供應(yīng)鏈培訓與成本核算原理-餐飲通供應(yīng)鏈成本核算原理課件

餐飲通供應(yīng)鏈培訓與成本核算原理用友軟件股份有限公司服務(wù)部蘇文強2008年05月13日餐飲通供應(yīng)鏈培訓與成本核算原理用友軟件股份有限公司網(wǎng)絡(luò)會議主要內(nèi)容一、供應(yīng)鏈培訓二、成本核算原理三、觸摸屏模塊培訓四、同步打印培訓

網(wǎng)絡(luò)會議主要內(nèi)容一、供應(yīng)鏈培訓1、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)設(shè)置2、日常業(yè)務(wù)操作3、統(tǒng)計分析報表4、收支管理功能一、供應(yīng)鏈培訓1、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)設(shè)置一、供應(yīng)鏈培訓1、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)設(shè)置所有分類增加方式均相同!所有物料的名稱不能相同,如遇到一個物料兩個名字,只能使用其中的一個!1、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)設(shè)置所有分類增加方式均相同!所有物料的名稱不能相業(yè)務(wù)伙伴的屬性要選擇,由此判斷是客戶還是供應(yīng)商，會影響到收支管理!業(yè)務(wù)伙伴的屬性要選擇,由此判斷是客戶還是供應(yīng)商，會影響到收支倉庫成本計算方式只有一種,就是移動加權(quán)平均法！倉庫成本計算方式只有一種,就是移動加權(quán)平均法！2、日常業(yè)務(wù)操作對貴重物品進行存量設(shè)置，可以查詢超儲、短缺、安全表等等！!2、日常業(yè)務(wù)操作對貴重物品進行存量設(shè)置，可以查詢超儲、短缺、一、直拔入庫單，系統(tǒng)會自動生成領(lǐng)料單，物品出庫！二、打上紅藍標志后，可以錄入負數(shù)沖減庫存！一、直拔入庫單，系統(tǒng)會自動生成領(lǐng)料單，物品出庫！供應(yīng)鏈培訓與成本核算原理--餐飲通供應(yīng)鏈成本核算原理課件供應(yīng)鏈培訓與成本核算原理--餐飲通供應(yīng)鏈成本核算原理課件3、統(tǒng)計分析報表3、統(tǒng)計分析報表4、收支管理功能采購單選擇掛賬時，會自動生成應(yīng)付單！1、應(yīng)付單、付款單4、收支管理功能采購單選擇掛賬時，會自動生成應(yīng)付單！1、應(yīng)付雙擊應(yīng)付單，會自動生成付款單進行核銷！雙擊應(yīng)付單，會自動生成付款單進行核銷！2、應(yīng)收單、收款單在前臺掛賬的客人，結(jié)轉(zhuǎn)后會自動生成就收單！2、應(yīng)收單、收款單在前臺掛賬的客人，結(jié)轉(zhuǎn)后會自動生成就收單！雙擊應(yīng)收單，會自動生成收款單進行核銷！雙擊應(yīng)收單，會自動生成收款單進行核銷！1、名詞解釋2、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)設(shè)置3、成本核算前提4、成本核算步驟5、成本核算原理6、成本核算三步走

二、餐飲通成本核算原理與設(shè)置步驟1、名詞解釋二、餐飲通成本核算原理與設(shè)置步驟一、名詞解釋1、倉庫關(guān)聯(lián)餐桌物料：

是對做了一比一成本卡配比設(shè)置的物料，根據(jù)前臺的銷售數(shù)據(jù)沖減相應(yīng)庫存的物料數(shù)量，所對應(yīng)的關(guān)聯(lián)設(shè)置。2、結(jié)轉(zhuǎn)：就是將銷售數(shù)據(jù)、掛賬數(shù)據(jù)結(jié)轉(zhuǎn)到供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)里，為成本核算做準備、把前臺掛賬數(shù)據(jù)生成應(yīng)收單、自動生成銷售本結(jié)帳單。具體為將前臺（如果有酒店業(yè)態(tài)將結(jié)轉(zhuǎn)酒店數(shù)據(jù)）銷售的做了一比一配比且“是否沖減庫存”為“是”菜品(一般為煙酒飲料類等一一對應(yīng)的菜品)以及前臺掛帳的數(shù)據(jù)結(jié)轉(zhuǎn)到供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，以核算一比一配比菜品的成本、沖減對應(yīng)倉庫的庫存及對應(yīng)收款進行管理。對銷售的數(shù)據(jù)結(jié)轉(zhuǎn)后將自動生成銷售成本結(jié)轉(zhuǎn)單，掛帳數(shù)據(jù)將生成應(yīng)收單。在結(jié)轉(zhuǎn)銷售數(shù)據(jù)之前必須做好倉庫關(guān)聯(lián)的設(shè)置、相應(yīng)菜品的所屬部門的設(shè)置。3、銷售成本結(jié)轉(zhuǎn)單：對做了一比一配比設(shè)置的酒水，在結(jié)轉(zhuǎn)后自動生成的銷售出庫單。對前臺或酒店客房銷售的菜品或小商品結(jié)轉(zhuǎn)過來的銷售出庫單據(jù)進行維護的一個模塊，用戶可在此審核結(jié)轉(zhuǎn)的數(shù)據(jù)是否正確，也可根據(jù)業(yè)務(wù)需要對銷售成本結(jié)轉(zhuǎn)單新增、修改、刪除。4、成本計算：

成本管理模塊主要完成對單據(jù)的批量審核、批量反審和批量反簽操作。一、名詞解釋1、倉庫關(guān)聯(lián)餐桌物料：5、假退料單：餐飲企業(yè)中由于月末需核算部門領(lǐng)料成本，生產(chǎn)部門人員應(yīng)把當月用剩的原材料，退還到規(guī)定的倉庫里，但實際上生產(chǎn)部門并沒有把物料退回到倉庫，為了能正確核算部門實際領(lǐng)用成本，則可以通過做假退料對部門尚未用完的原材料做虛擬的退庫操作，一般是在月底做假退料。假退料單據(jù)簽字后將會自動生成指定倉庫的當天的其它入庫單和假退料日期第二天的其它出庫單(由于是在月底做假退料，所以系統(tǒng)會自動生成當月月底的其它入庫單，表示退料，生成下月月初的其它出庫單，表示領(lǐng)用，以達到虛擬退料和虛擬領(lǐng)料的作用)。從而簡化了核算操作步驟．用戶可根據(jù)業(yè)務(wù)需要對假退料單新增、修改、刪除。6、物料配比：

菜品主要物料配比設(shè)置主要完成菜品所用到的多少種原材料種和用量進行配比的設(shè)置，為結(jié)轉(zhuǎn)及查詢菜品的標準成本及核算其實際成本做為參考和依據(jù)。7、廚房消耗與營業(yè)對比報表：部門成本核算報表就是指廚房消耗與營業(yè)對比報表是對部門實際成本與前臺銷售情況進行對比的報表。8、菜品成本差異報表：菜品成本核算的報表就是對菜品的標準成本、實際成本、銷售價格毛利額、毛利比等進行對比的報表。給菜品進行成本控制提供依據(jù)。5、假退料單：二、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)設(shè)置第一步、餐飲客戶端“菜品檔案”里，菜品出品部門必須選擇。如果是涼菜部出品的菜選擇涼菜部門，熱菜部出品的菜選擇熱菜部門，如下圖：二、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)設(shè)置第一步、餐飲客戶端“菜品檔案”里，菜品出品部第二步、前臺“摘要維護”里，退單的理由里“是否記入成本”根據(jù)實現(xiàn)情況打勾。比如說：“菜品有異物，需要記入成本、菜品估清了就不需要記入成本。”如下圖：第二步、前臺“摘要維護”里，退單的理由里“是否記入成本”根據(jù)第三步、設(shè)置倉庫所存入物料的類別，餐桌類別一般全選，像酒水有兩個庫，只有吧臺庫需要參與前臺營業(yè)核算，酒水總庫就不需要設(shè)置了，如下圖：第三步、設(shè)置倉庫所存入物料的類別，餐桌類別一般全選，像酒水有第四步、將所有菜品和酒水進行成本卡配比設(shè)置，如下圖所示：第四步、將所有菜品和酒水進行成本卡配比設(shè)置，如下圖所示：三、成本核算前提第一、使用餐飲營業(yè)模塊管理系統(tǒng)，只有前臺系統(tǒng)使用正常，才可以統(tǒng)計出各部門營業(yè)收入。第二、使用供應(yīng)鏈模塊，日常出入庫單據(jù)及時準確，特別是“領(lǐng)料單”、“直撥入庫單”必須要有領(lǐng)用部門，這樣才可以統(tǒng)計出各核算部門耗用，這是成本核算根本前提。第三、月底對廚房盤點時，對領(lǐng)出未使用完的原材料需要做假退料處理，半成品安制作比例折算成原材料，盤點數(shù)據(jù)盡可能準確。第四、采購單、領(lǐng)料單、其它入庫單、其它出庫單、盤點單、銷售成本結(jié)帳單、退料單等單據(jù)都要審核完畢,只有審核后才算真正出入庫，才可以計算成本。第五、月底對各個倉庫、廚房及時盤點。倉庫盤點完畢后通過盤點單調(diào)整賬物不符情況，簽字后自動生成其它出入庫單。對廚房領(lǐng)用的原材料進行盤點。三、成本核算前提第一、使用餐飲營業(yè)模塊管理系統(tǒng)，只有前臺系統(tǒng)四、成本核算步驟第一步、檢查菜品檔案、摘要維護、倉庫關(guān)聯(lián)、成本卡配比等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)是否錄入完畢。第二步、盤點倉庫，填制盤點單，簽字生成的其它出入庫單必須審核。如下圖：四、成本核算步驟第一步、檢查菜品檔案、摘要維護、倉庫關(guān)聯(lián)、成第三步、對廚房各部門進行盤點，填寫“假退料單”，因為廚房的原材料是領(lǐng)用過的，為了成本核算需要把沒有用完的原材料退回庫房，但不是真正退庫，所以填寫假退料單，生成退料單的同時系統(tǒng)會自動生成領(lǐng)料單出庫。不會影響庫存的賬面數(shù)量，如下圖：第三步、對廚房各部門進行盤點，填寫“假退料單”，因為廚房的原第四步、結(jié)轉(zhuǎn)就是將前臺的銷售數(shù)據(jù)、掛賬客人賬單、簽單客人賬單結(jié)轉(zhuǎn)到供應(yīng)鏈模塊內(nèi)，為成本核算做準備，結(jié)轉(zhuǎn)步驟和注意事項，如下圖：第四步、結(jié)轉(zhuǎn)供應(yīng)鏈培訓與成本核算原理--餐飲通供應(yīng)鏈成本核算原理課件第五步、查看成本核算報表，部門成本報表查看“廚房消耗與營業(yè)對比報表”、菜品成本報表查看“菜品成本差異報表”。如下圖：第五步、查看成本核算報表，部門成本報表查看“廚房消耗與營業(yè)對五、成本核算原理領(lǐng)用金額：帳面領(lǐng)用金額，從領(lǐng)料單中取得，不包括退料和假退料。假退料金額：該部門該時間段中的假退料金額。如果查詢結(jié)束時間大于假退料單據(jù)時間則假退料金額將會抵消。退料金額：該部門該時間段中的退料金額。實際成本：該部門該時間段中的領(lǐng)用金額-假退料金額-退料金額。標準成本：根據(jù)該部門菜品主要物料配比中的設(shè)置計算。差異：實際成本和標準成本的差異。銷售金額：前臺銷售金額。折扣金額：前臺銷售的折扣金額。贈送金額：前臺銷售的贈送金額。毛利額：毛利額=銷售金額-實際成本-折扣金額-贈送金額。銷售比：銷售比=銷售金額/總銷售金額。毛利比：毛利比=毛利額/銷售金額若前臺銷售的菜品中有未設(shè)置部門的數(shù)據(jù)則會以未知部門體現(xiàn)。1、部門盈利原理五、成本核算原理領(lǐng)用金額：帳面領(lǐng)用金額，從領(lǐng)料單中取得，不包

假設(shè)菜品a由原材料Ｂ和原材料Ｃ組成，菜品b也由原材料B和原材料C組成；Ba為原材B在菜品a里的用量，Bb為原材料B在菜品b里的用量；Ca為原材C在菜品a里的用量，Cb為原材料C在菜品b里的用量.成本單價a=Ba標準量／（Ba標準量＊Ｎ份＋Ｂb標準量＊Ｎ份）＊B領(lǐng)用合計＋Ca標準量／（Ca標準量＊Ｎ份＋Cb標準量＊Ｎ份）＊C領(lǐng)用合計成本單價b=Bb標準量／（Ba標準量＊Ｎ份＋Ｂb標準量＊Ｎ份）＊B領(lǐng)用合計＋Cb標準量／（Ca標準量＊Ｎ份＋Cb標準量＊Ｎ份）＊C領(lǐng)用合計實際成本金額=成本單價*銷售數(shù)量標準成本單價：如果菜品沒有做配比則為前臺菜品檔案中的成本價格，否則為該菜品配比的物料的數(shù)量*單價標準成本金額：標準成本單價*銷售數(shù)量2、菜品盈利原理假設(shè)菜品a由原材料Ｂ和原材料Ｃ組成，菜品b也由原材料3、舉例說明原理菜品成本差異中的成本單價和成本金額的計算：假如現(xiàn)只有兩個菜品，且前臺已設(shè)置好該菜品的所屬部門，兩個項目屬于同一部門，其菜品主要物料配比設(shè)置如下：例一：農(nóng)家小炒肉豬肉0.8斤辣椒0.3斤豬排豬肉0.5斤辣椒0.6斤該部門共領(lǐng)用豬肉0.85斤，單價為10，金額為8.5，領(lǐng)用辣椒0.26斤，單價為1，金額為0.26，假設(shè)所領(lǐng)用的物料已用在這兩個菜品且全部用完前臺銷售農(nóng)家小炒肉1份，豬排1份現(xiàn)計算兩個項目的實際成本單價：農(nóng)家豬肉比重0.8/(0.8+0.5)*8.5=5.23辣椒比重0.3/(0.3+0.6)*0.26=0.09豬排豬肉比重0.5/(0.8+0.5)*8.5=3.27辣椒比重0.6/(0.3+0.6)*0.26=0.17農(nóng)家實際成本單價=5.23+0.09=5.32豬排實際成本單價=3.27+0.17=3.44

3、舉例說明原理例二：農(nóng)家小炒肉豬肉0.8斤辣椒0.3斤豬排豬肉0.5斤辣椒0.6斤兩個項目屬于同一部門該部門共領(lǐng)用豬肉0.85斤，單價為10，金額為8.5，領(lǐng)用辣椒0.26斤，單價為1，金額為0.26，假設(shè)所領(lǐng)用的物料已用在這兩個菜品且全部用完前臺銷售農(nóng)家小炒肉2份，豬排1份現(xiàn)計算兩個項目的實際成本：農(nóng)家豬肉比重0.8/(0.8*2+0.5*1)*8.5=3.24辣椒比重0.3/(0.3*2+0.6*1)*0.26=0.065豬排豬肉比重0.5/(0.8*2+0.5*1)*8.5=2.02辣椒比重0.6/(0.3*2+0.6*1)*0.26=0.13農(nóng)家實際成本單價=3.24+0.065=3.305豬排實際成本單價=2.02+0.13=2.15實際成本金額=成本單價*銷售數(shù)量標準成本單價：如果菜品沒有做配比則為前臺菜品中的成本價格，否則為該菜品配比的物料的數(shù)量*單價標準成本金額=標準成本單價*銷售數(shù)量

友情提示：菜品標準成本卡是菜品的一個成本標準,過高存在原材料浪費情況.過低菜品質(zhì)量無法保證.降低了菜品成本也就意味著增加了菜品的利潤空間!例二：六、成本核算三步走第一步、保證日常出入庫正式啟用，出入庫數(shù)據(jù)準確無誤且正常使用．基礎(chǔ)數(shù)據(jù)錄入和基礎(chǔ)設(shè)置都正確．第二步、菜品檔案里的酒水在成本卡里配置了一比一的成本卡，并可以沖減庫存量，酒水可以正確進行成本核算。第三步、所有菜品進行成本核算。

心得體會：酒水庫是客戶最為關(guān)心的重地，也是利潤的主要來源之一，實時了解酒水庫存是老板的心愿，很多客戶都是天天手工做酒水庫存報表．餐飲通對配比了一對一的菜品就可以根據(jù)銷售數(shù)量沖減庫存，從而做到隨時了解庫存數(shù)據(jù)的目的，滿足餐飲老板這個愿望！這是在實踐經(jīng)驗中總結(jié)出來的，希望大家以后能夠在項目銷售、實施中多學習、多總結(jié)。成本核算功能是供應(yīng)鏈管理的核心所在，企業(yè)利用它可以很好的控制菜品的成本，增加菜品利潤空間！六、成本核算三步走三、觸摸屏培訓1、高級設(shè)置2、點菜培訓3、收銀培訓三、觸摸屏培訓1、高級設(shè)置一、初始化設(shè)置1、用Admin登錄，選擇登錄賬套一、初始化設(shè)置1、用Admin登錄，選擇登錄賬套2、進入高級設(shè)置2、進入高級設(shè)置3、從連接設(shè)置里選擇要登錄的賬套4、確定重新登錄觸摸屏3、從連接設(shè)置里選擇要登錄的賬套4、確定重新登錄觸摸屏一、點菜培訓1、登錄觸摸屏一、點菜培訓1、登錄觸摸屏2、錄入人數(shù)2、錄入人數(shù)3、錄入菜品3、錄入菜品4、進行加菜4、進行加菜四、收銀培訓1、選擇收銀賬單四、收銀培訓1、選擇收銀賬單2、打開結(jié)帳單2、打開結(jié)帳單3、選擇付款方式4、錄入實收后確定收銀完畢3、選擇付款方式4、錄入實收后確定收銀完畢四、同步打印培訓1、初始化2、模板設(shè)計3、打印機檔案4、關(guān)聯(lián)菜品設(shè)置四、同步打印培訓1、初始化一、初始化1、雙擊右下角“同步打印”中間件2、點“配置參數(shù)”登錄同步打印模塊3、指定用admin登錄

一、初始化1、雙擊右下角“同步打印”中間件4、公司和餐飲業(yè)態(tài)前打上對勾5、選中“下菜單”、“POS58”、“CC.trm”后保存6、初始化模版7、點“保存”、“運行”退出配置界面8、初始化完畢配備自動切刀打印機，要選擇單品打印，可以按每個菜品分單進行切刀！4、公司和餐飲業(yè)態(tài)前打上對勾配備自動切刀打印機，要選擇單品打二、打印模板設(shè)置可以對字體大小、位置、模板大小等參數(shù)進行設(shè)置，根據(jù)需要設(shè)計，這一步可以省略！二、打印模板設(shè)置可以對字體大小、位置、模板大小等參數(shù)進行設(shè)置三、打印機檔案要對應(yīng)控制面板里的打印機！總單指的是：下菜單、傳菜單！三、打印機檔案要對應(yīng)控制面板里的打印機！四、關(guān)聯(lián)菜品設(shè)置1、下菜單關(guān)聯(lián)“是否打印”都要打勾！2、菜品關(guān)聯(lián)3、多打印關(guān)聯(lián)四、關(guān)聯(lián)菜品設(shè)置1、下菜單關(guān)聯(lián)“是否打印”都要打勾！2、菜品4、傳菜單關(guān)聯(lián)5、特殊屬性關(guān)聯(lián)4、傳菜單關(guān)聯(lián)5、特殊屬性關(guān)聯(lián)供應(yīng)鏈培訓與成本核算原理--餐飲通供應(yīng)鏈成本核算原理課件餐飲通供應(yīng)鏈培訓與成本核算原理用友軟件股份有限公司服務(wù)部蘇文強2008年05月13日餐飲通供應(yīng)鏈培訓與成本核算原理用友軟件股份有限公司網(wǎng)絡(luò)會議主要內(nèi)容一、供應(yīng)鏈培訓二、成本核算原理三、觸摸屏模塊培訓四、同步打印培訓

網(wǎng)絡(luò)會議主要內(nèi)容一、供應(yīng)鏈培訓1、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)設(shè)置2、日常業(yè)務(wù)操作3、統(tǒng)計分析報表4、收支管理功能一、供應(yīng)鏈培訓1、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)設(shè)置一、供應(yīng)鏈培訓1、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)設(shè)置所有分類增加方式均相同!所有物料的名稱不能相同,如遇到一個物料兩個名字,只能使用其中的一個!1、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)設(shè)置所有分類增加方式均相同!所有物料的名稱不能相業(yè)務(wù)伙伴的屬性要選擇,由此判斷是客戶還是供應(yīng)商，會影響到收支管理!業(yè)務(wù)伙伴的屬性要選擇,由此判斷是客戶還是供應(yīng)商，會影響到收支倉庫成本計算方式只有一種,就是移動加權(quán)平均法！倉庫成本計算方式只有一種,就是移動加權(quán)平均法！2、日常業(yè)務(wù)操作對貴重物品進行存量設(shè)置，可以查詢超儲、短缺、安全表等等！!2、日常業(yè)務(wù)操作對貴重物品進行存量設(shè)置，可以查詢超儲、短缺、一、直拔入庫單，系統(tǒng)會自動生成領(lǐng)料單，物品出庫！二、打上紅藍標志后，可以錄入負數(shù)沖減庫存！一、直拔入庫單，系統(tǒng)會自動生成領(lǐng)料單，物品出庫！供應(yīng)鏈培訓與成本核算原理--餐飲通供應(yīng)鏈成本核算原理課件供應(yīng)鏈培訓與成本核算原理--餐飲通供應(yīng)鏈成本核算原理課件3、統(tǒng)計分析報表3、統(tǒng)計分析報表4、收支管理功能采購單選擇掛賬時，會自動生成應(yīng)付單！1、應(yīng)付單、付款單4、收支管理功能采購單選擇掛賬時，會自動生成應(yīng)付單！1、應(yīng)付雙擊應(yīng)付單，會自動生成付款單進行核銷！雙擊應(yīng)付單，會自動生成付款單進行核銷！2、應(yīng)收單、收款單在前臺掛賬的客人，結(jié)轉(zhuǎn)后會自動生成就收單！2、應(yīng)收單、收款單在前臺掛賬的客人，結(jié)轉(zhuǎn)后會自動生成就收單！雙擊應(yīng)收單，會自動生成收款單進行核銷！雙擊應(yīng)收單，會自動生成收款單進行核銷！1、名詞解釋2、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)設(shè)置3、成本核算前提4、成本核算步驟5、成本核算原理6、成本核算三步走

二、餐飲通成本核算原理與設(shè)置步驟1、名詞解釋二、餐飲通成本核算原理與設(shè)置步驟一、名詞解釋1、倉庫關(guān)聯(lián)餐桌物料：

是對做了一比一成本卡配比設(shè)置的物料，根據(jù)前臺的銷售數(shù)據(jù)沖減相應(yīng)庫存的物料數(shù)量，所對應(yīng)的關(guān)聯(lián)設(shè)置。2、結(jié)轉(zhuǎn)：就是將銷售數(shù)據(jù)、掛賬數(shù)據(jù)結(jié)轉(zhuǎn)到供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)里，為成本核算做準備、把前臺掛賬數(shù)據(jù)生成應(yīng)收單、自動生成銷售本結(jié)帳單。具體為將前臺（如果有酒店業(yè)態(tài)將結(jié)轉(zhuǎn)酒店數(shù)據(jù)）銷售的做了一比一配比且“是否沖減庫存”為“是”菜品(一般為煙酒飲料類等一一對應(yīng)的菜品)以及前臺掛帳的數(shù)據(jù)結(jié)轉(zhuǎn)到供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，以核算一比一配比菜品的成本、沖減對應(yīng)倉庫的庫存及對應(yīng)收款進行管理。對銷售的數(shù)據(jù)結(jié)轉(zhuǎn)后將自動生成銷售成本結(jié)轉(zhuǎn)單，掛帳數(shù)據(jù)將生成應(yīng)收單。在結(jié)轉(zhuǎn)銷售數(shù)據(jù)之前必須做好倉庫關(guān)聯(lián)的設(shè)置、相應(yīng)菜品的所屬部門的設(shè)置。3、銷售成本結(jié)轉(zhuǎn)單：對做了一比一配比設(shè)置的酒水，在結(jié)轉(zhuǎn)后自動生成的銷售出庫單。對前臺或酒店客房銷售的菜品或小商品結(jié)轉(zhuǎn)過來的銷售出庫單據(jù)進行維護的一個模塊，用戶可在此審核結(jié)轉(zhuǎn)的數(shù)據(jù)是否正確，也可根據(jù)業(yè)務(wù)需要對銷售成本結(jié)轉(zhuǎn)單新增、修改、刪除。4、成本計算：

成本管理模塊主要完成對單據(jù)的批量審核、批量反審和批量反簽操作。一、名詞解釋1、倉庫關(guān)聯(lián)餐桌物料：5、假退料單：餐飲企業(yè)中由于月末需核算部門領(lǐng)料成本，生產(chǎn)部門人員應(yīng)把當月用剩的原材料，退還到規(guī)定的倉庫里，但實際上生產(chǎn)部門并沒有把物料退回到倉庫，為了能正確核算部門實際領(lǐng)用成本，則可以通過做假退料對部門尚未用完的原材料做虛擬的退庫操作，一般是在月底做假退料。假退料單據(jù)簽字后將會自動生成指定倉庫的當天的其它入庫單和假退料日期第二天的其它出庫單(由于是在月底做假退料，所以系統(tǒng)會自動生成當月月底的其它入庫單，表示退料，生成下月月初的其它出庫單，表示領(lǐng)用，以達到虛擬退料和虛擬領(lǐng)料的作用)。從而簡化了核算操作步驟．用戶可根據(jù)業(yè)務(wù)需要對假退料單新增、修改、刪除。6、物料配比：

菜品主要物料配比設(shè)置主要完成菜品所用到的多少種原材料種和用量進行配比的設(shè)置，為結(jié)轉(zhuǎn)及查詢菜品的標準成本及核算其實際成本做為參考和依據(jù)。7、廚房消耗與營業(yè)對比報表：部門成本核算報表就是指廚房消耗與營業(yè)對比報表是對部門實際成本與前臺銷售情況進行對比的報表。8、菜品成本差異報表：菜品成本核算的報表就是對菜品的標準成本、實際成本、銷售價格毛利額、毛利比等進行對比的報表。給菜品進行成本控制提供依據(jù)。5、假退料單：二、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)設(shè)置第一步、餐飲客戶端“菜品檔案”里，菜品出品部門必須選擇。如果是涼菜部出品的菜選擇涼菜部門，熱菜部出品的菜選擇熱菜部門，如下圖：二、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)設(shè)置第一步、餐飲客戶端“菜品檔案”里，菜品出品部第二步、前臺“摘要維護”里，退單的理由里“是否記入成本”根據(jù)實現(xiàn)情況打勾。比如說：“菜品有異物，需要記入成本、菜品估清了就不需要記入成本?！比缦聢D：第二步、前臺“摘要維護”里，退單的理由里“是否記入成本”根據(jù)第三步、設(shè)置倉庫所存入物料的類別，餐桌類別一般全選，像酒水有兩個庫，只有吧臺庫需要參與前臺營業(yè)核算，酒水總庫就不需要設(shè)置了，如下圖：第三步、設(shè)置倉庫所存入物料的類別，餐桌類別一般全選，像酒水有第四步、將所有菜品和酒水進行成本卡配比設(shè)置，如下圖所示：第四步、將所有菜品和酒水進行成本卡配比設(shè)置，如下圖所示：三、成本核算前提第一、使用餐飲營業(yè)模塊管理系統(tǒng)，只有前臺系統(tǒng)使用正常，才可以統(tǒng)計出各部門營業(yè)收入。第二、使用供應(yīng)鏈模塊，日常出入庫單據(jù)及時準確，特別是“領(lǐng)料單”、“直撥入庫單”必須要有領(lǐng)用部門，這樣才可以統(tǒng)計出各核算部門耗用，這是成本核算根本前提。第三、月底對廚房盤點時，對領(lǐng)出未使用完的原材料需要做假退料處理，半成品安制作比例折算成原材料，盤點數(shù)據(jù)盡可能準確。第四、采購單、領(lǐng)料單、其它入庫單、其它出庫單、盤點單、銷售成本結(jié)帳單、退料單等單據(jù)都要審核完畢,只有審核后才算真正出入庫，才可以計算成本。第五、月底對各個倉庫、廚房及時盤點。倉庫盤點完畢后通過盤點單調(diào)整賬物不符情況，簽字后自動生成其它出入庫單。對廚房領(lǐng)用的原材料進行盤點。三、成本核算前提第一、使用餐飲營業(yè)模塊管理系統(tǒng)，只有前臺系統(tǒng)四、成本核算步驟第一步、檢查菜品檔案、摘要維護、倉庫關(guān)聯(lián)、成本卡配比等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)是否錄入完畢。第二步、盤點倉庫，填制盤點單，簽字生成的其它出入庫單必須審核。如下圖：四、成本核算步驟第一步、檢查菜品檔案、摘要維護、倉庫關(guān)聯(lián)、成第三步、對廚房各部門進行盤點，填寫“假退料單”，因為廚房的原材料是領(lǐng)用過的，為了成本核算需要把沒有用完的原材料退回庫房，但不是真正退庫，所以填寫假退料單，生成退料單的同時系統(tǒng)會自動生成領(lǐng)料單出庫。不會影響庫存的賬面數(shù)量，如下圖：第三步、對廚房各部門進行盤點，填寫“假退料單”，因為廚房的原第四步、結(jié)轉(zhuǎn)就是將前臺的銷售數(shù)據(jù)、掛賬客人賬單、簽單客人賬單結(jié)轉(zhuǎn)到供應(yīng)鏈模塊內(nèi)，為成本核算做準備，結(jié)轉(zhuǎn)步驟和注意事項，如下圖：第四步、結(jié)轉(zhuǎn)供應(yīng)鏈培訓與成本核算原理--餐飲通供應(yīng)鏈成本核算原理課件第五步、查看成本核算報表，部門成本報表查看“廚房消耗與營業(yè)對比報表”、菜品成本報表查看“菜品成本差異報表”。如下圖：第五步、查看成本核算報表，部門成本報表查看“廚房消耗與營業(yè)對五、成本核算原理領(lǐng)用金額：帳面領(lǐng)用金額，從領(lǐng)料單中取得，不包括退料和假退料。假退料金額：該部門該時間段中的假退料金額。如果查詢結(jié)束時間大于假退料單據(jù)時間則假退料金額將會抵消。退料金額：該部門該時間段中的退料金額。實際成本：該部門該時間段中的領(lǐng)用金額-假退料金額-退料金額。標準成本：根據(jù)該部門菜品主要物料配比中的設(shè)置計算。差異：實際成本和標準成本的差異。銷售金額：前臺銷售金額。折扣金額：前臺銷售的折扣金額。贈送金額：前臺銷售的贈送金額。毛利額：毛利額=銷售金額-實際成本-折扣金額-贈送金額。銷售比：銷售比=銷售金額/總銷售金額。毛利比：毛利比=毛利額/銷售金額若前臺銷售的菜品中有未設(shè)置部門的數(shù)據(jù)則會以未知部門體現(xiàn)。1、部門盈利原理五、成本核算原理領(lǐng)用金額：帳面領(lǐng)用金額，從領(lǐng)料單中取得，不包

假設(shè)菜品a由原材料Ｂ和原材料Ｃ組成，菜品b也由原材料B和原材料C組成；Ba為原材B在菜品a里的用量，Bb為原材料B在菜品b里的用量；Ca為原材C在菜品a里的用量，Cb為原材料C在菜品b里的用量.成本單價a=Ba標準量／（Ba標準量＊Ｎ份＋Ｂb標準量＊Ｎ份）＊B領(lǐng)用合計＋Ca標準量／（Ca標準量＊Ｎ份＋Cb標準量＊Ｎ份）＊C領(lǐng)用合計成本單價b=Bb標準量／（Ba標準量＊Ｎ份＋Ｂb標準量＊Ｎ份）＊B領(lǐng)用合計＋Cb標準量／（Ca標準量＊Ｎ份＋Cb標準量＊Ｎ份）＊C領(lǐng)用合計實際成本金額=成本單價*銷售數(shù)量標準成本單價：如果菜品沒有做配比則為前臺菜品檔案中的成本價格，否則為該菜品配比的物料的數(shù)量*單價標準成本金額：標準成本單價*銷售數(shù)量2、菜品盈利原理假設(shè)菜品a由原材料Ｂ和原材料Ｃ組成，菜品b也由原材料3、舉例說明原理菜品成本差異中的成本單價和成本金額的計算：假如現(xiàn)只有兩個菜品，且前臺已設(shè)置好該菜品的所屬部門，兩個項目屬于同一部門，其菜品主要物料配比設(shè)置如下：例一：農(nóng)家小炒肉豬肉0.8斤辣椒0.3斤豬排豬肉0.5斤辣椒0.6斤該部門共領(lǐng)用豬肉0.85斤，單價為10，金額為8.5，領(lǐng)用辣椒0.26斤，單價為1，金額為0.26，假設(shè)所領(lǐng)用的物料已用在這兩個菜品且全部用完前臺銷售農(nóng)家小炒肉1份，豬排1份現(xiàn)計算兩個項目的實際成本單價：農(nóng)家豬肉比重0.8/(0.8+0.5)*8.5=5.23辣椒比重0.3/(0.3+0.6)*0.26=0.09豬排豬肉比重0.5/(0.8+0.5)*8.5=3.27辣椒比重0.6/(0.3+0.6)*0.26=0.17農(nóng)家實際成本單價=5.23+0.09=5.32豬排實際成本單價=3.27+0.17=3.44

3、舉例說明原理例二：農(nóng)家小炒肉豬肉0.8斤辣椒0.3斤豬排豬肉0.5斤辣椒0.6斤兩個項目屬于同一部門該部門共領(lǐng)用豬肉0.85斤，單價為10，金額為8.5，領(lǐng)用辣椒0.26斤，單價為1，金額為0.26，假設(shè)所領(lǐng)用的物料已用在這兩個菜品且全部用完前臺銷售農(nóng)家小炒肉2份，豬排1份現(xiàn)計算兩個項目的實際成本：農(nóng)家豬肉比重0.8/(0.8*2+0.5*1)*8.5=3.24辣椒比重0.3/(0.3*2+0.6*1)*0.26=0.065豬排豬肉比重0.5/(0.8*2+0.5*1)*8.5=2.02辣椒比重0.6/(0.3*2+0.6*1)*0.26=0.13農(nóng)家實際成本單價=3.24+0.065=3.305豬排實際成本單價=2.02+0.13=2.15實際成本金額=成本單價*銷售數(shù)量標準成本單價：如果菜品沒有做配比則為前臺菜品中的成本價格，否則為該菜品配比的物料的數(shù)量*單價標準成本金額=標準成本單價*銷售數(shù)量

友情提示：菜品標準成本卡是菜品的一個成本標準,過高存在原材料浪費情況.過低菜品質(zhì)量無法保證.降低了菜品成本也就意味著增加了菜品的利潤空間!例二：六、成本核算三步走第一