動(dòng)物檢疫學(xué)第十三章蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)課件

動(dòng)物檢疫學(xué)第十三章蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)動(dòng)物檢疫學(xué)第十三章蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)2233第一節(jié)蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及食用意義

一、蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)蛋的結(jié)構(gòu)從外到內(nèi)由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分所組成，各個(gè)組成部分在蛋中所占的比重與家禽的種類(lèi)、品種、年齡、產(chǎn)蛋季節(jié)、蛋的大小及飼養(yǎng)有關(guān)。4第一節(jié)蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及食用意義一、蛋的形態(tài)蛋的結(jié)構(gòu)圖

（一）蛋殼1、殼外膜及石灰質(zhì)硬殼和殼內(nèi)膜；2、氣室（二）蛋白（即蛋清）3、蛋白膜及稀蛋白；4、濃蛋白；5、系帶（三）蛋黃6、蛋黃膜；7、蛋黃液；8、胚胎

5蛋的結(jié)構(gòu)圖（一）蛋殼5（四）蛋的構(gòu)造橫徑長(zhǎng)徑6（四）蛋的構(gòu)造橫徑長(zhǎng)徑6二、蛋的化學(xué)組成蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)酶維生素色素二、蛋的化學(xué)組成蛋白質(zhì)禽蛋種類(lèi)水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分雞蛋（白皮）75.812.79.01.51.0雞蛋（紅皮）73.812.811.11.31.0鴨蛋70.312.613.03.11.0鵝蛋69.311.115.62.81.2鵪鶉蛋73.012.811.12.11.0

蛋的主要化學(xué)組成(%)8禽蛋種類(lèi)水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分雞蛋（白皮）75.812三、蛋的特性蛋在保藏過(guò)程中，由于外界溫度、濕度、包裝材料的狀態(tài)、收購(gòu)時(shí)的蛋的品質(zhì)和保存時(shí)間等因素的影響，都會(huì)使蛋發(fā)生生理的、物理的或化學(xué)的變化。1、不耐熱；2、不耐低溫；3、不耐潮濕；4、容易滲透和擴(kuò)散；5、容易吸收異味6、容易腐敗；7、怕壓怕撞。9三、蛋的特性9四、蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．禽蛋蛋白質(zhì)的含量高，蛋白質(zhì)是一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。2．禽蛋中含有較高量的甘油三酯，磷脂約占蛋中脂肪總量的1/3，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育具有特殊的意義。3．蛋內(nèi)含有多種礦物質(zhì)，最重要的是磷、鈣和鐵，易被吸收。鈣和磷是構(gòu)成人體骨骼的主要成分，鐵是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分。4．蛋中除維生素C的含量較少外，其它如維生素A、B1、B2、D、E、煙酸等的含量都很豐富。10四、蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．禽蛋蛋白質(zhì)的含量高，蛋白質(zhì)是一切生命活動(dòng)第二節(jié)鮮蛋貯存保鮮的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)一、鮮蛋貯存的基本原則和要求

1.鮮蛋貯存的基本原則(1)保持蛋的清潔，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋的內(nèi)部。(2)創(chuàng)造必要的條件，制止蛋殼上或者侵入蛋內(nèi)部的微生物的生長(zhǎng)繁殖，以免鮮蛋腐敗變質(zhì)。(3)維持蛋白和蛋黃的正常理化性質(zhì)，保持原有的風(fēng)味和新鮮度。11第二節(jié)鮮蛋貯存保鮮的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)一、鮮蛋貯存的基本原則2.鮮蛋貯存方法的基本要求(1)簡(jiǎn)便易行，費(fèi)用低廉，適用于大量保存。(2)能較長(zhǎng)時(shí)間保鮮，效果良好。二、鮮蛋的消毒與貯存保鮮的方法（一）鮮蛋的消毒殺菌方法1.新潔爾滅消毒法2.漂白粉消毒法3.碘消毒法4.高錳酸鉀消毒法5.福爾馬林消毒法6.過(guò)氧乙酸消毒法122.鮮蛋貯存方法的基本要求12（二）鮮蛋的貯存保鮮方法浸漬法涂膜法氣調(diào)法冷藏保鮮法鮮蛋的保鮮方法13（二）鮮蛋的貯存保鮮方法浸漬法涂膜法氣調(diào)法冷藏保鮮蛋的保13蛋在保藏時(shí)的變化

＊重量變化

＊?dú)馐易兓?/p>

＊水分的變化

＊蛋白層結(jié)構(gòu)的變化

＊卵黃指數(shù)的變化所謂卵黃指數(shù)是指將破殼的蛋置于平板上，蛋黃高度與直徑之比

＊微生物的污染

＊蛋的腐敗變質(zhì)14蛋在保藏時(shí)的變化

＊重量變化

＊?dú)馐易兓?/p>

＊水分的變化

二、蛋的新鮮度檢驗(yàn)

看主要觀察蛋的形狀、大小、色澤、清潔度，有無(wú)霉斑，有無(wú)裂紋及硌窩等聽(tīng)是否存在異常聲音嗅用鼻聞蛋有無(wú)異味（一）感官檢查15二、蛋的新鮮度檢驗(yàn)看主要觀察蛋的形狀、大小、色澤、清（二）燈光透視檢驗(yàn)

新鮮正常的蛋在燈光下的狀態(tài)是

⊙氣室?。ǜ叨炔怀^(guò)7mm），蛋內(nèi)透光，呈桔紅色

⊙蛋白濃厚、清亮，包于蛋黃周?chē)?/p>

⊙蛋黃位于中央偏鈍端，呈朦朧暗影，中心色濃，邊緣色淡。蛋內(nèi)無(wú)斑點(diǎn)和斑塊16（二）燈光透視檢驗(yàn)新鮮正常的蛋在燈光下的狀態(tài)是

⊙氣室?。?三)蛋黃指數(shù)測(cè)定（卵黃系數(shù)測(cè)定）0.36—0.44(四)氣室測(cè)定將蛋放在照蛋器上畫(huà)出氣室的界線(xiàn)。將蛋的氣室端放入氣室測(cè)量器的凹陷內(nèi)，記錄下氣室兩側(cè)的高度然后將兩側(cè)高度（h1、h2）之和除以2，即為氣室高度17(三)蛋黃指數(shù)測(cè)定（卵黃系數(shù)測(cè)定）17三、蛋的質(zhì)量分類(lèi)根據(jù)蛋的大小、色澤，蛋殼的清潔度和燈光透視的結(jié)果而評(píng)定的正常鮮蛋次質(zhì)蛋劣質(zhì)蛋18三、蛋的質(zhì)量分類(lèi)根據(jù)蛋的大小、色澤，蛋殼的清潔度和（一）新鮮蛋應(yīng)符合中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2748－81）蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影；打開(kāi)后蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鮮蛋其品質(zhì)也應(yīng)符合鮮蛋標(biāo)準(zhǔn)。理化指標(biāo)：汞＜0．05mg／kg19（一）新鮮蛋應(yīng)符合中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2748－81（二）次質(zhì)蛋

1、一類(lèi)次質(zhì)蛋（1）裂紋蛋鮮蛋受壓，使蛋殼破裂成縫，蛋殼膜未破，把蛋握在手中相撞時(shí)發(fā)出啞音，所以也叫“啞子蛋”（2）硌窩蛋鮮蛋受擠壓，使石灰質(zhì)蛋殼局部破裂凹陷，而蛋殼膜未破（3）流清蛋鮮蛋受擠壓破損，蛋殼膜破裂而蛋液輕度（破口小于1cm）外溢20（二）次質(zhì)蛋1、一類(lèi)次質(zhì)蛋20（4）血圈蛋受精蛋，因受溫?zé)岫咛ラ_(kāi)始發(fā)育，透視時(shí)蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈（5）血筋蛋由血圈繼續(xù)發(fā)育形成的，透視時(shí)蛋黃呈現(xiàn)網(wǎng)狀血絲（6）殼外霉蛋鮮蛋受潮濕，外殼生霉，但殼內(nèi)壁及內(nèi)容物完全正常（7）綠色蛋白蛋21（4）血圈蛋受精蛋，因受溫?zé)岫咛ラ_(kāi)始發(fā)育，透視時(shí)蛋黃部呈2．二類(lèi)次質(zhì)蛋（1）熱傷蛋未受精的蛋，受熱后，胚珠增大。光照時(shí)可見(jiàn)蛋黃陰影大，蛋白稀薄，氣室大，此類(lèi)蛋不宜保存（2）重流清蛋蛋殼破碎，破口較大，蛋白大部分流出（3）紅粘殼蛋（貼殼蛋）蛋在貯存過(guò)程中，沒(méi)及時(shí)翻動(dòng)或受潮，蛋白變稀，系帶松馳，原本小于蛋白比重的蛋黃上浮，貼在蛋殼上。透視時(shí)氣室大，粘殼處呈紅色。打開(kāi)后可見(jiàn)蛋殼內(nèi)壁有蛋黃粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限分明，無(wú)異味222．二類(lèi)次質(zhì)蛋22（4）輕度黑粘殼蛋紅粘殼蛋形成日久，粘殼處變黑。透視黑色面積占粘殼蛋黃面積1／2以下，蛋黃粘殼處部分呈黑色陰影，其余部分蛋黃呈紅色。打開(kāi)后可見(jiàn)粘殼處有黃中帶黑的粘連痕跡，蛋白變稀，蛋白與蛋黃界限分明，無(wú)異味（5）散黃蛋（陳蛋散黃）貯存日久，或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃而使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂。透視時(shí)可見(jiàn)蛋黃不完整，散如云狀。打開(kāi)后蛋白、蛋黃混雜，但無(wú)異味（6）輕度霉蛋鮮蛋在運(yùn)輸、保管中受潮或雨淋后生霉。透視時(shí)殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)。打開(kāi)見(jiàn)內(nèi)容物無(wú)霉點(diǎn)和霉氣味，蛋黃和蛋白界限分明23（4）輕度黑粘殼蛋紅粘殼蛋形成日久，粘殼處變黑。透視黑色面（三）劣質(zhì)蛋1瀉黃蛋（細(xì)菌散黃）2黑腐蛋（臭蛋、壞蛋）3重度霉蛋4重度黑粘殼蛋5鮮蛋在運(yùn)輸中破損的外溢部分24（三）劣質(zhì)蛋1瀉黃蛋（細(xì)菌散黃）241瀉黃蛋（細(xì)菌散黃）由于貯存條件不良，細(xì)菌侵入蛋內(nèi)所致。透視時(shí)蛋內(nèi)透光度差，黃白相混，呈均勻的灰黃色或暗紅色。打開(kāi)見(jiàn)蛋液呈灰黃色，蛋黃、蛋白全部變稀且相混，并有一種不快的氣味。2黑腐蛋（臭蛋、壞蛋）這種蛋嚴(yán)重變質(zhì)，蛋殼呈烏灰色。透視時(shí)蛋大部分或全部不透光，呈灰黑色。打開(kāi)蛋后，蛋液呈灰綠色或暗黃色，并有硫化氫樣惡臭味。3重度霉蛋霉變嚴(yán)重。透視時(shí)見(jiàn)蛋殼及內(nèi)部均有黑色斑點(diǎn)或粉紅色斑點(diǎn)，打開(kāi)見(jiàn)殼下膜和蛋液內(nèi)部都有霉斑，或蛋白呈膠胨樣霉變，并有嚴(yán)重的霉氣味。4重度黑粘殼蛋由輕度粘殼蛋發(fā)展而成，其粘殼部分超過(guò)整個(gè)蛋黃面積1／2以上，蛋液變質(zhì)發(fā)臭。251瀉黃蛋（細(xì)菌散黃）由于貯存條件不良，細(xì)菌侵入蛋內(nèi)所致。透四、蛋的衛(wèi)生評(píng)價(jià)

新鮮蛋，正常鮮銷(xiāo)一類(lèi)次質(zhì)蛋，準(zhǔn)許鮮銷(xiāo)，但應(yīng)限期銷(xiāo)售。超過(guò)期限或限期內(nèi)有變化的，可根據(jù)質(zhì)量情況，按二類(lèi)次質(zhì)蛋處理、或按劣質(zhì)蛋處理二類(lèi)次質(zhì)蛋，不許鮮銷(xiāo)，經(jīng)高溫處理后可供食用劣質(zhì)蛋，不準(zhǔn)食用。應(yīng)作非食品工業(yè)用或作肥料。孵化蛋一般也應(yīng)按劣質(zhì)蛋處理，但在有食用習(xí)慣的地區(qū)，須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)同意后，按規(guī)定條件供食用26四、蛋的衛(wèi)生評(píng)價(jià)

新鮮蛋，正常鮮銷(xiāo)26第三節(jié)蛋新鮮度的檢驗(yàn)

一、蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)（一）外觀檢查

（二）燈光透視檢查

（三）蛋黃指數(shù)測(cè)定

（四）蛋比重的測(cè)定

27第三節(jié)蛋新鮮度的檢驗(yàn)一、蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)271.原理

蛋黃指數(shù)（又稱(chēng)蛋黃系數(shù)）是蛋黃高度除以蛋黃橫徑所得的商。蛋越新鮮，蛋黃膜包得越緊，蛋黃指數(shù)就越高；反之，蛋黃指數(shù)就越低。2.操作方法把雞蛋打在一潔凈、干燥的平底白瓷盤(pán)內(nèi)，用蛋黃指數(shù)測(cè)定儀量取蛋黃最高點(diǎn)的高度和最寬處的寬度。測(cè)量時(shí)注意不要弄破蛋黃膜。3.判定標(biāo)準(zhǔn)新鮮蛋的蛋黃指數(shù)一般為0.36～0.44。

蛋黃指數(shù)的測(cè)定281.原理蛋黃指數(shù)（又稱(chēng)蛋黃系數(shù)）是蛋黃高度除以蛋黃橫徑所二、蛋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及商品評(píng)定(一)蛋國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2748-1996)1.感官指標(biāo)蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影。打開(kāi)后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，無(wú)異味。2.理化指標(biāo)

汞（以Hg計(jì),mg/kg）≤0.05。（二）蛋的商品評(píng)定各級(jí)蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表。29二、蛋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及商品評(píng)定29出口雞蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目一級(jí)蛋二級(jí)蛋三級(jí)蛋蛋重單個(gè)重60g以上50g以上38g以上10個(gè)重不少于600g500g以上380g以上蛋殼清潔、堅(jiān)固、完整清潔、堅(jiān)固、完整污蛋不大于全蛋的1/10氣室高度5mm以上者不超過(guò)全蛋的10%高度5mm以上者不超過(guò)全蛋的10%高度7～8mm，不大于全蛋的1/4蛋白色清明、濃厚色清明、較濃厚色清明、稍稀薄蛋黃不顯露略明顯，但仍堅(jiān)固明顯而移動(dòng)胚胎不發(fā)育不發(fā)育微有發(fā)育30出口雞蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目一級(jí)蛋二級(jí)蛋三第四節(jié)蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)以雞蛋、鴨蛋和鵝蛋等禽蛋為原料制成的產(chǎn)品，主要包括再制蛋、冰蛋品和干蛋品，它們能較長(zhǎng)期貯存，調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)，便于運(yùn)輸，且能增加風(fēng)味，易于消化吸收，因而蛋制品在動(dòng)物性食品加工業(yè)中占有重要的地位。31第四節(jié)蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)以雞蛋、鴨蛋和鵝蛋等禽蛋為原蛋制品的感官指標(biāo)品種指標(biāo)巴氏殺菌冰雞全蛋堅(jiān)潔均勻，呈黃色或淡黃色，具有冰雞全蛋的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)冰雞蛋黃堅(jiān)潔均勻，呈黃色，具有冰雞蛋黃的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)冰雞蛋白堅(jiān)潔均勻，白色或乳白色，具有冰雞蛋白正常的氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)巴氏殺菌雞全蛋粉呈粉末狀或極易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞全蛋粉的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)雞蛋黃粉呈粉末狀或極易松散塊狀，均勻黃色，具有雞蛋黃粉的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)雞蛋白片呈晶片狀，均勻淺黃色，具有雞蛋白片的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)皮蛋（松花蛋）外包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整，無(wú)霉變，敲搖時(shí)無(wú)水響聲，剖檢時(shí)蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色，呈半透明狀，有彈性，一般有松花花紋。蛋黃呈深淺不同的墨綠色或黃色，略帶溏心或凝心。具有皮蛋應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味咸蛋外殼包泥（灰）等涂料潔凈均勻，去泥后蛋殼完整，無(wú)霉斑，燈光透視時(shí)可見(jiàn)蛋黃陰影，剖檢時(shí)蛋白液化，澄清，蛋黃呈桔紅色或黃色環(huán)狀凝膠體。具有咸蛋正常氣味，無(wú)異味糟蛋蛋形完整，蛋膜無(wú)破裂，蛋殼脫落或不脫落。蛋白呈乳白色、淺黃色，色澤均勻一致，呈糊狀或凝固狀。蛋黃完整，呈黃色或桔紅色，呈半凝固狀，具有糟蛋正常的醇香味，無(wú)異味蛋制品的感官指標(biāo)品種指標(biāo)巴氏殺菌冰雞全蛋堅(jiān)潔均勻冰蛋品和干蛋品理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)巴氏殺菌冰雞全蛋冰雞蛋黃冰雞蛋白巴氏殺菌雞全蛋粉雞蛋黃粉雞蛋白片水分（%）≤765588.54.54.016脂肪（%）≥1026-4260-游離脂肪酸（%）≤44-4.54.5-酸度（%）≤-----1.2汞(以Hg計(jì)，mg/kg)≤0.030.030.030.030.030.03冰蛋品和干蛋品理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)巴氏殺菌冰雞蛋黃冰再制蛋理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)咸蛋糟蛋皮蛋傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)溏心皮蛋其他工藝生產(chǎn)溏心皮蛋硬心皮蛋及其他皮蛋汞（以Hg計(jì)，mg/kg）≤0.030.03---鉛（以Pb計(jì)，mg/kg）≤-1.02.00.50.5銅（以Cu計(jì)，mg/kg）≤---10-鋅（以Zn計(jì)，mg/kg）≤---20-砷（以As計(jì)，mg/kg）≤0.50.50.50.50.5pH(1∶15稀釋)≥--9.59.59.5食鹽（以NaCl計(jì)）≥2.0----揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g)≤10----再制蛋理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)咸蛋糟蛋皮蛋傳統(tǒng)蛋制品的微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)巴氏殺菌冰雞全蛋冰雞蛋黃冰雞蛋白巴氏殺菌雞全蛋粉雞蛋黃粉雞蛋白片咸蛋糟蛋皮蛋菌落總數(shù)(個(gè)/g)≤50001061061000050000--100500大腸菌群≤(MPN/100g)10001.1×1061.1×1069040--3030致病菌(沙門(mén)氏菌)

不得檢出35蛋制品的微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)巴氏殺菌冰動(dòng)物檢疫學(xué)第十三章蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)動(dòng)物檢疫學(xué)第十三章蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)372383第一節(jié)蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及食用意義

一、蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)蛋的結(jié)構(gòu)從外到內(nèi)由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分所組成，各個(gè)組成部分在蛋中所占的比重與家禽的種類(lèi)、品種、年齡、產(chǎn)蛋季節(jié)、蛋的大小及飼養(yǎng)有關(guān)。39第一節(jié)蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及食用意義一、蛋的形態(tài)蛋的結(jié)構(gòu)圖

（一）蛋殼1、殼外膜及石灰質(zhì)硬殼和殼內(nèi)膜；2、氣室（二）蛋白（即蛋清）3、蛋白膜及稀蛋白；4、濃蛋白；5、系帶（三）蛋黃6、蛋黃膜；7、蛋黃液；8、胚胎

40蛋的結(jié)構(gòu)圖（一）蛋殼5（四）蛋的構(gòu)造橫徑長(zhǎng)徑41（四）蛋的構(gòu)造橫徑長(zhǎng)徑6二、蛋的化學(xué)組成蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)酶維生素色素二、蛋的化學(xué)組成蛋白質(zhì)禽蛋種類(lèi)水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分雞蛋（白皮）75.812.79.01.51.0雞蛋（紅皮）73.812.811.11.31.0鴨蛋70.312.613.03.11.0鵝蛋69.311.115.62.81.2鵪鶉蛋73.012.811.12.11.0

蛋的主要化學(xué)組成(%)43禽蛋種類(lèi)水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分雞蛋（白皮）75.812三、蛋的特性蛋在保藏過(guò)程中，由于外界溫度、濕度、包裝材料的狀態(tài)、收購(gòu)時(shí)的蛋的品質(zhì)和保存時(shí)間等因素的影響，都會(huì)使蛋發(fā)生生理的、物理的或化學(xué)的變化。1、不耐熱；2、不耐低溫；3、不耐潮濕；4、容易滲透和擴(kuò)散；5、容易吸收異味6、容易腐?。?、怕壓怕撞。44三、蛋的特性9四、蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．禽蛋蛋白質(zhì)的含量高，蛋白質(zhì)是一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。2．禽蛋中含有較高量的甘油三酯，磷脂約占蛋中脂肪總量的1/3，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育具有特殊的意義。3．蛋內(nèi)含有多種礦物質(zhì)，最重要的是磷、鈣和鐵，易被吸收。鈣和磷是構(gòu)成人體骨骼的主要成分，鐵是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分。4．蛋中除維生素C的含量較少外，其它如維生素A、B1、B2、D、E、煙酸等的含量都很豐富。45四、蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．禽蛋蛋白質(zhì)的含量高，蛋白質(zhì)是一切生命活動(dòng)第二節(jié)鮮蛋貯存保鮮的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)一、鮮蛋貯存的基本原則和要求

1.鮮蛋貯存的基本原則(1)保持蛋的清潔，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋的內(nèi)部。(2)創(chuàng)造必要的條件，制止蛋殼上或者侵入蛋內(nèi)部的微生物的生長(zhǎng)繁殖，以免鮮蛋腐敗變質(zhì)。(3)維持蛋白和蛋黃的正常理化性質(zhì)，保持原有的風(fēng)味和新鮮度。46第二節(jié)鮮蛋貯存保鮮的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)一、鮮蛋貯存的基本原則2.鮮蛋貯存方法的基本要求(1)簡(jiǎn)便易行，費(fèi)用低廉，適用于大量保存。(2)能較長(zhǎng)時(shí)間保鮮，效果良好。二、鮮蛋的消毒與貯存保鮮的方法（一）鮮蛋的消毒殺菌方法1.新潔爾滅消毒法2.漂白粉消毒法3.碘消毒法4.高錳酸鉀消毒法5.福爾馬林消毒法6.過(guò)氧乙酸消毒法472.鮮蛋貯存方法的基本要求12（二）鮮蛋的貯存保鮮方法浸漬法涂膜法氣調(diào)法冷藏保鮮法鮮蛋的保鮮方法48（二）鮮蛋的貯存保鮮方法浸漬法涂膜法氣調(diào)法冷藏保鮮蛋的保13蛋在保藏時(shí)的變化

＊重量變化

＊?dú)馐易兓?/p>

＊水分的變化

＊蛋白層結(jié)構(gòu)的變化

＊卵黃指數(shù)的變化所謂卵黃指數(shù)是指將破殼的蛋置于平板上，蛋黃高度與直徑之比

＊微生物的污染

＊蛋的腐敗變質(zhì)49蛋在保藏時(shí)的變化

＊重量變化

＊?dú)馐易兓?/p>

＊水分的變化

二、蛋的新鮮度檢驗(yàn)

看主要觀察蛋的形狀、大小、色澤、清潔度，有無(wú)霉斑，有無(wú)裂紋及硌窩等聽(tīng)是否存在異常聲音嗅用鼻聞蛋有無(wú)異味（一）感官檢查50二、蛋的新鮮度檢驗(yàn)看主要觀察蛋的形狀、大小、色澤、清（二）燈光透視檢驗(yàn)

新鮮正常的蛋在燈光下的狀態(tài)是

⊙氣室?。ǜ叨炔怀^(guò)7mm），蛋內(nèi)透光，呈桔紅色

⊙蛋白濃厚、清亮，包于蛋黃周?chē)?/p>

⊙蛋黃位于中央偏鈍端，呈朦朧暗影，中心色濃，邊緣色淡。蛋內(nèi)無(wú)斑點(diǎn)和斑塊51（二）燈光透視檢驗(yàn)新鮮正常的蛋在燈光下的狀態(tài)是

⊙氣室?。?三)蛋黃指數(shù)測(cè)定（卵黃系數(shù)測(cè)定）0.36—0.44(四)氣室測(cè)定將蛋放在照蛋器上畫(huà)出氣室的界線(xiàn)。將蛋的氣室端放入氣室測(cè)量器的凹陷內(nèi)，記錄下氣室兩側(cè)的高度然后將兩側(cè)高度（h1、h2）之和除以2，即為氣室高度52(三)蛋黃指數(shù)測(cè)定（卵黃系數(shù)測(cè)定）17三、蛋的質(zhì)量分類(lèi)根據(jù)蛋的大小、色澤，蛋殼的清潔度和燈光透視的結(jié)果而評(píng)定的正常鮮蛋次質(zhì)蛋劣質(zhì)蛋53三、蛋的質(zhì)量分類(lèi)根據(jù)蛋的大小、色澤，蛋殼的清潔度和（一）新鮮蛋應(yīng)符合中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2748－81）蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影；打開(kāi)后蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鮮蛋其品質(zhì)也應(yīng)符合鮮蛋標(biāo)準(zhǔn)。理化指標(biāo)：汞＜0．05mg／kg54（一）新鮮蛋應(yīng)符合中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2748－81（二）次質(zhì)蛋

1、一類(lèi)次質(zhì)蛋（1）裂紋蛋鮮蛋受壓，使蛋殼破裂成縫，蛋殼膜未破，把蛋握在手中相撞時(shí)發(fā)出啞音，所以也叫“啞子蛋”（2）硌窩蛋鮮蛋受擠壓，使石灰質(zhì)蛋殼局部破裂凹陷，而蛋殼膜未破（3）流清蛋鮮蛋受擠壓破損，蛋殼膜破裂而蛋液輕度（破口小于1cm）外溢55（二）次質(zhì)蛋1、一類(lèi)次質(zhì)蛋20（4）血圈蛋受精蛋，因受溫?zé)岫咛ラ_(kāi)始發(fā)育，透視時(shí)蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈（5）血筋蛋由血圈繼續(xù)發(fā)育形成的，透視時(shí)蛋黃呈現(xiàn)網(wǎng)狀血絲（6）殼外霉蛋鮮蛋受潮濕，外殼生霉，但殼內(nèi)壁及內(nèi)容物完全正常（7）綠色蛋白蛋56（4）血圈蛋受精蛋，因受溫?zé)岫咛ラ_(kāi)始發(fā)育，透視時(shí)蛋黃部呈2．二類(lèi)次質(zhì)蛋（1）熱傷蛋未受精的蛋，受熱后，胚珠增大。光照時(shí)可見(jiàn)蛋黃陰影大，蛋白稀薄，氣室大，此類(lèi)蛋不宜保存（2）重流清蛋蛋殼破碎，破口較大，蛋白大部分流出（3）紅粘殼蛋（貼殼蛋）蛋在貯存過(guò)程中，沒(méi)及時(shí)翻動(dòng)或受潮，蛋白變稀，系帶松馳，原本小于蛋白比重的蛋黃上浮，貼在蛋殼上。透視時(shí)氣室大，粘殼處呈紅色。打開(kāi)后可見(jiàn)蛋殼內(nèi)壁有蛋黃粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限分明，無(wú)異味572．二類(lèi)次質(zhì)蛋22（4）輕度黑粘殼蛋紅粘殼蛋形成日久，粘殼處變黑。透視黑色面積占粘殼蛋黃面積1／2以下，蛋黃粘殼處部分呈黑色陰影，其余部分蛋黃呈紅色。打開(kāi)后可見(jiàn)粘殼處有黃中帶黑的粘連痕跡，蛋白變稀，蛋白與蛋黃界限分明，無(wú)異味（5）散黃蛋（陳蛋散黃）貯存日久，或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃而使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂。透視時(shí)可見(jiàn)蛋黃不完整，散如云狀。打開(kāi)后蛋白、蛋黃混雜，但無(wú)異味（6）輕度霉蛋鮮蛋在運(yùn)輸、保管中受潮或雨淋后生霉。透視時(shí)殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)。打開(kāi)見(jiàn)內(nèi)容物無(wú)霉點(diǎn)和霉氣味，蛋黃和蛋白界限分明58（4）輕度黑粘殼蛋紅粘殼蛋形成日久，粘殼處變黑。透視黑色面（三）劣質(zhì)蛋1瀉黃蛋（細(xì)菌散黃）2黑腐蛋（臭蛋、壞蛋）3重度霉蛋4重度黑粘殼蛋5鮮蛋在運(yùn)輸中破損的外溢部分59（三）劣質(zhì)蛋1瀉黃蛋（細(xì)菌散黃）241瀉黃蛋（細(xì)菌散黃）由于貯存條件不良，細(xì)菌侵入蛋內(nèi)所致。透視時(shí)蛋內(nèi)透光度差，黃白相混，呈均勻的灰黃色或暗紅色。打開(kāi)見(jiàn)蛋液呈灰黃色，蛋黃、蛋白全部變稀且相混，并有一種不快的氣味。2黑腐蛋（臭蛋、壞蛋）這種蛋嚴(yán)重變質(zhì)，蛋殼呈烏灰色。透視時(shí)蛋大部分或全部不透光，呈灰黑色。打開(kāi)蛋后，蛋液呈灰綠色或暗黃色，并有硫化氫樣惡臭味。3重度霉蛋霉變嚴(yán)重。透視時(shí)見(jiàn)蛋殼及內(nèi)部均有黑色斑點(diǎn)或粉紅色斑點(diǎn)，打開(kāi)見(jiàn)殼下膜和蛋液內(nèi)部都有霉斑，或蛋白呈膠胨樣霉變，并有嚴(yán)重的霉氣味。4重度黑粘殼蛋由輕度粘殼蛋發(fā)展而成，其粘殼部分超過(guò)整個(gè)蛋黃面積1／2以上，蛋液變質(zhì)發(fā)臭。601瀉黃蛋（細(xì)菌散黃）由于貯存條件不良，細(xì)菌侵入蛋內(nèi)所致。透四、蛋的衛(wèi)生評(píng)價(jià)

新鮮蛋，正常鮮銷(xiāo)一類(lèi)次質(zhì)蛋，準(zhǔn)許鮮銷(xiāo)，但應(yīng)限期銷(xiāo)售。超過(guò)期限或限期內(nèi)有變化的，可根據(jù)質(zhì)量情況，按二類(lèi)次質(zhì)蛋處理、或按劣質(zhì)蛋處理二類(lèi)次質(zhì)蛋，不許鮮銷(xiāo)，經(jīng)高溫處理后可供食用劣質(zhì)蛋，不準(zhǔn)食用。應(yīng)作非食品工業(yè)用或作肥料。孵化蛋一般也應(yīng)按劣質(zhì)蛋處理，但在有食用習(xí)慣的地區(qū)，須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)同意后，按規(guī)定條件供食用61四、蛋的衛(wèi)生評(píng)價(jià)

新鮮蛋，正常鮮銷(xiāo)26第三節(jié)蛋新鮮度的檢驗(yàn)

一、蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)（一）外觀檢查

（二）燈光透視檢查

（三）蛋黃指數(shù)測(cè)定

（四）蛋比重的測(cè)定

62第三節(jié)蛋新鮮度的檢驗(yàn)一、蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)271.原理

蛋黃指數(shù)（又稱(chēng)蛋黃系數(shù)）是蛋黃高度除以蛋黃橫徑所得的商。蛋越新鮮，蛋黃膜包得越緊，蛋黃指數(shù)就越高；反之，蛋黃指數(shù)就越低。2.操作方法把雞蛋打在一潔凈、干燥的平底白瓷盤(pán)內(nèi)，用蛋黃指數(shù)測(cè)定儀量取蛋黃最高點(diǎn)的高度和最寬處的寬度。測(cè)量時(shí)注意不要弄破蛋黃膜。3.判定標(biāo)準(zhǔn)新鮮蛋的蛋黃指數(shù)一般為0.36～0.44。

蛋黃指數(shù)的測(cè)定631.原理蛋黃指數(shù)（又稱(chēng)蛋黃系數(shù)）是蛋黃高度除以蛋黃橫徑所二、蛋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及商品評(píng)定(一)蛋國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2748-1996)1.感官指標(biāo)蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影。打開(kāi)后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，無(wú)異味。2.理化指標(biāo)

汞（以Hg計(jì),mg/kg）≤0.05。（二）蛋的商品評(píng)定各級(jí)蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表。64二、蛋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及商品評(píng)定29出口雞蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目一級(jí)蛋二級(jí)蛋三級(jí)蛋蛋重單個(gè)重60g以上50g以上38g以上10個(gè)重不少于600g500g以上380g以上蛋殼清潔、堅(jiān)固、完整清潔、堅(jiān)固、完整污蛋不大于全蛋的1/10氣室高度5mm以上者不超過(guò)全蛋的10%高度5mm以上者不超過(guò)全蛋的10%高度7～8mm，不大于全蛋的1/4蛋白色清明、濃厚色清明、較濃厚色清明、稍稀薄蛋黃不顯露略明顯，但仍堅(jiān)固明顯而移動(dòng)胚胎不發(fā)育不發(fā)育微有發(fā)育65出口雞蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目一級(jí)蛋二級(jí)蛋三第四節(jié)蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)以雞蛋、鴨蛋和鵝蛋等禽蛋為原料制成的產(chǎn)品，主要包括再制蛋、冰蛋品和干蛋品，它們能較長(zhǎng)期貯存，調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)，便于運(yùn)輸，且能增加風(fēng)味，易于消化吸收，因而蛋制品在動(dòng)物性食品加工業(yè)中占有重要的地位。66第四節(jié)蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)以雞蛋、鴨蛋和鵝蛋等禽蛋為原蛋制品的感官指標(biāo)品種指標(biāo)巴氏殺菌冰雞全蛋堅(jiān)潔均勻，呈黃色或淡黃色，具有冰雞全蛋的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)冰雞蛋黃堅(jiān)潔均勻，呈黃色，具有冰雞蛋黃的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)冰雞蛋白堅(jiān)潔均勻，白色或乳白色，具有冰雞蛋白正常的氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)巴氏殺菌雞全蛋粉呈粉末狀或極易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞全蛋粉的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)雞蛋黃粉呈粉末狀或極易松散塊狀，均勻黃色，具有雞蛋黃粉的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)雞蛋白片呈晶片狀，均勻淺黃色，具有雞蛋白片的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)皮蛋（松花蛋）外包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整，無(wú)霉變，