最新精細化工第5章課件

精細化工第5章精細化工第5章1最新精細化工第5章課件2最新精細化工第5章課件3最新精細化工第5章課件4最新精細化工第5章課件5最新精細化工第5章課件6最新精細化工第5章課件7最新精細化工第5章課件8三聚氰胺三聚氰胺9最新精細化工第5章課件10第一節(jié)概述第六章食品添加劑香料：在周朝時已開始使用肉桂增香；加工：北魏時期的《食經(jīng)》、《齊民要術》中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載。護色與防腐：在800年前的南宋時期亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀傳入歐洲。第一節(jié)概述第六章食品添加劑香料：在周朝時已開始11近十幾年來，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對食品的要求越來越高，不僅要求營養(yǎng)豐富，還要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進入高速發(fā)展的時期。當今，世界各國許可使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。近十幾年來，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們12一、食品添加劑的定義歐共體各國和聯(lián)合國食品添加劑法典委員會定義：不包括為改進營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)；美國聯(lián)邦法典中的定義：包括營養(yǎng)物質(zhì)及各種間接使用的添加劑，如包裝材料、包裝容器及放射線等日本：將食品添加劑分為化學合成和天然物兩大類，前者對品質(zhì)指標、限量等均有嚴格規(guī)定；而后者則以“按正常需要為限”不作明確的各種限制性規(guī)定。一、食品添加劑的定義歐共體各國和聯(lián)合國食品添加劑法典委員會定13中國在《食品衛(wèi)生法》（1995年）中規(guī)定：食品添加劑指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)”；同時規(guī)定，“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為“強化劑”。因此，在我國食品營養(yǎng)強化劑顯然屬于食品添加劑范疇，但間接使用者則不列入“食品添加劑”范疇。中國在《食品衛(wèi)生法》（1995年）中規(guī)定：食14概括起來說：食品添加劑就是用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質(zhì)。

它是一類為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。概括起來說：食品添加劑就是用于改善食品品質(zhì)、15添加量有嚴格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨作食品食用3添加量也很小2食品添加劑添加量有嚴格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一16食品添加劑分類據(jù)統(tǒng)計，目前國際上使用的食品添加劑種類已達14000余種，其中直接使用的約4000余種，常用的在1000種左右。美國已批準使用的達2700多種。我國有20多類、近1000種食品添加劑食品添加劑分類據(jù)統(tǒng)計，目前國際上使用的食品添加劑種類已達1417天然添加劑t化學添加劑半天然食品添加劑添加劑1食品添加劑按來源分：天然添加劑t化學添加劑半天然食品添加劑添1食品添加劑按來源181酸度調(diào)節(jié)劑2抗結劑3消泡劑4抗氧化劑5漂白劑6膨松劑7膠母糖基礎劑8著色劑9護色劑10乳化劑11酶制劑12增味劑13面粉處理劑14被膜劑15水分保持劑16營養(yǎng)強化劑17防腐劑18穩(wěn)定劑19甜味劑20增稠劑21其他22香料香精23食品加工助劑2功能、用途（中國GB2760－1996）1酸度調(diào)節(jié)劑2抗結劑3消泡劑2功能、193依據(jù)其毒性分類FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）／WHO（世界衛(wèi)生組織）根據(jù)安全評價資料把食品添加劑分成三類。A類：是FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)已制定ADI值（每人每日容許攝入量）和暫定ADI值者，B類：是JECFA曾進行過安全評價但未建立ADI值，或者未進行過評價者，C類：是JECFA認為在食品中使用不安全，或應嚴格控制作某些食品的特殊使用者。3依據(jù)其毒性分類FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）／WHO（世界衛(wèi)生20《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》：最大的食品安全標準。關系到企業(yè)的生死存亡。衛(wèi)生部于2007年8月22日發(fā)布GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。二、食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》：二、食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求21最新精細化工第5章課件22GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》及2007年來新公告內(nèi)容可到：

中華食品信息網(wǎng)下載

WWW.

標準適用很能準確把握，有問題在網(wǎng)站留言板上留言。GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》及2007年23為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應該遵循以下原則：1.

經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。2.進入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排出體外。3.最好使用食品添加劑達到效果后，在加工、烹調(diào)過程中消失，不進入人體。為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應該244.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用。不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5.應有助于食品的生產(chǎn)、貯存和運輸，能保持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量，最好在較低使用量達到效果。6.價格低廉、來源充足、使用安全，

4.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用25評價食品添加劑的毒性（或安全性），首要標準是ADI:它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對小動物（大鼠、小鼠等）進行近乎一生的毒性實驗，取得MNL值（動物最大無作用量），其1/100~1/500即為ADI值ADI(AcceptableDailyIntake)值人體每日攝入量食品添加劑的毒性及其評價

評價食品添加劑的毒性（或安全性），首要標準是26LD50(50%Lethaldose)值半致死量又稱半數(shù)致死量，亦稱致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一個指標。一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。LD50數(shù)值越小，毒物的毒性越強；LD50數(shù)值越大，毒物的毒性越低。LD50(50%Lethaldose)值半致死量27LD50值與毒性分級和對人的毒性對照LD50值與毒性分級和對人的毒性對照28幾種物質(zhì)的LD50值幾種物質(zhì)的LD50值29食品添加劑的發(fā)展趨勢

1健康、安全的天然食品添加劑大方向；2生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點；3保健功能食品添加劑備受關注；4用量少，效果好的復配型潛力巨大；5食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。食品添加劑的發(fā)展趨勢1健康、安全的天然食品添加劑大方向；30第二節(jié)食用色素食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。第二節(jié)食用色素食用色素：用于食品著色的添加劑。其目31蘇丹紅一號”色素蘇丹紅一號”色素32蘇丹紅一號[Sudan(Ⅰ)]蘇丹一號染色劑含有“偶氮苯”，當“偶氮苯”被降解后，就會產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導致不孕癥。蘇丹紅一號[Sudan(Ⅰ)]蘇丹一號染色劑含有“偶氮苯”33含有蘇丹紅成分的食品

含有蘇丹紅成分的食品34最新精細化工第5章課件35最新精細化工第5章課件36最新精細化工第5章課件37“辣椒紅”一號添加劑

“辣椒紅”一號添加劑38濫用檸檬黃等加工情人梅。濫用檸檬黃等加工情人梅。39一、食用天然色素天然色素是指存在于自然資源中的有色物質(zhì)。按其來源不同可分為植物色素、動物色素和微生物色素和無機色素；按照化學結構不同，可分為四毗咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類色素、酮類衍生物、醌類衍生物等；按溶解性質(zhì)不同，又可分為水溶性色素和脂溶性色素。一、食用天然色素40天然色素：

胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生產(chǎn)焦糖色、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，胭脂蟲紅，魚鱗箔，龍蝦紅色素，藻藍色素天然色素：41優(yōu)點：天然色素多來自動物，植物組織，因此，一般來說對人體的安全性較高。有的天然色素本身就是一種營養(yǎng)素，具有營養(yǎng)功能，還有的具有藥理功能。能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調(diào)比較自然。動植物來源穩(wěn)定使用天然材料可進一步深加工環(huán)境污染小二、食用天然色素的特性及提取方法優(yōu)點：二、食用天然色素的特性及提取方法42天然色素缺點：1.較難溶解，不易上色均勻。2.染著性較差，某些與食品原料反應而褪色。3.堅牢度較差，局限性（溫度，光照，PH，氧化等）。4.難調(diào)色。不同色素相溶性差，難調(diào)。5.成分復雜，易產(chǎn)生沉淀，混濁等現(xiàn)象。6.受各種因素影響而發(fā)生褪色，影響著色效果。金天然色素缺點：金43提取方法提取方法44紅曲紅色素用途：適應于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。來源：以大米為原料蒸熟、接種、培養(yǎng)、提取、濃縮成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅。紅曲紅色素45紅花黃色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級點心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。來源：菊科植物紅花的花瓣。紅花黃色素46姜黃色素為姜科植物姜黃（中藥）的根莖，冬季或早春采挖，洗凈，除去細根，煮或蒸至透心，曬干姜黃色素為姜科植物姜黃（中藥）的根莖，冬季或早春采挖，洗凈，47焦糖色素

由飴糖或蔗糖在高溫下進行不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。焦糖色素由飴糖或蔗糖在高溫下進行不完全分解并48甜菜紅色素甜菜紅色素49紫膠紅色素又名蟲膠紅,是從昆蟲分泌物紫梗中提出的天然食用色素。為紅色粉末，與其他天然食用色素相比，它的純度高，著色力較強，對光和熱的穩(wěn)定性好。紫膠紅色素又名蟲膠紅,是從昆蟲分泌物紫梗中提出的天然食用色素50橘子黃色素用途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色

來源：茜草科植物、橘子。

橘子黃色素51甘藍紅色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。來源：從紅甘藍的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。甘藍紅色素52二、食用合成色素人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強，并且可以任意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，曾一度廣泛應用。但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無營養(yǎng)，而且大多數(shù)對人體有害，因此目前世界各國允許使用的合成色素已從100余種縮小到10余種。我國目前允許使用的合成色素有7種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅、靛藍、亮藍。二、食用合成色素53莧菜紅莧菜紅54誘惑紅誘惑紅55檸檬黃檸檬黃56落日黃落日黃57赤鮮紅赤鮮紅58胭脂紅胭脂紅59靛藍靛藍60亮藍亮藍61果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅

。QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅

，檸檬黃，荔枝香精。果凍配料表：QQ糖配料：62最新精細化工第5章課件63第三節(jié)營養(yǎng)強化劑傳統(tǒng)的食品并非營養(yǎng)俱全，同時食品中的營養(yǎng)素會在加工、烹調(diào)等處理中喪失，因此往往需要在食品中添加營養(yǎng)強化劑以提高營養(yǎng)價值。所謂營養(yǎng)強化劑，是以增強和補充食品的營養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其主要有氨基酸類、維生素類及礦物質(zhì)和微量元素類等。第三節(jié)營養(yǎng)強化劑傳統(tǒng)的食品并非營養(yǎng)俱全，同時64營養(yǎng)強化劑應用意義⑴自然食物原料中的營養(yǎng)不均衡⑵加工處理使產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失⑶特殊消費群體的需要⑷對保健食品成分的補充營養(yǎng)強化劑應用意義65在食品加工過程中，并非每種產(chǎn)品都需要強化，強化劑的使用要有針對性，使用強化劑通常應注意以下幾點：1強化用的營養(yǎng)素應是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素；2易被機體吸收利用；3在食品加工、貯存等過程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀；4強化劑量適當，不致破壞機體營養(yǎng)平衡，更不致因攝食過量引起中毒；5衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟合理。在食品加工過程中，并非每種產(chǎn)品都需要強化，強66常用營養(yǎng)強化劑一、維生素⑴維生素A是所有具有視黃醇生物活性的β-紫羅蘭酮衍生物的統(tǒng)稱，又稱抗干眼醇或抗干眼病維生素，有維生素A1和A2兩種。主要來源是動物肝臟、魚肝油、禽蛋等。常用的是維生素A1的制劑。維生素A1即視黃醇，結構式為：常用營養(yǎng)強化劑一、維生素67⑵維生素B維生素B族都是水溶性維生素，它們協(xié)同作用，調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進細胞生長和分裂（包括促進紅血球的產(chǎn)生，預防貧血發(fā)生）。⑵維生素B68維生素B1硫胺維生素B2核黃素維生素B3煙酸維生素PP、煙堿酸等維生素B5泛酸遍多酸維生素B6吡哆醇類包括吡哆醇、吡哆醛等維生素B7生物素維生素H、輔酶R維生素B11蝶酰谷氨酸、維生素M、葉精維生素B12鈷胺素氰鈷胺、輔酶B12維生素B1硫胺69葉酸不足會增加胎兒神經(jīng)管缺陷的危險。胚胎的神經(jīng)管發(fā)育成胎兒的腦部和脊柱，懷孕初期是關鍵時刻，如果神經(jīng)管閉合不全，會導致嚴重程度不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓膜膨出、無腦畸形等嚴重的傷害。維生素B11（葉酸）葉酸不足會增加胎兒神經(jīng)管缺陷的危險。胚胎的神70⑶維生素C1、促進骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；2、促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預防心血管病。5、促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。；6、增強肌體對外界環(huán)境的抗應激能力和免疫力。⑶維生素C711過量服維生素C的人改變了體內(nèi)維生素C的調(diào)節(jié)機制，加速了分解和排泄。一旦停藥可招致停藥反應，出現(xiàn)早期壞血病癥狀（齒齦腫脹及出血）。2生長期兒童服用大劑量維生素C，會損害兒童成骨細胞的形成過程，可使日后易患骨病。3每日口服維生素C4克以上，一周后可發(fā)生尿路草酸鈣結石和腎結石。4大劑量維生素C可對抗肝素和雙香豆素的抗凝血作用，導致血栓形成（腦梗塞、中風）。維生素C過量的危害1過量服維生素C的人改變了體內(nèi)維生素C的調(diào)節(jié)機制，加速了分725攝入大劑量維生素C可使尿中排出增加，產(chǎn)生尿糖的假陽性反應，有礙于糖尿病患者的診治。6大劑量維生素C可降低婦女的生育力，影響胚胎的發(fā)育?！八嵝泽w質(zhì)”，不利于生殖細胞的發(fā)育。7每日維生素C劑量超過3克時，可導致腸蠕動增強，引起某些人腹部絞痛與腹瀉。8維生素C與含有維生素B12的食物同時攝入，可破壞相當量的維生素B12；而維生素B12大量破壞后，使人易患貧血。5攝入大劑量維生素C可使尿中排出增加，產(chǎn)生尿糖的假陽性反應73⑷維生素D維生素D是所有具有膽鈣化醇(維生素D3)生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。⑷維生素D74維生素D3的作用

參與鈣磷代謝促進成骨作用維生素D3的作用

參與鈣磷代謝促進成骨作用757-脫氫膽固醇維生素D3維生素D3的生成7-脫氫膽固醇維生素D3維生素D3的生成76氨基酸蛋白質(zhì)→

羧酸分子中烴基上的一個或幾個氫原子被氨基取代生成的化合物叫氨基酸。氨基羧基二、氨基酸氨基酸蛋白質(zhì)→羧酸分子中烴基上的一個或幾77

氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結構單元，蛋白質(zhì)是生命活動不可缺少的物質(zhì)。構成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中大多數(shù)可在人體內(nèi)合成，只有8種氨基酸在體內(nèi)無法合成而必須從食物中攝取。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結構單元，蛋白質(zhì)是生命活788種必需氨基酸纈氨酸亮氨酸異亮氨酸苯丙氨酸蘇氨酸蛋氨酸賴氨酸色氨酸8種必需氨基酸纈氨酸亮氨酸異亮氨酸苯丙氨酸蘇氨酸蛋氨酸賴氨酸79蛋白質(zhì)：含氮的天然高聚物，生物體內(nèi)一切組織的基本組成部分除水外，細胞內(nèi)80％都是蛋白質(zhì),人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一。

酶（球蛋白）——機體內(nèi)起催化作用

激素（蛋白質(zhì)及其衍生物）——調(diào)節(jié)代謝

血紅蛋白——運輸O2和CO2

抗原抗體——免疫作用在生命現(xiàn)象中起重要的作用：蛋白質(zhì)：含氮的天然高聚物，生物體內(nèi)一切組織的基本組成部分除水80蛋白質(zhì)的結構特點凱氏定氮法：蛋白質(zhì)含量=蛋白氮含量╳6.25蛋白質(zhì)系數(shù)1、蛋白質(zhì)的生物學意義和元素組成意義：蛋白質(zhì)生物學功能的多樣性蛋白質(zhì)生物學功能的復雜性元素組成：C、H、O、N、S、P及微量元素蛋白質(zhì)的結構特點凱氏定氮法：蛋白質(zhì)含量=蛋白氮含量╳6.81三聚氰胺三聚氰胺82三、礦物質(zhì)人體內(nèi)含有80多種化學元素，除碳、氫、氧、氮(約占體重96%)，。主要以有機化合物形式存在外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)也稱無機鹽。它對人體細胞的代謝、某些酶的合成、蛋白質(zhì)和激素的構成及生理作用方式起著重要作用，因此其營養(yǎng)價值并不亞于蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉和維生素等。礦物質(zhì)中含量較多(大于0.005%)的常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和C1；含量較少的微量元素，目前已確認為人體生理必需的有14種：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、V。三、礦物質(zhì)83一般食物中礦物質(zhì)含量能夠滿足人體需要，但鈣、鐵、碘、鋅較為缺少，需要通過對食品進行強化加以補充，如在食鹽中加碘制成的加碘食鹽可以補充碘元素，Ca、Fe、Zn的強化經(jīng)常采用其有機酸鹽或無機酸鹽，鈣鹽有硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣以及活性鈣、生物碳酸鈣等；鐵鹽有硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、乳酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵等；鋅鹽有硫酸鋅、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧化鋅等。一般食物中礦物質(zhì)含量能夠滿足人體需要，但鈣、鐵、84最新精細化工第5章課件85最新精細化工第5章課件86第四節(jié)防腐劑防腐劑是抑制微生物活動，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。第四節(jié)防腐劑防腐劑是抑制微生物活動，防止食品腐敗和變質(zhì)，87（2）防腐劑分類按其來源分為：無機防腐劑、有機防腐劑、生物防腐劑等。有機防腐劑包括：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類。無機防腐劑包括：亞硫酸及其鹽類、亞硝鹽。生物防腐劑包括：乳酸鏈球菌和那它霉素等。（2）防腐劑分類88防腐機理使細菌蛋白質(zhì)變性；酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過滲入微生物細胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類的活性，顯示出防腐作用。干擾細菌細胞膜；干擾細菌遺傳機理；干擾細菌細胞內(nèi)酶的活力；益生菌防腐機理使細菌蛋白質(zhì)變性；益生菌89常用防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸的制備方法：又稱安息香酸，常用的有機殺菌劑，對很多微生物都有效。進入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。常用防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸的制備方法：又稱安息香酸90(2)山梨酸及其鹽類山梨酸化學名為2,4–己二烯酸。其結構式為：

山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，安全性高于苯甲酸(2)山梨酸及其鹽類山梨酸化學名為2,4–己二烯酸。其結構式91（3）對羥基苯甲酸及其酯類對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為:

它是無色結晶或白色結晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4~8。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點是水溶性較差，同時價格也較高。（3）對羥基苯甲酸及其酯類對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式92安全性：山梨酸及其鹽類>對羥基苯甲酸及其酯類>苯甲酸及其鈉鹽抗菌性：對羥基苯甲酸及其酯類>山梨酸及其鹽類>苯甲酸及其鈉鹽生產(chǎn)使用：

苯甲酸及其鈉鹽成本低，應用廣，產(chǎn)量大，但有不良味道

山梨酸及其鹽類成本高但毒性最低

對羥基苯甲酸及其酯類成本高，使用量少安全性：93影響防腐劑作用的因素1)pH苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH對酸性防腐劑的效果有很大影響，pH較低效果好。酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就增大，所以低pH的防腐作用較強。影響防腐劑作用的因素1)pH942)食品的染菌情況食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類等對防腐劑的效果也有很大影響。3)溶解與分散

防腐劑應該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過少則達不到防腐效果，有的部位過多甚至會超過使用衛(wèi)生標準。2)食品的染菌情況3)溶解與分散955)防腐劑的合用在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，而比單獨作用更為有效。4)熱處理一般加熱可增強防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時加入防腐劑，殺菌時間可縮短。5)防腐劑的合用4)熱處理96主要品種：那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。弱點：a.高效天然防腐劑有限b.應用單一。天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等，具有合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點。因此天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點。天然防腐劑的發(fā)展主要品種：天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定97禁用防腐劑硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加劑2001年鬧得沸沸揚揚的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴重危害人體健康。人體直接攝人10克“吊白塊”就可致人死亡。禁用防腐劑2001年鬧得沸沸揚揚的“毒粉絲事件”98第五節(jié)抗氧化劑概念：防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘?，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。第五節(jié)抗氧化劑概念：防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品99抗氧化劑的分類按溶解性分類油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑兼容性抗氧化劑按作用方式分類自由基吸附劑金屬離子螯合劑氧清除劑過氧化物分解劑酶抗氧化劑紫外線吸收劑或單線態(tài)猝滅劑按其來源可分為天然抗氧化劑合成抗氧化劑抗氧化劑的分類按溶解性分類按作用方式分類按其來源可分為100抗氧化劑的作用機理1）吸收氧原子發(fā)生還原反應，從而抑制氧化反應2）釋放氫離子將過氧化物破壞3）吸收過氧化物或其游離基從而終止了鏈反應，而自身氧化成醌4）有些氧化劑能抑制氧化酶類的活動抗氧化劑的作用機理1）吸收氧原子發(fā)生還原反應，從而抑制氧化反101白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強的抗菌作用。BHA是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，廣泛用于焙烤食品。它可由對羥基茴香醚和叔丁醇反應制備，合成反應式如下：1.丁基羥基茴香醚（BHA）白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，102BHA的使用量和使用范圍BHA的使用量和使用范圍1032．二丁基羥基甲苯（BHT）學名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白色結晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價格低廉。缺點是其毒性相對較高。2．二丁基羥基甲苯（BHT）學名是4-甲基-2,6-二叔丁基1043.沒食子酸丙酯（PG）又稱培酸丙酯，學名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結晶，無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強，但有著色的缺點，常與其它抗氧化劑并用。PG的LD50值為3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為0~0.2mg/kg。其合成反應式如下：3.沒食子酸丙酯（PG）又稱培酸丙酯，學名是3,4,5-三羥105水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。用途：啤酒，果汁。水溶性合成抗氧化劑106天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑生育酚（維生素E）茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑植酸，天然維生素C天然維生素C天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑天然維生素C107生育酚（VE）維生素E在人體內(nèi)作用最為廣泛，比任何一種營養(yǎng)素都大，故有“護衛(wèi)大使”之稱。在身體內(nèi)具有良好的抗氧化性,即降低細胞老化。保持紅細胞的完整性，促進細胞合成，抗污染，抗不孕的功效。生育酚（VE）維生素E在人體內(nèi)作用最為廣泛，比任108缺乏維生素E，會導致動脈粥樣硬化，血濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性病變疾病；形成疤痕；會使牙齒發(fā)黃；引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。缺乏維生素E，會導致動脈粥樣硬化，血濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等1091.清除活性氧2.清除自由基3.鰲合金屬離子4.結合氧化酶抗氧化機理茶多酚茶多酚(Teapolyphenol，簡稱TP)，是茶葉的主要成分，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。兒茶素,屬黃烷醇類是主要成分。1.清除活性氧2.清除自由基3.鰲合金屬離子4.結合氧110天然抗氧化劑茶多酚，除具有很強的抗氧化作用，以延長貨架壽命外，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，無毒無害，受到人們普遍歡迎。茶多酚天然抗氧化劑茶多酚，除具有很強的抗氧化作用，以延長貨架111黃酮類化合物如黃酮醇、花色素等均具有抗氧化作用黃酮與異黃酮，在植物中多與不同單糖成苷形式黃酮類化合物如黃酮醇、花色素等均具有抗氧化作用112第六節(jié)酸味劑定義：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。

酸味劑類別：A有機酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸；B無機酸類：食用磷酸、碳酸等。功能：改善風味，增加食欲，抗氧化，促進消化，掩蓋某些甜味劑的后苦味。第六節(jié)酸味劑定義：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱113檸檬酸1、檸檬酸：番桔類果汁或糖質(zhì)原料發(fā)酵得到檸檬酸鈣，用硫酸分解制得常用酸味劑2、乳酸：乳酸鈣用稀硫酸分解后精制得到，無色或微黃色糖漿狀液體乳酸檸檬酸1、檸檬酸：番桔類果汁或糖質(zhì)原料發(fā)酵得到檸檬酸鈣，用硫1143、酒石酸：以制葡萄酒時生成的酒石為原料制成酒石酸鈣，用硫酸分解后精制。酸味為檸檬酸的1.2~1.3倍。4、蘋果酸：發(fā)酵法提取。工業(yè)上用苯氧化得到失水蘋果酸，結晶精制。蘋果酸酒石酸3、酒石酸：以制葡萄酒時生成的酒石為原料制成酒石酸鈣，用硫酸1155、磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無機酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂和類似啤酒的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。5、磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無機酸。在有香味的碳酸飲料116酸味劑在使用中的注意事項：①工藝中一定要有加入的程序和時間。②當使用固體酸味劑時，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當?shù)陌b和配方。③陰離子除影響酸味劑的風味外，還影響食品的風味。④酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。酸味劑在使用中的注意事項：117第七節(jié)其他食品添加劑凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑一、乳化劑主要品種有：單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。第七節(jié)其他食品添加劑凡是添加少量即能使118乳化作用抗菌作用分散濕潤作用

起泡作用消泡作用作用助溶作用食品乳化劑的作用乳化作用抗菌作用分散濕潤作用起泡作用消泡作用作用助溶作用食119二、增稠劑定義:提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用；應用:增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪奶油、魚肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用；二、增稠劑定義:提高食品粘度并改變性能的一類食品120市場用增稠劑：阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉海藻酸、丙二醇酯、卡拉膠果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、黃原膠。市場用增稠劑：121果膠果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會推薦，不受添加量限制的公認安全的食品添加劑。

果膠作用：1.在食品中主要起膠凝，增稠，穩(wěn)定的作用。2.另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒作用，同時果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。3.果膠治?。簩χ委熂甭晕秆住⑽笣?、十二指腸潰瘍有良好的功效。果膠果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成122黃原膠的應用粉絲其它抗氧化劑12354果凍杏仁露黃原膠的應用粉絲其它抗氧化劑12354果凍123三、調(diào)味劑調(diào)味劑是一類賦予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、澀重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強人們的食欲。三、調(diào)味劑調(diào)味劑是一類賦予食品酸、甜、苦辣、咸、124是補充或增強食品原有風味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。1.鮮味劑（風味增強劑）是補充或增強食品原有風味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺、刺激125HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。谷氨酸鈉

無色至白色結晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機溶劑。100℃下加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結晶水，在155－160℃或長時間受熱，會失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。第一代鮮味劑——谷氨酸鈉（味精）HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。126５’-肌苷酸二鈉第二代鮮味劑——核苷酸類５’-鳥苷酸二鈉、５’-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉倘若將99％以上的谷氨酸鈉的鮮度定為100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達4000。５’-肌苷酸二鈉第二代鮮味劑５’-鳥苷酸二鈉、127雞精味精和雞精的主要成份都是谷氨酸鈉，二者所含的成份差異不足10%；雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。（物蛋白水解物，植物蛋白水解物，酵母抽提物）雞精味精和雞精的主要成份都是1282甜味劑

甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營養(yǎng)價值。2甜味劑甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加129常見甜味劑的甜度比較常見甜味劑的甜度比較130糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺)：非營養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。結構式為：甜度約為蔗糖的300-500倍，屬化學合成非營養(yǎng)型甜味劑，對于其毒副作用爭論多年，但目前仍未能肯定其毒性。糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺)：甜度約為蔗糖的300-500倍，屬131甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）非營養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。毒性：小鼠經(jīng)口LD50為18000ms／kg，ADI為0～1lmg／kg。目前有40多個甲家認為它是安全的。甜蜜素毒性：小鼠經(jīng)口LD50為18000ms／kg，ADI為132阿斯巴甜L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯。產(chǎn)品為白色結晶性粉末，微溶于水(約1％)和乙醇，干燥狀態(tài)可長期保存。甜度約為蔗糖的200倍。阿斯巴甜L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯。產(chǎn)品133木糖醇木糖醇由木糖還原得到，木糖可以由作物秸稈中的多聚戊糖水解得到木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代謝，有防齲齒作用，木糖醇在人體內(nèi)代謝時不產(chǎn)生胰島素響應，適宜糖尿病人使用；木糖醇木糖醇由木糖還原得到，木糖可以由作物秸稈134最新精細化工第5章課件135問題與事件（甜味劑）在抽檢蜜餞過程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最高檢測值達到31.2g/kg，甜蜜素最高檢測值達到33.4g/kg，分別是國家規(guī)定的最高限量標準的6倍多和4倍多。問題與事件（甜味劑）136四、發(fā)色劑和漂白劑1.發(fā)色劑定義：在食品加工過程中，添加適量的化學物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑，或稱呈色劑。發(fā)色劑－－能促進發(fā)色的物質(zhì)。肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑:硝酸鹽及亞硝酸鹽。助色劑：L-抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉及煙酰胺等。四、發(fā)色劑和漂白劑1.發(fā)色劑定義：在食品加工過程中，添加適137漂白劑概念：能破壞或抑制食品的發(fā)色因素、使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。氧化型漂白劑的特點：作用較強，會破壞食品的營養(yǎng)成分，殘留量也較大。包括：漂白粉、過氧化氫、次氯酸鈉、過氧化丙酮等。還原型漂白劑的特點：作用較緩和，但被其漂白的物質(zhì)可能重新顯色。包括：二氧化硫、亞硫酸鈉等。漂白劑概念：能破壞或抑制食品的發(fā)色因素、使色素褪色或使食品免138某生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴?，加入大量雙氧水使死豬肉變色?！疤珎}鮮肉松”制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮。

某些氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。某生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴桑尤氪罅侩p氧水使死豬肉變色?！?39水分保持劑膠姆糖基礎劑被膜劑

抗結劑

五、品質(zhì)改良劑水分保持劑膠姆糖基礎劑被膜劑抗結劑五、品質(zhì)140六、蓬松劑疏松劑，是糕點、餅干生產(chǎn)中主要的添加劑，通常在和面過程中加入，當烘烤熱時膨松劑受熱分解，產(chǎn)生氣體使面坯膨化，在內(nèi)部形成均勻致密的多孔性組織，從而使成品具有酥脆疏松的特點。膨松劑可分為堿性膨松劑和復合疏松劑兩大類。六、蓬松劑疏松劑，是糕點、餅干生產(chǎn)中主要的添加劑，通常在和面141我國情況我國準許使用的蓬松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復合疏松劑等。近年來的研究表明，膨松劑中的鋁對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應用。我國情況142①它能夠改善食品的品質(zhì)，提高食品的質(zhì)量，滿足人們對食品風味、色澤、口感的要求；②它能夠使食品加工制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機械化、自動化和規(guī)?；虎鬯軌蚴故称饭I(yè)節(jié)約資源，降低成本，在極大地提升食品品質(zhì)和檔次的同時，增加其附加值，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟效益和社會效益?？偨Y下①它能夠改善食品的品質(zhì)，提高食品的質(zhì)量，滿足人們對食品風味、143

結束語謝謝大家聆聽?。?！144

結束語謝謝大家聆聽?。?！144精細化工第5章精細化工第5章145最新精細化工第5章課件146最新精細化工第5章課件147最新精細化工第5章課件148最新精細化工第5章課件149最新精細化工第5章課件150最新精細化工第5章課件151最新精細化工第5章課件152三聚氰胺三聚氰胺153最新精細化工第5章課件154第一節(jié)概述第六章食品添加劑香料：在周朝時已開始使用肉桂增香；加工：北魏時期的《食經(jīng)》、《齊民要術》中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載。護色與防腐：在800年前的南宋時期亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀傳入歐洲。第一節(jié)概述第六章食品添加劑香料：在周朝時已開始155近十幾年來，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對食品的要求越來越高，不僅要求營養(yǎng)豐富，還要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進入高速發(fā)展的時期。當今，世界各國許可使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。近十幾年來，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們156一、食品添加劑的定義歐共體各國和聯(lián)合國食品添加劑法典委員會定義：不包括為改進營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)；美國聯(lián)邦法典中的定義：包括營養(yǎng)物質(zhì)及各種間接使用的添加劑，如包裝材料、包裝容器及放射線等日本：將食品添加劑分為化學合成和天然物兩大類，前者對品質(zhì)指標、限量等均有嚴格規(guī)定；而后者則以“按正常需要為限”不作明確的各種限制性規(guī)定。一、食品添加劑的定義歐共體各國和聯(lián)合國食品添加劑法典委員會定157中國在《食品衛(wèi)生法》（1995年）中規(guī)定：食品添加劑指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)”；同時規(guī)定，“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為“強化劑”。因此，在我國食品營養(yǎng)強化劑顯然屬于食品添加劑范疇，但間接使用者則不列入“食品添加劑”范疇。中國在《食品衛(wèi)生法》（1995年）中規(guī)定：食158概括起來說：食品添加劑就是用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質(zhì)。

它是一類為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。概括起來說：食品添加劑就是用于改善食品品質(zhì)、159添加量有嚴格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨作食品食用3添加量也很小2食品添加劑添加量有嚴格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一160食品添加劑分類據(jù)統(tǒng)計，目前國際上使用的食品添加劑種類已達14000余種，其中直接使用的約4000余種，常用的在1000種左右。美國已批準使用的達2700多種。我國有20多類、近1000種食品添加劑食品添加劑分類據(jù)統(tǒng)計，目前國際上使用的食品添加劑種類已達14161天然添加劑t化學添加劑半天然食品添加劑添加劑1食品添加劑按來源分：天然添加劑t化學添加劑半天然食品添加劑添1食品添加劑按來源1621酸度調(diào)節(jié)劑2抗結劑3消泡劑4抗氧化劑5漂白劑6膨松劑7膠母糖基礎劑8著色劑9護色劑10乳化劑11酶制劑12增味劑13面粉處理劑14被膜劑15水分保持劑16營養(yǎng)強化劑17防腐劑18穩(wěn)定劑19甜味劑20增稠劑21其他22香料香精23食品加工助劑2功能、用途（中國GB2760－1996）1酸度調(diào)節(jié)劑2抗結劑3消泡劑2功能、1633依據(jù)其毒性分類FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）／WHO（世界衛(wèi)生組織）根據(jù)安全評價資料把食品添加劑分成三類。A類：是FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)已制定ADI值（每人每日容許攝入量）和暫定ADI值者，B類：是JECFA曾進行過安全評價但未建立ADI值，或者未進行過評價者，C類：是JECFA認為在食品中使用不安全，或應嚴格控制作某些食品的特殊使用者。3依據(jù)其毒性分類FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）／WHO（世界衛(wèi)生164《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》：最大的食品安全標準。關系到企業(yè)的生死存亡。衛(wèi)生部于2007年8月22日發(fā)布GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。二、食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》：二、食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求165最新精細化工第5章課件166GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》及2007年來新公告內(nèi)容可到：

中華食品信息網(wǎng)下載

WWW.

標準適用很能準確把握，有問題在網(wǎng)站留言板上留言。GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》及2007年167為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應該遵循以下原則：1.

經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。2.進入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排出體外。3.最好使用食品添加劑達到效果后，在加工、烹調(diào)過程中消失，不進入人體。為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應該1684.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用。不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5.應有助于食品的生產(chǎn)、貯存和運輸，能保持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量，最好在較低使用量達到效果。6.價格低廉、來源充足、使用安全，

4.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用169評價食品添加劑的毒性（或安全性），首要標準是ADI:它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對小動物（大鼠、小鼠等）進行近乎一生的毒性實驗，取得MNL值（動物最大無作用量），其1/100~1/500即為ADI值ADI(AcceptableDailyIntake)值人體每日攝入量食品添加劑的毒性及其評價

評價食品添加劑的毒性（或安全性），首要標準是170LD50(50%Lethaldose)值半致死量又稱半數(shù)致死量，亦稱致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一個指標。一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。LD50數(shù)值越小，毒物的毒性越強；LD50數(shù)值越大，毒物的毒性越低。LD50(50%Lethaldose)值半致死量171LD50值與毒性分級和對人的毒性對照LD50值與毒性分級和對人的毒性對照172幾種物質(zhì)的LD50值幾種物質(zhì)的LD50值173食品添加劑的發(fā)展趨勢

1健康、安全的天然食品添加劑大方向；2生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點；3保健功能食品添加劑備受關注；4用量少，效果好的復配型潛力巨大；5食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。食品添加劑的發(fā)展趨勢1健康、安全的天然食品添加劑大方向；174第二節(jié)食用色素食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。第二節(jié)食用色素食用色素：用于食品著色的添加劑。其目175蘇丹紅一號”色素蘇丹紅一號”色素176蘇丹紅一號[Sudan(Ⅰ)]蘇丹一號染色劑含有“偶氮苯”，當“偶氮苯”被降解后，就會產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導致不孕癥。蘇丹紅一號[Sudan(Ⅰ)]蘇丹一號染色劑含有“偶氮苯”177含有蘇丹紅成分的食品

含有蘇丹紅成分的食品178最新精細化工第5章課件179最新精細化工第5章課件180最新精細化工第5章課件181“辣椒紅”一號添加劑

“辣椒紅”一號添加劑182濫用檸檬黃等加工情人梅。濫用檸檬黃等加工情人梅。183一、食用天然色素天然色素是指存在于自然資源中的有色物質(zhì)。按其來源不同可分為植物色素、動物色素和微生物色素和無機色素；按照化學結構不同，可分為四毗咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類色素、酮類衍生物、醌類衍生物等；按溶解性質(zhì)不同，又可分為水溶性色素和脂溶性色素。一、食用天然色素184天然色素：

胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生產(chǎn)焦糖色、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，胭脂蟲紅，魚鱗箔，龍蝦紅色素，藻藍色素天然色素：185優(yōu)點：天然色素多來自動物，植物組織，因此，一般來說對人體的安全性較高。有的天然色素本身就是一種營養(yǎng)素，具有營養(yǎng)功能，還有的具有藥理功能。能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調(diào)比較自然。動植物來源穩(wěn)定使用天然材料可進一步深加工環(huán)境污染小二、食用天然色素的特性及提取方法優(yōu)點：二、食用天然色素的特性及提取方法186天然色素缺點：1.較難溶解，不易上色均勻。2.染著性較差，某些與食品原料反應而褪色。3.堅牢度較差，局限性（溫度，光照，PH，氧化等）。4.難調(diào)色。不同色素相溶性差，難調(diào)。5.成分復雜，易產(chǎn)生沉淀，混濁等現(xiàn)象。6.受各種因素影響而發(fā)生褪色，影響著色效果。金天然色素缺點：金187提取方法提取方法188紅曲紅色素用途：適應于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。來源：以大米為原料蒸熟、接種、培養(yǎng)、提取、濃縮成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅。紅曲紅色素189紅花黃色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級點心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。來源：菊科植物紅花的花瓣。紅花黃色素190姜黃色素為姜科植物姜黃（中藥）的根莖，冬季或早春采挖，洗凈，除去細根，煮或蒸至透心，曬干姜黃色素為姜科植物姜黃（中藥）的根莖，冬季或早春采挖，洗凈，191焦糖色素

由飴糖或蔗糖在高溫下進行不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。焦糖色素由飴糖或蔗糖在高溫下進行不完全分解并192甜菜紅色素甜菜紅色素193紫膠紅色素又名蟲膠紅,是從昆蟲分泌物紫梗中提出的天然食用色素。為紅色粉末，與其他天然食用色素相比，它的純度高，著色力較強，對光和熱的穩(wěn)定性好。紫膠紅色素又名蟲膠紅,是從昆蟲分泌物紫梗中提出的天然食用色素194橘子黃色素用途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色

來源：茜草科植物、橘子。

橘子黃色素195甘藍紅色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。來源：從紅甘藍的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。甘藍紅色素196二、食用合成色素人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強，并且可以任意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，曾一度廣泛應用。但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無營養(yǎng)，而且大多數(shù)對人體有害，因此目前世界各國允許使用的合成色素已從100余種縮小到10余種。我國目前允許使用的合成色素有7種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅、靛藍、亮藍。二、食用合成色素197莧菜紅莧菜紅198誘惑紅誘惑紅199檸檬黃檸檬黃200落日黃落日黃201赤鮮紅赤鮮紅202胭脂紅胭脂紅203靛藍靛藍204亮藍亮藍205果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅

。QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅

，檸檬黃，荔枝香精。果凍配料表：QQ糖配料：206最新精細化工第5章課件207第三節(jié)營養(yǎng)強化劑傳統(tǒng)的食品并非營養(yǎng)俱全，同時食品中的營養(yǎng)素會在加工、烹調(diào)等處理中喪失，因此往往需要在食品中添加營養(yǎng)強化劑以提高營養(yǎng)價值。所謂營養(yǎng)強化劑，是以增強和補充食品的營養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其主要有氨基酸類、維生素類及礦物質(zhì)和微量元素類等。第三節(jié)營養(yǎng)強化劑傳統(tǒng)的食品并非營養(yǎng)俱全，同時208營養(yǎng)強化劑應用意義⑴自然食物原料中的營養(yǎng)不均衡⑵加工處理使產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失⑶特殊消費群體的需要⑷對保健食品成分的補充營養(yǎng)強化劑應用意義209在食品加工過程中，并非每種產(chǎn)品都需要強化，強化劑的使用要有針對性，使用強化劑通常應注意以下幾點：1強化用的營養(yǎng)素應是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素；2易被機體吸收利用；3在食品加工、貯存等過程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀；4強化劑量適當，不致破壞機體營養(yǎng)平衡，更不致因攝食過量引起中毒；5衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟合理。在食品加工過程中，并非每種產(chǎn)品都需要強化，強210常用營養(yǎng)強化劑一、維生素⑴維生素A是所有具有視黃醇生物活性的β-紫羅蘭酮衍生物的統(tǒng)稱，又稱抗干眼醇或抗干眼病維生素，有維生素A1和A2兩種。主要來源是動物肝臟、魚肝油、禽蛋等。常用的是維生素A1的制劑。維生素A1即視黃醇，結構式為：常用營養(yǎng)強化劑一、維生素211⑵維生素B維生素B族都是水溶性維生素，它們協(xié)同作用，調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進細胞生長和分裂（包括促進紅血球的產(chǎn)生，預防貧血發(fā)生）。⑵維生素B212維生素B1硫胺維生素B2核黃素維生素B3煙酸維生素PP、煙堿酸等維生素B5泛酸遍多酸維生素B6吡哆醇類包括吡哆醇、吡哆醛等維生素B7生物素維生素H、輔酶R維生素B11蝶酰谷氨酸、維生素M、葉精維生素B12鈷胺素氰鈷胺、輔酶B12維生素B1硫胺213葉酸不足會增加胎兒神經(jīng)管缺陷的危險。胚胎的神經(jīng)管發(fā)育成胎兒的腦部和脊柱，懷孕初期是關鍵時刻，如果神經(jīng)管閉合不全，會導致嚴重程度不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓膜膨出、無腦畸形等嚴重的傷害。維生素B11（葉酸）葉酸不足會增加胎兒神經(jīng)管缺陷的危險。胚胎的神214⑶維生素C1、促進骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；2、促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預防心血管病。5、促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。；6、增強肌體對外界環(huán)境的抗應激能力和免疫力。⑶維生素C2151過量服維生素C的人改變了體內(nèi)維生素C的調(diào)節(jié)機制，加速了分解和排泄。一旦停藥可招致停藥反應，出現(xiàn)早期壞血病癥狀（齒齦腫脹及出血）。2生長期兒童服用大劑量維生素C，會損害兒童成骨細胞的形成過程，可使日后易患骨病。3每日口服維生素C4克以上，一周后可發(fā)生尿路草酸鈣結石和腎結石。4大劑量維生素C可對抗肝素和雙香豆素的抗凝血作用，導致血栓形成（腦梗塞、中風）。維生素C過量的危害1過量服維生素C的人改變了體內(nèi)維生素C的調(diào)節(jié)機制，加速了分2165攝入大劑量維生素C可使尿中排出增加，產(chǎn)生尿糖的假陽性反應，有礙于糖尿病患者的診治。6大劑量維生素C可降低婦女的生育力，影響胚胎的發(fā)育。“酸性體質(zhì)”，不利于生殖細胞的發(fā)育。7每日維生素C劑量超過3克時，可導致腸蠕動增強，引起某些人腹部絞痛與腹瀉。8維生素C與含有維生素B12的食物同時攝入，可破壞相當量的維生素B12；而維生素B12大量破壞后，使人易患貧血。5攝入大劑量維生素C可使尿中排出增加，產(chǎn)生尿糖的假陽性反應217⑷維生素D維生素D是所有具有膽鈣化醇(維生素D3)生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。⑷維生素D218維生素D3的作用

參與鈣磷代謝促進成骨作用維生素D3的作用

參與鈣磷代謝促進成骨作用2197-脫氫膽固醇維生素D3維生素D3的生成7-脫氫膽固醇維生素D3維生素D3的生成220氨基酸蛋白質(zhì)→

羧酸分子中烴基上的一個或幾個氫原子被氨基取代生成的化合物叫氨基酸。氨基羧基二、氨基酸氨基酸蛋白質(zhì)→羧酸分子中烴基上的一個或幾221

氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結構單元，蛋白質(zhì)是生命活動不可缺少的物質(zhì)。構成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中大多數(shù)可在人體內(nèi)合成，只有8種氨基酸在體內(nèi)無法合成而必須從食物中攝取。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結構單元，蛋白質(zhì)是生命活2228種必需氨基酸纈氨酸亮氨酸異亮氨酸苯丙氨酸蘇氨酸蛋氨酸賴氨酸色氨酸8種必需氨基酸纈氨酸亮氨酸異亮氨酸苯丙氨酸蘇氨酸蛋氨酸賴氨酸223蛋白質(zhì)：含氮的天然高聚物，生物體內(nèi)一切組織的基本組成部分除水外，細胞內(nèi)80％都是蛋白質(zhì),人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一。

酶（球蛋白）——機體內(nèi)起催化作用

激素（蛋白質(zhì)及其衍生物）——調(diào)節(jié)代謝

血紅蛋白——運輸O2和CO2

抗原抗體——免疫作用在生命現(xiàn)象中起重要的作用：蛋白質(zhì)：含氮的天然高聚物，生物體內(nèi)一切組織的基本組成部分除水224蛋白質(zhì)的結構特點凱氏定氮法：蛋白質(zhì)含量=蛋白氮含量╳6.25蛋白質(zhì)系數(shù)1、蛋白質(zhì)的生物學意義和元素組成意義：蛋白質(zhì)生物學功能的多樣性蛋白質(zhì)生物學功能的復雜性元素組成：C、H、O、N、S、P及微量元素蛋白質(zhì)的結構特點凱氏定氮法：蛋白質(zhì)含量=蛋白氮含量╳6.225三聚氰胺三聚氰胺226三、礦物質(zhì)人體內(nèi)含有80多種化學元素，除碳、氫、氧、氮(約占體重96%)，。主要以有機化合物形式存在外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)也稱無機鹽。它對人體細胞的代謝、某些酶的合成、蛋白質(zhì)和激素的構成及生理作用方式起著重要作用，因此其營養(yǎng)價值并不亞于蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉和維生素等。礦物質(zhì)中含量較多(大于0.005%)的常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和C1；含量較少的微量元素，目前已確認為人體生理必需的有14種：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、V。三、礦物質(zhì)227一般食物中礦物質(zhì)含量能夠滿足人體需要，但鈣、鐵、碘、鋅較為缺少，需要通過對食品進行強化加以補充，如在食鹽中加碘制成的加碘食鹽可以補充碘元素，Ca、Fe、Zn的強化經(jīng)常采用其有機酸鹽或無機酸鹽，鈣鹽有硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣以及活性鈣、生物碳酸鈣等；鐵鹽有硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、乳酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵等；鋅鹽有硫酸鋅、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧化鋅等。一般食物中礦物質(zhì)含量能夠滿足人體需要，但鈣、鐵、228最新精細化工第5章課件229最新精細化工第5章課件230第四節(jié)防腐劑防腐劑是抑制微生物活動，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。第四節(jié)防腐劑防腐劑是抑制微生物活動，防止食品腐敗和變質(zhì)，231（2）防腐劑分類按其來源分為：無機防腐劑、有機防腐劑、生物防腐劑等。有機防腐劑包括：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類。無機防腐劑包括：亞硫酸及其鹽類、亞硝鹽。生物防腐劑包括：乳酸鏈球菌和那它霉素等。（2）防腐劑分類232防腐機理使細菌蛋白質(zhì)變性；酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過滲入微生物細胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類的活性，顯示出防腐作用。干擾細菌細胞膜；干擾細菌遺傳機理；干擾細菌細胞內(nèi)酶的活力；益生菌防腐機理使細菌蛋白質(zhì)變性；益生菌233常用防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸的制備方法：又稱安息香酸，常用的有機殺菌劑，對很多微生物都有效。進入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。常用防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸的制備方法：又稱安息香酸234(2)山梨酸及其鹽類山梨酸化學名為2,4–己二烯酸。其結構式為：

山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，安全性高于苯甲酸(2)山梨酸及其鹽類山梨酸化學名為2,4–己二烯酸。其結構式235（3）對羥基苯甲酸及其酯類對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為:

它是無色結晶或白色結晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4~8。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點是水溶性較差，同時價格也較高。（3）對羥基苯甲酸及其酯類對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式236安全性：山梨酸及其鹽類>對羥基苯甲酸及其酯類>苯甲酸及其鈉鹽抗菌性：對羥基苯甲酸及其酯類>山梨酸及其鹽類>苯甲酸及其鈉鹽生產(chǎn)使用：

苯甲酸及其鈉鹽成本低，應用廣，產(chǎn)量大，但有不良味道

山梨酸及其鹽類成本高但毒性最低

對羥基苯甲酸及其酯類成本高，使用量少安全性：237影響防腐劑作用的因素1)pH苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH對酸性防腐劑的效果有很大影響，pH較低效果好。酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就增大，所以低pH的防腐作用較強。影響防腐劑作用的因素1)pH2382)食品的染菌情況食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類等對防腐劑的效果也有很大影響。3)溶解與分散

防腐劑應該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過少則達不到防腐效果，有的部位過多甚至會超過使用衛(wèi)生標準。2)食品的染菌情況3)溶解與分散2395)防腐劑的合用