保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化課件

進(jìn)入夏天，少不了一個熱字當(dāng)頭，電扇空調(diào)陸續(xù)登場，每逢此時，總會想起那一把蒲扇。蒲扇，是記憶中的農(nóng)村，夏季經(jīng)常用的一件物品。記憶中的故鄉(xiāng)，每逢進(jìn)入夏天，集市上最常見的便是蒲扇、涼席，不論男女老少，個個手持一把，忽閃忽閃個不停，嘴里叨叨著“怎么這么熱”，于是三五成群，聚在大樹下，或站著，或隨即坐在石頭上，手持那把扇子，邊嘮嗑邊乘涼。孩子們卻在周圍跑跑跳跳，熱得滿頭大汗，不時聽到“強(qiáng)子，別跑了，快來我給你扇扇”。孩子們才不聽這一套，跑個沒完，直到累氣喘吁吁，這才一跑一踮地圍過了，這時母親總是，好似生氣的樣子，邊扇邊訓(xùn)，“你看熱的，跑什么？”此時這把蒲扇，是那么涼快，那么的溫馨幸福，有母親的味道！蒲扇是中國傳統(tǒng)工藝品，在我國已有三千年多年的歷史。取材于棕櫚樹，制作簡單，方便攜帶，且蒲扇的表面光滑，因而，古人常會在上面作畫。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇諸名，實即今日的蒲扇，江浙稱之為芭蕉扇。六七十年代，人們最常用的就是這種，似圓非圓，輕巧又便宜的蒲扇。蒲扇流傳至今，我的記憶中，它跨越了半個世紀(jì)，也走過了我們的半個人生的軌跡，攜帶著特有的念想，一年年，一天天，流向長長的時間隧道，裊保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化進(jìn)入夏天，少不了一個熱字當(dāng)頭，電扇空調(diào)陸續(xù)登場，每逢此時1

營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品(《理論》P218)

隨著社會經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，我國在改善居民的食物與營養(yǎng)狀況方面取得了巨大的成就。但是，由于各地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，以及管理、教育、營養(yǎng)知識普及等多方面原因，當(dāng)前在我國居民中仍然存在著比較嚴(yán)重的營養(yǎng)不良問題。應(yīng)對我國存在的營養(yǎng)問題的挑戰(zhàn)，需要采取多種措施，提倡平衡膳食、合理營養(yǎng)是最根本的解決辦法。此外，研制和推廣營養(yǎng)強(qiáng)化食品以預(yù)防大規(guī)模人群的營養(yǎng)缺乏問題，研制生產(chǎn)各種保健食品以減少某些慢性疾病的發(fā)生率，都是行之有效的措施。營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品(《理論》P218)2保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化課件3保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化課件4保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化課件5保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化課件6保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化課件7保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化課件8◆嬰幼兒食品（配方）營養(yǎng)強(qiáng)化劑名單：

牛磺酸視黃醇VD3（膽鈣化醇）核黃素抗壞血酸鉀鹽醋酸生育酚煙酰胺維生素B6

維生素B12

維生素K膽堿肌醇葉酸乳酸亞鐵葡萄糖酸亞鐵檸檬酸鐵富馬酸亞鐵檸檬酸鐵銨生物碳酸鈣乳酸鈣磷酸氫鈣乳酸鋅葡萄糖酸鋅碘化鉀氯化鎂硫酸銅硫酸錳

◆嬰幼兒食品與配方食品的鈣吸收促進(jìn)劑：酪蛋白鈣肽酪蛋白磷酸肽◆嬰幼兒食品（配方）營養(yǎng)強(qiáng)化劑名單：?；撬?谷類及其制品的營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（摘錄）

品名最大使用量（/KG）備注

L-鹽酸賴氨酸1～2g1g相當(dāng)于L-賴氨酸0.8g鹽酸硫胺素3～5mg1g相當(dāng)于硫胺素0.96g煙酸40～50mg每天限食50g?；撬?.3～0.5g鈣：檸檬酸鈣8～16g鈣元素占21.08%

碳酸鈣4～8g鈣元素占40%

葡萄糖酸鈣18～36g鈣元素占8.9%鐵：硫酸亞鐵120～240mg鐵元素占20%

乳酸亞鐵960mg鐵元素占19.4%每天限食50g

葡萄糖酸亞鐵200～400mg鐵元素占12%鋅：硫酸鋅40～80mg鋅元素占22.2%

葡萄糖酸鋅80～160mg鋅元素占12.8%

谷類及其制品的營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（摘錄）品10

二、保健食品概述

1．保健食品的概念

保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。從適用人群方面可以進(jìn)一步認(rèn)識保健食品與普通食品以及藥物的區(qū)別：普通食品為一般人食用，人體從中攝取各類營養(yǎng)素，并滿足色、香、味、形等感官需求；藥物為病人所服用，達(dá)到治療疾病的目的；而保健食品通過調(diào)節(jié)人體生理功能，達(dá)到提高健康水平的目的。

二、保健食品概述112．中國保健食品的發(fā)展要求我國對保健食品的開發(fā)和應(yīng)用有著悠久的歷史。在現(xiàn)代要促進(jìn)保健食品的健康有序發(fā)展，需要科研、生產(chǎn)、流通、宣傳和管理多方面因素的結(jié)合。

(1)加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究

(2)規(guī)范保健食品的宣傳

(3)加強(qiáng)政府部門對保健食品的宏觀指導(dǎo)和管理

3．保健食品常用的功效成分天然食物中含有的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和某些礦物質(zhì)，是人體生命中不可缺少的物質(zhì)。但是人類食物中含有的化學(xué)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這幾類營養(yǎng)素。2．中國保健食品的發(fā)展要求12目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：

(1)蛋白質(zhì)和氨基酸類此類包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等。

(2)具有保健功能的碳水化合物此類包括膳食纖維、低聚糖、植物多糖和動物多糖等。

(3)功能性脂類成分油脂中的功能性成分主要為磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇等。

(4)具有保健功能的微量營養(yǎng)素例如增強(qiáng)抗氧化功能的硒和維生素E，促進(jìn)體內(nèi)鉛排出的鈣、鋅或其他二價金屬元素等。目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：13(5)功能性植物化學(xué)物膳食纖維、植物多糖和植物甾醇、酚類化合物、萜類化合食物及有機(jī)硫化合物等更多類型的植物化學(xué)物。中草藥中的多種成分對生理功能具著調(diào)節(jié)用，是我國植物化學(xué)物的寶貴資源。(6)益生菌常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等。(5)功能性植物化學(xué)物14三、保健食品的功能原理

目前中國食品藥品管理局(SFDA)公布受理的保健食品按照功能劃分共有27種：增強(qiáng)免疫力功能，輔助降血脂功能，輔助降血糖功能，抗氧化功能，輔助改善記憶功能，緩解視疲勞功能，促進(jìn)排鉛功能，清咽功能，輔助降血壓功能，改善睡眠功能，促進(jìn)泌乳功能，緩解體力疲勞功能，提高缺氧耐受力功能，對輻射危害有輔助保護(hù)功能，減肥功能，改善生長發(fā)育功能，增加骨密度功能，改善營養(yǎng)性貧血能，對化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)功能，祛痤瘡功能，祛黃褐斑功能，改善皮膚水分功能，改善皮膚油分功能，調(diào)節(jié)腸道菌群功能，促進(jìn)消化能，通便功能，對胃黏膜有輔助保護(hù)功能。三、保健食品的功能原理15上述功能大致可歸為以下三個方面：

(1)增強(qiáng)生理功能的保健食品由于生活特點(diǎn)、工作性質(zhì)和特殊環(huán)境的需要，人們要求增強(qiáng)某一方面的生理功能，以提高工作效率或減輕機(jī)體損傷。具有增強(qiáng)免疫、輔助改善記憶、抗氧化、緩解體力疲勞、緩解視疲勞、改善睡眠、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)消化等功用的保健食品即屬此類。

(2)預(yù)防慢性疾病的保健食品

鑒于高血壓、冠心病、糖尿病、骨質(zhì)疏松、肥胖等許多慢性病的發(fā)生發(fā)展與不合理飲食密切相關(guān)，因此列入了具有輔助降血脂、輔助降血糖、輔助降血壓、減肥、增加骨密度等功用的保健食品。上述功能大致可歸為以下三個方面：16(3)增強(qiáng)機(jī)體對外界有害因素抵抗力的保健食品針對目前環(huán)境污染和機(jī)體受到內(nèi)外有害因素?fù)p傷的狀況，保健食品涉及促進(jìn)排鉛、抗輻射、對化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)功能、祛黃褐斑等許多能夠增強(qiáng)機(jī)體對有管因素抵抗力的功能。除了上述具有生理調(diào)節(jié)功能的保健食品以外，還有一類專用于為人體補(bǔ)充微量營養(yǎng)素(微量元素和礦物元素)的保健食品，即營養(yǎng)補(bǔ)充劑。(3)增強(qiáng)機(jī)體對外界有害因素抵抗力的保健食品17目前比較常見的保健食品主要涉及下述10種功能：1.改善生長發(fā)育

目前用于改善兒童生長發(fā)育的保健食品種類很多，其作用原理可歸納為以下幾個方面：(1)促進(jìn)骨骼生長補(bǔ)鈣有益于骨骼生長和健康，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可使骨量峰值增加。此外，磷、鎂、鋅、氟、維生素D、維生素K等也是骨骼礦化過程中的重要營養(yǎng)素。目前比較常見的保健食品主要涉及下述10種功能：18(2)影響細(xì)胞分化胎兒、新生兒期的特點(diǎn)之一是多個器官的分化。視黃酸、鋅、葉酸等營養(yǎng)素可由此途徑而影響幼兒發(fā)育。

(3)促進(jìn)細(xì)胞生長和器官發(fā)育

蛋白質(zhì)、脂類、維生素A，參與能量代謝的B族維生素以及鋅、碘等元素，都是細(xì)胞生長不可缺少的重要營養(yǎng)素。如果供應(yīng)不足，可能影響到組織的生長和功能。(2)影響細(xì)胞分化19

2.增強(qiáng)免疫力免疫是機(jī)體在進(jìn)化過程中獲得的識別自身、排斥異己的一種重要生理功能。免疫系統(tǒng)通過對自我和非我物質(zhì)的識別和應(yīng)答以維持機(jī)體的正常生理活動。人體免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子組成。免疫功能包括非特異性免疫和特異性免疫。非特異性免疫系統(tǒng)包括皮膚、黏膜、單核──吞噬細(xì)胞系統(tǒng)、補(bǔ)體、溶菌酶、黏液、纖毛等；而特異性免疫系統(tǒng)又分為T淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞免疫和B淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的體液免疫兩大類。

2.增強(qiáng)免疫力20

與免疫功能有關(guān)的保健食品是指那些具有增強(qiáng)機(jī)體對疾病的抵抗力、抗感染能力的食品。研究表明，蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)素以及核酸、類黃酮物質(zhì)等某些食物成分具有免疫調(diào)節(jié)作用。其作用原理大致包括以下幾個方面：(1)參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成如參與人體免疫器官及抗體、補(bǔ)體等重要活性物質(zhì)的構(gòu)成。與免疫功能有關(guān)的保健食品是指那些具有增強(qiáng)機(jī)體對21(2)促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化

維生素A、維生素E和鋅、鐵等微量營養(yǎng)素通?？赏ㄟ^維持重要免疫細(xì)胞正常發(fā)育、功能和結(jié)構(gòu)完整性而不同程度地提高免疫力。(3)增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能

維生素E作為一種強(qiáng)抗氧化劑和免疫刺激劑，適量補(bǔ)充可增加吞噬細(xì)胞的吞噬效率。許多營養(yǎng)因子還能提高血清中免疫球蛋白的濃度，促進(jìn)體內(nèi)的抗體形成。(2)促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化223.抗氧化

任何需氧的生物在正常發(fā)育和功能活動中都會產(chǎn)生活性氧(ROS)。最常見的ROS有過氧基自由基(ROO一)、超氧陰離子自由基(0-2)、羥自由基(OH-)、單線態(tài)氧(102)等。ROS可導(dǎo)致DNA、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等生物大分子的氧化性損傷，并可能增加腫瘤、心血管疾病、帕金森氏病等疾病的發(fā)生率，促進(jìn)機(jī)體的衰老過程。

人體抗氧化防御系統(tǒng)包括：超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶等酶性抗氧化系統(tǒng)和維生素C、維生素E、類胡蘿卜素等非酶性抗氧化系統(tǒng)。此外，谷胱甘肽(GSH)、泛醌-10、尿酸鹽或膽紅素等多種內(nèi)源性低分子量化合物也參與抗氧化防御。3.抗氧化23

人類膳食中含有一系列具有抗氧化活性和有明顯清除ROS能力的化合物。維生素E、類胡蘿卜素、維生素C、鋅、硒、脂肪酸等多種營養(yǎng)素以及茶多酚、原花青素等食物成分均具有明顯的抗氧化與延緩衰老功效。其原理主要包括：

(1)保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性

維生素C、維生素E、類胡蘿卜素和黃酮類等具有抗DNA氧化損傷的生物學(xué)作用。人類膳食中含有一系列具有抗氧化活性和有明顯清除RO24(2)保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性脂蛋白的脂類和蛋白質(zhì)部分受到氧化修飾，氧化型低密度脂蛋白可導(dǎo)致動脈粥樣硬化。此外，氧化應(yīng)激在神經(jīng)元退行性變過程中起重要作用。上述營養(yǎng)素通過抗氧化具有抗動脈粥樣硬化和神經(jīng)保護(hù)作用。(3)參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系硒、鋅、銅、錳為GSH—Px、SOD等抗氧化酶構(gòu)成所必需。多種植物化學(xué)物能使SOD、GSH-Px和過氧化氫酶的活性提高。(2)保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性254.輔助改善記憶

學(xué)習(xí)是指人或動物通過神經(jīng)系統(tǒng)接受外界環(huán)境信息而影響自身行為的過程。記憶是指獲得的信息或經(jīng)驗在腦內(nèi)儲存、提取和再現(xiàn)的神經(jīng)活動過程。學(xué)習(xí)記憶是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的重要生理過程。蛋白質(zhì)和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、鋅、鐵、碘、維生素C、維生素E、B族維生素、咖啡因、銀杏葉提取物，以及某些蔬菜、水果中的植物化學(xué)物等多種營養(yǎng)素或食物成分，在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能中發(fā)揮著重要作用。4.輔助改善記憶26保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的基本原理有：(1)參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放

色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺(5-HT)的前體，膽堿是乙酰膽堿(Ach)的前體物。這些神經(jīng)遞質(zhì)在學(xué)習(xí)記憶過程中發(fā)揮著重要作用。維生素B1和維生素B12均參與腦中Ach的合成，維生素B6與葉酸則可影響腦中5-HT的合成效率。(2)影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄

鋅可作為酶的活性中心組分參與腦組織的基因表達(dá)，缺鋅使腦中DNA和RNA合成減少。因此，鋅營養(yǎng)狀況與學(xué)習(xí)記憶功能密切相關(guān)。保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的基本原理有：27(3)減輕氧化應(yīng)激損傷洋蔥、姜以及茶葉、葡萄、銀杏等草木本植物改善認(rèn)知功能的效用與其抗氧化活性有關(guān)。(4)對心腦血管病的預(yù)防心腦血管疾病與血管性癡呆、認(rèn)知損傷有關(guān)。n-3多不飽和脂肪酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可降低心腦血管疾病發(fā)生的危險性，因而可降低老年癡呆發(fā)生的危險性。(3)減輕氧化應(yīng)激損傷285．輔助降血糖

糖尿病是一組由于胰島素分泌和作用缺陷而導(dǎo)致的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等代謝紊亂，以長期高血糖為主要標(biāo)志的征候群。其中的Ⅱ型糖尿病占我國糖尿病患者的90％～95％，多發(fā)于中老年人，起病緩慢、隱匿，體態(tài)常肥胖，尤以腹型肥胖或超重多見。

控制血糖水平是避免和控制糖尿病并發(fā)癥的最好辦法。目前臨床上常用的口服降糖藥大多有副作用，開發(fā)降低血糖的保健食品越來越受重視。其作用原理主要有以下幾個方面：5．輔助降血糖29(1)改善對胰島素的敏感性

選擇血糖生成指數(shù)(GI)較低的食品可能改善受體對胰島素的敏感性，已證明低GI膳食可以改善糖尿病患者的葡萄糖耐量。(2)延緩腸道對糖和脂類的吸收許多植物的果膠可延緩腸道對糖和脂類的吸收，從而調(diào)節(jié)血糖；糖醇類成分在人體代謝中不會引起血糖值和血中胰島素水平的波動，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。(1)改善對胰島素的敏感性30(3)參與葡萄糖耐量因子的組成

鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。6．輔助降血脂

保健食品調(diào)節(jié)血脂的基本原理有：(1)降低血清膽固醇

膳食纖維影響膽固醇吸收，燕麥、玉米、蔬菜等含膳食纖維高的食物具有輔助降血脂作用。植物固醇如菜籽固醇、谷固醇和豆固醇等，在結(jié)構(gòu)上與膽固醇有相似性，也可降低膽固醇的吸收，是降低LDL-膽固醇的重要因子之一。(2)降低血漿甘油三酯膳食成分主要是通過改變肝臟分泌極低密度脂蛋白——甘油三酯的速度，影響空腹血甘油三酯濃度。(3)參與葡萄糖耐量因子的組成31

7.輔助降血壓保健食品輔助降血壓的功能主要基于以下原理：(1)不飽和脂肪酸的作用可能降低血管收縮素(TxA2)的生成。n-3長鏈多不飽和脂肪酸可顯著降低磷脂中的花生四烯酸水平，從TxA2轉(zhuǎn)向TxA3后，其血管收縮特性不再很強(qiáng)。(2)控制鈉、鉀的攝入量

攝入鈉會使血壓升高，而鉀攝人量與血壓呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。食用蔬菜和水果有助于預(yù)防高血壓可能就是基于這種機(jī)制。(3)其他原理

減輕肥胖導(dǎo)致的血管阻力增加，控制高血脂以減輕血管病變等。7.輔助降血壓328.改善胃腸功能

保健食品主要從下述途徑改善胃腸功能：(1)對腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)

膳食纖維吸水膨脹，可增加內(nèi)容物體積，促進(jìn)腸道蠕動，加速糞便排出，同時可促進(jìn)腸道有益菌的增殖。(2)對結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)

雙歧桿菌和乳酸桿菌被認(rèn)為是有利于促進(jìn)健康的細(xì)菌。益生元(Prebiotics)指不被消化的食物成分，其作用是通過選擇性刺激結(jié)腸內(nèi)的一種或有限的幾種具有改善宿主健康潛力的細(xì)菌的生長和(或)活性，從而給宿主帶來好處。8.改善胃腸功能33

(3)對腸道相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)人類的腸道為機(jī)體中最大的淋巴組織。結(jié)腸菌群是某些特殊免疫反應(yīng)的主要抗原性刺激物。已表明益生菌增加某些免疫活性，如IgA抗體應(yīng)答、產(chǎn)生細(xì)胞激素及降低輪狀病毒感染的危險性。

(4)控制發(fā)酵產(chǎn)物以丁酸、乙酸和丙酸等短鏈脂肪酸形式存在的發(fā)酵產(chǎn)物對結(jié)腸健康的重要性已受到越來越多的關(guān)注。丁酸是最有意義的短鏈脂肪酸，丁酸除了對黏膜有營養(yǎng)作用外，還是結(jié)腸上皮的重要能量來源。(3)對腸道相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)34

9.減肥肥胖是一種由多因素引起的慢性代謝疾病，是Ⅱ型糖尿病、心血管病、高血壓、腦卒中和多種癌癥的危險因素。在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為原料。燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。保健食品減肥的原理主要有：

(1)調(diào)節(jié)脂類代謝

脂肪代謝調(diào)節(jié)肽能夠促進(jìn)脂肪代謝，從而抑制體重的增加，有效防止肥胖的產(chǎn)生。有的物質(zhì)能水解單寧類物質(zhì)，對甘油三酯和膽固醇有一定的結(jié)合能力，結(jié)合后隨糞便排出，從而達(dá)到減脂的目的。9.減肥35(2)減少能量積累

L-肉堿在細(xì)胞線粒體內(nèi)使脂肪進(jìn)行氧化并轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰?，減少體內(nèi)的脂肪積累。膳食纖維由于不易消化吸收，可延緩胃排空時間，增加飽腹感，從而減少食物和能量的攝入量。(3)促進(jìn)能量消耗

咖啡因、茶堿、可可堿等甲基黃嘌呤類物質(zhì)，均有生熱特性?？纱龠M(jìn)能量消耗，維持體重在可接受范圍之內(nèi)。(2)減少能量積累3610.增加骨密度

骨質(zhì)疏松癥是指骨量減少，即單位體積內(nèi)骨組織含量減少。骨基質(zhì)由膠原、蛋白多糖和其他非膠原蛋白質(zhì)組成，其中沉積的不溶性羥磷灰石和少量其他鹽類，使骨組織成為能支撐機(jī)體的一種結(jié)構(gòu)。人在35～40歲后，骨的生成和再吸收不再匹配，發(fā)生骨的凈丟失，最終導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。預(yù)防或延緩骨質(zhì)疏松癥的策略包括：①提高在青春期可達(dá)到的骨量峰值；②預(yù)防生命后期的骨丟失。10.增加骨密度37保健食品增加骨密度的作用原理有：(1)直接補(bǔ)充鈣質(zhì)如各種鈣劑、磷酸鹽、維生素D等，可通過直接補(bǔ)充鈣質(zhì)而達(dá)到增加骨密度的目的。(2)調(diào)整內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣的吸收如降鈣素可減少骨質(zhì)吸收，降低血循環(huán)中的鈣，增加骨質(zhì)中的鈣含量。雌激素替代療法對防治絕經(jīng)性骨質(zhì)疏松是一種有效措施。大豆異黃酮等物質(zhì)具有雌激素樣作用，可與雌激素競爭受體，同時可避免雌激素的副作用。因此，中老年婦女經(jīng)常攝人大豆及其制品可減緩骨丟失，防止骨質(zhì)疏松。保健食品增加骨密度的作用原理有：38

四、保健食品的管理我國衛(wèi)生部在1996年發(fā)布了《保健食品管理辦法》，國家食品藥品管理局又于2005年制定了《保健食品注冊管理辦法(試行)》。這兩個“辦法”根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，對我國境內(nèi)申請國產(chǎn)或進(jìn)口保健食品的注冊以及生產(chǎn)經(jīng)營做出了詳細(xì)的規(guī)定。本節(jié)對保健食品管理進(jìn)行簡要介紹(詳情參閱文件內(nèi)容)。四、保健食品的管理391．保健食品的申報和審批(1)對保健食品的基本要求

①經(jīng)必要的動物和(或)人群功能試驗，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用。②各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求，對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。③配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分，如在現(xiàn)有技術(shù)條件下不能明確功效成分，應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱。④標(biāo)簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。1．保健食品的申報和審批40(2)保健食品的申請申請保健食品注冊應(yīng)按照《保健食品注冊管理辦法(試行)》的要求，提供完整詳細(xì)的申報資料。其中由申報機(jī)構(gòu)提供14份資料和樣品，由檢驗機(jī)構(gòu)出具9份試驗報告及相關(guān)資料。(3)保健食品的注冊

保健食品由國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)申請人的申請，依照法定程序、條件和要求，對申請注冊的保健食品的安全性、有效性、質(zhì)量可控性以及標(biāo)簽說明書內(nèi)容等進(jìn)行系統(tǒng)評價和審查，并決定是否準(zhǔn)予其注冊。(2)保健食品的申請41

省、自治區(qū)、直轄市(食晶)藥品監(jiān)督管理部門受國家食品藥品監(jiān)督管理局委托，負(fù)責(zé)對國產(chǎn)保健食品注冊申請受理和形式審查，對申請注冊的保健食品試驗和樣品試制的現(xiàn)場進(jìn)行核查，組織對樣品進(jìn)行檢驗。國家食品藥品監(jiān)督管理局確定的檢驗機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)申請注冊的保健食品的安全性毒理學(xué)試驗、功能學(xué)試驗(包括動物試驗或人體試食試驗)、功效成分或標(biāo)志性成分檢測、衛(wèi)生學(xué)試驗、穩(wěn)定性試驗等，承擔(dān)樣品檢驗和復(fù)核檢驗等具體工作。國家食品藥品監(jiān)督管理局組織食品、營養(yǎng)、醫(yī)學(xué)、藥學(xué)和其他技術(shù)人員對申報資料進(jìn)行技術(shù)審評和行政審查，并做出審查決定。準(zhǔn)予注冊的，向申請人頒發(fā)《國產(chǎn)保健食品批準(zhǔn)證書》或《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》。省、自治區(qū)、直轄市(食晶)藥品監(jiān)督管理部門42

2．保健食品的功能評價目前我國保健食品功能評價的技術(shù)規(guī)范性文件是2003年版的《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范》，對前述27種功能的評價方法和技術(shù)要求進(jìn)行了系統(tǒng)規(guī)定。隨著科技水平的發(fā)展，保健食品的功能項目和相應(yīng)的評價方法會不斷增加、改進(jìn)和更新。

申報單位提交的用于功能評價的受試物必須符合下述5項要求：

(1)必須具有受試物的原料組成或(和)盡可能提供受試物的物理、化學(xué)性質(zhì)(包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等)等有關(guān)資料。

(2)受試物必須是規(guī)格化的產(chǎn)品，即符合既定的生產(chǎn)工藝、配方及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2．保健食品的功能評價43(3)已經(jīng)具有受試物安全性毒理學(xué)評價的資料以及衛(wèi)生學(xué)檢驗報告，受試物必須是已經(jīng)通過食品安全性毒理學(xué)評價確認(rèn)為安全的物質(zhì)。(4)應(yīng)提供受試物功效成分或特征成分、營養(yǎng)成分的名稱和含量。(5)根據(jù)需要，提供違禁藥物的檢測報告。

功能試驗對實驗動物的要求有：根據(jù)不同功能試驗的具體要求，合理選擇實驗動物。常用大鼠和小鼠，品系不限，推薦使用近交系動物。動物的性別可根據(jù)試驗進(jìn)行選擇。動物數(shù)量的要求為小鼠每組至少10只(單一性別)，大鼠每組至少8只(單一性別)。動物的年齡可根據(jù)具體試驗要求而定。動物應(yīng)符合國家對實驗動物的要求。(3)已經(jīng)具有受試物安全性毒理學(xué)評價的資料以及衛(wèi)生學(xué)檢驗報告443．保健食品的安全性評價由于保健食品不必在醫(yī)生指導(dǎo)下食用，因此其安全性評價非常重要，是確保人群食用安全的前提。對保健食品的安全性評價應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》進(jìn)行。(1)食品安全性毒理學(xué)評價試驗的四個階段

1)急性毒性試驗，包括經(jīng)口急性毒性(LD50)、聯(lián)合急性毒性，一次最大耐受量實驗。

2)遺傳毒性試驗，包括30天喂養(yǎng)試驗，傳統(tǒng)致畸試驗。

3)亞慢性毒性試驗(90天喂養(yǎng)試驗)、繁殖試驗和代謝試驗。

4)慢性毒性試驗(包括致癌試驗)。3．保健食品的安全性評價45(2)不同保健食品選擇毒性試驗的五項原則1)以普通食品和衛(wèi)生部規(guī)定的食藥同源物質(zhì)以及允許用作保健食品的物質(zhì)以外的動植物或動植物提取物、微生物、化學(xué)合成物等為原料生產(chǎn)的保健食品，應(yīng)對該原料和利用該原料生產(chǎn)的保健食品分別進(jìn)行安全性評價。確定此類原料的試驗內(nèi)容時應(yīng)考慮下述因素：①國內(nèi)外均無食用歷史的原料或成分時，進(jìn)行四個階段的毒性試驗。②僅在國外少數(shù)國家或國內(nèi)局部地區(qū)有食用歷史的，原則上進(jìn)行第一、二、三階段的毒性試驗，必要時進(jìn)行第四階段試驗。(2)不同保健食品選擇毒性試驗的五項原則46③根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)及成分分析未發(fā)現(xiàn)有毒性或毒性甚微，不至于構(gòu)成對健康損害的物質(zhì)和較大數(shù)量人群有長期食用歷史而未發(fā)現(xiàn)有害作用的動植物及微生物等，先做第一、二階段試驗，初步評估后決定是否需要進(jìn)行下一階段試驗。④用已知的化學(xué)物質(zhì)為原料，國際組織已有系統(tǒng)的毒理學(xué)評價，同時申請單位又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品的結(jié)果一致時，先進(jìn)行第一、二階段試驗，視試驗結(jié)果決定是否進(jìn)行下階段試驗。⑤在國外多個國家廣泛食用的原料，在提供安全性評價資料的基礎(chǔ)上，進(jìn)行第一、二階段試驗，根據(jù)試驗結(jié)果決定是否進(jìn)行下一階段毒性試驗。

③根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)及成分分析未發(fā)現(xiàn)有毒性或毒性甚微，不至于構(gòu)472)以衛(wèi)生部規(guī)定允許用于保健食品的動植物、動植物提取物或微生物為原料生產(chǎn)的保健食品，應(yīng)進(jìn)行急性毒性試驗、三項致突變試驗和30天喂養(yǎng)試驗，必要時進(jìn)行傳統(tǒng)致畸試驗和第三階段毒性試驗。3)以普通食品和衛(wèi)生部規(guī)定的食藥同源物質(zhì)為原料生產(chǎn)的保健食品，視其加工方式確定試驗內(nèi)容。4)用已經(jīng)被列入營養(yǎng)強(qiáng)化劑或營養(yǎng)素補(bǔ)充劑名單的營養(yǎng)素的化合物為原料生產(chǎn)的保健食品，一般不要求進(jìn)行毒理試驗。5)必要時有針對性地增加敏感指標(biāo)及敏感試驗。2)以衛(wèi)生部規(guī)定允許用于保健食品的動植物、動植物提取物或微生484.保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(1)生產(chǎn)的審批與組織在生產(chǎn)保健食品前，食品生產(chǎn)企業(yè)必須向所在地的省級衛(wèi)生行政門提出申請，經(jīng)省級衛(wèi)生行政部門審查同意并在申請者的衛(wèi)生許可證上加注“××保健食品”的許可項目后方可進(jìn)行生產(chǎn)。未經(jīng)省級衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)的企業(yè)，不得生產(chǎn)保健食品。保健食品生產(chǎn)者必須按照批準(zhǔn)的內(nèi)容組織生產(chǎn)，不得改變產(chǎn)品的配方、生產(chǎn)工藝、企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)品名稱、標(biāo)簽、說明書等。保健食品的生產(chǎn)過程、生產(chǎn)條件必須符合相應(yīng)的食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范或其他有關(guān)衛(wèi)生要求。4.保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營49

保健食品經(jīng)營者采購保健食品時，必須索取SFDA發(fā)放的《保健。品批準(zhǔn)證書》復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證。采購進(jìn)口保健食品應(yīng)索取《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》復(fù)印件及口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)的檢驗合格證。(2)產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及廣告宣傳保健食品標(biāo)簽和說明書應(yīng)標(biāo)明下列內(nèi)容：

保健作用和適宜人群；用方法和適宜的食用量；儲藏方法；功效成分的名稱及含量；在現(xiàn)有技術(shù)條件下，不能明確功效成分的，則必須標(biāo)明與保健功能有關(guān)的原料名稱；保健食品批準(zhǔn)文號；保健食品標(biāo)志；有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的其他標(biāo)簽內(nèi)容。

保健食品的標(biāo)簽、說明書和廣告內(nèi)容必須真實，必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，并符合其產(chǎn)品質(zhì)量要求。不得有暗示可使疾病痊愈的宣傳。嚴(yán)禁利用封建迷信進(jìn)行保健食品的宣傳。

保健食品經(jīng)營者采購保健食品時，必須索取SFDA發(fā)放的《50

謝謝！再見！

51保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化課件52進(jìn)入夏天，少不了一個熱字當(dāng)頭，電扇空調(diào)陸續(xù)登場，每逢此時，總會想起那一把蒲扇。蒲扇，是記憶中的農(nóng)村，夏季經(jīng)常用的一件物品。記憶中的故鄉(xiāng)，每逢進(jìn)入夏天，集市上最常見的便是蒲扇、涼席，不論男女老少，個個手持一把，忽閃忽閃個不停，嘴里叨叨著“怎么這么熱”，于是三五成群，聚在大樹下，或站著，或隨即坐在石頭上，手持那把扇子，邊嘮嗑邊乘涼。孩子們卻在周圍跑跑跳跳，熱得滿頭大汗，不時聽到“強(qiáng)子，別跑了，快來我給你扇扇”。孩子們才不聽這一套，跑個沒完，直到累氣喘吁吁，這才一跑一踮地圍過了，這時母親總是，好似生氣的樣子，邊扇邊訓(xùn)，“你看熱的，跑什么？”此時這把蒲扇，是那么涼快，那么的溫馨幸福，有母親的味道！蒲扇是中國傳統(tǒng)工藝品，在我國已有三千年多年的歷史。取材于棕櫚樹，制作簡單，方便攜帶，且蒲扇的表面光滑，因而，古人常會在上面作畫。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇諸名，實即今日的蒲扇，江浙稱之為芭蕉扇。六七十年代，人們最常用的就是這種，似圓非圓，輕巧又便宜的蒲扇。蒲扇流傳至今，我的記憶中，它跨越了半個世紀(jì)，也走過了我們的半個人生的軌跡，攜帶著特有的念想，一年年，一天天，流向長長的時間隧道，裊保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化進(jìn)入夏天，少不了一個熱字當(dāng)頭，電扇空調(diào)陸續(xù)登場，每逢此時53

營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品(《理論》P218)

隨著社會經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，我國在改善居民的食物與營養(yǎng)狀況方面取得了巨大的成就。但是，由于各地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，以及管理、教育、營養(yǎng)知識普及等多方面原因，當(dāng)前在我國居民中仍然存在著比較嚴(yán)重的營養(yǎng)不良問題。應(yīng)對我國存在的營養(yǎng)問題的挑戰(zhàn)，需要采取多種措施，提倡平衡膳食、合理營養(yǎng)是最根本的解決辦法。此外，研制和推廣營養(yǎng)強(qiáng)化食品以預(yù)防大規(guī)模人群的營養(yǎng)缺乏問題，研制生產(chǎn)各種保健食品以減少某些慢性疾病的發(fā)生率，都是行之有效的措施。營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品(《理論》P218)54保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化課件55保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化課件56保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化課件57保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化課件58保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化課件59保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化課件60◆嬰幼兒食品（配方）營養(yǎng)強(qiáng)化劑名單：

?；撬嵋朁S醇VD3（膽鈣化醇）核黃素抗壞血酸鉀鹽醋酸生育酚煙酰胺維生素B6

維生素B12

維生素K膽堿肌醇葉酸乳酸亞鐵葡萄糖酸亞鐵檸檬酸鐵富馬酸亞鐵檸檬酸鐵銨生物碳酸鈣乳酸鈣磷酸氫鈣乳酸鋅葡萄糖酸鋅碘化鉀氯化鎂硫酸銅硫酸錳

◆嬰幼兒食品與配方食品的鈣吸收促進(jìn)劑：酪蛋白鈣肽酪蛋白磷酸肽◆嬰幼兒食品（配方）營養(yǎng)強(qiáng)化劑名單：?；撬?1谷類及其制品的營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（摘錄）

品名最大使用量（/KG）備注

L-鹽酸賴氨酸1～2g1g相當(dāng)于L-賴氨酸0.8g鹽酸硫胺素3～5mg1g相當(dāng)于硫胺素0.96g煙酸40～50mg每天限食50g?；撬?.3～0.5g鈣：檸檬酸鈣8～16g鈣元素占21.08%

碳酸鈣4～8g鈣元素占40%

葡萄糖酸鈣18～36g鈣元素占8.9%鐵：硫酸亞鐵120～240mg鐵元素占20%

乳酸亞鐵960mg鐵元素占19.4%每天限食50g

葡萄糖酸亞鐵200～400mg鐵元素占12%鋅：硫酸鋅40～80mg鋅元素占22.2%

葡萄糖酸鋅80～160mg鋅元素占12.8%

谷類及其制品的營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（摘錄）品62

二、保健食品概述

1．保健食品的概念

保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。從適用人群方面可以進(jìn)一步認(rèn)識保健食品與普通食品以及藥物的區(qū)別：普通食品為一般人食用，人體從中攝取各類營養(yǎng)素，并滿足色、香、味、形等感官需求；藥物為病人所服用，達(dá)到治療疾病的目的；而保健食品通過調(diào)節(jié)人體生理功能，達(dá)到提高健康水平的目的。

二、保健食品概述632．中國保健食品的發(fā)展要求我國對保健食品的開發(fā)和應(yīng)用有著悠久的歷史。在現(xiàn)代要促進(jìn)保健食品的健康有序發(fā)展，需要科研、生產(chǎn)、流通、宣傳和管理多方面因素的結(jié)合。

(1)加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究

(2)規(guī)范保健食品的宣傳

(3)加強(qiáng)政府部門對保健食品的宏觀指導(dǎo)和管理

3．保健食品常用的功效成分天然食物中含有的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和某些礦物質(zhì)，是人體生命中不可缺少的物質(zhì)。但是人類食物中含有的化學(xué)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這幾類營養(yǎng)素。2．中國保健食品的發(fā)展要求64目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：

(1)蛋白質(zhì)和氨基酸類此類包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、?；撬岬取?/p>

(2)具有保健功能的碳水化合物此類包括膳食纖維、低聚糖、植物多糖和動物多糖等。

(3)功能性脂類成分油脂中的功能性成分主要為磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇等。

(4)具有保健功能的微量營養(yǎng)素例如增強(qiáng)抗氧化功能的硒和維生素E，促進(jìn)體內(nèi)鉛排出的鈣、鋅或其他二價金屬元素等。目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：65(5)功能性植物化學(xué)物膳食纖維、植物多糖和植物甾醇、酚類化合物、萜類化合食物及有機(jī)硫化合物等更多類型的植物化學(xué)物。中草藥中的多種成分對生理功能具著調(diào)節(jié)用，是我國植物化學(xué)物的寶貴資源。(6)益生菌常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等。(5)功能性植物化學(xué)物66三、保健食品的功能原理

目前中國食品藥品管理局(SFDA)公布受理的保健食品按照功能劃分共有27種：增強(qiáng)免疫力功能，輔助降血脂功能，輔助降血糖功能，抗氧化功能，輔助改善記憶功能，緩解視疲勞功能，促進(jìn)排鉛功能，清咽功能，輔助降血壓功能，改善睡眠功能，促進(jìn)泌乳功能，緩解體力疲勞功能，提高缺氧耐受力功能，對輻射危害有輔助保護(hù)功能，減肥功能，改善生長發(fā)育功能，增加骨密度功能，改善營養(yǎng)性貧血能，對化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)功能，祛痤瘡功能，祛黃褐斑功能，改善皮膚水分功能，改善皮膚油分功能，調(diào)節(jié)腸道菌群功能，促進(jìn)消化能，通便功能，對胃黏膜有輔助保護(hù)功能。三、保健食品的功能原理67上述功能大致可歸為以下三個方面：

(1)增強(qiáng)生理功能的保健食品由于生活特點(diǎn)、工作性質(zhì)和特殊環(huán)境的需要，人們要求增強(qiáng)某一方面的生理功能，以提高工作效率或減輕機(jī)體損傷。具有增強(qiáng)免疫、輔助改善記憶、抗氧化、緩解體力疲勞、緩解視疲勞、改善睡眠、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)消化等功用的保健食品即屬此類。

(2)預(yù)防慢性疾病的保健食品

鑒于高血壓、冠心病、糖尿病、骨質(zhì)疏松、肥胖等許多慢性病的發(fā)生發(fā)展與不合理飲食密切相關(guān)，因此列入了具有輔助降血脂、輔助降血糖、輔助降血壓、減肥、增加骨密度等功用的保健食品。上述功能大致可歸為以下三個方面：68(3)增強(qiáng)機(jī)體對外界有害因素抵抗力的保健食品針對目前環(huán)境污染和機(jī)體受到內(nèi)外有害因素?fù)p傷的狀況，保健食品涉及促進(jìn)排鉛、抗輻射、對化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)功能、祛黃褐斑等許多能夠增強(qiáng)機(jī)體對有管因素抵抗力的功能。除了上述具有生理調(diào)節(jié)功能的保健食品以外，還有一類專用于為人體補(bǔ)充微量營養(yǎng)素(微量元素和礦物元素)的保健食品，即營養(yǎng)補(bǔ)充劑。(3)增強(qiáng)機(jī)體對外界有害因素抵抗力的保健食品69目前比較常見的保健食品主要涉及下述10種功能：1.改善生長發(fā)育

目前用于改善兒童生長發(fā)育的保健食品種類很多，其作用原理可歸納為以下幾個方面：(1)促進(jìn)骨骼生長補(bǔ)鈣有益于骨骼生長和健康，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可使骨量峰值增加。此外，磷、鎂、鋅、氟、維生素D、維生素K等也是骨骼礦化過程中的重要營養(yǎng)素。目前比較常見的保健食品主要涉及下述10種功能：70(2)影響細(xì)胞分化胎兒、新生兒期的特點(diǎn)之一是多個器官的分化。視黃酸、鋅、葉酸等營養(yǎng)素可由此途徑而影響幼兒發(fā)育。

(3)促進(jìn)細(xì)胞生長和器官發(fā)育

蛋白質(zhì)、脂類、維生素A，參與能量代謝的B族維生素以及鋅、碘等元素，都是細(xì)胞生長不可缺少的重要營養(yǎng)素。如果供應(yīng)不足，可能影響到組織的生長和功能。(2)影響細(xì)胞分化71

2.增強(qiáng)免疫力免疫是機(jī)體在進(jìn)化過程中獲得的識別自身、排斥異己的一種重要生理功能。免疫系統(tǒng)通過對自我和非我物質(zhì)的識別和應(yīng)答以維持機(jī)體的正常生理活動。人體免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子組成。免疫功能包括非特異性免疫和特異性免疫。非特異性免疫系統(tǒng)包括皮膚、黏膜、單核──吞噬細(xì)胞系統(tǒng)、補(bǔ)體、溶菌酶、黏液、纖毛等；而特異性免疫系統(tǒng)又分為T淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞免疫和B淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的體液免疫兩大類。

2.增強(qiáng)免疫力72

與免疫功能有關(guān)的保健食品是指那些具有增強(qiáng)機(jī)體對疾病的抵抗力、抗感染能力的食品。研究表明，蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)素以及核酸、類黃酮物質(zhì)等某些食物成分具有免疫調(diào)節(jié)作用。其作用原理大致包括以下幾個方面：(1)參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成如參與人體免疫器官及抗體、補(bǔ)體等重要活性物質(zhì)的構(gòu)成。與免疫功能有關(guān)的保健食品是指那些具有增強(qiáng)機(jī)體對73(2)促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化

維生素A、維生素E和鋅、鐵等微量營養(yǎng)素通?？赏ㄟ^維持重要免疫細(xì)胞正常發(fā)育、功能和結(jié)構(gòu)完整性而不同程度地提高免疫力。(3)增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能

維生素E作為一種強(qiáng)抗氧化劑和免疫刺激劑，適量補(bǔ)充可增加吞噬細(xì)胞的吞噬效率。許多營養(yǎng)因子還能提高血清中免疫球蛋白的濃度，促進(jìn)體內(nèi)的抗體形成。(2)促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化743.抗氧化

任何需氧的生物在正常發(fā)育和功能活動中都會產(chǎn)生活性氧(ROS)。最常見的ROS有過氧基自由基(ROO一)、超氧陰離子自由基(0-2)、羥自由基(OH-)、單線態(tài)氧(102)等。ROS可導(dǎo)致DNA、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等生物大分子的氧化性損傷，并可能增加腫瘤、心血管疾病、帕金森氏病等疾病的發(fā)生率，促進(jìn)機(jī)體的衰老過程。

人體抗氧化防御系統(tǒng)包括：超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶等酶性抗氧化系統(tǒng)和維生素C、維生素E、類胡蘿卜素等非酶性抗氧化系統(tǒng)。此外，谷胱甘肽(GSH)、泛醌-10、尿酸鹽或膽紅素等多種內(nèi)源性低分子量化合物也參與抗氧化防御。3.抗氧化75

人類膳食中含有一系列具有抗氧化活性和有明顯清除ROS能力的化合物。維生素E、類胡蘿卜素、維生素C、鋅、硒、脂肪酸等多種營養(yǎng)素以及茶多酚、原花青素等食物成分均具有明顯的抗氧化與延緩衰老功效。其原理主要包括：

(1)保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性

維生素C、維生素E、類胡蘿卜素和黃酮類等具有抗DNA氧化損傷的生物學(xué)作用。人類膳食中含有一系列具有抗氧化活性和有明顯清除RO76(2)保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性脂蛋白的脂類和蛋白質(zhì)部分受到氧化修飾，氧化型低密度脂蛋白可導(dǎo)致動脈粥樣硬化。此外，氧化應(yīng)激在神經(jīng)元退行性變過程中起重要作用。上述營養(yǎng)素通過抗氧化具有抗動脈粥樣硬化和神經(jīng)保護(hù)作用。(3)參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系硒、鋅、銅、錳為GSH—Px、SOD等抗氧化酶構(gòu)成所必需。多種植物化學(xué)物能使SOD、GSH-Px和過氧化氫酶的活性提高。(2)保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性774.輔助改善記憶

學(xué)習(xí)是指人或動物通過神經(jīng)系統(tǒng)接受外界環(huán)境信息而影響自身行為的過程。記憶是指獲得的信息或經(jīng)驗在腦內(nèi)儲存、提取和再現(xiàn)的神經(jīng)活動過程。學(xué)習(xí)記憶是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的重要生理過程。蛋白質(zhì)和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、鋅、鐵、碘、維生素C、維生素E、B族維生素、咖啡因、銀杏葉提取物，以及某些蔬菜、水果中的植物化學(xué)物等多種營養(yǎng)素或食物成分，在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能中發(fā)揮著重要作用。4.輔助改善記憶78保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的基本原理有：(1)參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放

色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺(5-HT)的前體，膽堿是乙酰膽堿(Ach)的前體物。這些神經(jīng)遞質(zhì)在學(xué)習(xí)記憶過程中發(fā)揮著重要作用。維生素B1和維生素B12均參與腦中Ach的合成，維生素B6與葉酸則可影響腦中5-HT的合成效率。(2)影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄

鋅可作為酶的活性中心組分參與腦組織的基因表達(dá)，缺鋅使腦中DNA和RNA合成減少。因此，鋅營養(yǎng)狀況與學(xué)習(xí)記憶功能密切相關(guān)。保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的基本原理有：79(3)減輕氧化應(yīng)激損傷洋蔥、姜以及茶葉、葡萄、銀杏等草木本植物改善認(rèn)知功能的效用與其抗氧化活性有關(guān)。(4)對心腦血管病的預(yù)防心腦血管疾病與血管性癡呆、認(rèn)知損傷有關(guān)。n-3多不飽和脂肪酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可降低心腦血管疾病發(fā)生的危險性，因而可降低老年癡呆發(fā)生的危險性。(3)減輕氧化應(yīng)激損傷805．輔助降血糖

糖尿病是一組由于胰島素分泌和作用缺陷而導(dǎo)致的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等代謝紊亂，以長期高血糖為主要標(biāo)志的征候群。其中的Ⅱ型糖尿病占我國糖尿病患者的90％～95％，多發(fā)于中老年人，起病緩慢、隱匿，體態(tài)常肥胖，尤以腹型肥胖或超重多見。

控制血糖水平是避免和控制糖尿病并發(fā)癥的最好辦法。目前臨床上常用的口服降糖藥大多有副作用，開發(fā)降低血糖的保健食品越來越受重視。其作用原理主要有以下幾個方面：5．輔助降血糖81(1)改善對胰島素的敏感性

選擇血糖生成指數(shù)(GI)較低的食品可能改善受體對胰島素的敏感性，已證明低GI膳食可以改善糖尿病患者的葡萄糖耐量。(2)延緩腸道對糖和脂類的吸收許多植物的果膠可延緩腸道對糖和脂類的吸收，從而調(diào)節(jié)血糖；糖醇類成分在人體代謝中不會引起血糖值和血中胰島素水平的波動，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。(1)改善對胰島素的敏感性82(3)參與葡萄糖耐量因子的組成

鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。6．輔助降血脂

保健食品調(diào)節(jié)血脂的基本原理有：(1)降低血清膽固醇

膳食纖維影響膽固醇吸收，燕麥、玉米、蔬菜等含膳食纖維高的食物具有輔助降血脂作用。植物固醇如菜籽固醇、谷固醇和豆固醇等，在結(jié)構(gòu)上與膽固醇有相似性，也可降低膽固醇的吸收，是降低LDL-膽固醇的重要因子之一。(2)降低血漿甘油三酯膳食成分主要是通過改變肝臟分泌極低密度脂蛋白——甘油三酯的速度，影響空腹血甘油三酯濃度。(3)參與葡萄糖耐量因子的組成83

7.輔助降血壓保健食品輔助降血壓的功能主要基于以下原理：(1)不飽和脂肪酸的作用可能降低血管收縮素(TxA2)的生成。n-3長鏈多不飽和脂肪酸可顯著降低磷脂中的花生四烯酸水平，從TxA2轉(zhuǎn)向TxA3后，其血管收縮特性不再很強(qiáng)。(2)控制鈉、鉀的攝入量

攝入鈉會使血壓升高，而鉀攝人量與血壓呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。食用蔬菜和水果有助于預(yù)防高血壓可能就是基于這種機(jī)制。(3)其他原理

減輕肥胖導(dǎo)致的血管阻力增加，控制高血脂以減輕血管病變等。7.輔助降血壓848.改善胃腸功能

保健食品主要從下述途徑改善胃腸功能：(1)對腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)

膳食纖維吸水膨脹，可增加內(nèi)容物體積，促進(jìn)腸道蠕動，加速糞便排出，同時可促進(jìn)腸道有益菌的增殖。(2)對結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)

雙歧桿菌和乳酸桿菌被認(rèn)為是有利于促進(jìn)健康的細(xì)菌。益生元(Prebiotics)指不被消化的食物成分，其作用是通過選擇性刺激結(jié)腸內(nèi)的一種或有限的幾種具有改善宿主健康潛力的細(xì)菌的生長和(或)活性，從而給宿主帶來好處。8.改善胃腸功能85

(3)對腸道相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)人類的腸道為機(jī)體中最大的淋巴組織。結(jié)腸菌群是某些特殊免疫反應(yīng)的主要抗原性刺激物。已表明益生菌增加某些免疫活性，如IgA抗體應(yīng)答、產(chǎn)生細(xì)胞激素及降低輪狀病毒感染的危險性。

(4)控制發(fā)酵產(chǎn)物以丁酸、乙酸和丙酸等短鏈脂肪酸形式存在的發(fā)酵產(chǎn)物對結(jié)腸健康的重要性已受到越來越多的關(guān)注。丁酸是最有意義的短鏈脂肪酸，丁酸除了對黏膜有營養(yǎng)作用外，還是結(jié)腸上皮的重要能量來源。(3)對腸道相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)86

9.減肥肥胖是一種由多因素引起的慢性代謝疾病，是Ⅱ型糖尿病、心血管病、高血壓、腦卒中和多種癌癥的危險因素。在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為原料。燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。保健食品減肥的原理主要有：

(1)調(diào)節(jié)脂類代謝

脂肪代謝調(diào)節(jié)肽能夠促進(jìn)脂肪代謝，從而抑制體重的增加，有效防止肥胖的產(chǎn)生。有的物質(zhì)能水解單寧類物質(zhì)，對甘油三酯和膽固醇有一定的結(jié)合能力，結(jié)合后隨糞便排出，從而達(dá)到減脂的目的。9.減肥87(2)減少能量積累

L-肉堿在細(xì)胞線粒體內(nèi)使脂肪進(jìn)行氧化并轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰?，減少體內(nèi)的脂肪積累。膳食纖維由于不易消化吸收，可延緩胃排空時間，增加飽腹感，從而減少食物和能量的攝入量。(3)促進(jìn)能量消耗

咖啡因、茶堿、可可堿等甲基黃嘌呤類物質(zhì)，均有生熱特性?？纱龠M(jìn)能量消耗，維持體重在可接受范圍之內(nèi)。(2)減少能量積累8810.增加骨密度

骨質(zhì)疏松癥是指骨量減少，即單位體積內(nèi)骨組織含量減少。骨基質(zhì)由膠原、蛋白多糖和其他非膠原蛋白質(zhì)組成，其中沉積的不溶性羥磷灰石和少量其他鹽類，使骨組織成為能支撐機(jī)體的一種結(jié)構(gòu)。人在35～40歲后，骨的生成和再吸收不再匹配，發(fā)生骨的凈丟失，最終導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。預(yù)防或延緩骨質(zhì)疏松癥的策略包括：①提高在青春期可達(dá)到的骨量峰值；②預(yù)防生命后期的骨丟失。10.增加骨密度89保健食品增加骨密度的作用原理有：(1)直接補(bǔ)充鈣質(zhì)如各種鈣劑、磷酸鹽、維生素D等，可通過直接補(bǔ)充鈣質(zhì)而達(dá)到增加骨密度的目的。(2)調(diào)整內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣的吸收如降鈣素可減少骨質(zhì)吸收，降低血循環(huán)中的鈣，增加骨質(zhì)中的鈣含量。雌激素替代療法對防治絕經(jīng)性骨質(zhì)疏松是一種有效措施。大豆異黃酮等物質(zhì)具有雌激素樣作用，可與雌激素競爭受體，同時可避免雌激素的副作用。因此，中老年婦女經(jīng)常攝人大豆及其制品可減緩骨丟失，防止骨質(zhì)疏松。保健食品增加骨密度的作用原理有：90

四、保健食品的管理我國衛(wèi)生部在1996年發(fā)布了《保健食品管理辦法》，國家食品藥品管理局又于2005年制定了《保健食品注冊管理辦法(試行)》。這兩個“辦法”根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，對我國境內(nèi)申請國產(chǎn)或進(jìn)口保健食品的注冊以及生產(chǎn)經(jīng)營做出了詳細(xì)的規(guī)定。本節(jié)對保健食品管理進(jìn)行簡要介紹(詳情參閱文件內(nèi)容)。四、保健食品的管理911．保健食品的申報和審批(1)對保健食品的基本要求

①經(jīng)必要的動物和(或)人群功能試驗，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用。②各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求，對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。③配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分，如在現(xiàn)有技術(shù)條件下不能明確功效成分，應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱。④標(biāo)簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。1．保健食品的申報和審批92(2)保健食品的申請申請保健食品注冊應(yīng)按照《保健食品注冊管理辦法(試行)》的要求，提供完整詳細(xì)的申報資料。其中由申報機(jī)構(gòu)提供14份資料和樣品，由檢驗機(jī)構(gòu)出具9份試驗報告及相關(guān)資料。(3)保健食品的注冊

保健食品由國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)申請人的申請，依照法定程序、條件和要求，對申請注冊的保健食品的安全性、有效性、質(zhì)量可控性以及標(biāo)簽說明書內(nèi)容等進(jìn)行系統(tǒng)評價和審查，并決定是否準(zhǔn)予其注冊。(2)保健食品的申請93

省、自治區(qū)、直轄市(食晶)藥品監(jiān)督管理部門受國家食品藥品監(jiān)督管理局委托，負(fù)責(zé)對國產(chǎn)保健食品注冊申請受理和形式審查，對申請注冊的保健食品試驗和樣品試制的現(xiàn)場進(jìn)行核查，組織對樣品進(jìn)行檢驗。國家食品藥品監(jiān)督管理局確定的檢驗機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)申請注冊的保健食品的安全性毒理學(xué)試驗、功能學(xué)試驗(包括動物試驗或人體試食試驗)、功效成分或標(biāo)志性成分檢測、衛(wèi)生學(xué)試驗、穩(wěn)定性試驗等，承擔(dān)樣品檢驗和復(fù)核檢驗等具體工作。國家食品藥品監(jiān)督管理局組織食品、營養(yǎng)、醫(yī)學(xué)、藥學(xué)和其他技術(shù)人員對申報資料進(jìn)行技術(shù)審評和行政審查，并做出審查決定。準(zhǔn)予注冊的，向申請人頒發(fā)《國產(chǎn)保健食品批準(zhǔn)證書》或《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》。省、自治區(qū)、直轄市(食晶)藥品監(jiān)督管理