《面點(diǎn)》項(xiàng)目4試題

PAGEPAGE26《中式面點(diǎn)技藝》項(xiàng)目四試題姓名： 分?jǐn)?shù)一、選擇題20分）：面點(diǎn)的檔次主要是由（）來(lái)決定的。A餡心 坯皮 色香味 形態(tài)以下餡心分類方法中，不合理的一項(xiàng)是（。咸餡和甜餡B.葷餡、素餡和葷素餡C.生餡和熟餡D用牛肉制餡，應(yīng)適當(dāng)加些（）腌漬使其變嫩。鹽 淀粉 料酒 D小蘇打鮮肉餡所用的五花肉選擇肥瘦比例一般為（。A.1：1 B.1：2 C.7:3 D3:7蝦肉餡制好后，入冰箱冷凍一下，其目的是（。降低溫度 保持原味 C.增加保持期 D便于上餡包捏成形素餡原料加工處理時(shí)，不當(dāng)?shù)氖牵āＶ谱鬟^(guò)程中要求切要切細(xì)、剁要剁勻、整體大小要一致絲，最好用刨子擦制用漂洗、焯水或蒸制的方法去除異味D在刀工處理后避免用鹽腌漬下列餡心中，屬于熟餡的是（。韭菜鮮肉餡 B素三鮮餡 牛肉餡 D.芹菜肉餡制作奶黃餡時(shí)，蒸制時(shí)應(yīng)（。先用旺火再用文火B(yǎng).用旺火C.先用文火后用旺火D豬肉餡大多使用（）即豬身前蹄上段部分的肉，亦稱豬前頭肉。A夾心肉 B.元寶肉 C.五花肉 D.槽頭肉500g（）水。A.200g B250g C.300g D.350g制作豆沙餡時(shí)，煮豆必須涼水下鍋，用（）燒沸后，用（）來(lái)燜煮，這樣不易燒僵，還能達(dá)到酥爛。A旺火、小火 B.小火、旺火C.旺火、旺火D.小火、小火（A.堅(jiān)實(shí) 堅(jiān)硬 C細(xì)膩 D.疏松（、吃水量多的特點(diǎn)。A筋少 B.筋多 無(wú)筋 D.以上都不對(duì)在選料時(shí)，要加以檢查，對(duì)已發(fā)生霉?fàn)€變質(zhì)部分必須去掉（、雜質(zhì)。A.泥沙 石粒 C蟲(chóng)卵 D.灰15.請(qǐng)選擇一組熟咸餡（。A.三鮮餡，百花餡，魚(yú)膠餡 B咖喱餡，叉燒餡，冬菜餡C.肉絲春卷餡，三鮮餡，菜肉餡 D.湯包餡，鮮肉餡，咖喱餡（23）（咖喱餡：咖喱粉用水調(diào)成糊狀，倒入燒熱的油中煸炒，加入洋蔥粒，炒出香味后，加入肉末繼續(xù)煸炒，再加入蔥、姜、黃酒、生抽、鹽、糖、味精，炒至肉末斷生為止。）餡心在面點(diǎn)工藝中具有體現(xiàn)面點(diǎn)（使面點(diǎn)花色品種多樣化的特點(diǎn)。A口味 B.外觀 色澤 質(zhì)感廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味，餡心多樣，味道（。A.汁多味濃 略帶甜頭 C清淡鮮滑18.拌制好肉餡后如不馬上使用，餡中應(yīng)少放（D.鮮咸而香。A.鹽 香油 水D紹酒19.湯包的摻凍量最高，每500g肉餡摻皮凍（）左右。A.100g B.200g C300gD.400g20.五仁餡糕粉加入后，要放置（）后才可使用。A30分鐘 B.60分鐘 C.120分鐘 D.1二、判斷題30分）：（）1.面點(diǎn)整體質(zhì)量的好壞，主要依靠餡心來(lái)體現(xiàn).（）2.制芹菜肉餡時(shí)，芹菜切成碎粒，用鹽拌勻，擠干水分后再與肉餡拌勻即成。（）3.細(xì)碎是制餡心的一個(gè)共同要求.（）4.制作牛肉餡時(shí)，為了保證牛肉的嫩度，所使用的嫩肉粉盡量多一些。（）5.制韭菜鮮肉餡時(shí)，韭菜選用寬葉韭菜為好。（）6.素三鮮餡：三丁要切得大小均勻，冬筍丁要比香菇、蘑菇丁略大。（）7.制雪菜冬筍餡時(shí)，雪菜必須清水浸泡，去除咸味后方可使用.（）8.制韭菜鮮肉餡時(shí)，韭菜應(yīng)用刀剁，切記不可用刀切碎。（）9.“三丁餡”屬于熟餡.（）10.制作奶黃餡時(shí)，把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖，待融化后加入面粉。（）11.制韭菜鮮肉餡時(shí)，切好的韭萊要先用油拌勻，不可直接與鹽接觸.（）12.甜餡按照制作特點(diǎn)可分為生甜餡和熟甜餡兩大類.（）13.制三丁餡時(shí)，三丁的大小要均勻，筍丁要大于肉丁和雞丁。（）14（）15（）16.制雪菜冬筍餡時(shí)，糖、油用量要少，餡心香味才濃。（）17.制作甜餡的原料以碎小為好，一般分為泥蓉和碎粒兩種.（）18.炒制豆沙餡時(shí)，花生油分?jǐn)?shù)次加入，不可一次加足。（（（）21.制奶黃餡時(shí)，如無(wú)淀粉可以用面粉代替。（500g200g5g250g75g。（）23.肉餡是以葷料為主，用力攪拌而成，有的適當(dāng)摻點(diǎn)配料.（）24.一般情況下水打餡500g肉，吃水量為250g左右.（）25.制奶黃餡時(shí)，將拌好的面糊放入蒸箱中蒸制1小時(shí)左右即成。（）26.泥茸餡是以植物果實(shí)或種子等為主要原料，加工成茸泥，再用油、糖炒或拌制而成的一種甜味餡.（）28.制紅豆沙餡時(shí)，煮豆子的水要一次加足，水燒沸后用小火燜煮，燜至酥爛。檢驗(yàn)豆沙是否炒好，可用手指摸一下，如不黏手，且能夠攪成團(tuán)即可。炒制豆沙時(shí)一定要用小火，以防焦糊.（）29.制五仁餡時(shí)，糕粉要最先加入。（）30.素餡特點(diǎn)