傳菜部培訓(xùn)√課件

傳菜部傳菜部培訓(xùn)資料——提升訓(xùn)端托盤(pán)服務(wù)技能第一節(jié)傳菜部的工作事項(xiàng)第二節(jié)傳菜部的注意事項(xiàng)第三節(jié)傳菜部的工作要求第四節(jié)端托盤(pán)服務(wù)技能第一節(jié)1、端托盤(pán)的技法2、端托盤(pán)行走要領(lǐng)3、端托盤(pán)的注意事項(xiàng)2、端托盤(pán)行走要領(lǐng)：（1）常步：常步即使用平常行進(jìn)的步伐，步距要均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形?？觳街饕嵌怂托枰獰岢缘牟穗?，如普寧炸豆腐、淮山卷等，因上菜慢了就會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進(jìn)。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。墊步一般在穿行狹窄的過(guò)道時(shí)使用，還有就是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近席桌需減速時(shí)使用。3、端托盤(pán)的注意事項(xiàng)：在端托的過(guò)程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完整。傳菜部的工作事項(xiàng)第二節(jié)1、開(kāi)市工作2、飯市過(guò)程中3、收市工作：1、開(kāi)市工作：(1)檢查衛(wèi)生狀況（工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、家私柜衛(wèi)生等）(2)擺好醬料:（蒜蓉白醋、 乳豬醬、鼓油、鹽水等）(3)配醬料的傳菜員檢查醬料是否夠當(dāng)天使用，不夠通知部長(zhǎng)，由部長(zhǎng)負(fù)責(zé)填寫(xiě)領(lǐng)料單去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取。(4)檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理(如三寸碟、湯勺、酒精爐等）。(5)在出品部上雜處拿今天的煲仔飯放在飯車(chē)進(jìn)行保溫處理。3、收市工作： (1)整理今天的菜單后交給財(cái)務(wù)部。(2)搞衛(wèi)生。（清洗托盤(pán)菜蓋、拖樓梯、傳菜電梯、洗飯車(chē)、洗地、整理工作臺(tái)面、整理家私柜等）(3)鎖家私柜、關(guān)出單機(jī)、關(guān)電扇、關(guān)燈、鎖門(mén)。1、（1）看清出品部小票和傳菜部菜單上的菜名、臺(tái)號(hào)要相符。（2）盤(pán)子周?chē)蓛?。?）菜品所配的醬料和家私一定要正確。（4）所有的菜式都要加菜蓋。（5）必須要知道所傳菜名。（6）傳菜員把菜傳到相對(duì)應(yīng)的傳菜口（臺(tái)號(hào)）時(shí)，必須確認(rèn)菜單核實(shí)無(wú)誤，方可把菜給服務(wù)員，用印章蓋點(diǎn)，如單上沒(méi)有這個(gè)菜品，立即退回四樓傳菜電梯交予傳菜部長(zhǎng)處理（一樓大廳的立即退回傳菜總部交由傳菜部長(zhǎng)處理），切不可擅作主張，自行處理。（7）傳菜過(guò)程中遇到客人要主動(dòng)避讓、聽(tīng)到客人招呼要隨時(shí)為客人服務(wù)。傳菜部的工作要求：第四節(jié)1、認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)。2、熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和包間名稱(chēng)。3、保證對(duì)號(hào)上菜。4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、準(zhǔn)備當(dāng)天醬料、家私等。6、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。8、做好樓面和出品部聯(lián)系的溝通、傳遞工作。包飯宴席的注意事項(xiàng)：1、要提前準(zhǔn)備與菜品相隨的醬料或家私到包間或宴會(huì)廳。2、備餐主管要提前與樓面溝通，劃出崗位安排表，并帶領(lǐng)傳菜員認(rèn)清各自傳菜所對(duì)應(yīng)的臺(tái)號(hào)和服務(wù)員。3、傳菜員一切聽(tīng)從備餐主管的指揮，不可亂上菜，傳菜部長(zhǎng)要提前了解或熟記菜譜，以免上錯(cuò)菜造成失誤或控制不住上菜順序。4、傳菜過(guò)程中雖要求快，但是要保持菜品形狀和