘留污染。

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第54頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六（二）來自加工過程的毒素食品在加工過程中各原料之間可能發(fā)生化學變化，產(chǎn)生有毒的化合物。如在腌制食品中在硝酸還原霉的作用下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽；油脂在加熱過程中可發(fā)生分解、聚合、環(huán)化等反應(yīng)，生成有毒的化學物質(zhì)；食品包裝材料中，通常含有鉛、汞、砷等有毒化學物質(zhì)，塑料包裝材料中還含有各種有機化合物。（三）來自食品添加劑中化學物質(zhì)的污染（見本章第二節(jié)，三）

55第55頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六第四節(jié)飲食健康與健康飲食

在生態(tài)環(huán)境不斷惡化、污染無孔不入地滲透到各個領(lǐng)域的情況下，人們在注重飲食健康方面，首先是食品的受污染程度。于是在食品市場上出現(xiàn)了名目繁多的健康食品。作為消費者，應(yīng)該學會對食品的鑒賞知識，增強自我保護意識，正確選擇食品，養(yǎng)成良好的飲食習慣，健康地生活。

56第56頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六一、綠色食品世界人口不斷增加，對食品的需求量越來越大。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中，通過加入一定量的化學合成物質(zhì)，可以大大提高農(nóng)作物產(chǎn)量，以保持與不斷增加的人口數(shù)量平衡。但另一方面，人們在不斷提高生活水平的基礎(chǔ)上，對食品的質(zhì)量要求越來越高，追求食品要無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、高營養(yǎng)?，F(xiàn)在人們已經(jīng)把目標集中在綠色食品上。

綠色食品是指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品的總稱。是人們針對目前食品污染而提出的。綠色食品與普通食品有明顯的差別，普通食品指符合食品衛(wèi)生要求，具有一定營養(yǎng)價值的一類食品。

57第57頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

綠色食品除必須滿足普通食品的要求外還要具有以下特征：（一）產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品的生態(tài)環(huán)境標準；（二）原料作物的栽培管理必須符合國家頒發(fā)的農(nóng)藥、化肥、植物生長調(diào)節(jié)劑的規(guī)定，灌溉水符合水質(zhì)標準，家畜家禽、水產(chǎn)養(yǎng)殖必須符合國家頒發(fā)的飼料標準；（三）產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、包裝、儲運、銷售等必須符合國家食品衛(wèi)生法的要求，最終產(chǎn)品經(jīng)食品監(jiān)測機構(gòu)依據(jù)綠色食品有關(guān)標準檢測合格。

A級綠色食品采用農(nóng)業(yè)部A級綠色食品行業(yè)標準（NY／T268-95-ny／T292-95）；AA級綠色食品中各種化學合成添加劑均不得檢出，其它指標應(yīng)達到農(nóng)業(yè)部A級綠色食品行業(yè)標準。食品包裝符合國家有關(guān)包裝材料的標準，國家食品標簽通用標準GB7718-94級農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的《綠色食品標志設(shè)計標準手冊》及其有關(guān)規(guī)定。

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第58頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六就衛(wèi)生標準而言，綠色食品比普通食品要求更高，如全脂加糖奶粉的綠色食品衛(wèi)生標準監(jiān)測內(nèi)容有Pb、Cu、Hg、As、六六六、DDT、細菌總數(shù)、大腸桿菌和致病菌等9項，而普通全脂加糖奶粉衛(wèi)生標準只有后3項。

綠色食品有專門的識別標志，但某一產(chǎn)品的綠色食品標志一旦獲得并非永久有效，必須三年重新申請，經(jīng)審核合格后方可繼續(xù)使用。因此，選擇綠色食品時必須認清有無真正的綠色食品標志，而且要注意其“綠色食品標志”的有效期。

現(xiàn)代國際上所稱的有機農(nóng)業(yè)是指不使用化肥、農(nóng)藥而代之以有機肥料和病蟲害的生物防治，并在生長操作上具有特定的和精確標準的作物栽培系統(tǒng)，在這種標準中栽培出來的農(nóng)產(chǎn)品無污染加工成的食品統(tǒng)稱為有機食品。

59第59頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

有機食品包括谷類、奶類、蔬菜、水果、飲料、水產(chǎn)品等。從理論上講，它是一種無污染、純天然、高品質(zhì)的食品。

但是，這種食品涉及的產(chǎn)品和技術(shù)很廣，其中包括生物農(nóng)業(yè)產(chǎn)品和沒有施化肥的蔬菜、瓜果、不加任何防腐劑的罐頭。在食品加工過程中，減少營養(yǎng)成分破壞的滅菌方法及保鮮保味的包裝等，它所需的技術(shù)包括應(yīng)用農(nóng)業(yè)工程技術(shù)、生物工程技術(shù)、食品高新技術(shù)以及電腦控制等。

因此，只有在經(jīng)濟、科技和綜合國力相當發(fā)達的國家才能普遍推廣生產(chǎn)有機食品。受國外一些食品企業(yè)商業(yè)宣傳的影響，有些人片面理解成分精制、營養(yǎng)強化、保健功能等概念。不僅引起消費誤導、營養(yǎng)偏廢、損壞身體，還造成了糧食、能源和資源的極大浪費。

在綠色食品新資源、新素材的開發(fā)利用研究中，有些人可能為了經(jīng)濟效益，開發(fā)奇食異果、珍稀禽獸，破壞生態(tài)、浪費資源。

60第60頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六二、轉(zhuǎn)基因生物技術(shù)與綠色食品畜禽產(chǎn)品

20世紀九十年代以來，經(jīng)遺傳修飾的生物得到長足進展，轉(zhuǎn)基因生物技術(shù)在農(nóng)業(yè)上的應(yīng)用，加快了農(nóng)作物和畜禽的改良速度。

一些抗病蟲、抗逆性的作物品種的出現(xiàn)對減少農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥化肥的使用，促進農(nóng)作物的高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)具有積極意義；通過提供豐富、優(yōu)質(zhì)、無毒殘留的玉米、大豆等飼料原料，將有利于飼料工業(yè)的發(fā)展，有利于綠色食品畜禽產(chǎn)品的生產(chǎn)；家畜禽品種的改良及生物醫(yī)藥的發(fā)展為減少獸藥及抗生素、激素等添加劑的大量使用，提供了廣闊的前景。

61第61頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六

但轉(zhuǎn)基因技術(shù)還是一個“新生兒”，轉(zhuǎn)基因生物在應(yīng)用中仍存在許多問題，由于轉(zhuǎn)基因生物生產(chǎn)的各方面經(jīng)驗不足造成的經(jīng)濟損失，轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品還沒有經(jīng)過幾代循環(huán)的檢驗，以及轉(zhuǎn)基因生物潛在的、包括生態(tài)系統(tǒng)的破壞及人類安全在內(nèi)的風險，使得轉(zhuǎn)基因生物從產(chǎn)生到應(yīng)用一直是有爭議的問題。

因此，轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是否是綠色產(chǎn)品，轉(zhuǎn)基因生物能否最終在農(nóng)業(yè)上被廣泛接受與應(yīng)用，其技術(shù)能否最終成為推動農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)綠色食品大發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)，還有待于進一步的研究與實驗。

62第62頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六三、建設(shè)商品糧基地，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糧食

糧食是主要食品，同時糧食又是其它食品的原料，糧食質(zhì)量的好壞直接影響食品的質(zhì)量。建設(shè)商品糧基地，不僅可以保證提高糧食單位產(chǎn)量，使糧食產(chǎn)量穩(wěn)定增長，而且有利于集中管理監(jiān)控，使糧食不受污染，有效地改變?nèi)嗣竦氖澄锝Y(jié)構(gòu)，提高營養(yǎng)水平。

63第63頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六為了建設(shè)好商品糧基地，要堅持不懈地改善生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。實行清水灌溉和節(jié)水灌溉技術(shù)，加強生態(tài)環(huán)境建設(shè)；要求全民參與環(huán)境保護工作，并層層落實；對鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)加強管理，實行廢水達標排放，保護商品糧基地的水質(zhì)標準。嚴格控制采礦區(qū)廢礦渣的任意堆放，防止土壤重金屬污染；保護好森林資源，防止水土流失，減少土地沙漠化；在確保糧食穩(wěn)定增長的前提下，大力發(fā)展畜牧業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、林果業(yè)、蔬菜業(yè)，發(fā)展多種經(jīng)營。

保護環(huán)境就是保護生產(chǎn)力。我們一定要重視商品糧基地的環(huán)境生態(tài)保護工作，把農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境的保護行動列入糧食生產(chǎn)計劃，創(chuàng)造一個自然的、潔凈的環(huán)境，保護農(nóng)業(yè)生態(tài)平衡，為商品糧基地的可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)，為人類提供更多更優(yōu)質(zhì)的食品。

64第64頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六第五節(jié)21世紀的未來食品展望

食品的發(fā)展經(jīng)過了溫飽型、功能型和機能型食品3代，隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展和人們消費水平的提高，食品消費觀念在不斷發(fā)生變化。人們愈來愈注意到飲食對自身健康水平的影響，消費趨勢從具有色、香、味和形均佳的食品轉(zhuǎn)向具有合理營養(yǎng)和保健功能的功能性食品。功能性食品被稱譽為“21世紀食品”，代表了當代食品發(fā)展的新潮流。

世界各國投入大量人力、物力運用現(xiàn)代科學技術(shù)研究開發(fā)。食品科學和公共衛(wèi)生領(lǐng)域的熱點是功能性食品，營養(yǎng)學家、食品科學家和食品經(jīng)營者正在尋求怎樣使今天的傳統(tǒng)食品和食品配方帶給人們更加健康的明天。

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我國目前食品發(fā)展正在從溫飽型食品向健康享受型（未達到完全的功能型）過渡，其發(fā)展主要表現(xiàn)以下幾個方面。一、保健食品的發(fā)展（一）營養(yǎng)強化型食品人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)有6大類：糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機鹽和水。在人體的整個代謝過程中，各種營養(yǎng)素之間是相互影響和相互平衡的，不能孤立地絕對地看待食物的各種組分。

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但是，天然食物的營養(yǎng)比較單一，不能很好滿足人體營養(yǎng)均衡的要求，如肉類中缺少人體需要的某些維生素；牛奶中含有較高的蛋白質(zhì)，但它缺少人體必需的鐵；而蔬菜中又缺少蛋白質(zhì)。

天然食品都有自己特有的營養(yǎng)價值，同時也有缺陷?？茖W家們針對某些食品的缺陷把維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，用不同的方法加入到這些食品中去，制成各種強化食品，可被強化的食品有面粉、牛奶、餅干、掛面、大米等。

67第67頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六（二）粗雜糧細做食品隨著營養(yǎng)學研究的不斷深入，人們的飲食觀念正在日新月異地變化，粗雜糧經(jīng)過細加工又回到了人們的餐桌上。粗雜糧主要是指蕎面、高粱、玉米、小米等。它們含有豐富的維生素B、纖維素、微量元素等。常吃糙米，有助于防止糖尿病、老年斑。

（三）花粉食品花粉富含蛋白質(zhì)及20種氨基酸，且氨基酸以游離形式存在，極易被人體消化和吸收，花粉還含有葉酸、維生素A、D、E?；ǚ蹱I養(yǎng)價值比牛奶、雞蛋還高7～8倍，花粉食品具有很好的美容保健作用。

目前已有50多種花卉食譜相繼問世，比如玫瑰花、桂花、茉莉花等。

68第68頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六（四）昆蟲食品昆蟲是地球上最龐大的物種群，它們適應(yīng)能力很強，繁殖能力也特別強。目前可食用昆蟲已有8000多種，如螞蟻、蚱蜢、蝗蟲、蚯蚓、蜻蜓、家蠅等。

昆蟲具有豐富的營養(yǎng)價值，其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)要比禽肉、畜肉合理，蛋白質(zhì)含量高于肉、禽類。如家蠅的蛋白質(zhì)含量高達80%，蚯蚓為70％，蚱蜢和螞蟻分別為60％和55％。如螞蟻，科學研究表明，體內(nèi)含有高能的草體蟻醛，其蛋白質(zhì)含量是牛奶的16倍，雞蛋的38倍，還有28種游離氨基酸，其中有人體必需的8種氨基酸及多種維生素和微量元素，以有機鋅含量最豐富，每100g含12～19.8mg，是大豆的12倍，豬肝的4倍。

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螞蟻在自然界中是一種渺小而容易讓人們忘記的昆蟲，人們很少重視它，但它在食用和藥用方面都是一種獨特的保健方法。目前我國衛(wèi)生部已正式將螞蟻列為新資源食品開發(fā)項目，并且用良種螞蟻入藥具有活血、化瘀、滋腎之功效，可治愈乙肝。

70第70頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六（五）黑色食品

黑色食品愈來愈受到人們的歡迎。近幾年來大量發(fā)現(xiàn)作物的營養(yǎng)品質(zhì)與其皮或果皮的顏色密切相關(guān)。一般來說，深色食品較其同類的淺色食品營養(yǎng)價值更高，而黑色食品則是深色食品的最典型的代表。

以黑小麥與普通小麥相比，蛋白質(zhì)含量高19.3％、脂肪高3.3％、鐵高33.3％、碘高75.3％、硒高112.8％。我國常見的黑色食品有黑米、黑豆、黑小麥、甲魚、黑木耳等?，F(xiàn)在又有了新的品種如黑玉米、黑豆角、黑啤酒等。

71第71頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六（六）綠色食品近年來，隨著環(huán)境意識的增加，在人們迫切需要良好的自身生存環(huán)境的同時，“綠色消費”的觀念也迅速提高。人們對食品的選擇已不再局限于價格、質(zhì)量和新鮮程度，而是呼喚更安全、更富營養(yǎng)的“綠色食品”。綠色食品應(yīng)運而生，是人類文明進步的表現(xiàn)，是人們社會意識增強的具體行動，更有利于食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)朝著更加健康的方向發(fā)展。專家指出：21世紀將是生態(tài)與環(huán)境的世紀，而人們的主導食品將是綠色食品。

綠色食品是指經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)類食品的通稱。

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一般食品只強調(diào)了安全標準的“無公害”或“無污染”，而綠色食品的真實含義在于它除此之外，具有“安全和營養(yǎng)”的雙重質(zhì)量保證及“環(huán)境和經(jīng)濟”的雙重效益。綠色食品在作物生產(chǎn)的整個過程中，禁止使用化學合成氮肥，其他易溶的肥料，人工合成的化學植保藥劑和化學貯藏保護劑。在生產(chǎn)中以堆肥、綠肥、磷肥巖等天然肥料施肥，并根據(jù)有關(guān)作業(yè)等程序，使土壤、空氣和水的污染程度降到最低。

綠色食品1990年在我國起步，1990年5月15日，我國召開第一次綠色食品工作會議，農(nóng)業(yè)部部長要求農(nóng)墾企業(yè)發(fā)揮示范和帶頭作用，使我國成為第一家以政府部門倡導開發(fā)綠色食品的國家。綠色食品在國際市場上的貿(mào)易量和消費量逐年攀升，購買綠色標志食品，有利于人們的健康。

73第73頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六二、人工合成食品的發(fā)展（一）人造食品

它是以植物和動物為原料，人工制造出新的可口食品。人造食品所含營養(yǎng)元素根據(jù)人體需要配制，還可避免天然食品中某些不利于人體的成分，外觀、口味又很像天然食品。現(xiàn)在已經(jīng)有“人造魚翅”、“人造蜇皮”、“人造大蝦”及“人造水果”等。專家宣稱，不久將改造細菌遺傳因子的方法，人工合成色、香、味及營養(yǎng)成分都與天然食品無異的一代嶄新食品。（二）人工合成糧食

利用CO2、H2O和人工合成的“葉綠素”合成糖類（應(yīng)用仿生技術(shù)），即從工廠合成通過模擬光合作用獲得到的食物。

74第74頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六三、海洋食品的發(fā)展

海洋是生命的發(fā)源地，占地球表面的71％。海洋中蘊藏著豐富的生物資源，棲息有數(shù)千萬種各類動、植物，在不破壞生態(tài)平衡的條件下，海洋每年可提供3.0×109t水產(chǎn)品，至少可供300億人食用。

海洋食品是具有高蛋白、高脂肪的營養(yǎng)品。我國海域面積遼闊，海洋資源豐富，海洋食品的開發(fā)有很大的潛力。

75第75頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六四、速凍食品人們生活水平提高，生活節(jié)奏加快，使得速凍食品已愈來愈受到消費者的歡迎。

速凍食品是采用急速凍結(jié)方式保存的食品，這樣做不僅可以有效地減緩食品質(zhì)量劣變的化學反應(yīng)，還可以有效抑制微生物的生長。

據(jù)專家分析，速凍食品是20世紀90年代發(fā)展最快的食品，其銷量有逐步取代罐頭食品而躍居加工食品首位之勢。

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五、功能性食品的開發(fā)

（一）功能性食品的概況

1962年日本厚生省將功能食品定義為“功能性食品是具有與生物防御、生物節(jié)律調(diào)整、防止疾病、恢復健康等有關(guān)功能因素。經(jīng)設(shè)計加工，對生物體有明顯調(diào)整功能的食品”。

功能性食品代表了當代食品發(fā)展的新潮流，在世界范圍內(nèi)極受歡迎，是因為以下4個原因：

1．科學技術(shù)飛速發(fā)展，搞清或基本搞清了許多有益于人體健康的食品成分以及種種疾病的發(fā)生與膳食間的關(guān)系，使得通過改善膳食條件和發(fā)揮食品本身的生理調(diào)節(jié)功能而達到提高人類健康的目的成為可能。

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2．高齡化社會的形成，各種老年病發(fā)病率的上升以及少年兒童成人病的增加，引起人們的恐慌。

3．營養(yǎng)學知識的普及和新聞媒體的大力宣傳，使得人們更加關(guān)注健康與膳食的關(guān)系，提高了對食品、醫(yī)藥和營養(yǎng)的認識水平。

4．國民收入的增加和消費水平的提高，使得人們有更強的經(jīng)濟實力來購買相對昂貴的功能性食品，形成了相對穩(wěn)定的特殊營養(yǎng)消費群。聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織確定的到2000年“從享有衛(wèi)生、保健”的目標，明確寄希望于中國功能性食品的發(fā)展，為人類的健康、進步做出貢獻。

78第78頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六（二）我國功能性食品的開發(fā)現(xiàn)狀

我國重視食物對健康的功能由來已久。歷史上就有食療、食補之說。我國功能性食品的發(fā)展已經(jīng)形成20世紀90年代食品以及相關(guān)行業(yè)的科研與生產(chǎn)的新潮流。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前已有2000多家企業(yè)生產(chǎn)功能性食品，

1993年銷售總額為

200億元。傳統(tǒng)的有各種人參制品、蜂產(chǎn)品、珍珠產(chǎn)品等，利用自然資源開發(fā)的有沙棘、魔芋、獼猴桃等產(chǎn)品；雜糧和副產(chǎn)品的綜合利用開發(fā)出燕麥制品、麥胚餅干、南瓜系列食品及填添乳酸菌的奶制品等。

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我國功能性食品的研究與生產(chǎn)已成為食品行業(yè)的重要組成部分，但我國市場上多數(shù)功能性食品是根據(jù)中國傳統(tǒng)食補、食療或傳統(tǒng)醫(yī)藥的經(jīng)驗和配方發(fā)展起來的。從我國功能性食品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來看，大部分尚屬純天然初級產(chǎn)品，而且部分產(chǎn)品與傳統(tǒng)醫(yī)藥界限很不明顯。目前市場上的保健食品大多數(shù)只具有單一的保健作用或以一種保健作用為主，如調(diào)節(jié)免疫功能食品、延緩衰老食品、減肥食品、抑制腫瘤食品等，而同時具有兩種或兩種以上保健作用的“多功能保健食品”較為少見。

80第80頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六（三）21世紀功能性食品展望功能性食品對人體有醫(yī)療、保健、防病等作用，受到追求健康和長壽的人們喜愛。

根據(jù)我國功能性食品發(fā)展的現(xiàn)狀和特點，為使我國研制和生產(chǎn)功能性食品走向系列化、合理化和穩(wěn)定化的發(fā)展，應(yīng)該充分挖掘我國傳統(tǒng)食補、食療的豐富經(jīng)驗，開發(fā)不同功能產(chǎn)品；其次應(yīng)加強各相關(guān)學科的研究，建立一系列功能評價體系，用來評價已有的功能性食品，開發(fā)新產(chǎn)品和新型的功能性食品。

應(yīng)該借鑒國際上的研究成果，加強對新型功能性食品的研究，制定相應(yīng)的法規(guī)或管理方法，建立嚴格的功能評價和檢驗審批制度。

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隨著人們食品消費觀念的不斷變化，人們對食品的要求不再是以往的“吃飽、吃好”，而是各種品質(zhì)精細、食用方便、營養(yǎng)比例協(xié)調(diào)的食品日漸受到歡迎和喜愛。飲食結(jié)構(gòu)由溫飽型、美食型向營養(yǎng)保健型過渡，出現(xiàn)了如三低食品、樹葉食品、麥草食品、骨頭食品等新的食品。

21世紀的食品將繼續(xù)朝著具有營養(yǎng)保健功能的功能性食品發(fā)展，將更重視食品的“綠色”性，安全衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的食品將受到愈來愈多的人們的歡迎。

82第82頁，共105頁，2022年，5月20日，16點31分，星期六習題

1.糧食污染的根本原因是什么？2．克雅氏癥（俗稱瘋牛?。┦状斡谀衬昴吃略谀膫€國家發(fā)現(xiàn)？人類染上克雅氏病會出現(xiàn)什么癥狀？3．飲食環(huán)境中廢水對食物的污染主要有哪兩條途徑？4．飲食環(huán)境中添加劑對食物污染危害很大，其中發(fā)色劑的化學成分是什么？食用發(fā)