《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》試卷(A卷)含答案

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》試卷（A卷）一、填空題：請(qǐng)?jiān)陬}中橫線上填上正確答案，此題共（40空，每空0.5分，共20分。）.對(duì)于膽固醇的攝入量，18歲以上人群每天應(yīng)不超過(guò)—mgo.大棗特別是鮮棗尤以的含量極為豐富，為百果之冠，被稱(chēng)為“.維生素按其溶解性可分成和兩大類(lèi)，VB.2屬于，缺乏易患O.為提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，膳食中應(yīng)保證有一定比例的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的,其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的為好。.肌肉中的碳水化合物以形式存在于肝臟和肌肉中，含量極少，隨存放時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量逐漸降低。.鈣是構(gòu)成人體和的主要成分。.食用鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯中毒分別是因含、o.食物中毒一般都具有、、潛伏期短、非傳染性等基本特點(diǎn)。.我國(guó)膳食指南指出：蔬果、奶類(lèi)、大豆，吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，還要鹽油，糖酒。.人體皮膚中的在日光紫外線的照射下可轉(zhuǎn)化為VD3；在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為VA。.研究成果說(shuō)明，紅色食物養(yǎng)，黃色食物養(yǎng),綠色食物養(yǎng)，白色食物養(yǎng),黑色食物養(yǎng)o.克汀病是由于體內(nèi)缺,克山病是由于體內(nèi)缺0.食物保藏的方法右、、、、O.食品腐敗的原因是、、三個(gè)。.食品污染的來(lái)源有生物性污染、和。二、判斷題：此題共20題，每題1分，共20分。.人體內(nèi)的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存在脂肪組織中，也以肝糖原和肌糖原的形式儲(chǔ)存于肝臟和肌肉中。（.有些魚(yú)類(lèi)貝類(lèi)等水產(chǎn)品對(duì)某些放射性核素有很強(qiáng)的富集作用，使得食品中放射性核素的含量可能顯著地超過(guò)周?chē)h(huán)境。.魚(yú)類(lèi)組胺中毒是由于食用某些不新鮮的魚(yú)（含有一定量組胺）而引起的類(lèi)過(guò)敏性食物中毒，可能也與個(gè)人體質(zhì)的過(guò)敏性有關(guān)。.煮粥加堿不僅保護(hù)稻米中的維生素而且可以增加粥的粘稠度。.酸敗的油脂只是感官狀態(tài)的變化，營(yíng)養(yǎng)素并未破壞。.致病性大腸桿菌食物中毒是指致病性大腸桿菌引起的細(xì)菌性食物中毒。引起中毒的食品可有熟肉、剩飯等多種食品。.霉菌中毒是由真菌毒素引起的，由于大多數(shù)真菌毒素會(huì)被高溫破壞，所以真菌污染的食物經(jīng)過(guò)高溫蒸煮就不會(huì)中毒。.食生魚(yú)片或未煮熟的魚(yú)有可能患肺吸蟲(chóng)病。.牛奶是一種高鈣少鐵食物，且鐵的吸收率不高。.多數(shù)蔬菜因含有較多的鉀、鈣、鎂等堿性元素，被稱(chēng)為堿性食品。.蛋白質(zhì)與糖類(lèi)、脂肪在組成元素上的相同之處都含有碳、氫、氮。.為了使嬰幼兒食品色彩艷麗、美觀，可多加合成色素。.淀粉在水中受熱時(shí)吸水溶脹，繼而成為溶液，產(chǎn)生糊化現(xiàn)象。淀粉糊化后黏性變大,易于人體消化。.低溫保藏法可延長(zhǎng)食物的保鮮期是因?yàn)榈蜏乜蓺缂?xì)菌。.在烹調(diào)過(guò)程中，損失最多的維生素是維生素A。.烹調(diào)含組胺較多的魚(yú)時(shí)，加入食醋可以降低其組胺毒性。.VC廣泛存在于新鮮的蔬菜和水果，特別是綠葉蔬菜和酸性水果。.空腹喝牛奶，能使牛奶的營(yíng)養(yǎng)得到充分的利用。.食物中的鐵主要是以Fe：3+的形式吸收的。.聚丙烯材質(zhì)的塑料無(wú)毒無(wú)害，可保證食品有較長(zhǎng)時(shí)間的保質(zhì)期。（三、單項(xiàng)選擇題：此題共20題，每題1分，共20分。是人類(lèi)發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一，因其分子中含有硫和胺，又稱(chēng)硫胺素。A.B,B.B2C.BeD.B12.A.B,B.B2C.BeD.B12A.蒸B.煮C.燉D.炸.堿性食物包括A.糧谷類(lèi)B.肉類(lèi)C.蛋類(lèi)D.蔬菜.脂肪在溫度以上長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，那么油脂中的不飽和成分會(huì)發(fā)生氧化聚合。A.60℃B.90℃C.180℃D.250℃.根據(jù)我國(guó)居民的飲食習(xí)慣，對(duì)成人來(lái)說(shuō)，碳水化合物占總能量供給量的—A.55%?66%B.20%?30%C.10%?15%D.30%?40%.目前中國(guó)居民的礦物質(zhì)來(lái)源主要來(lái)自于oA.蔬菜B.牛奶C.豬肉D.谷類(lèi).一般來(lái)講，新鮮蔬菜和水果給我們提供的主要維生素是A.VAB.VBC.VCD.VD.我國(guó)目前最常用的食品貯存方法是A.低溫B.局溫C.干燥脫水D.酸漬法.氮元素是以下那種營(yíng)養(yǎng)素的特征元素。A.酯類(lèi)B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素.構(gòu)成人體組織，又具有運(yùn)輸功能和調(diào)節(jié)體溫的營(yíng)養(yǎng)素是A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水D.碳水化合物.我國(guó)居民膳食中的主食是A.肉類(lèi)B.豆類(lèi)C.谷類(lèi)D.乳類(lèi).蛋白質(zhì)的生理功能不包括（）A.構(gòu)成機(jī)體和修補(bǔ)組織B.調(diào)節(jié)生理功能C.提供能量D.抗生酮

.具有構(gòu)成抗原和干擾素作用的營(yíng)養(yǎng)素是A.蛋白質(zhì)B.酯類(lèi)C.碳水化合物D.無(wú)機(jī)鹽.以下不能促進(jìn)鈣鹽的溶解，不利于鈣吸收的物質(zhì)是A.維生素DB,無(wú)機(jī)鹽C.酯類(lèi)D.蛋白質(zhì).提倡餐餐有蔬菜，推薦每天攝入300?500克，深色蔬菜應(yīng)占A.1/2B.l/3C.l/4D.1/5.平衡膳食餐盤(pán)比重所占的面積最大A.蔬菜和水果B.蔬菜和谷類(lèi)C.魚(yú)肉蛋豆類(lèi)D.水果和谷類(lèi).引起副溶血性弧菌食物中毒的食物是A.含有淀粉的動(dòng)物性食品B.家庭自制發(fā)酵豆食品C.海產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)D,剩飯、糯米涼糕.成人每天食鹽不超過(guò)克。A.4B.5C.6D.7.食品中鈣的吸收率最高的是A.蔬菜水果B.牛奶C.豬肉D.谷類(lèi).河豚的有毒成分在那個(gè)部位含量最高A.卵巢和肝臟B.腎臟C.血液D.皮膚UiUiUi簡(jiǎn)答題：Ui簡(jiǎn)答題：此題共4題，每題5分，共20分。.維生素A的生理功能是什么？.飲食中促進(jìn)和影響鈣吸收的因素有哪些?3.營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施有哪些?4.請(qǐng)繪出中國(guó)居民平衡膳食寶塔圖。五、案例分析：此題共1題，20分某日午后，某醫(yī)院腸道門(mén)診接診到12個(gè)來(lái)自某建筑工地的農(nóng)民工，他們共同的癥狀是嘔吐、腹瀉。經(jīng)詢問(wèn)，其中10名農(nóng)民工反映中午食用的“香菇燒油菜”有明顯的異味；另外2人在工地外面食用快餐時(shí)，感覺(jué)米飯有明顯的酸味。請(qǐng)你分析：他們可能得了什么病?各是由什么原因引起的？參考答案填空題：（每空0.5分）1、3002、維生素C天然維生素C丸3、水溶性維生素、脂溶性維生素；水溶性維生素，巨幼紅細(xì)胞貧血癥。4、30%~50%20%~30%5、糖原糖原6、牙齒和骨骼。7、秋水仙堿，龍葵素8、共同的致癌物質(zhì)，病癥相似，潛伏期短、來(lái)勢(shì)兇猛，不直接傳染。9、多吃適量少少控限10、7-脫氫膽固醇；B胡蘿卜素11、心，脾，肝，肺，腎。12、碘、硒13、低溫保藏、加熱殺菌、干燥和脫水、化學(xué)保藏14、微生物、環(huán)境因素、食品本身15、物理性污染、化學(xué)性污染判斷題：（每個(gè)1分）1-5、VVVXX6-10、11-15、VXVXX16-20、VVXXV選擇題：（每個(gè)1分）1-5、aadca6-10、acabe11-15、cdaca16-20>bccba四、簡(jiǎn)答題：（每個(gè)5分）k（1）維持正常視覺(jué)：（2）維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化：（3）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：維生素A可以促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成、骨細(xì)胞的正常分裂、骨骼的生長(zhǎng)，加速生長(zhǎng)發(fā)育。2、①食物中的維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)，都能促進(jìn)鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。（1分）②腸內(nèi)的酸度有利于鈣的吸收，特別是十二指腸部位，鈣能被主動(dòng)吸收。（1分）③某些蔬菜中的草酸和谷類(lèi)中的植酸分別能與鈣形成不溶性的草酸鈣和植酸鈣，影響

鈣的吸收。（1分）④脂肪供給過(guò)多就會(huì)影響鈣的吸收。（1分）⑤年齡和腸道狀況與鈣的吸收也有關(guān)系。（1分）酵母發(fā)酵；選好酵母發(fā)酵；選好酵母發(fā)酵；選好3、切洗得當(dāng)；合理焯水；著衣保護(hù)；方法得當(dāng)；適當(dāng)加醋；禁止用堿;廚具。酵母發(fā)酵；選好水延天活動(dòng)6000步圖M中國(guó)居民平衡庸食寶塔灰菜類(lèi)水果類(lèi)鹽油俗禽肉水產(chǎn)晶蛋類(lèi)奶及奶制品大豆及%果類(lèi)谷售類(lèi)全谷物和雜立*類(lèi)<6g25-30g300