食品生物化學(xué)復(fù)習(xí)資料(新整合)

xxx公司文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計，管理制度名詞解釋、選擇及填空：食品生物化學(xué):研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、性能和加工、貯運(yùn)過程中的化學(xué)變化以及食品成分在人體內(nèi)代謝的科學(xué)。糖類(carbohydrates)物質(zhì)：是含多羥醛或多羥酮類化合物及其縮聚物和某些衍生物的總稱。構(gòu)象：指一個分子中，不改變共價鍵結(jié)構(gòu)，僅靠單鍵的旋轉(zhuǎn)或扭曲而改變分子中基團(tuán)在空間的排布位置，而產(chǎn)生不同的排列方式。變旋現(xiàn)象：在溶液中，糖的鏈狀結(jié)構(gòu)和環(huán)狀結(jié)構(gòu)（α、β）之間可以相互轉(zhuǎn)變，最后達(dá)到一個動態(tài)平衡，稱為變旋現(xiàn)象。常見二糖及連接鍵：蔗糖（α-葡萄糖—（1,2）-β果糖苷鍵）；麥芽糖（葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷鍵）；乳糖（葡萄糖-β—1,4半乳糖苷鍵）；纖維二糖（β-葡萄糖-（1,4）-β—葡萄糖苷鍵）脂類：是生物細(xì)胞和組織中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑中，主要由碳?xì)浣Y(jié)構(gòu)成分構(gòu)成的一大類生物分子。脂類主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些類脂質(zhì)（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）順式脂肪酸與反式脂肪酸：順式脂肪酸：氫原子都位于同一側(cè)，鏈的形狀曲折，看起來象U型反式脂肪酸：氫原子位于兩側(cè)，看起來象線形皂化作用與皂化值：皂化作用：當(dāng)將?；视团c酸或堿共煮或脂酶作用時，都可發(fā)生水解，當(dāng)用堿水解時稱為皂化作用。皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg數(shù)為皂化值。酸敗及酸值：油脂在空氣中暴露過久即產(chǎn)生難聞的臭味，這種現(xiàn)象稱為酸敗。中和1g油脂中游離脂肪酸所消耗KOH的mg數(shù)稱為酸值，可表示酸敗的程度。鹵化作用及碘值：油脂中不飽和鍵可與鹵素發(fā)生加成反應(yīng)，生成鹵代脂肪酸，這一作用稱為鹵化作用。100g油脂所能吸收的碘的克數(shù)稱為碘值。乙酰化與乙?；担河椭泻u基的脂肪酸可與醋酸酐或其它酰化劑作用形成相應(yīng)的酯，稱為乙酰化。1g乙?；挠椭纸獬龅囊宜嵊肒OH中和時所需KOH的mg數(shù)即為乙?；?。核酸：以核苷酸為基本組成單位的生物大分子，攜帶和傳遞遺傳信息。DNA脫氧核糖核酸RNA核糖核酸核酸的組成單位是核苷酸。核苷酸有堿基，戊糖，磷酸組成。核苷：是一種糖苷，由戊糖和堿基縮合而成。糖與堿基之間以“C—N”糖苷鍵相連接。X-射線分析證明，核苷中堿基近似地垂直于糖的平面。DNA與RNA組成異同：DNARNA磷酸磷酸磷酸戊糖脫氧核糖核糖堿基嘌呤A、GA、G嘧啶C、TC、UDNA——主要存在于細(xì)胞核中。真核細(xì)胞中，DNA主要集中在細(xì)胞核內(nèi)，少量在線粒體和葉綠體。原核細(xì)胞沒有明顯的細(xì)胞核結(jié)構(gòu)，DNA存在于稱為類核的結(jié)構(gòu)區(qū)。每個原核細(xì)胞只有一個染色體，每個染色體含一個雙鏈環(huán)狀DNA。RNA——主要分布在細(xì)胞質(zhì)中，少量存在于細(xì)胞核中。病毒中RNA本身就是遺傳信息的儲存者。核酸的紫外吸收、等電點、變性、復(fù)性與雜交：核酸的紫外吸收：核酸的紫外最大吸收峰在波長260nm處蛋白質(zhì)紫外最大吸收峰在波長280nm處純DNA樣品A260/A280比值為1.8純RNA樣品A260/A280比值2.0以上紫外吸收特性可以鑒定核酸樣品的純度嘌呤堿和嘧啶堿分子中都含有共軛雙鍵體系，在紫外區(qū)有吸收（260nm左右）。等電點：當(dāng)核酸分子內(nèi)酸堿解離程度相等，所帶正負(fù)離子相等，即成為兩性離子，此時核酸溶液的pH值就是核酸的等電點。變性：指核酸的雙螺旋結(jié)構(gòu)解開，氫鍵斷裂，并不涉及核苷酸間共價鍵的斷裂。復(fù)性：使兩條彼此分開的鏈重新締合成雙螺旋結(jié)構(gòu)，這一過程叫復(fù)性。雜交：在變性的DNA的復(fù)性過程中會發(fā)生不同變性DNA片段之間的雜交。分子雜交：不同來源的單鏈DNA與單鏈DNA或RNA與單鏈DNA分子間，在長于20bp的同源區(qū)域內(nèi)，以氫鍵連接方式互補(bǔ)配對，形成穩(wěn)定的雙鏈結(jié)構(gòu)的過程。增（減）色效應(yīng)：核酸變性后，在260nm處的吸收值上升，這種現(xiàn)象叫增色效應(yīng)。若變性DNA復(fù)性重新形成雙螺旋結(jié)構(gòu)時，其溶液的A260值則減小，這種現(xiàn)象稱為減色效應(yīng)。蛋白質(zhì)：以氨基酸為基本單位的生物大分子，是動物、植物和微生物細(xì)胞中最重要的有機(jī)物質(zhì)之一，是生命存在的形式。許多氨基酸按照一定順序通過肽鍵連接形成多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結(jié)合而成的高分子含氮化合物。蛋白質(zhì)存在于所有的生物細(xì)胞中，是構(gòu)成生物體最基本的結(jié)構(gòu)物質(zhì)和功能物質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，它參與了幾乎所有的生命活動過程。凱氏定氮法：蛋白質(zhì)的含量可由氮的含量乘以6.25（100/16）計算出來。模體：二個或三個具有二級結(jié)構(gòu)的肽段，在空間上相互接近，形成一個特殊的空間構(gòu)象，是具有特殊功能的超二級結(jié)構(gòu)。鹽析作用：在蛋白質(zhì)溶液中加入定量的中性鹽，使蛋白質(zhì)脫水并中和其電荷而從溶液中沉淀出來，中性鹽的這種沉淀作用稱為鹽析作用。常見的幾種蛋白質(zhì)鹽析劑：硫酸銨、硫酸鈉和氯化鈉。利用鹽析法可以分離和制取各種蛋白質(zhì)和酶制品蛋白質(zhì)電泳：蛋白質(zhì)在電場中能夠泳動的現(xiàn)象，稱為電泳。蛋白質(zhì)電泳現(xiàn)象：在pH大于等電點的溶液中，蛋白質(zhì)粒子帶負(fù)電荷，在電場中向正極移動；在pH小于等電點的溶液中，蛋白質(zhì)粒子帶正電荷，在電場中向負(fù)極移動。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)電泳。蛋白質(zhì)在等電點pH條件下，不發(fā)生電泳現(xiàn)象。利用蛋白質(zhì)的電泳現(xiàn)象，可以將蛋白質(zhì)進(jìn)行分離純化。某些物理或化學(xué)因素，能夠破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，引起蛋白質(zhì)理化性質(zhì)改變并導(dǎo)致其生理活性喪失。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性酶：是由活細(xì)胞產(chǎn)生的，能在體內(nèi)或體外起同樣生物催化作用的一類具有活性中心和特殊構(gòu)象的生物大分子，包括蛋白質(zhì)和核酸。1、產(chǎn)生部位：活細(xì)胞2、作用：生物催化作用3、化學(xué)本質(zhì)：絕大多數(shù)的酶是蛋白質(zhì)，少數(shù)的酶是RNA。酶原：沒有活性的酶的前體。酶原的激活：酶原在一定條件下經(jīng)適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)作用可轉(zhuǎn)變成有活性的酶。輔基/酶：復(fù)合蛋白酶的非蛋白成分稱為輔因子或輔基，一些金屬酶需要Mg2+、Fe2+、Zn2+等金屬作輔基；另一些酶則需要有機(jī)化合物如B族維生素作為輔因子，稱為輔酶。酶的活性中心：指酶蛋白分子中對催化底物發(fā)生反應(yīng)具有關(guān)鍵作用的區(qū)域。酶活性中心通常是酶分子表面很小的縫隙或凹穴。即活性部位是酶分子中的微小區(qū)域。酶活性部位包括結(jié)合部位（決定酶的專一性）和催化部位（決定酶所催化反應(yīng)的性質(zhì)）。同功酶：能催化同一化學(xué)反應(yīng)，但其酶蛋白本身的分子結(jié)構(gòu)組成卻有所不同?；钚灾行南嗨苹蛳嗤捍呋换瘜W(xué)反應(yīng)。分子結(jié)構(gòu)不同：理化性質(zhì)和免疫學(xué)性質(zhì)不同。同工酶在體內(nèi)的生理意義主要在于適應(yīng)不同組織或不同細(xì)胞器在代謝上的不同需要。別構(gòu)酶：酶分子的非催化部位與某些化合物可逆地非共價結(jié)合，導(dǎo)致酶分子構(gòu)象改變，進(jìn)而改變酶的活性狀態(tài)，稱為酶的別構(gòu)調(diào)節(jié)，具有這種調(diào)節(jié)作用的酶稱別構(gòu)酶，又稱為變構(gòu)酶。誘導(dǎo)酶：指當(dāng)細(xì)胞中加入特定誘導(dǎo)物后誘導(dǎo)產(chǎn)生的酶，它的含量在誘導(dǎo)物存在下顯著增高，這種誘導(dǎo)物往往是該酶底物的類似物或底物本身。酶活力：是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力，可以用它催化某一化學(xué)反應(yīng)的速度來表示。維生素：是維持機(jī)體正常代謝功能所必需的微量小分子的有機(jī)物質(zhì)。特點：有機(jī)化合物（與微量元素Fe、Zn、Ca等不同）；不供給能量（與蛋白質(zhì)、脂肪、糖不同）；需求量少；機(jī)體不能合成或合成量很少，必須從食物中攝取。主要功能：作為輔酶參與機(jī)體代謝。分類：水溶性維生素（C和B族）、脂溶性維生素（A,D,E,k）。維生素原：可在人及動物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)。同效維生素：化學(xué)結(jié)構(gòu)與維生素相似，并具有維生素生物活性的物質(zhì)。常見維生素缺乏病及其輔酶形式：類別種類輔酶缺乏病水溶性維生素維生素C壞血病維生素B1（硫胺素）焦磷酸硫胺素（TPP）腳氣病維生素B2（核黃素）黃素單核苷酸（FMN）舌炎、口角炎、眼角膜炎、角膜血管增生黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）維生素B3（泛酸）輔酶A鵝步癥煙酸（維生素B5或維生素PP）煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）癩皮病煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）吡哆醇（維生素B6）磷酸吡哆醛生物素（維生素B7、維生素H）胞生物素豬蹄裂、禽爪裂、豬皮炎癥葉酸（維生素B11或碟酰谷氨酸PGA）四氫葉酸巨幼紅細(xì)胞性貧血、先天性神經(jīng)管缺陷維生素B12（鈷胺素）輔酶B12硫辛酸硫辛酰賴氨酸脂溶性維生素維生素A11-視黃醛夜盲癥、干眼病、皮膚干燥維生素D1,25-羥膽鈣化甾醇佝僂病、軟骨病、老年骨質(zhì)疏松癥維生素E（生育酚）維生素K阻塞性黃疸病生物氧化：糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在細(xì)胞中進(jìn)行氧化分解生成CO2和H2O并釋放出能量的過程，其實質(zhì)是需氧細(xì)胞在呼吸代謝過程中所進(jìn)行的一系列氧化還原反應(yīng)過程。呼吸鏈或電子傳遞鏈：指排列在線粒體內(nèi)膜上的一個有多種脫氫酶以及氫和電子傳遞體組成的氧化還原系統(tǒng)。在生物氧化過程中，底物脫下的氫（可以表示為H++e）通過一系列遞氫體和遞電子體的順次傳遞，最終與氧結(jié)合生成水，并釋放能量。在這個過程消耗了氧，所以稱之為呼吸鏈或電子傳遞鏈。四種酶復(fù)合體：復(fù)合體Ⅰ：NADH-CoQ還原酶復(fù)合體Ⅱ：琥珀酸-CoQ還原酶復(fù)合體Ⅲ：CoQ-細(xì)胞色素還原酶復(fù)合體Ⅳ：細(xì)胞色素氧化酶兩個獨立成分：輔酶Q(CoQ)和細(xì)胞色素C(Cytc)呼吸鏈的分類：NADH呼吸鏈或長呼吸鏈：由復(fù)合物Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ以及兩種獨立成份組合組成以NADH為首的傳遞鏈。琥珀酸脫氫酶（也稱FAD呼吸鏈）或短呼吸鏈：由復(fù)合物Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ以及兩種獨立成份組合組成以琥珀酸脫氫酶為首的傳遞鏈。氧化磷酸化：代謝物在生物氧化過程中釋放出的自由能用于合成ATP（即ADP+Pi→ATP）,這種氧化放能和ATP生成（磷酸化）相偶聯(lián)的過程稱氧化磷酸化，又稱為偶聯(lián)磷酸化。酮體：脂肪酸β-氧化產(chǎn)物乙酰CoA,在肌肉中進(jìn)入三羧酸循環(huán)，然后在肝細(xì)胞中可形成乙酰乙酸、β-羥丁酸、丙酮這三種物質(zhì)統(tǒng)稱為酮體轉(zhuǎn)氨基作用：是α—氨基酸的氨基通過酶促反應(yīng)，轉(zhuǎn)移到α—酮酸的酮基位置上，生成與原來的α—酮酸相應(yīng)的α—氨基酸，原來的α—氨基酸轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的α—酮酸。EMP途徑：糖酵解是葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)中(無氧條件)降解為丙酮酸并伴隨ATP生成的過程,是一切有機(jī)體中普遍存在的葡萄糖降解途徑。糖酵解過程一也叫Embdem-Meyerhof-Parnas途徑，簡稱EMP途徑。(1)反應(yīng)部位：胞漿。參與糖酵解各反應(yīng)的酶都存在于細(xì)胞漿中；(2)糖酵解是一個不需氧的產(chǎn)能過程；(3)反應(yīng)全過程不可逆。其中有三步不可逆的反應(yīng)；(4)凈生成ATP數(shù)量：2×2-2=2ATP糖酵解的生理意義:1、產(chǎn)生能量，是機(jī)體在缺氧情況下獲取能量的有效方式。但能量的利用率較低。同時也是某些細(xì)胞在氧供應(yīng)正常情況下的重要供能途徑。2、凡是可轉(zhuǎn)變?yōu)榻徒庵虚g產(chǎn)物的物質(zhì)，均可沿酵解途徑逆轉(zhuǎn)合成葡萄糖。3、糖酵解反映了生物獲取能量方式的演變過程氨基酸合成原料來源：1、碳架來源：三羧酸循環(huán)、糖酵解、磷酸戊糖途徑、氨基酸分解途徑2、氨基來源：起始于無機(jī)碳，即無機(jī)碳先轉(zhuǎn)變?yōu)榘睔?，在轉(zhuǎn)變?yōu)楹袡C(jī)化合物。起始和終止密碼子：1、起始：蛋白質(zhì)合成首先必須辯認(rèn)出mRNA上的起始點。mRNA鏈上的起始密碼子是AUG。2、終止：當(dāng)核糖體移動至終止密碼子UAA、UGA、UAG時，肽鏈延長便終止。信號肽：在新生肽的N-端(有時位于肽鏈中部，如卵清蛋白)，常有一小段與蛋白質(zhì)定向輸送有關(guān)并在輸送途中被切除的肽段，稱為信號肽。在C-端有一個可被信號肽酶識別的位點。核苷酸之間的連接鍵：單核苷酸之間的連接鍵：3,5-磷酸二酯鍵。DNA分子中通過3ˊ,5ˊ-磷酸二酯鍵連接的脫氧核苷酸的排列順序堿基互補(bǔ)：A=T，G≡C核酸鏈的游離末端及書寫方向：核酸鏈的二個游離末端：5’-磷酸基末端（5’-P），3’-羥基末端（3’-OH）書寫方向：核酸鏈具有方向性，書寫方向5′→3′糖類及氨基酸的構(gòu)型：糖類：一種異構(gòu)體使平面偏振光的偏振面沿順時針方向偏轉(zhuǎn)，稱為右旋光性物質(zhì)，用+表示。另一種異構(gòu)體則使平面偏振光的編振面沿逆時針編轉(zhuǎn)，稱左旋光性物質(zhì)，用-表示。具有旋光性差異的立體異構(gòu)體又成為光學(xué)異構(gòu)體，用D、L表示。規(guī)定：D型：單糖分子中離羰基最遠(yuǎn)的不對稱碳原子上-OH在右邊的成為D型。L型：單糖分子中離羰基最遠(yuǎn)的不對稱碳原子上-OH在左邊的成為L型。天然存在的單糖多為D-型。氨基酸：具有旋光性[左旋(-)或右旋(+)]。具有兩種立體異構(gòu)體（D-型和L-型）。目前已知的天然蛋白質(zhì)中氨基酸都為L-型。D-型L-型根據(jù)代謝中間體的不同，可將氨基酸生物合成分為5類：α-酮戊二酸衍生型氨基酸：Glu（谷氨酸）,Gln(谷氨酰胺),Pro(脯氨酸),Arg（精氨酸）草酰乙酸衍生型氨基酸：Asp（天冬氨酸）,Asn（天冬酰胺）,Thr（蘇氨酸）,Ile（異亮氨酸）,Met（甲硫氨酸）,Lys（賴氨酸）丙酮酸衍生型氨基酸：Ala（丙氨酸）,Val（纈氨酸）,Leu（亮氨酸）磷酸甘油酸衍生型氨基酸：Gly（甘氨酸）,Ser（絲氨酸）,Cys（半胱氨酸）芳香族氨基酸及組氨酸：Tyr（酪氨酸）,Trp（色氨酸）,Phe（苯丙氨酸）,His（組氨酸）酸（堿）性aa及芳香族aa：酸性氨基酸：Asp（天冬氨酸），Glu（谷氨酸）堿性氨基酸：Arg（精氨酸），His（組氨酸），Lys（賴氨酸）芳香族氨基酸：Tyr（酪氨酸），Trp（色氨酸），Phe（苯丙氨酸）必需氨基酸：機(jī)體需要而自身又不能合成，必須由食物提供的氨基酸。(Ile)、(Met)、(Val)、(Leu)、(Trp)、(Phe)、(Thr)、(Lys)（人體能合成部分組氨酸和精氨酸）。米氏常數(shù)Km的意義：當(dāng)ν=1/2Vmax時，Km=[S]Km的單位為濃度單位Km可以反映酶與底物親和力的大小：Km越小，酶與底物的親和力越大，酶的催化活性越高。Km可用于判斷反應(yīng)級數(shù)：當(dāng)[S]<0.01Km時，反應(yīng)為一級反應(yīng)；當(dāng)[S]>100Km時，ν=Vmax，為零級反應(yīng)；當(dāng)0.01Km<[S]<100Km時，為混合級反應(yīng)。常見的含高能磷酸鍵化合物：1、磷氧鍵型：（1）?；姿峄衔铮?）焦磷酸化合物（3）烯醇式磷酸化合物2、氮磷鍵型：胍基磷酸化合物3、硫酯鍵型4、甲硫鍵型呼吸鏈抑制劑抑制部位：線粒體內(nèi)膜胞漿中NADH轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制：1）α-磷酸甘油穿梭通過該穿梭一對氫原子只能產(chǎn)生2分子ATP2）蘋果酸-天冬氨酸穿梭通過該穿梭，一對氫原子能產(chǎn)生3分子ATP氧化還原系統(tǒng)中氧化還原電位：呼吸鏈中各個遞氫體與電子傳遞體的位置是根據(jù)各個氧化還原對的標(biāo)準(zhǔn)氧化還原電位從低到高排列的。氧化還原對E°′（V）NAD+/NADH+H+-0.32FMN/FMNH2-0.30FAD/FADH2-0.06CytbFe3+/Fe2+0.04（或0.10）Q10/Q10H20.07Cytc1Fe3+/Fe2+0.22CytcFe3+/Fe2+0.25CytaFe3+/Fe2+0.29Cyta3Fe3+/Fe2+0.551/2O2/H2O0.82三脂酰甘油的熔點：是由其脂肪酸成分決定的，一般隨飽和脂肪酸的數(shù)目和鏈長的增加而升高。不同脂肪酸之間的區(qū)別：主要在于碳?xì)滏湹拈L度及不飽和雙鍵的數(shù)目和位置。不飽和脂肪酸的命名：△－編碼命名：從羧基端開始計算雙鍵位置ω－編碼命名：從甲基端開始計算雙鍵位置脂肪酸常用簡寫法表示，其原則是：先寫出碳原子的數(shù)目，再寫出雙鍵的數(shù)目，最后表明雙鍵的位置。必需脂肪酸：生物體不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸；包含兩個或多個雙鍵；嚴(yán)格意義上講，必須脂肪酸為亞油酸和亞麻酸。競爭、非競爭及反競爭抑制劑的特點：競爭性抑制劑：（1）競爭性抑制劑往往是酶的底物類似物或反應(yīng)產(chǎn)物；（2）抑制劑與酶的結(jié)合部位與底物與酶的結(jié)合部位相同；（3）抑制劑濃度越大，則抑制作用越大；但增加底物濃度可使抑制程度減小；（4）動力學(xué)參數(shù)Km增大，Vmax不變。即競爭性抑制通?？梢酝ㄟ^增大底物濃度來消除。非競爭性抑制劑：（1）非競爭性抑制劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)不一定與底物的分子結(jié)構(gòu)類似；（2）底物和抑制劑分別獨立地與酶的不同部位相結(jié)合；（3）抑制劑對酶與底物的結(jié)合無影響，故底物濃度的改變對抑制程度無影響；抑制程度取決于抑制劑的濃度；（4）動力學(xué)參數(shù)：Km值不變，Vmax值降低。反競爭性抑制劑：（1）抑制劑只與酶-底物復(fù)合物結(jié)合；（2）抑制程度取決于抑制劑的濃度及底物濃度；（3）動力學(xué)特點：Vmax降低，表觀Km降低。DNA的堿基組成規(guī)律：不同物種的DNA堿基組成不同。同一生物體的不同組織的DNA的堿基組成相同。年齡、營養(yǎng)狀況和環(huán)境的改變不影響堿基的組成。堿基互補(bǔ)：[A]=[T]，[G]=[C]，[A]+[G]=[T]+[C]2．簡答及論述：食品生物化學(xué)的研究內(nèi)容：（1）研究食品的化學(xué)組成；（2）揭示食品在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化；（3）研究食物營養(yǎng)在人體內(nèi)的降解及合成和能量的產(chǎn)生與調(diào)控;（4）研究食品風(fēng)味。脂類的生理功能：（1）儲存能量、提供能量；（2）生物體膜的重要組成成分；（3）脂溶性維生素的載體；（4）提供必需脂肪酸；（5）防止機(jī)械損傷與熱量散發(fā)等保護(hù)作用；（6）作為細(xì)胞表面物質(zhì)，與細(xì)胞識別、種特異性和組織免疫等密切關(guān)系。（重點）天然脂肪酸的共性：1）脂肪酸的碳鏈：直鏈一元羧酸占絕大多數(shù)，并且?guī)缀醵际桥紨?shù)碳。2）雙鍵的位置和構(gòu)型：絕大多數(shù)不飽和脂肪酸的雙鍵是順式構(gòu)型，大多數(shù)多烯脂肪酸為非共軛體系，兩個雙鍵之間由一個亞甲基隔開。3）熔點：不飽和脂肪酸的熔點比同碳數(shù)的飽和脂肪酸的熔點低，雙鍵越多熔點越低。4）分布：16碳和18碳的脂肪酸在油脂中分布最廣，含量最多；人體中飽和脂肪酸最普遍的是軟脂酸和硬脂酸，不飽和脂肪酸是油酸。高等植物和低等動物中，不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸。（重點）RNA的種類、功能及結(jié)構(gòu)：種類：rRNA、tRNA、mRNA功能：rRNA是構(gòu)成核糖體的骨架，蛋白質(zhì)合成的場所。tRNA在蛋白質(zhì)生物合成中起到轉(zhuǎn)運(yùn)氨基酸的作用。每一種氨基酸都有與之相對應(yīng)的一種或幾種tRNA。mRNA是合成蛋白質(zhì)的模板，mRNA在代謝上很不穩(wěn)定，每種多肽鏈都由一種特定的mRNA負(fù)責(zé)編碼。所以細(xì)胞內(nèi)mRNA的種類是很多的，但每一種mRNA的數(shù)量卻極少。結(jié)構(gòu)：⑴大多數(shù)天然RNA是一條單鏈，通過自身回折形成部分螺旋區(qū)，同一鏈上的堿基配對，產(chǎn)生部分雙螺旋結(jié)構(gòu)，不能配對的堿基所在區(qū)域則呈環(huán)狀突起。⑵在RNA雙螺旋區(qū)域，堿基配對原則是：A-Ｕ，G-C之間形成氫鍵。⑶RNA分子中，并不遵守堿基種類的數(shù)量比例關(guān)系，即分子中的嘌呤堿基總數(shù)不一定等于嘧啶堿基的總數(shù)。（重點）肽鍵及其的特點：一個氨基酸的羧基與另一氨基酸的氨基形成一個取代的酰胺鍵，稱為肽鍵。特點：（1）氮原子上的孤對電子與羰基具有明顯的共軛作用。肽鍵中的C-N鍵具有部分雙鍵性質(zhì)，不能自由旋轉(zhuǎn)。（2）組成肽鍵的原子處于同一平面。（3）在大多數(shù)情況下，肽鍵以反式結(jié)構(gòu)存在。（4）在多肽鏈內(nèi)，側(cè)鏈R基交替出現(xiàn)在肽鍵兩側(cè)（重點）蛋白質(zhì)的功能：--催化結(jié)構(gòu)蛋白--構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞肌動蛋白和肌球蛋白--肌肉收縮血紅蛋白、β-脂蛋白--運(yùn)輸、血清蛋白谷蛋白、醇溶蛋白、卵清蛋白、酪蛋白--貯藏抗體酶原的激活及生理意義：避免細(xì)胞產(chǎn)生的酶對細(xì)胞進(jìn)行自身消化，并使酶在特定的部位和環(huán)境中發(fā)揮作用，保證體內(nèi)代謝正常進(jìn)行。有的酶原可以視為酶的儲存形式。在需要時，酶原適時地轉(zhuǎn)變成有活性的酶，發(fā)揮其催化作用。（重點）生物氧化的特點：（1）生物氧化包括線粒體氧化體系和非線粒體氧化體系。真核細(xì)胞生物氧化主要是線粒體氧化體系，原核細(xì)胞生物氧化主要在細(xì)胞膜上進(jìn)行；（2）生物氧化是在活細(xì)胞的溫和條件下進(jìn)行；（3）是一系列酶、輔酶和中間傳遞體參與的多步驟反應(yīng)；（4）能量逐步釋放，ATP是能量轉(zhuǎn)換的載體；（5）真核細(xì)胞在有氧條件下，CO2由酶催化脫羧產(chǎn)生，H2O是由代謝物脫下的氫經(jīng)呼吸鏈傳給氧形成。（重點）電子傳遞鏈的組成及分類：組成：(1)四種酶復(fù)合體：復(fù)合體Ⅰ：NADH-CoQ還原酶復(fù)合體Ⅱ：琥珀酸-CoQ還原酶復(fù)合體Ⅲ：CoQ-細(xì)胞色素還原酶復(fù)合體Ⅳ：細(xì)胞色素氧化酶(2)兩個獨立成分：輔酶Q(CoQ)和細(xì)胞色素C(Cytc)分類：(1)NADH呼吸鏈或長呼吸鏈：由復(fù)合物Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ以及兩種獨立成份組合組成以NADH為首的傳遞鏈。(2)琥珀酸脫氫酶（也稱FAD呼吸鏈）或短呼吸鏈：由復(fù)合物Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ以及兩種獨立成份組合組成以琥珀酸脫氫酶為首的傳遞鏈?；瘜W(xué)滲透學(xué)說的原理：（1）NADH呼吸鏈中的三個復(fù)合物Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ起著質(zhì)子泵的作用，將H+從線粒體基質(zhì)跨過內(nèi)膜進(jìn)入膜間隙。（2）H+不斷從內(nèi)膜內(nèi)側(cè)泵至內(nèi)膜外側(cè)，而又不能自由返回內(nèi)膜內(nèi)側(cè)，從而在內(nèi)膜兩側(cè)建立起質(zhì)子濃度梯度和電位梯度即電化學(xué)梯度。（3）當(dāng)存在足夠的跨膜電化學(xué)梯度時，強(qiáng)大的質(zhì)子流通過嵌在線粒體內(nèi)膜的線粒體ATP合酶返回基質(zhì)，質(zhì)子電化學(xué)梯度蘊(yùn)藏的自由能釋放，推動ATP的合成。（重點）磷酸己糖途徑的部位、限速酶及生理意義：部位：胞液中限速酶：葡萄糖-6-磷酸脫氫酶生理意義：（1）提供核酸生物合成所需的原料核糖。（2）提供細(xì)胞生物合成所需的還原力。（3）使活細(xì)胞處于還原態(tài)，防止生物膜氧化。葡萄糖有氧氧化的三個階段：I階段的反應(yīng)：葡萄糖轉(zhuǎn)變成2分子丙酮酸的過程。II階段的反應(yīng)（丙酮酸進(jìn)一步代謝）：2分子丙酮酸氧化脫羧生成2分子乙酰CoAIII階段的反應(yīng)：2分子乙酰CoA進(jìn)入三羧酸循環(huán)。糖異生及其生理意義：糖異生作用：指從非糖物質(zhì)生成葡萄糖或糖原生理意義：1、維持血糖濃度的恒定是糖異生作用的最重要生理作用。2、糖異生作用有利于乳酸的回收利用3、糖異生是補(bǔ)充或恢復(fù)肝糖原儲備的重要途徑。4、協(xié)助氨基酸的分解代謝。5、腎糖異生增強(qiáng)有助于維持酸堿平衡（重點）膳食蛋白質(zhì)中氨基酸的有效性的因素：(1)蛋白質(zhì)構(gòu)象：蛋白酶較難作用于不溶性的纖維狀蛋白，因而其有效性低于可溶性球蛋白。(2)結(jié)合蛋白質(zhì)含量：結(jié)合蛋白的消化吸收率低于簡單蛋白。(3)蛋白酶抑制劑：膳食中存在蛋白酶抑制劑時，降低蛋白消化吸收率。(4)蛋白顆粒大小與表面積：體積大、表面積小的蛋白質(zhì)消化吸收率低。(5)加工條件：在高溫、堿性或存在還原糖類的條件下加工常降低膳食蛋白的有效性。(6)人體生理差別：膳食蛋白的消化吸收率與人體生理狀況關(guān)系密切。（重點）鳥氨酸循環(huán)及其過程：鳥氨酸循環(huán)合成尿素——主要在肝細(xì)胞的線粒體及胞液中進(jìn)行尿素生成的過程由HansKrebs和KurtHenseleit提出，稱為鳥氨酸循環(huán)(orinithinecycle)，又稱尿素循環(huán)(ureacycle)或Krebs-Henseleit循環(huán)。過程：1）CO2、氨和ATP縮合形成氨基甲酰磷酸2）氨基甲酰磷酸與鳥氨酸反應(yīng)生成瓜氨酸3）瓜氨酸與天冬氨酸反應(yīng)生成精氨酸代琥珀酸（反應(yīng)在胞液中進(jìn)行）4）精氨酸代琥珀酸裂解成精氨酸和延胡索酸5）精氨酸裂解釋放出尿素并再形成鳥氨酸（反應(yīng)在胞液中進(jìn)行）（重點）酶作為生物催化劑與一般催化劑相比的異同點：1.用量少而催化效率高；2.提高反應(yīng)速度，不改變平衡點；3.只起催化作用，本身不消耗；4.降低反應(yīng)的活化能。影響酶反應(yīng)速度的因素：1.底物濃度、2.酶濃度、3.pH、4.溫度5.激活劑、6.抑制劑、7.別構(gòu)劑等。溫度對酶反應(yīng)的影響是雙重的：（1）隨著溫度的增加，反應(yīng)速度也增加，直至最大速度為止。（2）隨溫度升高而使酶逐步變性。酶專一性及高效性的機(jī)制：專一性：鎖鑰假說、誘導(dǎo)契合高效性：鄰近效應(yīng)與定向作用、張力和形變、酸堿催化、共價催化、活性中心的微環(huán)境（重點）飽和脂肪酸的從頭合成及β氧化過程及飽和脂肪酸合成與分解的區(qū)別：1．飽和脂肪酸的從頭合成及β氧化過程：（1）發(fā)生部位：β-氧化主要在線粒體中進(jìn)行，飽和脂肪酸從頭合成在胞液中進(jìn)行。（2）酰基載體：β-氧化中脂?；妮d體為CoASH，飽和脂肪酸從頭合成的酰基載體是ACP。（3）β-氧化使用氧化劑NAD+和FAD。飽和脂肪酸從頭合成使用NADPH作為還原劑。（4）β-氧化降解是從羧基端向甲基端進(jìn)行，每次降解一個二碳單位，飽和脂肪酸合成是從甲基端向羧基端進(jìn)行，每次合成一個二碳單位。（5）β-氧化主要由5種酶催化反應(yīng)，飽和脂肪酸從頭合成由2種酶系催化。（6）β-氧化經(jīng)歷氧化、水合、再氧化、裂解四大階段。飽和脂肪酸從頭合成經(jīng)歷縮合、還原、脫水、再還原四大階段。（7）β-氧化除起始活化消耗能量外，是一個產(chǎn)生大量能量的過程。飽和脂肪酸從頭合成是一個消耗大量能量的過程。飽和脂肪酸的從頭合成：合成原料來源：碳源：乙酰CoA（主要來自糖氧化分解、β-氧化和氨基酸氧化分解），存在于線粒體中。線粒體中的乙酰CoA，需通過檸檬酸-丙酮酸循環(huán)（或稱檸檬酸穿梭系統(tǒng)）運(yùn)到胞漿中，才能供脂肪酸合成所需。還原劑NADPH：主要來自胞漿中的磷酸戊糖途徑，其次是檸檬酸穿梭系統(tǒng)。其它：ATP、CO2、Mn2+等。β-氧化作用的概念：脂?；M(jìn)入線粒體基質(zhì)后，在脂肪酸β-氧化多酶復(fù)合體的催化下，從脂?；摩?、β-碳原子開始，進(jìn)行脫氫、加水、再脫氫及硫解等四步連續(xù)反應(yīng)，脂?；鶖嗔押笊桑狈肿颖仍瓉砩伲矀€碳原子的脂酰CoA。脂肪酸氧化（分解代謝）：以肝臟及肌肉組織最為活躍,在細(xì)胞的線粒體內(nèi)進(jìn)行。脂肪酸合成的調(diào)節(jié)：（1）酶濃度調(diào)節(jié)(酶量的調(diào)節(jié)或適應(yīng)性控制)關(guān)鍵酶：乙酰CoA羧化酶(產(chǎn)生丙二酸單酰CoA)，脂肪酸合成酶系，蘋果酸酶(產(chǎn)生還原當(dāng)量)。饑餓時，這幾種酶濃度降低3～5倍，進(jìn)食后，酶濃度升高。喂食高糖低脂膳食，這幾種酶濃度升高，進(jìn)食糖類而糖代謝加強(qiáng)，NADPH及乙酰CoA供應(yīng)增多，脂肪合成加快。（2）酶活性的調(diào)節(jié)乙酰CoA羧化酶是限速酶。別構(gòu)調(diào)節(jié)：檸檬酸激活、軟脂酰CoA抑制。共價調(diào)節(jié)：磷酸化會失活、脫磷酸化會復(fù)活。脂肪酸合成小結(jié)：部位：胞液原料：乙酰CoA（直接原料：丙二酸單酰CoA）酶系：脂肪酸合成酶系限速酶：乙酰CoA羧化酶?；d體：ACP一次循環(huán)：縮合、加氫、脫水、加氫－－延長2C合成方向：CH3--COOH供氫體：NADPH+H+(主要來自戊糖磷酸途徑)終產(chǎn)物：軟脂酸（即：棕櫚酸）糖異生與糖酵解的區(qū)別：1.從葡萄糖到PEP之間的過程，中間產(chǎn)物相同；2.酶除3個糖酵解中的不可逆反應(yīng)在糖異生中時用的酶不同外，其他酶都相同（從葡萄糖到PEP）；3.發(fā)生位置大體相同，大部分過程都在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中完成，糖異生由于丙酮酸羧化梅在線粒體基質(zhì)上，葡萄糖-6-磷酸酶在HYPERLINK"/s?wd=%E5%86%85%E8%B4