食堂經(jīng)營成本、利潤核算方案、經(jīng)營流程管控

食堂經(jīng)營成本、利潤核算方案、經(jīng)營流程管控一、準備工作做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責任心。熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。關系協(xié)調(diào)。二、操作要求研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。作確保剩菜量最少。三、出品保障首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。到自己滿意程度?？捶ǎ阌趶N師及時調(diào)整。并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。要求，這些都是出品保障的關鍵因素。四、善后操作（一）剩余菜類的妥善處理：類新鮮度的延長。來確保肉類新鮮度的延長。房條件進行分類冷藏。加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。后方能下班。（二）廚工切配規(guī)范化操作程序：檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸類擺放→下餐菜類妥善處理具體細節(jié)如下：在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必3.瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。按照生熟分開放置于規(guī)定位置。（三）蒸飯工規(guī)范化操作程序：檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點火→檢查米飯是否蒸熟→關火→分批出飯→剩余米飯妥善處理做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。晾曬、消毒。免變質(zhì)。蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。太干、太稀及夾生飯。對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。域。（四）洗碗工規(guī)范化操作程序：殘渣)→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。50的比例配制。并做好區(qū)域衛(wèi)生。（五）清潔工規(guī)范化操作程序：燈扇關閉。安排專人清掃、拖擦，確保就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。二、運營成本控制運營成本控制可以從成本管理原則與成本管理環(huán)節(jié)兩個方面做出力。10803000人，123010原材料成本占比55%；燃料成本占比10%(水、電、煤、氣)；人工成本占比20%；經(jīng)營管理費用占比3%(含相應的其他支出管理費用等)。三、利潤核算方案利潤7%-12%。1、餐費日營業(yè)收入36000元,日平均餐費標準12元/人,年收入1080萬元。就餐天數(shù)每月按30天計算，每年按10個月計算。259400002119800594000元。3、燃料成本耗費共1080000元,其中日耗水電3600元、月耗108000元、年耗為1080000元。4、人工成本日耗費7200元、月耗費216000元、年耗費2160000元。5、履約保證金10萬元。6、食堂經(jīng)營管理費用324000元（包括稅費、辦公費用、對外招待、車輛及廚房設施設備維護維修）。7、經(jīng)營利潤：年收入10800000元,營業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-食堂管理費=1080000元。按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:利潤率。四、成本控制管理制度（一）成本概念固定成本員工餐廳的折舊費、大修理費、企業(yè)管理費等。變動成本（平均變動成本）但它的增減量不完全按比例發(fā)生變化。例如燃料費、水電費、人工費等?？煽爻杀救藛T來說，變動成本如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。不可控成本是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本，例如折舊、大修理費、利息以及在大多數(shù)企業(yè)中正式員工的固定工資費用等。標準成本標準成本總額等。實際成本（二）餐飲成本和費用結(jié)構(gòu)1．餐飲原料標準成本由于餐飲原料成本是變動成本，與銷售量的大小成比例地變化，故這部分成本控制使用標準成本率來計算會更科學。2．標準直接人工費確定標準人工費用的基礎是規(guī)定標準的勞動定額和標準和員工而得。（三）餐飲成本和費用結(jié)構(gòu)的特點1．變動成本比例大?？煽刂频某杀颈壤蟆３杀拘孤c多。（四）餐飲成本核算與成本控制品飲料成本、提高經(jīng)濟效益的很必要手段。食品成本日報表食品的日成本主要由直接采購原料成本和庫金額。食品日成本計算方法如下：直撥原料采購額 （取自驗收日報表）+庫房發(fā)料成本額（匯總領料單數(shù)據(jù)）+轉(zhuǎn)食品的飲料成本額（匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù)）-轉(zhuǎn)飲料的食品成本額（匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù)）-員工用餐成本額（轉(zhuǎn)經(jīng)營費用及企業(yè)管理費）-招待用餐成本額-其他雜項扣除額凈食品日成本額可以計算成本對銷售額的比率——成本率。當日從庫房里發(fā)出的原料也不會每日都正好用完成有些原料在使用以前就已領出來，例如鹽及其它調(diào)料，也許一周領一次；上述情況都會造成日成本計算偏離真實消耗的情況。餐飲營業(yè)日報表的內(nèi)容包括：整個企業(yè)成本耗用情況1.2.1 各員工餐廳成本耗用情況1.2.1 成本調(diào)整情況1.2.1 2．月食品成本的核算及成本月報表2.1月食品成本的計算月初庫房庫存額 （上月末實際庫存額）+月初廚房庫存額（上月末實際庫存額）+本月庫房采購額（驗收單數(shù)據(jù)匯總）+本月直撥采購額（驗收單數(shù)據(jù)匯總）-月末庫房庫存額（月末實際盤點庫存額）-月末廚房庫存額（月末實際盤點庫存額）±成本調(diào)整額-各項扣除額2.2*為了將成本控制的責任落實到各個部門，各個廚房的成本也要分別核算，各廚房月成本的計算方法如下：月初廚房庫存額 （上月末實際庫存額）+月初庫房領料額（本月廚房向庫房領料單匯總額）+本月直撥采購額（本月向廚房直撥原料采購額）-月末廚房庫存額（本月末廚房實際盤點庫存額）±成本調(diào)整額2.4各項扣除額-各項扣除額各廚房月成本凈額各項扣除額包括不應計算在對客人銷售的餐飲產(chǎn)品成本中的各項成本。各企業(yè)每天會發(fā)生不同的雜項成本，主要項目有：贈客人的水果、飲品。招待用餐成本。員工用餐成本。其他雜項扣除。有的企業(yè)以成本價向員工出售原料，其收行試驗，這些開支都應從餐飲成本中扣去，計入營業(yè)費用中。2.5食品實際成本