肉質(zhì)品品質(zhì)檢驗(yàn)課件

安徽省東升食品有限公司

生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)培訓(xùn)講解：陳

猛

安徽東升食品有限公司1安徽省東升食品有限公司安徽東升食品有限公司1肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的任務(wù)：一：保障消費(fèi)者食肉安全，控制肉食中毒二：控制人畜共患病通過病害生豬產(chǎn)品傳染給人三：維護(hù)豬肉在消費(fèi)者和國(guó)際市場(chǎng)的質(zhì)量信譽(yù)四：完成法律法規(guī)賦予的責(zé)任安徽東升食品有限公司2肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的任務(wù)：一：保障消費(fèi)者食肉安全，控制肉食中毒安肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的內(nèi)容：一是：除傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病，以及白肌肉（PSE肉）、黑干肉、腫瘤、水腫、過度瘠瘦、黃脂和各類一般性疾病引起的肉品病變等；二是：健康狀況；三是：注水或注入其他物質(zhì)；四是：有害物質(zhì)：農(nóng)殘、藥殘、激素的殘留及其他的有害物質(zhì)；五是：有害腺體：甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)；六是：屠宰加工質(zhì)量：不帶毛、血、糞污、等污染物；七是：外傷、骨折、挫傷后的淤血、膿腫、炎癥皮炎、機(jī)械損傷等；八是：種公、母豬及晚閹豬；九是：國(guó)家規(guī)定的其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。安徽東升食品有限公司3肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的內(nèi)容：一是：除傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病，第二章生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求1、生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)等應(yīng)經(jīng)常清洗和必要的消毒。2、屠宰用刀具，應(yīng)用82℃熱水進(jìn)行一頭一消毒。3、工人按規(guī)定流向進(jìn)入車間，清潔區(qū)和非清潔區(qū)人員不得相互串崗。安徽東升食品有限公司4第二章生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求1、生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器一、人員衛(wèi)生消毒（一）進(jìn)出車間消毒程序1、進(jìn)車間：換工作服→換靴→洗手消毒→烘干手→腳踏消毒→進(jìn)車間上崗2、出車間：洗手→洗手液洗手→清水沖洗→消毒→清水沖洗→脫去工作服（帽）→換靴（二）洗手要求1、手的清洗消毒程序：清水洗手→洗手液洗手→清水沖洗→消毒→再清洗→烘干手。2、生產(chǎn)人員遇到下列情況之一，必須洗手消毒：開始工作之前；上衛(wèi)生間之后；處理被污染的原料或病豬及其內(nèi)臟之后；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)之后。3、受傷處理凡受刀傷或其他外傷的生產(chǎn)人員，應(yīng)立即采取妥善措施包扎防護(hù)，否則不得從事屠宰和接觸肉品的工作

安徽東升食品有限公司5一、人員衛(wèi)生消毒（一）進(jìn)出車間消毒程序安徽東升食品有限公司5二、生豬屠宰場(chǎng)衛(wèi)生消毒的要求

常用的消毒方法

1、物理消毒法（1）機(jī)械清除（2）紫外線（3）火焰（4）煮沸（5）蒸汽2、化學(xué)消毒法（1）氫氧化鈉（燒堿）（2）漂白粉（3）過氧乙酸（4）福爾馬林（5）酒精（6）次氯酸鈉（7）臭氧3、生物學(xué)消毒法安徽東升食品有限公司6二、生豬屠宰場(chǎng)衛(wèi)生消毒的要求常用的消毒方法安徽東升食品有生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的要求：一、建立肉品品質(zhì)檢驗(yàn)管理制度（1）建立檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)：由廠級(jí)領(lǐng)導(dǎo)直接負(fù)責(zé)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)管理工作（2）檢驗(yàn)管理：生豬產(chǎn)品為經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不合格的，不得出廠（場(chǎng)）。（3）記錄管理：記錄應(yīng)有專人管理，記錄分類歸檔，保存期限不得少于2年。（4）檢驗(yàn)證章的使用與管理：所有檢驗(yàn)證章應(yīng)由專人保管檢驗(yàn)證章。二、檢驗(yàn)人員的資質(zhì)要求：對(duì)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員要實(shí)施上崗資格制度。安徽東升食品有限公司7生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的要求：安徽東升食品有限公司三、檢驗(yàn)人員的素質(zhì)：（一）有較強(qiáng)的職業(yè)道德食品企業(yè)是道德企業(yè)，檢驗(yàn)人員是生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)質(zhì)量的過濾器，只有具備做事認(rèn)真、公正、愛崗敬業(yè)、品質(zhì)良好的個(gè)人素質(zhì)，才能做好肉品檢驗(yàn)工作。（二）專業(yè)技能肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員應(yīng)熟悉相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)和其他相關(guān)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)知識(shí)及操作技能。安徽東升食品有限公司8三、檢驗(yàn)人員的素質(zhì)：安徽東升食品有限公司8第二節(jié)宰前檢驗(yàn)與處理一、宰前檢驗(yàn)的程序（1）進(jìn)場(chǎng)驗(yàn)收：要索票索證、病健分群、個(gè)別診斷。（2）待宰檢驗(yàn)：進(jìn)場(chǎng)驗(yàn)收合格的生豬，在待宰期間，檢驗(yàn)人員要經(jīng)常巡回觀察檢查，發(fā)現(xiàn)病豬隨即送急宰間。（3）送宰檢驗(yàn)：由于長(zhǎng)期運(yùn)輸、疲勞等應(yīng)激反映要經(jīng)過12-24小時(shí)的宰前管理之后，方可送宰。二、宰前檢驗(yàn)的方法和內(nèi)容（1）群體檢查：“靜、動(dòng)、食”觀察。（2）個(gè)體檢查:“看、聽、摸、檢、叩診、快速篩選”安徽東升食品有限公司9第二節(jié)宰前檢驗(yàn)與處理一、宰前檢驗(yàn)的程序安徽東升食品有限三、宰前檢驗(yàn)后的處理（一）依據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果作如下處理1、準(zhǔn)宰：經(jīng)檢驗(yàn)為健康合格的豬準(zhǔn)許屠宰。2、禁宰：被確診為患有惡性傳染病或者國(guó)家規(guī)定應(yīng)銷毀的病、死生豬，禁止按常規(guī)宰殺，應(yīng)在特定的條件下?lián)錃N毀，不得在屠宰車間屠宰。應(yīng)根據(jù)國(guó)家《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》規(guī)定要求進(jìn)行處理。3、急宰：普通病患豬，及一般傳染病而有死亡危險(xiǎn)的，可進(jìn)行急宰。4、緩宰：普通疾病可以治愈，或疑似傳染病而未確診的可以緩宰。（考慮實(shí)際費(fèi)用問題，也可進(jìn)行急宰）5、物理性致死生豬尸體的處理：物理性致死生豬尸體，經(jīng)檢驗(yàn)揉雜良好，并在2h內(nèi)取出內(nèi)臟者，胴體經(jīng)無害化處理后可食用。（高溫方式）安徽東升食品有限公司10三、宰前檢驗(yàn)后的處理安徽東升食品有限公司10（二）、宰前檢驗(yàn)記錄宰前檢驗(yàn)后應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)的結(jié)果和處理情況詳細(xì)記錄，統(tǒng)計(jì)備查。為保證生豬產(chǎn)品的可追溯性，檢驗(yàn)記錄的內(nèi)容包括：企業(yè)名稱，檢驗(yàn)時(shí)間，產(chǎn)地，《動(dòng)物檢疫合格證明》編號(hào)，總頭數(shù)，瘦肉精檢測(cè)情況，病害豬和死豬處理情況，貨主簽字，檢驗(yàn)員簽字等內(nèi)容。安徽東升食品有限公司11（二）、宰前檢驗(yàn)記錄安徽東升食品有限公司11第三節(jié)宰后檢驗(yàn)與處理一：宰后檢驗(yàn)的基本方法（1）視檢（2）剖檢（3）觸檢（4）嗅檢（5）實(shí)驗(yàn)室診斷宰后檢驗(yàn)是肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作中最重要的環(huán)節(jié)。肉品檢驗(yàn)以感官檢查和剖檢為主，必要時(shí)借助實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。安徽東升食品有限公司12第三節(jié)宰后檢驗(yàn)與處理一：宰后檢驗(yàn)的基本方法安徽東升食品二、宰后檢驗(yàn)的操作要求（一）操作要求1、有宰必檢2、同步檢驗(yàn)或統(tǒng)一編號(hào)3、保證豬肉商品的完整性：（二）檢驗(yàn)印章印色的質(zhì)量要求印章染色液的顏料和化學(xué)試劑應(yīng)對(duì)人體無害，易于印在組織表面，顏色鮮艷，蓋后不流散，干燥快且不起皺，附著牢固，烹調(diào)加工時(shí)易于褪色。1、藍(lán)色印章配方及用量：龍膽紫2.2克，甘油40.55克，酒精10.1毫升，糖0.1克，水42.23克。2、紅色印章配方及用量：品紅10.1克，甘油30.3克，酒精10.1毫升，水49.5克安徽東升食品有限公司13二、宰后檢驗(yàn)的操作要求安徽東升食品有限公司13三、宰后檢驗(yàn)要點(diǎn)（一）頭部檢驗(yàn)首先觀察頭部有無膿腫，切開額下淋巴結(jié)有無異常，對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)和膿腫要進(jìn)行修割處理。喉頭的甲狀腺要進(jìn)行修割，以免食物中毒。（二）體表（皮膚）檢驗(yàn)檢查人員要通過視檢和剖檢詳細(xì)檢查全身皮膚，對(duì)出現(xiàn)異樣的進(jìn)行修割。（三）內(nèi)臟檢驗(yàn)

首先檢查腸系膜淋巴結(jié)和脾臟，隨后對(duì)摘出的心肝肺進(jìn)行檢驗(yàn)。（四）胴體初驗(yàn)觀察體表和四肢有無異常，隨即切檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結(jié)有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，出現(xiàn)異常進(jìn)行修割。（五）復(fù)驗(yàn)與蓋章胴體劈半后，復(fù)驗(yàn)人員結(jié)合上面的幾種檢驗(yàn)，進(jìn)行全面復(fù)檢。安徽東升食品有限公司14三、宰后檢驗(yàn)要點(diǎn)（一）頭部檢驗(yàn)安徽東升食品有限公司14宰后檢驗(yàn)結(jié)果的處理

1：生豬檢驗(yàn)后合格產(chǎn)品的處理凡來自非疫區(qū)的健康生豬，經(jīng)檢驗(yàn)其豬胴體和內(nèi)臟品質(zhì)符號(hào)國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的加蓋肉品檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章，同時(shí)出具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。方可出廠（場(chǎng)）。2、生豬檢驗(yàn)后不合格產(chǎn)品的處理（1）放血不全---嚴(yán)重的連同內(nèi)臟做非食用或銷毀。（2）白肌病---后肢肌肉和背最長(zhǎng)肌有白色條紋和條塊，或見大塊肌肉蒼白，嚴(yán)重者胴體、頭、蹄、尾和內(nèi)臟全部做非食用或銷毀。局部肌肉有病變的，割去病變部分后，靜高溫處理后出廠。安徽東升食品有限公司15宰后檢驗(yàn)結(jié)果的處理1：生豬檢驗(yàn)后合格產(chǎn)品的處理安徽東升食品（2）白肌肉（PSE肉）---半腱肌、半膜肌和背最長(zhǎng)肌顯著變白，質(zhì)地變軟，且有汁液滲出。對(duì)嚴(yán)重的白肌肉進(jìn)行修割處理。（3）黃脂、黃脂病和黃疸（4）病變氣管---局部化膿、創(chuàng)傷部分、皮膚發(fā)炎部分嚴(yán)重充血與出血部分、浮腫部分、寄生蟲損害部分、非惡性局部腫瘤部分、帶異色、異味及異臭部分，應(yīng)將有病變的局部或全部做非食用或銷毀處理。安徽東升食品有限公司16（2）白肌肉（PSE肉）---半腱肌、半膜肌和背最長(zhǎng)肌顯著變?cè)缀髾z驗(yàn)結(jié)果記錄檢驗(yàn)記錄的內(nèi)容：檢驗(yàn)日期、產(chǎn)地、貨主名稱、生產(chǎn)頭數(shù)、檢驗(yàn)的方法、檢驗(yàn)的內(nèi)容、頭數(shù)、健康、病豬和不合格豬產(chǎn)品的頭數(shù)、數(shù)量及處理方式、原因，檢驗(yàn)人員簽字等內(nèi)容。記錄填寫的要求：每班檢驗(yàn)工作之后，檢驗(yàn)人員應(yīng)如實(shí)填寫檢驗(yàn)記錄，字跡要清晰，內(nèi)容要完整，不得隨意涂抹。安徽東升食品有限公司17宰后檢驗(yàn)結(jié)果記錄檢驗(yàn)記錄的內(nèi)容：安徽東升食品有限公司17第五章：生豬宰后常見疾病的鑒定與處理目前，生豬疾病較多，對(duì)人畜健康帶來危害，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)就是要通過檢驗(yàn)及時(shí)檢出這些疾病，準(zhǔn)確鑒別與處理，以保證人得身體健康，促進(jìn)生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展。安徽東升食品有限公司18第五章：生豬宰后常見疾病的鑒定與處理目前，生豬疾病較多第一節(jié)：一般性疾病的鑒定與處理一：黃脂病、黃脂和黃疸的鑒定與處理黃脂?。狐S脂病又稱脂肪組織炎，常見于飼喂魚粉、魚制品殘?jiān)雀卟伙柡椭舅犸暳?。高不飽和脂肪酸和缺乏維生素E，就會(huì)在脂肪組織形成棕色或黃色小點(diǎn)或無定型體。安徽東升食品有限公司19第一節(jié)：一般性疾病的鑒定與處理一：黃脂病、黃脂和黃疸的鑒定與鑒定：眼觀見皮下脂肪和腹部脂肪呈亮黃色或淡黃棕色，稍混濁，質(zhì)地變硬。一般具有魚腥味，加溫時(shí)更為明顯。鏡檢，在脂肪細(xì)胞之間的間質(zhì)出現(xiàn)脂肪細(xì)胞大小相仿的類蠟狀顆粒，都位于脂肪的外面，這種蠟質(zhì)顆?？顾崛旧噬顝?fù)紅色。安徽東升食品有限公司20鑒定：眼觀見皮下脂肪和腹部脂肪呈亮黃色或淡黃棕色，稍混濁，質(zhì)黃脂：黃脂又稱黃膘。系脂肪組織的一種非正常的黃染現(xiàn)象，發(fā)生原因主要與飼草飼料和機(jī)體色素代謝功能失調(diào)有關(guān)，往往有地域性。特征：眼觀可見皮下、網(wǎng)膜、腸系膜腎周圍、眼膜等部位的脂肪呈深黃色，有的呈淡黃色、中黃色，少數(shù)呈南瓜黃色其它組織不著色，質(zhì)地變硬。鏡檢無發(fā)炎現(xiàn)象也無蠟質(zhì)沉著，可與黃脂病區(qū)別。黃脂酮體靜置24h后可褪色，冷藏更易褪色。安徽東升食品有限公司21黃脂：安徽東升食品有限公司21黃疸：黃疸是由于膽紅素過多或排出障礙，以致血液中膽紅素過高，引起全身組織染成黃色的病理現(xiàn)象。黃疸不是一個(gè)病，而是某些疾病的一種癥狀。特征：除脂肪組織發(fā)黃外，皮膚、粘膜，眼結(jié)膜、關(guān)節(jié)液、組織液，以致實(shí)質(zhì)器官均染成不同程度的黃色，尤其是滑液、關(guān)節(jié)液和皮膚的發(fā)黃。安徽東升食品有限公司22黃疸：安徽東升食品有限公司22黃脂病、黃脂、黃疸的區(qū)別和處理：黃脂病是脂肪發(fā)黃，鏡檢有蠟質(zhì)顆粒，黃脂是脂肪組織發(fā)黃，鏡檢無蠟質(zhì)顆粒。黃疸是皮膚發(fā)黃。黃脂靜置可退色，黃疸越放越黃。處理：黃脂：無其它病變者，可以食用。黃脂病：脂肪組織化制（化制就是無害化處理），酮體和內(nèi)臟不受限制出廠。黃疸：脂肪可煉油，胴體高溫，內(nèi)臟化制或銷毀。安徽東升食品有限公司23黃脂病、黃脂、黃疸的區(qū)別和處理：安徽東升食品有限公司23二：卟啉?。ㄟ策爻林Y、紫質(zhì)證）本病是一種隱性遺傳性疾病。血紅素生物合成過程中先天性的存在某些酶缺陷，而產(chǎn)生卟啉代謝障礙。體內(nèi)產(chǎn)生大量的尿卟啉和糞卟啉沉著于全身，即引起卟啉色素沉淀癥。屠宰工人慣稱“烏骨豬”和“紅牙病”。特性：全身骨骼、牙齒和內(nèi)臟有紅棕色活棕褐色色素彌漫性沉淀。感官骨骼均呈淡紅棕色、棕色或黑色。骨膜、軟骨、關(guān)節(jié)軟骨、韌帶及腱均不著色。處理：內(nèi)臟和骨骼剔除化制或銷毀，其余不受限制出廠。安徽東升食品有限公司24二：卟啉病（卟啉色素沉著癥、紫質(zhì)證）安徽東升食品有限公司24三：豬營(yíng)養(yǎng)性肝病

三：豬營(yíng)養(yǎng)性肝病豬營(yíng)養(yǎng)性肝病，舊稱中毒性肝營(yíng)養(yǎng)不良，是由于日糧中缺乏含硫氨基酸、維生素及微量元素“硒”所致。故又稱食餌性肝病。癥狀：豬營(yíng)養(yǎng)性肝病的典型變化為肝臟大片壞死，最嚴(yán)重的部位是在隔面，肝臟腫大。肺淤血水腫，心內(nèi)膜可見出血，心肌柔軟蒼白，并可見局灶性的黃白色條紋狀蠟樣壞死。處理：病變器官化制或銷毀，酮體高溫處理后出廠。安徽東升食品有限公司25三：豬營(yíng)養(yǎng)性肝病

三：豬營(yíng)養(yǎng)性肝病安徽東升食品有限公司25四：線豬肉四：線豬肉線豬肉以肌纖維的變性或壞死形成線狀結(jié)構(gòu)而得名，是一種營(yíng)養(yǎng)缺乏性代謝障礙性疾病。特征：見全身骨骼肌特別是背最長(zhǎng)肌和部分臀肌變性，色澤變淡呈煮肉樣，肌囊增厚，呈灰白色，并附有光澤，有的筋膜延長(zhǎng)變細(xì)，邊長(zhǎng)為絲線狀或白色尼龍線狀。處理：剔除病變肌肉作化制或銷毀，其它不受限制出廠。安徽東升食品有限公司26四：線豬肉四：線豬肉安徽東升食品有限公司26第二節(jié)：腫瘤的鑒定與處理腫瘤是指機(jī)體某一部分細(xì)胞異常增生形成的腫塊。有良性和惡性之分。良性：細(xì)胞分化較好，生長(zhǎng)緩慢，以膨脹方式向外擴(kuò)張，不發(fā)生轉(zhuǎn)移，切除后復(fù)發(fā)少；多呈球狀，表面比較平整，常有包囊，與周圍組織分界清楚；切面呈灰白色或乳白色，質(zhì)地較硬。惡性：細(xì)胞分化程度較低，生長(zhǎng)快向周圍組織浸潤(rùn)生長(zhǎng)常轉(zhuǎn)移，切除易復(fù)發(fā)，對(duì)集體影響比較大，大多表面凹凸不平形狀不規(guī)則，與周圍組織分界不清楚，切面大多呈灰白色或魚肉狀。安徽東升食品有限公司27第二節(jié)：腫瘤的鑒定與處理腫瘤是指機(jī)體某一部分細(xì)胞異常增生形成常見良性腫瘤腺瘤神經(jīng)鞘瘤纖維瘤乳頭狀瘤常見良性腫瘤安徽東升食品有限公司28常見良性腫瘤腺瘤神經(jīng)鞘瘤纖維瘤乳頭狀瘤常見良性腫瘤安徽東升食良性腫瘤一：乳頭狀瘤:乳頭瘤是上皮組織發(fā)生的良性腫瘤。瘤體多見于皮膚、口腔、食管和膀胱粘膜。二：纖維瘤：纖維瘤是發(fā)生在結(jié)締組織的良性腫瘤，由結(jié)締組織和成纖維細(xì)胞構(gòu)成。常見于皮下、皮膚、骨膜等。安徽東升食品有限公司29良性腫瘤一：乳頭狀瘤:安徽東升食品有限公司29三：神經(jīng)鞘瘤：神經(jīng)鞘瘤是來源于神經(jīng)鞘細(xì)胞（雪汪氏細(xì)胞）的良性腫瘤，常見于心神經(jīng)、臂神經(jīng)叢、肋間神經(jīng)和交感神經(jīng)鏈的背神經(jīng)節(jié)。四：腺瘤：腺瘤是腺上皮發(fā)生的良性腫瘤。多發(fā)于豬粘膜或深部腺體安徽東升食品有限公司30三：神經(jīng)鞘瘤：神經(jīng)鞘瘤是來源于神經(jīng)鞘細(xì)胞（雪汪氏細(xì)胞）的良性安徽東升食品有限公司31安徽東升食品有限公司31幾種惡性腫瘤一：鱗狀細(xì)胞癌：鱗狀細(xì)胞癌簡(jiǎn)稱磷癌，是易發(fā)于鱗狀上皮的惡性腫瘤，常見于口腔，食管、喉、陰莖等處。它是由被覆上皮構(gòu)成的一種惡性瘤生長(zhǎng)較快，肉眼觀察，可見皮膚表面隆起，高低不平或呈顆粒狀的硬性腫塊。表面粗糙呈花椰菜狀，也有壞死脫落，形成潰瘍。安徽東升食品有限公司32幾種惡性腫瘤一：鱗狀細(xì)胞癌：鱗狀細(xì)胞癌簡(jiǎn)稱磷癌，是易發(fā)于鱗狀二：淋巴肉瘤淋巴肉瘤是淋巴組織的惡性腫瘤，由未成熟的淋巴網(wǎng)狀細(xì)胞組成。含間質(zhì)很少生長(zhǎng)迅速，容易廣泛轉(zhuǎn)移。肉瘤可以發(fā)生于全身各種組織和器官。安徽東升食品有限公司33二：淋巴肉瘤淋巴肉瘤是淋巴組織的惡性腫瘤，由未成熟的淋巴網(wǎng)狀黑色素癌黑色素癌多由黑色素細(xì)胞構(gòu)成的腫瘤，多為惡性，呈圓形結(jié)界，大小不等，灰黑色或深黑色，惡化后，生長(zhǎng)迅速，擴(kuò)散全身。安徽東升食品有限公司34黑色素癌黑色素癌多由黑色素細(xì)胞構(gòu)成的腫瘤，多為惡性，呈圓形結(jié)原發(fā)性肝癌原發(fā)性肝癌多由黃曲霉素慢性中毒所致。肝細(xì)胞形成的為肝細(xì)胞性肝癌。多發(fā)高溫高濕地區(qū)。豬原發(fā)性肝癌可分為結(jié)節(jié)型、彌漫型、和巨塊型。安徽東升食品有限公司35原發(fā)性肝癌原發(fā)性肝癌多由黃曲霉素慢性中毒所致。肝細(xì)胞形成的為腫瘤的處理方式經(jīng)檢驗(yàn)患有惡性腫瘤的生豬，應(yīng)將酮體和內(nèi)臟全部銷毀。經(jīng)檢驗(yàn)一個(gè)臟器上發(fā)現(xiàn)良性腫瘤，酮體不瘠瘦，并無其它明顯病變的，可將瘤體和周圍組織割除，其余部分不受限制出廠。如果酮體消瘦或肌肉有變化的，將酮體和內(nèi)臟作工業(yè)化用或銷毀。安徽東升食品有限公司36腫瘤的處理方式經(jīng)檢驗(yàn)患有惡性腫瘤的生豬，應(yīng)將酮體和內(nèi)臟全部銷第三節(jié)：豬應(yīng)激綜合征的鑒定與處理所謂應(yīng)激，是機(jī)體受到各種應(yīng)激原的強(qiáng)烈刺激（或長(zhǎng)時(shí)間作用）而處于緊急狀態(tài)時(shí)，所呈現(xiàn)的一系列神經(jīng)、內(nèi)分泌反應(yīng)，并由此引起機(jī)體各種機(jī)能和代謝的改變。應(yīng)激反應(yīng)的因素：恐懼刺激，劇烈疼痛，過勞，饑餓，溫度過低或過熱，環(huán)境突然改變，飼養(yǎng)密度太大，長(zhǎng)途運(yùn)輸以及創(chuàng)傷，燒傷，中毒和感染等。安徽東升食品有限公司37第三節(jié)：豬應(yīng)激綜合征的鑒定與處理所謂應(yīng)激，是機(jī)體受到各種應(yīng)激一：突斃綜合征突斃綜合征是指生豬長(zhǎng)途運(yùn)輸、遷移、合圈過程中的咬斗、圈小擁擠、急劇驅(qū)趕追捕等情況下發(fā)生的死亡。有些豬在死亡前尾巴快速震動(dòng)，全身僵硬，張口呼吸。體溫升高，白色豬還有皮膚出現(xiàn)紅斑，一般病程僅僅有4—6分鐘。死亡生豬尸僵完全，尸體腐敗迅速。宰后可見內(nèi)臟充血，心包液增加，肺充血，水腫甚至出血，有的還可見臀中肌、股二頭肌，背最長(zhǎng)肌色澤變淡呈蒼白色。安徽東升食品有限公司38一：突斃綜合征突斃綜合征是指生豬長(zhǎng)途運(yùn)輸、遷移、合圈過程中的應(yīng)激性肌病應(yīng)激性肌病是指肉豬在屠宰之前受到外界環(huán)境中的各種應(yīng)激刺激，如捆扎，運(yùn)輸、驅(qū)趕等。在宰后出現(xiàn)以骨骼肌的水腫、變性、壞死及炎癥為主要病變特征，眼觀肌肉色澤發(fā)白。豬應(yīng)激肌病主要有兩種：A:PSE豬肉，又叫水豬肉；B:以脊背為主的肌肉壞死，稱作脊背壞死。安徽東升食品有限公司39應(yīng)激性肌病應(yīng)激性肌病是指肉豬在屠宰之前受到外界環(huán)境中的各種應(yīng)第六章：生豬性狀異常肉和劣質(zhì)肉的鑒定與處理安徽東升食品有限公司40第六章：生豬性狀異常肉和劣質(zhì)肉的鑒定與處理安徽東升食品有限公第一節(jié)：氣味異常肉的鑒定與處理一：氣味和滋味異常肉的鑒定1：飼料氣味和滋味：常見于進(jìn)食一些腐爛的根塊、油渣餅、魚粉及帶有濃厚氣味的植物而生長(zhǎng)的豬肉。2：性氣味：未閹割或晚閹割的公豬，常發(fā)出難聞的性氣味，閹割之后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)可消退或消失。性氣味可因加熱而增加，因此蒸煮實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的有效方法。3：藥物氣味和滋味：宰前不久，生豬灌服或注射芳香氣味的藥物，可使豬肉和脂肪帶有芳香氣味。4：病理氣味和滋味：生豬某些病理過程，可給豬一些特殊的氣味和滋味。安徽東升食品有限公司41第一節(jié)：氣味異常肉的鑒定與處理一：氣味和滋味異常肉的鑒定安徽5：酸臭新鮮片豬肉：由于冷藏條件不好，如掛的過密或堆疊，胴體間空氣不流通，肉內(nèi)部溫度不易散發(fā)，致使肉不能很快冷卻，而引起自體溶解，發(fā)生肉的酸臭性發(fā)酵，肉滑膩，色灰紅或微灰綠，彈性有些降低帶酸臭。6：氨臭：肉發(fā)生氨臭原因有一下幾種a:宰后片豬肉未充分冷涼而立即堆疊，而至自體溶解蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨氣切肉色變黑。B：在腐敗細(xì)菌的作用下，肉蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨氣。C:肉晶從外界污染氨臭，如冷藏庫(kù)的冷氣管跑氣等。7：附加氣味：當(dāng)肉品置于特殊氣味（如：油漆、消毒藥、魚蝦等）的環(huán)境中（如冷庫(kù)，運(yùn)輸車等），或冷庫(kù)不同氣味的物品混放而給肉以異常的附加氣味。安徽東升食品有限公司425：酸臭新鮮片豬肉：由于冷藏條件不好，如掛的過密或堆疊，胴體氣味和滋味異常肉的處理處理肉品先進(jìn)行通風(fēng)驅(qū)散，然后進(jìn)行煮沸實(shí)驗(yàn)。如煮沸仍有不良?xì)馕稌r(shí)，則不宜新鮮食用，應(yīng)做復(fù)制加工或化制。如僅胴體的個(gè)別部位或臟器帶有不良?xì)馕稌r(shí)，則局部廢棄，其余部分食用。安徽東升食品有限公司43氣味和滋味異常肉的處理處理肉品先進(jìn)行通風(fēng)驅(qū)散，然后進(jìn)行煮沸實(shí)色澤異常肉的鑒定與處理在宰前、宰后檢驗(yàn)中，色澤異常肉的鑒別，對(duì)生豬產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果的判定是非常重要的。因此在檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)生豬皮膚大面積發(fā)紅，但發(fā)紅的程度不同、指壓后的變化不同，要求品質(zhì)檢驗(yàn)人員要能準(zhǔn)確鑒別是疾病還是皮膚受損。性狀異常肉通常有以下幾種：安徽東升食品有限公司44色澤異常肉的鑒定與處理在宰前、宰后檢驗(yàn)中，色澤異常肉的鑒別，一：黃脂、黃疸病、黃疸安徽東升食品有限公司45一：黃脂、黃疸病、黃疸安徽東升食品有限公司45二：紅膘紅膘是脂肪組織充血、出血或血紅素浸潤(rùn)的結(jié)果，常見于豬的皮下脂肪，一般認(rèn)為與感染豬丹毒、豬肺疫和豬副傷寒，或者背部受到冷熱空氣和機(jī)械刺激有關(guān)。除皮下脂肪發(fā)紅外，有時(shí)也有皮膚同時(shí)發(fā)紅的，應(yīng)注意檢查內(nèi)臟和淋巴結(jié)。處理：當(dāng)內(nèi)臟和淋巴結(jié)有明顯病變時(shí)，結(jié)合疾病綜合判斷處理，內(nèi)臟和淋巴沒有病變或不明顯時(shí)將酮體和內(nèi)臟高溫處理。安徽東升食品有限公司46二：紅膘紅膘是脂肪組織充血、出血或血紅素浸潤(rùn)的結(jié)果，常見于豬三：黑干肉DFD肉的特性是肌肉顏色暗紅，質(zhì)地硬實(shí)，切面干燥。豬肉病變最常見于股部肌肉和臀部肌肉。肉的發(fā)生是豬屠宰前長(zhǎng)時(shí)間處于緊張狀態(tài)，使肌肉中的糖原大量消耗，肉成熟產(chǎn)生的乳酸少宰后肌肉的PH偏高，肌肉蛋白保留了大部分電荷和結(jié)合水，肌纖維膨脹，對(duì)光反射而呈深紅色。處理：肉不影響食用。但因胴體不耐貯藏，不宜鮮銷，可在加工后食用。安徽東升食品有限公司47三：黑干肉DFD肉的特性是肌肉顏色暗紅，質(zhì)地硬實(shí)，切面干燥。四：白肌肉白肌肉肌肉色澤蒼白，質(zhì)地柔軟和有液體滲出，經(jīng)修削后下層即為正常顏色。較嚴(yán)重的呈灰白色，表層比深層嚴(yán)重，肌囊疏松，明顯水腫，肌膜常有小出血點(diǎn)。:1：眼觀判定：根據(jù)肌肉斷面的肉色、質(zhì)地、滲出性等程度不同分為輕度、中度、重度3種，再根據(jù)個(gè)體特

性進(jìn)行綜合判定。判定部位選擇第4～5或第5～6胸椎間背最長(zhǎng)肌的斷面，時(shí)間在宰后24h，

切開后1～20min為準(zhǔn)。肉的顏色用合成樹脂的對(duì)照模型進(jìn)行評(píng)定。正常肉，切面沒有游離肉汁或只有輕度濕潤(rùn)。輕度PSE肉，有少量肉汁覆蓋斷面，比正常肉略多。中度PSE肉，切面濕潤(rùn)，肉汁在凹處貯留，纖維安徽東升食品有限公司48四：白肌肉安徽東升食品有限公司48間有隙，背最長(zhǎng)肌中心，大腿骨周圍肌肉發(fā)白。重度PSE肉，全身肌肉發(fā)白，漿液滲出在肉塊下方呈滴狀滯留。2：測(cè)定肉的PH：豬宰后45min，胸部、背最長(zhǎng)肌和半膜肌的pH在5.7以下時(shí)，屬重度或中度PSE肉，pH在5.８～6.2屬輕度PSE肉，pH在6.3以上為正常肉。另外，也可在宰后2h測(cè)肉的pH值，4.9以下為重度，5.0～5.4為中度，5.5～5.9為輕度，6.0以上為正常肉。處理：輕度PSE肉不受限制出廠，但不宜作腌制品原料。中度和重度PSE肉修割病變的肌肉作復(fù)制。

安徽東升食品有限公司49間有隙，背最長(zhǎng)肌中心，大腿骨周圍肌肉發(fā)白。重度PSE肉，全身豬白肌肉安徽東升食品有限公司50豬白肌肉安徽東升食品有限公司50五：白肌病白肌病是硒和維生素E缺乏癥，是由硒或維生素E缺乏或兩者都缺乏所引起的。主要病變部位是骨胳肌、特別是后軀臀部肌肉和股部肌肉色淡，呈灰白色條紋，膈肌呈放射狀條紋。切面粗糙不平，有壞死灶。心包積水，心肌色淡，尤以左心肌變性最為明顯。處理：全身肌肉有變化時(shí)，胴體作工業(yè)用或銷毀，病變輕微而且局部的，加以修割，其余部分可做食用。安徽東升食品有限公司51五：白肌病白肌病是硒和維生素E缺乏癥，是由硒或維生素E缺乏或第三節(jié)：劣質(zhì)肉的鑒定與處理劣質(zhì)肉包括：病死豬肉、公母豬肉、注水肉、中毒豬肉、消瘦和肩羸瘦肉，瘦肉精豬肉。由于劣質(zhì)肉產(chǎn)生的原因不同，處理的方法也不同。一：病死豬：病死豬的鑒定主要從以下幾方面：a：放血程度。b:放血口狀態(tài)。c：物理性致死。d:查找注射痕跡。e:微生物學(xué)檢查。f:生化學(xué)檢查。處理：對(duì)病死豬肉，應(yīng)采取銷毀處理。安徽東升食品有限公司52第三節(jié)：劣質(zhì)肉的鑒定與處理劣質(zhì)肉包括：病死豬肉、公母豬肉、注二：公母豬：病死豬的鑒別方法：1：看皮膚。2：看皮下脂肪。3：看乳房。4：看肌肉特征。5：嗅性氣味。6：找生殖器官殘跡和閹割疤。7：公母豬的腹直肌。處理：對(duì)于公母豬用于復(fù)制處理。安徽東升食品有限公司53二：公母豬：安徽東升食品有限公司53三：注水豬：注水豬的鑒定方法：1：肉質(zhì)。色澤不鮮艷，呈粉紅色。2：皮下脂肪和板油。3：心臟。4：肝臟。5：肺臟。腫脹。充血。6：腎臟。7：胃腸。處理：注水肉應(yīng)銷毀。安徽東升食品有限公司54三：注水豬：安徽東升食品有限公司54四：中毒豬：一般病毒經(jīng)口進(jìn)入體內(nèi)，則口腔、食管和腸胃黏膜有充血、出血、變性、壞死、糜爛，同時(shí)引起肝、腎、肺、心等實(shí)質(zhì)器官和淋巴結(jié)出現(xiàn)水腫、出血、變性、壞死等變化。有些毒物中毒后，皮膚出現(xiàn)紅斑、壞死等，肉出現(xiàn)異味。有些毒物還可以引起特征性的病變，更容易識(shí)別。處理：無論何種毒物引起的中毒豬，經(jīng)檢驗(yàn)確定為中毒胴體及內(nèi)臟，應(yīng)作銷毀處理。安徽東升食品有限公司55四：中毒豬：安徽東升食品有限公司55五：消瘦和羸瘦：脂肪減少和肌肉萎縮是機(jī)體消瘦和羸瘦的共同特點(diǎn)，但發(fā)生的原因完全不同，鑒別不同。羸瘦：指機(jī)體明顯瘦小，但外表看來健康，沒有明顯的代謝障礙癥狀：皮下體腔和肌間脂肪銳減或消失，肌肉組織萎縮，但器官和組織中發(fā)現(xiàn)不了任何病理變化。其發(fā)生原因是由于飼料不足或飼養(yǎng)不合理而引起的嚴(yán)重消耗，而且與牲裔的老年有關(guān)。消瘦：消瘦與羸瘦不同，其發(fā)生總與某種病理有關(guān)，消瘦時(shí)也有脂肪減少和肌肉萎縮，但是經(jīng)常伴有其它的病理變化。處理：1：消瘦肉依據(jù)發(fā)病的原因的不同分別處理。2：羸瘦肉可作復(fù)制用安徽東升食品有限公司56五：消瘦和羸瘦：安徽東升食品有限公司56六：冷卻和冷凍豬肉常見異常變化的鑒定與處理豬肉冷藏是保藏中最好的方法之一，基本上保持了豬肉的香味和組織特點(diǎn)。但是在冷藏過程中，如果冷庫(kù)的溫度、濕度、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生管理不當(dāng)，豬肉極易產(chǎn)生異常變化。一：發(fā)粘：發(fā)粘多見于冷卻肉。肉在冷卻過程中，胴體相互接觸，通風(fēng)不好，降溫也慢，導(dǎo)致病菌的生長(zhǎng)，以致在表面產(chǎn)生粘液樣物質(zhì)。處理：如果肉尚無腐敗，經(jīng)洗凈、風(fēng)吹散味，或者修割后供食用，一旦有腐敗跡象，則禁止食用。安徽東升食品有限公司57六：冷卻和冷凍豬肉常見異常變化的鑒定與處理豬肉冷藏是保藏中最二：變色：冷卻肉或凍肉色澤逐漸變暗，多為自身變化，此外就是一些菌類污染胴體，在表面產(chǎn)生各種色素，致使肉色變化。處理：如果僅僅是顏色變暗，有色斑，但無腐敗現(xiàn)象，可進(jìn)行衛(wèi)生清除和修割后加工食用，一旦有腐敗現(xiàn)象，禁止食用。三：發(fā)霉：霉菌在肉的表面進(jìn)行生長(zhǎng)時(shí)，常形成白色或黑色的霉點(diǎn)小白點(diǎn)由肉色分支胞霉污染產(chǎn)生，像石灰水點(diǎn)，多在肉表面，抹去后不留痕跡表面修正后可食用。處理：如果黑點(diǎn)不多，割除黑點(diǎn)部位后可供食用。青霉、曲霉引起的霉變不得食用。安徽東升食品有限公司58二：變色：冷卻肉或凍肉色澤逐漸變暗，多為自身變化，此外就是一四：深層腐?。褐饕娪诠晒歉浇呢i肉，因冷卻時(shí)散熱不好，腐敗菌大量繁殖所致，深層腐敗不易被發(fā)現(xiàn)。一旦發(fā)現(xiàn)不得食用。五：脂肪氧化：凍肉存放過久，脂肪氧化出現(xiàn)酸敗味道。處理：如氧化僅限于表層，可將表層切除作工業(yè)用，深層經(jīng)煮沸實(shí)驗(yàn)無酸敗味道的，可供加工后食用，變化嚴(yán)重的凍豬肉作工業(yè)用。六：干枯：冷凍肉存放過久，特別是反復(fù)凍融，肉中水分大量蒸發(fā)，發(fā)生干枯。干枯現(xiàn)象使肉質(zhì)變?yōu)楹＞d狀體。處理：輕者盡快發(fā)出利用，重者形如木渣，味同嚼蠟營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，不能食用。安徽東升食品有限公司59四：深層腐?。褐饕娪诠晒歉浇呢i肉，因冷卻時(shí)散熱不好，腐敗七：發(fā)光：冷藏豬肉發(fā)出藍(lán)色熒光，是豬肉上存在大量的發(fā)光桿菌導(dǎo)致的，多存在于豬肉的瘦肉部位。目前發(fā)光桿菌有100多種，但最常見的有3中，一是磷光桿菌，二是藍(lán)色假單胞菌，三是新藍(lán)色的假單胞菌。一般只有豬肉的PH偏酸性，有較多的磷光發(fā)光桿菌存在時(shí)才能出現(xiàn)肉眼可見的藍(lán)光，少量是不會(huì)出現(xiàn)肉品色澤的變化。處理：豬肉熒光的出現(xiàn)，是肉質(zhì)腐敗開始的標(biāo)志。若豬肉的局部有發(fā)光現(xiàn)象，應(yīng)該修割。安徽東升食品有限公司60七：發(fā)光：冷藏豬肉發(fā)出藍(lán)色熒光，是豬肉上存在大量的發(fā)光桿菌導(dǎo)八：異味：異味多出現(xiàn)于冷藏肉，冷藏肉發(fā)生腐敗和氧化后，即產(chǎn)生異味。A:由于脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下發(fā)生水解、氧化而成。B：肉在儲(chǔ)存過程中有其它污染異味的侵入，比如冷藏庫(kù)、運(yùn)輸車環(huán)境不好，產(chǎn)生的異味。處理：如果異味較輕，局部割除后可以食用，嚴(yán)重時(shí)高溫處理或者工業(yè)用。安徽東升食品有限公司61八：異味：異味多出現(xiàn)于冷藏肉，冷藏肉發(fā)生腐敗和氧化后，即產(chǎn)生安徽東升食品有限公司62安徽東升食品有限公司62安徽東升食品有限公司63安徽東升食品有限公司63安徽東升食品有限公司64安徽東升食品有限公司64安徽省東升食品有限公司

生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)培訓(xùn)講解：陳

猛

安徽東升食品有限公司65安徽省東升食品有限公司安徽東升食品有限公司1肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的任務(wù)：一：保障消費(fèi)者食肉安全，控制肉食中毒二：控制人畜共患病通過病害生豬產(chǎn)品傳染給人三：維護(hù)豬肉在消費(fèi)者和國(guó)際市場(chǎng)的質(zhì)量信譽(yù)四：完成法律法規(guī)賦予的責(zé)任安徽東升食品有限公司66肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的任務(wù)：一：保障消費(fèi)者食肉安全，控制肉食中毒安肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的內(nèi)容：一是：除傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病，以及白肌肉（PSE肉）、黑干肉、腫瘤、水腫、過度瘠瘦、黃脂和各類一般性疾病引起的肉品病變等；二是：健康狀況；三是：注水或注入其他物質(zhì)；四是：有害物質(zhì)：農(nóng)殘、藥殘、激素的殘留及其他的有害物質(zhì)；五是：有害腺體：甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)；六是：屠宰加工質(zhì)量：不帶毛、血、糞污、等污染物；七是：外傷、骨折、挫傷后的淤血、膿腫、炎癥皮炎、機(jī)械損傷等；八是：種公、母豬及晚閹豬；九是：國(guó)家規(guī)定的其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。安徽東升食品有限公司67肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的內(nèi)容：一是：除傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病，第二章生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求1、生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)等應(yīng)經(jīng)常清洗和必要的消毒。2、屠宰用刀具，應(yīng)用82℃熱水進(jìn)行一頭一消毒。3、工人按規(guī)定流向進(jìn)入車間，清潔區(qū)和非清潔區(qū)人員不得相互串崗。安徽東升食品有限公司68第二章生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求1、生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器一、人員衛(wèi)生消毒（一）進(jìn)出車間消毒程序1、進(jìn)車間：換工作服→換靴→洗手消毒→烘干手→腳踏消毒→進(jìn)車間上崗2、出車間：洗手→洗手液洗手→清水沖洗→消毒→清水沖洗→脫去工作服（帽）→換靴（二）洗手要求1、手的清洗消毒程序：清水洗手→洗手液洗手→清水沖洗→消毒→再清洗→烘干手。2、生產(chǎn)人員遇到下列情況之一，必須洗手消毒：開始工作之前；上衛(wèi)生間之后；處理被污染的原料或病豬及其內(nèi)臟之后；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)之后。3、受傷處理凡受刀傷或其他外傷的生產(chǎn)人員，應(yīng)立即采取妥善措施包扎防護(hù)，否則不得從事屠宰和接觸肉品的工作

安徽東升食品有限公司69一、人員衛(wèi)生消毒（一）進(jìn)出車間消毒程序安徽東升食品有限公司5二、生豬屠宰場(chǎng)衛(wèi)生消毒的要求

常用的消毒方法

1、物理消毒法（1）機(jī)械清除（2）紫外線（3）火焰（4）煮沸（5）蒸汽2、化學(xué)消毒法（1）氫氧化鈉（燒堿）（2）漂白粉（3）過氧乙酸（4）福爾馬林（5）酒精（6）次氯酸鈉（7）臭氧3、生物學(xué)消毒法安徽東升食品有限公司70二、生豬屠宰場(chǎng)衛(wèi)生消毒的要求常用的消毒方法安徽東升食品有生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的要求：一、建立肉品品質(zhì)檢驗(yàn)管理制度（1）建立檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)：由廠級(jí)領(lǐng)導(dǎo)直接負(fù)責(zé)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)管理工作（2）檢驗(yàn)管理：生豬產(chǎn)品為經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不合格的，不得出廠（場(chǎng)）。（3）記錄管理：記錄應(yīng)有專人管理，記錄分類歸檔，保存期限不得少于2年。（4）檢驗(yàn)證章的使用與管理：所有檢驗(yàn)證章應(yīng)由專人保管檢驗(yàn)證章。二、檢驗(yàn)人員的資質(zhì)要求：對(duì)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員要實(shí)施上崗資格制度。安徽東升食品有限公司71生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的要求：安徽東升食品有限公司三、檢驗(yàn)人員的素質(zhì)：（一）有較強(qiáng)的職業(yè)道德食品企業(yè)是道德企業(yè)，檢驗(yàn)人員是生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)質(zhì)量的過濾器，只有具備做事認(rèn)真、公正、愛崗敬業(yè)、品質(zhì)良好的個(gè)人素質(zhì)，才能做好肉品檢驗(yàn)工作。（二）專業(yè)技能肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員應(yīng)熟悉相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)和其他相關(guān)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)知識(shí)及操作技能。安徽東升食品有限公司72三、檢驗(yàn)人員的素質(zhì)：安徽東升食品有限公司8第二節(jié)宰前檢驗(yàn)與處理一、宰前檢驗(yàn)的程序（1）進(jìn)場(chǎng)驗(yàn)收：要索票索證、病健分群、個(gè)別診斷。（2）待宰檢驗(yàn)：進(jìn)場(chǎng)驗(yàn)收合格的生豬，在待宰期間，檢驗(yàn)人員要經(jīng)常巡回觀察檢查，發(fā)現(xiàn)病豬隨即送急宰間。（3）送宰檢驗(yàn)：由于長(zhǎng)期運(yùn)輸、疲勞等應(yīng)激反映要經(jīng)過12-24小時(shí)的宰前管理之后，方可送宰。二、宰前檢驗(yàn)的方法和內(nèi)容（1）群體檢查：“靜、動(dòng)、食”觀察。（2）個(gè)體檢查:“看、聽、摸、檢、叩診、快速篩選”安徽東升食品有限公司73第二節(jié)宰前檢驗(yàn)與處理一、宰前檢驗(yàn)的程序安徽東升食品有限三、宰前檢驗(yàn)后的處理（一）依據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果作如下處理1、準(zhǔn)宰：經(jīng)檢驗(yàn)為健康合格的豬準(zhǔn)許屠宰。2、禁宰：被確診為患有惡性傳染病或者國(guó)家規(guī)定應(yīng)銷毀的病、死生豬，禁止按常規(guī)宰殺，應(yīng)在特定的條件下?lián)錃N毀，不得在屠宰車間屠宰。應(yīng)根據(jù)國(guó)家《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》規(guī)定要求進(jìn)行處理。3、急宰：普通病患豬，及一般傳染病而有死亡危險(xiǎn)的，可進(jìn)行急宰。4、緩宰：普通疾病可以治愈，或疑似傳染病而未確診的可以緩宰。（考慮實(shí)際費(fèi)用問題，也可進(jìn)行急宰）5、物理性致死生豬尸體的處理：物理性致死生豬尸體，經(jīng)檢驗(yàn)揉雜良好，并在2h內(nèi)取出內(nèi)臟者，胴體經(jīng)無害化處理后可食用。（高溫方式）安徽東升食品有限公司74三、宰前檢驗(yàn)后的處理安徽東升食品有限公司10（二）、宰前檢驗(yàn)記錄宰前檢驗(yàn)后應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)的結(jié)果和處理情況詳細(xì)記錄，統(tǒng)計(jì)備查。為保證生豬產(chǎn)品的可追溯性，檢驗(yàn)記錄的內(nèi)容包括：企業(yè)名稱，檢驗(yàn)時(shí)間，產(chǎn)地，《動(dòng)物檢疫合格證明》編號(hào)，總頭數(shù)，瘦肉精檢測(cè)情況，病害豬和死豬處理情況，貨主簽字，檢驗(yàn)員簽字等內(nèi)容。安徽東升食品有限公司75（二）、宰前檢驗(yàn)記錄安徽東升食品有限公司11第三節(jié)宰后檢驗(yàn)與處理一：宰后檢驗(yàn)的基本方法（1）視檢（2）剖檢（3）觸檢（4）嗅檢（5）實(shí)驗(yàn)室診斷宰后檢驗(yàn)是肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作中最重要的環(huán)節(jié)。肉品檢驗(yàn)以感官檢查和剖檢為主，必要時(shí)借助實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。安徽東升食品有限公司76第三節(jié)宰后檢驗(yàn)與處理一：宰后檢驗(yàn)的基本方法安徽東升食品二、宰后檢驗(yàn)的操作要求（一）操作要求1、有宰必檢2、同步檢驗(yàn)或統(tǒng)一編號(hào)3、保證豬肉商品的完整性：（二）檢驗(yàn)印章印色的質(zhì)量要求印章染色液的顏料和化學(xué)試劑應(yīng)對(duì)人體無害，易于印在組織表面，顏色鮮艷，蓋后不流散，干燥快且不起皺，附著牢固，烹調(diào)加工時(shí)易于褪色。1、藍(lán)色印章配方及用量：龍膽紫2.2克，甘油40.55克，酒精10.1毫升，糖0.1克，水42.23克。2、紅色印章配方及用量：品紅10.1克，甘油30.3克，酒精10.1毫升，水49.5克安徽東升食品有限公司77二、宰后檢驗(yàn)的操作要求安徽東升食品有限公司13三、宰后檢驗(yàn)要點(diǎn)（一）頭部檢驗(yàn)首先觀察頭部有無膿腫，切開額下淋巴結(jié)有無異常，對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)和膿腫要進(jìn)行修割處理。喉頭的甲狀腺要進(jìn)行修割，以免食物中毒。（二）體表（皮膚）檢驗(yàn)檢查人員要通過視檢和剖檢詳細(xì)檢查全身皮膚，對(duì)出現(xiàn)異樣的進(jìn)行修割。（三）內(nèi)臟檢驗(yàn)

首先檢查腸系膜淋巴結(jié)和脾臟，隨后對(duì)摘出的心肝肺進(jìn)行檢驗(yàn)。（四）胴體初驗(yàn)觀察體表和四肢有無異常，隨即切檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結(jié)有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，出現(xiàn)異常進(jìn)行修割。（五）復(fù)驗(yàn)與蓋章胴體劈半后，復(fù)驗(yàn)人員結(jié)合上面的幾種檢驗(yàn)，進(jìn)行全面復(fù)檢。安徽東升食品有限公司78三、宰后檢驗(yàn)要點(diǎn)（一）頭部檢驗(yàn)安徽東升食品有限公司14宰后檢驗(yàn)結(jié)果的處理

1：生豬檢驗(yàn)后合格產(chǎn)品的處理凡來自非疫區(qū)的健康生豬，經(jīng)檢驗(yàn)其豬胴體和內(nèi)臟品質(zhì)符號(hào)國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的加蓋肉品檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章，同時(shí)出具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。方可出廠（場(chǎng)）。2、生豬檢驗(yàn)后不合格產(chǎn)品的處理（1）放血不全---嚴(yán)重的連同內(nèi)臟做非食用或銷毀。（2）白肌病---后肢肌肉和背最長(zhǎng)肌有白色條紋和條塊，或見大塊肌肉蒼白，嚴(yán)重者胴體、頭、蹄、尾和內(nèi)臟全部做非食用或銷毀。局部肌肉有病變的，割去病變部分后，靜高溫處理后出廠。安徽東升食品有限公司79宰后檢驗(yàn)結(jié)果的處理1：生豬檢驗(yàn)后合格產(chǎn)品的處理安徽東升食品（2）白肌肉（PSE肉）---半腱肌、半膜肌和背最長(zhǎng)肌顯著變白，質(zhì)地變軟，且有汁液滲出。對(duì)嚴(yán)重的白肌肉進(jìn)行修割處理。（3）黃脂、黃脂病和黃疸（4）病變氣管---局部化膿、創(chuàng)傷部分、皮膚發(fā)炎部分嚴(yán)重充血與出血部分、浮腫部分、寄生蟲損害部分、非惡性局部腫瘤部分、帶異色、異味及異臭部分，應(yīng)將有病變的局部或全部做非食用或銷毀處理。安徽東升食品有限公司80（2）白肌肉（PSE肉）---半腱肌、半膜肌和背最長(zhǎng)肌顯著變?cè)缀髾z驗(yàn)結(jié)果記錄檢驗(yàn)記錄的內(nèi)容：檢驗(yàn)日期、產(chǎn)地、貨主名稱、生產(chǎn)頭數(shù)、檢驗(yàn)的方法、檢驗(yàn)的內(nèi)容、頭數(shù)、健康、病豬和不合格豬產(chǎn)品的頭數(shù)、數(shù)量及處理方式、原因，檢驗(yàn)人員簽字等內(nèi)容。記錄填寫的要求：每班檢驗(yàn)工作之后，檢驗(yàn)人員應(yīng)如實(shí)填寫檢驗(yàn)記錄，字跡要清晰，內(nèi)容要完整，不得隨意涂抹。安徽東升食品有限公司81宰后檢驗(yàn)結(jié)果記錄檢驗(yàn)記錄的內(nèi)容：安徽東升食品有限公司17第五章：生豬宰后常見疾病的鑒定與處理目前，生豬疾病較多，對(duì)人畜健康帶來危害，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)就是要通過檢驗(yàn)及時(shí)檢出這些疾病，準(zhǔn)確鑒別與處理，以保證人得身體健康，促進(jìn)生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展。安徽東升食品有限公司82第五章：生豬宰后常見疾病的鑒定與處理目前，生豬疾病較多第一節(jié)：一般性疾病的鑒定與處理一：黃脂病、黃脂和黃疸的鑒定與處理黃脂?。狐S脂病又稱脂肪組織炎，常見于飼喂魚粉、魚制品殘?jiān)雀卟伙柡椭舅犸暳?。高不飽和脂肪酸和缺乏維生素E，就會(huì)在脂肪組織形成棕色或黃色小點(diǎn)或無定型體。安徽東升食品有限公司83第一節(jié)：一般性疾病的鑒定與處理一：黃脂病、黃脂和黃疸的鑒定與鑒定：眼觀見皮下脂肪和腹部脂肪呈亮黃色或淡黃棕色，稍混濁，質(zhì)地變硬。一般具有魚腥味，加溫時(shí)更為明顯。鏡檢，在脂肪細(xì)胞之間的間質(zhì)出現(xiàn)脂肪細(xì)胞大小相仿的類蠟狀顆粒，都位于脂肪的外面，這種蠟質(zhì)顆?？顾崛旧噬顝?fù)紅色。安徽東升食品有限公司84鑒定：眼觀見皮下脂肪和腹部脂肪呈亮黃色或淡黃棕色，稍混濁，質(zhì)黃脂：黃脂又稱黃膘。系脂肪組織的一種非正常的黃染現(xiàn)象，發(fā)生原因主要與飼草飼料和機(jī)體色素代謝功能失調(diào)有關(guān)，往往有地域性。特征：眼觀可見皮下、網(wǎng)膜、腸系膜腎周圍、眼膜等部位的脂肪呈深黃色，有的呈淡黃色、中黃色，少數(shù)呈南瓜黃色其它組織不著色，質(zhì)地變硬。鏡檢無發(fā)炎現(xiàn)象也無蠟質(zhì)沉著，可與黃脂病區(qū)別。黃脂酮體靜置24h后可褪色，冷藏更易褪色。安徽東升食品有限公司85黃脂：安徽東升食品有限公司21黃疸：黃疸是由于膽紅素過多或排出障礙，以致血液中膽紅素過高，引起全身組織染成黃色的病理現(xiàn)象。黃疸不是一個(gè)病，而是某些疾病的一種癥狀。特征：除脂肪組織發(fā)黃外，皮膚、粘膜，眼結(jié)膜、關(guān)節(jié)液、組織液，以致實(shí)質(zhì)器官均染成不同程度的黃色，尤其是滑液、關(guān)節(jié)液和皮膚的發(fā)黃。安徽東升食品有限公司86黃疸：安徽東升食品有限公司22黃脂病、黃脂、黃疸的區(qū)別和處理：黃脂病是脂肪發(fā)黃，鏡檢有蠟質(zhì)顆粒，黃脂是脂肪組織發(fā)黃，鏡檢無蠟質(zhì)顆粒。黃疸是皮膚發(fā)黃。黃脂靜置可退色，黃疸越放越黃。處理：黃脂：無其它病變者，可以食用。黃脂?。褐窘M織化制（化制就是無害化處理），酮體和內(nèi)臟不受限制出廠。黃疸：脂肪可煉油，胴體高溫，內(nèi)臟化制或銷毀。安徽東升食品有限公司87黃脂病、黃脂、黃疸的區(qū)別和處理：安徽東升食品有限公司23二：卟啉病（卟啉色素沉著癥、紫質(zhì)證）本病是一種隱性遺傳性疾病。血紅素生物合成過程中先天性的存在某些酶缺陷，而產(chǎn)生卟啉代謝障礙。體內(nèi)產(chǎn)生大量的尿卟啉和糞卟啉沉著于全身，即引起卟啉色素沉淀癥。屠宰工人慣稱“烏骨豬”和“紅牙病”。特性：全身骨骼、牙齒和內(nèi)臟有紅棕色活棕褐色色素彌漫性沉淀。感官骨骼均呈淡紅棕色、棕色或黑色。骨膜、軟骨、關(guān)節(jié)軟骨、韌帶及腱均不著色。處理：內(nèi)臟和骨骼剔除化制或銷毀，其余不受限制出廠。安徽東升食品有限公司88二：卟啉?。ㄟ策爻林Y、紫質(zhì)證）安徽東升食品有限公司24三：豬營(yíng)養(yǎng)性肝病

三：豬營(yíng)養(yǎng)性肝病豬營(yíng)養(yǎng)性肝病，舊稱中毒性肝營(yíng)養(yǎng)不良，是由于日糧中缺乏含硫氨基酸、維生素及微量元素“硒”所致。故又稱食餌性肝病。癥狀：豬營(yíng)養(yǎng)性肝病的典型變化為肝臟大片壞死，最嚴(yán)重的部位是在隔面，肝臟腫大。肺淤血水腫，心內(nèi)膜可見出血，心肌柔軟蒼白，并可見局灶性的黃白色條紋狀蠟樣壞死。處理：病變器官化制或銷毀，酮體高溫處理后出廠。安徽東升食品有限公司89三：豬營(yíng)養(yǎng)性肝病

三：豬營(yíng)養(yǎng)性肝病安徽東升食品有限公司25四：線豬肉四：線豬肉線豬肉以肌纖維的變性或壞死形成線狀結(jié)構(gòu)而得名，是一種營(yíng)養(yǎng)缺乏性代謝障礙性疾病。特征：見全身骨骼肌特別是背最長(zhǎng)肌和部分臀肌變性，色澤變淡呈煮肉樣，肌囊增厚，呈灰白色，并附有光澤，有的筋膜延長(zhǎng)變細(xì)，邊長(zhǎng)為絲線狀或白色尼龍線狀。處理：剔除病變肌肉作化制或銷毀，其它不受限制出廠。安徽東升食品有限公司90四：線豬肉四：線豬肉安徽東升食品有限公司26第二節(jié)：腫瘤的鑒定與處理腫瘤是指機(jī)體某一部分細(xì)胞異常增生形成的腫塊。有良性和惡性之分。良性：細(xì)胞分化較好，生長(zhǎng)緩慢，以膨脹方式向外擴(kuò)張，不發(fā)生轉(zhuǎn)移，切除后復(fù)發(fā)少；多呈球狀，表面比較平整，常有包囊，與周圍組織分界清楚；切面呈灰白色或乳白色，質(zhì)地較硬。惡性：細(xì)胞分化程度較低，生長(zhǎng)快向周圍組織浸潤(rùn)生長(zhǎng)常轉(zhuǎn)移，切除易復(fù)發(fā)，對(duì)集體影響比較大，大多表面凹凸不平形狀不規(guī)則，與周圍組織分界不清楚，切面大多呈灰白色或魚肉狀。安徽東升食品有限公司91第二節(jié)：腫瘤的鑒定與處理腫瘤是指機(jī)體某一部分細(xì)胞異常增生形成常見良性腫瘤腺瘤神經(jīng)鞘瘤纖維瘤乳頭狀瘤常見良性腫瘤安徽東升食品有限公司92常見良性腫瘤腺瘤神經(jīng)鞘瘤纖維瘤乳頭狀瘤常見良性腫瘤安徽東升食良性腫瘤一：乳頭狀瘤:乳頭瘤是上皮組織發(fā)生的良性腫瘤。瘤體多見于皮膚、口腔、食管和膀胱粘膜。二：纖維瘤：纖維瘤是發(fā)生在結(jié)締組織的良性腫瘤，由結(jié)締組織和成纖維細(xì)胞構(gòu)成。常見于皮下、皮膚、骨膜等。安徽東升食品有限公司93良性腫瘤一：乳頭狀瘤:安徽東升食品有限公司29三：神經(jīng)鞘瘤：神經(jīng)鞘瘤是來源于神經(jīng)鞘細(xì)胞（雪汪氏細(xì)胞）的良性腫瘤，常見于心神經(jīng)、臂神經(jīng)叢、肋間神經(jīng)和交感神經(jīng)鏈的背神經(jīng)節(jié)。四：腺瘤：腺瘤是腺上皮發(fā)生的良性腫瘤。多發(fā)于豬粘膜或深部腺體安徽東升食品有限公司94三：神經(jīng)鞘瘤：神經(jīng)鞘瘤是來源于神經(jīng)鞘細(xì)胞（雪汪氏細(xì)胞）的良性安徽東升食品有限公司95安徽東升食品有限公司31幾種惡性腫瘤一：鱗狀細(xì)胞癌：鱗狀細(xì)胞癌簡(jiǎn)稱磷癌，是易發(fā)于鱗狀上皮的惡性腫瘤，常見于口腔，食管、喉、陰莖等處。它是由被覆上皮構(gòu)成的一種惡性瘤生長(zhǎng)較快，肉眼觀察，可見皮膚表面隆起，高低不平或呈顆粒狀的硬性腫塊。表面粗糙呈花椰菜狀，也有壞死脫落，形成潰瘍。安徽東升食品有限公司96幾種惡性腫瘤一：鱗狀細(xì)胞癌：鱗狀細(xì)胞癌簡(jiǎn)稱磷癌，是易發(fā)于鱗狀二：淋巴肉瘤淋巴肉瘤是淋巴組織的惡性腫瘤，由未成熟的淋巴網(wǎng)狀細(xì)胞組成。含間質(zhì)很少生長(zhǎng)迅速，容易廣泛轉(zhuǎn)移。肉瘤可以發(fā)生于全身各種組織和器官。安徽東升食品有限公司97二：淋巴肉瘤淋巴肉瘤是淋巴組織的惡性腫瘤，由未成熟的淋巴網(wǎng)狀黑色素癌黑色素癌多由黑色素細(xì)胞構(gòu)成的腫瘤，多為惡性，呈圓形結(jié)界，大小不等，灰黑色或深黑色，惡化后，生長(zhǎng)迅速，擴(kuò)散全身。安徽東升食品有限公司98黑色素癌黑色素癌多由黑色素細(xì)胞構(gòu)成的腫瘤，多為惡性，呈圓形結(jié)原發(fā)性肝癌原發(fā)性肝癌多由黃曲霉素慢性中毒所致。肝細(xì)胞形成的為肝細(xì)胞性肝癌。多發(fā)高溫高濕地區(qū)。豬原發(fā)性肝癌可分為結(jié)節(jié)型、彌漫型、和巨塊型。安徽東升食品有限公司99原發(fā)性肝癌原發(fā)性肝癌多由黃曲霉素慢性中毒所致。肝細(xì)胞形成的為腫瘤的處理方式經(jīng)檢驗(yàn)患有惡性腫瘤的生豬，應(yīng)將酮體和內(nèi)臟全部銷毀。經(jīng)檢驗(yàn)一個(gè)臟器上發(fā)現(xiàn)良性腫瘤，酮體不瘠瘦，并無其它明顯病變的，可將瘤體和周圍組織割除，其余部分不受限制出廠。如果酮體消瘦或肌肉有變化的，將酮體和內(nèi)臟作工業(yè)化用或銷毀。安徽東升食品有限公司100腫瘤的處理方式經(jīng)檢驗(yàn)患有惡性腫瘤的生豬，應(yīng)將酮體和內(nèi)臟全部銷第三節(jié)：豬應(yīng)激綜合征的鑒定與處理所謂應(yīng)激，是機(jī)體受到各種應(yīng)激原的強(qiáng)烈刺激（或長(zhǎng)時(shí)間作用）而處于緊急狀態(tài)時(shí)，所呈現(xiàn)的一系列神經(jīng)、內(nèi)分泌反應(yīng)，并由此引起機(jī)體各種機(jī)能和代謝的改變。應(yīng)激反應(yīng)的因素：恐懼刺激，劇烈疼痛，過勞，饑餓，溫度過低或過熱，環(huán)境突然改變，飼養(yǎng)密度太大，長(zhǎng)途運(yùn)輸以及創(chuàng)傷，燒傷，中毒和感染等。安徽東升食品有限公司101第三節(jié)：豬應(yīng)激綜合征的鑒定與處理所謂應(yīng)激，是機(jī)體受到各種應(yīng)激一：突斃綜合征突斃綜合征是指生豬長(zhǎng)途運(yùn)輸、遷移、合圈過程中的咬斗、圈小擁擠、急劇驅(qū)趕追捕等情況下發(fā)生的死亡。有些豬在死亡前尾巴快速震動(dòng)，全身僵硬，張口呼吸。體溫升高，白色豬還有皮膚出現(xiàn)紅斑，一般病程僅僅有4—6分鐘。死亡生豬尸僵完全，尸體腐敗迅速。宰后可見內(nèi)臟充血，心包液增加，肺充血，水腫甚至出血，有的還可見臀中肌、股二頭肌，背最長(zhǎng)肌色澤變淡呈蒼白色。安徽東升食品有限公司102一：突斃綜合征突斃綜合征是指生豬長(zhǎng)途運(yùn)輸、遷移、合圈過程中的應(yīng)激性肌病應(yīng)激性肌病是指肉豬在屠宰之前受到外界環(huán)境中的各種應(yīng)激刺激，如捆扎，運(yùn)輸、驅(qū)趕等。在宰后出現(xiàn)以骨骼肌的水腫、變性、壞死及炎癥為主要病變特征，眼觀肌肉色澤發(fā)白。豬應(yīng)激肌病主要有兩種：A:PSE豬肉，又叫水豬肉；B:以脊背為主的肌肉壞死，稱作脊背壞死。安徽東升食品有限公司103應(yīng)激性肌病應(yīng)激性肌病是指肉豬在屠宰之前受到外界環(huán)境中的各種應(yīng)第六章：生豬性狀異常肉和劣質(zhì)肉的鑒定與處理安徽東升食品有限公司104第六章：生豬性狀異常肉和劣質(zhì)肉的鑒定與處理安徽東升食品有限公第一節(jié)：氣味異常肉的鑒定與處理一：氣味和滋味異常肉的鑒定1：飼料氣味和滋味：常見于進(jìn)食一些腐爛的根塊、油渣餅、魚粉及帶有濃厚氣味的植物而生長(zhǎng)的豬肉。2：性氣味：未閹割或晚閹割的公豬，常發(fā)出難聞的性氣味，閹割之后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)可消退或消失。性氣味可因加熱而增加，因此蒸煮實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的有效方法。3：藥物氣味和滋味：宰前不久，生豬灌服或注射芳香氣味的藥物，可使豬肉和脂肪帶有芳香氣味。4：病理氣味和滋味：生豬某些病理過程，可給豬一些特殊的氣味和滋味。安徽東升食品有限公司105第一節(jié)：氣味異常肉的鑒定與處理一：氣味和滋味異常肉的鑒定安徽5：酸臭新鮮片豬肉：由于冷藏條件不好，如掛的過密或堆疊，胴體間空氣不流通，肉內(nèi)部溫度不易散發(fā)，致使肉不能很快冷卻，而引起自體溶解，發(fā)生肉的酸臭性發(fā)酵，肉滑膩，色灰紅或微灰綠，彈性有些降低帶酸臭。6：氨臭：肉發(fā)生氨臭原因有一下幾種a:宰后片豬肉未充分冷涼而立即堆疊，而至自體溶解蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨氣切肉色變黑。B：在腐敗細(xì)菌的作用下，肉蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨氣。C:肉晶從外界污染氨臭，如冷藏庫(kù)的冷氣管跑氣等。7：附加氣味：當(dāng)肉品置于特殊氣味（如：油漆、消毒藥、魚蝦等）的環(huán)境中（如冷庫(kù)，運(yùn)輸車等），或冷庫(kù)不同氣味的物品混放而給肉以異常的附加氣味。安徽東升食品有限公司1065：酸臭新鮮片豬肉：由于冷藏條件不好，如掛的過密或堆疊，胴體氣味和滋味異常肉的處理處理肉品先進(jìn)行通風(fēng)驅(qū)散，然后進(jìn)行煮沸實(shí)驗(yàn)。如煮沸仍有不良?xì)馕稌r(shí)，則不宜新鮮食用，應(yīng)做復(fù)制加工或化制。如僅胴體的個(gè)別部位或臟器帶有不良?xì)馕稌r(shí)，則局部廢棄，其余部分食用。安徽東升食品有限公司107氣味和滋味異常肉的處理處理肉品先進(jìn)行通風(fēng)驅(qū)散，然后進(jìn)行煮沸實(shí)色澤異常肉的鑒定與處理在宰前、宰后檢驗(yàn)中，色澤異常肉的鑒別，對(duì)生豬產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果的判定是非常重要的。因此在檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)生豬皮膚大面積發(fā)紅，但發(fā)紅的程度不同、指壓后的變化不同，要求品質(zhì)檢驗(yàn)人員要能準(zhǔn)確鑒別是疾病還是皮膚受損。性狀異常肉通常有以下幾種：安徽東升食品有限公司108色澤異常肉的鑒定與處理在宰前、宰后檢驗(yàn)中，色澤異常肉的鑒別，一：黃脂、黃疸病、黃疸安徽東升食品有限公司109一：黃脂、黃疸病、黃疸安徽東升食品有限公司45二：紅膘紅膘是脂肪組織充血、出血或血紅素浸潤(rùn)的結(jié)果，常見于豬的皮下脂肪，一般認(rèn)為與感染豬丹毒、豬肺疫和豬副傷寒，或者背部受到冷熱空氣和機(jī)械刺激有關(guān)。除皮下脂肪發(fā)紅外，有時(shí)也有皮膚同時(shí)發(fā)紅的，應(yīng)注意檢查內(nèi)臟和淋巴結(jié)。處理：當(dāng)內(nèi)臟和淋巴結(jié)有明顯病變時(shí)，結(jié)合疾病綜合判斷處理，內(nèi)臟和淋巴沒有病變或不明顯時(shí)將酮體和內(nèi)臟高溫處理。安徽東升食品有限公司110二：紅膘紅膘是脂肪組織充血、出血或血紅素浸潤(rùn)的結(jié)果，常見于豬三：黑干肉DFD肉的特性是肌肉顏色暗紅，質(zhì)地硬實(shí)，切面干燥。豬肉病變最常見于股部肌肉和臀部肌肉。肉的發(fā)生是豬屠宰前長(zhǎng)時(shí)間處于緊張狀態(tài)，使肌肉中的糖原大量消耗，肉成熟產(chǎn)生的乳酸少宰后肌肉的PH偏高，肌肉蛋白保留了大部分電荷和結(jié)合水，肌纖維膨脹，對(duì)光反射而呈深紅色。處理：肉不影響食用。但因胴體不耐貯藏，不宜鮮銷，可在加工后食用。安徽東升食品有限公司111三：黑干肉DFD肉的特性是肌肉顏色暗紅，質(zhì)地硬實(shí)，切面干燥。四：白肌肉白肌肉肌肉色澤蒼白，質(zhì)地柔軟和有液體滲出，經(jīng)修削后下層即為正常顏色。較嚴(yán)重的呈灰白色，表層比深層嚴(yán)重，肌囊疏松，明顯水腫，肌膜常有小出血點(diǎn)。:1：眼觀判定：根據(jù)肌肉斷面的肉色、質(zhì)地、滲出性等程度不同分為輕度、中度、重度3種，再根據(jù)個(gè)體特

性進(jìn)行綜合判定。判定部位選擇第4～5或第5～6胸椎間背最長(zhǎng)肌的斷面，時(shí)間在宰后24h，

切開后1～20min為準(zhǔn)。肉的顏色用合成樹脂的對(duì)照模型進(jìn)行評(píng)定。正常肉，切面沒有游離肉汁或只有輕度濕潤(rùn)。輕度PSE肉，有少量肉汁覆蓋斷面，比正常肉略多。中度PSE肉，切面濕潤(rùn)，肉汁在凹處貯留，纖維安徽東升食品有限公司112四：白肌肉安徽東升食品有限公司48間有隙，背最長(zhǎng)肌中心，大腿骨周圍肌肉發(fā)白。重度PSE肉，全身肌肉發(fā)白，漿液滲出在肉塊下方呈滴狀滯留。2：測(cè)定肉的PH：豬宰后45min，胸部、背最長(zhǎng)肌和半膜肌的pH在5.7以下時(shí)，屬重度或中度PSE肉，pH在5.８～6.2屬輕度PSE肉，pH在6.3以上為正常肉。另外，也可在宰后2h測(cè)肉的pH值，4.9以下為重度，5.0～5.4為中度，5.5～5.9為輕度，6.0以上為正常肉。處理：輕度PSE肉不受限制出廠，但不宜作腌制品原料。中度和重度PSE肉修割病變的肌肉作復(fù)制。

安徽東升食品有限公司113間有隙，背最長(zhǎng)肌中心，大腿骨周圍肌肉發(fā)白。重度PSE肉，全身豬白肌肉安徽東升食品有限公司114豬白肌肉安徽東升食品有限公司50五：白肌病白肌病是硒和維生素E缺乏癥，是由硒或維生素E缺乏或兩者都缺乏所引起的。主要病變部位是骨胳肌、特別是后軀臀部肌肉和股部肌肉色淡，呈灰白色條紋，膈肌呈放射狀條紋。切面粗糙不平，有壞死灶。心包積水，心肌