食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

PAGE10食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定預(yù)制菜生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員等基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)。不適用于方便即食類菜肴。2術(shù)語和定義 GB14881規(guī)定的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。2.1預(yù)制菜以畜禽肉及制品產(chǎn)品、水產(chǎn)品及制品、果蔬及制品等為原料，經(jīng)粗加工、腌制或調(diào)味、熟制、包裝后殺菌或不殺菌，或不熟制和包裝后殺菌，食用前需加熱方可食用的非即食預(yù)包裝菜肴制品。3分類3.1根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，預(yù)制菜又可分為無后殺菌工藝的預(yù)制菜和有后殺菌工藝的預(yù)制菜兩類。3.1.1無后殺菌工藝的預(yù)制菜：經(jīng)熟制后包裝，需冷藏或冷凍保存的預(yù)制菜。3.1.2有后殺菌工藝的預(yù)制菜：經(jīng)熟制或不熟制、包裝后均需殺菌保存的預(yù)制菜。3.2根據(jù)原料的不同，預(yù)制菜分以下三類：3.2.1畜禽類預(yù)制菜以畜禽產(chǎn)品為主料加工而成的預(yù)制菜。3.2.2水產(chǎn)類預(yù)制菜以水產(chǎn)品為主料加工而成的預(yù)制菜。3.2.3果蔬類預(yù)制菜以水果蔬菜產(chǎn)品為主料加工而成的預(yù)制菜。4選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881-2013中3的相關(guān)規(guī)定。5廠房和車間5.1設(shè)計(jì)和布局5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中4.1條款規(guī)定。5.1.2采用活禽、生鮮水產(chǎn)品為原料生產(chǎn)禽類預(yù)制菜、水產(chǎn)類預(yù)制菜的，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的宰殺、去雜、清洗等粗加工車間；采用新鮮果蔬為原料生產(chǎn)果蔬類預(yù)制菜的，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的去雜、清洗等粗加工車間。粗加工車間應(yīng)明確標(biāo)識，并設(shè)工器具間。5.1.3應(yīng)按照生產(chǎn)工藝布局和功能區(qū)要求，將最終冷卻車間、內(nèi)包裝車間等設(shè)為清潔作業(yè)區(qū)，將分切間、腌制間、熟制間、殺菌間等設(shè)為準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，將原材料驗(yàn)收區(qū)、原料倉庫、粗加工間、成品庫、工器具間、包材庫、外包裝間等設(shè)為一般作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分隔設(shè)置防止交叉污染。5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2條款規(guī)定。6設(shè)施與設(shè)備6.1設(shè)施6.1.1供水設(shè)施6.1.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.1條款規(guī)定。6.1.1.2采用二次供水的設(shè)施應(yīng)符合GB17051的規(guī)定。6.1.2排水設(shè)施應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.2條款規(guī)定。6.1.3清潔消毒設(shè)施6.1.3.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.3條款規(guī)定。6.1.3.2畜禽類預(yù)制菜、水產(chǎn)品類預(yù)制菜生產(chǎn)的粗加工車間，應(yīng)配備臭氧水清洗設(shè)備，果蔬類預(yù)制菜生產(chǎn)的粗加工車間應(yīng)有清洗設(shè)施。6.1.3.3清洗工器具的設(shè)施用具不應(yīng)與清洗原料混用，產(chǎn)應(yīng)明確標(biāo)識。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)空氣凈化設(shè)備或空氣消毒設(shè)施，設(shè)備技術(shù)參數(shù)及數(shù)量應(yīng)與車間面積相適應(yīng)，滿足生產(chǎn)要求。6.1.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.4條款規(guī)定。6.1.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施6.1.5.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.5條款規(guī)定。6.1.5.2清潔作業(yè)區(qū)入口應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的人員洗手消毒、更衣?lián)Q鞋室和風(fēng)淋室。6.1.6通風(fēng)設(shè)施6.1.6.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.6條款規(guī)定。6.1.6.2產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的設(shè)備上方應(yīng)配備機(jī)械排風(fēng)或油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。6.1.6.3排氣口應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，同時(shí)應(yīng)便于裝卸和清洗。6.1.7照明設(shè)施應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.7條款規(guī)定。6.1.8倉儲設(shè)施6.1.8.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.8條款規(guī)定。6.1.8.2同一倉庫貯存不同類別的物品時(shí)，應(yīng)分區(qū)存放，設(shè)置明顯標(biāo)識，并符合先入先出的原則。6.1.8.3冷藏（凍）庫產(chǎn)品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以保證冷藏（凍）庫內(nèi)冷空氣循環(huán)順暢。6.1.9溫控設(shè)施6.1.9.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.9條款規(guī)定。6.1.9.2進(jìn)行果蔬類預(yù)制菜生產(chǎn)的，應(yīng)配備冷藏庫；畜禽類預(yù)制菜和水產(chǎn)類預(yù)制菜生產(chǎn)符合GB19303的規(guī)定，應(yīng)配備冷凍庫或冷藏庫及溫度控制儀表；冷卻間、內(nèi)包裝間應(yīng)配備空調(diào)等溫控設(shè)施。6.1.9.3內(nèi)包裝間環(huán)境溫度不高于21℃。6.2設(shè)備應(yīng)符合GB14881-2013中5.2條款規(guī)定7衛(wèi)生管理7.1衛(wèi)生管理制度應(yīng)符合GB14881-2013中6.1條款規(guī)定7.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理7.2.1應(yīng)符合GB14881-2013中6.2條款規(guī)定 .7.2.2工器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放。7.2.3直接接觸食品的工器具、設(shè)備和直接接觸食品表面應(yīng)洗凈并消毒。消毒后應(yīng)符合GB14934的要求。7.2.4消毒后的工器具應(yīng)貯存在有明顯標(biāo)記的專用保潔箱（柜）內(nèi)。保潔箱（柜）應(yīng)當(dāng)潔凈并定期清洗。7.2.5已消毒和未消毒的工器具應(yīng)分開存放，保潔箱（柜）內(nèi)不得存放其他物品。7.2.6應(yīng)定期檢查維護(hù)消毒設(shè)備、設(shè)施并記錄。7.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求7.3.1食品加工人員健康管理應(yīng)符合GB14881-2013中6.3.1條款規(guī)定。7.3.2食品加工人員衛(wèi)生要求7.3.2.1應(yīng)符合GB14881-2013中6.3.2條款規(guī)定。7.3.2.2工作人員進(jìn)入預(yù)制菜最終冷卻間或內(nèi)包裝車間應(yīng)更換潔凈的工作衣帽鞋，并戴口罩，將手洗凈、消毒，經(jīng)過風(fēng)淋后進(jìn)入最終冷卻間或內(nèi)包裝間。7.3.3來訪者應(yīng)符合GB14881-2013中6.3.3條款規(guī)定。7.4蟲害控制應(yīng)符合GB14881-2013中6.4條款規(guī)定。7.5廢棄物處理應(yīng)符合GB14881-2013中6.5條款規(guī)定。7.6工作服管理應(yīng)符合GB14881-2013中6.6條款規(guī)定。8食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品8.1一般要求應(yīng)符合GB14881-2013中7.1條款規(guī)定。8.2食品原料應(yīng)符合GB14881-2013中7.2條款規(guī)定。8.3食品添加劑應(yīng)符合GB14881-2013中7.3條款規(guī)定。8.4食品相關(guān)產(chǎn)品8.4.1應(yīng)符合GB14881-2013中7.4條款規(guī)定。8.4.2包裝材料在冷藏、冷凍和微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品的安全。8.5其他應(yīng)符合GB14881-2013中7.5條款規(guī)定。9生產(chǎn)過程的食品安全控制9.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制9.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中8.1條款規(guī)定。9.1.2關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)包括原料粗加工、配料、熟制、冷卻、包裝、殺菌等工序。明確各工序、崗位人員的要求。9.1.3粗加工環(huán)節(jié)應(yīng)做以下控制：原料應(yīng)當(dāng)按畜禽肉類、水產(chǎn)類和果蔬類分區(qū)分隔清洗，清洗后盛裝容器不宜與地面直接接觸。原料清洗后應(yīng)嚴(yán)格控制在常溫下的裸露時(shí)間，盡快加工或冷藏，并做好防護(hù)，防止交叉污染。畜禽類、水產(chǎn)類鮮產(chǎn)品應(yīng)保證處理后2小時(shí)內(nèi)冷卻至0℃～4℃，并存放在通風(fēng)良好、無污染源、室溫0℃～4℃的專用庫內(nèi)。冷凍原料宜按產(chǎn)品特性分類解凍。采用低溫解凍的，溫度宜控制在5℃以下，用于熱加工的食品原料可在≤10℃溫度下進(jìn)行解凍，食品表面溫度不得超過8℃。采用流動水解凍的，流動水溫應(yīng)低于21℃。用于熱加工的食品原材料，流動水解凍時(shí)間不得超4h，需超時(shí)解凍的，可移至冷藏庫中完成后續(xù)解凍。自解凍開始，應(yīng)在72h內(nèi)加工使用。采用5℃以下解凍方法的，在72h內(nèi)未完全解凍的可繼續(xù)解凍，完全解凍后應(yīng)及時(shí)加工使用。過程產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，不得與原料共同貯存。9.1.4冷卻環(huán)節(jié)應(yīng)做以下控制：需冷鏈配送的預(yù)制菜熱加工后應(yīng)進(jìn)行速冷處理，冷卻速率應(yīng)滿足下列要求之一:a）食品中心溫度由57℃降至10℃以下所需時(shí)間應(yīng)≤4h;b）食品中心溫度由57℃降至5℃以下所需時(shí)間應(yīng)≤6h，且食品中心溫度由57℃降至21℃所需時(shí)間應(yīng)≤2h。經(jīng)速冷處理的食品應(yīng)盡快進(jìn)行冷藏或凍藏，并做好防護(hù)，防止交叉污染。冷卻設(shè)備和最終冷卻間內(nèi)不得放置生食品、半成品等易造成交叉污染的物品。加工后的預(yù)制菜應(yīng)與生制過程產(chǎn)品、原料分開存放，已熟制的與未熟制的預(yù)制菜應(yīng)分開存放，避免受到污染。9.2生物污染控制9.2.1清潔和消毒9.2.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中8.2.1條款規(guī)定。9.2.1.2最終冷卻間和內(nèi)包裝間每班（次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和食品接觸表面、鄰近表面及其他環(huán)節(jié)表面消毒。每天生產(chǎn)前1-2小時(shí)，開啟冷卻間空氣過濾凈化系統(tǒng)，確認(rèn)凈化設(shè)備正常工作。使用紫外線燈消毒的，紫外線燈（波長200-275nm）應(yīng)按功率≥1.5W/m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)，并在無人工作時(shí)開啟30min以上。使用臭氧氣體對表面消毒的，其濃度應(yīng)≥60mg/m3，相對濕度≥70%，作用時(shí)間60min～120min。9.2.1.3內(nèi)包裝材料應(yīng)在脫包間脫去外包裝袋并消毒后才進(jìn)入內(nèi)包裝間。9.2.2生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控9.2.2.1應(yīng)符合GB14881-2013中8.2.2條款規(guī)定。9.2.2.2應(yīng)根據(jù)附錄A要求開展原料檢驗(yàn)、清潔區(qū)環(huán)境微生物監(jiān)測、半成品微生物監(jiān)測和成品檢驗(yàn)。9.3化學(xué)污染的控制應(yīng)符合GB14881-2013中8.3條款規(guī)定。9.4物理污染的控制9.4.1應(yīng)符合GB14881-2013中8.4條款規(guī)定。9.4.2應(yīng)采用有效的異物控制措施，如設(shè)置篩網(wǎng)、磁鐵、金屬探測器等，預(yù)防物理污染的風(fēng)險(xiǎn)。10檢驗(yàn)10.1應(yīng)符合GB14881-2013中第9章的規(guī)定。10.2每批預(yù)制菜均應(yīng)按品種、儲存條件等分別留樣。留樣預(yù)制菜應(yīng)有明顯的標(biāo)識，同時(shí)注明編號、生產(chǎn)日期等信息。留樣保存時(shí)限與預(yù)制菜保質(zhì)期一致。每批次留樣量不少于2個(gè)獨(dú)立包裝，總量不少于300g。10.3留樣記錄應(yīng)包括預(yù)制菜名稱、樣品編號、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣環(huán)境溫濕度等項(xiàng)目。10.4應(yīng)設(shè)置留樣室。有溫濕度要求的產(chǎn)品，留樣室應(yīng)安裝空調(diào)、溫濕度計(jì)、冷藏冷凍等相關(guān)設(shè)施或設(shè)備。11貯存與運(yùn)輸11.1應(yīng)符合GB14881-2013中第10章的規(guī)定。11.2需冷藏的預(yù)制菜，保存溫度控制應(yīng)在-1℃～10℃；冰點(diǎn)保存的，保存溫度應(yīng)控制在-1℃～0℃。需冷凍保藏的預(yù)制菜，凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)（大部分食品是-1℃～-5℃），有后殺菌的，凍結(jié)終了的中心溫度不應(yīng)高于-18℃；無后殺菌的，產(chǎn)品保存溫度控制應(yīng)在-18℃及以下。11.3冷藏（凍）設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。11.4成品運(yùn)輸車輛應(yīng)為封閉式專用運(yùn)輸車輛，車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗和消毒。需要溫度控制的應(yīng)配備制冷裝置、溫度記錄裝置或采取保溫措施保持較低溫度。12產(chǎn)品召回管理應(yīng)符合GB14881-2013中第11章的規(guī)定。13培訓(xùn)應(yīng)符合GB14881-2013中第12章的規(guī)定。14管理制度和人員14.1應(yīng)符合GB14881-2013中第13章的規(guī)定。14.2生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定符合《食品安全法》和GB14881等相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：原料采購查驗(yàn)管理制度；生產(chǎn)過程控制管理制度；工具設(shè)備清洗消毒管理制度；從業(yè)人員健康管理制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；食品安全自查管理制度；人員培訓(xùn)管理制度；消費(fèi)者投訴管理制度；食品供應(yīng)商遴選制度；不安全食品召回處理管理制度；食品安全事故應(yīng)急處置管理制度；衛(wèi)生管理制度；食品添加劑使用管理制度；食品檢驗(yàn)制度；溫濕度監(jiān)測管理制度；食品運(yùn)輸貯存交付控制管理制度。15記錄和文件管理15.1應(yīng)符合GB14881-2013中第14章的規(guī)定。15.2應(yīng)如實(shí)記錄各項(xiàng)活動情況，確保真實(shí)有效可追溯。15.3各項(xiàng)記錄均應(yīng)有記錄員和相關(guān)人員簽名、復(fù)核。記錄內(nèi)容如有修改，不能凃改只能劃改，且修改人應(yīng)在劃改處附近簽名。15.4所有記錄應(yīng)及時(shí)送達(dá)相關(guān)部門審核，以確保所有處理符合規(guī)定。記錄應(yīng)保存2年以上。附錄A（規(guī)范性附錄）A．1無后殺菌工藝的預(yù)制菜生產(chǎn)過程監(jiān)控和檢驗(yàn)要求監(jiān)控項(xiàng)目監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控方法執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控頻率清潔區(qū)環(huán)境微生物監(jiān)測空氣潔凈度沉降菌自檢≤15CFU/皿，1h每月不少于1次食品接觸面菌落總數(shù)自檢≤50CFU/cm2每月不少于1次大腸菌群自檢不得檢出與食品直接接觸的工人手表面菌落總數(shù)自檢≤50CFU/只手每月不少于1次大腸菌群自檢不得檢出與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面菌落總數(shù)自檢≤50CFU/cm2每月不少于1次大腸菌群自檢不得檢出半成品微生物監(jiān)測菌落總數(shù)自檢≤1000CFU/g每月不少于1次大腸菌群自檢≤10CFU/g成品檢驗(yàn)標(biāo)簽自檢GB7718；GB28050每批次不少于1件次菌落總數(shù)自檢產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群自檢產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、a單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、b大腸埃希氏菌O157:H7、c副溶血性弧菌）第三方檢測產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)每半年至少一次a僅適用于肉制品；b僅適用于牛肉制品；c僅適用于動物性水產(chǎn)品。A．2有后殺菌工藝的預(yù)制菜生產(chǎn)過程監(jiān)控和檢驗(yàn)要求監(jiān)控項(xiàng)目監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控方法執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控頻率清潔區(qū)環(huán)境微生物監(jiān)測空氣潔凈度沉降菌自檢≤30CFU/皿，1h每月不少于1次食品接觸面菌落總數(shù)自檢≤1000CFU/cm2每批次不少于1次大腸菌群自檢不得檢出與食品直接接觸的工人手表面菌落總數(shù)自檢≤1000CFU/只手每批次不少于1