會(huì)展餐飲擺臺(tái)

第三章餐飲服務(wù)的基本技能托盤斟酒擺臺(tái)折花上菜、分菜撤換餐用具其它服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握以下內(nèi)容1）托盤的操作方法；

2）掌握餐巾折花的基本手法；

3）掌握斟酒的基本步驟；

4）掌握中、西餐宴會(huì)擺臺(tái)的技法；

5）掌握分菜的技法；

6）掌握撤換用具的時(shí)機(jī)和方法；

7）了解收拾臺(tái)面的順序和方法。

3-1托盤含義使用托盤的意義托盤的種類及用途托盤的操作要領(lǐng)

含義借助盤子將菜點(diǎn)、酒水、飲料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作過程。使用托盤的意義1、是服務(wù)員進(jìn)行工作的一項(xiàng)基本技能；2、是文明服務(wù)的表現(xiàn)；3、體現(xiàn)餐廳服務(wù)工作的規(guī)范化，可以提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率；要做到“手不離盤”托盤的種類1、按照托盤的制作材料可分為：木托盤、金屬托盤、橡塑托盤、膠木托盤2、托盤的規(guī)格可分為：大、中、小3、按照托盤的形狀可分為：圓形托盤、長方形托盤、腰圓形托盤托盤的用途1、大、中方形托盤，一般用于托送份量較重的食物、酒水和盤碟等；2、大、中圓形托盤和小方形托盤，一般用于擺、換、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；3、小圓盤多用于遞送帳單、收款以及遞送信件等。輕托操作程序和方法1、理盤2、裝盤3、托盤4、行走5、卸盤行走的五種步伐（1）、常步——常規(guī)步伐，步距均勻，快慢適當(dāng)；（2）、疾步——快步，急行走，步距加大，步速較快；（3）、碎步——小步，步距小，步速快，上身平穩(wěn)，減少手臂擺動(dòng)；（4）、墊步——輔助步，需要側(cè)身通過時(shí)，右腳側(cè)一步，左腳跟一步。（5）、巧步——技巧步，指超出常規(guī)行走的靈活多變的步伐。

3-2斟酒一、斟酒前的準(zhǔn)備工作二、示瓶（確認(rèn)酒水品牌）三、開瓶四、償酒服務(wù)（西餐用）五、斟酒的要領(lǐng)斟酒前的的準(zhǔn)備工工作1、擦干凈凈瓶身2、檢查酒酒水質(zhì)量量3、了解各各種酒品品的最佳佳奉客溫溫度。1）冰鎮(zhèn)（（降溫））、2）溫酒（（升溫））4、準(zhǔn)備酒酒杯斟酒時(shí)的的操作示瓶（確確認(rèn)酒水水品牌））開瓶?jī)斁品?wù)務(wù)（西餐餐用）斟酒的要要領(lǐng)1、斟酒酒的姿勢(shì)勢(shì)與位置置2、斟酒酒量3、、斟斟酒酒順順序序4、、斟斟酒酒方方法法要求求：：滴滴酒酒不不灑灑、、不不少少不不溢溢斟酒酒量量1）、、中中餐餐：：八八分分量量2）、、西西餐餐：：紅紅葡葡萄萄酒酒斟斟1/2杯白葡葡萄萄酒酒斟斟2/3、威士士忌忌酒酒斟斟1/6杯、、白蘭蘭地地酒酒斟斟1OZ3）、、香香檳檳酒酒分分兩兩次次斟斟：：1/3----2/34）、、啤啤酒酒順順杯杯壁壁斟斟斟酒酒方方法法（1）、、左左手手托托盤盤或或持持巾巾，，右右手手叉叉開開拇拇指指，，并并攏攏四四指指，，掌掌心心貼貼于于瓶瓶身身中中部部，，酒酒標(biāo)標(biāo)朝朝外外，，四四指指用用力力均均勻勻，，使使酒酒瓶瓶握握穩(wěn)穩(wěn)在在手手中中。。（2）、、酒酒杯杯與與瓶瓶口口相相距距適適宜宜2CM為好好；；（3）、、斟斟酒酒時(shí)時(shí)的的用用力力要要活活而而巧巧；；（4）、、向向杯杯中中斟斟時(shí)時(shí)，，上上身身略略向向前前傾傾，，當(dāng)當(dāng)酒酒液液斟斟滿滿時(shí)時(shí)右右手手利利用用腕腕部部的的旋旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)45C角將將酒酒瓶瓶逆逆時(shí)時(shí)針針方方向向轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)向向自自己己身身體體一一側(cè)側(cè)；；（5）、、同同時(shí)時(shí)左左手手迅迅速速、、自自然然地地將將餐餐巾巾試試擦擦瓶瓶口口；；（6）、、斟斟完完酒酒后后身身體體恢恢復(fù)復(fù)直直立立狀狀；；（7）、、向向杯杯中中斟斟酒酒時(shí)時(shí)切切忌忌彎彎腰腰，，探探頭頭或或直直立立；；（8）、、腕腕力力用用得得活活，，斟斟酒酒時(shí)時(shí)握握瓶瓶及及傾傾倒倒的的角角度度的的控控制制就就感感到到自自如如；；腕腕力力用用得得巧巧，，斟斟酒酒時(shí)時(shí)酒酒液液流流出出的的量量就就準(zhǔn)準(zhǔn)確確。。（9）、、斟斟酒酒時(shí)時(shí)忌忌諱諱大大臂臂用用力力及及大大臂臂與與身身體體之之間間角角度度過過大大。。*3-3餐巾巾折折花花一、、餐餐巾巾的的基基本本情情況況二、、餐餐巾巾的的作作用用三、、餐餐巾巾折折花花所所用用的的工工具具四、、餐餐巾巾花花的的種種類類五、、餐餐巾巾花花花花型型的的選選擇擇六、、餐餐巾巾花花的的擺擺放放七、、餐餐巾巾折折花花的的注注意意事事項(xiàng)項(xiàng)八、、餐餐巾巾折折花花的的基基本本技技法法餐巾巾的的作作用用1、、清清潔潔衛(wèi)衛(wèi)生生的的作作用用；；2、、裝裝飾飾美美化化的的作作用用；；3、、突突出出主主題題、、識(shí)識(shí)別別標(biāo)標(biāo)志志的的作作用用；；4、、襯襯托托出出冷冷盤盤造造型型的的作作用用；；餐巾巾折折花花所所用用的的工工具具餐巾巾擺放放工工具具通筷筷操作作板板餐巾巾花花的的種種類類1、按按擺擺放放用用具具分分（1）杯杯花花、（（2）盤盤花花2、按按餐餐巾巾花花的的外外觀觀造造型型分分（1）動(dòng)動(dòng)物物類類（2）植植物物類類（3）實(shí)實(shí)物物類類餐巾巾折折花花餐巾巾花花花花型型的的選選擇擇1、要要根根據(jù)據(jù)宴宴會(huì)會(huì)的的性性質(zhì)質(zhì)來來選選擇擇花花型型；；2、要要根根據(jù)據(jù)宴宴會(huì)會(huì)的的規(guī)規(guī)模模來來選選擇擇花花型型；；3、要要根根據(jù)據(jù)宴宴會(huì)會(huì)的的賓賓客客身身份份、、宗宗教教信信仰仰、、風(fēng)風(fēng)俗俗習(xí)習(xí)慣慣和和愛愛好好來來選選擇擇花花型型；；4、要要根根據(jù)據(jù)宴宴會(huì)會(huì)的的賓賓主主席席位位的的安安排排來來選選擇擇花花型型；；5、要要根根據(jù)據(jù)宴宴會(huì)會(huì)的的季季節(jié)節(jié)和和冷冷拼拼來來選選擇擇花花型型；；餐巾巾花花的的擺擺放放1、主主花花要要擺擺插插在在主主位位，，一一般般的的餐餐巾巾花花則則擺擺插插在在其其他他賓賓客客席席上上，，高高低低均均勻勻，，錯(cuò)錯(cuò)落落有有致致，，動(dòng)動(dòng)植植搭搭配配。。2、將將觀觀賞賞面面朝朝向向賓賓客客席席位位。。（（正正面面觀觀賞賞、、側(cè)側(cè)面面觀觀賞賞））3、形形狀狀相相似似的的花花形形錯(cuò)錯(cuò)開開并并對(duì)對(duì)稱稱擺擺放放；；4、各各餐餐巾巾花花之之間間的的距距離離要要均均勻勻、、整整齊齊一一致致；；5、餐餐巾巾花花不不能能遮遮擋擋臺(tái)臺(tái)上上用用品品，，不不要要影影響響服服務(wù)務(wù)操操作作。。餐巾巾折折花花的的注注意意事事項(xiàng)項(xiàng)1、做做好操操作準(zhǔn)準(zhǔn)備；；2、講講究清清潔衛(wèi)衛(wèi)生；；3、正正確選選擇花花型；；4、掌掌握要要領(lǐng)一一次折折成；；5、杯杯花插插入杯杯中要要恰當(dāng)當(dāng)掌握握深度度，以以及杯杯內(nèi)餐餐巾的的整齊齊程度度；6、操操作時(shí)時(shí)姿態(tài)態(tài)自然然，克克服不不良習(xí)習(xí)慣；；餐巾折折花的的基本本技法法概括起起來可可分為為疊、、推、、卷、、穿、、翻、、拉、、捏、、掰、、攥等等九種種。常見幾幾種餐餐巾花花的制制作一片葉葉水仙仙花花蝴蝶蝶花花皇冠冠鴿子子3-4擺臺(tái)一、擺擺臺(tái)的的含義義二、擺擺臺(tái)的的種類類三、擺擺臺(tái)的的原則則四、擺擺臺(tái)的的要求求五、中中餐擺擺臺(tái)六、西西餐擺擺臺(tái)擺臺(tái)的的含義義1、擺擺臺(tái)：：是指指餐桌桌席位位的安安排和和臺(tái)面面的擺擺放。。也叫叫餐臺(tái)臺(tái)設(shè)計(jì)計(jì)，也也就是是將各各種進(jìn)進(jìn)餐用用具按按照一一定的的要求求擺放放在餐餐桌上上。包括：：餐臺(tái)臺(tái)排列列、席席位安安排、、抖鋪鋪臺(tái)布布、餐餐具擺擺放、、裝飾飾臺(tái)面面等。。擺臺(tái)的的種類類1、按其其用途途可分分為：：看臺(tái)臺(tái)、食食臺(tái)兩兩類2、按其其類別別可分分為：：中餐擺擺臺(tái)和和西餐餐擺臺(tái)臺(tái)兩大大類。。擺臺(tái)的的原則則所擺設(shè)設(shè)的臺(tái)臺(tái)面必必須遵遵循整整潔有有序、、尊重重食俗俗、適適應(yīng)需需求、、配套套齊全全、方方便就就餐、、方便便服務(wù)務(wù)、藝藝術(shù)美美觀的的原則則。擺臺(tái)的的要求求1、所擺擺設(shè)的的臺(tái)面面要確確保衛(wèi)衛(wèi)生，，從臺(tái)臺(tái)布、、餐具具、小小件物物品、、餐巾巾到餐餐椅都都要符符合衛(wèi)衛(wèi)生要要求；；2、餐桌桌椅的的排列列要整整齊協(xié)協(xié)調(diào)、、井然然有序序，既既便于于賓客客就餐餐和活活動(dòng)，，又確確保服服務(wù)工工作的的順利利進(jìn)行行。3、臺(tái)面面設(shè)計(jì)計(jì)要尊尊重賓賓客的的風(fēng)風(fēng)俗習(xí)習(xí)慣，，符合合賓客客的禮禮儀要要求；；4、根據(jù)據(jù)就餐餐形式式和規(guī)規(guī)格設(shè)設(shè)計(jì)臺(tái)臺(tái)面，，配備備餐具具、用用具；；5、花臺(tái)臺(tái)的設(shè)設(shè)計(jì)要要符合合宴席席的性性質(zhì)，，力求求造型型逼真真，藝藝術(shù)美美觀；；6、餐具具擺放放時(shí)要要有條條理、、應(yīng)先先后有有序，，操作作順手手。中餐宴宴會(huì)擺擺臺(tái)技技法擺臺(tái)前前的準(zhǔn)準(zhǔn)備工工作合理布布局座次安安排準(zhǔn)備物物品抖鋪臺(tái)臺(tái)布擺放餐餐具餐、酒酒具擺擺放的的順序序餐、酒酒具擺擺放的的規(guī)則則裝飾臺(tái)臺(tái)面擺臺(tái)前前的準(zhǔn)準(zhǔn)備（1）洗凈凈雙手手；（2）領(lǐng)取取各類類餐具具、臺(tái)臺(tái)布、、桌裙裙等；；（3）用干干凈的的布巾巾擦亮亮餐具具和各各種玻玻璃器器皿，，要求求無任任何破破損、、污跡跡、水水跡、、手印印、口口紅等等；（4）檢查查臺(tái)布布、桌桌裙是是否干干凈，，是否否有皺皺紋、、破洞洞、油油跡、、霉跡跡等，，不符符合要要求應(yīng)應(yīng)進(jìn)行行調(diào)換換；（5）洗凈凈所有有調(diào)味味品壺壺（瓶瓶）等等，并并重新新裝好好；（6）可折折好口口布花花。餐、酒酒具擺擺放的的順序序大型宴宴會(huì)的的10人座位位的京京式臺(tái)臺(tái)面所所需餐餐、酒酒具用用品共共104件，餐餐酒具具擺放放大致致可以以用托托盤分分為五五次托托放。。第一托托：骨骨碟、、勺墊墊、瓷瓷勺第二托托：紅紅酒杯杯、白白酒杯杯第三托托：筷筷架、、筷子子、公公用餐餐碟、、公用用勺、、公用用筷、、牙簽簽桶第四托托：疊疊好的的餐巾巾花杯杯第五托：：煙灰缸缸餐、酒具具擺放的的規(guī)則擺放前要要洗手消消毒，所所拿用品品一律使使用托盤盤，從主主位開始始按順時(shí)時(shí)針方向向依次用用右手?jǐn)[擺放餐具具1）、擺餐餐碟、勺勺墊、勺勺子2）、擺酒酒具3）、擺公公用碟、、公用勺勺、公用用筷、牙牙簽桶、、擺筷架架、筷子子4）、擺餐餐巾花杯杯5）、擺煙煙缸、火火柴6）、擺菜菜單、臺(tái)臺(tái)號(hào)（席席位卡））7）、復(fù)查查擺臺(tái)這是標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的京式式擺設(shè)。。一般給給兩個(gè)托托盤做準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作。擺臺(tái)臺(tái)要求消消毒兩次次，在擺擺骨碟前前、疊口口布花之之前；觀看中餐餐宴會(huì)擺擺臺(tái)實(shí)況況西餐擺臺(tái)臺(tái)（一）擺擺臺(tái)用具具（二）西西餐擺臺(tái)臺(tái)要領(lǐng)（三）西西餐擺臺(tái)臺(tái)種類（四）擺擺臺(tái)注意意事項(xiàng)擺臺(tái)用具具1、主菜盤盤2、湯盤3、魚盤4、甜點(diǎn)盤盤5、面包盤盤6、黃油碟碟西餐擺臺(tái)臺(tái)要領(lǐng)餐盤擺在在席位正正中，左左叉右刀刀，叉齒齒向上，，刀口朝朝盤，先先外后里里，主食食靠左，，飲具在在右，各各種餐具具橫豎成成一直線線，餐具具與菜肴肴配套。。即：根根據(jù)客人人所用菜菜肴、酒酒水，擺擺放相應(yīng)應(yīng)的餐具具，酒具具及用具具。西餐擺臺(tái)臺(tái)種類便餐擺臺(tái)臺(tái)宴會(huì)擺臺(tái)臺(tái)便餐擺臺(tái)臺(tái)1）鋪臺(tái)布布2）擺餐具具（1）早餐擺擺臺(tái)（2）午、晚晚餐擺臺(tái)臺(tái)早餐擺臺(tái)臺(tái)A、擺餐盤盤B、擺餐刀刀、餐叉叉、湯匙匙C、擺面包包盤、黃黃油刀D、擺咖啡啡杯具E、擺水杯杯F、調(diào)味盅盅、牙簽簽筒、煙煙灰缸等等午、晚餐餐擺臺(tái)A、擺餐盤盤B、擺餐刀刀、餐叉叉、湯匙匙C、擺面包包盤、黃黃油刀D、擺茶匙匙、甜點(diǎn)點(diǎn)叉E、擺水杯杯F、擺餐巾巾G、擺胡椒椒盅、鹽鹽盅、煙煙灰缸西餐宴會(huì)會(huì)擺臺(tái)1）臺(tái)形安排2）席位安排（1）一般家庭式式宴會(huì)（2）較為正式的的宴會(huì)3）鋪臺(tái)布4）擺臺(tái)程序和和要領(lǐng)擺臺(tái)程序和要要領(lǐng)（1）擺餐盤（墊墊盤、裝飾盤盤）（2）擺刀叉（3）擺水果刀、、叉、點(diǎn)心匙匙（4）擺面包盤、、黃油刀和黃黃油盤（5）擺酒具（6）擺餐巾花（7）擺放用具（8）擺菜單（9）擺花叢或花花插、花瓶（10）復(fù)查擺臺(tái)擺臺(tái)注意事項(xiàng)項(xiàng)1、擺臺(tái)前要洗洗手，臺(tái)面上上擺上蠟燭臺(tái)臺(tái)；2、擺放刀、叉叉、勺餐具時(shí)時(shí)，應(yīng)持柄端端。銀器不能能用手直接拿拿，要用口布布包著擺放，，以免留下指指紋，刀叉不不能交叉放。。3、擺臺(tái)時(shí)，要要及時(shí)檢查餐餐、酒具，發(fā)發(fā)現(xiàn)不清潔或或有破損的要要立即更換。。4、臺(tái)花、蠟燭燭等裝飾物品品應(yīng)適當(dāng)放得得低些，以免免妨礙客人的的視線，臺(tái)花花應(yīng)用鮮花或或絹花。5、桌上的水杯杯不能撤，只只有待客人離離座后方能撤撤去。6、餐桌中央應(yīng)應(yīng)留有充分余余地，以便放放菜盤及其它它零星臺(tái)料。。3-5上菜、分菜中餐上菜（一）、含義義（二）、上菜菜的方式（三）、上菜菜前的準(zhǔn)備工工作（四）、上菜菜的位置與姿姿勢(shì)（五）、擺菜菜（六）、上菜菜順序和時(shí)機(jī)機(jī)（七）、上菜菜注意事項(xiàng)上菜前的準(zhǔn)備備工作1、要知道菜肴肴的名稱、口口味及烹飪等等知識(shí)；2、根據(jù)要上的的菜點(diǎn)，換上上適當(dāng)?shù)牟途呔撸?、上帶有佐料料的菜點(diǎn)、先先準(zhǔn)備好佐料料；上菜位置1）、兩陪客之之間；2）、副主人的的右手側(cè)；3）、每位賓客客的右手側(cè)（（分食制）擺菜1、擺菜的基本本要求2、擺冷菜3、擺熱菜擺菜的基本要要求有轉(zhuǎn)臺(tái)的一律律擺在轉(zhuǎn)盤上上，講究對(duì)稱稱，講究圖案案，講究造型型藝術(shù)，注意意禮貌，尊敬敬主賓，方便便食用。擺熱菜1）、擺菜的位位置要適中2）、擺整形菜菜3）、擺帶有佐佐料的菜4）、據(jù)菜肴數(shù)數(shù)量擺放美觀觀5）、如果有的的熱菜使用長長盤，其盤子子要橫向朝主主人。上菜順序和時(shí)時(shí)機(jī)中餐宴會(huì)上菜菜掌握的原則則目前中餐宴會(huì)會(huì)上菜的順序序一般為：上菜時(shí)機(jī)中餐宴會(huì)上菜菜掌握的原則則先冷后熱、先先菜后點(diǎn)、先先咸后甜、先先炒后、、先清淡后肥肥厚、先優(yōu)質(zhì)質(zhì)后一般。目前中餐宴會(huì)會(huì)上菜的順序序涼菜——主菜（較高貴貴的名菜）——熱菜（菜數(shù)較較多）——湯菜——甜菜（隨上點(diǎn)點(diǎn)心）——水果先涼菜、后熱熱菜熱菜先上海鮮鮮、名貴菜菜肴，再上肉肉類、禽類、、蔬菜、湯、、點(diǎn)心、主食食、最后上小小菜，再上湯湯，后面再上上其它熱菜等等。上菜時(shí)機(jī)宴會(huì)包餐散餐上菜注意事項(xiàng)項(xiàng)1、仔細(xì)核對(duì)2、認(rèn)真把關(guān)3、注意菜肴的的擺放布局4、注意上菜速速度和節(jié)奏5、跟上菜肴佐佐料西餐的上菜程程序一般般次次序序是是1、面面包包（（黃黃油油））2、冷冷盤盤（（頭頭盆盆））、、也也稱稱前前菜菜、、開開胃胃菜菜（（或或海海味味杯杯））3、湯湯（（清清、、濃濃））4、魚魚（（或或海海鮮鮮））5、副副菜菜（（小小菜菜、、旁旁碟碟）），，量量少少清清淡淡6、主主菜菜（（烤烤、、烘烘的的肉肉類類為為主主，，也也稱稱主主碟碟，，量量大大））7、甜甜點(diǎn)點(diǎn)（（或或加加奶奶酪酪））8、水水果果9、咖咖啡啡或或茶茶中餐餐分分菜菜（一一））、、含含義義（二二））、、分分菜菜工工具具及及使使用用方方法法（三三））、、分分菜菜前前的的準(zhǔn)準(zhǔn)備備工工作作（四四））、、分分菜菜方方法法（五五））、、分分菜菜順順序序（六六））、、分分菜菜注注意意事事項(xiàng)項(xiàng)分菜菜前前的的準(zhǔn)準(zhǔn)備備1、準(zhǔn)準(zhǔn)備備好好分分菜菜用用的的各各種種工工具具2、準(zhǔn)準(zhǔn)備備好好干干凈凈的的餐餐碟碟3、菜菜肴肴上上臺(tái)臺(tái)、、觀觀賞賞后后方方可可分分菜菜分菜菜方方法法1、餐餐位位分分菜菜法法2、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)臺(tái)分分菜菜法法（（餐餐臺(tái)臺(tái)分分菜菜法法））3、旁旁桌桌分分菜菜法法（（服服務(wù)務(wù)臺(tái)臺(tái)分分菜菜法法））4、備備餐餐室室分分菜菜法法（（廚廚房房分分菜菜法法））分菜菜注注意意事事項(xiàng)項(xiàng)1、手手法法衛(wèi)衛(wèi)生生2、動(dòng)動(dòng)作作利利索索3、分分量量均均勻勻4、一一勺勺一一叉叉準(zhǔn)準(zhǔn)5、跟跟上上佐佐料料6、菜菜肴肴可可不不全全部部分分完完。。3-6撤換換餐餐用用具具一、、含含義義二、、撤撤換換餐餐具具三、、撤撤換換煙煙灰灰缸缸四、、收收拾拾臺(tái)臺(tái)面面撤換換餐餐具具中餐餐撤撤換換餐餐碟碟、、小小湯湯碗碗的的時(shí)時(shí)機(jī)機(jī)中餐餐撤撤換換餐餐具具的的位位置置和和順順序序撤碟碟的的注注意意事事項(xiàng)項(xiàng)中餐餐撤撤換換餐餐碟碟、、小小湯湯碗碗的的