傳菜部培訓(xùn)√課件

傳菜部傳菜部培訓(xùn)資料——提升訓(xùn)端托盤服務(wù)技能第一節(jié)傳菜部的工作事項第二節(jié)傳菜部的注意事項第三節(jié)傳菜部的工作要求第四節(jié)端托盤服務(wù)技能第一節(jié)1、端托盤的技法2、端托盤行走要領(lǐng)3、端托盤的注意事項2、端托盤行走要領(lǐng)：（1）常步：常步即使用平常行進的步伐，步距要均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形?？觳街饕嵌怂托枰獰岢缘牟穗龋缙諏幷ǘ垢?、淮山卷等，因上菜慢了就會影響菜肴的風味。（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的行進步伐。墊步一般在穿行狹窄的過道時使用，還有就是在行進中突然遇到障礙時或靠近席桌需減速時使用。3、端托盤的注意事項：在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完整。傳菜部的工作事項第二節(jié)1、開市工作2、飯市過程中3、收市工作：1、開市工作：(1)檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、家私柜衛(wèi)生等）(2)擺好醬料:（蒜蓉白醋、 乳豬醬、鼓油、鹽水等）(3)配醬料的傳菜員檢查醬料是否夠當天使用，不夠通知部長，由部長負責填寫領(lǐng)料單去倉庫領(lǐng)取。(4)檢查工作用具是否夠用及時清理(如三寸碟、湯勺、酒精爐等）。(5)在出品部上雜處拿今天的煲仔飯放在飯車進行保溫處理。3、收市工作： (1)整理今天的菜單后交給財務(wù)部。(2)搞衛(wèi)生。（清洗托盤菜蓋、拖樓梯、傳菜電梯、洗飯車、洗地、整理工作臺面、整理家私柜等）(3)鎖家私柜、關(guān)出單機、關(guān)電扇、關(guān)燈、鎖門。1、（1）看清出品部小票和傳菜部菜單上的菜名、臺號要相符。（2）盤子周圍要干凈。（3）菜品所配的醬料和家私一定要正確。（4）所有的菜式都要加菜蓋。（5）必須要知道所傳菜名。（6）傳菜員把菜傳到相對應(yīng)的傳菜口（臺號）時，必須確認菜單核實無誤，方可把菜給服務(wù)員，用印章蓋點，如單上沒有這個菜品，立即退回四樓傳菜電梯交予傳菜部長處理（一樓大廳的立即退回傳菜總部交由傳菜部長處理），切不可擅作主張，自行處理。（7）傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要隨時為客人服務(wù)。傳菜部的工作要求：第四節(jié)1、認真完成上級分配的任務(wù)。2、熟悉酒店的臺號和包間名稱。3、保證對號上菜。4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、準備當天醬料、家私等。6、保存領(lǐng)用當天的用品、用具。7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。8、做好樓面和出品部聯(lián)系的溝通、傳遞工作。包飯宴席的注意事項：1、要提前準備與菜品相隨的醬料或家私到包間或宴會廳。2、備餐主管要提前與樓面溝通，劃出崗位安排表，并帶領(lǐng)傳菜員認清各自傳菜所對應(yīng)的臺號和服務(wù)員。3、傳菜員一切聽從備餐主管的指揮，不可亂上菜，傳菜部長要提前了解或熟記菜譜，以免上錯菜造成失誤或控制不住上菜順序。4、傳菜過程中雖要求快，但是要保持菜品形狀和