啤酒工藝學與葡萄酒工藝學

釀酒工藝學

生命科學與技術(shù)學院

曾超珍

第一篇啤酒工藝學

第二篇葡萄酒工藝學

課程主要內(nèi)容

啤酒簡介

啤酒的起源

9000年前,中東的農(nóng)場主第一個嘗到啤酒的味道歐洲

東方亞洲啤酒之最最古老的啤酒廠德國慕尼黑郊區(qū)弗賴辛的威亨斯蒂芬啤酒廠，是世界上最古老的啤酒廠。該廠自1040年獲得釀造和販賣啤酒的特權(quán)以來，至今生產(chǎn)從未中斷。最大的啤酒企業(yè)世界上最大的啤酒公司，是美國圣路易斯市的安赫森一布什啤酒康采恩。該公司創(chuàng)建于1852年，如今年產(chǎn)啤酒達84.8億升。最大的啤酒館世界上最大的啤酒館是德國幕尼黑貝耶斯特拉街5號的馬爾蒂澤啤酒館。它有5500個座位，一天賣4.8萬升啤酒。它是1829年開業(yè)的，第二次世界大戰(zhàn)時被燒毀,1955年重建最長的啤酒館柜臺澳大利亞維多利亞州的米杜拉市，有一個長廊酒吧，設在“藍領俱樂部”里，酒吧的柜臺竟長達90.8米。為解決柜臺與酒庫的長距離運輸問題，柜臺上設置了27臺微型離心泵，源源不斷地向消費者供應啤酒。據(jù)說這長廊式酒吧，已成了當今酒吧經(jīng)營業(yè)祟尚的模式，并有“愈演愈長”的趨勢。最古老的啤酒瓶在歐洲發(fā)現(xiàn)的最早最古老的啤酒瓶，是一個造于1720年的圓肚形玻璃啤酒瓶。最大的啤酒市場德國的達姆斯塔特一埃伯曼施塔特的布魯諾·馬魯恩啤酒市場，是世界上最大的啤酒市場。這里出售48個國家的249家啤酒廠生產(chǎn)的975種啤酒。最小的啤酒館東京的“野邊酒吧間”是世界上最小的“迷你”啤酒館。面積只有4.5平方米，其中柜臺和洗手間占去大半，剩下的面積只能放幾個座位，如果把座位拆走，大約只能站7個人。最早加入酒花的啤酒：酒花，最早（公元763年）是由斯拉夫人種植在德國南部地區(qū)。據(jù)記載，曾經(jīng)是一位僧人-希爾德盧加特，首先將酒花作為一種草藥用于啤酒釀造。之后，逐漸意識到酒花具有特殊的清爽的惡苦味、防止啤酒的腐敗以及延長啤酒的保存期的完美性質(zhì)。從此，酒花就作為一種天然的草藥一直被沿用下來。世界上最貴的啤酒：世界上最貴的啤酒是法國菲舍爾啤酒釀造公司生產(chǎn)的名630N/460W啤酒（以古代冰島地點的地理坐標為名），它是用25萬年前格陵蘭的冰塊融化的水釀造，每瓶1/3升，價格為80法郎，約合人民幣100元.

啤酒是世界上分布最廣的酒種：現(xiàn)在，世界上約有98%的國家和地區(qū)生產(chǎn)啤酒，是世界上分布最廣的酒種。啤酒之所以受到各國人民的喜愛，并不是偶然的，這主要是由啤酒的性質(zhì)所決定的最早早頒頒布布啤啤酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)法法的的國國家家：1516年年，，德德國國頒頒布布了了世世界界上上首首部部啤啤酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)法法規(guī)規(guī)，，就就是是有有名名的的德德國國《《啤啤酒酒純純釀釀法法》》。。該該法法規(guī)規(guī)定定：：釀釀造造啤啤酒酒除除了了用用麥麥芽芽、、啤啤酒酒花花、、酵酵母母及及水水以以外外禁禁止止加加入入其其它它物物質(zhì)質(zhì)。。這一一法法令令在在世世界界啤啤酒酒史史上上有有濃濃墨墨重重彩彩的的一一筆筆，，對對其其后后的的德德國國啤啤酒酒業(yè)業(yè)的的發(fā)發(fā)展展有有深深遠遠的的影影響響，，不不過過現(xiàn)現(xiàn)在在有有的的德德國國啤啤酒酒廠廠正正試試圖圖突突破破此此法法限限制制，，追追趕趕世世界界潮潮流流。。最大大的的啤啤酒酒杯杯馬來來西西亞亞一一家家錫錫器器公公司司，，為為了了慶慶祝祝該該公公司司成成立立100周周年年，，用用錫錫制制成成了了一一個個啤啤酒酒杯杯，，重重1.8噸噸，，高高約約1.98米米，，可可裝裝4000升升啤啤酒酒，，是是世世界界上上最最大大的的啤啤酒酒杯杯。。我國國近近代代啤啤酒酒最最早早的的啤啤酒酒廠廠:1900年,哈爾爾濱濱啤啤酒酒廠廠我國國第第一一家家現(xiàn)現(xiàn)代代化化啤啤酒酒廠廠:1903年,英德德啤啤酒酒廠廠(青島島啤啤酒酒的的前前身身)如何何品品嘗嘗啤啤酒酒的的優(yōu)優(yōu)劣劣一看看:看酒酒體體色色澤澤:普通通淺淺色色啤啤酒酒應應該該是是淡淡黃黃色色或或金金黃黃色色,黑黑啤啤酒酒為為紅紅棕棕色色或或淡淡褐褐色色.看透透明明度度:酒液液應應清清亮亮透透明明,無無懸懸浮浮物物或或沉沉淀淀物物.看泡泡沫沫:啤酒酒注注入入無無油油膩膩的的玻玻璃璃杯杯中中時時,泡泡沫沫應應迅迅速速升升起起,泡泡沫沫高高度度應應占占杯杯子子的的三三分分之之一一,當當啤啤酒酒溫溫度度在在8-15℃℃時時,5分分鐘鐘內(nèi)內(nèi)泡泡沫沫不不應應消消失失;同同時時泡泡沫沫還還應應細細膩膩,潔潔白白,散散落落杯杯壁壁后后仍仍然然留留有有泡泡沫沫的的痕痕跡跡(““掛掛杯杯””).二聞聞:聞香香氣氣,在在酒酒杯杯上上方方,用用鼻鼻子子輕輕輕輕吸吸氣氣,應應有有明明顯顯的的酒酒花花香香氣氣,新新鮮鮮、、無無老老化化氣氣味味及及生生酒酒花花氣氣味味;黑黑啤啤酒酒還還應應有有焦焦麥麥芽芽的的香香氣氣.三嘗嘗:品嘗嘗味味道道,入入口口純純正正,沒沒有有酵酵母母味味或或其其他他怪怪味味雜雜味味;口口感感清清爽爽、、協(xié)協(xié)調(diào)調(diào)、、柔柔和和,苦苦味味愉愉快快而而消消失失迅迅速速,無無明明顯顯的的澀澀味味,有有二二氧氧化化碳碳的的刺刺激激,使使人人感感到到殺殺口口.風味味啤啤酒酒太空空啤啤酒酒原料料：：啤啤酒酒640毫升升、、蘇蘇打打汽汽水水640毫升升、、碎碎冰冰塊塊適適量量；；調(diào)調(diào)配配法法：：將將碎碎冰冰塊塊放放入入杯杯中中，，然然后后把把冰冰過過的的啤啤酒酒、、汽汽水水先先后后倒倒入入，，調(diào)調(diào)勻勻即即成成；；特點點：：色色澤澤淡淡黃黃、、氣氣味味芳芳香香、、殺殺口口爽爽快快，，飲飲用用后后消消暑暑解解渴渴，，振振奮奮精精神神牛奶奶啤啤酒酒原料料：：啤啤酒酒50毫升升、、牛牛奶奶150毫升升、、雞雞蛋蛋1個、、白白糖糖40克；；調(diào)配配法法：：先先將將啤啤酒酒、、牛牛奶奶冰冰涼涼，，然然后后將將牛牛奶奶、、雞雞蛋蛋、、白白糖糖一一齊齊放放入入裝裝有有啤啤酒酒的的杯杯中中，，充充分分攪攪拌拌均均勻勻，，待待泛泛起起很很多多泡泡沫沫時時即即可可飲飲用用；；特點點：：色色澤澤柔柔和和淡淡黃黃、、泡泡沫沫豐豐富富、、營營養(yǎng)養(yǎng)全全面面，，適適于于年年老老體體弱弱者者和和兒兒童童飲飲用用。。檸檬檬啤啤酒酒原料料：：啤啤酒酒320毫升升、、檸檸檬檬汽汽水水320毫升升、、碎碎冰冰塊塊適適量量；；調(diào)配配法法：：將將碎碎冰冰塊塊入入杯杯，，然然后后慢慢慢慢注注入入啤啤酒酒和和檸檸檬檬汽汽水水，，調(diào)勻即可飲用用；特點：色澤金金黃、入口爽爽快、氣味濃濃香，老少皆皆宜。綠茶啤酒原料：啤酒80毫升、綠茶水水50毫升、檸檬糖糖漿25毫升、鮮檸檬檬汁15毫升；調(diào)配法：將啤啤酒、綠茶水水、檸檬糖漿漿、鮮檸檬汁汁混合攪勻，，冰后即成；；特點：茶香淡淡雅、酸甜適適中，解渴除除煩。菊花啤酒原料：啤酒640毫升、菊花露露355毫升、碎冰塊塊適量；調(diào)配法：先將將碎冰塊放入入杯內(nèi)，然后后把冰過的啤啤酒和菊花露露倒入，調(diào)勻勻后即可飲用用；特點：色澤金金黃、氣味芳芳香、入口清清涼，適宜女女士們飲用。。冰淇淋啤酒原料：啤酒320毫升、巧克力力冰淇淋1個，碎冰塊少少許；調(diào)配法：將啤啤酒入杯后置置冰箱冰涼，，片刻后取出出，放入碎冰冰塊和巧克力力冰淇淋，調(diào)調(diào)勻后即可飲飲用；特點：既有巧巧克力的濃郁郁香型，又有有啤酒的爽口口和清涼，適適于青年朋友友飲用。用啤酒調(diào)制雞雞尾酒可口波打材料：冰鎮(zhèn)啤啤酒60毫升升，冰鎮(zhèn)可口口可樂100毫升。調(diào)調(diào)法：在在杯中制作。。海波啤酒杯杯中放入3塊塊冰塊，依次次倒入冰鎮(zhèn)啤啤酒和冰鎮(zhèn)可可口可樂，攪攪拌均勻飲用用。特特點：顏色棕棕紅，泡沫豐豐富，味道怡怡人。彩云飛材料：冰鎮(zhèn)啤啤酒100毫毫升，橙汁40毫升，石石榴糖漿10毫升。調(diào)法：在杯中中制作。首先先將橙汁倒入入海波酒杯中中，然后將石石榴糖漿漿倒入橙汁中中，最后將冰冰鎮(zhèn)啤酒輕輕輕地倒入即可可。特特點：味道道香甜，層次次感強，顏色色猶如彩云一一般美麗。紅眼材料：新鮮番番茄2只，扎扎啤。調(diào)調(diào)法：柯柯林杯中加入入適量冰塊，，新鮮番茄用用攪拌機打碎碎榨汁，倒入入杯中，兌滿滿扎啤。特特點：：番茄的生香香和啤酒的苦苦味相輔相成成，產(chǎn)生一種種非常清新的的苦味，鮮味味十足。如果果不喜歡苦味味，加入一盎盎司糖漿，則則口味清甜，，營養(yǎng)豐富。。珊蒂材料：雪碧冰冰鎮(zhèn)啤酒調(diào)調(diào)法：：果汁杯中加加入適量冰塊塊，加入1／／2雪碧，兌兌滿冰鎮(zhèn)啤酒酒。特特點：清甜甜爽口，常被被人稱為女士士啤酒。世界著名啤酒酒賞析美國：百威啤啤酒（1876）荷蘭：喜力啤啤酒(1863)比利時：貝克克啤酒（起源于16世紀，原為為德國啤酒））丹麥：嘉士伯伯啤酒(1847)愛爾蘭：健力力士黑啤比利時：英特特布魯英特布魯系由由時代啤酒廠廠(該廠于1366年建建立)和PIEDBOEUF啤酒廠(該廠廠于1853年建立)于于1987年年合并而成。。比利時：斯斯特拉阿特特瓦墨西哥：科羅羅娜啤酒(1925)德國艾丁格格日本：札幌幌澳大利亞富富士達美國康勝（（1873））新加坡：虎牌牌啤酒(1932)巴西：安貝夫夫英國：蘇格蘭蘭紐卡斯爾南非：南非啤啤酒美國：美樂啤啤酒(1855)中國：青島啤啤酒(1903)中