園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件

第二章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)第二節(jié)園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量第三節(jié)化學殘留和成熟度的檢測第四節(jié)園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量標準第五節(jié)HACCP質(zhì)量管理第二章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)1一、園藝產(chǎn)品品質(zhì)分四個方面：衛(wèi)生品質(zhì)感官品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)商品化處理品質(zhì)

第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)一、園藝產(chǎn)品品質(zhì)分四個方面：第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)2（一）衛(wèi)生品質(zhì)是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標的總和。它主要包括果蔬表面的清潔程度，果蔬組織中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量及其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽等。

（一）衛(wèi)生品質(zhì)是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標的總和。3（二）、感官品質(zhì)是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標的總和。它主要包括產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、適口性等，如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鮮度等。果品蔬菜的感官質(zhì)量因產(chǎn)品種類和品種而異。由于果品蔬菜的種類和品種極多，感官質(zhì)量又千差萬別，涉及的內(nèi)容很多，故此處無需列舉。

（二）、感官品質(zhì)是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標的4(三)、營養(yǎng)品質(zhì)是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素，但概括起來都包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等幾大類。

(三)、營養(yǎng)品質(zhì)是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。5(四)、品質(zhì)標準

果品蔬菜的標準屬于技術(shù)標準，它是果品蔬菜生產(chǎn)、質(zhì)量評價、監(jiān)督檢驗、貿(mào)易洽談、產(chǎn)品使用、貯藏保鮮等的依據(jù)和準則，也是對果品蔬菜質(zhì)量爭議作出仲裁的依據(jù)，對保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)、流通和使用的經(jīng)濟效益，維護消費者的健康和權(quán)益等具有重要的作用。(四)、品質(zhì)標準果品蔬菜的標準屬于技術(shù)標準，它是果品蔬菜生6二、園藝產(chǎn)品中的化學成分與品質(zhì)的關(guān)系水分干物質(zhì)碳水化合物有機質(zhì)單寧含氮物質(zhì)色素物質(zhì)維生素芳香物質(zhì)礦物質(zhì)酶糖：單糖、雙糖、多糖纖維素和半纖維素果膠物質(zhì)

園藝產(chǎn)品（重量%）二、園藝產(chǎn)品中的化學成分與品質(zhì)的關(guān)系水分干物質(zhì)碳水化合物糖7果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之間。西瓜、草莓含水量達90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中含水量低的山楂為65％左右。果蔬采摘后，水分供應(yīng)被切斷，而呼吸作用仍在進行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，因而減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。

（一）水分果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在88

糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時也是微生物繁殖的有利條件。隨著貯藏時間的延長，糖逐漸消耗而減少。所以貯藏過程中糖分的消耗對水果、蔬菜的貯藏特性具有一定的影響。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則不耐貯藏。（二）糖

糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，是水果、9淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。貯藏過程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。溫度對淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動進行得較慢，從而推遲了蘋果老化。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。（三）淀粉淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟10

纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的復(fù)合纖維。纖維素是含綠色素植物細胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對果實起保護作用。纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。果蔬中含纖維素太多時，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素對人體無營養(yǎng)價值，但它可促使腸胃蠕動，有助于消化。

（四）纖維素類纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、11水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游離的氫離子。果蔬中的有機酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實不同品種也有區(qū)別。有機酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏過程中有機酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關(guān)。

（五）有機酸水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游離的氫離子。果蔬中的12

果膠屬多糖類化合物，是構(gòu)成細胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細胞與細胞壁緊緊地結(jié)合在一起，使組織堅實脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離，引起細胞間結(jié)合力下降，硬度減小。因此，在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標志。

（六）果膠果膠屬多糖類化合物，是構(gòu)成細胞壁的重要成分，果膠通常13

單寧，是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。由于水果、蔬菜的種類不同，其含量差異很大。同一品種的果蔬未成熟時單寧物質(zhì)含量比不成熟時要高。某些水果、蔬菜在貯藏過程中經(jīng)過后熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。單寧物質(zhì)的存在與果蔬的抗病性有關(guān)。（七）單寧（七）單寧14水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。（八）芳香物質(zhì)水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠15

果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。類胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉黃素等。當果蔬進入成熟階段時，這類色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩?；ㄇ嗨卦诠咧卸嘁曰ㄇ嘬盏男问酱嬖冢１憩F(xiàn)為紫、藍、紅等色?；ㄇ嗨卦谌展庀滦纬?，生長在背陰處的蔬菜，花青素含量會受影響。

（九）色素果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類16

維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，據(jù)報道，人體所需維生素C的98%、維生素A的57%左右來自于果蔬。水果、蔬菜在貯藏、燒煮時，維生素C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。因此應(yīng)當掌握好果蔬的貯藏條件，使維生素C的損失減少到最低。（十）維生素（十）維生素17水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關(guān)系。水果蔬菜中的礦物質(zhì)容易為人體吸收，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又叫“堿性食品”。

（十一）礦物質(zhì)水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素18第二節(jié)蔬菜的商品質(zhì)量一、商品質(zhì)量的概念及構(gòu)成因素（一）蔬菜的商品質(zhì)量蔬菜的商品質(zhì)量是衡量蔬菜產(chǎn)品及其附屬物市場性的客觀尺度。蔬菜的商品質(zhì)量由蔬菜的品質(zhì)（主體）及其蔬菜產(chǎn)品的商品化程度（客體）兩方面構(gòu)成。第二節(jié)蔬菜的商品質(zhì)量一、商品質(zhì)量的概念及構(gòu)成因素19采后影響品質(zhì)的主要因素采收運輸和處理貯藏市場化學殘留采后影響品質(zhì)的主要因素采收20第三節(jié)化學殘留和成熟度的檢測一、化學殘留和污染的檢測化學殘留指食品在產(chǎn)前用化學藥劑，沒有全部清除或分解，帶到采后造成危害。污染指產(chǎn)后貯運、包裝、加工等過程中接觸有害物質(zhì)造成危害。分析的化學物質(zhì)：有機膦、有機氯、合成除蟲菊、除蟲菊、氨基甲酸酯、殺真菌劑、除草劑、熏蒸劑八大類。第三節(jié)化學殘留和成熟度的檢測一、化學殘留和污染的檢測211、化學殘留和污染的檢測化學殘留的檢測難度大，成本高（主要用氣相色譜和高效液相色譜）。澳大利亞對果蔬產(chǎn)品的安全性主要通過HACCP解決，通過法律和噴藥記錄來解決。日本對進口的果蔬產(chǎn)品進行化學殘留的檢測。1、化學殘留和污染的檢測化學殘留的檢測難度大，成本高（主要用222、成熟度的檢測1）破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測（1）硬度檢測：硬度計測量硬度適合硬度較大的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)儀測定果蔬的硬度和彈性系數(shù)。（2）化學測定：主要測定糖、酸和淀粉在成熟過程中，一般淀粉減少，糖增加，酸減少。2、成熟度的檢測1）破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測232、成熟度的檢測2、非破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測

定義：在不損傷產(chǎn)品的前提下對其內(nèi)部品質(zhì)作出評價，并分出等級。光線聲波氣味2、成熟度的檢測2、非破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測24第四節(jié)果蔬的商品質(zhì)量標準一、概念商品質(zhì)量標準：衡量產(chǎn)品質(zhì)量及與商品質(zhì)量相關(guān)的各方面所規(guī)定的規(guī)范和準則，是產(chǎn)、需各方共同遵守的依據(jù)。商品標準中對產(chǎn)品的名稱、品種、質(zhì)量、規(guī)格、包裝、運輸?shù)葪l件都作了統(tǒng)一規(guī)定。第四節(jié)果蔬的商品質(zhì)量標準一、概念25制定園藝產(chǎn)品質(zhì)量標準的目的1、為生產(chǎn)者指出目標，為經(jīng)營者制定了標準，為消費者提供了指導(dǎo)。2、制定標準是園藝產(chǎn)品商品按質(zhì)論價的依據(jù)。3、消費者按標準在市場上進行園藝產(chǎn)品品質(zhì)的選擇。4、仲裁者可按標準處理園藝產(chǎn)品銷售各環(huán)節(jié)的糾紛5、幫助消費者了解園藝產(chǎn)品商品質(zhì)量的一般知識，可以提高識別偽劣商品的能力6、為我國園藝產(chǎn)業(yè)和國際市場接軌創(chuàng)造有利條件。制定園藝產(chǎn)品質(zhì)量標準的目的1、為生產(chǎn)者指出目標，為經(jīng)營者制定26二、商品標準的等級國際標準：由聯(lián)合國的某些專業(yè)機構(gòu)。會同有關(guān)地區(qū)的國家，共同制定適合于本行業(yè)和這個地區(qū)的標準。國家標準：在全國范圍內(nèi)貫徹執(zhí)行的標準。部頒標準：由國家主管部組織制定的某專業(yè)范圍的商業(yè)標準。二、商品標準的等級國際標準：由聯(lián)合國的某些專業(yè)機構(gòu)。會同有關(guān)27二、商品標準的等級企業(yè)標準：凡未制定國家和部頒標準的商品都應(yīng)有企業(yè)標準，很多企業(yè)標準的指標超過國家標準和部頒標準，以贏得較高的企業(yè)信譽和競爭能力。協(xié)議標準：在未制定適當?shù)臉藴是闆r下，貿(mào)易雙方根據(jù)自己的利益和可能互相商定一個雙方都可以接受的標準來例行合同，保證質(zhì)量，這種標準稱為協(xié)議標準。二、商品標準的等級企業(yè)標準：凡未制定國家和部頒標準的商品都應(yīng)28三、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標準的主要內(nèi)容定義：標準適用的范圍和地區(qū)，適用的蔬菜種類、類型和品種，產(chǎn)品的消費方式等。品質(zhì)規(guī)定：最低的品質(zhì)要求，按品質(zhì)特性要求的分級標準。大小的分級標準：按長短、直徑、重量等分級分等。允許的不達標準產(chǎn)品的范圍：包括品質(zhì)規(guī)定不合格和大小規(guī)定不合格的產(chǎn)品在總量中允許的比例。三、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標準的主要內(nèi)容定義：標準適用的范圍和地區(qū)，適29三、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標準的主要內(nèi)容產(chǎn)品外觀上的要求：要求外觀和內(nèi)含的一致性包裝。商品規(guī)格要求：商標、鑒定、種類、原產(chǎn)地、產(chǎn)品特性的簡要說明、官方檢驗印章。衛(wèi)生檢驗的要求：商品中各種殘留物所能通過的標準及合格證書。三、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標準的主要內(nèi)容產(chǎn)品外觀上的要求：要求外觀和內(nèi)30四、分級園藝產(chǎn)品一般分成特級、一級和二級（或一級、二級和三級）3個等級。主要按產(chǎn)品的健全度、大小、重量、顏色、形狀、清潔度、成熟度、新鮮度、整齊度以及病蟲害和機械損傷程度定出等級標準。四、分級園藝產(chǎn)品一般分成特級、一級和二級（或一級、二級和三級31四、分級特級質(zhì)量最佳，要求具有本品種典型的形狀和色澤，風味良好，無內(nèi)部缺陷，大小、粗細、長短一致，在包裝內(nèi)排列整齊，只允許有5%以下的誤差。一級品的質(zhì)量要求大致與特級相似，允許個別產(chǎn)品在形狀和色澤上稍有缺陷，允許誤差10%。二級產(chǎn)品可以有某些外部和內(nèi)部缺點。四、分級特級質(zhì)量最佳，要求具有本品種典型的形狀和色澤，風味良32分級的方法人工分級：常與包裝同時進行，操作者應(yīng)預(yù)先熟悉并掌握分級標準，必要時輔之以分級板、比色卡等簡單工具。機械分級：效率高、誤差小，但產(chǎn)品易遭受傷害，并且有些特別的鮮菜（如綠葉菜類中的一些蔬菜）很難使用機械方法分級。分級的方法人工分級：常與包裝同時進行，操作者應(yīng)預(yù)先熟悉并掌握33五蔬菜質(zhì)量標準范例國際標準國標省標和地方標準部頒標準五蔬菜質(zhì)量標準范例國際標準34黃瓜的國際標準（UN/ECE標準FFV-15）黃瓜的國際標準（UN/ECE標準FFV-15）35園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件36園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件37園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件38園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件39見的地方。見的地方。40綠色食品黃瓜的部頒標準（NY/T269-95）綠色食品黃瓜的部頒標準（NY/T269-95）41園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件42園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件43園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件44園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件45園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件46園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件47園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件48黃瓜的國際標準綠色食品黃瓜的部頒標準1、產(chǎn)品解釋2、質(zhì)量規(guī)定3、大小規(guī)定4、允許出現(xiàn)的差別5、產(chǎn)品感官上的要求（均勻性、包裝）6、銷售（說明書：識別標記、產(chǎn)品性質(zhì)、產(chǎn)地、商品規(guī)格、官方的檢驗印章）1、主題內(nèi)容與適用范圍2、引用標準3、術(shù)語4、技術(shù)要求（原產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品要求、理化要求）5、試驗方法6、試驗規(guī)則7、標志、包裝8、運輸與貯藏黃瓜不同質(zhì)量標準比較黃瓜的國際標準綠色食品黃瓜的部頒標準1、產(chǎn)品解釋1、主題內(nèi)容49大白菜的國家標準（GB10472-89）大白菜的國家標準（GB10472-89）50園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件51園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件52園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件53大蒜的分級標準大蒜的分級標準54園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件55園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件56園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件57園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件58園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件59園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件60蘿卜（SB/T10159-1993）蘿卜（SB/T10159-1993）61園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件62園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件63園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件64園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件65園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件66大蒜的分級標準大蒜的分級標準67HACCP打開市場的安全信道

——對一個經(jīng)濟新概念的新聞解釋●杭州日報記者吳薇專家預(yù)言：加入世貿(mào)組織后，我國食品拓展全球市場最大的障礙將不是關(guān)稅，也不是知識產(chǎn)權(quán)，而是食品安全衛(wèi)生。日前，西湖啤酒通過了HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）體系認證。伴隨著我省啤酒行業(yè)首張國際市場競爭“通行證”的出現(xiàn)，HACCP，才開始真正為業(yè)界人士所關(guān)注。專家說法肆虐“非典”喚出HACCP。03年上半年肆虐的“非典”，令人們對食品安全再次投以關(guān)注的目光。“非典”為何會使全國餐飲食。品業(yè)蒙此重創(chuàng)？業(yè)內(nèi)專家認為，關(guān)鍵在于過去有關(guān)食品加工的管理方法存在缺陷：重于事前或事后的監(jiān)督檢查，以及對發(fā)生問題后的處理，忽略了對食品整個生產(chǎn)加工過程的監(jiān)督控制。而HACCP管理體系是防患于未然的有效途徑。HACCP打開市場的安全信道68HACCP打開市場的安全信道由于HACCP是一種預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生管理制度，主要以預(yù)測加工過程中潛在的安全風險來進行監(jiān)督、控制，并對可能發(fā)生的安全問題采取有效的預(yù)防措施，避免問題的發(fā)生?！胺堑洹辈《緦偕镄晕：χ械奈⑸镂：ΑACCP管理體系的目的是在安全問題發(fā)生前做好預(yù)防準備，以確保食物安全。企業(yè)感觸HACCP提升了核心競爭力。西湖啤酒在我省啤酒行業(yè)較早地通過了ISO9000質(zhì)量認證體系和ISO14000環(huán)境認證體系，此次，更是在全省同行中率先進行了HACCP的認證，對此，公司副總?cè)~青感慨地說：“企業(yè)的標準只有不斷地攀升，才能不斷提升核心競爭力；只有和自己‘過不去’，才能讓消費者更滿意?！盚ACCP打開市場的安全信道由于HACCP是一種預(yù)防性的食69HACCP打開市場的安全信道根據(jù)HACCP的標準，公司在生產(chǎn)中更注重對控制點的嚴格、精密把關(guān)：殺菌消毒過程抑制有害微生物生長的關(guān)鍵，按照標準，必須每小時監(jiān)控一次，每周對儀器校對一次，每半年對顯示儀表精度確認一次，每批產(chǎn)品也必須進行抽樣分析。而對于原輔材料的采購，更是需要對方提供權(quán)威安全證明。通過HACCP的全面貫徹，西湖啤酒對產(chǎn)品的品質(zhì)有了更深的認識：好品質(zhì)不僅僅體現(xiàn)在清爽的口味，更應(yīng)該體現(xiàn)在安全、衛(wèi)生的生產(chǎn)流程和控制體系上———安全，將會是下一張啤酒競爭的王牌。

HACCP打開市場的安全信道根據(jù)HACCP的標準，公司在生70第五節(jié)HACCP質(zhì)量管理一、HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展HACCP：hazardanalysiscriticalcontrolpoint（危險分析與關(guān)鍵控制點），食品行業(yè)一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保證體系。1959年美國Pillsbury公司與美國NASA聯(lián)合開發(fā)航天食品時形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系。第五節(jié)HACCP質(zhì)量管理一、HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展71HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展傳統(tǒng)的品質(zhì)控制（QC）不能完全保證產(chǎn)品的安全，而且需要對產(chǎn)品進行大量的破壞性檢測試驗，這種方法最終僅有少量的產(chǎn)品符合要求。HACCP是非破壞性檢測系統(tǒng)，不直接針對食品與食品成分，而是將其延伸到整個生產(chǎn)過程的控制。HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展傳統(tǒng)的品質(zhì)控制（QC）不能完全保證產(chǎn)品72HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展1971年P(guān)illsbury公司在美國食品保護會議上首次提出HACCP。主要包括三部分：1、確定和分析與食品產(chǎn)品或原材料有關(guān)各環(huán)節(jié)的危害性2、決定可控制的危害控制點3、建立各種措施來監(jiān)控關(guān)鍵點HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展1971年P(guān)illsbury公司在美國73HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展1992年形成了HACCP七個基本原理。1993年形成《應(yīng)用HACCP原理的指導(dǎo)書》危害分析確定關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵限值監(jiān)控措施建立糾偏措施記錄保持措施審核（驗證）措施HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展1992年形成了HACCP七個基本原理74二、HACCP系統(tǒng)（一）HACCP基本原理HACCP是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（即終產(chǎn)品檢驗），HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。由以下七個基本原理組成。二、HACCP系統(tǒng)（一）HACCP基本原理75（一）HACCP基本原理1、危害分析：確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運、消費各環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及有防護措施來控制這種危害。（一）HACCP基本原理1、危害分析：76（一）HACCP基本原理2、確定關(guān)鍵控制點（CCP）CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。每個步驟可以是食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運輸、產(chǎn)品配方及加工貯運個步驟。（一）HACCP基本原理2、確定關(guān)鍵控制點（CCP）77（一）HACCP基本原理3、確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制

對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。（一）HACCP基本原理3、確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制78（一）HACCP基本原理4、確定監(jiān)控CCP的措施監(jiān)控是有計劃、有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準確的記錄，可用于未來的評價。應(yīng)盡可能通過各種物理及化學方法對CCP進行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限制值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。（一）HACCP基本原理4、確定監(jiān)控CCP的措施79（一）HACCP基本原理5、確立糾偏措施當監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施。應(yīng)在每一個CCP上都有合適的糾偏計劃，以便萬一發(fā)生偏差時能有適當?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題，并有維持糾偏動作的記錄。（一）HACCP基本原理5、確立糾偏措施80（一）HACCP基本原理6、建立有效的記錄保持程序要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值的書面HACCP計劃的準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其他措施等與執(zhí)行HACCP計劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。（一）HACCP基本原理6、建立有效的記錄保持程序81（一）HACCP基本原理7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中。包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執(zhí)行。審核文件記錄，確保不管在任何點上執(zhí)行情況都可隨時被檢出。（一）HACCP基本原理7、建立審核程序82（二）HACCP計劃的實施過程及要求HACCP計劃由企業(yè)自己制定，但必須得到政府有關(guān)部門的認可，或參照規(guī)定制定。由于產(chǎn)品特性不同，HACCP計劃也不同，如青花菜的HACCP計劃和蘑菇的就不一樣，而包裝青花菜的企業(yè)的HACCP計劃和運輸青花菜的企業(yè)的HACCP計劃也不同。（二）HACCP計劃的實施過程及要求HACCP計劃由企業(yè)自己83（二）HACCP計劃的實施過程及要求澳大利亞的情況在澳大利亞，有70%的果蔬采后企業(yè)成了HACCP企業(yè)。從采收后的包裝場到運輸公司，再到批發(fā)市場都有HACCP企業(yè)。整條HACCP鏈已經(jīng)形成。（二）HACCP計劃的實施過程及要求澳大利亞的情況84（二）HACCP計劃的實施過程及要求1、組建HACCP小組由企業(yè)合格技術(shù)人員和高水平的專家組成，包括微生物學家、質(zhì)量保證及質(zhì)量控制專家、工藝家、采購人員、部門經(jīng)理。公司選擇的實施小組人員需獲得主管部門的批準或委任，并經(jīng)過嚴格的訓(xùn)練。（二）HACCP計劃的實施過程及要求1、組建HACCP小組85危機關(guān)鍵控制點引起危機原因防止措施關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏措施有殘留的殺蟲劑應(yīng)用是采收間隔不足堅持采收前一定時期用藥堅持規(guī)定的時期監(jiān)控用藥和采收日期噴藥記錄超過最大殘留限制的應(yīng)用是不正確應(yīng)用殺菌劑比例按推薦比例用藥推薦用藥比例噴藥記錄噴藥記錄表6-1果蔬常見的化學殘留超標HACCP應(yīng)用事例危機關(guān)鍵控制點引起危機原因防止措施關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏措施有殘留86（二）HACCP計劃的實施過程及要求2、產(chǎn)品說明說明產(chǎn)品的特性、規(guī)格及分銷辦法，如產(chǎn)品名稱、成分表、重要產(chǎn)品性質(zhì)（如pH）、計劃用途（主要消費對象、分銷方法）、包裝、銷售點、標簽說明、特殊貯運要求（例如干濕要求、冷卻要求）等。（二）HACCP計劃的實施過程及要求2、產(chǎn)品說明87（二）HACCP計劃的實施過程及要求3、確定產(chǎn)品用途及消費對象確定產(chǎn)品使用目的，即最終消費者或工廠用戶，特別要關(guān)注特殊消費人群，如嬰兒、老人、體弱者、有免疫功能不健全者。（二）HACCP計劃的實施過程及要求3、確定產(chǎn)品用途及消費對88（二）HACCP計劃的實施過程及要求4、描繪流程圖HACCP生產(chǎn)流程圖由HACCP人員確定。流程圖中每個步驟要簡明扼要，包括從原材料的選擇、生產(chǎn)、分銷、消費者的意見處理，都需按順序標明，防止含糊不清。為便于危害分析，應(yīng)在生產(chǎn)流程圖的基礎(chǔ)上描繪HACCP流程圖。（二）HACCP計劃的實施過程及要求4、描繪流程圖89（二）HACCP計劃的實施過程及要求5、確認流程圖將生產(chǎn)流程圖與實際操作過程進行比較，在不同時間檢查生產(chǎn)工藝，以確保該流程有效。若有必要，對流程圖進行調(diào)整，如改進處理技術(shù)或改變設(shè)備等，以確保流程圖的準確性和完整性。（二）HACCP計劃的實施過程及要求5、確認流程圖90（二）HACCP計劃的實施過程及要求6、進行危害性分析危害是指一切可能造成食品不安全消費，引起消費者疾病和傷害的生物的、化學的和物理的特征性污染。危害分析是HACCP最重要的一環(huán)。通常危害分析主要從以下幾個方面分析危害的種類、程度及改進條件、安全措施：（二）HACCP計劃的實施過程及要求6、進行危害性分析916、進行危害性分析1）原材料原材料對來自動植物原料，主要危害有來自微生物、化學物（抗生素、殺蟲劑、農(nóng)藥等）和物理性雜質(zhì)（小石子、玻璃、金屬等）。生產(chǎn)過程的用水及其他輔料的衛(wèi)生狀況也需引起重視。這是果蔬采后HACCP處理最關(guān)鍵的危害和控制點。6、進行危害性分析1）原材料926、進行危害性分析2）加工過程和加工后，食品的物理特性與組成變化物會存在、繁殖，有哪些毒素可能形成，上述有害處理過程有哪些有害微生成分是否可能在流通、貯藏時形成對人體健康不安全的因素。6、進行危害性分析2）加工過程和加工后，食品的物理特性與組成936、進行危害性分析3）生產(chǎn)設(shè)備及車間內(nèi)設(shè)施工藝流程布置是否將原材料與成品分開，人流、物流是否有交叉感染存在，包裝區(qū)域是否具有正壓條件，設(shè)備及各種儀表運行是否穩(wěn)定，是否產(chǎn)生不安全因素（碎玻璃），設(shè)備清洗消毒是否有效，是否需要安裝輔助設(shè)備以保證產(chǎn)品安全（紫外殺菌燈）等。6、進行危害性分析3）生產(chǎn)設(shè)備及車間內(nèi)設(shè)施946、進行危害性分析4）操作人員的健康、衛(wèi)生及教育操作人員的健康、個人衛(wèi)生是否會影響加工產(chǎn)品的安全性，生產(chǎn)人員是否理解采取的控制手段的方法及重要性，是否理解食品安全操作的必要性和重要性，操作人員是否清楚如何處理各種問題或報告有關(guān)人員處理問題。6、進行危害性分析4）操作人員的健康、衛(wèi)生及教育956、進行危害性分析5）包裝包裝材料、包裝方式是否防止微生物感染、細菌侵襲及毒素物質(zhì)形成，包裝材料是否安全，包裝過程是否存在安全保證措施，是否有合適的包裝標簽。6、進行危害性分析5）包裝966、進行危害性分析6）食品的貯運及消費食品貯運過程是否容易被存放在不當?shù)臏囟拳h(huán)境條件下，不當貯運是否會導(dǎo)致危害發(fā)生或加重。消費者是否在加熱后食用，消費對象是否有易于生病的群體，食物吃后是否剩余并再食用。6、進行危害性分析6）食品的貯運及消費97（二）HACCP計劃的實施過程及要求7、確定關(guān)鍵控制點確定可被控制的、使食品安全危害可以被防止或排除到可接受水平的點、步驟和過程。CCP的數(shù)量取決于產(chǎn)品或生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性、性質(zhì)和研究的范圍等。一般采用關(guān)鍵控制點決定樹圖，以提問和回答問題方式比較容易找出生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點。（二）HACCP計劃的實施過程及要求7、確定關(guān)鍵控制點98（二）HACCP計劃的實施過程及要求8、確定每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值對每個CCP需有對應(yīng)的一個或多個參數(shù)作為關(guān)鍵限制值（CL）。CL應(yīng)直觀，易于監(jiān)測和可連續(xù)監(jiān)測，一般用物理參數(shù)和可快速測定的化學參數(shù)，而不用微生物指標作為CL。澳大利亞一個蔬菜采后包裝廠，貼在墻上的HACCP計劃：該蔬菜沒有哪些農(nóng)藥，哪些農(nóng)藥采前多少天前用，當時用藥濃度是多少做指標，而不是用農(nóng)藥殘留是多少做指標。（二）HACCP計劃的實施過程及要求8、確定每個關(guān)鍵控制點的99（二）HACCP計劃的實施過程及要求9、確定每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控是一個有計劃、有序的觀察或測定，來證明CCP處在控制中，并產(chǎn)生一準確記錄用于未來驗證。監(jiān)控過程必須能檢測出CCP控制的失誤。監(jiān)控必須及時提供信息用于校正操作，使控制恢復(fù)。（二）HACCP計劃的實施過程及要求9、確定每個關(guān)鍵控制點100（二）HACCP計劃的實施過程及要求10、建立糾偏措施當某CCP出現(xiàn)一個CL發(fā)生偏差時采取的行動叫糾偏行動。糾偏行動包括糾正和消除偏離的原因、重建加工控制。當出現(xiàn)偏差時產(chǎn)生的產(chǎn)品，應(yīng)有對應(yīng)措施對它們進行處理。在所有CCP上都有具體的補救措施，并以文件形式表達。（二）HACCP計劃的實施過程及要求10、建立糾偏措施101（二）HACCP計劃的實施過程及要求11、建立審核措施審核措施是為了確保HACCP系統(tǒng)是處于準確工作狀態(tài)中。審核措施應(yīng)確保CCP的確定，監(jiān)控措施和關(guān)鍵限值是適當?shù)模m偏措施是有效的。（二）HACCP計劃的實施過程及要求11、建立審核措施102（二）HACCP計劃的實施過程及要求12、文件記錄的保存措施文件記錄的保存是有效地執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)，以書面文件證明HACCP系統(tǒng)是有效的。（二）HACCP計劃的實施過程及要求12、文件記錄的保存措施103（二）HACCP計劃的實施過程及要求13、HACCP計劃的評論對執(zhí)行的HACCP計劃定期進行評論是保存其連續(xù)生效的重要步驟，這些評論資料要與HACCP記錄與文件同時保存。（二）HACCP計劃的實施過程及要求13、HACCP計劃的評104實踐環(huán)節(jié)1、請談?wù)勀銓W(wǎng)絡(luò)營銷的看法。2、請結(jié)合考察說明杭州市果蔬超市的概況，分析其存在的問題，并對其今后的發(fā)展提出建設(shè)性建議。3、請結(jié)合對花卉市場的考察，分析在我國發(fā)達城市建花卉超市的可能性及具體設(shè)想。實踐環(huán)節(jié)1、請談?wù)勀銓W(wǎng)絡(luò)營銷的看法。105思考題1．果品蔬菜的商品質(zhì)量包括哪些方面的內(nèi)容?2．果品蔬菜的標準由哪幾部分組成?3．果品蔬菜的衛(wèi)生質(zhì)量包括哪些方面?4．如何進行果品蔬菜的感官評價？思考題1．果品蔬菜的商品質(zhì)量包括哪些方面的內(nèi)容?106第二章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)第二節(jié)園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量第三節(jié)化學殘留和成熟度的檢測第四節(jié)園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量標準第五節(jié)HACCP質(zhì)量管理第二章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)107一、園藝產(chǎn)品品質(zhì)分四個方面：衛(wèi)生品質(zhì)感官品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)商品化處理品質(zhì)

第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)一、園藝產(chǎn)品品質(zhì)分四個方面：第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)108（一）衛(wèi)生品質(zhì)是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標的總和。它主要包括果蔬表面的清潔程度，果蔬組織中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量及其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽等。

（一）衛(wèi)生品質(zhì)是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標的總和。109（二）、感官品質(zhì)是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標的總和。它主要包括產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、適口性等，如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鮮度等。果品蔬菜的感官質(zhì)量因產(chǎn)品種類和品種而異。由于果品蔬菜的種類和品種極多，感官質(zhì)量又千差萬別，涉及的內(nèi)容很多，故此處無需列舉。

（二）、感官品質(zhì)是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標的110(三)、營養(yǎng)品質(zhì)是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素，但概括起來都包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等幾大類。

(三)、營養(yǎng)品質(zhì)是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。111(四)、品質(zhì)標準

果品蔬菜的標準屬于技術(shù)標準，它是果品蔬菜生產(chǎn)、質(zhì)量評價、監(jiān)督檢驗、貿(mào)易洽談、產(chǎn)品使用、貯藏保鮮等的依據(jù)和準則，也是對果品蔬菜質(zhì)量爭議作出仲裁的依據(jù)，對保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)、流通和使用的經(jīng)濟效益，維護消費者的健康和權(quán)益等具有重要的作用。(四)、品質(zhì)標準果品蔬菜的標準屬于技術(shù)標準，它是果品蔬菜生112二、園藝產(chǎn)品中的化學成分與品質(zhì)的關(guān)系水分干物質(zhì)碳水化合物有機質(zhì)單寧含氮物質(zhì)色素物質(zhì)維生素芳香物質(zhì)礦物質(zhì)酶糖：單糖、雙糖、多糖纖維素和半纖維素果膠物質(zhì)

園藝產(chǎn)品（重量%）二、園藝產(chǎn)品中的化學成分與品質(zhì)的關(guān)系水分干物質(zhì)碳水化合物糖113果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之間。西瓜、草莓含水量達90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中含水量低的山楂為65％左右。果蔬采摘后，水分供應(yīng)被切斷，而呼吸作用仍在進行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，因而減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。

（一）水分果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在8114

糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時也是微生物繁殖的有利條件。隨著貯藏時間的延長，糖逐漸消耗而減少。所以貯藏過程中糖分的消耗對水果、蔬菜的貯藏特性具有一定的影響。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則不耐貯藏。（二）糖

糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，是水果、115淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。貯藏過程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。溫度對淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動進行得較慢，從而推遲了蘋果老化。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。（三）淀粉淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟116

纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的復(fù)合纖維。纖維素是含綠色素植物細胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對果實起保護作用。纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。果蔬中含纖維素太多時，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素對人體無營養(yǎng)價值，但它可促使腸胃蠕動，有助于消化。

（四）纖維素類纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、117水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游離的氫離子。果蔬中的有機酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實不同品種也有區(qū)別。有機酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏過程中有機酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關(guān)。

（五）有機酸水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游離的氫離子。果蔬中的118

果膠屬多糖類化合物，是構(gòu)成細胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細胞與細胞壁緊緊地結(jié)合在一起，使組織堅實脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離，引起細胞間結(jié)合力下降，硬度減小。因此，在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標志。

（六）果膠果膠屬多糖類化合物，是構(gòu)成細胞壁的重要成分，果膠通常119

單寧，是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。由于水果、蔬菜的種類不同，其含量差異很大。同一品種的果蔬未成熟時單寧物質(zhì)含量比不成熟時要高。某些水果、蔬菜在貯藏過程中經(jīng)過后熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。單寧物質(zhì)的存在與果蔬的抗病性有關(guān)。（七）單寧（七）單寧120水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。（八）芳香物質(zhì)水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠121

果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。類胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉黃素等。當果蔬進入成熟階段時，這類色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩?；ㄇ嗨卦诠咧卸嘁曰ㄇ嘬盏男问酱嬖冢１憩F(xiàn)為紫、藍、紅等色。花青素在日光下形成，生長在背陰處的蔬菜，花青素含量會受影響。

（九）色素果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類122

維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，據(jù)報道，人體所需維生素C的98%、維生素A的57%左右來自于果蔬。水果、蔬菜在貯藏、燒煮時，維生素C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。因此應(yīng)當掌握好果蔬的貯藏條件，使維生素C的損失減少到最低。（十）維生素（十）維生素123水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關(guān)系。水果蔬菜中的礦物質(zhì)容易為人體吸收，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又叫“堿性食品”。

（十一）礦物質(zhì)水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素124第二節(jié)蔬菜的商品質(zhì)量一、商品質(zhì)量的概念及構(gòu)成因素（一）蔬菜的商品質(zhì)量蔬菜的商品質(zhì)量是衡量蔬菜產(chǎn)品及其附屬物市場性的客觀尺度。蔬菜的商品質(zhì)量由蔬菜的品質(zhì)（主體）及其蔬菜產(chǎn)品的商品化程度（客體）兩方面構(gòu)成。第二節(jié)蔬菜的商品質(zhì)量一、商品質(zhì)量的概念及構(gòu)成因素125采后影響品質(zhì)的主要因素采收運輸和處理貯藏市場化學殘留采后影響品質(zhì)的主要因素采收126第三節(jié)化學殘留和成熟度的檢測一、化學殘留和污染的檢測化學殘留指食品在產(chǎn)前用化學藥劑，沒有全部清除或分解，帶到采后造成危害。污染指產(chǎn)后貯運、包裝、加工等過程中接觸有害物質(zhì)造成危害。分析的化學物質(zhì)：有機膦、有機氯、合成除蟲菊、除蟲菊、氨基甲酸酯、殺真菌劑、除草劑、熏蒸劑八大類。第三節(jié)化學殘留和成熟度的檢測一、化學殘留和污染的檢測1271、化學殘留和污染的檢測化學殘留的檢測難度大，成本高（主要用氣相色譜和高效液相色譜）。澳大利亞對果蔬產(chǎn)品的安全性主要通過HACCP解決，通過法律和噴藥記錄來解決。日本對進口的果蔬產(chǎn)品進行化學殘留的檢測。1、化學殘留和污染的檢測化學殘留的檢測難度大，成本高（主要用1282、成熟度的檢測1）破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測（1）硬度檢測：硬度計測量硬度適合硬度較大的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)儀測定果蔬的硬度和彈性系數(shù)。（2）化學測定：主要測定糖、酸和淀粉在成熟過程中，一般淀粉減少，糖增加，酸減少。2、成熟度的檢測1）破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測1292、成熟度的檢測2、非破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測

定義：在不損傷產(chǎn)品的前提下對其內(nèi)部品質(zhì)作出評價，并分出等級。光線聲波氣味2、成熟度的檢測2、非破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測130第四節(jié)果蔬的商品質(zhì)量標準一、概念商品質(zhì)量標準：衡量產(chǎn)品質(zhì)量及與商品質(zhì)量相關(guān)的各方面所規(guī)定的規(guī)范和準則，是產(chǎn)、需各方共同遵守的依據(jù)。商品標準中對產(chǎn)品的名稱、品種、質(zhì)量、規(guī)格、包裝、運輸?shù)葪l件都作了統(tǒng)一規(guī)定。第四節(jié)果蔬的商品質(zhì)量標準一、概念131制定園藝產(chǎn)品質(zhì)量標準的目的1、為生產(chǎn)者指出目標，為經(jīng)營者制定了標準，為消費者提供了指導(dǎo)。2、制定標準是園藝產(chǎn)品商品按質(zhì)論價的依據(jù)。3、消費者按標準在市場上進行園藝產(chǎn)品品質(zhì)的選擇。4、仲裁者可按標準處理園藝產(chǎn)品銷售各環(huán)節(jié)的糾紛5、幫助消費者了解園藝產(chǎn)品商品質(zhì)量的一般知識，可以提高識別偽劣商品的能力6、為我國園藝產(chǎn)業(yè)和國際市場接軌創(chuàng)造有利條件。制定園藝產(chǎn)品質(zhì)量標準的目的1、為生產(chǎn)者指出目標，為經(jīng)營者制定132二、商品標準的等級國際標準：由聯(lián)合國的某些專業(yè)機構(gòu)。會同有關(guān)地區(qū)的國家，共同制定適合于本行業(yè)和這個地區(qū)的標準。國家標準：在全國范圍內(nèi)貫徹執(zhí)行的標準。部頒標準：由國家主管部組織制定的某專業(yè)范圍的商業(yè)標準。二、商品標準的等級國際標準：由聯(lián)合國的某些專業(yè)機構(gòu)。會同有關(guān)133二、商品標準的等級企業(yè)標準：凡未制定國家和部頒標準的商品都應(yīng)有企業(yè)標準，很多企業(yè)標準的指標超過國家標準和部頒標準，以贏得較高的企業(yè)信譽和競爭能力。協(xié)議標準：在未制定適當?shù)臉藴是闆r下，貿(mào)易雙方根據(jù)自己的利益和可能互相商定一個雙方都可以接受的標準來例行合同，保證質(zhì)量，這種標準稱為協(xié)議標準。二、商品標準的等級企業(yè)標準：凡未制定國家和部頒標準的商品都應(yīng)134三、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標準的主要內(nèi)容定義：標準適用的范圍和地區(qū)，適用的蔬菜種類、類型和品種，產(chǎn)品的消費方式等。品質(zhì)規(guī)定：最低的品質(zhì)要求，按品質(zhì)特性要求的分級標準。大小的分級標準：按長短、直徑、重量等分級分等。允許的不達標準產(chǎn)品的范圍：包括品質(zhì)規(guī)定不合格和大小規(guī)定不合格的產(chǎn)品在總量中允許的比例。三、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標準的主要內(nèi)容定義：標準適用的范圍和地區(qū)，適135三、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標準的主要內(nèi)容產(chǎn)品外觀上的要求：要求外觀和內(nèi)含的一致性包裝。商品規(guī)格要求：商標、鑒定、種類、原產(chǎn)地、產(chǎn)品特性的簡要說明、官方檢驗印章。衛(wèi)生檢驗的要求：商品中各種殘留物所能通過的標準及合格證書。三、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標準的主要內(nèi)容產(chǎn)品外觀上的要求：要求外觀和內(nèi)136四、分級園藝產(chǎn)品一般分成特級、一級和二級（或一級、二級和三級）3個等級。主要按產(chǎn)品的健全度、大小、重量、顏色、形狀、清潔度、成熟度、新鮮度、整齊度以及病蟲害和機械損傷程度定出等級標準。四、分級園藝產(chǎn)品一般分成特級、一級和二級（或一級、二級和三級137四、分級特級質(zhì)量最佳，要求具有本品種典型的形狀和色澤，風味良好，無內(nèi)部缺陷，大小、粗細、長短一致，在包裝內(nèi)排列整齊，只允許有5%以下的誤差。一級品的質(zhì)量要求大致與特級相似，允許個別產(chǎn)品在形狀和色澤上稍有缺陷，允許誤差10%。二級產(chǎn)品可以有某些外部和內(nèi)部缺點。四、分級特級質(zhì)量最佳，要求具有本品種典型的形狀和色澤，風味良138分級的方法人工分級：常與包裝同時進行，操作者應(yīng)預(yù)先熟悉并掌握分級標準，必要時輔之以分級板、比色卡等簡單工具。機械分級：效率高、誤差小，但產(chǎn)品易遭受傷害，并且有些特別的鮮菜（如綠葉菜類中的一些蔬菜）很難使用機械方法分級。分級的方法人工分級：常與包裝同時進行，操作者應(yīng)預(yù)先熟悉并掌握139五蔬菜質(zhì)量標準范例國際標準國標省標和地方標準部頒標準五蔬菜質(zhì)量標準范例國際標準140黃瓜的國際標準（UN/ECE標準FFV-15）黃瓜的國際標準（UN/ECE標準FFV-15）141園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件142園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件143園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件144園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件145見的地方。見的地方。146綠色食品黃瓜的部頒標準（NY/T269-95）綠色食品黃瓜的部頒標準（NY/T269-95）147園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件148園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件149園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件150園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件151園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件152園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件153園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件154黃瓜的國際標準綠色食品黃瓜的部頒標準1、產(chǎn)品解釋2、質(zhì)量規(guī)定3、大小規(guī)定4、允許出現(xiàn)的差別5、產(chǎn)品感官上的要求（均勻性、包裝）6、銷售（說明書：識別標記、產(chǎn)品性質(zhì)、產(chǎn)地、商品規(guī)格、官方的檢驗印章）1、主題內(nèi)容與適用范圍2、引用標準3、術(shù)語4、技術(shù)要求（原產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品要求、理化要求）5、試驗方法6、試驗規(guī)則7、標志、包裝8、運輸與貯藏黃瓜不同質(zhì)量標準比較黃瓜的國際標準綠色食品黃瓜的部頒標準1、產(chǎn)品解釋1、主題內(nèi)容155大白菜的國家標準（GB10472-89）大白菜的國家標準（GB10472-89）156園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件157園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件158園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件159大蒜的分級標準大蒜的分級標準160園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件161園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件162園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件163園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件164園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件165園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件166蘿卜（SB/T10159-1993）蘿卜（SB/T10159-1993）167園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件168園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件169園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件170園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件171園藝產(chǎn)品的品質(zhì)課件172大蒜的分級標準大蒜的分級標準173HACCP打開市場的安全信道

——對一個經(jīng)濟新概念的新聞解釋●杭州日報記者吳薇專家預(yù)言：加入世貿(mào)組織后，我國食品拓展全球市場最大的障礙將不是關(guān)稅，也不是知識產(chǎn)權(quán)，而是食品安全衛(wèi)生。日前，西湖啤酒通過了HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）體系認證。伴隨著我省啤酒行業(yè)首張國際市場競爭“通行證”的出現(xiàn)，HACCP，才開始真正為業(yè)界人士所關(guān)注。專家說法肆虐“非典”喚出HACCP。03年上半年肆虐的“非典”，令人們對食品安全再次投以關(guān)注的目光。“非典”為何會使全國餐飲食。品業(yè)蒙此重創(chuàng)？業(yè)內(nèi)專家認為，關(guān)鍵在于過去有關(guān)食品加工的管理方法存在缺陷：重于事前或事后的監(jiān)督檢查，以及對發(fā)生問題后的處理，忽略了對食品整個生產(chǎn)加工過程的監(jiān)督控制。而HACCP管理體系是防患于未然的有效途徑。HACCP打開市場的安全信道174HACCP打開市場的安全信道由于HACCP是一種預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生管理制度，主要以預(yù)測加工過程中潛在的安全風險來進行監(jiān)督、控制，并對可能發(fā)生的安全問題采取有效的預(yù)防措施，避免問題的發(fā)生?！胺堑洹辈《緦偕镄晕：χ械奈⑸镂：?。HACCP管理體系的目的是在安全問題發(fā)生前做好預(yù)防準備，以確保食物安全。企業(yè)感觸HACCP提升了核心競爭力。西湖啤酒在我省啤酒行業(yè)較早地通過了ISO9000質(zhì)量認證體系和ISO14000環(huán)境認證體系，此次，更是在全省同行中率先進行了HACCP的認證，對此，公司副總?cè)~青感慨地說：“企業(yè)的標準只有不斷地攀升，才能不斷提升核心競爭力；只有和自己‘過不去’，才能讓消費者更滿意?！盚ACCP打開市場的安全信道由于HACCP是一種預(yù)防性的食175HACCP打開市場的安全信道根據(jù)HACCP的標準，公司在生產(chǎn)中更注重對控制點的嚴格、精密把關(guān)：殺菌消毒過程抑制有害微生物生長的關(guān)鍵，按照標準，必須每小時監(jiān)控一次，每周對儀器校對一次，每半年對顯示儀表精度確認一次，每批產(chǎn)品也必須進行抽樣分析。而對于原輔材料的采購，更是需要對方提供權(quán)威安全證明。通過HACCP的全面貫徹，西湖啤酒對產(chǎn)品的品質(zhì)有了更深的認識：好品質(zhì)不僅僅體現(xiàn)在清爽的口味，更應(yīng)該體現(xiàn)在安全、衛(wèi)生的生產(chǎn)流程和控制體系上———安全，將會是下一張啤酒競爭的王牌。

HACCP打開市場的安全信道根據(jù)HACCP的標準，公司在生176第五節(jié)HACCP質(zhì)量管理一、HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展HACCP：hazardanalysiscriticalcontrolpoint（危險分析與關(guān)鍵控制點），食品行業(yè)一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保證體系。1959年美國Pillsbury公司與美國NASA聯(lián)合開發(fā)航天食品時形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系。第五節(jié)HACCP質(zhì)量管理一、HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展177HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展傳統(tǒng)的品質(zhì)控制（QC）不能完全保證產(chǎn)品的安全，而且需要對產(chǎn)品進行大量的破壞性檢測試驗，這種方法最終僅有少量的產(chǎn)品符合要求。HACCP是非破壞性檢測系統(tǒng)，不直接針對食品與食品成分，而是將其延伸到整個生產(chǎn)過程的控制。HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展傳統(tǒng)的品質(zhì)控制（QC）不能完全保證產(chǎn)品178HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展1971年P(guān)illsbury公司在美國食品保護會議上首次提出HACCP。主要包括三部分：1、確定和分析與食品產(chǎn)品或原材料有關(guān)各環(huán)節(jié)的危害性2、決定可控制的危害控制點3、建立各種措施來監(jiān)控關(guān)鍵點HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展1971年P(guān)illsbury公司在美國179HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展1992年形成了HACCP七個基本原理。1993年形成《應(yīng)用HACCP原理的指導(dǎo)書》危害分析確定關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵限值監(jiān)控措施建立糾偏措施記錄保持措施審核（驗證）措施HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展1992年形成了HACCP七個基本原理180二、HACCP系統(tǒng)（一）HACCP基本原理HACCP是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（即終產(chǎn)品檢驗），HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。由以下七個基本原理組成。二、HACCP系統(tǒng)（一）HACCP基本原理181（一）HACCP基本原理1、危害分析：確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運、消費各環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及有防護措施來控制這種危害。（一）HACCP基本原理1、危害分析：182（一）HACCP基本原理2、確定關(guān)鍵控制點（CCP）CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。每個步驟可以是食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運輸、產(chǎn)品配方及加工貯運個步驟。（一）HACCP基本原理2、確定關(guān)鍵控制點（CCP）183（一）HACCP基本原理3、確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制

對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。（一）HACCP基本原理3、確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制184（一）HACCP基本原理4、確定監(jiān)控CCP的措施監(jiān)控是有計劃、有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準確的記錄，可用于未來的評價。應(yīng)盡可能通過各種物理及化學方法對CCP進行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限制值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。（一）HACCP基本原理4、確定監(jiān)控CCP的措施185（一）HACCP基本原理5、確立糾偏措施當監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施。應(yīng)在每一個CCP上都有合適的糾偏計劃，以便萬一發(fā)生偏差時能有適當?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題，并有維持糾偏動作的記錄。（一）HACCP基本原理5、確立糾偏措施186（一）HACCP基本原理6、建立有效的記錄保持程序要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值的書面HACCP計劃的準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其他措施等與執(zhí)行HACCP計劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。（一）HACCP基本原理6、建立有效的記錄保持程序187（一）HACCP基本原理7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中。包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執(zhí)行。審核文件記錄，確保不管在任何點上執(zhí)行情況都可隨時被檢出。（一）HACCP基本原理7、建立審核程序188（二）HACCP計劃的實施過程及要求HACCP計劃由企業(yè)自己制定，但必須得到政府有關(guān)部門的認可，或參照規(guī)定制定。由于產(chǎn)品特性不同，HACCP計劃也不同，如青花菜的HACCP計劃和蘑菇的就不一樣，而包裝青花菜的企業(yè)的HACCP計劃和運輸青花菜的企業(yè)的HACCP計劃也不同。（二）HACCP計劃的實施過程及要求HACCP計劃由企業(yè)自己189（二）HACCP計劃的實施過程及要求澳大利亞的情況在澳大利亞，有70%的果蔬采后企業(yè)成了HACCP企業(yè)。從采收后的包裝場到運輸公司，再到批發(fā)市場都有HACCP企業(yè)。整條HACCP鏈已經(jīng)形成。（二）HACCP計劃的實施過程及要求澳大利亞的情況190（二）HACCP計劃的實施過程及要求1、組建HACCP小組由企業(yè)合格技術(shù)人員和高水平的專家組成，包括微生物學家、質(zhì)量保證及質(zhì)量控制專家、工藝家、采購人員、部門經(jīng)理。公司選擇的實施小組人員需獲得主管部門的批準或委任，并經(jīng)過嚴格的訓(xùn)練。（二）HACCP計劃的實施過程及要求1、組建HACCP小組191危機關(guān)鍵控制點引起危機原因防止措施關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏措施有殘留的殺蟲劑應(yīng)用是采收間隔不足堅持采收前一定時期用藥堅持規(guī)定的時期監(jiān)控用藥和采收日期噴藥記錄超過最大殘留限制的應(yīng)用是不正確應(yīng)用殺菌劑比例按推薦比例用藥推薦用藥比例噴藥記錄噴藥記錄表6-1果蔬常見的化學殘留超標HACCP應(yīng)用事例危機關(guān)鍵控制點引起危機原因防止措施關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏措施有殘留192（二）HACCP計劃的實施過程及要求2、產(chǎn)品說明說明產(chǎn)品的特性、規(guī)格及分銷辦法，如產(chǎn)品名稱、成分表、重要產(chǎn)品性質(zhì)（如pH）、計劃用途（主要消費對象、分銷方法）、包裝、銷售點、標簽說明、特殊貯運要求（例如干濕要求、冷卻要求）等。（二）HACCP計劃的實施過程及要求2、產(chǎn)品說明193（二）HACCP計劃的實施過程及要求3、確定產(chǎn)品用途及消費對象確定產(chǎn)品使用目的，即最終消費者或工廠用戶，特別要關(guān)注特殊消費人群，如嬰兒、老人、體弱者、有免疫功能不健全者。（二）HACCP計劃的實施過程及要求3、確定產(chǎn)品用途及消費對194（二）HACCP計劃的實施過程及要求4、描繪流程圖HACCP生產(chǎn)流程圖由HACCP人員確定。流程圖中每個步驟要簡明扼要，包括從原材料的選擇、生產(chǎn)、分銷、消費者的意見處理，都需