學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理課件

2011年食品安全事故瘦肉精豬肉

中國(guó)最大肉類企業(yè)雙匯的“瘦肉精事件”，幾乎置整個(gè)中國(guó)于豬肉安全恐慌中。事件的罪魁禍?zhǔn)缀幽鲜∶现菔械鹊仞B(yǎng)豬場(chǎng)，采用違禁動(dòng)物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)生豬，案件最終告破。染色饅頭染色饅頭是通過回收饅頭再加上著色劑做出來的，如加入檸檬黃色素做成玉米面饅頭，加入黑色素、工業(yè)石蠟做成紅薯面饅頭(俗稱雜糧饅頭)。膨大劑西瓜江蘇鎮(zhèn)江丹徒區(qū)延陵鎮(zhèn)大呂村40多畝西瓜大棚，有瓜農(nóng)和專家指出，瓜農(nóng)施用的“膨大增甜劑”是造成爆瓜的原因。膨大劑，化學(xué)名稱叫細(xì)胞集動(dòng)素，屬于激素類化學(xué)物質(zhì)，是有潛在風(fēng)險(xiǎn)的。2011年食品安全事故1激素黃瓜2011年5月，據(jù)媒體披露，有銷售黃瓜的小販自曝，不少頭頂黃花身上帶刺的黃瓜，都是抹過激素和避孕藥的，以此保持黃花不敗，并讓黃瓜看著新鮮，這種黃瓜被稱為“激素黃瓜”。使用了生長(zhǎng)素類激素的黃瓜毒血旺：加“福爾馬林”防腐保鮮

血旺是鴨血或豬血凝固而成的血塊，其制作方法是將干凈的血接入盆內(nèi)攪透，讓血冷卻凝固成稀稠適當(dāng)?shù)难獕K。生血旺混合備好的各種肉料切成碎片炒熟，再加入各類調(diào)料即可食用。然而一些不良商販，采用甲醛浸泡過血旺作為食材，從而達(dá)到降低成本，牟取暴利的目的。染色花椒重慶警方查獲上萬斤致癌物“羅丹明B”染色的毒花椒，這些花椒部分被不法商販用來制成火鍋底料。與此同時(shí)，北京市場(chǎng)也發(fā)現(xiàn)有類似的染色花椒出售。這種花椒用水浸泡后迅速褪色，清水變成紅色，明顯區(qū)別于正?；ń?。其背后是一個(gè)摻假和制假售假的完整鏈條。激素黃瓜2毒豆芽毒豆芽是一種對(duì)人體有害的豆芽，它外表看似新鮮，但是至少含4種違法添加劑，尿素超標(biāo)27倍。2011年4月17日，沈陽(yáng)警方端掉一黑豆芽加工點(diǎn)，老板稱這種豆芽“旺季每天可售出2000斤”。而該黑加工點(diǎn)使用了至少4種添加劑，其中尿素嚴(yán)重超標(biāo)，恩諾沙星是一種獸用藥，6-芐氨基腺嘌呤是一種激素。黑心北京烤鴨北京黑心烤鴨”被曝光，消費(fèi)者反映在北京前門等地買到的袋裝便宜“北京烤鴨”，打開居然是一堆爛肉！隨后記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，黑烤鴨包裝上的一切信息都是假的，追查源頭成為難題。目前，北京市東城公安、工商通過抓獲在北京站地區(qū)銷售“黑心鴨”的經(jīng)銷商，順藤摸瓜，牽出其上家以及烤鴨生產(chǎn)地。據(jù)了解，之前市場(chǎng)上銷售的兩個(gè)品牌的“黑心烤鴨”均來自河北博野縣，醬鹵腌制的，原料多為劣質(zhì)鴨，有的甚至用不明來源的病死雞肉，放入大量的香辛料掩蓋異味。毒豆芽3地溝油日前，在公安部統(tǒng)一指揮部署下，浙江、山東、河南等地公安機(jī)關(guān)首次全環(huán)節(jié)破獲特大利用地溝油制售食用油案件，共摧毀了涉及14個(gè)省的“地溝油”犯罪網(wǎng)絡(luò)，搗毀生產(chǎn)銷售“黑工廠”“黑窩點(diǎn)”6個(gè)，抓獲柳立國(guó)、袁一等32名主要犯罪嫌疑人。病死豬肉福建省公安廳在福州破獲制售病死豬肉案，主要用于制售肉灌腸。地溝油4食品安全知識(shí)講座

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理

漳浦縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所陳平云所長(zhǎng)/主任醫(yī)師

一、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)二、學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理三、學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù)四、學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生要求

五、食物中毒的預(yù)防與處理六、近階段食堂餐飲安全的監(jiān)管重點(diǎn)食品安全知識(shí)講座

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理

漳浦縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所5第一節(jié)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)1.<<中華人民共和國(guó)食品安全法>>在“食品衛(wèi)生法”實(shí)行了十多年基礎(chǔ)上于2009年6月1日公布實(shí)施。立法目的是為了保證食品的安全，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，以保障人民的身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。2.<<學(xué)校衛(wèi)生工作條例>>90年6月4日發(fā)布實(shí)施，目的是加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生工作，提高學(xué)生健康水平，加強(qiáng)對(duì)傳染病、學(xué)生常見病的預(yù)防和治療。3.<<餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

>>2010年5月1日實(shí)施。目的是加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康。4.<<餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范>>2005年10月1日發(fā)布實(shí)施，目的是加強(qiáng)對(duì)學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生，改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況，保障學(xué)生的健康成長(zhǎng)。5．<<食物中毒事故處理辦法>>：1999年12月24日衛(wèi)生部令，2000年1月1日施行，目的是為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故，保障人民身體健康。第一節(jié)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)1.66.《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局2011年8月1日實(shí)施7.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2011年8月國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局頒布實(shí)施8.《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》自2006年1月1日起施行。這是為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定而制定的，適用于各級(jí)各類全日制學(xué)校以及幼兒園。9.《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐規(guī)定》中華人民共和國(guó)教育部、中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令（第14號(hào)）自2002年11月1日起施行

6.《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》710.2009年關(guān)于印發(fā)福建省學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)及周邊食品安全、傳染病防控專項(xiàng)整治方案的通知福建省衛(wèi)生廳、教育廳、工商局（閩衛(wèi)法監(jiān)函2009[992]號(hào)）11.〈關(guān)于印發(fā)2010年福建省托幼機(jī)構(gòu)校內(nèi)供餐單位專項(xiàng)整治工作方案的通知〉福建省衛(wèi)生廳閩衛(wèi)法監(jiān)發(fā)明電〔2010〕237號(hào)12.2011年〈關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的通知〉國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室、教育部辦公廳（食藥監(jiān)辦食〔2011〕135號(hào)）13.〈關(guān)于立即開展學(xué)校餐飲服務(wù)食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作的緊急通知〉漳浦縣衛(wèi)生局教育局（浦衛(wèi)法監(jiān)［2011］21號(hào)）14.〈關(guān)于開展學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)自備供水監(jiān)督檢查的通知〉福建省衛(wèi)生廳教育廳15〈關(guān)于強(qiáng)化學(xué)校食品安全工作的通知〉漳浦縣教育局漳浦縣衛(wèi)生局10.2009年關(guān)于印發(fā)福建省學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)及周邊食品安全816.關(guān)于迅速開展學(xué)校食堂食品安全整治嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生的緊急通知2011年10月21日近年來，為全面加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，切實(shí)維護(hù)廣大師生的健康權(quán)益，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、教育部聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2010〕160號(hào)）和《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的通知》（食藥監(jiān)辦食〔2011〕135號(hào)），對(duì)學(xué)校食堂食品安全管理工作作出了全面部署，兩部門還通過印發(fā)緊急通知、通報(bào)、預(yù)警等多種方式進(jìn)行專項(xiàng)部署督促。從總體上看，學(xué)校食堂食品安全工作得到進(jìn)一步加強(qiáng)。但近期個(gè)別學(xué)校疏于管理，學(xué)校食堂食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重危害了廣大師生的身體健康，造成較大的社會(huì)影響。為確保學(xué)校食堂食品安全，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生，現(xiàn)就迅速開展學(xué)校食堂食品安全整治工作有關(guān)要求通知如下：一、全面開展自查各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要按照屬地管理原則，立即部署行政區(qū)域內(nèi)各類學(xué)校嚴(yán)格按照國(guó)食藥監(jiān)食〔2010〕160號(hào)和食藥監(jiān)辦食〔2011〕135號(hào)文件要求，全面開展食堂食品安全自查。各類學(xué)校重點(diǎn)自查食堂是否獲得餐飲許可，管理制度是否落實(shí)，人員健康管理是否到位，原料采購(gòu)、加工制作、食品添加劑使用是否規(guī)范，清洗消毒是否符合規(guī)定等。自查報(bào)告經(jīng)學(xué)校食堂食品安全主管校領(lǐng)導(dǎo)簽字后于2011年11月15日前上報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門備案。二、嚴(yán)控食品風(fēng)險(xiǎn)為防止學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒事件，嚴(yán)禁高等院校以外的各類學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆角。同時(shí)，從即日起，嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要采取各種有效形式，深入開展食品安全宣傳教育，進(jìn)一步增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)。三、加大監(jiān)督檢查各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要立即組成檢查組，對(duì)各類學(xué)校食堂尤其是中小學(xué)和托幼機(jī)構(gòu)食堂進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查，不留死角。對(duì)發(fā)現(xiàn)存在安全隱患的，要責(zé)令限期整改，整改不到位的，要依法嚴(yán)厲處理，該罰款的罰款，該吊證的吊證。食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門對(duì)屬地各類學(xué)校食堂食品安全的檢查結(jié)果要進(jìn)行分類排名，并將工作突出的學(xué)校食堂向社會(huì)公布。對(duì)違反規(guī)定沒有認(rèn)真開展自查，且發(fā)生食物中毒，造成嚴(yán)重社會(huì)影響的，一律吊銷其餐飲服務(wù)許可證，并向社會(huì)公布。要加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全保衛(wèi)的檢查，嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。四、強(qiáng)化信息上報(bào)各類學(xué)校和各地食品藥品監(jiān)管部門要嚴(yán)格按照《關(guān)于加強(qiáng)消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全信息報(bào)送工作的通知》（食藥監(jiān)辦食〔2009〕10號(hào)）和《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)食物中毒信息上報(bào)的通知》（食藥監(jiān)辦食〔2010〕37號(hào)）規(guī)定，及時(shí)上報(bào)食物中毒信息。發(fā)生食物中毒事件時(shí)，各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要按照職責(zé)和有關(guān)規(guī)定，與相關(guān)部門密切配合，做好應(yīng)急處置工作。對(duì)發(fā)生食物中毒后遲報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)和漏報(bào)的，要依法追究相關(guān)人員責(zé)任，并通報(bào)當(dāng)?shù)卣?。各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要將本地自查報(bào)告于2011年11月底前上報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局和教育部。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局和教育部將在2011年11月至12月對(duì)各地自查和監(jiān)督檢查情況進(jìn)行聯(lián)合督查。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室教育部辦公廳學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理課件9第二節(jié)學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理

工作原則：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行教育行政部門管理督查、衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。具體職責(zé)：

1、衛(wèi)生行政與教育行政管理機(jī)構(gòu)職責(zé)

2、學(xué)校管理機(jī)構(gòu)職責(zé)

第二節(jié)學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理工作101、衛(wèi)生行政與教育行政管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：

a．各級(jí)衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂食品安全工作的監(jiān)督管理。

b．教育行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品安全工作的行政管理，并將學(xué)校食品安全的考核指標(biāo)納入教育評(píng)估體系，定期進(jìn)行督導(dǎo)檢查。

c．各級(jí)衛(wèi)生和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校內(nèi)的食品安全工作進(jìn)行專項(xiàng)檢查。

d．衛(wèi)生、教育行政部門以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生如何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促。尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)承包者資質(zhì)的審查和日常管理。1、衛(wèi)生行政與教育行政管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：

a．各級(jí)11

2、學(xué)校管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：

《食品安全法》第三十二條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。學(xué)校要嚴(yán)格按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，建立由校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制。建立建全由分管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管學(xué)生的用餐工作。2、學(xué)校管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：

《食品安全法》12第三節(jié)學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù)

學(xué)校的食品安全工作內(nèi)容主要包括以下幾方面：

1、對(duì)學(xué)生宣傳有關(guān)食品衛(wèi)生及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；

2、培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣；

3、對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行衛(wèi)生管理；

4、對(duì)學(xué)校小賣部進(jìn)行衛(wèi)生管理；

5、對(duì)學(xué)生飲用水進(jìn)行管理；

6、開展學(xué)生餐工程計(jì)劃；

此外，還有配合其他部門對(duì)學(xué)校周邊飲食環(huán)境進(jìn)行綜合治理等工作。第三節(jié)學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù)

學(xué)校的食品安全工作13

1、制定食品安全工作計(jì)劃：

學(xué)校應(yīng)將食品衛(wèi)生工作納入日常的工作范圍。學(xué)校食堂食品安全工作計(jì)劃應(yīng)是學(xué)校年度工作計(jì)劃的一部分。這個(gè)工作計(jì)劃的內(nèi)容包括：學(xué)校食堂基本建設(shè)的規(guī)劃、維修方案，食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查計(jì)劃、食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃、學(xué)生體檢及學(xué)生營(yíng)養(yǎng)保健計(jì)劃。

2、建立衛(wèi)生管理組織，制定管理制度：

按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工條例》的要求，應(yīng)建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確各級(jí)人員在食品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，并加強(qiáng)食品安全管理隊(duì)伍的建設(shè)。

3、監(jiān)督、檢查校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作：

學(xué)校檢查范圍包括：學(xué)校食堂、小賣部、學(xué)生飲水處等為學(xué)生提供食品的場(chǎng)所。學(xué)校檢查內(nèi)容：

①檢查食品衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

②檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證是否有效；還有從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況。

③檢查學(xué)校內(nèi)小賣部和食堂的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施情況。

④檢查食品原料倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生情況，包括防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的衛(wèi)生狀況。

（一）、學(xué)校方的責(zé)任和義務(wù)

1、制定食品安全工作計(jì)劃：

學(xué)14

⑤檢查食品成品倉(cāng)庫(kù)的管理措施，包括設(shè)備、場(chǎng)所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠措施等。

⑥檢查食品的分類存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。

⑦檢查食品用具、容器、餐具的消毒和保潔情況。

⑧檢查學(xué)校內(nèi)小賣部食品的種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，檢查是否存在禁止銷售的食品。

4、及時(shí)排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患，要求：

(1)在食品衛(wèi)生檢查中，應(yīng)同時(shí)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和食品檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患。

(2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品安全問題，應(yīng)立即采取措施處理，如發(fā)現(xiàn)重大的食品安全問題，則應(yīng)按食品安全法的規(guī)定進(jìn)行處理。

(3)學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并立即上報(bào)學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、處理。

5、學(xué)校在訂購(gòu)學(xué)生餐時(shí)必須經(jīng)上級(jí)教育主管部門批準(zhǔn)，不得私自訂購(gòu)學(xué)生集體用餐。⑤檢查食品成品倉(cāng)庫(kù)的管理措施，包括設(shè)備、場(chǎng)所衛(wèi)生以及防蠅15（二）、教師的責(zé)任和義務(wù)

教師有對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責(zé)任和義務(wù)。健康教育的主要內(nèi)容包括：

(1)食品衛(wèi)生知識(shí)、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等，如：教育學(xué)生不要到街頭無照(證)攤點(diǎn)買食物等。

(2)傳授學(xué)生關(guān)于食品的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，教他們?nèi)绾魏侠磉M(jìn)行飲食搭配等知識(shí)。

(3)宣傳良好飲食習(xí)慣對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育、身體健康的重要性。

(4)指導(dǎo)學(xué)生正確的飲食習(xí)慣和行為。

教師如果發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，同時(shí)積極做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象的發(fā)生。（二）、教師的責(zé)任和義務(wù)

教師有對(duì)學(xué)生進(jìn)16（三）、食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)

學(xué)校食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)主要包括以下幾方面：

1、負(fù)責(zé)學(xué)校集體用餐等食品衛(wèi)生管理工作。

2、根據(jù)教育、衛(wèi)生主管部門的要求，制定年度學(xué)校集體用餐和衛(wèi)生管理工作計(jì)劃，并總結(jié)上報(bào)。

3、有計(jì)劃地組織學(xué)校健康教育，開展食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康的衛(wèi)生行為。

4、對(duì)學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)工作。（三）、食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)

學(xué)校食品17第四節(jié)學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生要求

第四節(jié)學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生要求

181、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理要求：

a.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。

b．學(xué)校食堂必須取得縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證（食品衛(wèi)生許可證）方可開業(yè)，并積極主動(dòng)配合、接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生監(jiān)督。

c．新建、改建、擴(kuò)建食堂的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收工作，必須要有衛(wèi)生行政部門參與。

1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理要求：

a.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂19

d．建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。并張掛上墻。食品安全管理制度主要包括：1.從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度;2.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;3.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度;4.關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程;5.餐廚廢棄物處置管理制度;6.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案7.投訴受理制度;7.食品安全監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

e.制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。

f．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。

g.制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。

h.組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

i.建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

j.承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。

d．建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位202、食堂從業(yè)人員（包括分餐人員）的衛(wèi)生要求：

a．食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。

（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

b.從業(yè)人員健康管理要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

2、食堂從業(yè)人員（包括分餐人員）的衛(wèi)生要求：

a．食品安21c.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動(dòng)物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理課件22（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，23d．人員培訓(xùn)要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。

（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。

（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。d．人員培訓(xùn)要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和243、食品加工的幾個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求：包括倉(cāng)庫(kù)→粗加工間→切配間→烹調(diào)間→分餐間→餐飲具回收，洗刷消毒間。

3、食品加工的幾個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求：包括倉(cāng)庫(kù)→粗加工間→切配間→254、食品及食品原料的衛(wèi)生要求：

a．食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的相關(guān)證件，禁止向無證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買食品。

b．采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。

c．采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。《食品安全法》第36條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件,對(duì)無法提供產(chǎn)品合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。4、食品及食品原料的衛(wèi)生要求：

a．食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食26

5、禁止采購(gòu)的食品

a．腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。

腐敗變質(zhì):一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。

油脂酸敗：指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。

霉變：指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。5、禁止采購(gòu)的食品

a．腐敗變質(zhì)、油脂酸敗27

b．含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。

有毒、有害物質(zhì)包括：

（1）、食品本身含有有害物質(zhì)（如河豚魚、毒蘑菇）。

（2）、在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚類產(chǎn)生組織胺）。

（3）、含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。

（4）、被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。

（5）、食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。b．含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。28

c．未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

d．超過保質(zhì)期限的。

e．標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品。

f．其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對(duì)人體健康有害的。

c．未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

296、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求（1）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。（2）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。6、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求30（3）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項(xiàng)第五目的要求。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。（3）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置31（4）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。（5）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。（6）粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（4）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。32（7）烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。（8）清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。（9）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。（7）烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒337、設(shè)施要求（一）地面與排水要求1．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。7、設(shè)施要求34（二）墻壁與門窗要求1．食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。4．食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。5．以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。（二）墻壁與門窗要求35（三）屋頂與天花板要求1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。2．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。3．烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。（三）屋頂與天花板要求36（四）庫(kù)房要求1．食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。2．食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。3．同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。4．庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。5．庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。6．除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7．冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。（四）庫(kù)房要求37（五）廢棄物暫存設(shè)施要求1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。3．廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4．在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。（五）廢棄物暫存設(shè)施要求38（六）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2．用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。3．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5．使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。6．洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。7．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。（六）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求398、學(xué)校食堂其他重要規(guī)定①禁止制售的食品職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。8、學(xué)校食堂其他重要規(guī)定①禁止制售的食品40②食品留樣要求（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。②食品留樣要求41③餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。③餐廚廢棄物處置要求42④記錄管理要求（一）人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。④記錄管理要求43⑤投訴受理要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。（二）餐飲服務(wù)提供者接到消費(fèi)者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。⑤投訴受理要求44第五節(jié)食物中毒的預(yù)防與處理（一）.什么是食物中毒？（二）.食物中毒的特點(diǎn)（三）.食物中毒事故的處理（四）.學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究（五）.預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)第五節(jié)食物中毒的預(yù)防與處理45

（一）．什么是食物中毒？

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。

正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）．某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。（有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的）。

（2）．有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。

（3）．食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。

（4）．食品貯存過程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。

（5）．某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。

（一）．什么是食物中毒？

食物中毒是指攝入了46

（二）．食物中毒的特點(diǎn)

1．病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；

2．潛伏期短、來勢(shì)兇猛，來勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)（幾小時(shí)）可能有大量的病人同時(shí)發(fā)??；

3．所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同；

4．人與人之間不直接傳染。

食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個(gè)加工過程和在加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。

（二）．食物中毒的特點(diǎn)

1．病人在相近的時(shí)47（三）、食物中毒事故的處理

一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般說，凡是在吃了食品以后的一天之內(nèi)突然出現(xiàn)惡心,嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、發(fā)燒等癥狀，或者同時(shí)就餐的比較多人在較短的時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)了同樣的癥狀，就應(yīng)該懷疑是食物中毒。

如果出現(xiàn)了可疑食物中毒的情況，就應(yīng)該立即采取下面幾個(gè)措施來進(jìn)行處理。（三）、食物中毒事故的處理

一旦發(fā)現(xiàn)食物中48第一，要立即停止再吃可疑中毒的食物。

第二，要進(jìn)行自救，比如用手指壓咽喉部的辦法來進(jìn)行催吐，及時(shí)排出體內(nèi)的有毒食物。

第三，及時(shí)將病人送到附近的醫(yī)院進(jìn)行治療。

第四，要馬上向所在地的衛(wèi)生或相關(guān)部門報(bào)告。以便及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，防止事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)大，同時(shí)要注意保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，就地保存和收集一切可疑的食品及原料。包括剩余的食品以及患者的嘔吐物和排泄物,而且要積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查,發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級(jí)報(bào)告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。第一，要立即停止再吃可疑中毒的食物。

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（四）．學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究

為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定，制定了《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》。規(guī)定了學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。

學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故。（四）．學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究

501、食物中毒事故的劃分：按嚴(yán)重程度劃分

（1）．重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）．較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

（3）．一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

2、學(xué)校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：

（1）．未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長(zhǎng)責(zé)任制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；

（2）．實(shí)行食堂承包經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；1、食物中毒事故的劃分：按嚴(yán)重程度劃分

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（3）、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；

（4）．學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；

（5）．學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；

（6）．違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購(gòu)學(xué)生集體用餐的；

（7）．對(duì)衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的；

（8）．瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的；

（9）．未配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。

學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人的行政責(zé)任。（3）、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制52（五）預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)1、食物中毒的常見原因（1）細(xì)菌性食物中毒常見原因①．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。②．食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。（五）預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)53③．食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。④．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。⑤．經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。⑥．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。③．食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原54（2）、化學(xué)性食物中毒常見原因①．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。②．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。③．食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。④．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。（2）、化學(xué)性食物中毒常見原因552、預(yù)防食物中毒的基本方法（1）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：①．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。2、預(yù)防食物中毒的基本方法56②．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。③．控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。④．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。⑤．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。②．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止57（2）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施①．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。②．豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。（2）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施58③．四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。④．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。③．四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10593.學(xué)生如何預(yù)防食物中毒

針對(duì)青少年的特點(diǎn)，我們應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：

1、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。飯前便后要洗手。不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣會(huì)把致病菌從人體帶到食物上去。比如說，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。

2、購(gòu)買新鮮和安全的食品。購(gòu)買食品時(shí)，要注意查看其感官性狀，是否有腐敗變質(zhì)。尤其是對(duì)小食品，不要只看其花花綠綠的外表好看，還要看它的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，包裝上是否有廠名、廠址等標(biāo)識(shí)。不能購(gòu)買過期變質(zhì)和沒有廠名廠址的食品。否則，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題無法追究。

3、食品在食用前要徹底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干凈；需加熱的食物要徹底加熱。如菜豆和豆?jié){含有皂甙等毒素，不徹底加熱會(huì)引起中毒。

3.學(xué)生如何預(yù)防食物中毒

針對(duì)青少年的特點(diǎn)，我60

4、盡量不吃剩余飯菜。如果要吃，應(yīng)徹底加熱。剩余的飯菜，剩余的甜點(diǎn)、牛奶等都是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，如不徹底加熱會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。

5、不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素會(huì)引起食物中毒。

6、警惕誤食有毒有害物質(zhì)引起中毒。裝有消毒劑、殺蟲劑或鼠藥的容器使用后一定要妥善處理，防止用來做食品容器而引起中毒。

7、不到?jīng)]有衛(wèi)生許可證的小攤販處購(gòu)買食物。

8、喝符合衛(wèi)生要求的飲用水。不喝生水或不潔凈的水。

9、提倡體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抵御細(xì)菌的侵襲。

4、盡量不吃剩余飯菜。如果要吃，應(yīng)徹底加熱。剩余61第六節(jié)近階段食堂餐飲安全監(jiān)管重點(diǎn)1、春季學(xué)校食堂專項(xiàng)整治。2、嚴(yán)厲查處“地溝油”，嚴(yán)防流入食堂及餐飲經(jīng)營(yíng)單位。3、鮮肉及肉制品專項(xiàng)整治，嚴(yán)厲查處病死禽、畜肉，嚴(yán)防流入食堂及餐飲經(jīng)營(yíng)單位。4、嚴(yán)格規(guī)范餐廚廢棄物管理，建立餐廚廢棄物流向臺(tái)帳，嚴(yán)防餐廚廢棄物被不法之徒非法用于制售“地溝油”。5、全面落實(shí)食品及食品原料索證索票及臺(tái)帳記錄。第六節(jié)近階段食堂餐飲安全監(jiān)管重點(diǎn)1、春季學(xué)校食堂專62最近的食物中毒事件通報(bào)今年秋季開學(xué)以來，河北、江西、湖南、貴州、山西等地相繼發(fā)生6起學(xué)校食物中毒和腸道傳染病流行事件。9月1日-6日，河北省唐山市玉田縣育英小學(xué)25名學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀；9月5日，河北省承德市隆化縣章吉營(yíng)中學(xué)因?qū)W校自備水源被污染使得135名學(xué)生發(fā)生腹瀉；9月6日，江西省高安市獨(dú)城鎮(zhèn)紅星幼兒園23名兒童發(fā)生疑似食物中毒；9月8日，湖南省長(zhǎng)沙市雨花區(qū)楓樹山小學(xué)70名學(xué)生發(fā)生疑似食物中毒；9月20日，貴州省遵義市桐梓縣茅石鄉(xiāng)中學(xué)26名學(xué)生因食用在學(xué)校食堂購(gòu)買的月餅出現(xiàn)頭暈、無力、心慌等癥狀；10月10日，山西省太原市新曉雙語小學(xué)197名學(xué)生發(fā)生疑似食源性疾病。最近的食物中毒事件通報(bào)63學(xué)校春季傳染病防控目前我縣幼兒園主要要預(yù)防流感（普通流感，乙型）和手足口病。主要的措施有1、查驗(yàn)接種證，及時(shí)補(bǔ)種；2、晨檢制度的落實(shí)；3、發(fā)現(xiàn)患兒及時(shí)隔離（居家）；4、注意個(gè)人衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)；5、加強(qiáng)消毒。學(xué)校春季傳染病防控64學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理課件65山東淄博制售假酒案

2010年4月，山東省淄博市公安局治安支隊(duì)成功偵破徐某某等特大制售假酒案，查實(shí)該團(tuán)伙已制售假茅臺(tái)、五糧液酒60000余瓶，涉案金額高達(dá)3000余萬元。

湖南寧鄉(xiāng)制售假劣“加加”醬油案

2010年2月，湖南寧鄉(xiāng)公安機(jī)關(guān)破獲一起生產(chǎn)、銷售假劣醬油案，端掉制假窩點(diǎn)和倉(cāng)庫(kù)9個(gè)，扣押了“加加”“龍牌”“蓮花”“邵陽(yáng)大曲酒”“老干媽”等品牌的假冒商品20多噸。

江蘇無錫特大制銷售假劣牛肉案

犯罪嫌疑人高某、宋某某等自2008年9月以來，相繼在無錫市惠錢路206號(hào)租用的廠房?jī)?nèi)，以河南等地購(gòu)得的老母豬肉為原材料，使用亞硝酸鈉、磷酸鹽進(jìn)行腌制，利用胭脂紅、紅曲粉進(jìn)行上色，再添加牛肉香精和其他香料燒制，冒充鹵牛肉批發(fā)銷售，非法牟取暴利。瀟湘晨報(bào)學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理課件66

謝謝大家！謝謝大家！672011年食品安全事故瘦肉精豬肉

中國(guó)最大肉類企業(yè)雙匯的“瘦肉精事件”，幾乎置整個(gè)中國(guó)于豬肉安全恐慌中。事件的罪魁禍?zhǔn)缀幽鲜∶现菔械鹊仞B(yǎng)豬場(chǎng)，采用違禁動(dòng)物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)生豬，案件最終告破。染色饅頭染色饅頭是通過回收饅頭再加上著色劑做出來的，如加入檸檬黃色素做成玉米面饅頭，加入黑色素、工業(yè)石蠟做成紅薯面饅頭(俗稱雜糧饅頭)。膨大劑西瓜江蘇鎮(zhèn)江丹徒區(qū)延陵鎮(zhèn)大呂村40多畝西瓜大棚，有瓜農(nóng)和專家指出，瓜農(nóng)施用的“膨大增甜劑”是造成爆瓜的原因。膨大劑，化學(xué)名稱叫細(xì)胞集動(dòng)素，屬于激素類化學(xué)物質(zhì)，是有潛在風(fēng)險(xiǎn)的。2011年食品安全事故68激素黃瓜2011年5月，據(jù)媒體披露，有銷售黃瓜的小販自曝，不少頭頂黃花身上帶刺的黃瓜，都是抹過激素和避孕藥的，以此保持黃花不敗，并讓黃瓜看著新鮮，這種黃瓜被稱為“激素黃瓜”。使用了生長(zhǎng)素類激素的黃瓜毒血旺：加“福爾馬林”防腐保鮮

血旺是鴨血或豬血凝固而成的血塊，其制作方法是將干凈的血接入盆內(nèi)攪透，讓血冷卻凝固成稀稠適當(dāng)?shù)难獕K。生血旺混合備好的各種肉料切成碎片炒熟，再加入各類調(diào)料即可食用。然而一些不良商販，采用甲醛浸泡過血旺作為食材，從而達(dá)到降低成本，牟取暴利的目的。染色花椒重慶警方查獲上萬斤致癌物“羅丹明B”染色的毒花椒，這些花椒部分被不法商販用來制成火鍋底料。與此同時(shí)，北京市場(chǎng)也發(fā)現(xiàn)有類似的染色花椒出售。這種花椒用水浸泡后迅速褪色，清水變成紅色，明顯區(qū)別于正常花椒。其背后是一個(gè)摻假和制假售假的完整鏈條。激素黃瓜69毒豆芽毒豆芽是一種對(duì)人體有害的豆芽，它外表看似新鮮，但是至少含4種違法添加劑，尿素超標(biāo)27倍。2011年4月17日，沈陽(yáng)警方端掉一黑豆芽加工點(diǎn)，老板稱這種豆芽“旺季每天可售出2000斤”。而該黑加工點(diǎn)使用了至少4種添加劑，其中尿素嚴(yán)重超標(biāo)，恩諾沙星是一種獸用藥，6-芐氨基腺嘌呤是一種激素。黑心北京烤鴨北京黑心烤鴨”被曝光，消費(fèi)者反映在北京前門等地買到的袋裝便宜“北京烤鴨”，打開居然是一堆爛肉！隨后記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，黑烤鴨包裝上的一切信息都是假的，追查源頭成為難題。目前，北京市東城公安、工商通過抓獲在北京站地區(qū)銷售“黑心鴨”的經(jīng)銷商，順藤摸瓜，牽出其上家以及烤鴨生產(chǎn)地。據(jù)了解，之前市場(chǎng)上銷售的兩個(gè)品牌的“黑心烤鴨”均來自河北博野縣，醬鹵腌制的，原料多為劣質(zhì)鴨，有的甚至用不明來源的病死雞肉，放入大量的香辛料掩蓋異味。毒豆芽70地溝油日前，在公安部統(tǒng)一指揮部署下，浙江、山東、河南等地公安機(jī)關(guān)首次全環(huán)節(jié)破獲特大利用地溝油制售食用油案件，共摧毀了涉及14個(gè)省的“地溝油”犯罪網(wǎng)絡(luò)，搗毀生產(chǎn)銷售“黑工廠”“黑窩點(diǎn)”6個(gè)，抓獲柳立國(guó)、袁一等32名主要犯罪嫌疑人。病死豬肉福建省公安廳在福州破獲制售病死豬肉案，主要用于制售肉灌腸。地溝油71食品安全知識(shí)講座

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理

漳浦縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所陳平云所長(zhǎng)/主任醫(yī)師

一、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)二、學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理三、學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù)四、學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生要求

五、食物中毒的預(yù)防與處理六、近階段食堂餐飲安全的監(jiān)管重點(diǎn)食品安全知識(shí)講座

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理

漳浦縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所72第一節(jié)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)1.<<中華人民共和國(guó)食品安全法>>在“食品衛(wèi)生法”實(shí)行了十多年基礎(chǔ)上于2009年6月1日公布實(shí)施。立法目的是為了保證食品的安全，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，以保障人民的身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。2.<<學(xué)校衛(wèi)生工作條例>>90年6月4日發(fā)布實(shí)施，目的是加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生工作，提高學(xué)生健康水平，加強(qiáng)對(duì)傳染病、學(xué)生常見病的預(yù)防和治療。3.<<餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

>>2010年5月1日實(shí)施。目的是加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康。4.<<餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范>>2005年10月1日發(fā)布實(shí)施，目的是加強(qiáng)對(duì)學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生，改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況，保障學(xué)生的健康成長(zhǎng)。5．<<食物中毒事故處理辦法>>：1999年12月24日衛(wèi)生部令，2000年1月1日施行，目的是為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故，保障人民身體健康。第一節(jié)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)1.736.《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局2011年8月1日實(shí)施7.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2011年8月國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局頒布實(shí)施8.《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》自2006年1月1日起施行。這是為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定而制定的，適用于各級(jí)各類全日制學(xué)校以及幼兒園。9.《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐規(guī)定》中華人民共和國(guó)教育部、中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令（第14號(hào)）自2002年11月1日起施行

6.《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》7410.2009年關(guān)于印發(fā)福建省學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)及周邊食品安全、傳染病防控專項(xiàng)整治方案的通知福建省衛(wèi)生廳、教育廳、工商局（閩衛(wèi)法監(jiān)函2009[992]號(hào)）11.〈關(guān)于印發(fā)2010年福建省托幼機(jī)構(gòu)校內(nèi)供餐單位專項(xiàng)整治工作方案的通知〉福建省衛(wèi)生廳閩衛(wèi)法監(jiān)發(fā)明電〔2010〕237號(hào)12.2011年〈關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的通知〉國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室、教育部辦公廳（食藥監(jiān)辦食〔2011〕135號(hào)）13.〈關(guān)于立即開展學(xué)校餐飲服務(wù)食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作的緊急通知〉漳浦縣衛(wèi)生局教育局（浦衛(wèi)法監(jiān)［2011］21號(hào)）14.〈關(guān)于開展學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)自備供水監(jiān)督檢查的通知〉福建省衛(wèi)生廳教育廳15〈關(guān)于強(qiáng)化學(xué)校食品安全工作的通知〉漳浦縣教育局漳浦縣衛(wèi)生局10.2009年關(guān)于印發(fā)福建省學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)及周邊食品安全7516.關(guān)于迅速開展學(xué)校食堂食品安全整治嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生的緊急通知2011年10月21日近年來，為全面加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，切實(shí)維護(hù)廣大師生的健康權(quán)益，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、教育部聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2010〕160號(hào)）和《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的通知》（食藥監(jiān)辦食〔2011〕135號(hào)），對(duì)學(xué)校食堂食品安全管理工作作出了全面部署，兩部門還通過印發(fā)緊急通知、通報(bào)、預(yù)警等多種方式進(jìn)行專項(xiàng)部署督促。從總體上看，學(xué)校食堂食品安全工作得到進(jìn)一步加強(qiáng)。但近期個(gè)別學(xué)校疏于管理，學(xué)校食堂食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重危害了廣大師生的身體健康，造成較大的社會(huì)影響。為確保學(xué)校食堂食品安全，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生，現(xiàn)就迅速開展學(xué)校食堂食品安全整治工作有關(guān)要求通知如下：一、全面開展自查各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要按照屬地管理原則，立即部署行政區(qū)域內(nèi)各類學(xué)校嚴(yán)格按照國(guó)食藥監(jiān)食〔2010〕160號(hào)和食藥監(jiān)辦食〔2011〕135號(hào)文件要求，全面開展食堂食品安全自查。各類學(xué)校重點(diǎn)自查食堂是否獲得餐飲許可，管理制度是否落實(shí)，人員健康管理是否到位，原料采購(gòu)、加工制作、食品添加劑使用是否規(guī)范，清洗消毒是否符合規(guī)定等。自查報(bào)告經(jīng)學(xué)校食堂食品安全主管校領(lǐng)導(dǎo)簽字后于2011年11月15日前上報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門備案。二、嚴(yán)控食品風(fēng)險(xiǎn)為防止學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒事件，嚴(yán)禁高等院校以外的各類學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆角。同時(shí)，從即日起，嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要采取各種有效形式，深入開展食品安全宣傳教育，進(jìn)一步增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)。三、加大監(jiān)督檢查各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要立即組成檢查組，對(duì)各類學(xué)校食堂尤其是中小學(xué)和托幼機(jī)構(gòu)食堂進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查，不留死角。對(duì)發(fā)現(xiàn)存在安全隱患的，要責(zé)令限期整改，整改不到位的，要依法嚴(yán)厲處理，該罰款的罰款，該吊證的吊證。食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門對(duì)屬地各類學(xué)校食堂食品安全的檢查結(jié)果要進(jìn)行分類排名，并將工作突出的學(xué)校食堂向社會(huì)公布。對(duì)違反規(guī)定沒有認(rèn)真開展自查，且發(fā)生食物中毒，造成嚴(yán)重社會(huì)影響的，一律吊銷其餐飲服務(wù)許可證，并向社會(huì)公布。要加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全保衛(wèi)的檢查，嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。四、強(qiáng)化信息上報(bào)各類學(xué)校和各地食品藥品監(jiān)管部門要嚴(yán)格按照《關(guān)于加強(qiáng)消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全信息報(bào)送工作的通知》（食藥監(jiān)辦食〔2009〕10號(hào)）和《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)食物中毒信息上報(bào)的通知》（食藥監(jiān)辦食〔2010〕37號(hào)）規(guī)定，及時(shí)上報(bào)食物中毒信息。發(fā)生食物中毒事件時(shí)，各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要按照職責(zé)和有關(guān)規(guī)定，與相關(guān)部門密切配合，做好應(yīng)急處置工作。對(duì)發(fā)生食物中毒后遲報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)和漏報(bào)的，要依法追究相關(guān)人員責(zé)任，并通報(bào)當(dāng)?shù)卣?。各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要將本地自查報(bào)告于2011年11月底前上報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局和教育部。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局和教育部將在2011年11月至12月對(duì)各地自查和監(jiān)督檢查情況進(jìn)行聯(lián)合督查。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室教育部辦公廳學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理課件76第二節(jié)學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理

工作原則：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行教育行政部門管理督查、衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。具體職責(zé)：

1、衛(wèi)生行政與教育行政管理機(jī)構(gòu)職責(zé)

2、學(xué)校管理機(jī)構(gòu)職責(zé)

第二節(jié)學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理工作771、衛(wèi)生行政與教育行政管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：

a．各級(jí)衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂食品安全工作的監(jiān)督管理。

b．教育行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品安全工作的行政管理，并將學(xué)校食品安全的考核指標(biāo)納入教育評(píng)估體系，定期進(jìn)行督導(dǎo)檢查。

c．各級(jí)衛(wèi)生和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校內(nèi)的食品安全工作進(jìn)行專項(xiàng)檢查。

d．衛(wèi)生、教育行政部門以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生如何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促。尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)承包者資質(zhì)的審查和日常管理。1、衛(wèi)生行政與教育行政管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：

a．各級(jí)78

2、學(xué)校管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：

《食品安全法》第三十二條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。學(xué)校要嚴(yán)格按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，建立由校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制。建立建全由分管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管學(xué)生的用餐工作。2、學(xué)校管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：

《食品安全法》79第三節(jié)學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù)

學(xué)校的食品安全工作內(nèi)容主要包括以下幾方面：

1、對(duì)學(xué)生宣傳有關(guān)食品衛(wèi)生及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；

2、培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣；

3、對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行衛(wèi)生管理；

4、對(duì)學(xué)校小賣部進(jìn)行衛(wèi)生管理；

5、對(duì)學(xué)生飲用水進(jìn)行管理；

6、開展學(xué)生餐工程計(jì)劃；

此外，還有配合其他部門對(duì)學(xué)校周邊飲食環(huán)境進(jìn)行綜合治理等工作。第三節(jié)學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù)

學(xué)校的食品安全工作80

1、制定食品安全工作計(jì)劃：

學(xué)校應(yīng)將食品衛(wèi)生工作納入日常的工作范圍。學(xué)校食堂食品安全工作計(jì)劃應(yīng)是學(xué)校年度工作計(jì)劃的一部分。這個(gè)工作計(jì)劃的內(nèi)容包括：學(xué)校食堂基本建設(shè)的規(guī)劃、維修方案，食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查計(jì)劃、食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃、學(xué)生體檢及學(xué)生營(yíng)養(yǎng)保健計(jì)劃。

2、建立衛(wèi)生管理組織，制定管理制度：

按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工條例》的要求，應(yīng)建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確各級(jí)人員在食品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，并加強(qiáng)食品安全管理隊(duì)伍的建設(shè)。

3、監(jiān)督、檢查校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作：

學(xué)校檢查范圍包括：學(xué)校食堂、小賣部、學(xué)生飲水處等為學(xué)生提供食品的場(chǎng)所。學(xué)校檢查內(nèi)容：

①檢查食品衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

②檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證是否有效；還有從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況。

③檢查學(xué)校內(nèi)小賣部和食堂的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施情況。

④檢查食品原料倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生情況，包括防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的衛(wèi)生狀況。

（一）、學(xué)校方的責(zé)任和義務(wù)

1、制定食品安全工作計(jì)劃：

學(xué)81

⑤檢查食品成品倉(cāng)庫(kù)的管理措施，包括設(shè)備、場(chǎng)所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠措施等。

⑥檢查食品的分類存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。

⑦檢查食品用具、容器、餐具的消毒和保潔情況。

⑧檢查學(xué)校內(nèi)小賣部食品的種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，檢查是否存在禁止銷售的食品。

4、及時(shí)排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患，要求：

(1)在食品衛(wèi)生檢查中，應(yīng)同時(shí)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和食品檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患。

(2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品安全問題，應(yīng)立即采取措施處理，如發(fā)現(xiàn)重大的食品安全問題，則應(yīng)按食品安全法的規(guī)定進(jìn)行處理。

(3)學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并立即上報(bào)學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、處理。

5、學(xué)校在訂購(gòu)學(xué)生餐時(shí)必須經(jīng)上級(jí)教育主管部門批準(zhǔn)，不得私自訂購(gòu)學(xué)生集體用餐。⑤檢查食品成品倉(cāng)庫(kù)的管理措施，包括設(shè)備、場(chǎng)所衛(wèi)生以及防蠅82（二）、教師的責(zé)任和義務(wù)

教師有對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責(zé)任和義務(wù)。健康教育的主要內(nèi)容包括：

(1)食品衛(wèi)生知識(shí)、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等，如：教育學(xué)生不要到街頭無照(證)攤點(diǎn)買食物等。

(2)傳授學(xué)生關(guān)于食品的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，教他們?nèi)绾魏侠磉M(jìn)行飲食搭配等知識(shí)。

(3)宣傳良好飲食習(xí)慣對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育、身體健康的重要性。

(4)指導(dǎo)學(xué)生正確的飲食習(xí)慣和行為。

教師如果發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，同時(shí)積極做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象的發(fā)生。（二）、教師的責(zé)任和義務(wù)

教師有對(duì)學(xué)生進(jìn)83（三）、食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)

學(xué)校食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)主要包括以下幾方面：

1、負(fù)責(zé)學(xué)校集體用餐等食品衛(wèi)生管理工作。

2、根據(jù)教育、衛(wèi)生主管部門的要求，制定年度學(xué)校集體用餐和衛(wèi)生管理工作計(jì)劃，并總結(jié)上報(bào)。

3、有計(jì)劃地組織學(xué)校健康教育，開展食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康的衛(wèi)生行為。

4、對(duì)學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)工作。（三）、食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)

學(xué)校食品84第四節(jié)學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生要求

第四節(jié)學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生要求

851、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理要求：

a.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。

b．學(xué)校食堂必須取得縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證（食品衛(wèi)生許可證）方可開業(yè)，并積極主動(dòng)配合、接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生監(jiān)督。

c．新建、改建、擴(kuò)建食堂的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收工作，必須要有衛(wèi)生行政部門參與。

1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理要求：

a.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂86

d．建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。并張掛上墻。食品安全管理制度主要包括：1.從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度;2.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;3.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度;4.關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程;5.餐廚廢棄物處置管理制度;6.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案7.投訴受理制度;7.食品安全監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

e.制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。

f．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。

g.制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。

h.組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

i.建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

j.承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。

d．建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位872、食堂從業(yè)人員（包括分餐人員）的衛(wèi)生要求：

a．食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。

（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

b.從業(yè)人員健康管理要求

（