任務(wù)2-1食品的感官檢驗方法課件

情景二水產(chǎn)品的感官評定技術(shù)2-1食品的感官檢驗方法目標(biāo)：掌握感官評價的種類；了解感官評價對評價人員的要求。任何食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)均包括三項內(nèi)容：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，并且感官指標(biāo)往往位居第一項必檢內(nèi)容。食品質(zhì)量感官鑒別：憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌頭）和手，對食品的質(zhì)量作出客觀的評價。食品感官檢驗技術(shù)對食品原料、樣品的檢測和質(zhì)量控制等方面有重要的指導(dǎo)意義。食品感官檢驗：就是以心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)為基礎(chǔ)，依靠人的感覺（視、嗅、聽、味、觸覺），把人作為分析器，用語言、文字、符號作為數(shù)據(jù)，來判斷食品好壞的方法。（一）感官檢驗的起源、發(fā)展20世紀(jì)30年代前——食品行業(yè)中有“專家”如：風(fēng)味專家、釀酒專家、品茶專家等，隨著“專家”的失效，便出現(xiàn)了感官檢驗——用來評價產(chǎn)品。一、感官檢驗的起源、發(fā)展及意義20世紀(jì)40~50年代中，美國出現(xiàn)了感官評價（主要是在食物的氣味方面）20世紀(jì)60~70年代，意識到感官評價的重要性，感官檢驗方法的技術(shù)不斷被研究出來在中國，以前的感官檢驗還是停留在“專家階段”，強(qiáng)調(diào)是經(jīng)驗。現(xiàn)在感官檢驗已經(jīng)發(fā)展成為一門學(xué)科，它的作用獨(dú)特，其他方法不可替代。感官檢驗的意義食品貯藏保鮮食品工業(yè)原料、輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制新產(chǎn)品開發(fā)市場調(diào)查（二）感官檢驗的意義外觀視覺聲音聽覺氣味/香氣嗅覺均勻性和質(zhì)地嘴手等感應(yīng)風(fēng)味嗅覺、味覺食品的感官因素獲取的順序：刺激量過小，感受體無反應(yīng)，不產(chǎn)生感覺刺激量過大，反應(yīng)過于強(qiáng)烈，失去感覺感覺閾值：指從剛能引起感覺至剛好不能引起感覺的一個范圍。（一）感官檢驗的分類

按照感官檢驗的目的，食品感官檢驗可分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種。三、感官檢驗的分類和方法常用于食品的質(zhì)量控制和檢測。分析型感官檢驗——把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。

嗜好型感官檢驗---根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評定食品特性的方法。常用于食品的設(shè)計和推廣按照感官評價常用手段分類：方法名稱核心問題區(qū)別檢驗法產(chǎn)品之間是否存在差別描述分析法產(chǎn)品的某項感官特性如何情感試驗喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度如何按照感官檢驗時所利用的感覺器官，可分為：一般方法視覺檢驗法嗅覺檢驗法聽覺檢驗法觸覺檢驗法味覺檢驗法光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。人類的五種感覺之一1.視覺檢驗法比如：①檢查罐頭時，外形有無鼓罐、凹罐現(xiàn)象；②對于魚類、肉類檢查時，顏色是否正常③瓶裝液體應(yīng)該把瓶子倒過來看是否有雜質(zhì)和沉淀物；④對于桶裝的液體檢查時，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透過光線觀察有沒有異常現(xiàn)象。2.聽覺檢驗法人類的五種感覺之一人耳對一個聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽覺進(jìn)行感官檢驗的應(yīng)用范圍十分廣泛。（如食品的質(zhì)感：蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒等）將吸有樣品氣味的濾紙置于玻璃瓶中把頭稍微低下對準(zhǔn)嗅物質(zhì)輕輕的用手煽動適當(dāng)?shù)奈鼩猥@得嗅覺記錄樣品編號和嗅覺判斷休息一分鐘重復(fù)以上操作鑒定下一個樣品如何采用嗅技術(shù)正確評定食品特性？（1）氣味物質(zhì)是一種揮發(fā)性物質(zhì)，受溫度影響很大，溫度低揮發(fā)的慢，氣味就輕，一般在測定氣味時，稍稍加熱即可。例如：在測定液體樣品時，可取幾滴放在干凈的手心上搓，再聞氣味；測定固體深部樣品氣味時，用新削的竹簽刺入食物深處，然后拔出來立即嗅聞。（2）次數(shù)：對一種氣味物質(zhì)使用嗅技術(shù)不應(yīng)超過三次，否則會引起“適應(yīng)”（疲勞），使嗅敏感度下降。嗅覺測量儀一嗅覺測量儀二基本味：酸、甜、苦、咸常用的呈味物質(zhì)：焦糖、檸檬酸、氯化鈉、鹽酸奎寧人對咸味感覺最快，對苦味感覺最敏感人類的五種感覺之一（四）味覺檢驗法觸覺檢驗是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產(chǎn)生的感覺來分析、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感觀評價。如食品表面的粗糙度、光滑度、軟硬、彈性、韌性、塑性、冷熱、粘稠人類的五種感覺之一5.觸覺檢驗技術(shù)做好三個方面的控制：（一）品評室的控制：1、最好有固定的品評室內(nèi)部設(shè)計：a.必須有用來傳遞樣品的小窗口b.一杯清不、一次性紙杯、餐巾紙、記錄筆、電源開關(guān)，插頭、電腦等滑門型（多用）面包盒型三、感官檢驗的基本條件c.白色墻壁d.兩種燈光：室內(nèi)光源用日光燈；試驗用的帶燈罩的白熾燈。(1)試樣準(zhǔn)備室：不同種類的樣品要進(jìn)行不同的預(yù)處理，如燒烤、加熱、冷卻、冷凍、分割、分裝、稱量、編號等均在試樣準(zhǔn)備室進(jìn)行。(2)品評試驗室：品評人員進(jìn)行品評試驗的場所，送樣人員送上樣品后，品評人員按要求進(jìn)行品評和記錄、打分。2、品評室的功能區(qū)設(shè)置(3)討論室：一些專門的感官品評試驗室設(shè)有品評工作人員進(jìn)行討論或訓(xùn)練的場所，在消費(fèi)者型品評時也可用到這種圓桌式的討論室。(4)儀器室：理化與人工智能感官分析類儀器進(jìn)行定性、定量分析。(5)其它：如數(shù)據(jù)處理室、休息接待室、貯藏室、會議室等。二、產(chǎn)品的控制——對樣品的要求1、常用儀器、工具及材質(zhì)樣品準(zhǔn)備工作中常用的儀器、工具：

天平、量筒、秒表、溫度計、大容器材質(zhì)要求：玻璃、陶瓷2、樣品的呈送容器、大小、形狀、混合的時間程度、溫度。（1）樣品的一致性（2）樣品的數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù)。（3）樣品的溫度品種最佳溫度（℃）啤酒11-15白葡萄酒13-16紅葡萄酒18-20乳制品15濃橙汁10-13食用油55（4）樣品的編號：數(shù)字、字母或數(shù)字加字母。編號原則：數(shù)字編號一般采用三位隨機(jī)數(shù)。字母編號要避免按順序編寫，編號的關(guān)鍵是不帶有任何相關(guān)信息。同次試驗編號位數(shù)應(yīng)該一致。同一個樣品應(yīng)編多個不同的號碼。同一個品評員拿到的樣品不能有相同的編號。（5）樣品的中性載體：不能直接品評的樣品，需要用中性載體進(jìn)行稀釋。載體及其用量的選擇必須避免樣品所則特性的改變，即不能產(chǎn)生拮抗或協(xié)同效應(yīng)。常用的中性載體有：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。幾種不能直接品評的樣品及其適用的中性載體樣品數(shù)量中性載體溫度油脂炸面包圈1個烤熱或油炸油炸小點(diǎn)心3個左右油炸果醬28g淡餅干室溫糖漿28g華夫餅干32℃奶油沙司28g蔬菜室溫鹵汁28g土豆泥60-65℃酒精5ml酒精/蒸餾水=4:1室溫?zé)峥Х?6g加入適量奶、糖65-71℃（6）人員要求人＝儀器，存在穩(wěn)定性、靈敏度、誤差等問題，故對品評人員有要求。健康：身體健康，