《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

畜產(chǎn)品工藝學(xué)TechnologyofAnimalProducts教學(xué)大綱學(xué)分?jǐn)?shù)3適用專業(yè)食品科學(xué)與工程使用教材（按作者、教材名稱、出版社、出版年月順序填寫）蔣愛民南慶賢《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社2015年教學(xué)參考資料（按作者、參考資料名稱、出版者、出版年月順序填寫；填寫的教學(xué)參考資料應(yīng)不少于三種）1、周光宏畜產(chǎn)品加工學(xué)中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社2012年2、岳喜慶畜產(chǎn)食品加工學(xué)中國(guó)輕工業(yè)出版社2014年3、張柏林畜產(chǎn)品加工學(xué)化學(xué)工業(yè)出版社2008年4、杭州農(nóng)業(yè)學(xué)校畜產(chǎn)品加工學(xué)中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社2006年期刊：中國(guó)食品學(xué)報(bào)、食品科學(xué)、食品科技、食品工業(yè)科技、中國(guó)乳品工業(yè)、肉品工業(yè)等。一、概述1、課程定位與性質(zhì)畜產(chǎn)品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)課，它包括肉制品加工、乳制品和蛋制品加工三部分。在越來越重視營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的今天，肉制品、乳制品和蛋制品在人們的生活中已成為不可缺少的食品。食品工業(yè)目前已成為我國(guó)的第一大工業(yè)，而畜產(chǎn)品加工為食品工業(yè)的首位，學(xué)好本課程為將來進(jìn)入畜產(chǎn)食品行業(yè)加工以及研發(fā)所用，因此，學(xué)好本門專業(yè)課具有重要的意義。2、課程教學(xué)目標(biāo)通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握肉、乳、蛋三大類產(chǎn)品加工的基本原理和基本加工工藝流程以及所需輔助材料的基本性質(zhì)與作用，熟悉不同加工工序和原輔料對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，學(xué)生通過該課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)一批既懂得理論知識(shí)，又可以實(shí)踐操作的人才，使學(xué)生可以運(yùn)用所學(xué)的基本知識(shí)解決生產(chǎn)過程中常見的一些問題，即既能動(dòng)手又能動(dòng)腦的綜合應(yīng)用型人才。3、課程適用專業(yè)、年級(jí)、開課時(shí)間適用于食品科學(xué)與工程專業(yè)、三年級(jí)學(xué)生、秋季。二、教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配1、各章課時(shí)分配（1）理論課學(xué)時(shí)分配章節(jié)講授內(nèi)容講授學(xué)時(shí)緒論肉用畜禽種類及品種1第二章肉的組成及特性2第三章畜禽屠宰及分割1第四章肉的低溫貯藏與保鮮1第五章腌臘肉制品2第六章西式火腿和灌腸2第七章發(fā)酵肉制品2第八章醬鹵制品及罐藏制品3第九章干肉制品1第十章乳畜品種1第十一章乳的成分和性質(zhì)1第十二章鮮乳的標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)及預(yù)處理2第十三章液體乳2第十四章發(fā)酵乳制品加工2第十五章奶酪2第十六章乳粉1第十七章其他乳制品2第十八章蛋的組成及特性1第十九章蛋的分級(jí)及貯藏保鮮1第二十章腌制蛋2合計(jì)32（2）實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)分配實(shí)驗(yàn)順序內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)實(shí)驗(yàn)一原料肉、乳及蛋的品質(zhì)評(píng)定2實(shí)驗(yàn)二臘腸加工以及品質(zhì)評(píng)定4實(shí)驗(yàn)三油炸香酥雞塊、雞米花加工以及評(píng)定3實(shí)驗(yàn)四燒雞的加工及品質(zhì)評(píng)定4實(shí)驗(yàn)五牛肉干及豬肉脯的加工4實(shí)驗(yàn)六酸豆奶的加工及品質(zhì)評(píng)定4實(shí)驗(yàn)七冰激凌加工級(jí)質(zhì)量評(píng)定3實(shí)驗(yàn)八咸蛋的加工及品質(zhì)評(píng)定4實(shí)驗(yàn)九松花蛋的加工及品質(zhì)評(píng)定4合計(jì)322、第一章緒論1學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)必備項(xiàng)：即該項(xiàng)內(nèi)容必須填寫。）必備項(xiàng)：即該項(xiàng)內(nèi)容必須填寫。第一節(jié)緒論第二節(jié)畜產(chǎn)品種類教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握：肉及肉制品工藝學(xué)的研究對(duì)象，熟練掌握主要研究?jī)?nèi)容。2.理解：肉類工業(yè)在今后的發(fā)展方向及種類。3.了解：畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)研究的內(nèi)容、性質(zhì)、種類以及肉制品加工的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)可選項(xiàng)：即該項(xiàng)內(nèi)容可根據(jù)具體情況確定是否填寫?？蛇x項(xiàng)：即該項(xiàng)內(nèi)容可根據(jù)具體情況確定是否填寫。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）3、第二章肉的組成及特性2學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié)肌肉的構(gòu)造第二節(jié)結(jié)蹄組織第三節(jié)脂肪和骨骼組織第四節(jié)肉的化學(xué)組成第五節(jié)肉的加工特性教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握：原料肉的結(jié)構(gòu)，熟練掌握化學(xué)組成；2.理解：原料肉的主要化學(xué)成分、形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)；3.了解：屠宰后肌肉的生物化學(xué)的基本變化；難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］掌握肉的化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和影響因素。［難點(diǎn)］1、肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其與肉品品質(zhì)之間的關(guān)系；2、肉的化學(xué)成分及其影響因素。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）3、第三章畜禽屠宰及分割1學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié)屠宰廠的設(shè)計(jì)及設(shè)施第二節(jié)宰前檢驗(yàn)第三節(jié)屠宰工藝第四節(jié)宰后檢驗(yàn)第五節(jié)胴體分割教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.熟練掌握畜禽的宰前檢驗(yàn)，屠宰工藝，宰后檢驗(yàn)；掌握酮體分割，以及屠宰前、屠宰過程應(yīng)注意的問題。2.理解：肉、胴體、肉制品概念；屠宰廠設(shè)計(jì)原則，屠宰設(shè)施及衛(wèi)生要求；屠宰廠設(shè)計(jì)原則、屠宰設(shè)施及衛(wèi)生要求。3.了解：豬、牛、羊、雞、鴨等的品種及特點(diǎn)。難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］掌握畜禽的宰前檢驗(yàn)、屠宰工藝、宰后檢驗(yàn)、酮體分割；［難點(diǎn)］畜禽的宰前檢驗(yàn)、屠宰工藝、宰后檢驗(yàn)其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）4、第四章肉的低溫貯藏與保鮮2學(xué)時(shí)（1學(xué)時(shí)+1學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié)肉中的微生物及肉的腐敗第二節(jié)控制體系第三節(jié)肉品保鮮方法教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握：綜合評(píng)定肉品質(zhì)的方法。2.理解：掌握冷卻保鮮、冷凍保鮮的條件。3.了解：肉中的微生物及其對(duì)肉品質(zhì)量的影響。難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］1.冷卻肉、熱鮮肉、冷凍肉概念；2.冷卻方法、冷凍方法和貯藏；［難點(diǎn)］冷卻肉氣調(diào)保藏原理其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）實(shí)驗(yàn)一原料肉檢驗(yàn)1學(xué)時(shí)第五章腌臘肉制品6學(xué)時(shí)（2學(xué)時(shí)+4學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié) 腌臘肉制品的種類及加工、保藏原理第二節(jié) 腌臘肉制品的加工教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.熟練掌握：腌臘肉制品加工的基本原理和方法2.理解：腌臘制品的種類3.了解腌臘肉制品加工新技術(shù)難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］腌臘肉制品的加工工藝。［難點(diǎn)］腌臘肉制品加工新技術(shù)。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）實(shí)驗(yàn)二臘腸加工以及品質(zhì)評(píng)定4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)二實(shí)驗(yàn)編號(hào)：07200125-2實(shí)驗(yàn)名稱：臘腸加工以及品質(zhì)評(píng)定試驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類別：必做實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：綜合性實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩W(xué)會(huì)臘腸加工的一般方法和技術(shù)；掌握肉制品加工中腌制的作用和目的；掌握臘腸晾曬過程中肉的動(dòng)態(tài)變化；掌握臘腸的品質(zhì)評(píng)定。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：原料肉的預(yù)處理；配置腌制液；腌制灌裝、漂洗。晾曬以及晾曬過程中肉制品的變化臘腸的質(zhì)量評(píng)定。主要儀器：天平、烘箱、冰箱材料類：豬肉、腸衣、食鹽、調(diào)味品等。6、第六章西式火腿和灌腸2學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié)西式火腿第二節(jié)灌腸制品（香腸）第三節(jié)培根教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握西式火腿、灌腸制品的特點(diǎn)、種類；熟練掌握西式火腿、灌腸制品的一般加工工藝和質(zhì)量控制方法。2.理解：西式腸類制品的質(zhì)量控制。3.了解：加工灌腸制品的主要設(shè)備。難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］把握成型火腿、灌腸制品的加工工藝、操作要點(diǎn)。［難點(diǎn)］生鮮香腸、生熏腸、熟熏腸等西式香腸制品技術(shù)。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）7、第七章發(fā)酵肉制品2學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié)發(fā)酵肉制品的種類和概念第二節(jié)發(fā)酵肉制品的一般加工工藝和質(zhì)量控制第三節(jié)發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)、種類；熟練掌握發(fā)酵肉制品制品的一般加工工藝和質(zhì)量控制方法。2.理解：發(fā)酵肉制品的質(zhì)量控制。3.了解：發(fā)酵肉制品所用的微生物。難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］發(fā)酵肉制品的加工工藝、操作要點(diǎn)。［難點(diǎn)］發(fā)酵肉制品發(fā)酵中微生物的控制。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）8、第八章醬鹵制品及罐藏制品10學(xué)時(shí)（3學(xué)時(shí)+7學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié)醬鹵制品第二節(jié)肉類罐頭教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握：醬鹵肉制品和罐頭肉制品的加工工藝包裝與殺菌方法。

2.理解：理解醬鹵肉制品和發(fā)酵肉制品的種類和產(chǎn)品特點(diǎn)。3.了解：了解罐頭生產(chǎn)的發(fā)展歷史和趨勢(shì)。難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］醬鹵肉制品以及罐藏肉制品的加工工藝、操作要點(diǎn)。［難點(diǎn)］掌握罐頭肉制品加工新技術(shù)。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）實(shí)驗(yàn)三油炸香酥雞塊、雞米花加工以及評(píng)定3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)四燒雞的加工及品質(zhì)評(píng)定4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)三實(shí)驗(yàn)編號(hào)：07200125-3實(shí)驗(yàn)名稱：油炸香酥雞塊、雞米花加工以及評(píng)定實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：3實(shí)驗(yàn)類別：必做實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?、掌握油炸肉制品加工的方法；2、掌握掛糊的目的的意義；3、掌握油炸制品油溫的控制。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1、原料肉選擇和整理；2、腌制；3、掛糊和蘸面包屑4、油炸5、品質(zhì)的評(píng)定。主要儀器：儀器類：炸鍋、天平、刀、案板、電磁爐、烘箱等；材料類：雞腿、淀粉、面包、食鹽、調(diào)味品等實(shí)驗(yàn)四實(shí)驗(yàn)編號(hào)：07200125-4實(shí)驗(yàn)名稱：燒雞的加工及品質(zhì)評(píng)定實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類別：必做實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?、掌握燒雞腌制的方法；2、掌握燒雞加工的工藝流程；3、掌握燒雞制作要點(diǎn)及質(zhì)量控制。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：原料肉選擇和整理；整形；3、腌制；4、涂放腔內(nèi)涂料、掛糊和蘸面包屑5、填放腹內(nèi)填料；6、浸燙涂皮料；7、烤制；8、質(zhì)量評(píng)定。主要儀器：儀器類：烤箱、天平、刀、案板、電磁爐、冰箱等；材料類：白條雞、香菇、食鹽、調(diào)味品等。第九章干肉制品5學(xué)時(shí)（1學(xué)時(shí)+4學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）肉類干肉制品的加工原理及方法肉干加工肉脯加工第四節(jié)肉松加工教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握：干肉制品的特點(diǎn)、種類、加工工藝及質(zhì)量控制途徑。2.理解：干肉制品的兩種加工工藝及質(zhì)量控制。3.了解：干肉制品發(fā)展趨勢(shì)。難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］肉制品的干制原理和方法、肉干的加工、肉脯的加工、肉松的的一般加工工藝和操作要點(diǎn)。［難點(diǎn)］干燥方法及原理，干燥對(duì)微生物和酶的影響。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）實(shí)驗(yàn)五牛肉干及豬肉脯的加工4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)五實(shí)驗(yàn)編號(hào)：07200125-5實(shí)驗(yàn)名稱：牛肉干及豬肉脯的加工實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：3實(shí)驗(yàn)類別：必做實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩W(xué)習(xí)和掌握干肉制品的加工原理；掌握牛肉干的加工工藝。掌握豬肉脯的加工工藝實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1、肉的預(yù)處理；2.腌制液的配制；3.牛肉的預(yù)煮和成型；4.烘烤；5.豬肉脯的加工工藝基本同上。主要儀器：儀器類：分析天平、烘箱、鍋、案板、刀等；材料類：食鹽、調(diào)味品、料酒等。第十章乳畜品種1學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié) 乳用牛及乳肉兼用牛第二節(jié) 奶用山羊教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握：我國(guó)乳品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。2.理解：世界著名的乳用牛及兼用牛品種及其特點(diǎn)。3.了解：乳用家畜種類及品種。難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］國(guó)內(nèi)外乳品加工業(yè)概況、國(guó)外乳品加工概況。［難點(diǎn)］我國(guó)乳品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）第十一章乳的成分和性質(zhì)1學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié) 乳的化學(xué)組成第二節(jié) 乳的物理性質(zhì)第三節(jié) 異常乳第四節(jié) 原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握：乳的理化特性；異常乳種類和特點(diǎn)。2.理解：乳的組成、性質(zhì)及原料乳的成分測(cè)定。3.了解：乳的概念和分類。難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］1、乳的概念與分類。2、乳的化學(xué)成分與特性。3、乳的分離。4、異常乳種類和特點(diǎn)。［難點(diǎn)］牛乳的酶和質(zhì)量的關(guān)系。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）12、第十二章鮮乳的標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)和預(yù)處理2學(xué)時(shí)（1學(xué)時(shí)+1學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié) 鮮乳的標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)第二節(jié) 鮮乳的預(yù)處理教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握：牛乳的均質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)化。2.理解：原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理的工藝。3.了解：鮮乳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］掌握乳的化學(xué)成分、理化特性及其與乳制品質(zhì)量的關(guān)系。［難點(diǎn)］牛乳的均質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化方法。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）實(shí)驗(yàn)一實(shí)驗(yàn)編號(hào)：07200125-1實(shí)驗(yàn)名稱：原料肉、乳及蛋的品質(zhì)評(píng)定實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2實(shí)驗(yàn)類別：必做實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆赵先狻⑷?、蛋品質(zhì)的評(píng)定指標(biāo)和方法。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1．原料肉的質(zhì)量評(píng)定指標(biāo)：肉色、大理石紋、酸堿度、瘦肉率；2．原料乳的質(zhì)量評(píng)定指標(biāo)：顏色、pH值、酒精陽(yáng)性乳測(cè)定；3．蛋的質(zhì)量評(píng)定指標(biāo)：蛋黃指數(shù)；主要儀器：儀器類：案板、刀、精密pH試紙、鍋、天平、燒杯、培養(yǎng)皿、紗布、試管、滴定管、三角瓶等。化學(xué)試劑類：酒精、鹽酸、氫氧化鈉。13、第十三章液體乳2學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié) 液體乳的概念和種類第二節(jié) 乳的殺菌和滅菌第三節(jié) 液體乳制品加工及質(zhì)量控制教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握牛乳的殺菌和滅菌；熟練掌握消毒乳的加工工藝；2.理解：各種液態(tài)乳生產(chǎn)工藝及UHT滅菌乳生產(chǎn)工藝；3.了解：消毒牛乳的概念和種類；難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］1、牛乳的殺菌和滅菌。2、消毒乳的加工工藝。［難點(diǎn)］ELS乳的加工及質(zhì)量控制其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）第十四章發(fā)酵乳制品6學(xué)時(shí)（2學(xué)時(shí)+4學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié) 發(fā)酵劑第二節(jié) 酸乳加工第三節(jié) 乳酸菌飲料教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握：凝固型酸乳以及乳酸飲料加工工藝技術(shù)。2.理解：乳酸飲料的種類及加工。3.了解：發(fā)酵乳的功能，發(fā)酵劑的作用；難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］1、發(fā)酵劑的選擇與制備。2、凝固型酸乳品質(zhì)的控制。［難點(diǎn)］發(fā)酵劑的質(zhì)量要求、鑒定及制備；其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）實(shí)驗(yàn)六酸豆奶的加工及品質(zhì)評(píng)定4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)六實(shí)驗(yàn)編號(hào)：07200125-6實(shí)驗(yàn)名稱：酸豆奶的加工及品質(zhì)評(píng)定實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類別：必做實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩W(xué)習(xí)和掌握酸豆奶加工的原理；學(xué)習(xí)和掌握酸豆奶加工的方法及工藝。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：大豆去腥；大豆去皮、研磨；原料配合；加發(fā)酵劑發(fā)酵；冷藏后熟；質(zhì)量評(píng)定。主要儀器：儀器類：均質(zhì)機(jī)、保溫箱、冰箱等；材料類：牛奶、大豆、糖、乳酸菌發(fā)酵劑等。15、第十五章奶酪2學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié) 奶酪的概念及種類第二節(jié) 奶酪發(fā)酵劑第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶第四節(jié) 天然奶酪加工及質(zhì)量控制第五節(jié)幾種主要奶酪的加工及質(zhì)量控制第六節(jié)奶酪生產(chǎn)新技術(shù)教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握奶酪的概念、種類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；熟練掌握凝乳酶的凝乳機(jī)理、制備方法及凝乳酶代用品的種類及特性；奶酪的加工及質(zhì)量控制。2.理解：奶酪發(fā)酵劑和皺胃酶的作用以及對(duì)奶酪品質(zhì)的影響。3.了解：干酪的概念、種類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］1、凝乳酶選擇與制備。2、奶酪的加工及質(zhì)量控制。3、干酪加工工藝［難點(diǎn)］凝乳酶活性的測(cè)定的質(zhì)量要求、鑒定及制備其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）16、第十六章乳粉1學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié) 乳粉第二節(jié) 乳粉加工教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握奶粉的加工方法和技術(shù)要點(diǎn)；熟練掌握真空濃縮，噴霧干燥的加工機(jī)理；2.理解：乳粉生產(chǎn)的一般工藝和乳粉質(zhì)量的控制辦法；3.了解：功能性乳粉產(chǎn)品趨勢(shì)及開發(fā)動(dòng)態(tài)。難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］1、奶粉的加工方法和技術(shù)要點(diǎn)。2、真空濃縮，噴霧干燥。［難點(diǎn)］奶粉的加工的技術(shù)要點(diǎn)。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）17、第十七章其他乳制品5學(xué)時(shí)（2學(xué)時(shí)+3學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié) 功能性乳制品第二節(jié) 冰激凌第三節(jié)稀奶油第四節(jié)奶油教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握：免疫乳的概念；熟練掌握凝凍的原理，冰淇淋雪糕的加工工藝；稀奶油、奶油、奶油的攪拌的概念及奶油的加工工藝。2.理解：奶油的加工工藝；3.了解：冰激凌加工添加劑的種類、特點(diǎn)、作用原理。難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］稀奶油的生產(chǎn)、甜性和酸性奶油的加工。2、冰淇淋雪糕的加工工藝。［難點(diǎn)］免疫乳的加工技術(shù)要點(diǎn)。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）實(shí)驗(yàn)七冰激凌的加工及質(zhì)量評(píng)定3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)七實(shí)驗(yàn)編號(hào)：07200125-7實(shí)驗(yàn)名稱：冰激凌加工及品評(píng)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：3實(shí)驗(yàn)類別：必做實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?、學(xué)習(xí)和掌握凝凍的原理；2、學(xué)習(xí)和掌握冰激凌加工的方法及工藝。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1、原料配制（一種冰激凌粉，一種稀奶油配制）2、成熟3、凝凍成型4、擠壓；5、產(chǎn)品評(píng)定（膨脹率測(cè)定）。主要儀器：儀器類：冰激凌機(jī)等；材料類：牛奶、糖、稀奶油等。第十八章蛋的組成及特性1學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié) 蛋的結(jié)構(gòu)第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成與特性教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握：蛋的化學(xué)成分及性質(zhì)2.理解：蛋的結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分及特性；3.了解：我國(guó)蛋品行業(yè)的現(xiàn)狀；難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］蛋的概念；蛋的構(gòu)造；蛋的化學(xué)組成與特性。［難點(diǎn)］蛋的化學(xué)成分及性質(zhì)。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）第十九章蛋的分級(jí)及貯藏保鮮2學(xué)時(shí)（1學(xué)時(shí)+1學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：（必備項(xiàng)）第一節(jié) 鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié) 蛋的品質(zhì)鑒別方法第三節(jié) 蛋的儲(chǔ)藏保鮮教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1.掌握：蛋的貯藏保鮮方法。2.理解：蛋的品質(zhì)鑒定、保鮮方法。3.了解：蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)）［重點(diǎn)］鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；蛋的品質(zhì)鑒別方法；蛋的貯藏保鮮方法。［難點(diǎn)］蛋的貯藏保鮮方法。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)