廚房專業(yè)化管理知識

1標(biāo)準(zhǔn)配方2菜單設(shè)計(jì)廚房專業(yè)化管理知識第一部分標(biāo)準(zhǔn)配方應(yīng)包括：☆ 菜品名稱；☆ 主料、輔料、調(diào)料的名稱及用量；☆ 烹制方法與操作注意事項(xiàng)；☆ 原料等級描述。標(biāo)準(zhǔn)配方空表/案例1標(biāo)準(zhǔn)配方的作用：標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用首先保證了標(biāo)準(zhǔn)用料和配量，它在食品烹制前既保證了一部分的菜品質(zhì)量；其次標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用，還起到了有效控制成本的作用。

標(biāo)準(zhǔn)配方是計(jì)劃成本的體現(xiàn)方式之一，按標(biāo)準(zhǔn)配方操作也就完成了一部分的成本控制。標(biāo)準(zhǔn)配方的作用（續(xù)）：

在菜品質(zhì)量管理中，標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用起著舉足輕重的作用。

很多企業(yè)都已經(jīng)制定了上述談到的標(biāo)準(zhǔn)配方，但是，卻是沒有應(yīng)用好這個(gè)有利的工具，來促進(jìn)烹制操作的標(biāo)準(zhǔn)化。當(dāng)企業(yè)落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)，必須按照一定的流程進(jìn)行操作：一．制定配方

制定配方不僅包括每款菜品的標(biāo)準(zhǔn)配方，它也應(yīng)該包括批量生產(chǎn)的調(diào)味汁、調(diào)味品和原湯的標(biāo)準(zhǔn)配方。例如：200人餐位的零點(diǎn)餐廳、1.5倍翻臺率，晚餐使用的原湯可能是若干千克，那么制作此用量的原料應(yīng)使用多少不同種類的原料、制湯時(shí)間、應(yīng)使用的火候、制湯過程中的特殊要求都應(yīng)得到明確規(guī)定。

配方應(yīng)該由操作者親自制定，并要反復(fù)實(shí)踐。二．培訓(xùn)配方:

配方只有讓操作者知道才具有意義。

廚師必須培訓(xùn)菜品質(zhì)量意識；服務(wù)員培訓(xùn)菜品知識，廚師就必然培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)配方。 培訓(xùn)要達(dá)到讓受訓(xùn)者能復(fù)述、能操作的目的。

每一位廚師長都具有這項(xiàng)基本的職責(zé)。

三、制定并執(zhí)行制度:

只有制定并執(zhí)行有效的制度，才能夠保證標(biāo)準(zhǔn)配方的落實(shí)。

每一位就職的廚師都有良好的就職愿望，但難免有時(shí)出現(xiàn)惰性，或馬虎，只有制定相關(guān)的獎懲制度，使應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方者受獎、忽視標(biāo)準(zhǔn)配方者受罰，才能使廚師養(yǎng)成良好的習(xí)慣，真正地應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方。第二部分營銷計(jì)劃和策略菜單產(chǎn)生要確定定為之之服務(wù)務(wù)的市市場預(yù)計(jì)目目標(biāo)市市場客客人的預(yù)期期消費(fèi)費(fèi)水平平和菜單設(shè)設(shè)計(jì)者者應(yīng)優(yōu)優(yōu)先考考慮的的問題題顧客菜肴質(zhì)質(zhì)量成本供應(yīng)率率衛(wèi)生最高生生產(chǎn)量量和和經(jīng)營營問題題布局設(shè)備需求價(jià)值觀觀念單項(xiàng)價(jià)價(jià)格企業(yè)參參照目目標(biāo)社會經(jīng)經(jīng)濟(jì)因因素人口問問題人種問問題宗教因因素味道一致性性成分、、形式式、形形態(tài)營養(yǎng)成成分視覺吸吸引力力味覺吸吸引力力溫度定價(jià)原原則：：1價(jià)價(jià)格格反映映產(chǎn)品品的價(jià)價(jià)值；；2價(jià)價(jià)格格必須須適應(yīng)應(yīng)適應(yīng)應(yīng)市場場需求求，反反映客客人的的滿意程度；；3 制定定價(jià)格既要要相對靈活活，又要相相對穩(wěn)定；；4 制定定價(jià)格要服服從國家政政策，接受受物價(jià)部門指導(dǎo)。價(jià)格策略：：價(jià)格策略是是指企業(yè)通通過對顧客需求求（包括消消費(fèi)承受力力）的估量量和成本分析，選擇一種種即能吸引引顧客，又又能使企業(yè)業(yè)獲得應(yīng)有有利潤的策策略。價(jià)格策略：：在價(jià)格策略略中要重視視綜合產(chǎn)品價(jià)價(jià)值概念；顧客償付的的就是綜合產(chǎn)品的價(jià)格；即顧客不僅僅僅償付菜菜品的價(jià)格格，他還償償付著服務(wù)務(wù)和環(huán)境的的價(jià)格。進(jìn)進(jìn)一步地說說：服務(wù)者者素養(yǎng)、衛(wèi)衛(wèi)生、用具具、設(shè)備等等均附加著著價(jià)值。以成本為中中心的定價(jià)價(jià)策略售價(jià)＝×100%成本計(jì)劃成本率率此方法適用用于整套菜菜單！定價(jià)程序：：1 廚房部部出菜單、、出每款菜菜品的配方方。配方要要包括主、、輔、調(diào)料料的名稱、、品級、刀刀工和用量量；采購部出年年不同時(shí)間間段的主、、輔、調(diào)料料的單價(jià)；；成本核算人人員按年均均價(jià)計(jì)算成成本；財(cái)務(wù)部出每每款菜的建建議價(jià)格（（兩種）；；總經(jīng)理等確確定售價(jià)。。如何從成本本角度評價(jià)價(jià)一套宴會會菜單價(jià)格格是否合理理？理論上講:好菜單單分類成本本率的加權(quán)權(quán)平均值應(yīng)應(yīng)與計(jì)劃成成本率（目目標(biāo)成本））相一致。。實(shí)際運(yùn)作上上:允許許菜單分類類成本率的的加權(quán)平均均值會比計(jì)計(jì)劃成本率率低1––3個(gè)個(gè)百分點(diǎn)點(diǎn)。成功的售價(jià)價(jià)決定于顧客覺得價(jià)價(jià)格合理以及餐廳贏得預(yù)預(yù)計(jì)利潤的的目標(biāo)兩方面的因因素顧客企業(yè)物有所值好利潤好質(zhì)量付出成本值值得正確的價(jià)格格企業(yè)天平第三部分參見：行政總廚崗崗位職責(zé)描描述書行政總廚崗崗位職責(zé)職務(wù)：： 行政總總廚部門：： 廚房部部職務(wù)狀況：： 管理理報(bào)告對象：： 餐飲飲總監(jiān)（或或總經(jīng)理））直接下級：： 行政政副總廚行為標(biāo)準(zhǔn)：：具備強(qiáng)悍的的個(gè)人自信信力及威信信。技藝高高超且思維維敏捷任職標(biāo)準(zhǔn)：：具有預(yù)見及及計(jì)劃能力力；具有很很強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)能力；具有很高的的全面的中中餐或西餐餐的食品烹烹飪技能，，且保有高高質(zhì)量；具體表現(xiàn)出出對食品和和衛(wèi)生的鐘鐘愛和狂熱熱；擔(dān)當(dāng)并勝任任各個(gè)廚房房廚師長的的參謀和顧顧問；任職標(biāo)準(zhǔn)（（續(xù)1）：：挖掘員工潛潛力，拓展展培訓(xùn)員工工工作能力力；對產(chǎn)品的改改進(jìn)和發(fā)展展不盲目冒冒險(xiǎn)，有調(diào)調(diào)動員工積積極性及滿滿足客人需需求的能力力；具有不同時(shí)時(shí)間、時(shí)段段的生意走走向預(yù)知及及判斷能力力；高智商經(jīng)營營，知道做做什么和如如何做，以以充分利用用自身產(chǎn)品品；任職標(biāo)準(zhǔn)（（續(xù)2）：：接受和反饋饋事物快速速有效；具有很深的的飯店和服服務(wù)知識；；具備財(cái)務(wù)知知識并能制制作出本部部門預(yù)算和和目標(biāo)，控控制好本部部門的收支支；健康。崗位責(zé)任：：機(jī)智靈活地地全權(quán)負(fù)責(zé)責(zé)廚房一切切管理事物物，管理廚廚房全體員員工；控制食品成成本，減少少浪費(fèi)，盡盡最大努力力協(xié)助餐飲飲部的工作作；全權(quán)負(fù)責(zé)廚廚房產(chǎn)品、、食品準(zhǔn)備備及裝飾，，保證出品品的高效率率和高質(zhì)量量；崗位責(zé)任（（續(xù)1）：：4.控制分析以以下內(nèi)容：：食品的質(zhì)量量等級及展展示等級；；客人反饋；；食品成本；；員工管理；；清潔衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；崗位責(zé)任（（續(xù)2）：：依據(jù)市場需需求、貨源源情況制作作菜單和價(jià)價(jià)格；掌握握食品的市市場競爭動動向，制作作食品的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)配方；；利用一切切可利用資資源做食品品推廣活動動；直接咨咨詢餐飲部部各個(gè)部門門，以得到到食品方面面的反饋；；控制食品庫庫存量，協(xié)協(xié)助采購部部完成食品品采購工作作，保證所所采購的食食品的數(shù)量量和訂購數(shù)數(shù)量一致，，所收到的的食品高質(zhì)質(zhì)量高標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；崗位責(zé)任（（續(xù)3）：：協(xié)調(diào)人力資資源部，保保證廚房人人員的數(shù)量量適應(yīng)經(jīng)營營需要，協(xié)協(xié)助廚房新新員工的入入職、培訓(xùn)訓(xùn)、指導(dǎo)、、評估、激激勵(lì)，使之之能盡快適適應(yīng)工作；；安排廚房相相關(guān)聯(lián)的一一切培訓(xùn)事事宜；全面負(fù)責(zé)廚廚房的安全全工作，杜杜絕事故，，保證安全全，發(fā)現(xiàn)事事故隱患并并及時(shí)解決決，消除一一切可能發(fā)發(fā)生的事故故根源；崗位責(zé)任（（續(xù)4）：：協(xié)調(diào)員工與與其他部門門的一切問問題；參加每日餐餐飲早例會會；組織廚房員員工會議