茶葉加工學試卷

茶葉加工學試卷茶葉加工學試卷茶葉加工學試卷茶葉加工學試卷編制僅供參考審核批準生效日期地址：電話：傳真:郵編:課程試卷及參考答案福建農林大學考試試卷（A）卷2004——2005學年第二學期課程名稱：《茶葉加工學》考試時間2005年5月31日茶學專業(yè)2002級年級班學號姓名題號一二三四五六七八九十總得分得分

評卷人

復核人

得分評卷人一、填空題（每小題3分，共30分）

1、據史料考證，我國自古以來對“茶”的稱呼有：_______、_______、________、_______、______、_______。此外，史料中代表茶名的尚有：______、_______、______、_______。2、我國烏龍茶類的制法程序為：_____________________________________,制法特點是：___________________________________________________品質特點為：__________。3、世界上第一部有關茶葉的專著是《___________》，其是________朝___________所著。4、我國茶葉分類依據_________________和_______________系統性，將我國茶葉分為：____________________________________________________六大茶類。5、保持鮮葉新鮮度，必須以___________、_____及___________________為主要條件。6、構成鮮葉質量主要有：________________________________________等四項因子。7、圓炒青成形的關鍵有：________________________________________等四道工序。8、我省初制白牡丹有：________、________、_______，其分別以___________、__________、____________的鮮葉制作而成。9、毛茶拼和付制的方式主要有：_______________________、____________________、_____________________________等三種方式。10、毛茶最主要的性質有：_______________、_______________、____________________、_________________、________________、_______________等六種特性。

得分評卷人二、名詞解釋（每小題2，共10分）

1．抽針：

2．退青還陽：

3．胞外酶：

4．吃火：

5．緊門：

得分評卷人三、單項選擇題（選擇正確答案的字母填入括號，每小題1分，共15分）

1、飲茶能消暑解渴、消炎殺菌的主要成分是（）。A咖啡堿B茶多酚C維生素D葉綠素2、我國茶葉加工從蒸青團茶到炒青散茶為制茶的（）時期。A起源時期B變革時期C發(fā)展時期D機械化加工時期3、小種紅茶于（）起源于福建武夷山。A公元1570年前后B12世紀末C11世紀前后D16世紀4、世界上最早從我國傳入制茶技術的國家是（）。A日本B印度C印度尼西亞D斯里蘭目卡5、鮮葉中對綠茶滋味品質影響最大色素為（）。A葉綠素B花青素C花黃素D葉黃素6、（）含量高的鮮葉宜制紅茶。A蛋白質B花青素C茶多酚D黃酮類7、綠茶揉捻要求葉細胞損傷率在（）。A40%以下B45%~55%C70%~80%D80%以下8、烏龍茶最適宜的做青環(huán)境是（）。A溫度22~24℃；相對濕度85%~95%B溫度22~25℃；相對濕度70%~80%C溫度30~35℃；相對溫度70%~80%D溫度24~28℃；相對濕度95%以上9、臺灣包種茶屬于（）烏龍茶。A不發(fā)酵B輕發(fā)酵C中發(fā)酵D重發(fā)酵10、工夫紅茶揉捻不足，發(fā)酵不勻，易造成葉底（）。A紅亮B烏暗C花青D花雜11、湖南君山銀針屬（）。A黃大茶B黃小茶C黃芽茶D銀針白毫12、茶葉精制加工中風選作業(yè)產生的子口茶一般歸功于（）。A本身路B圓身路C輕身路D筋梗路13、茶葉精制中的抖篩主要起（）作用。A撩頭挫腳B抖頭抽筋C分篩號茶D初分大小14、銀針白毫的鮮葉采摘標準為：（）。A1芽1葉初展B1芽2葉初展C1芽2~3新梢D開面3~4葉15、形成正山小種紅茶特殊香味的關鍵工序是（）A焙青B轉色C過紅鍋D熏焙

得分評卷人四、簡答題（每小題4分，共20分）

1．簡述綠茶殺青葉質量要求？

2．福建白茶有哪些品種花色鮮葉標準各有什么要求

3．簡述烏龍茶做青的基本原理？

4．設計茶葉精制加工程序應掌握哪些基本原則？

5．簡述烏龍茶揉捻的基本措施與要求

得分評卷人六、分析論述題（每小題╳分，共╳分

1．述適制烏龍茶鮮葉的主要特點（

8分）

2．以簡圖闡述發(fā)酵過程兒茶素氧化規(guī)律與紅茶色、香、味及葉底的品質關系（

8分）

3．闡述白茶、青茶、紅茶的萎調程度產生區(qū)別的機理？(9分)

福建農林大學考試試卷（B）卷2004——2005學年第二學期課程名稱：《茶葉加工學》考試時間2005年5月31日茶學專業(yè)2002級年級班學號姓名題號一二三四五六七八九十總得分得分

評卷人

復核人

得分評卷人一、填空題（每小題3分，共24分）

1、我國綠茶類的制法為__________________________________________,制法特點是：___________________________________________________品質特點為__________。2、世界上第一部有關茶葉的專著是《___________》其是________朝___________所著。3、我國茶葉分類依據_________________和_______________系統性，將我國茶葉分為：____________________________________________________六大茶類。4、綠茶殺青應掌握_____________________；__________________；________________三項基本原則。5、我國紅碎茶外形規(guī)格分明,分為：________、______、_______、______,其相應外形特征為：________、_________、________、_________。6、我國紅碎茶揉切機組組合方式主要有：____________________、________________、_________________________三種組合類型。7、烘青毛茶分路精制加工的程序主要有：____________、___________、______________、___________和__________________等篩路。8、我國紅碎茶外形規(guī)格分明,分為：________、______、_______、______,其相應外形特征為：________、_________、________、_________。

得分評卷人二、名詞解釋（每小題3分，共15分）

1、并篩：

2、冷后渾：

3、胞外酶：

4、復火：

5、走水：

得分評卷人三、單項選擇題（選擇正確答案的字母填入括號，每小題1分，共15）

1、飲茶能消暑解渴、消炎殺菌的主要成分是（）。A咖啡堿B茶多酚C維生素D葉綠素2、我國茶葉加工從蒸青團茶到炒青散茶為制茶的（）時期。A起源時期B變革時期C發(fā)展時期D機械化加工時期3、小種紅茶于（）起源于福建武夷山。A公元1570年前后B12世紀末C11世紀前后D16世紀4、世界上最早從我國傳入制茶技術的國家是（）。A日本B印度C印度尼西亞D斯里蘭目卡5、鮮葉中對綠茶滋味品質影響最大色素為（）。A葉綠素B花青素C花黃素D葉黃素6、（）含量高的鮮葉宜制紅茶。A蛋白質B花青素C茶多酚D黃酮類7、綠茶揉捻要求葉細胞損傷率在（）。A40%以下B45%~55%C70%~80%D80%以下8、烏龍茶最適宜的做青環(huán)境是（）。A溫度22~24℃；相對濕度85%~95%B溫度22~25℃；相對濕度70%~80%C溫度30~35℃；相對溫度70%~80%D溫度24~28℃；相對濕度95%以上9、臺灣包種茶屬于（）烏龍茶。A不發(fā)酵B輕發(fā)酵C中發(fā)酵D重發(fā)酵10、工夫紅茶揉捻不足，發(fā)酵不勻，易造成葉底（）。A紅亮B烏暗C花青D花雜11、湖南君山銀針屬（）。A黃大茶B黃小茶C黃芽茶D銀針白毫12、茶葉精制加工中風選作業(yè)產生的子口茶一般歸功于（）。A本身路B圓身路C輕身路D筋梗路13、茶葉精制中的抖篩主要起（）作用。A撩頭挫腳B抖頭抽筋C分篩號茶D初分大小14、銀針白毫的鮮葉采摘標準為：（）。A1芽1葉初展B1芽2葉初展C1芽2~3新梢D開面3~4葉15、形成正山小種紅茶特殊香味的關鍵工序是（）A焙青B轉色C過紅鍋D熏焙得分評卷人四、簡答題（每小題4，共20）

1、簡述綠茶殺青葉質量要求？

2、簡述烘青綠茶品質要求？

3、簡述烏龍茶做青的基本原理？

4、設計茶葉精制加工程序應掌握哪些基本原則？

5、何謂“先抖后圓”先抖后圓有哪些優(yōu)缺點

得分評卷人六、分析論述題（每小題╳分，共╳分

1、論述適制烏龍茶鮮葉的主要特點（

10分）

2、試述武夷巖茶傳統手工制作的工藝程序及做青適度葉的特征（

6分）

3、以簡圖闡述發(fā)酵過程兒茶素氧化規(guī)律與紅茶色、香、味及葉底的品質關系（

10）

福建農林大學考試試卷（A）卷2006——2007學年第一學期課程名稱：《茶葉加工學Ⅱ》考試時間2006年12月15日茶學專業(yè)2003級年級班學號姓名題號一二三四五六七八九十總得分得分

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得分一、術語解釋（每小題3，共15分）

1、通花：

2、氣質花：

3、三窨一提：

4、超濾：

5、茶葉深加工技術：

得分二、填空題（每小題2分，共20分）

1、我國的花茶依據_________種類有______________________________________________________________等花茶。2、傳統花茶窨制前的茶坯處理一般要求含水率控制在________________之間；茶坯溫度應控制在___________℃，方可進行窨花。3、傳統多窨次茉莉花茶配花量掌握：________________；連窨配花量掌握：______________。4、傳統茉莉花茶窨制，一般濕坯含水量逐窨_________；濕坯烘后含量逐窨_________；提花時窨品含水量應控制在__________；提花后花茶的含水量應掌握______________。5、袋泡茶依據______________分類，可分為：___________________________________等五大類。6、袋泡茶根據______________________作用和___________作用進行設計。7、目前國內外實際使用的袋泡茶過濾紙有：______________和___________兩種。8、、水處理的基本程序為：_______________________________________________________等六道程序。9、茶提取前對茶的處理有：___________________、__________________程序，一般選用_____________________的茶碎度為宜。10、飲料加工中常用的添加劑的類型有：等。

得分三、單項選擇題（選擇正確答案的字母填入括號，每小題1分，共10分）

1、打底的主要目的是____________________。A提高花茶鮮靈度B提高花茶香氣濃度C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性2、傳統花茶窨制中，頭窨的通花溫度是在________________為好。A34℃～36℃B40℃～42℃C44℃～46℃D48℃～50℃3、加工速溶茶，茶湯提取的茶水比是__________。A1：50B1：22C1：6～12D1：100～1504、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化產物與生物堿，通過_______________形成的一類大分子物質。A分子間氫鍵締合B分了間的凝聚C分子果膠粘結D分了間偶聯氧化5、茶葉機械加工是基本不改變茶內質的加工。如__________加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水飲料6、袋泡茶的外封套在包袋設計上主要起____________作用。A防潮B過濾C阻光D透氣7、堿法轉溶用堿量是依據被轉溶液的酸堿度達_________為宜。ApH；BpH；CpH10；DpH8、茶湯提取時提取用水越多，茶湯中浸出物總量________，茶湯濃度_________。A越高越稀薄B越低越濃C越高越濃D越低越稀薄9、袋泡茶的內袋在包袋設計上主要起____________作用。A定量B過濾C配比D透氣10、PET瓶裝茶水飲料，一般采用___________滅菌技術后,再在無菌條件下裝罐。A高壓B巴氏C高溫瞬時D紫外

得分四、簡答題（每小題4分，共20分）

1、簡述堿法轉溶的原理？

2、簡述茉莉花茶傳統窨制工藝流程？

3、簡述冷凍干燥的技術要點？

4、寫出茶水飲料傳統生產加工的工藝程序？

5、簡述袋泡茶對內袋過濾紙的要求

得分六、分析論述題（每小題╳分，共35分

1、以水的相平衡關系圖分析說明冷凍干燥的原理（12分）

2、以示意圖說明單寧酶轉溶的機理（10分）

3、論述花茶窨制茶葉吸附香氣的原理（

13分）福建農林大學考試試卷（A）卷參考答案2006——2007學年第一學期課程名稱：《茶葉加工學Ⅱ》考試時間2006年12月日茶學專業(yè)2003級年級班學號姓名題號一二三四五六七八九十總得分得分

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得分一、術語解釋（每小題3，共15分）

1、通花：茶花拼和后靜置一段時間，在窨品堆溫升高到一定范圍，繼續(xù)升溫超過臨界溫度后會嚴重影響鮮花生機或燒花，此時應將窨堆均勻翻耙松散、呈“波浪形”攤放散熱。要求通透、均勻。2、氣質花：氣質有茉莉花，內含有二十多種芳香物質,這些物質在鮮化內是以甙的形態(tài)存在的。只有在一定溫度下，經過酶的催化，促進芳香油的形成和揮發(fā)。因此，茉莉花蕾離體后，在開放必備過程中，仍在進行著新陳代謝，隨著花蕾的逐漸開放而緩慢地吐香，3、三窨一提：茉莉花茶窨制的工藝之一，即按茶花拌和、靜置窨花、通花、起花、濕坯復火、轉窨的工藝程序返復三次，再提茶一次的花茶窨制工藝。4、超濾：超濾常用中空纖維裝置過濾，使用聚丙烯晴或聚烯烴為膜材，工作壓力較低，在49～588Kpa之間，可截留分子量在1000～50000范圍內的溶質分子，溶劑和分子量小于1000的溶質分子都可透過膜，從而達到凈化茶湯的目的。5、茶葉深加工技術：茶葉深加工技術是研究以茶鮮葉、成品茶、再加工茶、茶園和茶廠廢棄物為原料，運用現代科學理論和高新技術，從深度與廣度諸方面變革茶葉產品結構的新型加工技術。

得分二、填空題（每小題2分，共20分）

1、我國的花茶依據___鮮花______種類有__茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株蘭花茶、白蘭花茶、柚子花茶_________________________等花茶。2、傳統花茶窨制前的茶坯處理一般要求含水率控制在%~%_____之間；茶坯溫度應控制在___高于室溫1~3____℃，方可進行窨花。3、傳統多窨次茉莉花茶配花量掌握：_隨窨次的增加逐窨減少_______；連窨配花量掌握：__先少后多_____。4、傳統茉莉花茶窨制，一般濕坯含水量逐窨___降低______；濕坯烘后含量逐窨__提高___；提花時窨品含水量應控制在％～％__；提花后花茶的含水量應掌握。5、袋泡茶依據__袋內包裝物的種類__分類，可分為：_純茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶__等五大類。6、袋泡茶根據___過濾____作用和___定量配比__作用進行設計。7、目前國內外實際使用的袋泡茶過濾紙有：____熱封型袋包茶濾紙___和___非熱封型袋包茶濾紙________兩種。8、、水處理的基本程序為：__原料水→砂濾→電滲析→離子交換→紫外線消毒→超濾→茶湯提取用水________等六道程序。9、茶提取前對茶的處理有：_____拼配_____、_____軋碎_____________程序，一般選用______14～40目________的茶碎度為宜。10、飲料加工中常用的添加劑的類型有：穩(wěn)定劑、離子螯合劑、護色劑、轉溶劑、口味添加劑等。

得分三、單項選擇題（選擇正確答案的字母填入括號，每小題1分，共10分）

1、打底的主要目的是________A____________。A提高花茶鮮靈度B提高花茶香氣濃度C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性2、傳統花茶窨制中，頭窨的通花溫度是在_______D_________為好。A34℃～36℃B40℃～42℃C44℃～46℃D48℃～50℃3、加工速溶茶，茶湯提取的茶水比是____C______。A1：50B1：22C1：6～12D1：100～1504、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化產物與生物堿，通過______A_________形成的一類大分子物質。A分子間氫鍵締合B分了間的凝聚C分子果膠粘結D分了間偶聯氧化5、茶葉機械加工是基本不改變茶內質的加工。如_____B_____加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水飲料6、袋泡茶的外封套在包袋設計上主要起_____A___作用。A防潮B過濾C阻光D透氣7、堿法轉溶用堿量是依據被轉溶液的酸堿度達____B_____為宜。ApH；BpH；CpH10；DpH8、茶湯提取時提取用水越多，茶湯中浸出物總量___A_____，茶湯濃度___A____。A越高越稀薄B越低越濃C越高越濃D越低越稀薄9、袋泡茶的內袋在包袋設計上主要起_____B_______作用。A定量B過濾C配比D透氣10、PET瓶裝茶水飲料，一般采用____C____滅菌技術后,再在無菌條件下裝罐。A高壓B巴氏C高溫瞬時D紫外

得分四、簡答題（每小題4分，共20分）

1、簡述堿法轉溶的原理？①由于苛性堿解離出的OH帶有很時顯的極性，能插進茶乳酪復雜分子內切斷氫鍵，并與茶多酚等競爭咖啡堿，重新組合成小分子水溶物。②苛性堿還能與本來以弱酸形式存在的TF、TR等酚類氧化物反應生成水溶性更高的鹽類，從而提高了產品的溶解性。

2、簡述茉莉花茶傳統窨制工藝流程？

茶坯處理—┐├→茶、花拌和→靜置窨花→通花→鮮花處理—┘↑轉窨↑續(xù)窨→起花→烘焙→攤涼┷→提花→勻堆裝箱3、簡述冷凍干燥的技術要點？

先將茶濃縮液在-35℃下凍結，再在低于水相點壓力下（609Pa），進行真空干燥，這時固態(tài)水直接氣化蒸發(fā)。操作時真空度為：13～80Pa。干燥室溫控制：①從-35℃至0℃，升溫3℃/h；②從0℃升至25～30℃，升溫5℃/h；③在25～30℃下衡溫1～２h；全程歷時20～24h。冷凍干燥后的制品為疏松的鱗片狀，稍加粉碎，呈粉末狀即可。含水量低于3%。4、寫出茶水飲料傳統生產加工的工藝程序？

茶葉——浸提（85℃/15`）——粗濾（80℃）——迅速冷卻（5℃）——精濾（5℃）——調配（80℃）——高溫殺菌（90℃/15`）——灌裝（88℃）封蓋

5、簡述袋泡茶對內袋過濾紙的要求

①拉力強，有促夠的機械強度，能適應袋泡茶包裝機的高速作業(yè)而不破損，平均拉力在kg以上；②耐高溫沸水沖泡而不破損；③滲透性好，茶葉中可溶性成分浸出快；④濾紙纖維細密、均勻，茶末不外透；⑤無味、無嗅，符合國家食品衛(wèi)生標準；⑥重量輕，紙質潔白。

得分六、分析論述題（每小題╳分，共35分

1、以水的相平衡關系圖分析說明冷凍干燥的原理（12分）冷凍干燥是先將物料凍結到冰點以下，使物料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，使固態(tài)冰不經液態(tài)而直接轉化為水蒸氣排除。其干燥的原理是依據水的相平衡關系。水分存在狀態(tài)有固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，這三種狀態(tài)在一定的條件下可以達到平衡，稱“相平衡”。水的相平衡關系是分析和探討冷凍干燥的基礎。水的相平衡關系見圖，曲線AB、AC和AD把平面劃分成三個區(qū)域，對應于水的三種狀態(tài)。AC劃出了固態(tài)和液態(tài)的界線，稱為溶解曲線；AD劃出了液態(tài)和氣態(tài)的界線，稱為汽化曲線；AB劃出了固態(tài)和汽態(tài)的曲線，稱為升華曲線。若水的溫度和壓力所對應點位于這些曲線上，說明水分正在發(fā)生兩相之間的轉化，兩相可同時存在，見圖。當壓力高于Pa時，從固態(tài)冰開始等壓加熱升溫的結果，必然要經過液態(tài)，如圖中EFGH所示。但若壓力低于Pa時，固態(tài)冰等加熱升溫結果將直接轉化為氣態(tài)，如圖中LMNP所示，冷凍干燥的原理就基于此

2、以示意圖說明單寧酶轉溶的機理（10分）添加單寧酶：單寧酶能切斷兒茶素沒食子酸酯鍵（圖），釋放出沒食子酸。游離的沒食子酸又能同TF、TR競爭咖啡堿，形成分子相對較小的水溶物。

3、論述花茶窨制茶葉吸附香氣的原理（

13分）茶葉是一種疏獨多孔的物質，這些細小孔隙導管形成大量的孔隙表面，這就是茶葉具有較強吸附性能的原因。根據毛細管凝縮學說，同一條件下，平液面的飽和蒸汽壓大于同一液體在凹形表面的蒸汽壓，隨著孔隙，凹度加大，表面蒸氣壓降低愈甚。因此，毛細管凝縮現象首先是孔隙最小的毛細管中出現。當孔隙的直徑大于10-5cm時，在凹形面上蒸氣壓就等于平面上的蒸氣后，也就不存在毛細管凝縮現象了。由此可見，茶葉的吸附性能，具隨著毛細管的大小，多少而有強弱之分。毛細管直徑愈小，數量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈強，這正是條索緊細的烘青窨制花茶香氣高的原則之一。此外，茶葉內含有烯萜類，棕櫚酸等成分，這類物質本身沒有香氣，但具有極強的吸附性能，這是茶葉具有吸附異味的內在因素，它是一種定香劑。

福建農林大學考試試卷（B）卷2006——2007學年第一學期課程名稱：《茶葉加工學Ⅱ》考試時間2006年12月日茶學專業(yè)2003級年級班學號姓名題號一二三四五六七八九十總得分得分

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得分一、填空題（每小題2分，共20分）

1、茉莉鮮花處理主要有：________________________等程序，其中堆溫達___________進行；當鮮花呈___________時，進行。2、茉莉花茶窨制中的通花的目的是：____________________________________；提花的目的是：_______________________。3、目前國內外實際使用的袋泡茶過濾紙有：______________和__________________兩種。4、袋泡茶與傳統散茶相比具有：______________________________________________等方面的優(yōu)點。5、袋泡茶最適宜的茶體規(guī)格，一般為_________________，茶體過細小易_____________，茶體規(guī)格過大易__________________。6、茶飲料加工中常用的添加劑的主要類型有：_______________________________________________________________________________。7、深加工技術大體可分為：____________________________________________等四個方面。8、茶提取用水的凈化是去除水中的_________________雜質，水的軟化是除去水中的________________雜質。9、水處理的基本程序為：______________________________________等六道程序。10、固體對氣體分子的吸附可分為：___________和__________吸附。前者是_________力，后者是_________________力。

得分二、名詞解釋（每小題3分，共15分）

1、打底：

2、體質花：

3、轉溶：

4、反滲透技術：

5、冷凍干燥

得分三、單項選擇題（選擇正確答案的字母填入括號，每小題1分，共10）

1、加工茶水飲料，茶湯提取的茶水比以__________為宜。A1：50B1：22C1：6～12D1：100～1502、茶乳酪的形成尤以____________茶類最為明顯。A綠茶B烏龍茶C紅茶D白茶3、茶葉物理加工是改變茶的狀態(tài)，而不從根本上改變茶內質的加工。如__________加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D超微茶粉4、提花的主要目的是_________________。A提高花茶香氣濃度B提高花茶含水量C提高花茶鮮靈度D使花茶顯出蘭味5、花茶窨制中的水分解吸的主要依據是______________________。A水分汽化速度大于芳香油揮發(fā)速度B水分汽化速度小于芳香油揮發(fā)速度C水分汽化速度等于芳香油揮發(fā)速度D水分汽化溫度大于芳香油揮發(fā)溫度6、傳統花茶窨制，高級茶坯窨前的含水量應控制在____________為宜。A%～%B%～%C%～%D%～%7、袋泡茶的外封套在包袋設計上主要起____________作用。A防潮B過濾C阻光D透氣8、茶湯提取時提取用水越多，茶湯中浸出物總量________，茶湯濃度_________。A越高越稀薄B越低越濃C越高越濃D越低越稀薄9、袋泡茶的內袋在包袋設計上主要起____________作用。A定量B過濾C配比D透氣10、PET瓶裝茶水飲料，一般采用___________滅菌技術后,再在無菌條件下裝罐。A高壓B巴氏C高溫瞬時D紫外得分四、簡答題（每小題4分，共20分）

1、簡述茉莉花茶連窨工藝流程？

2、合格的商品袋泡茶在包裝盒應注明哪些內容？

3、簡述噴霧干燥的四個階段及作用？

4、簡述茶葉深加工技術的含義？

5、簡述袋泡茶對過濾紙的要求？

得分六、分析論述題（每小題╳分，共35分）

1、闡述茶提取液冷凍濃縮的步驟及過程（

結合示意圖說明）（12分）

2、以示意圖說明噴霧干燥各系統相互間的關系？(10分)

3、闡述花茶連窨的著香機理（13分）

福建農林大學考試試卷（A）卷2006——2007學年第一學期課程名稱：《茶葉加工學Ⅱ》考試時間2006年12月15日茶學專業(yè)2003級年級班學號姓名題號一二三四五六七八九十總得分得分

評卷人簽字

復核人簽字

得分一、術語解釋（每小題3，共15分）

1、通花：

2、氣質花：

3、三窨一提：

4、超濾：

5、茶葉深加工技術：

得分二、填空題（每小題2分，共20分）

1、我國的花茶依據_________種類有______________________________________________________________等花茶。2、傳統花茶窨制前的茶坯處理一般要求含水率控制在________________之間；茶坯溫度應控制在___________℃，方可進行窨花。3、傳統多窨次茉莉花茶配花量掌握：________________；連窨配花量掌握：______________。4、傳統茉莉花茶窨制，一般濕坯含水量逐窨_________；濕坯烘后含量逐窨_________；提花時窨品含水量應控制在__________；提花后花茶的含水量應掌握______________。5、袋泡茶依據______________分類，可分為：___________________________________等五大類。6、袋泡茶根據______________________作用和___________作用進行設計。7、目前國內外實際使用的袋泡茶過濾紙有：______________和___________兩種。8、、水處理的基本程序為：_______________________________________________________等六道程序。9、茶提取前對茶的處理有：___________________、__________________程序，一般選用_____________________的茶碎度為宜。10、飲料加工中常用的添加劑的類型有：等。

得分三、單項選擇題（選擇正確答案的字母填入括號，每小題1分，共10分）

1、打底的主要目的是____________________。A提高花茶鮮靈度B提高花茶香氣濃度C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性2、傳統花茶窨制中，頭窨的通花溫度是在________________為好。A34℃～36℃B40℃～42℃C44℃～46℃D48℃～50℃3、加工速溶茶，茶湯提取的茶水比是__________。A1：50B1：22C1：6～12D1：100～1504、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化產物與生物堿，通過_______________形成的一類大分子物質。A分子間氫鍵締合B分了間的凝聚C分子果膠粘結D分了間偶聯氧化5、茶葉機械加工是基本不改變茶內質的加工。如__________加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水飲料6、袋泡茶的外封套在包袋設計上主要起____________作用。A防潮B過濾C阻光D透氣7、堿法轉溶用堿量是依據被轉溶液的酸堿度達_________為宜。ApH；BpH；CpH10；DpH8、茶湯提取時提取用水越多，茶湯中浸出物總量________，茶湯濃度_________。A越高越稀薄B越低越濃C越高越濃D越低越稀薄9、袋泡茶的內袋在包袋設計上主要起____________作用。A定量B過濾C配比D透氣10、PET瓶裝茶水飲料，一般采用___________滅菌技術后,再在無菌條件下裝罐。A高壓B巴氏C高溫瞬時D紫外

得分四、簡答題（每小題4分，共20分）

1、簡述堿法轉溶的原理？

2、簡述茉莉花茶傳統窨制工藝流程？

3、簡述冷凍干燥的技術要點？

4、寫出茶水飲料傳統生產加工的工藝程序？

5、簡述袋泡茶對內袋過濾紙的要求

得分六、分析論述題（每小題╳分，共35分

1、以水的相平衡關系圖分析說明冷凍干燥的原理（12分）

2、以示意圖說明單寧酶轉溶的機理（10分）

3、論述花茶窨制茶葉吸附香氣的原理（

13分）福建農林大學考試試卷（A）卷答案2005——2006學年第一學期課程名稱：《茶葉加工學Ⅱ》考試時間2005年10月26日茶學專業(yè)2002級年級班學號姓名題號一二三四五六七八九十總得分得分

評卷人

復核人

得分評卷人一、填空題（每小題3分，共30分）

1、我國的花茶依據___鮮花______種類有_茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株蘭花茶、白蘭花茶、柚子花茶_等花茶。2、固體對氣體分子的吸附可分為：_物理_____和__化學_____吸附。前者是_分子間的引力，后者是化學鍵力。3、傳統花茶窨制前的茶坯處理一般要求含水率控制在%~%______之間；茶坯溫度應控制在___高于室溫1~3_____℃，方可進行窨花。4、袋泡茶依據_____袋內包裝物的種類__分類，可分為：_純茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶、等五大類。5、傳統茉莉花茶窨制，一般濕坯含水量逐窨__降低_______；濕坯烘后含量逐窨__提高_______；提花時窨品含水量應控制在%~%_______；提花后花茶的含水量應掌握%~%__________。6、袋泡茶對外封套要求：_本身無異味、防潮性能好、有一定的牢固度；常用的外封套有：單膠紙、復合紙、復合薄膜_三種材料。7、傳統多窨次茉莉花茶配花量掌握：_逐窨減少______________；連窨配花__逐窨增加_______。8、目前國內外實際使用的袋泡茶過濾紙有：___熱封型袋包茶濾紙___________和__非熱封型袋包茶濾紙_________兩種。9、飲料加工中常用的添加劑的類型有：穩(wěn)定劑、離子螯合劑、護色劑、轉溶劑、口味添加劑等。10、水處理的基本程序為：__原料水→砂濾→電滲析→離子交換→紫外線消毒→超濾→茶湯提取用水_________等六道程序。得分評卷人二、名詞解釋（每小題2，共10分）

1、壓花：是利用窨過一次花，但仍有花香的花渣，特別是提花花渣，再窨制低檔茶的過程，稱“壓花”。茶坯通過壓花，一方面可充分利用花渣中的余香，別一方面壓花可降低低級茶坯中的粗老味，改善茶葉品質。

2、氣質花：氣質有茉莉花，內含有二十多種芳香物質,這些物質在鮮化內是以甙的形態(tài)存在的。只有在一定溫度下，經過酶的催化，促進芳香油的形成和揮發(fā)。因此，茉莉花蕾離體后，在開放必備過程中，仍在進行著新陳代謝，隨著花蕾的逐漸開放而緩慢地吐香，

3、轉溶：茶湯冷卻至10℃以下時，會出現乳酪狀的不溶物，俗稱“茶乳酪”或稱“冷后渾”。采取“轉溶”措施，即通過酶和各種化學或生物化學的有效方法，將不溶性的茶乳酪轉變?yōu)榭扇芪锏倪^程。

4、茶湯物理凈化：把茶湯中固、液兩相混合物相互分離，使茶湯中不含任何固相物質。物理凈化也稱機械分離。

5、噴霧干燥：噴霧干燥是將液料噴散為很細的像霧一樣的微粒，以增大水分的蒸發(fā)面，在與熱空氣接觸后，能瞬間將大部分的水分除去，使固形物成為粉末狀或顆粒狀的干品。

得分評卷人三、單項選擇題（選擇正確答案的字母填入括號，每小題1分，共11分）

1、加工速溶茶，茶湯提取的茶水比是_____C_____。A1：50B1：22C1：6~12D1：100~1502、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化產物與生物堿，通過_______A________形成的一類大分子物質。A分子間氫鍵締合B分了間的凝聚C分子果膠粘結D分了間偶聯氧化第二節(jié)茶葉機械加工是基本不改變茶內質的加工。如____B______加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水飲料3、打底的主要目的是_________B___________。A提高花茶鮮靈度B提高花茶香氣濃度C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性4、傳統花茶窨制，高級茶坯窨前的含水量應控制在_____B_______為宜。A%~%B%~%C%~%D%~%5、傳統花茶窨制中，頭窨的通花溫度是在______D__________為好。A34℃~36℃B40℃~42℃C44℃~46℃D48℃~50℃6、堿法轉溶用堿量是依據被轉溶液的酸堿度達___B______為宜。A~B~CpH10~12D7、袋泡茶的外封套在包袋設計上主要起______A______作用。A防潮B過濾C阻光D透氣8、茶湯提取時提取用水越多，茶湯中浸出物總量____A____，茶湯濃度___A____。A越高越稀薄B越低越濃C越高越濃D越低越稀薄9、袋泡茶的內袋在包袋設計上主要起____B________作用。A定量B過濾C配比D透氣10、PET瓶裝茶水飲料，一般采用_____C____滅菌技術后,再在無菌條件下裝罐。A高壓B巴氏C高溫瞬時D紫外

得分評卷人四、簡答題（每小題5分，共20分）

1、簡述堿法轉溶的原理？①由于苛性堿解離出的OH帶有很時顯的極性，能插進茶乳酪復雜分子內切斷氫鍵，并與茶多酚等競爭咖啡堿，重新組合成小分子水溶物。②苛性堿還能與本來以弱酸形式存在的TF、TR等酚類氧化物反應生成水溶性更高的鹽類，從而提高了產品的溶解性。

第三節(jié)簡述茉莉花茶傳統窨制工藝流程？茶坯處理—┐├→茶、花拌和→靜置窨花→通花→鮮花處理—┘↑轉窨↑續(xù)窨→起花→烘焙→攤涼┷→提花→勻堆裝箱

2、簡述冷凍干燥的技術要點？先將茶濃縮液在-35℃下凍結，再在低于水相點壓力下（609Pa），進行真空干燥，這時固態(tài)水直接氣化蒸發(fā)。操作時真空度為：13～80Pa。干燥室溫控制：①從-35℃至0℃，升溫3℃/h；②從0℃升至25～30℃，升溫5℃/h；③在25～30℃下衡溫1～２h；全程歷時20～24h。冷凍干燥后的制品為疏松的鱗片狀，稍加粉碎，呈粉末狀即可。含水量低于3%。

3、寫出茶水飲料傳統生產加工的工藝程序？

茶葉——浸提（85℃/15`）——粗濾（80℃）——迅速冷卻（5℃）——精濾（5℃）——調配（80℃）——高溫殺菌（90℃/15`）——灌裝（88℃）封蓋

4、簡述噴霧干燥的四個階段及作用液料噴霧干燥過程主要有四個階段：第一階段為霧化階段，即液料經霧化器，分散為極細的液滴或料霧；第二階段為混合階段，使霧化后極細的液滴或料霧與氣流充分混合；第三階段為干燥階段，使混合后的氣流與熱空氣充分接觸，促使物料中的水分瞬間迅速蒸發(fā)，成為粉末狀或顆粒狀干品；第四階段為分離階段，使脫水后的干品與氣流分離。

得分評卷人六、分析論述題（每小題╳分，共29分

1、以水的相平衡關系分析說明冷凍干燥的原理（10分）冷凍干燥是先將物料凍結到冰點以下，使物料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，使固態(tài)冰不經液態(tài)而直接轉化為水蒸氣排除。其干燥的原理是依據水的相平衡關系。水分存在狀態(tài)有固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，這三種狀態(tài)在一定的條件下可以達到平衡，稱“相平衡”。水的相平衡關系是分析和探討冷凍干燥的基礎。水的相平衡關系見圖，曲線AB、AC和AD把平面劃分成三個區(qū)域，對應于水的三種狀態(tài)。AC劃出了固態(tài)和液態(tài)的界線，稱為溶解曲線；AD劃出了液態(tài)和氣態(tài)的界線，稱為汽化曲線；AB劃出了固態(tài)和汽態(tài)的曲線，稱為升華曲線。若水的溫度和壓力所對應點位于這些曲線上，說明水分正在發(fā)生兩相之間的轉化，兩相可同時存在，見圖。當壓力高于Pa時，從固態(tài)冰開始等壓加熱升溫的結果，必然要經過液態(tài)，如圖中EFGH所示。但若壓力低于Pa時，固態(tài)冰等加熱升溫結果將直接轉化為氣態(tài)，如圖中LMNP所示，冷凍干燥的原理就基于此

2、以示意圖說明單寧酶轉溶的機理（7分）添加單寧酶：單寧酶能切斷兒茶素沒食子酸酯鍵（圖），釋放出沒食子酸。游離的沒食子酸又能同TF、TR競爭咖啡堿，形成分子相對較小的水溶物。3、論述茶葉吸附香氣的原理（

12分）茶葉是一種疏獨多孔的物質，這些細小孔隙導管形成大量的孔隙表面，這就是茶葉具有較強吸附性能的原因。根據毛細管凝縮學說，同一條件下，平液面的飽和蒸汽壓大于同一液體在凹形表面的蒸汽壓，隨著孔隙，凹度加大，表面蒸氣壓降低愈甚。因此，毛細管凝縮現象首先是孔隙最小的毛細管中出現。當孔隙的直徑大于10-5cm時，在凹形面上蒸氣壓就等于平面上的蒸氣后，也就不存在毛細管凝縮現象了。由此可見，茶葉的吸附性能，具隨著毛細管的大小，多少而有強弱之分。毛細管直徑愈小，數量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈強，這正是條索緊細的烘青窨制花茶香氣高的原則之一。此外，茶葉內含有烯萜類，棕櫚酸等成分，這類物質本身沒有香氣，但具有極強的吸附性能，這是茶葉具有吸附異味的內在因素，它是一種定香劑。

福建農林大學考試試卷（B）卷2005——2006學年第一學期課程名稱：《茶葉加工學Ⅱ》考試時間2005年10月26日