乳品實(shí)驗(yàn)之凝固型酸乳的制作課件

乳品實(shí)驗(yàn)乳品實(shí)驗(yàn)1凝固型酸乳的制作凝固型酸乳的制作2酸乳的定義聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織(WHO)與國際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）于1977年對(duì)酸乳作出如下定義：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。酸乳的定義3按成品的組織狀態(tài)分類

凝固型酸乳（setyoghurt）其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其均勻一致的凝乳狀態(tài)。攪拌型酸乳(stirredyoghurt)成品先發(fā)酵后灌裝而得。發(fā)酵后的凝乳已在灌裝前和灌裝過程中攪碎而成粘稠而均勻的半流動(dòng)狀態(tài)。

飲用型酸乳（drinkingyoghurt）類似攪拌型，但包裝前凝塊被分散成液體。酸乳的種類按成品的組織狀態(tài)分類酸乳的種類4二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆漳绦退崮獭嚢栊退崮痰闹谱鞴に?。二、?shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆漳绦退崮?、攪拌型酸奶的制作工藝?原輔材料新鮮牛奶、白砂糖、乳酸菌發(fā)酵劑、穩(wěn)定劑、果醬、塑料杯或玻璃瓶等。實(shí)驗(yàn)設(shè)備混料罐或不銹鋼鍋、水浴鍋、培養(yǎng)箱、臺(tái)秤、天平等。原輔材料6凝固型和攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝凝固型和攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝7凝固型酸奶的生產(chǎn)流程凝固型酸奶的生產(chǎn)流程8攪拌型酸奶的生產(chǎn)流程攪拌型酸奶的生產(chǎn)流程9

發(fā)酵劑的制備工藝流程發(fā)酵劑的制備工藝流程10操作要點(diǎn)制備發(fā)酵劑

①乳酸菌純培養(yǎng)物：脫脂乳分裝于滅菌試管滅菌(15min／115℃)、冷卻(40℃)、接種粉末狀菌種、培養(yǎng)(3～6h／42℃)、凝固、冷卻至4℃冷藏備用。一般重復(fù)上述工藝4～5次操作要點(diǎn)制備發(fā)酵劑11②制備母發(fā)酵劑：脫脂乳分裝于滅菌的三角瓶(300～400m1)、滅菌(15min／115℃)、冷卻(40℃)、接種(乳酸菌純培養(yǎng)物，2%～3%)、培養(yǎng)(3h～6h／37℃～45℃)、凝固、冷卻至4℃、冷藏備用；③制備工作發(fā)酵劑；脫脂乳殺菌、冷卻(40℃)接種(母發(fā)酵劑，2%～3%)，培養(yǎng)(37℃～45℃／3h～6h)、凝固、冷卻至4℃冷藏備用。②制備母發(fā)酵劑：脫脂乳分裝于滅菌的三角瓶(300～400m112

操作要點(diǎn)原料奶用于酸奶生產(chǎn)的牛乳必須具有最高衛(wèi)生質(zhì)量，細(xì)菌含量低，總菌數(shù)控制在50萬cfu/ml，牛乳不得含有抗生素或其他殺菌劑均質(zhì)對(duì)以制作發(fā)酵乳制品的牛乳進(jìn)行均質(zhì)的目的主要是為了阻止奶油上浮，并保證乳脂肪均勻分布溫度:55-65℃,均質(zhì)壓力15-20MPa操作要點(diǎn)原料奶13殺菌及冷卻經(jīng)均質(zhì)的牛乳回流到熱交換器，加熱到90-95℃，保溫5分鐘。然后冷卻，如采用保加利亞桿菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，可冷卻到45-50℃；如采用乳酸鏈球菌作發(fā)酵劑時(shí)，可冷卻至30℃加發(fā)酵劑按混合料3%的數(shù)量在嚴(yán)格的無菌狀態(tài)下加入發(fā)酵劑殺菌及冷卻14發(fā)酵在42℃的溫度下培養(yǎng)4小時(shí)，當(dāng)酸度達(dá)到0.7-0.8%（乳酸度）時(shí),停止發(fā)酵冷藏發(fā)酵好的酸凝乳在0-4℃的條件下,進(jìn)行后熟，后熟的過程主要是在發(fā)酵劑產(chǎn)生的酶的作用下使酸乳的口味變得更佳發(fā)酵15從上圖可以看出一種酸奶發(fā)酵劑正確的培養(yǎng)溫度的重要性，這種發(fā)酵劑含有：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，它們?cè)诠采泄泊?，共同形成酸奶的理想特性如pH值、風(fēng)味、香味和稠度。大多數(shù)酸奶中球菌和桿菌的比例為1：1或2：1，桿菌永遠(yuǎn)不允許占優(yōu)勢(shì)，否則酸度太強(qiáng)。培養(yǎng)溫度對(duì)桿菌與球菌數(shù)量的影響從上圖可以看出一種酸奶發(fā)酵劑正確的培養(yǎng)溫度的重要性，這種發(fā)酵16產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酸乳應(yīng)具有發(fā)酵乳的滋味和氣味，酸甜適中，口感粘稠，沒有乳清析出。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酸乳應(yīng)具有發(fā)酵乳的滋味和氣味，酸甜適中，17攪拌型酸奶攪拌型酸乳的加工基本與凝固型酸乳相同攪拌型酸乳增加攪拌混合工藝按照是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳加料攪拌型酸乳攪拌型酸奶攪拌型酸乳的加工基本與凝固型酸乳相同18攪拌型酸乳質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)冷卻:完全凝固(pH4.6～4.7)后開始冷卻冷卻過快，凝塊收縮迅速，乳清分離冷卻過慢，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過酸和添加的果料脫色攪拌型酸乳質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)冷卻:完全凝固(pH4.6～4.19攪拌:機(jī)械力破碎凝膠體，凝膠體粒子0.01～0.4mm混合、罐裝:果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳發(fā)酵冷卻后加入冷卻、后熟:0～7℃/24h后熟作用：可產(chǎn)生芳香物質(zhì)，可改善黏稠度攪拌:機(jī)械力破碎凝膠體，凝膠體粒子0.01～0.4mm20配制型乳飲料的加工

配制型乳飲料的加工

21實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆张渲菩退崛轱嬃系闹圃煸砗椭圃旆椒ǎ莆諏?shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求。所用儀器均質(zhì)機(jī)水浴鍋等實(shí)驗(yàn)?zāi)康?2原料：牛奶100斤；配料：白糖20斤、蛋白糖170克、耐酸CMC200克、果膠150克、黃原膠50克、蔗糖酯100克、單甘酯100克、水140斤；酸液：檸檬酸100克、乳酸400毫升、Vc20克、酒石酸95克、三聚磷酸鈉30克、山梨酸鉀30克、檸檬酸鈉200克、硫酸鎂2克、亞硝酸鈉1克、水30斤；香精：菠蘿香精10毫升(或水蜜桃香精10毫升)、鮮奶精10克。原料：牛奶100斤；23工藝流程牛奶→殺菌→均質(zhì)→冷卻配料→殺菌→均質(zhì)→冷卻→加酸液緩慢攪拌→加香精→殺菌（65℃，30min）→二次均質(zhì)→無菌包裝→成品工藝流程牛奶→殺菌→均質(zhì)→冷卻→加酸液緩慢攪拌→加香精→殺菌24操作要點(diǎn)調(diào)配型酸性含乳飲料生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制主要是口感和沉淀及分層?？诟兄饕ㄟ^糖酸比、香味料和果汁的調(diào)配來達(dá)到。沉淀是調(diào)配型酸性含乳飲料生產(chǎn)中最為常見的質(zhì)量問題。主要通過穩(wěn)定劑的選擇、酸液的濃度和加入方式來控制。操作要點(diǎn)調(diào)配型酸性含乳飲料生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制主要是口感和沉25在酸性乳飲料中添加穩(wěn)定劑，是為了提高飲料的粘度，防止蛋白質(zhì)粒子因重力作用而沉淀；另外，穩(wěn)定劑是一種親水性的高分子化合物，可形成保護(hù)膠體，防止聚集沉淀。在實(shí)驗(yàn)中，穩(wěn)定劑、乳化劑等要與白砂糖拌勻之后，在70～80℃的熱水溶解，之后殺菌、均質(zhì)本配方選用耐酸CMC、果膠和黃原膠復(fù)配，利用各此的互補(bǔ)作用來達(dá)到穩(wěn)定調(diào)配型酸性含乳飲料的目的。均質(zhì):20-25MPa在酸性乳飲料中添加穩(wěn)定劑，是為了提高飲料的粘度，防止蛋白質(zhì)粒263、調(diào)酸過程中，如酸液濃度過高或加酸速度過快，就很難保證在局部牛乳與酸液能良好地混合，從而使局部酸度偏差太大，導(dǎo)致局部蛋白質(zhì)沉淀。所以本配方將幾種酸液配成較低濃度的稀酸溶液，要在快速攪拌的條件下將酸液緩慢加入，以保證酸液能迅速、均勻地分散于牛乳中。4、加酸時(shí)，一定注意混合乳的溫度，最好在10℃以下再加入酸液，以防止沉淀。3、調(diào)酸過程中，如酸液濃度過高或加酸速度過快，就很難保證在局27實(shí)驗(yàn)步驟將牛奶殺菌后均質(zhì)，然后再冷卻配料CMC+果膠+黃原膠+蔗糖酯+白糖+水配成溶液、殺菌、均質(zhì)、冷卻攪拌的同時(shí)加入酸液（乳酸+檸檬酸+酒石酸+抗壞血酸+三聚磷酸鈉+山梨酸鉀+硫酸鎂+水）實(shí)驗(yàn)步驟將牛奶殺菌后均質(zhì)，然后再冷卻28實(shí)驗(yàn)步驟加香精，混料殺菌65℃30min二次均質(zhì)無菌包裝成品實(shí)驗(yàn)步驟29Theend!Theend!30乳品實(shí)驗(yàn)乳品實(shí)驗(yàn)31凝固型酸乳的制作凝固型酸乳的制作32酸乳的定義聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織(WHO)與國際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）于1977年對(duì)酸乳作出如下定義：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。酸乳的定義33按成品的組織狀態(tài)分類

凝固型酸乳（setyoghurt）其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其均勻一致的凝乳狀態(tài)。攪拌型酸乳(stirredyoghurt)成品先發(fā)酵后灌裝而得。發(fā)酵后的凝乳已在灌裝前和灌裝過程中攪碎而成粘稠而均勻的半流動(dòng)狀態(tài)。

飲用型酸乳（drinkingyoghurt）類似攪拌型，但包裝前凝塊被分散成液體。酸乳的種類按成品的組織狀態(tài)分類酸乳的種類34二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆漳绦退崮?、攪拌型酸奶的制作工藝。二、?shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆漳绦退崮獭嚢栊退崮痰闹谱鞴に嚒?5原輔材料新鮮牛奶、白砂糖、乳酸菌發(fā)酵劑、穩(wěn)定劑、果醬、塑料杯或玻璃瓶等。實(shí)驗(yàn)設(shè)備混料罐或不銹鋼鍋、水浴鍋、培養(yǎng)箱、臺(tái)秤、天平等。原輔材料36凝固型和攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝凝固型和攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝37凝固型酸奶的生產(chǎn)流程凝固型酸奶的生產(chǎn)流程38攪拌型酸奶的生產(chǎn)流程攪拌型酸奶的生產(chǎn)流程39

發(fā)酵劑的制備工藝流程發(fā)酵劑的制備工藝流程40操作要點(diǎn)制備發(fā)酵劑

①乳酸菌純培養(yǎng)物：脫脂乳分裝于滅菌試管滅菌(15min／115℃)、冷卻(40℃)、接種粉末狀菌種、培養(yǎng)(3～6h／42℃)、凝固、冷卻至4℃冷藏備用。一般重復(fù)上述工藝4～5次操作要點(diǎn)制備發(fā)酵劑41②制備母發(fā)酵劑：脫脂乳分裝于滅菌的三角瓶(300～400m1)、滅菌(15min／115℃)、冷卻(40℃)、接種(乳酸菌純培養(yǎng)物，2%～3%)、培養(yǎng)(3h～6h／37℃～45℃)、凝固、冷卻至4℃、冷藏備用；③制備工作發(fā)酵劑；脫脂乳殺菌、冷卻(40℃)接種(母發(fā)酵劑，2%～3%)，培養(yǎng)(37℃～45℃／3h～6h)、凝固、冷卻至4℃冷藏備用。②制備母發(fā)酵劑：脫脂乳分裝于滅菌的三角瓶(300～400m142

操作要點(diǎn)原料奶用于酸奶生產(chǎn)的牛乳必須具有最高衛(wèi)生質(zhì)量，細(xì)菌含量低，總菌數(shù)控制在50萬cfu/ml，牛乳不得含有抗生素或其他殺菌劑均質(zhì)對(duì)以制作發(fā)酵乳制品的牛乳進(jìn)行均質(zhì)的目的主要是為了阻止奶油上浮，并保證乳脂肪均勻分布溫度:55-65℃,均質(zhì)壓力15-20MPa操作要點(diǎn)原料奶43殺菌及冷卻經(jīng)均質(zhì)的牛乳回流到熱交換器，加熱到90-95℃，保溫5分鐘。然后冷卻，如采用保加利亞桿菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，可冷卻到45-50℃；如采用乳酸鏈球菌作發(fā)酵劑時(shí)，可冷卻至30℃加發(fā)酵劑按混合料3%的數(shù)量在嚴(yán)格的無菌狀態(tài)下加入發(fā)酵劑殺菌及冷卻44發(fā)酵在42℃的溫度下培養(yǎng)4小時(shí)，當(dāng)酸度達(dá)到0.7-0.8%（乳酸度）時(shí),停止發(fā)酵冷藏發(fā)酵好的酸凝乳在0-4℃的條件下,進(jìn)行后熟，后熟的過程主要是在發(fā)酵劑產(chǎn)生的酶的作用下使酸乳的口味變得更佳發(fā)酵45從上圖可以看出一種酸奶發(fā)酵劑正確的培養(yǎng)溫度的重要性，這種發(fā)酵劑含有：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，它們?cè)诠采泄泊妫餐纬伤崮痰睦硐胩匦匀鏿H值、風(fēng)味、香味和稠度。大多數(shù)酸奶中球菌和桿菌的比例為1：1或2：1，桿菌永遠(yuǎn)不允許占優(yōu)勢(shì)，否則酸度太強(qiáng)。培養(yǎng)溫度對(duì)桿菌與球菌數(shù)量的影響從上圖可以看出一種酸奶發(fā)酵劑正確的培養(yǎng)溫度的重要性，這種發(fā)酵46產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酸乳應(yīng)具有發(fā)酵乳的滋味和氣味，酸甜適中，口感粘稠，沒有乳清析出。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酸乳應(yīng)具有發(fā)酵乳的滋味和氣味，酸甜適中，47攪拌型酸奶攪拌型酸乳的加工基本與凝固型酸乳相同攪拌型酸乳增加攪拌混合工藝按照是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳加料攪拌型酸乳攪拌型酸奶攪拌型酸乳的加工基本與凝固型酸乳相同48攪拌型酸乳質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)冷卻:完全凝固(pH4.6～4.7)后開始冷卻冷卻過快，凝塊收縮迅速，乳清分離冷卻過慢，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過酸和添加的果料脫色攪拌型酸乳質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)冷卻:完全凝固(pH4.6～4.49攪拌:機(jī)械力破碎凝膠體，凝膠體粒子0.01～0.4mm混合、罐裝:果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳發(fā)酵冷卻后加入冷卻、后熟:0～7℃/24h后熟作用：可產(chǎn)生芳香物質(zhì)，可改善黏稠度攪拌:機(jī)械力破碎凝膠體，凝膠體粒子0.01～0.4mm50配制型乳飲料的加工

配制型乳飲料的加工

51實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆张渲菩退崛轱嬃系闹圃煸砗椭圃旆椒?，掌握?shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求。所用儀器均質(zhì)機(jī)水浴鍋等實(shí)驗(yàn)?zāi)康?2原料：牛奶100斤；配料：白糖20斤、蛋白糖170克、耐酸CMC200克、果膠150克、黃原膠50克、蔗糖酯100克、單甘酯100克、水140斤；酸液：檸檬酸100克、乳酸400毫升、Vc20克、酒石酸95克、三聚磷酸鈉30克、山梨酸鉀30克、檸檬酸鈉200克、硫酸鎂2克、亞硝酸鈉1克、水30斤；香精：菠蘿香精10毫升(或水蜜桃香精10毫升)、鮮奶精10克。原料：牛奶100斤；53工藝流程牛奶→殺菌→均質(zhì)→冷卻配料→殺菌→均質(zhì)→冷卻→加酸液緩慢攪拌→加香精→殺菌（65℃，30min）→二次均質(zhì)→無菌包裝→成品工藝流程牛奶→殺菌→均質(zhì)→冷卻→加酸液緩慢攪拌→加香精→殺菌54操作要點(diǎn)調(diào)配型酸性含乳飲料生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制主要是口感和沉淀及分層?？诟兄饕ㄟ^糖酸比、香味料和果汁的調(diào)配來達(dá)到。沉淀是調(diào)配型酸性含乳飲料生產(chǎn)中最為常見的質(zhì)量問題。主要通過穩(wěn)定劑的選擇、酸液的濃度和加入方式來控制。操作要點(diǎn)調(diào)配型酸性含乳飲料生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制主要是口感和沉5