HACCP食品安全體系框架課件

HACCP體系框架HACCP體系框架

我們的食品安全嗎？！

我們的食品安全嗎？！美國(guó)沙門(mén)氏菌發(fā)病案例報(bào)告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美國(guó)沙門(mén)氏菌發(fā)病案例報(bào)告01000020000300004英國(guó)食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門(mén)氏菌英國(guó)食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'0002澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國(guó)際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門(mén)氏菌澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告02000400060008000大腸桿菌E.coli.的分裂繁殖大腸桿菌E.coli.的分裂繁殖食品安全有關(guān)的重大事件1987年上海，甲肝1996年至今歐洲，牛肉，瘋牛病1999年比利時(shí)，可口可樂(lè)2000年法國(guó)，熟制肉類(lèi)，李斯特菌2000年日本，奶制品，大腸桿菌O157食品安全有關(guān)的重大事件76,000,000例食品導(dǎo)致的疾病325,000例就診5,000例死亡 ——1999美國(guó)耗費(fèi)：每年50-170億美元沙門(mén)氏菌：每年超過(guò)10億美元統(tǒng)計(jì)數(shù)字76,000,000例食品導(dǎo)致的疾病耗費(fèi)：每年50-編者依據(jù)專(zhuān)家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會(huì)化的趨勢(shì)，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來(lái)越多的人，任何一點(diǎn)事故帶來(lái)的災(zāi)難都會(huì)形成相當(dāng)大的影響面。隨著我國(guó)加入WTO和全球經(jīng)濟(jì)一體化的實(shí)現(xiàn)，食品的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括控制管理方法和制度都要和國(guó)際接軌，—2001.01.0321世紀(jì)的熱門(mén)話題：食品安全編者依據(jù)專(zhuān)家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會(huì)化的趨勢(shì)，更SRFFEandHACCPSystemTrainingVideo-CDMaterialCIQScienceandTechnologyResearchInstitutehavedevelopedandissuedanewVideo-CDtrainingmaterial

SRFFEandHACCPSystemTrainin什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。什么是HACCP?HazardAnalysisCriti國(guó)際通行的HACCP概念鑒別、評(píng)價(jià)和控制涉及到食品安全顯著危害的一種體系。CAC/RCP1-1969,Rev3(1997)《HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)則》美國(guó)“NACMCF”-國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（1997）在中國(guó)的進(jìn)展國(guó)際通行的HACCP概念鑒別、評(píng)價(jià)和控制涉及到食品安全顯著危食品安全衛(wèi)生控制手段的發(fā)展HACCP（動(dòng)態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性問(wèn)題）GMP加工規(guī)范（靜態(tài)）食品安全衛(wèi)生控制手段的發(fā)展HACCP（動(dòng)態(tài)）憑樣：樣品（HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令95年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國(guó)商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、CACHACCP指南2000年美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)2003……HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)H美國(guó)HACCP的實(shí)施自1973年FDA實(shí)施“低酸罐頭食品法規(guī)”以來(lái)，再也沒(méi)有出現(xiàn)關(guān)于肉毒桿菌中毒事件報(bào)道。1997年美國(guó)FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效2000年美國(guó)USDA禽肉HACCP法規(guī)生效（9CFRPart416、417）2001年美國(guó)FDA發(fā)布果蔬汁HACCP法規(guī)零售、奶業(yè)等試點(diǎn)項(xiàng)目美國(guó)HACCP的實(shí)施自1973年FDA實(shí)施“低酸罐頭食品法規(guī)HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL)4.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)5.建立糾偏程序(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗(yàn)證程序(V)HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析(HA)HACCP七個(gè)原理危害分析（HA）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）建立關(guān)鍵界限（CL）監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（M）糾正措施（CA）驗(yàn)證程序（V）記錄保持（R）HACCP七個(gè)原理危害分析（HA）HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環(huán)控制模式HACCPCLMCARWHFWHACCP循環(huán)控制模式食品安全危害：是指引起人類(lèi)使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。原理一：危害分析和確定預(yù)防措施食品安全危害：是指引起人類(lèi)使用食品原理一：危害分析和確關(guān)于危害危害：物理、化學(xué)和生物涉及到安全、衛(wèi)生和質(zhì)量等方面的危害只包括安全性（NACMCF）包括質(zhì)量（ICMSF）危害的潛在性、嚴(yán)重性和顯著性對(duì)危害的理解有關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)（專(zhuān)題介紹）衛(wèi)生和食品概念的文化性關(guān)于危害危害：物理、化學(xué)和生物危害分析在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性(Significant）極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康損傷。①風(fēng)險(xiǎn)(Risk)：是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類(lèi)則極有可能會(huì)引起天然毒素PSP的中毒。要請(qǐng)教專(zhuān)家，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)判斷。②嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對(duì)的危害程度要小，而致病菌則危害程度就大。危害分析在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性危害的分類(lèi)與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲(chóng)天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害危害的分類(lèi)與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌病毒天然毒素潛在危害顯著性的三個(gè)例子大腸桿菌O157:H7失控則產(chǎn)生玻璃發(fā)生的幾率低，但后果嚴(yán)重棒曲霉毒素慢性中毒，但發(fā)生的頻率高潛在危害顯著性的三個(gè)例子大腸桿菌O157:H7FDA21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到：（1）微生物污染；（2）寄生蟲(chóng)；（3）化學(xué)污染；（4）法律不允許使用的殺蟲(chóng)劑殘留；（5）腐敗產(chǎn)生的危害；（6）天然毒素；（7）不允許用于食品的添加劑和色素；（8）未聲明的可能引起過(guò)敏反應(yīng)的成分；（9）物理危害BackFDA21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)生的危害分析的工具思維風(fēng)暴多角度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 危害分析的工具思維風(fēng)暴食品風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)ProductRiskRating依據(jù)：美國(guó)FDA法規(guī)英國(guó)食品安全管理規(guī)范BRC產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)為三級(jí)第一級(jí)-低度風(fēng)險(xiǎn)，主要包括原材料第二級(jí)-中度風(fēng)險(xiǎn)，包括半成品和貨架食品第三級(jí)-高度風(fēng)險(xiǎn)，即食食品食品風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)ProductRiskRating高風(fēng)險(xiǎn)食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOODS(PHF)容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長(zhǎng)的一類(lèi)食品高蛋白、高水分、高PH的食品加工、處理的時(shí)間長(zhǎng)、溫度高READY-TO-EATFOODS–即食食品高風(fēng)險(xiǎn)食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOORiskAssessmentDependsonlikelihoodofoccurrenceDependsonconsequenceSeverityMagnitude,seriousnessLikelihoodChance,adverseconditionsLikelihoodSeverityRiskAssessmentDependsonlike關(guān)于危害分析

危害分析的基礎(chǔ)工作危害分析工作表產(chǎn)品、工序和工廠特異性的不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)分析、經(jīng)驗(yàn)、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實(shí)際情況。經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著危害，可以不用建立HACCP計(jì)劃。關(guān)于危害分析危害分析安全危害極可能發(fā)生嚴(yán)重性與產(chǎn)品、工藝有關(guān)——顯著危害CCPHACCP計(jì)劃與人員、環(huán)境有關(guān)——SCP控制SSOP計(jì)劃危害分析安全危害（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食CCP判斷樹(shù)CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否是否必須在本步進(jìn)行控制？是2、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？是3、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判斷樹(shù)CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在關(guān)于判斷樹(shù)產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP；選擇最適合的步驟作為CCP。是專(zhuān)為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？如果無(wú)法控制，必須修改工藝。關(guān)于判斷樹(shù)產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP；公告判斷樹(shù)：是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專(zhuān)業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。公告判斷樹(shù)：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對(duì)食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到可接受水平。這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCPS來(lái)控制。所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序。有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對(duì)食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行有效的控制防止發(fā)生：如改變食品的PH值到4.6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)。添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方,以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。消除：加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌在-38℃下冷凍可以殺死寄生蟲(chóng)金屬檢測(cè)器可消除物理的危害減少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。有效的控制防止發(fā)生：HACCP-biologicalReceiving:bulk/baggedflourpktingredientsStorage:bulk/baggedflourpktingredientsliquidstorageSiftingflourScalingMixingFermentationMake-up:dividers/rounders,moulder/sheeter,panner,conveyersPans,panstorageandpanhandlingequipmentFinishingapplicationBakingCoolingMetalDetectorSlicingPackagingDistributionCCP1CCP2CCP2CCP1CCP2CCP2CCP2HACCP-biologicalReceiving:StHACCPinDairySterilepackagingAsepticcartonfillerChillerFarmvatTankerBulkrawmilktankStandardisingPasteurisingprocessSkimmilkChilledPasteurisedmilktanksSkimmilkDriedmilkCheeseWholemilkYoghurtFlavouredmilkCCP2CCP1CCP2CCP2HACCPinDairySterilepackagin關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP或HACCP是產(chǎn)品、加工過(guò)程特異性的，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶改變，CCP都有可能發(fā)生改變。有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè)CCP控制可以控制多種危害。另外，一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害，如Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過(guò)來(lái)，有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚(yú)，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成（鯖魚(yú)毒素）。關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP或HACCP是產(chǎn)品、加工過(guò)程特異性的，對(duì)IdealCCPCriteriasupportedbyresearchandtechnicalliteratureCriteriaspecific:yes/noresponseTechnologyavailableatlowcostMonitoringiscontinuousandautomaticMonitoringadjustedtomaintaincontrolFavourablehistoryofcontrolPotentialhazardispreventedoreliminatedIdealCCPCriteriasupportedby（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。關(guān)鍵限值的選擇1科學(xué)性2可操作性原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：巴氏殺菌溫度時(shí)間表巴氏殺菌溫度時(shí)間表例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限-----不得檢出致病菌例2控制內(nèi)部溫度危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限-----內(nèi)部最低溫度66℃控制影響內(nèi)部溫度的因素

例3危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸關(guān)鍵限-----油炸機(jī)最低溫度177℃關(guān)鍵限-----魚(yú)餅最厚不超過(guò)0.635厘米關(guān)鍵限-----油炸時(shí)間最少1分鐘例1監(jiān)控致病菌例2控制內(nèi)部溫度控制影響內(nèi)部溫度的因素

建立關(guān)鍵限值在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。操作限?OperationLimits)是指由操作者用來(lái)防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒(méi)有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。建立關(guān)鍵限值在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制定操作限值的優(yōu)點(diǎn)從質(zhì)量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物避免超過(guò)CL考慮正常誤差有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過(guò)加工調(diào)整來(lái)避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。制定操作限值的優(yōu)點(diǎn)從質(zhì)量方面考慮關(guān)于CL的建立合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)如果過(guò)嚴(yán)，造成即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過(guò)松,又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量咨詢專(zhuān)家關(guān)于CL的建立合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)好的關(guān)鍵限值直觀(objective)易于監(jiān)測(cè)僅基于食品安全通過(guò)控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷(xiāo)毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)好的關(guān)鍵限值直觀(objective)關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)原理四建立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。WHFWM原理四建立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而CCP的監(jiān)控：

按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷某一個(gè)CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行地記錄，用于以后的驗(yàn)證。監(jiān)控計(jì)劃或程序：WhatHowFrequencyWho

CCP的監(jiān)控：

按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷關(guān)于如何監(jiān)控多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專(zhuān)家評(píng)審等支持性文件。一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)(自動(dòng)或人工)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控測(cè)量?jī)x器的誤差，在制定CL值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。關(guān)于如何監(jiān)控多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯監(jiān)測(cè)的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。因?yàn)橐坏霈F(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時(shí)間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的CL值或OL值偏離。監(jiān)測(cè)的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)原理五建立糾正程序糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。原理五建立糾正程序糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生；隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法。糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便關(guān)糾正措施當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)而采取的程序或行動(dòng)。一般應(yīng)包括在HACCP計(jì)劃中，有些情況則在HACCP計(jì)劃沒(méi)有預(yù)先決定。一般包括兩步即糾偏或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新進(jìn)行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。必要時(shí)對(duì)采取的糾正措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。糾正措施當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)而采取的程序如何采取糾正措施？1）隔離相關(guān)的產(chǎn)品2）審查這些產(chǎn)品是否可以接受（專(zhuān)業(yè)人員）3）對(duì)這些產(chǎn)品采取措施4）糾正產(chǎn)生偏離的原因5）驗(yàn)證以決定是否修改HACCP計(jì)劃(HACCP專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員）Back如何采取糾正措施？1）隔離相關(guān)的產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)原理六建立有效的記錄

保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制。原理六建立有效的記錄

保持系統(tǒng) 記錄是為了證明關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)文件記錄SSOP實(shí)施的記錄書(shū)面的危害分析書(shū)面的HACCP計(jì)劃HACCP實(shí)施的記錄CCP點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄糾正措施記錄驗(yàn)證和確認(rèn)記錄文件記錄SSOP實(shí)施的記錄對(duì)記錄的要求加工者的名稱(chēng)、地址記錄活動(dòng)的日期和時(shí)間操作或記錄者的簽字生產(chǎn)批次、代碼等其他有關(guān)信息要求記錄實(shí)際觀察值對(duì)記錄的要求加工者的名稱(chēng)、地址記錄保留期限：鮮、冷藏的果蔬汁產(chǎn)品---1年冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產(chǎn)品---2年或貨架期地點(diǎn)、官方審查、保密方面等的規(guī)定Back記錄保留期限：記錄的要求CCP監(jiān)測(cè)控制記錄采取糾正措施記錄驗(yàn)證記錄，包括監(jiān)測(cè)設(shè)備的校驗(yàn)記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄等。HACCP計(jì)劃以及支持性材料（HACCP小組成員以及其責(zé)任，建立HACCP的基礎(chǔ)工作，如有關(guān)科學(xué)研究、實(shí)驗(yàn)報(bào)告以及必要的前提條件GMP/SSOP)。有關(guān)GMP/SSOP監(jiān)測(cè)和必要時(shí)采取糾正措施的記錄。

記錄的要求CCP監(jiān)測(cè)控制記錄原理七建立驗(yàn)證程序“驗(yàn)證才足以置信” 驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。原理七建立驗(yàn)證程序“驗(yàn)證才足以置信”驗(yàn)證要素確認(rèn)--獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)CCP驗(yàn)證活動(dòng)--監(jiān)控設(shè)備的校正--針對(duì)性的取樣和檢測(cè)--CCP記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證--內(nèi)核--外審驗(yàn)證要素確認(rèn)--獲取能表明HACCP方案諸要素之HACCP體系的驗(yàn)證HACCP計(jì)劃實(shí)際操作體系對(duì)危害控制一致性適宜性有效性HACCP體系的驗(yàn)證HACCP計(jì)劃實(shí)際操作體系對(duì)危害控制一致HACCP計(jì)劃的適宜性1.危害分析是否充分2.關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理3.CL和OL之設(shè)定是否科學(xué)4.監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5.支持性文件是否科學(xué)有效HACCP計(jì)劃的適宜性1.危害分析是否充分HACCP的一致性1.監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2.監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3.糾正程序是否被有效地執(zhí)行4.所有操作記錄是否真實(shí)可靠5.驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行HACCP的一致性1.監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)HACCP的有效性

1.半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋2.第一方審核:(內(nèi)部審核)3.第二方審核:(客戶)4.第三方審核:(獨(dú)立的審核機(jī)構(gòu)或官方審核)HACCP的有效性

1.半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋驗(yàn)證程序驗(yàn)證HACCP體系正常有效地運(yùn)作三個(gè)內(nèi)容：驗(yàn)證CCP確證（Validation）HACCP計(jì)劃驗(yàn)證HACCP體系驗(yàn)證程序驗(yàn)證HACCP體系正常有效地運(yùn)作驗(yàn)證各個(gè)CCP監(jiān)控儀器的驗(yàn)證校準(zhǔn)記錄的審核對(duì)產(chǎn)品和加工過(guò)程的取樣、檢測(cè)CCP記錄的審核驗(yàn)證各個(gè)CCP監(jiān)控儀器的驗(yàn)證對(duì)HACCP計(jì)劃的確證計(jì)劃啟用前當(dāng)產(chǎn)品、加工等因素發(fā)生變化，或重復(fù)出現(xiàn)偏離。每年至少一次對(duì)HACCP計(jì)劃的確證計(jì)劃啟用前對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證對(duì)成品的微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)HACCP體系的審核（Audit）現(xiàn)場(chǎng)記錄對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證對(duì)成品的微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)驗(yàn)證（Verification）必須包括：審查顧客投訴加工監(jiān)測(cè)儀器的校準(zhǔn)定期檢測(cè)最終產(chǎn)品、半產(chǎn)品文件審查：CCP監(jiān)測(cè)記錄（7天內(nèi)）糾正措施記錄（7天內(nèi)）監(jiān)測(cè)、檢測(cè)儀器的計(jì)量與校準(zhǔn)記錄（合理時(shí)間內(nèi)）糾正措施以后5-log殺菌確認(rèn)驗(yàn)證（Verification）必須包括：審查顧客投訴確認(rèn)（Validation)--HACCP計(jì)劃正確適當(dāng)?shù)剡\(yùn)行時(shí)是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？HACCP計(jì)劃啟用前產(chǎn)品、加工發(fā)生變化原料、原料來(lái)源產(chǎn)品配方加工方法或系統(tǒng)（計(jì)算機(jī)軟件等）包裝最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)預(yù)期用途或消費(fèi)者每年至少一次對(duì)危害分析的確認(rèn)確認(rèn)（Validation)--HACCP計(jì)劃正確適當(dāng)?shù)仳?yàn)證（Verification）CCPs驗(yàn)證確認(rèn)HACCP計(jì)劃（Validation)HACCP體系驗(yàn)證現(xiàn)場(chǎng)審核記錄審核產(chǎn)品檢測(cè)官方驗(yàn)證進(jìn)口商驗(yàn)證Back驗(yàn)證（Verification）CCPs驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表體系驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)培訓(xùn)基礎(chǔ)工作：培訓(xùn)、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)、批次管理與回收計(jì)劃培訓(xùn)的層次：專(zhuān)業(yè)人員的培訓(xùn)管理人員技術(shù)人員各類(lèi)操作人員HACCP專(zhuān)業(yè)人員的資格（等效性）培訓(xùn)基礎(chǔ)工作：培訓(xùn)、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)、批次管理與回收計(jì)劃經(jīng)培訓(xùn)有資格的HACCP專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)：進(jìn)行危害分析制訂HACCP計(jì)劃在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃確認(rèn)有關(guān)記錄審核經(jīng)培訓(xùn)有資格的HACCP專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)：進(jìn)行危害分析HACCP的技術(shù)性HACCP是對(duì)技術(shù)要素的控制和管理區(qū)別于ISO9000HACCP的專(zhuān)業(yè)性與小組成員的專(zhuān)業(yè)要求HACCP應(yīng)用的技術(shù)支持是基礎(chǔ)條件和關(guān)鍵危害分析關(guān)鍵點(diǎn)控制CL的建立HACCP驗(yàn)證HACCP的技術(shù)性HACCP是對(duì)技術(shù)要素的控制和管理推行HACCP的技術(shù)支持從科學(xué)的角度提供一些必要的技術(shù)支持，以便企業(yè)建立和實(shí)施HACCP，也為檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行驗(yàn)證工作提供技術(shù)方面的參考依據(jù)。參考FDA“水產(chǎn)品HACCP指南”來(lái)編寫(xiě)相應(yīng)的“指南”，需要國(guó)家局組織專(zhuān)家查閱收集大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)，若必要還需開(kāi)展一些普查、科研、實(shí)驗(yàn)和試點(diǎn)。back推行HACCP的技術(shù)支持從科學(xué)的角度提供一些必要的技術(shù)支持，HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環(huán)控制模式HACCPCLMCARWHFWHACCP循環(huán)控制模式（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害HACCP衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)衛(wèi)生差必要衛(wèi)生過(guò)度衛(wèi)生控制可接受水平HACCP衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)衛(wèi)生差必要衛(wèi)生過(guò)度衛(wèi)生控制可接受水平

HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn)!HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品安全危害降低到問(wèn)題衛(wèi)生操作越嚴(yán)格越好嗎？食品企業(yè)在任何情況下都可以直接建立HACCP計(jì)劃來(lái)控制安全危害無(wú)需滿足必要的衛(wèi)生條件?企業(yè)通過(guò)衛(wèi)生操作無(wú)法解決問(wèn)題的情況下應(yīng)該辦？SSOP和HACCP的關(guān)系？問(wèn)題衛(wèi)生操作越嚴(yán)格越好嗎？HACCPGMP（GHP）ISO推薦強(qiáng)制——選自EU食品安全衛(wèi)生音像資料強(qiáng)制HACCPGMPISO推薦強(qiáng)制——選自EU食品安全衛(wèi)生音像資質(zhì)量管理體系包含安全管理體系,在質(zhì)量管理體系要求第七和第八部分,HACCP體系提出了為保證食品安全的詳細(xì)要求質(zhì)量管理體系包含安全管理體系,在質(zhì)量管理體系要求第七和第八前提計(jì)劃以GMP基礎(chǔ)包括：SSOP培訓(xùn)計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃產(chǎn)品回收計(jì)劃（Recall）產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理）前提計(jì)劃以GMP基礎(chǔ)GMPandHACCPrelationshipBasicgenericrequirementsforhygieneSpecificsafetyparametersGoodmanufacturingpractice(GMP)SafetybasedonapplicationofriskassessmentandcontrolStandardoperatingproceduresHACCPplananddocumentationGMPandHACCPrelationshipBasi預(yù)備步驟產(chǎn)品描述銷(xiāo)售和儲(chǔ)存方法用途、食用方法和消費(fèi)人群建立和確認(rèn)加工流程圖預(yù)備步驟產(chǎn)品描述DiagramtheProcessTraceeachingredientfromthetimeitenteredthefacilityDocumenttimeforeachprepstepDocumenttemperaturesandexacttimefoodisinthedangerzoneAssessthepotentialforanychanceofcontaminationtooccuratanypointDiagramtheProcessTraceeachProcessflowcharts

ChartsymbolsBlockdiagramsuseasetoffivestandardsymbolstorepresentmajorstagesoroperations:Operation:undergoeschangesInspection:inspectormeasureDelay:waitfornextstepStorage:undercontrolledconditionTransport:movementoutsideprocessCombinedActivity:mixtureofactivitiesProcessflowcharts

ChartsymbDrawingtheflowchartFlowchartshouldgofromtoptobottomandfromlefttorightavoidtheuseofarrowsbetweenstageslimitthenumberofbranchesandsidechainscreatesub-programmesifneededkeepitsimpleDrawingtheflowchartFlowchaProcessflowchartRawmilkStandardisingPasteurisationPasteurisedmilktanksAddcalciumchlorideCheckqualityStoreinbulktankCultureAddrennetCutintocubesCook2hr@37°CDrainwheyCheddarcurdMillcurdHoopPressSetfor30minProcessflowchartRawmilkStan特別注意關(guān)于GMP關(guān)于SSOP：環(huán)境中的嚴(yán)重危害和關(guān)鍵點(diǎn)培訓(xùn)技術(shù)支持性文件驗(yàn)證及系統(tǒng)化要求特別注意關(guān)于GMPHACCP的應(yīng)用模式介紹引入HACCP概念、應(yīng)用HACCP理論制訂GMP，例如目前CAC的加工規(guī)范。用CCP控制GMP范疇中的危害，環(huán)境CCP與工藝CCP。以GMP/SSOP為基礎(chǔ)和前提，建立HACCP計(jì)劃。HACCP的應(yīng)用模式介紹引入HACCP概念、應(yīng)用HACCP理HACCP的應(yīng)用制定GMPHACCP計(jì)劃企業(yè)自控體系GMP/SSOP/HACCPGHP、GAP、GVPHACCP法規(guī)HACCP的應(yīng)用制定GMPHACCP法規(guī)HACCP應(yīng)用指南CAC食品衛(wèi)生通則附錄（1999修訂版）美國(guó)食品微生物顧問(wèn)咨詢標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)美國(guó)21CFR113、114法規(guī)美國(guó)21CFR123、1240水產(chǎn)品HACCP法規(guī)美國(guó)21CFR120果蔬汁HACCP法規(guī)HACCP法規(guī)HACCP應(yīng)用指南GMPandHACCPrelationshipBasicgenericrequirementsforhygieneSpecificsafetyparametersGoodmanufacturingpractice(GMP)SafetybasedonapplicationofriskassessmentandcontrolStandardoperatingproceduresHACCPplananddocumentationGMPandHACCPrelationshipBasiHACCP應(yīng)用模式針對(duì)安全衛(wèi)生危害，HACCP計(jì)劃本身強(qiáng)調(diào)食品的安全性。針對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量控制的全要素，對(duì)是安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的潛在危害通過(guò)HACCP進(jìn)行控制。應(yīng)用HACCP，對(duì)涉及到安全衛(wèi)生和一般質(zhì)量問(wèn)題區(qū)別對(duì)待，如CCP與QCP/DCP（Deficiency）。HACCP應(yīng)用模式針對(duì)安全衛(wèi)生危害，HACCP計(jì)劃本身強(qiáng)調(diào)食SSOP—FDA1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)5)防止外來(lái)污染物混入6)有毒化合物的處理、貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲(chóng)與鼠類(lèi)的捕滅及控制SSOP—FDA1)水和冰的安全性SSOP—USDC害蟲(chóng)控制結(jié)構(gòu)和布局維護(hù)清洗和衛(wèi)生員工衛(wèi)生間供水冰化學(xué)品廢物處理SSOP范例食品企業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生檢查表SSOP—USDC害蟲(chóng)控制衛(wèi)生間SSOP范例食源性疾病爆發(fā)統(tǒng)計(jì)表——疾病控制預(yù)防中心CDC,1988-1992食源性疾病爆發(fā)統(tǒng)計(jì)表——疾病控制預(yù)防中心CDC,1988-公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、記錄、表格、報(bào)告公司質(zhì)量手冊(cè)HACCP計(jì)劃HACCP程序文件、記錄表格、報(bào)告ISO9001:2000+HACCP要求法律法規(guī)要求市場(chǎng)顧客要求公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、HACCP技術(shù)控制針對(duì)食品企業(yè)強(qiáng)制性ISO9000管理控制適用于各種企業(yè)推薦性FDA特別說(shuō)明：企業(yè)獲得ISO認(rèn)證會(huì)有利于加快HACCP認(rèn)證步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計(jì)劃HACCPISO9000FDA特別說(shuō)明：企業(yè)獲得ISO認(rèn)證會(huì)HACCP的前提條件管理保證人員培訓(xùn)設(shè)備維護(hù)產(chǎn)品回收產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃（標(biāo)簽要求）行業(yè)GMP得到滿足SSOP文件合理執(zhí)行規(guī)范HACCP的前提條件管理保證ISO質(zhì)量保證法規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生GMP基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備

HACCP

(安全)ISO質(zhì)量保證法規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生GMP基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備法規(guī)選擇法規(guī)選擇平行性法規(guī)：CAC食品衛(wèi)生通則、歐盟指令93/43/EEC、美國(guó)GMP110等垂直性法規(guī)：歐盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美國(guó)CFRPart106、123、113、114、129、416、417、120等平行性法規(guī)：有關(guān)HACCP法規(guī)介紹21CFRPart123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)9CFRPart416417美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)21CFRPart113罐裝食品法規(guī)有關(guān)HACCP法規(guī)介紹21CFRPart123水產(chǎn)品21CFR123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)A子部分總則123.3定義123.5CGMP123.6HACCP計(jì)劃123.7糾正措施123.8驗(yàn)證123.9記錄123.10培訓(xùn)123.11衛(wèi)生控制程序123.12對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品的特殊要求21CFR123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)AB子部分熏制和煙熏風(fēng)味的水產(chǎn)品123.20總則123.16加工控制C子部分段生的軟體貝類(lèi)123.20總則123.28來(lái)源控制B子部分熏制和煙熏風(fēng)味的水產(chǎn)品子部A——總則120.1適用120.3定義120.5現(xiàn)行良好操作規(guī)范120.6衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范120.7危害分析120.8危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）計(jì)劃21CFR120HACCP法規(guī)子部A——總則21CFR120HACCP法規(guī)120.9法律依據(jù)120.10糾正措施120.11驗(yàn)證與確認(rèn)120.12記錄120.13培訓(xùn)120.14進(jìn)口產(chǎn)品的要求的應(yīng)用120.9法律依據(jù)9CFRPart416417美國(guó)禽肉法規(guī)9CFRPart416衛(wèi)生416.11一般衛(wèi)生規(guī)定416.12衛(wèi)生SOP的制定416.13SOP的實(shí)施416.14衛(wèi)生SOP的運(yùn)作416.15糾正措施416.16紀(jì)錄保持的要求416.17機(jī)構(gòu)審核9CFRPart416417美國(guó)禽肉法規(guī)99CFRPart417危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系417.1定義417.2危害分析和HACCP計(jì)劃417.3糾正措施417.4核查、審核、評(píng)價(jià)417.5記錄417.6不充分的HACCP體系417.7培訓(xùn)417.8機(jī)構(gòu)審核9CFRPart417危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系世界主要機(jī)構(gòu)的HACCP模式世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織/食品法典委員會(huì)(FAO/WHO/CAC)歐盟食品委員會(huì)(EU)美國(guó)FDA/農(nóng)業(yè)部/商業(yè)部加拿大農(nóng)業(yè)部——食品安全促進(jìn)計(jì)劃(FSEP)澳大利亞/新西蘭——SQF—2000世界主要機(jī)構(gòu)的HACCP模式世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織/食品HACCP應(yīng)用的推薦邏輯程序及表格

CAC邏輯程序1．組成HACCP小組2．產(chǎn)品描述3．識(shí)別擬定用途4．制作流程圖5．流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)6．列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施HACCP應(yīng)用的推薦邏輯程序及表格

CACCAC邏輯程序7．

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)8．

對(duì)各個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值9．

對(duì)各個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)10．對(duì)可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施11．建立驗(yàn)證程序12．建立文件和記錄保存CAC邏輯程序7．

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3.

工作流程一覽表步驟危害控制措施關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾正措施記錄1.產(chǎn)品描述2.加工流程圖4.驗(yàn)證CAC推薦表格3.工作流程一覽表步驟危害控制措施關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值監(jiān)控程FDA邏輯程序1.

一般資料2.

描述產(chǎn)品3.

描述銷(xiāo)售和貯存的方法4.

確定預(yù)期用途和消費(fèi)者5.

建立流程圖6.

建立危害分析工作單7.

確定與品種有關(guān)的潛在危害8.

確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害9.

填寫(xiě)危害分析工作單FDA邏輯程序1.

一般資料FDA邏輯程序10.判斷潛在危害11.

確定潛在危害是否顯著12.

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)13.

填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表14.

設(shè)置關(guān)鍵限值15.

建立監(jiān)控程序16.

建立糾正措施17.

建立記錄保存系統(tǒng)18.建立驗(yàn)證程序FDA邏輯程序10.判斷潛在危害（1）加工工序（2）識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對(duì)第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）HACCP危害分析表名稱(chēng)：品名：地址：銷(xiāo)售與貯藏方法：預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名：日期：FDA推薦表格（1）（2）（3）（4）（5）（6）HACCP危害分析表FD（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限制？（4）（5）（6）（7）監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證什么如何頻率誰(shuí)金屬探測(cè)金屬碎片HACCP計(jì)劃工作表名稱(chēng)：品名：地址：銷(xiāo)售與貯藏方法：預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名：日期：FDA推薦表格（1）（2）（3）（4）（5）（6）USDAFSIS邏輯程序1.

匯編HACCP資源2.

描述產(chǎn)品及其銷(xiāo)售方式3.

制定一個(gè)完整的產(chǎn)品配料和原料單4.

制定一個(gè)工藝流程圖5.

符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的規(guī)定要求6.

進(jìn)行危害分析7.

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)8.

建立每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值9.

建立監(jiān)控程序10.

建立糾正措施11.

建立記錄保持程序12.建立審核程序USDAFSIS邏輯程序1.

匯編HACCP資源產(chǎn)品說(shuō)明加工種類(lèi)：產(chǎn)品：1.產(chǎn)品的大眾名稱(chēng)是什么?2.怎么使用?3.包裝類(lèi)型?4.存放溫度和保質(zhì)期長(zhǎng)短?5.在何地銷(xiāo)售?6.標(biāo)簽說(shuō)明?7.是否需要銷(xiāo)售控制?8.原、配料USDAFSIS推薦表格產(chǎn)品說(shuō)明加工種類(lèi)：1.產(chǎn)品的大眾名稱(chēng)是什么?2.怎么使用危害分析表(1)加工步驟(2)食品安全危害(3)潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(4)判斷的依據(jù)是什么?(5)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害?(6)關(guān)鍵控制點(diǎn)?USDAFSIS推薦表格危害分析表(1)(2)(3)(4)(5)(6)USDAFSUSDAFSIS推薦表格HACCP計(jì)劃加工種類(lèi):產(chǎn)品:關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值監(jiān)控程序和頻率HACCP記錄驗(yàn)證程序和頻率糾正措施USDAFSIS推薦表格HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值監(jiān)NMFS推薦HACCP模式1.

HACCP小組組織機(jī)構(gòu)圖2.

組織機(jī)構(gòu)描述3.

產(chǎn)品描述/用途4.

對(duì)于類(lèi)似產(chǎn)品組（1）加工流程圖（2）

對(duì)于每個(gè)CCP點(diǎn)：（A）位置（B）所要控制的危害（C）預(yù)防措施（D）關(guān)鍵限值（E）

監(jiān)控程序（F）

糾正措施（G）記錄5.記錄保持程序6.驗(yàn)證程序7.SSOP8.回收計(jì)劃9.顧客/消費(fèi)者投訴10.標(biāo)識(shí)/說(shuō)明NMFS推薦HACCP模式1.

HACCP小組組織機(jī)構(gòu)圖1、組成HACCP小組2、產(chǎn)品描述3、確立預(yù)期用途4、建立工藝流程圖及工廠人流物流示意圖5、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證工藝流程圖及工廠人流物流圖6、列出每一步驟的危害——（原理1）7、運(yùn)用HACCP判斷樹(shù)確立CCP——（原理2）8、建立關(guān)鍵限值——（原理3）9、建立監(jiān)控程序——（原理4）10、建立糾偏程序——（原理5）11、建立驗(yàn)證程序——（原理6）12、建立記錄保持程序/原理1-6的文件化程序（原理7）加拿大推薦的HACCP應(yīng)用模式1、組成HACCP小組加拿大推薦的HACCP應(yīng)用模式

產(chǎn)品描述

加工/產(chǎn)品類(lèi)型名稱(chēng)：1、產(chǎn)品名稱(chēng)2、重要的產(chǎn)品特性（水活度、PH、防腐劑等）3、食用方法4、包裝5、保質(zhì)期6、銷(xiāo)售地點(diǎn)7、標(biāo)簽說(shuō)明8、特殊分發(fā)控制加拿大推薦表格

產(chǎn)品成分和外來(lái)原料表

產(chǎn)品名稱(chēng)：加拿大推薦表格產(chǎn)品成分和外來(lái)原料表加危害分析工作單產(chǎn)品名稱(chēng)：確定的生物性危害（細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、病毒等）控制點(diǎn)加拿大推薦表格危害分析工作單確定的生物性危害（細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、病毒等）控制點(diǎn)加工步驟CCP/危害號(hào)碼危害

描述關(guān)鍵

限值監(jiān)控

程序糾偏

程序驗(yàn)證

程序HACCP記錄HACCP計(jì)劃表操作者不能控制的危害產(chǎn)品名稱(chēng)：所有不能由人為控制的（生物的、物理的、化學(xué)的）危害列表危害指出避免危害的方式（蒸煮說(shuō)明、公眾教育、保質(zhì)期內(nèi)食用）加拿大推薦表格加工步驟CCP/危害號(hào)碼危害

描述關(guān)鍵

限值監(jiān)控

程序糾偏

SQF2000cm4.1承諾 質(zhì)量方針 組織 培訓(xùn)4.2供應(yīng)商 采購(gòu) 原料檢驗(yàn)4.3生產(chǎn)控制 加工控制（法典中規(guī)定的12個(gè)步驟） 糾正措施 搬運(yùn)、貯存、包裝和發(fā)運(yùn) 食品安全（法規(guī)的基本要求）澳大利亞SQF2000cm4.1承諾澳大利亞SQF2000cm4.4檢驗(yàn)和測(cè)試 檢驗(yàn)、測(cè)量和測(cè)試設(shè)備 檢驗(yàn)和測(cè)試狀態(tài) 內(nèi)部審核4.5文件控制和質(zhì)量記錄 文件控制 質(zhì)量記錄4.6產(chǎn)品識(shí)別和可追溯性 總則（產(chǎn)品回收） 澳大利亞SQF2000cm4.4檢驗(yàn)和測(cè)試澳大利亞公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、記錄、表格、報(bào)告公司質(zhì)量手冊(cè)HACCP計(jì)劃HACCP程序文件、記錄表格、報(bào)告ISO9001:2000+HACCP要求法律法規(guī)要求市場(chǎng)顧客要求公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、ISO質(zhì)量保證法規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生GMP基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備

HACCP

(安全)ISO質(zhì)量保證法規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生GMP基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備基礎(chǔ)公共衛(wèi)生問(wèn)題公共自來(lái)水質(zhì)量社會(huì)的衛(wèi)生條件，如衛(wèi)生間、周邊環(huán)境環(huán)保設(shè)施，如污水處理和排放近海海域，如雙殼貝類(lèi)人群的生活和衛(wèi)生習(xí)慣疫病防治狀況文化背景和習(xí)俗基礎(chǔ)公共衛(wèi)生問(wèn)題公共自來(lái)水質(zhì)量HACCP與WTOCAC/RCP1-1969,Rev3(1997)《HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)則》SPSCodex–CAC食品法典委員會(huì)OIE世界動(dòng)物衛(wèi)生組織（或稱(chēng)國(guó)際獸疫局）IPPC國(guó)際植物保護(hù)公約HACCP與WTOCAC/RCP1-1969,Rev3手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)共4組及3張圖片手未洗的手未漂洗的手用涼水漂洗凈的手（用肥皂）洗潔凈的手用消毒劑洛本清返回潔返回打噴嚏返回打返回頭發(fā)返回頭返回蟑螂返回蟑返回衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)（目錄）

1、發(fā)布令2、衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)3、企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)4、車(chē)間各類(lèi)人員的管理5、環(huán)境衛(wèi)生的控制6、車(chē)間及生產(chǎn)設(shè)施衛(wèi)生的控制7、原料、輔料及加工用水衛(wèi)生的控制8、生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生質(zhì)量的控制9、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生控制10、檢驗(yàn)的管理11、產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和可追溯性12、文件和記錄的控制13、衛(wèi)生質(zhì)量體系的內(nèi)部審核14、衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)的管理附錄A二級(jí)文件清單附錄B手冊(cè)修改記錄

HACCP計(jì)劃（目錄）

一、發(fā)布令二、公司背景材料三、HACCP小組名單及職責(zé)四、HACCP計(jì)劃五、應(yīng)急措施程序1、產(chǎn)品說(shuō)明六、糾正措施程序2、加工工藝描述七、記錄保持程序3、加工工藝流程圖凍八、驗(yàn)證程序4、危害分析工作單九、培訓(xùn)程序5、確定CCP點(diǎn)(使用判斷樹(shù))十、產(chǎn)品回收程序6、HACCP計(jì)劃表十一、消費(fèi)者投訴程序十二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范附錄1HACCP計(jì)劃相關(guān)支持性文件清單附錄2HACCP計(jì)劃相關(guān)記錄清單附錄3HACCP修訂記錄返回HACCP計(jì)劃（目錄）返回感謝大家參與！感謝大家參與！HACCP體系框架HACCP體系框架

我們的食品安全嗎？！

我們的食品安全嗎？！美國(guó)沙門(mén)氏菌發(fā)病案例報(bào)告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美國(guó)沙門(mén)氏菌發(fā)病案例報(bào)告01000020000300004英國(guó)食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門(mén)氏菌英國(guó)食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'0002澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國(guó)際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門(mén)氏菌澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告02000400060008000大腸桿菌E.coli.的分裂繁殖大腸桿菌E.coli.的分裂繁殖食品安全有關(guān)的重大事件1987年上海，甲肝1996年至今歐洲，牛肉，瘋牛病1999年比利時(shí)，可口可樂(lè)2000年法國(guó)，熟制肉類(lèi)，李斯特菌2000年日本，奶制品，大腸桿菌O157食品安全有關(guān)的重大事件76,000,000例食品導(dǎo)致的疾病325,000例就診5,000例死亡 ——1999美國(guó)耗費(fèi)：每年50-170億美元沙門(mén)氏菌：每年超過(guò)10億美元統(tǒng)計(jì)數(shù)字76,000,000例食品導(dǎo)致的疾病耗費(fèi)：每年50-編者依據(jù)專(zhuān)家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會(huì)化的趨勢(shì)，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來(lái)越多的人，任何一點(diǎn)事故帶來(lái)的災(zāi)難都會(huì)形成相當(dāng)大的影響面。隨著我國(guó)加入WTO和全球經(jīng)濟(jì)一體化的實(shí)現(xiàn)，食品的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括控制管理方法和制度都要和國(guó)際接軌，—2001.01.0321世紀(jì)的熱門(mén)話題：食品安全編者依據(jù)專(zhuān)家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會(huì)化的趨勢(shì)，更SRFFEandHACCPSystemTrainingVideo-CDMaterialCIQScienceandTechnologyResearchInstitutehavedevelopedandissuedanewVideo-CDtrainingmaterial

SRFFEandHACCPSystemTrainin什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。什么是HACCP?HazardAnalysisCriti國(guó)際通行的HACCP概念鑒別、評(píng)價(jià)和控制涉及到食品安全顯著危害的一種體系。CAC/RCP1-1969,Rev3(1997)《HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)則》美國(guó)“NACMCF”-國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（1997）在中國(guó)的進(jìn)展國(guó)際通行的HACCP概念鑒別、評(píng)價(jià)和控制涉及到食品安全顯著危食品安全衛(wèi)生控制手段的發(fā)展HACCP（動(dòng)態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性問(wèn)題）GMP加工規(guī)范（靜態(tài)）食品安全衛(wèi)生控制手段的發(fā)展HACCP（動(dòng)態(tài)）憑樣：樣品（HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令95年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國(guó)商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、CACHACCP指南2000年美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)2003……HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)H美國(guó)HACCP的實(shí)施自1973年FDA實(shí)施“低酸罐頭食品法規(guī)”以來(lái)，再也沒(méi)有出現(xiàn)關(guān)于肉毒桿菌中毒事件報(bào)道。1997年美國(guó)FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效2000年美國(guó)USDA禽肉HACCP法規(guī)生效（9CFRPart416、417）2001年美國(guó)FDA發(fā)布果蔬汁HACCP法規(guī)零售、奶業(yè)等試點(diǎn)項(xiàng)目美國(guó)HACCP的實(shí)施自1973年FDA實(shí)施“低酸罐頭食品法規(guī)HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL)4.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)5.建立糾偏程序(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗(yàn)證程序(V)HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析(HA)HACCP七個(gè)原理危害分析（HA）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）建立關(guān)鍵界限（CL）監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（M）糾正措施（CA）驗(yàn)證程序（V）記錄保持（R）HACCP七個(gè)原理危害分析（HA）HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環(huán)控制模式HACCPCLMCARWHFWHACCP循環(huán)控制模式食品安全危害：是指引起人類(lèi)使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。原理一：危害分析和確定預(yù)防措施食品安全危害：是指引起人類(lèi)使用食品原理一：危害分析和確關(guān)于危害危害：物理、化學(xué)和生物涉及到安全、衛(wèi)生和質(zhì)量等方面的危害只包括安全性（NACMCF）包括質(zhì)量（ICMSF）危害的潛在性、嚴(yán)重性和顯著性對(duì)危害的理解有關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)（專(zhuān)題介紹）衛(wèi)生和食品概念的文化性關(guān)于危害危害：物理、化學(xué)和生物危害分析在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性(Significant）極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康損傷。①風(fēng)險(xiǎn)(Risk)：是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類(lèi)則極有可能會(huì)引起天然毒素PSP的中毒。要請(qǐng)教專(zhuān)家，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)判斷。②嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對(duì)的危害程度要小，而致病菌則危害程度就大。危害分析在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性危害的分類(lèi)與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲(chóng)天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害危害的分類(lèi)與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌病毒天然毒素潛在危害顯著性的三個(gè)例子大腸桿菌O157:H7失控則產(chǎn)生玻璃發(fā)生的幾率低，但后果嚴(yán)重棒曲霉毒素慢性中毒，但發(fā)生的頻率高潛在危害顯著性的三個(gè)例子大腸桿菌O157:H7FDA21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到：（1）微生物污染；（2）寄生蟲(chóng)；（3）化學(xué)污染；（4）法律不允許使用的殺蟲(chóng)劑殘留；（5）腐敗產(chǎn)生的危害；（6）天然毒素；（7）不允許用于食品的添加劑和色素；（8）未聲明的可能引起過(guò)敏反應(yīng)的成分；（9）物理危害BackFDA21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)生的危害分析的工具思維風(fēng)暴多角度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 危害分析的工具思維風(fēng)暴食品風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)ProductRiskRating依據(jù)：美國(guó)FDA法規(guī)英國(guó)食品安全管理規(guī)范BRC產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)為三級(jí)第一級(jí)-低度風(fēng)險(xiǎn)，主要包括原材料第二級(jí)-中度風(fēng)險(xiǎn)，包括半成品和貨架食品第三級(jí)-高度風(fēng)險(xiǎn)，即食食品食品風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)ProductRiskRating高風(fēng)險(xiǎn)食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOODS(PHF)容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長(zhǎng)的一類(lèi)食品高蛋白、高水分、高PH的食品加工、處理的時(shí)間長(zhǎng)、溫度高READY-TO-EATFOODS–即食食品高風(fēng)險(xiǎn)食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOORiskAssessmentDependsonlikelihoodofoccurrenceDependsonconsequenceSeverityMagnitude,seriousnessLikelihoodChance,adverseconditionsLikelihoodSeverityRiskAssessmentDependsonlike關(guān)于危害分析

危害分析的基礎(chǔ)工作危害分析工作表產(chǎn)品、工序和工廠特異性的不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)分析、經(jīng)驗(yàn)、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實(shí)際情況。經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著危害，可以不用建立HACCP計(jì)劃。關(guān)于危害分析危害分析安全危害極可能發(fā)生嚴(yán)重性與產(chǎn)品、工藝有關(guān)——顯著危害CCPHACCP計(jì)劃與人員、環(huán)境有關(guān)——SCP控制SSOP計(jì)劃危害分析安全危害（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)