經(jīng)理5月考試附答案

經(jīng)理5月考試[復(fù)制]時間：60分鐘基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________學(xué)校：________________________1、臺賬登記的要點（）*A、如實檢查并填寫每一項產(chǎn)品信息，管理人員應(yīng)按時監(jiān)督檢查簽字(正確答案)B、索取每一個產(chǎn)品的有效合格證明文件(正確答案)C、送貨單加蓋供貨者公章(正確答案)D、按要求將送貨單與資質(zhì)粘貼在臺賬背面空白處(正確答案)2、砧板、刀具、毛巾、整理箱的區(qū)分要求*A、白色素菜砧板，白色加銀色鋼圈生葷，白色加黑色鋼圈熟葷，白色加金色鋼圈水產(chǎn)(正確答案)B、綠色素菜專用，紅色生葷專用，黑色熟葷專用，藍色水產(chǎn)專用(正確答案)C、白色毛巾食品與相關(guān)容器專用，藍色毛巾搞衛(wèi)生專用，棕色毛巾配電箱專用(正確答案)D、藍色碗盒專用，透明食品盒，米白色雜物盒，純白色收餐盒(正確答案)3、關(guān)于索證索票說法正確的是（）*A、豬肉類應(yīng)索取每批次動物檢疫合格證（標(biāo)明非洲豬瘟陰性證明），豬肉品質(zhì)檢驗合格證。(正確答案)B、干調(diào)索取一年內(nèi)近期對應(yīng)生產(chǎn)廠家的檢驗合格報告。(正確答案)C、不可購進進口凍品，凍品索取動物檢疫合格證與產(chǎn)品檢驗合格報告。(正確答案)D、大宗物資米、油可以不索取對應(yīng)生產(chǎn)日期的當(dāng)批次檢驗合格報告。4、食堂墻裙的高度（）？[單選題]*A、0.8米以上B、1米以上C、1.5米以上(正確答案)D、1.2米以上5、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由（）制定、公布，國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門提供國家標(biāo)準(zhǔn)編號。[單選題]*A、國務(wù)院食品安全委員會B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門(正確答案)C、國家質(zhì)檢總局D、國家市場監(jiān)督管理局6、下列說法正確的是？（）*A、自覺遵守公司制度，嚴格認真落實自己的管理責(zé)任。(正確答案)B、公司有高層，出了問題，自己責(zé)任不大，公司會解決。(正確答案)C、在職一天就要做好自己的本職工作，問心無愧，嚴于律己，不推卸責(zé)任。(正確答案)D、食堂管理存在偶然性問題，但是常態(tài)化的規(guī)范化管理可以大大降低偶然性的問題出現(xiàn)。(正確答案)7、鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯的增高（）[單選題]*A、亞硝酸鹽(正確答案)B、無機砷C、甲基汞D、組胺類物質(zhì)8、雞蛋使用之前需要清洗，如果情況需要的還要進行消毒后使用，是因為雞蛋表面含有（）。[單選題]*A、志賀氏菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌(正確答案)D、以上都不是9、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得從事食品經(jīng)營管理工作。[單選題]*A、二年B、三年C、四年D、五年(正確答案)10、發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施并自事故發(fā)生之時起（）向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。[單選題]*A、24小時內(nèi)B、12小時內(nèi)C、6小時內(nèi)D、2小時內(nèi)(正確答案)11、食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃[單選題]*A、50B、60C、70(正確答案)D、8012、餐廳新進員工需要經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗，關(guān)于培訓(xùn)記錄錯誤的是（）。[單選題]*A、做好培訓(xùn)內(nèi)容記錄B、做好員工簽到C、培訓(xùn)后需要考核D、培訓(xùn)后，考核的文件不需要保存(正確答案)13、食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時的食品安全集中培訓(xùn)[單選題]*A、12B、24C、30D、40(正確答案)14、食品經(jīng)營許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為（）[單選題]*A、2年B、3年C、4年D、5年(正確答案)15、餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)[單選題]*A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)(正確答案)C、一般操作區(qū)D、以上都不是16、能促進鈣吸收的措施是（）[單選題]*A、經(jīng)常戶外曬太陽(正確答案)B、經(jīng)常做理療C、多吃谷類食物D、多吃蔬菜、水果17、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）[單選題]*A、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(正確答案)B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》C、《質(zhì)量管理體系要求》D、五常法、六T法18、燃燒必須具備的條件是哪些？*A、可燃物(正確答案)B、助燃物(正確答案)C、火源(正確答案)D、一氧化碳19、下列哪些食物食用后容易造成中毒（）？*A、河豚魚(正確答案)B、含氰苦杏仁(正確答案)C、沒煮熟的豆?jié){(正確答案)D、發(fā)芽的大蒜20、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員生產(chǎn)、銷售食品時，必須做好下列哪些工作*A、經(jīng)常保持個人衛(wèi)生(正確答案)B、經(jīng)常洗手(正確答案)C、穿戴清潔的工作衣帽(正確答案)D、銷售直接入口食品時，必須清洗消毒售貨工具(正確答案)21、細菌性食物中毒常見原因是（）。*A、生熟交叉污染(正確答案)B、熟食品長時間存放在8℃-60℃之間(正確答案)C、食品未燒熟煮透(正確答案)D、進食未經(jīng)加熱的生食品(正確答案)22、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求？（）*A、穿戴清潔的工作服、工作帽(正確答案)B、有腹瀉、化膿性皮膚病不得上崗(正確答案)C、不涂指甲油和佩戴首飾(正確答案)D、不留長指甲并保持手部清潔(正確答案)23、《食品安全法》中對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提出的要求是（）*A、應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度(正確答案)B、對員工進行食品安全知識培訓(xùn)(正確答案)C、加強食品檢驗工作(正確答案)D依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(正確答案)24、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容*A、名稱、規(guī)格、數(shù)量(正確答案)B、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期(正確答案)C、進貨日期(正確答案)D、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式(正確答案)25、黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)，對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時，可導(dǎo)致肝癌甚至死亡，下列哪些食品容易感染黃曲霉菌（）*A、花生(正確答案)B、玉米(正確答案)C、大豆(正確答案)D、豬肉26、以下屬于餐廳禁止采購的豬肉類食材是（）。*A、肉絲(正確答案)B、肉片(正確答案)C、肉泥(正確答案)D、以上都不是27、關(guān)于餐廳消毒管理工作，以下說法正確的是（）*A、水蒸汽消毒是一種常見的消毒方法，要求溫度100度，持續(xù)時間10分鐘(正確答案)B、紅外線消毒要求溫度達到120度(正確答案)C、紫外線消毒燈是通過紫外線產(chǎn)生高溫進行消毒的D、使用84消毒液要注意安全，濺入眼睛，可出現(xiàn)疼痛、畏光、流淚等刺激癥狀。皮膚接觸高濃度水溶液可出現(xiàn)局部水瘡、紅腫、皮炎等。誤入眼睛，用大量清水持續(xù)沖洗15min，并及時送醫(yī)。(正確答案)28、下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是*A、設(shè)置獨立的排風(fēng)設(shè)置(正確答案)B、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液、消毒液、擦手紙、干手器等(正確答案)C、定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄(正確答案)D、保持清潔衛(wèi)生、無污染、無垃圾(正確答案)29、造成細菌性食物中毒的常見原因為（）*A、原料腐敗變質(zhì)(正確答案)B、加工過程發(fā)生生熟交叉污染(正確答案)C、從業(yè)人員帶菌污染食品(正確答案)D、食品未燒熟煮透(正確答案)30、餐飲服務(wù)單位對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)如何處理（）*A、立即停止使用(正確答案)B、粗放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域(正確答案)C、若有部分售賣，需立即召回(正確答案)D、立即封存(正確答案)31、餐廳出品的香菜炒牛肉售價48元，牛肉20元，香菜1元，大蒜辣椒等配料1元，燃氣0.5元，人工3元，請問本菜品的毛利率是多少（）[單選題]*A、54%(正確答案)B、48%C、37%D、60%32、存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項要求（）*A、標(biāo)記明顯(正確答案)B、結(jié)構(gòu)密閉(正確答案)C、易于清潔(正確答案)D、材質(zhì)透明33、以下解凍方法正確的有（）*A、常溫解凍，且表面溫度大于8℃B、冷藏庫解凍(正確答案)C、操作間流水解凍(正確答案)D、操作間死水解凍34、食品安全監(jiān)督人員對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列哪項措施（）*A、進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查(正確答案)B、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進行抽樣檢查(正確答案)C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿及其他有關(guān)資料(正確答案)D、查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所(正確答案)35、檔口配備的消防器材市哪些（）？*A、滅火器(正確答案)B、防毒面具(正確答案)C、滅火毯(正確答案)D、一氧化碳36、餐廳食品從業(yè)人員能回答出常見的（）等。*A、食品安全知識(正確答案)B、消防安全知識(正確答案)C、消毒知識(正確答案)D、禮儀接待37、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。[判斷題]*對(正確答案)錯38、盛裝食品原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)不一定要無毒，而盛裝成品的包裝物或容器則要無毒、無害、不受污染。[判斷題]*對錯(正確答案)39、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟、煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于60℃[判斷題]*對錯(正確答案)40、交叉污染是指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或者工具容器把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。[判斷題]*對(正確答案)錯41、餐廳“四害”為蒼蠅、蟑螂、老鼠、蚊子，因此，食品倉庫的門框下部應(yīng)裝高度為20CM以上的鐵皮，防止鼠害。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：40CM--60CM，食堂60CM最佳42、需冷藏的熟制品應(yīng)在制作完成后立即放入冷藏柜中冷藏。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：應(yīng)降至室溫后才可放入43、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。[判斷題]*對(正確答案)錯44、消防水帶使用