第十章水產(chǎn)品加工的安全控制課件

第十章水產(chǎn)品加工的安全控制本節(jié)主要內(nèi)容：水產(chǎn)品種類(lèi)及其加工概述水產(chǎn)品安全控制的概況水產(chǎn)品的GMP內(nèi)容第十章水產(chǎn)品加工的安全控制本節(jié)主要內(nèi)容：1第一節(jié)水產(chǎn)品的種類(lèi)及其加工1、水產(chǎn)品：指從水中得到的食品。包括海水或淡水的魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、藻類(lèi)、軟體動(dòng)物以及其他種類(lèi)的水生動(dòng)植物。2、水產(chǎn)加工品：指經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)或生物的方法加工，如加熱、鹽漬、脫水等制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。（包括水產(chǎn)罐頭、預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚(yú)糜制品和魚(yú)粉或用作動(dòng)物飼料的副產(chǎn)品等。）第一節(jié)水產(chǎn)品的種類(lèi)及其加工1、水產(chǎn)品：2水產(chǎn)食品普通水產(chǎn)品：以保存為目的的初級(jí)加工預(yù)制水產(chǎn)品：不需清洗直接烹調(diào)即食水產(chǎn)品水產(chǎn)食品33、水產(chǎn)品加工的安全控制現(xiàn)狀水產(chǎn)品以其低脂肪、低膽固醇、高蛋白、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美等優(yōu)點(diǎn)正成為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的首選食品之一。正因如此，水產(chǎn)品質(zhì)量安全也越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)費(fèi)者的關(guān)注。我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)十多年位居世界之首。品種繁多、貨源充裕的水產(chǎn)品在豐富城鄉(xiāng)居民“菜籃子”的同時(shí)，也為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，增加農(nóng)(漁)民收入，確保農(nóng)村(漁區(qū))社會(huì)穩(wěn)定做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。3、水產(chǎn)品加工的安全控制現(xiàn)狀水產(chǎn)品以其低脂肪、低4存在的問(wèn)題水產(chǎn)品賴以生存的大環(huán)境(主要是土壤、水質(zhì))遭受污染，致使水產(chǎn)品質(zhì)量受到危害在漁業(yè)生產(chǎn)、加工過(guò)程中，魚(yú)藥、飼料及添劑的大量使用，特別是一些養(yǎng)殖戶和加工企業(yè)受利益驅(qū)動(dòng)，使用明令禁止的藥物，我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后，魚(yú)藥、魚(yú)用飼料管理不到位，致使我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量安全令人擔(dān)憂。水產(chǎn)品冷凍加工的規(guī)范性不夠全面。存在的問(wèn)題水產(chǎn)品賴以生存的大環(huán)境(主要是土壤、水質(zhì))遭受污染54水產(chǎn)品中存在的主要安全危害及其來(lái)源4.1生物性危害水產(chǎn)品的生物性的危害分為致病菌、病毒和寄生蟲(chóng)危害。水產(chǎn)品中生物性危害導(dǎo)致的疾病占全部危害的80％左右，且不確定因素多，難于控制，微生物所引起的食源性疾病是影響水產(chǎn)品安全的主要因素。4.1.1致病菌致病菌是生物性危害最主要的來(lái)源。淡水、海水水產(chǎn)品均可感染沙門(mén)菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、大腸埃希菌等細(xì)菌或其他病原微生物。4水產(chǎn)品中存在的主要安全危害及其來(lái)源4.1生物性危害64.1.2病毒只有少數(shù)種類(lèi)的病毒會(huì)引起與水產(chǎn)品有關(guān)的疾病，如甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒或者類(lèi)諾沃克病毒等。病毒性疾病爆發(fā)的載體以雙殼軟體動(dòng)物為主。4.1.3寄生蟲(chóng)常見(jiàn)的有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)等。這種傳染一般是由于人們食用了生的或未經(jīng)烹調(diào)且傷口被感染的魚(yú)類(lèi)而造成的，可以通過(guò)烹調(diào)、冷凍或鹽腌／酸漬的方式加以避免。4.1.2病毒只有少數(shù)種類(lèi)的病毒會(huì)引起與水產(chǎn)品有關(guān)的疾74.1.4毒素水生生物中的天然有毒物質(zhì)有：魚(yú)肉毒、鯖魚(yú)毒(組胺)、河豚毒素、麻痹性貝毒、神經(jīng)性貝毒、腹瀉性貝毒等。其主要來(lái)源是有毒海藻，魚(yú)、貝攝食或?yàn)V食了有毒海藻在體內(nèi)富集而成。4.1.5魚(yú)類(lèi)中的過(guò)敏原4.1.4毒素水生生物中的天然有毒物質(zhì)有：魚(yú)肉毒、鯖84.2化學(xué)危害漁藥（孔雀石綠、氯霉素等）甲醛（消毒、防腐、治療、樹(shù)脂溶出、自身產(chǎn)生）農(nóng)藥4.3物理危害4.2化學(xué)危害95.1實(shí)施無(wú)公害和綠色水產(chǎn)品的生產(chǎn)5.2水產(chǎn)品生產(chǎn)加工中HACCP體系的建立5.3水產(chǎn)品可追溯體系的建立包括原材料和零部件的來(lái)源，產(chǎn)品形成過(guò)程的歷史，交付后產(chǎn)品的分布和場(chǎng)所。對(duì)于易于腐爛的鮮水產(chǎn)品需要一套可行的產(chǎn)品鏈與合適的信息記錄、管理、監(jiān)控系統(tǒng)以實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品的可追溯性。5水產(chǎn)品中危害因子的控制方法5.1實(shí)施無(wú)公害和綠色水產(chǎn)品的生產(chǎn)5水產(chǎn)品中危害因子的105.4預(yù)報(bào)微生物學(xué)的應(yīng)用微生物預(yù)報(bào)技術(shù)(PredictiveMicrobiology)是通過(guò)預(yù)報(bào)微生物計(jì)算機(jī)軟件模擬系統(tǒng)，確定相關(guān)溫度、pH值、水分活度、防腐劑等環(huán)境因素后，在不進(jìn)行微生物檢測(cè)的情況下，判斷產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)、殘存、死亡的情況，快速對(duì)產(chǎn)品的微生物安全和品質(zhì)進(jìn)行預(yù)測(cè)的技術(shù)。5.4預(yù)報(bào)微生物學(xué)的應(yīng)用微生物預(yù)報(bào)技術(shù)(Predictiv11二）水產(chǎn)加工的發(fā)展

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，世界漁獲量中，加工食用的約占70％。其中冷凍品占29.8％，鮮銷(xiāo)品占29.2％，罐藏品占20.1％，腌熏制品占19.4%,其他占1.5％。加工非食用的約占30％，其中主要為魚(yú)粉。二）水產(chǎn)加工的發(fā)展根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，世界漁獲12其中腌制品和干制品加工是古代員常用的加工方法。根據(jù)以“食用為主，綜合利用”的原則發(fā)展水產(chǎn)加工業(yè)，建立凍、罐頭、魚(yú)糜制品、魚(yú)粉魚(yú)油等工廠，形成凍水產(chǎn)品、腌干水產(chǎn)品、水產(chǎn)罐頭、調(diào)味水產(chǎn)品、魚(yú)糜制品、魚(yú)粉、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋藥物、魚(yú)皮制革、水產(chǎn)工藝品等十幾個(gè)行業(yè)門(mén)類(lèi)。我國(guó)的水產(chǎn)品加工業(yè)其中腌制品和干制品加工是古代員常用的加工方法。我國(guó)的水產(chǎn)品加13發(fā)展趨勢(shì)水產(chǎn)品生產(chǎn)和加工以大宗產(chǎn)品、低值產(chǎn)品和廢棄物的精深加工和綜合利用為重點(diǎn)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推進(jìn)建立淡水魚(yú)、貝類(lèi)、中上層魚(yú)類(lèi)、藻類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)體系。另外，培植和引導(dǎo)一批具有活力的水產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)，通過(guò)加快技術(shù)改造，促進(jìn)適銷(xiāo)對(duì)路產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，不斷提高國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的占有率。海水魚(yú)深加工。在加大傳統(tǒng)水產(chǎn)食品開(kāi)發(fā)力度的基礎(chǔ)上，大量開(kāi)發(fā)精制食用產(chǎn)品如以鮮魚(yú)糜為原料生產(chǎn)風(fēng)味魚(yú)九等各式方便食品、微波食品及色香味俱佳的高檔人工合成蟹肉、貝肉、魚(yú)翅、魚(yú)子等合成水產(chǎn)品。

發(fā)展趨勢(shì)水產(chǎn)品生產(chǎn)和加工以大宗產(chǎn)品、低值產(chǎn)品和廢棄物的精深加14淡水魚(yú)加工。按照一保鮮、二?；?、三加工的原則，銷(xiāo)售以活鮮產(chǎn)品為主，在冰鮮和冷凍的條件下，逐步發(fā)展分割、切片加工。抓好魚(yú)片以及新型鹽干品、熏制品、調(diào)味品的開(kāi)發(fā)，綜合加工開(kāi)發(fā)利用不可食部分，提高附加值。貝類(lèi)加工。主要是搞好保活、凈化、衛(wèi)生、安全質(zhì)量控制工作，并進(jìn)行多樣性開(kāi)發(fā)。

淡水魚(yú)加工。按照一保鮮、二?；?、三加工的原則，銷(xiāo)售以活鮮產(chǎn)品15三）水產(chǎn)加工品種類(lèi)1、冰鮮水產(chǎn)品。將新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品再行冰鮮保存。魚(yú)類(lèi)的冷卻是將魚(yú)體的溫度降低到接近液汁的冰點(diǎn)，但不凍結(jié)。魚(yú)體經(jīng)過(guò)冷卻作用，溫度降低，附著在魚(yú)體上的微生物活動(dòng)受到抑制，魚(yú)體死后變化的過(guò)程也因溫度的降低而延緩，從而保持魚(yú)體的鮮度。但是，冷卻并不能完全抑制微生物的有害活動(dòng)和魚(yú)體死后變化的過(guò)程。因此，用冰鮮冷卻的方法，保鮮時(shí)間一般不超過(guò)2~3周。三）水產(chǎn)加工品種類(lèi)1、冰鮮水產(chǎn)品。將新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品162、冷凍水產(chǎn)品將新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品再行冷凍冷藏微生物作用就變得很微小。酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，水產(chǎn)品的化學(xué)變化就會(huì)緩慢，因此它就可以作較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。產(chǎn)品有凍魚(yú)，凍蝦，凍面包魚(yú)、蝦，凍魚(yú)片、蝦仁等等。2、冷凍水產(chǎn)品將新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品再行冷凍冷藏17一般說(shuō)，凍結(jié)水產(chǎn)品的溫度越低，其品質(zhì)保持越好，貯藏期也越長(zhǎng)。以鱈魚(yú)為例，15℃可貯藏ld；6℃可貯藏5~6d；0℃可貯藏15d；-18℃貯藏4~6月；-23℃：可貯藏9~10月，-25~-30℃可貯藏1年。一般說(shuō)，凍結(jié)水產(chǎn)品的溫度越低，其品質(zhì)保持越好，貯藏期也越長(zhǎng)。18工藝要點(diǎn)原料（檢查分類(lèi)、解凍、新鮮、有效制冷和短時(shí)的發(fā)送、冰塊）預(yù)處理（取內(nèi)臟洗滌、切片、去皮）包裹和包裝（防止凍干、變色、氧化）冷凍工藝要點(diǎn)原料（檢查分類(lèi)、解凍、新鮮、有效制冷和短時(shí)的發(fā)送、冰19

3、干制水產(chǎn)品水分是微生物生長(zhǎng)繁殖必不可少的條件之一，利用于燥的方法可以減少水產(chǎn)品的水分含量或降低水分活度，從而抑制微生物生長(zhǎng)，達(dá)到防腐的目的。

水分蒸發(fā)的速度取決于溫度和飽和蒸汽壓差

3、干制水產(chǎn)品水分是微生物生長(zhǎng)繁殖必不可少的條件之一，利用20干制水產(chǎn)品分類(lèi)生干水產(chǎn)品（淡干），以新鮮原料水產(chǎn)品不經(jīng)鹽漬、調(diào)味或煮熟處理而直接干燥的制品。（原料多為體型小、肉質(zhì)薄而易于迅速干燥的魚(yú)、貝、蝦、紫菜、海帶等。生干制品的優(yōu)點(diǎn)是原料的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)變化小，水溶性營(yíng)養(yǎng)成分流失少、復(fù)水性好，能保持原有的良好風(fēng)味并具有較好的色澤。）干制水產(chǎn)品分類(lèi)生干水產(chǎn)品（淡干），以新鮮原料水產(chǎn)品不經(jīng)鹽漬21以新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品煮熟干制。干制品具有較好的味道、色澤。食用方便，能較長(zhǎng)時(shí)間貯藏。適于體小、肉厚水分多，擴(kuò)散蒸發(fā)慢、容易變質(zhì)的小形魚(yú)、蝦和貝類(lèi)等。（肌肉蛋白質(zhì)凝固脫水利肌肉組織收縮疏松，從而使水分在下燥過(guò)程中加速擴(kuò)散．避免變質(zhì)。加熱還可以殺死細(xì)菌和破壞魚(yú)體組織中酶類(lèi)的活性。原料經(jīng)水煮后，部分可溶性物質(zhì)溶解到煮湯中，影響制品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和成品率，干燥后的制品組織堅(jiān)韌，復(fù)水性較差。）煮干水產(chǎn)品以新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品煮熟干制。干制品具有較好的味道、色澤22鹽干水產(chǎn)品，以新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品腌藏后干制。（多用于不宜進(jìn)行生干和煮干的大中型魚(yú)類(lèi)和不能及時(shí)進(jìn)行生干和煮干的小雜魚(yú)等的加工。缺點(diǎn)是不經(jīng)漂洗的制品味道太咸，肉質(zhì)于硬，復(fù)水性差、易“油燒”）調(diào)味干制品原料經(jīng)調(diào)味料拌和或浸漬后干燥或先將原料干燥至半干后浸調(diào)味料再干燥的制品。（其特點(diǎn)是水分活度低耐保藏，且風(fēng)味、口感良好，可直接食用。調(diào)味干制品的原料可用上層魚(yú)類(lèi)，海產(chǎn)軟體動(dòng)物或鮮銷(xiāo)不太受歡迎的低值魚(yú)類(lèi)，如海龜、鯊魚(yú)、海帶、紫菜等。）鹽干水產(chǎn)品，以新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品腌藏后干制。（多用于不宜234、腌制水產(chǎn)品將原料水產(chǎn)品處理后用鹽水漬及撒鹽漬。彌補(bǔ)其他保鮮手段的不足。

水產(chǎn)品的腌制方法按隨制時(shí)的用料(選用原料)大致分為：①食鹽腌制法，②鹽醋腌制法③鹽糖腌制法，④鹽糟腌制，⑦鹽酒腌制法，⑥醬油，⑦鹽礬腌制法，⑧多重復(fù)合腌制法(如香料漬法)；按腌制品的熟成程度及外觀變化常分為普通腌制法和發(fā)酵腌制法。

4、腌制水產(chǎn)品將原料水產(chǎn)品處理后用鹽水漬及撒鹽漬。彌補(bǔ)其他保245、熏制水產(chǎn)品將原料水產(chǎn)品處理腌制后，利用熏煙或熏液，使制品中含有煙的有效成分，具有特殊風(fēng)味。一般認(rèn)為熏煙中最重要的成分為苯酚類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、酯類(lèi)和烴類(lèi)等。按加工工藝又分為熱熏：120~140℃，2~4h溫熏(30~80℃)，進(jìn)行較短時(shí)間(3~8h)冷熏(15~23℃)，進(jìn)行連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間(2~3周)

5、熏制水產(chǎn)品將原料水產(chǎn)品處理腌制后，利用熏煙或熏液，使制品256、魚(yú)糜制品將魚(yú)肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚(yú)漿(魚(yú)糜)，再經(jīng)調(diào)味混勻．做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品。魚(yú)香腸，模擬蝦、蟹，魚(yú)丸等。6、魚(yú)糜制品將魚(yú)肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚(yú)漿(魚(yú)糜)，26

7、水產(chǎn)罐頭:水產(chǎn)罐頭制品是將水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)預(yù)處理后裝入密封容器中，再經(jīng)加熱殺菌、冷卻后的產(chǎn)品。水產(chǎn)罐頭制品有較長(zhǎng)的保藏期、較好的口味、便于攜帶、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，是消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。8、魚(yú)粉。是飼料的主要原料。一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)粉的原料是食用價(jià)值較低的魚(yú)類(lèi)。7、水產(chǎn)罐頭:水產(chǎn)罐頭制品是將水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)預(yù)處理后裝入密封容279、海藻加工品：日常食用的海藻主要是大型海藻如海帶、裙帶菜、紫菜、羊棲菜等。這些海藻不僅可以作為食品，也可以作為保健食品或藥品使用。10、水產(chǎn)調(diào)味品11、功能性成分的提取9、海藻加工品：日常食用的海藻主要是大型海藻如海帶、裙帶菜、28三）水產(chǎn)品加工的GMP要素

1、水產(chǎn)品加工環(huán)境（場(chǎng)址的選擇、要求及地點(diǎn)的預(yù)處理）2、工廠的布局（平面布置、害蟲(chóng)控制設(shè)計(jì)、加工設(shè)計(jì)中應(yīng)注意的問(wèn)題）3、基本設(shè)施（地板、天花板、墻壁、屋頂結(jié)構(gòu)、門(mén)、窗、地面排水道等）三）水產(chǎn)品加工的GMP要素1、水產(chǎn)品加工環(huán)境（場(chǎng)址的選擇、294、水產(chǎn)品預(yù)處理、加工、保藏和包裝技術(shù)溫度控制（充足的冰塊、制冷工廠、溫度的監(jiān)控、快速而有效的搬運(yùn)）鮮魚(yú)的處理（適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸、用具清潔、廢料、檢查分類(lèi)、冰塊等）4、水產(chǎn)品預(yù)處理、加工、保藏和包裝技術(shù)30第二節(jié)水產(chǎn)品加工中的廢物處理本節(jié)主要內(nèi)容：食品污染物的種類(lèi)水產(chǎn)品固體廢棄物的綜合利用廢棄物處理的方法第二節(jié)水產(chǎn)品加工中的廢物處理本節(jié)主要內(nèi)容：31

1、食品工業(yè)按所用原料分類(lèi)，可分為：肉與肉制品工業(yè)；禽蛋加工工業(yè)；水產(chǎn)品加工工業(yè)；制糖工業(yè)；水果蔬菜加工工業(yè)；糧食加工工業(yè)；淀粉工業(yè)；食用油脂工業(yè)；乳制品工業(yè)；含酒精飲料工業(yè)；無(wú)酒精飲料工業(yè)；調(diào)味品及添加劑工業(yè)等。食品加工過(guò)程中有大量副產(chǎn)物和廢棄物產(chǎn)生。原料(約30％~50％)最后成為副產(chǎn)物和廢棄物。一、食品工業(yè)及其廢棄物1、食品工業(yè)按所用原料分類(lèi)，可分為：一、食品工業(yè)及其廢棄物32（1）主要成分食品廢物是指在食品加工過(guò)程中和食用過(guò)程中產(chǎn)生的剩余。從化學(xué)組成上,有碳水化合物、纖維素、蛋白質(zhì)、油脂和無(wú)機(jī)鹽,其中以有機(jī)組分為主,同時(shí)含有一定量的鈣、磷、鉀、鐵等微量元素。食品廢物中的各成分含量(以干物質(zhì)計(jì)):

粗蛋白占15%～23%、脂肪17%～24%、灰分3%～6%、Ca0.54%、P0.43%、NaCl3%～4%。2、食品廢物的主要成分及其主要特點(diǎn)（1）主要成分2、食品廢物的主要成分及其主要特點(diǎn)33（2）食品廢物的特點(diǎn)含水率高、有機(jī)質(zhì)比例高,含鹽量高,有害物質(zhì)含量少,易腐爛;組成、性質(zhì)不穩(wěn)定,受多種因素的影響很大,不同因素對(duì)食品的組成、性質(zhì)和產(chǎn)生量有不同的影響;食品廢物的生物可降解率高達(dá)82%,適宜采用各種生物轉(zhuǎn)化技術(shù)進(jìn)行處理。（2）食品廢物的特點(diǎn)34(1)原料清洗工段大量砂土雜物、葉、皮、鱗、肉、羽、毛等進(jìn)入廢水中，使廢水中含大量懸浮物。(2)生產(chǎn)工段原料中很多成分在加工過(guò)程中不能全部利用，未利用部分進(jìn)入廢水，使廢水含大量有機(jī)物。(3)成形工段為增加食品色、香、味，延長(zhǎng)保存期，使用了各種食品添加劑，一部分流失進(jìn)入廢水，使廢水化學(xué)成分復(fù)雜。3、食品工業(yè)廢水主要來(lái)源于三個(gè)生產(chǎn)工段。(1)原料清洗工段3、食品工業(yè)廢水主要來(lái)源于三個(gè)生產(chǎn)工段。35為了表征廢水水質(zhì)，規(guī)定了許多水質(zhì)指標(biāo)，主要有：有毒物質(zhì)有機(jī)物質(zhì)懸浮物細(xì)菌總數(shù)pH值色度溫度等。一種水質(zhì)指標(biāo)可能包括幾種污染物；一種污染物也可以屬于幾種水質(zhì)指標(biāo)。為了表征廢水水質(zhì)，規(guī)定了許多水質(zhì)指標(biāo)，主要有：有毒物質(zhì)36固體污染物需氧污染物營(yíng)養(yǎng)性污染物酸堿污染物有毒污染物油類(lèi)污染物生物污染物感官性污染物熱污染等。二、廢水中的污染物種類(lèi)固體污染物二、廢水中的污染物種類(lèi)37

(一)固體污染物1、固體污染物在水中的三種存在狀態(tài)：溶解態(tài)(<1nm)、膠體態(tài)(1~100nm)和懸浮態(tài)(>100nm)。2、水質(zhì)分析中把固體物質(zhì)分為兩部分：能透過(guò)濾膜(孔徑約3~l0μm)的叫溶解固體(DS)；不能透過(guò)的叫懸浮固體或懸浮物(SS)，兩者合稱為總固體(TS)

(一)固體污染物1、固體污染物在水中的三種存在狀態(tài)：383、固體污染物常用懸浮物和濁度兩個(gè)指標(biāo)來(lái)表示。懸浮物存在不但使水質(zhì)渾濁，而且使管道及設(shè)備阻塞、磨損，干擾廢水處理及回收設(shè)備的工作；濁度是對(duì)水的光傳導(dǎo)性能的一種測(cè)量，其值可表征廢水中膠體相懸浮物的含量。）3、固體污染物常用懸浮物和濁度兩個(gè)指標(biāo)來(lái)表示。39

(二)需氧污染物1、定義：廢水中能通過(guò)生物化學(xué)和化學(xué)作用而消耗水中溶解氧的物質(zhì)，統(tǒng)稱為需氧污染物。

注：絕大多數(shù)的需氧污染物是有機(jī)物，無(wú)機(jī)物主要有Fe、Fe2＋、S2＋、CN－等。因而在一般情況下，需氧物即指有機(jī)物。(二)需氧污染物1、定義：廢水中能通過(guò)生物化學(xué)和化學(xué)作用402、需氧污染物污染程度的測(cè)定（1）生化需氧量（BOD）：在有氧條件下，由于微生物的活動(dòng)，降解有機(jī)物所需的氧量

(mg/L)。一般把20℃，5天測(cè)定的BOD5作為衡量度水的有機(jī)物濃度指標(biāo)?；旧戏从沉四鼙晃⑸镅趸纸獾挠袡C(jī)物的量，存在一些缺點(diǎn)：(1)當(dāng)污水中含大量的難生物降解的物質(zhì)時(shí)，測(cè)定誤差較大；(2)反饋信息太慢；(3)廢水中如存在抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)或不含微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)時(shí)，將影響測(cè)定結(jié)果。2、需氧污染物污染程度的測(cè)定（1）生化需氧量（BOD）：41（2）化學(xué)需氧量（COD）定義：指在酸性條件下，用強(qiáng)氧化劑使有機(jī)物氧化為CO2、H20所消耗的氧量。氧化劑一般采用重鉻酸鉀。能夠在較短的時(shí)間內(nèi)(規(guī)定為2h)較精確地測(cè)出廢水中耗氧物質(zhì)的含量，不受水質(zhì)限制。缺點(diǎn)是不能表示可被微生物氧化的有機(jī)物量，此外廢水中的還原性無(wú)機(jī)物也能消耗部分氧，造成一定誤差。（2）化學(xué)需氧量（COD）定義：指在酸性條件下，用強(qiáng)氧化劑使42有機(jī)物都含有碳，通過(guò)測(cè)定廢水中的總含碳量可以表示有機(jī)物含量。測(cè)定方法是：向氧含量已知的氧氣流中注入定量的水樣，并將其送入以鉑為觸媒的燃燒管中，在900℃高溫下燃燒，用紅外氣體分析儀測(cè)定在燃燒過(guò)程中產(chǎn)生的CO2量，再折算出其中的含碳量，就是總有機(jī)碳值。(3)總有機(jī)碳法（TOC)有機(jī)物都含有碳，通過(guò)測(cè)定廢水中的總含碳量可以表示有機(jī)物含量。43

(三)營(yíng)養(yǎng)性污染物廢水中所含的N和P是植物和微生物的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)廢水排入受納水體，使水中N和P的濃度分別超過(guò)0.2和0.02mg/L時(shí)，就會(huì)引起受納水體的富營(yíng)養(yǎng)化，促進(jìn)各種水生生物(主要是藻類(lèi))的活性，刺激它們的異常增殖，這樣會(huì)造成一系列的危害。(三)營(yíng)養(yǎng)性污染物廢水中所含的N和P是植物和微生物的主要營(yíng)44

(四)酸堿污染物

1、酸堿污染物主要由工業(yè)廢水排放的酸堿以及酸雨帶來(lái)。水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中以pH值來(lái)反映其含量水平。2、危害：酸堿污染物使水體的pH值發(fā)生變化，破壞自然緩沖作用。抑制微生物生長(zhǎng)，妨礙水體自凈，使水質(zhì)惡化、土壤酸化或鹽堿化。各種生物都有自己的pH適應(yīng)范圍，超過(guò)該范圍，就會(huì)影響其生存。對(duì)漁業(yè)水體而言，pH值不得低于6或高于9.2。(四)酸堿污染物1、酸堿污染物主要由工業(yè)廢水排放的酸45(五)有毒污染物廢水中能對(duì)生物引起毒性反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，稱有毒污染物。廢水中的毒物可分為三大類(lèi)：無(wú)機(jī)化學(xué)毒物有機(jī)化學(xué)毒物放射性物質(zhì)。(五)有毒污染物廢水中能對(duì)生物引起毒性反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，稱有毒46

(六)油類(lèi)污染物

油類(lèi)污染物包括“石油類(lèi)”相“動(dòng)植物油”兩項(xiàng)。油類(lèi)污染物能在水面上形成油膜，隔絕大氣與水面，破壞水體的有氧條件。它還能附著于土壤顆粒表面和動(dòng)植物體表，影響?zhàn)B分的吸收和廢物的排出。當(dāng)水中含油0.01~0.1mg/L，對(duì)魚(yú)類(lèi)和水生生物就會(huì)產(chǎn)生影響。(六)油類(lèi)污染物油類(lèi)污染物包括“石油類(lèi)”相“動(dòng)植物油”47(七)生物污染物生物污染物主要是指廢水中的致病性微生物，它包括致病細(xì)菌、病蟲(chóng)卵和病毒。水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有細(xì)菌總數(shù)和總大腸菌群數(shù)兩項(xiàng)。(七)生物污染物生物污染物主要是指廢水中的致病性微生物，它包48

(八)感官性污染物

廢水中能引起異色、渾濁、泡沫、惡臭等現(xiàn)象的物質(zhì)，雖無(wú)嚴(yán)重危害，但能引起人們感官上的極度不快，被稱為感官性污染物。(九)熱污染廢水溫度過(guò)高而引起的危害，叫做熱污染，(八)感官性污染物49三、廢水處理方法分類(lèi)1、物理用于食品工業(yè)廢水處理的物理法有：(1)篩濾(固體懸浮物）(2)撇除（油脂）(3)調(diào)節(jié)（水質(zhì)和水量）(4)沉淀三、廢水處理方法分類(lèi)1、物理50(5)氣浮:主要用于除去食品工業(yè)廢水中的乳化油、表面活性物質(zhì)和其他懸浮固體。應(yīng)用最普遍的是加壓溶氣氣浮。當(dāng)廢水進(jìn)入溶氣氣浮池之前，往水中投加化學(xué)混凝劑或助凝劑，可提高乳化油脂和膠體懸浮顆粒的除去率。(6)離心分離、過(guò)濾、微濾等。

前五種工藝多用于預(yù)處理或一級(jí)處理，后三種主要用于深度處理。(5)氣浮:主要用于除去食品工業(yè)廢水中的乳化油、表面活性物質(zhì)512、化學(xué)

食品工業(yè)廢水處理中所用的化學(xué)處理工藝主要是混凝法。常用的混凝劑有石灰、硫酸鋁、三氯化鐵，聚合氯化鋁、聚合硫酸鐵以及有機(jī)高分子混凝劑(如聚丙烯酰胺)，但這種有機(jī)高分子混凝劑經(jīng)常作為助凝劑?；瘜W(xué)處理工藝主要除去水中的細(xì)微懸浮物和膠體雜質(zhì)。2、化學(xué)52

生物處理工藝可分為好氧工藝、厭氧工藝、穩(wěn)定塘、土地處理以及由上述工藝的結(jié)合而形成的各種各樣的組合工藝。食品工業(yè)廢水是有機(jī)廢水，生物法是主要的二級(jí)處理工藝，目的在于降解COD、BOD5。3、生物生物處理工藝可分為好氧工藝、厭氧工藝、穩(wěn)定塘、土53

好氧生物處理工藝是一種常用的廢水處理技術(shù)。根據(jù)所利用的微生物的生長(zhǎng)形式分為活性污泥工藝和膜法工藝。1、活性污泥工藝包括：傳統(tǒng)活性污泥法、階段曝氣法、生物吸附法、完全混合法、延時(shí)曝氣法、氧化溝、間歇活性污泥法(SBR)等。2、膜法工藝包括：生物濾池、塔式生物濾池、生物轉(zhuǎn)盤(pán)(筒)、活性生物濾池(ABF)、生物接觸氧化法、好氧流化床等。四、好氧生物處理工藝

好氧生物處理工藝是一種常用的廢水處理技術(shù)。根據(jù)所利541、基本原理活性污泥法是利用懸浮生長(zhǎng)的微生物絮體處理有機(jī)廢水一類(lèi)好氧生物的處理方法。這種生物絮體叫做活性污泥，它由好氣性微生物(包括細(xì)菌、真菌、原生動(dòng)物和后生動(dòng)物)及其代謝的和吸附的有機(jī)物、無(wú)機(jī)物組成，具有降解廢水中有機(jī)污染物(也有些可部分利用無(wú)機(jī)物)的能力，顯示生物化學(xué)活性。（一）活性污泥法1、基本原理（一）活性污泥法55

1、生物膜的形成及特點(diǎn)生物膜法處理廢水就是使廢水與生物膜接觸，利用膜內(nèi)微生物將有機(jī)物氧化，使廢水獲得凈化，同時(shí)，生物膜內(nèi)微生物不斷生長(zhǎng)與繁殖。當(dāng)有機(jī)廢水或由活性污泥懸浮液培養(yǎng)而成的接種液流過(guò)載體時(shí)，水中的懸浮物及微生物被吸附于固相表面上，其中的微生物利用有機(jī)底物而生長(zhǎng)繁殖，逐漸在載體表面形成一層粘液狀的生物膜。這層生物膜具有生物化學(xué)活性，又進(jìn)一步吸附、分解廢水中的污染物。（二）生物膜法1、生物膜的形成及特點(diǎn)（二）生物膜法56（1）相同點(diǎn)：二者同屬好氣生物處理方法。但活性污泥法是依靠曝氣池中懸浮流動(dòng)著的活性污泥來(lái)分解有機(jī)物的，而生物膜法則要依靠固著于載體表面的微生物膜來(lái)凈化有機(jī)物。2、生物膜法和活性污泥法的比較（1）相同點(diǎn)：二者同屬好氣生物處理方法。但活性污泥法是依靠57(2)與活性污泥法相比，生物膜法具有以下特點(diǎn)。固著于固體表面上的生物膜對(duì)廢水水質(zhì)、水量的變化有較強(qiáng)的適應(yīng)性、操作穩(wěn)定性好。不會(huì)發(fā)生污泥膨脹，運(yùn)轉(zhuǎn)管理較方便。由于微生物固著于固體表面，即使增殖速度慢的微生物也能生長(zhǎng)繁殖。因此，生物膜中的生物相更為豐富，沿水流方向膜中生物種群具有一定分布。(2)與活性污泥法相比，生物膜法具有以下特點(diǎn)。58因高營(yíng)養(yǎng)級(jí)的微生物存在，有機(jī)物代謝時(shí)較多的轉(zhuǎn)移為能量，合成的新細(xì)胞量量較少。采用自然通風(fēng)供氧?；钚陨镫y以人為控制，因而在運(yùn)行方面靈活性較差。由于載體材料的比表面積小，故設(shè)備容積負(fù)荷有限，空間效率較低。因高營(yíng)養(yǎng)級(jí)的微生物存在，有機(jī)物代謝時(shí)較多的轉(zhuǎn)移為能量，合成的59厭氧生物處理某些工業(yè)廢水(如發(fā)酵工業(yè))，因含有機(jī)物濃度很高，就不宜采用好氧生物處理了。一般都采用厭氧生物處理，稱為厭氧消化法或厭氧發(fā)酵工藝。就是在無(wú)氧的條件下，借助兼性菌及專(zhuān)性厭氧細(xì)菌降解有機(jī)污染物。其分解的主要產(chǎn)物是以甲烷為主的沼氣(污泥氣)，以及少量的污泥等。厭氧生物處理某些工業(yè)廢水(如發(fā)酵工業(yè))，因含有機(jī)物濃度很高，60五、水產(chǎn)品加工廢水1、水產(chǎn)品加工廠的主要污染源為原料處理設(shè)備、水煮設(shè)備、其他器具清洗排水、除臭設(shè)備排水等。魚(yú)類(lèi)水產(chǎn)品加工廠所產(chǎn)生的廢水，有機(jī)物含量很高，其中有機(jī)氮含量特別高，如蛋白質(zhì)、胺、氨基酸等。外觀渾濁。廢水COD值高達(dá)5000~50000mg／L，且含有高濃度的鹽類(lèi)。五、水產(chǎn)品加工廢水1、水產(chǎn)品加工廠的主要污染源為原料處理設(shè)備61（1）水產(chǎn)品加工廠廢水的主要處理方法有沉淀、活性污泥法、生物膜法、厭氧生物法等。（2）水產(chǎn)加工廢水處理的主要工藝流程目前在國(guó)內(nèi)外尚少水產(chǎn)加工廢水的處理站(廠)，可供參考的處理工藝流程如圖：

2、水產(chǎn)品加工廢水的處理（1）水產(chǎn)品加工廠廢水的主要處理方法有沉淀、活性污泥法、生物62第十章水產(chǎn)品加工的安全控制課件63采用該工藝應(yīng)盡可能采取清濁分流，濁度較高的廢水經(jīng)物理化學(xué)處理方法可取得良好的效果，而濁度較低的廢水可直接進(jìn)入生物處理系統(tǒng)。(1)調(diào)節(jié)池調(diào)節(jié)池應(yīng)具有調(diào)節(jié)水質(zhì)和水量的能力。由于水產(chǎn)加工廢水很容易發(fā)生厭氧發(fā)酵，在調(diào)節(jié)池中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，將產(chǎn)生臭氣，并將影響蛋白質(zhì)回收率。所以，停留時(shí)間一般控制在1h左右。采用該工藝應(yīng)盡可能采取清濁分流，濁度較高的廢水經(jīng)物理化學(xué)處理64pH值調(diào)整的目的是通過(guò)投加5％的酸液，使廢水中的油脂和蛋白質(zhì)分離，從而促使油脂上浮和蛋白質(zhì)沉淀。

經(jīng)pH值調(diào)整后的廢水投加一定濃度的絮凝劑，并將廢水與絮凝劑充分混合。(2)pH值調(diào)整池pH值調(diào)整的目的是通過(guò)投加5％的酸液，使廢水中的油脂和蛋白質(zhì)65

(3)分離池分離池可采用兩種形式：氣浮池或沉淀池。例如，漂白廢水中含有大量的細(xì)小纖維性蛋白質(zhì)，采用加壓溶氣氣浮池很容易達(dá)到分離的目的；對(duì)于油脂呈分散狀態(tài)的廢水，亦可達(dá)到良好的分離效果。對(duì)于沖洗魚(yú)體工藝的廢水，采用沉淀池或澄清池較為適宜。(4)回收處理氣浮池分離出的絮凝體含水率較少，分離效果較好。而沉淀池污泥含水率可達(dá)99％。絮凝體的后續(xù)處理方法亦不同。(3)分離池分離池可采用兩種形式：氣浮池或沉淀池66六、固態(tài)廢棄物的處理1、內(nèi)臟可用來(lái)加工魚(yú)油和魚(yú)粉2、鱗、皮、殼的加工與利用

(1)魚(yú)鱗含有較多的卵磷脂和多種不飽和脂肪酸，還含有多種礦物質(zhì)，有增強(qiáng)人腦記憶力、延緩腦細(xì)胞衰老、減少膽固醇在血管壁的沉積、促進(jìn)血液循環(huán)、預(yù)防高血壓及心臟病的作用。魚(yú)鱗胨、魚(yú)鱗膠糕、酶解液可用于調(diào)味品的生產(chǎn)和功能性食品添加劑；處理后的魚(yú)鱗片還可用來(lái)加工魚(yú)粉；魚(yú)鱗膠、魚(yú)皮膠可起到龜板膠、阿膠等同樣滋陰止血的功效；另外，魚(yú)皮作為一種重要的皮革原料，可制成皮鞋、皮包、皮夾、手套等物品。六、固態(tài)廢棄物的處理1、內(nèi)臟可用來(lái)加工魚(yú)油和魚(yú)粉67(2)蚌殼可用來(lái)加工珍珠層粉和貝殼粉，珍珠層粉廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、化妝品制造業(yè)；貝殼粉是飼料加工不可缺少的原料。(3)另外，蝦頭蟹殼可加工甲殼素，甲殼素用途極為廣泛，制成藥物有免疫功能，還可作為廢水處理劑、食品保鮮劑、粘合劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等，廣泛應(yīng)用于造紙、紡織、食品、醫(yī)藥等方面。3、魚(yú)骨的加工與利用魚(yú)頭、魚(yú)骨可以加工成魚(yú)骨粉、魚(yú)骨糊、復(fù)合氨基酸鈣等功能性食品和調(diào)味料。(2)蚌殼可用來(lái)加工珍珠層粉和貝殼粉，珍珠層粉廣泛應(yīng)用于醫(yī)684、魚(yú)腸、魚(yú)精的加工與利用

研究表明，從魚(yú)腸中可以提取蛋白酶，這種酶主要存在于魚(yú)體內(nèi)的消化道中，可廣泛應(yīng)用于制造清潔劑，清除污垢和色斑，另外在食品加工業(yè)及生物研究中也廣泛使用。

魚(yú)精蛋白即魚(yú)白，是一種堿性蛋白，常與DNA結(jié)合，具有促細(xì)胞發(fā)育、繁殖和阻礙血液凝固、降血壓等作用，同時(shí)，魚(yú)精蛋白對(duì)食品腐敗中的微生物生長(zhǎng)繁殖有抑制作用，尤其對(duì)酵母和霉菌有更強(qiáng)的作用，因此可用作食品防腐劑。魚(yú)精？4、魚(yú)腸、魚(yú)精的加工與利用695魚(yú)鰭的加工與利用

魚(yú)鰭可以加工成魚(yú)翅。利用魚(yú)鰭加工魚(yú)翅時(shí)，一般選擇含翅筋較多、骨較少的魚(yú)鰭，除去鰭基部附著的肉，經(jīng)浸洗、加溫、脫沙、去骨、挑翅、除膠、漂白、干燥等工序制成。但是魚(yú)鰭的加工利用一般以海水魚(yú)為主，淡水魚(yú)的魚(yú)鰭加工利用還有待進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)。在鯊魚(yú)魚(yú)翅湯內(nèi)含有高濃度的毒性物質(zhì)──水銀，魚(yú)翅中的水銀成分大都來(lái)自污染的海水，而鯊魚(yú)在食物鏈中處于最高的位置，因此它們體內(nèi)的水銀成分總是能夠越積越多。

目前還沒(méi)有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚(yú)翅對(duì)健康有效。魚(yú)翅湯的美味主要來(lái)自它的配料，而不是魚(yú)翅本身。5魚(yú)鰭的加工與利用在鯊魚(yú)魚(yú)翅湯內(nèi)含有高濃度的毒性物質(zhì)──水706魚(yú)鰾（yúbiào)的加工與利用魚(yú)鰾可以加工魚(yú)膠。將魚(yú)鰾、鱗、骨、鰭、皮等膠原浸洗、酸解、熬煉、干燥即可制成魚(yú)膠。魚(yú)膠在食品、印刷、照相、醫(yī)藥、生化制劑方面有著廣泛的用途。魚(yú)鰾具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)含量高達(dá)84.2%，脂肪僅為0.2%，并含有礦物質(zhì)和多種維生素，是理想的高蛋白、低脂肪食品，魚(yú)鰾的干品就是名貴的海珍品－魚(yú)肚。6魚(yú)鰾（yúbiào)的加工與利用71第三節(jié)水產(chǎn)品加工的HACCPHACCP在水產(chǎn)品加工的應(yīng)用概述危害分析與CCP的確定建立合適的監(jiān)控程序HACCP在水產(chǎn)品軟罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用第三節(jié)水產(chǎn)品加工的HACCPHACCP在水產(chǎn)品加工的應(yīng)用72一、HACCP在水產(chǎn)品加工的應(yīng)用概述1、水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管的發(fā)展(1)國(guó)外1992年2月，加拿大的質(zhì)量管理程序（QMP）1993年，日本采取了HACCP管理方法1995年12月，美國(guó)頒布“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”1997年2月，CAC、加拿大、歐盟、日本、韓國(guó)和澳大利亞均認(rèn)可采用。1997年12月，美國(guó)國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品均強(qiáng)制執(zhí)行“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”一、HACCP在水產(chǎn)品加工的應(yīng)用概述1、水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管的發(fā)展73（2）國(guó)內(nèi)

1990年起，出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)開(kāi)始研究并制定了“在出口食品企業(yè)中建立HACCP質(zhì)量管理體系”的原則和一些具體方案。1997年11月全國(guó)首批139家水產(chǎn)品加工企業(yè)獲得輸美水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃驗(yàn)證證書(shū)。2000年1月1日農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局頒布了《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》SC/T3009－1999。建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)上的HACCP計(jì)劃。

（2）國(guó)內(nèi)1990年起，出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)開(kāi)始研究并制74

水產(chǎn)品HACCP體系最早應(yīng)用在出口水產(chǎn)品加工廠，為了水產(chǎn)品能順利出口美國(guó)，我國(guó)開(kāi)始在出口水產(chǎn)品加工中按照FDA水產(chǎn)品法規(guī)要求建立HACCP體系。但直至2002年5月20日，我國(guó)頒布實(shí)施的國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第20號(hào)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》才明確要求，出口水產(chǎn)品(除活品、冰鮮、晾曬、腌制品外)加工廠在2003年l2月31日以前均要通過(guò)HACCP體系的官方驗(yàn)證，否則其產(chǎn)品不能出口。水產(chǎn)品HACCP體系最早應(yīng)用在出口水產(chǎn)品加工廠，為了75

目前，各地的出口水產(chǎn)品加工廠均在積極推行HACCP體系的建立和驗(yàn)證。我國(guó)HACCP體系的應(yīng)用最有成效地控制了致病性微生物的危害。目前，各地的出口水產(chǎn)品加工廠均在積極推行HACCP體762、我國(guó)水產(chǎn)品出口加工的對(duì)策執(zhí)法機(jī)構(gòu)信息網(wǎng)絡(luò)資金投入控制農(nóng)殘、藥殘分區(qū)捕撈資源管理HACCP隊(duì)伍建立HACCP的實(shí)施新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)進(jìn)出口食品安全衛(wèi)生監(jiān)督體系，擴(kuò)大出口2、我國(guó)水產(chǎn)品出口加工的對(duì)策執(zhí)法機(jī)構(gòu)77二、危害分析與CCP的確定1、準(zhǔn)備工作建立HACCP小組、描述產(chǎn)品、確定消費(fèi)群體及方式、畫(huà)出流程圖并對(duì)流程圖進(jìn)行確認(rèn)、準(zhǔn)備危害分析工作單。二、危害分析與CCP的確定1、準(zhǔn)備工作782、危害分析

‘‘進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施”

危害是指可能引起會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)“對(duì)那些可能發(fā)生的危害，一旦發(fā)生導(dǎo)致消費(fèi)老不列接受的健康風(fēng)險(xiǎn)，這種危害我們通常稱之為顯著危害，HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。2、危害分析‘‘進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程中可能發(fā)生顯著危79魚(yú)類(lèi)加工中潛在的關(guān)鍵控制點(diǎn)魚(yú)其它輔料包裝材料標(biāo)簽清潔劑等儀器設(shè)備的設(shè)計(jì)保養(yǎng)操作和衛(wèi)生加工控制貯藏最終產(chǎn)品回顧全過(guò)程加工人員資格魚(yú)類(lèi)加工中潛在的關(guān)鍵控制點(diǎn)魚(yú)803、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）判斷樹(shù)（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)的變化具有加工過(guò)程特異性可能出現(xiàn)CCP改變的因素：工廠位置、配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供方、加工人員、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃的改變以及用戶要求、法律法規(guī)的改變等。3、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）判斷樹(shù)81四、HACCP在水產(chǎn)品軟罐頭中的應(yīng)用（一）帶魚(yú)軟罐頭的生產(chǎn)工藝流程

預(yù)處理→鹽漬→油炸→浸調(diào)味汁→瀝干→裝袋→抽真空→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→裝箱四、HACCP在水產(chǎn)品軟罐頭中的應(yīng)用（一）帶魚(yú)軟罐頭的生產(chǎn)工82（二）帶魚(yú)軟罐頭的HACCP分析1、原料的新鮮度與污染程度(1)應(yīng)嚴(yán)格原料的驗(yàn)收制度，堅(jiān)決棄用鮮度不合要求的原料魚(yú)(2)進(jìn)廠的原料應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行低溫貯藏(3)加強(qiáng)捕撈水域水質(zhì)污染情況的檢測(cè)。（二）帶魚(yú)軟罐頭的HACCP分析1、原料的新鮮度與污染程度832、水產(chǎn)軟罐頭的高壓殺菌3、軟罐頭的加熱殺菌和冷卻過(guò)程中的破袋4、操作過(guò)程中的環(huán)境污染2、水產(chǎn)軟罐頭的高壓殺菌84第十章水產(chǎn)品加工的安全控制課件85演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！86第十章水產(chǎn)品加工的安全控制本節(jié)主要內(nèi)容：水產(chǎn)品種類(lèi)及其加工概述水產(chǎn)品安全控制的概況水產(chǎn)品的GMP內(nèi)容第十章水產(chǎn)品加工的安全控制本節(jié)主要內(nèi)容：87第一節(jié)水產(chǎn)品的種類(lèi)及其加工1、水產(chǎn)品：指從水中得到的食品。包括海水或淡水的魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、藻類(lèi)、軟體動(dòng)物以及其他種類(lèi)的水生動(dòng)植物。2、水產(chǎn)加工品：指經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)或生物的方法加工，如加熱、鹽漬、脫水等制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。（包括水產(chǎn)罐頭、預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚(yú)糜制品和魚(yú)粉或用作動(dòng)物飼料的副產(chǎn)品等。）第一節(jié)水產(chǎn)品的種類(lèi)及其加工1、水產(chǎn)品：88水產(chǎn)食品普通水產(chǎn)品：以保存為目的的初級(jí)加工預(yù)制水產(chǎn)品：不需清洗直接烹調(diào)即食水產(chǎn)品水產(chǎn)食品893、水產(chǎn)品加工的安全控制現(xiàn)狀水產(chǎn)品以其低脂肪、低膽固醇、高蛋白、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美等優(yōu)點(diǎn)正成為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的首選食品之一。正因如此，水產(chǎn)品質(zhì)量安全也越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)費(fèi)者的關(guān)注。我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)十多年位居世界之首。品種繁多、貨源充裕的水產(chǎn)品在豐富城鄉(xiāng)居民“菜籃子”的同時(shí)，也為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，增加農(nóng)(漁)民收入，確保農(nóng)村(漁區(qū))社會(huì)穩(wěn)定做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。3、水產(chǎn)品加工的安全控制現(xiàn)狀水產(chǎn)品以其低脂肪、低90存在的問(wèn)題水產(chǎn)品賴以生存的大環(huán)境(主要是土壤、水質(zhì))遭受污染，致使水產(chǎn)品質(zhì)量受到危害在漁業(yè)生產(chǎn)、加工過(guò)程中，魚(yú)藥、飼料及添劑的大量使用，特別是一些養(yǎng)殖戶和加工企業(yè)受利益驅(qū)動(dòng)，使用明令禁止的藥物，我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后，魚(yú)藥、魚(yú)用飼料管理不到位，致使我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量安全令人擔(dān)憂。水產(chǎn)品冷凍加工的規(guī)范性不夠全面。存在的問(wèn)題水產(chǎn)品賴以生存的大環(huán)境(主要是土壤、水質(zhì))遭受污染914水產(chǎn)品中存在的主要安全危害及其來(lái)源4.1生物性危害水產(chǎn)品的生物性的危害分為致病菌、病毒和寄生蟲(chóng)危害。水產(chǎn)品中生物性危害導(dǎo)致的疾病占全部危害的80％左右，且不確定因素多，難于控制，微生物所引起的食源性疾病是影響水產(chǎn)品安全的主要因素。4.1.1致病菌致病菌是生物性危害最主要的來(lái)源。淡水、海水水產(chǎn)品均可感染沙門(mén)菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、大腸埃希菌等細(xì)菌或其他病原微生物。4水產(chǎn)品中存在的主要安全危害及其來(lái)源4.1生物性危害924.1.2病毒只有少數(shù)種類(lèi)的病毒會(huì)引起與水產(chǎn)品有關(guān)的疾病，如甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒或者類(lèi)諾沃克病毒等。病毒性疾病爆發(fā)的載體以雙殼軟體動(dòng)物為主。4.1.3寄生蟲(chóng)常見(jiàn)的有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)等。這種傳染一般是由于人們食用了生的或未經(jīng)烹調(diào)且傷口被感染的魚(yú)類(lèi)而造成的，可以通過(guò)烹調(diào)、冷凍或鹽腌／酸漬的方式加以避免。4.1.2病毒只有少數(shù)種類(lèi)的病毒會(huì)引起與水產(chǎn)品有關(guān)的疾934.1.4毒素水生生物中的天然有毒物質(zhì)有：魚(yú)肉毒、鯖魚(yú)毒(組胺)、河豚毒素、麻痹性貝毒、神經(jīng)性貝毒、腹瀉性貝毒等。其主要來(lái)源是有毒海藻，魚(yú)、貝攝食或?yàn)V食了有毒海藻在體內(nèi)富集而成。4.1.5魚(yú)類(lèi)中的過(guò)敏原4.1.4毒素水生生物中的天然有毒物質(zhì)有：魚(yú)肉毒、鯖944.2化學(xué)危害漁藥（孔雀石綠、氯霉素等）甲醛（消毒、防腐、治療、樹(shù)脂溶出、自身產(chǎn)生）農(nóng)藥4.3物理危害4.2化學(xué)危害955.1實(shí)施無(wú)公害和綠色水產(chǎn)品的生產(chǎn)5.2水產(chǎn)品生產(chǎn)加工中HACCP體系的建立5.3水產(chǎn)品可追溯體系的建立包括原材料和零部件的來(lái)源，產(chǎn)品形成過(guò)程的歷史，交付后產(chǎn)品的分布和場(chǎng)所。對(duì)于易于腐爛的鮮水產(chǎn)品需要一套可行的產(chǎn)品鏈與合適的信息記錄、管理、監(jiān)控系統(tǒng)以實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品的可追溯性。5水產(chǎn)品中危害因子的控制方法5.1實(shí)施無(wú)公害和綠色水產(chǎn)品的生產(chǎn)5水產(chǎn)品中危害因子的965.4預(yù)報(bào)微生物學(xué)的應(yīng)用微生物預(yù)報(bào)技術(shù)(PredictiveMicrobiology)是通過(guò)預(yù)報(bào)微生物計(jì)算機(jī)軟件模擬系統(tǒng)，確定相關(guān)溫度、pH值、水分活度、防腐劑等環(huán)境因素后，在不進(jìn)行微生物檢測(cè)的情況下，判斷產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)、殘存、死亡的情況，快速對(duì)產(chǎn)品的微生物安全和品質(zhì)進(jìn)行預(yù)測(cè)的技術(shù)。5.4預(yù)報(bào)微生物學(xué)的應(yīng)用微生物預(yù)報(bào)技術(shù)(Predictiv97二）水產(chǎn)加工的發(fā)展

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，世界漁獲量中，加工食用的約占70％。其中冷凍品占29.8％，鮮銷(xiāo)品占29.2％，罐藏品占20.1％，腌熏制品占19.4%,其他占1.5％。加工非食用的約占30％，其中主要為魚(yú)粉。二）水產(chǎn)加工的發(fā)展根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，世界漁獲98其中腌制品和干制品加工是古代員常用的加工方法。根據(jù)以“食用為主，綜合利用”的原則發(fā)展水產(chǎn)加工業(yè)，建立凍、罐頭、魚(yú)糜制品、魚(yú)粉魚(yú)油等工廠，形成凍水產(chǎn)品、腌干水產(chǎn)品、水產(chǎn)罐頭、調(diào)味水產(chǎn)品、魚(yú)糜制品、魚(yú)粉、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋藥物、魚(yú)皮制革、水產(chǎn)工藝品等十幾個(gè)行業(yè)門(mén)類(lèi)。我國(guó)的水產(chǎn)品加工業(yè)其中腌制品和干制品加工是古代員常用的加工方法。我國(guó)的水產(chǎn)品加99發(fā)展趨勢(shì)水產(chǎn)品生產(chǎn)和加工以大宗產(chǎn)品、低值產(chǎn)品和廢棄物的精深加工和綜合利用為重點(diǎn)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推進(jìn)建立淡水魚(yú)、貝類(lèi)、中上層魚(yú)類(lèi)、藻類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)體系。另外，培植和引導(dǎo)一批具有活力的水產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)，通過(guò)加快技術(shù)改造，促進(jìn)適銷(xiāo)對(duì)路產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，不斷提高國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的占有率。海水魚(yú)深加工。在加大傳統(tǒng)水產(chǎn)食品開(kāi)發(fā)力度的基礎(chǔ)上，大量開(kāi)發(fā)精制食用產(chǎn)品如以鮮魚(yú)糜為原料生產(chǎn)風(fēng)味魚(yú)九等各式方便食品、微波食品及色香味俱佳的高檔人工合成蟹肉、貝肉、魚(yú)翅、魚(yú)子等合成水產(chǎn)品。

發(fā)展趨勢(shì)水產(chǎn)品生產(chǎn)和加工以大宗產(chǎn)品、低值產(chǎn)品和廢棄物的精深加100淡水魚(yú)加工。按照一保鮮、二?；睢⑷庸さ脑瓌t，銷(xiāo)售以活鮮產(chǎn)品為主，在冰鮮和冷凍的條件下，逐步發(fā)展分割、切片加工。抓好魚(yú)片以及新型鹽干品、熏制品、調(diào)味品的開(kāi)發(fā)，綜合加工開(kāi)發(fā)利用不可食部分，提高附加值。貝類(lèi)加工。主要是搞好保活、凈化、衛(wèi)生、安全質(zhì)量控制工作，并進(jìn)行多樣性開(kāi)發(fā)。

淡水魚(yú)加工。按照一保鮮、二保活、三加工的原則，銷(xiāo)售以活鮮產(chǎn)品101三）水產(chǎn)加工品種類(lèi)1、冰鮮水產(chǎn)品。將新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品再行冰鮮保存。魚(yú)類(lèi)的冷卻是將魚(yú)體的溫度降低到接近液汁的冰點(diǎn)，但不凍結(jié)。魚(yú)體經(jīng)過(guò)冷卻作用，溫度降低，附著在魚(yú)體上的微生物活動(dòng)受到抑制，魚(yú)體死后變化的過(guò)程也因溫度的降低而延緩，從而保持魚(yú)體的鮮度。但是，冷卻并不能完全抑制微生物的有害活動(dòng)和魚(yú)體死后變化的過(guò)程。因此，用冰鮮冷卻的方法，保鮮時(shí)間一般不超過(guò)2~3周。三）水產(chǎn)加工品種類(lèi)1、冰鮮水產(chǎn)品。將新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品1022、冷凍水產(chǎn)品將新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品再行冷凍冷藏微生物作用就變得很微小。酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，水產(chǎn)品的化學(xué)變化就會(huì)緩慢，因此它就可以作較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。產(chǎn)品有凍魚(yú)，凍蝦，凍面包魚(yú)、蝦，凍魚(yú)片、蝦仁等等。2、冷凍水產(chǎn)品將新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品再行冷凍冷藏103一般說(shuō)，凍結(jié)水產(chǎn)品的溫度越低，其品質(zhì)保持越好，貯藏期也越長(zhǎng)。以鱈魚(yú)為例，15℃可貯藏ld；6℃可貯藏5~6d；0℃可貯藏15d；-18℃貯藏4~6月；-23℃：可貯藏9~10月，-25~-30℃可貯藏1年。一般說(shuō)，凍結(jié)水產(chǎn)品的溫度越低，其品質(zhì)保持越好，貯藏期也越長(zhǎng)。104工藝要點(diǎn)原料（檢查分類(lèi)、解凍、新鮮、有效制冷和短時(shí)的發(fā)送、冰塊）預(yù)處理（取內(nèi)臟洗滌、切片、去皮）包裹和包裝（防止凍干、變色、氧化）冷凍工藝要點(diǎn)原料（檢查分類(lèi)、解凍、新鮮、有效制冷和短時(shí)的發(fā)送、冰105

3、干制水產(chǎn)品水分是微生物生長(zhǎng)繁殖必不可少的條件之一，利用于燥的方法可以減少水產(chǎn)品的水分含量或降低水分活度，從而抑制微生物生長(zhǎng)，達(dá)到防腐的目的。

水分蒸發(fā)的速度取決于溫度和飽和蒸汽壓差

3、干制水產(chǎn)品水分是微生物生長(zhǎng)繁殖必不可少的條件之一，利用106干制水產(chǎn)品分類(lèi)生干水產(chǎn)品（淡干），以新鮮原料水產(chǎn)品不經(jīng)鹽漬、調(diào)味或煮熟處理而直接干燥的制品。（原料多為體型小、肉質(zhì)薄而易于迅速干燥的魚(yú)、貝、蝦、紫菜、海帶等。生干制品的優(yōu)點(diǎn)是原料的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)變化小，水溶性營(yíng)養(yǎng)成分流失少、復(fù)水性好，能保持原有的良好風(fēng)味并具有較好的色澤。）干制水產(chǎn)品分類(lèi)生干水產(chǎn)品（淡干），以新鮮原料水產(chǎn)品不經(jīng)鹽漬107以新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品煮熟干制。干制品具有較好的味道、色澤。食用方便，能較長(zhǎng)時(shí)間貯藏。適于體小、肉厚水分多，擴(kuò)散蒸發(fā)慢、容易變質(zhì)的小形魚(yú)、蝦和貝類(lèi)等。（肌肉蛋白質(zhì)凝固脫水利肌肉組織收縮疏松，從而使水分在下燥過(guò)程中加速擴(kuò)散．避免變質(zhì)。加熱還可以殺死細(xì)菌和破壞魚(yú)體組織中酶類(lèi)的活性。原料經(jīng)水煮后，部分可溶性物質(zhì)溶解到煮湯中，影響制品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和成品率，干燥后的制品組織堅(jiān)韌，復(fù)水性較差。）煮干水產(chǎn)品以新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品煮熟干制。干制品具有較好的味道、色澤108鹽干水產(chǎn)品，以新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品腌藏后干制。（多用于不宜進(jìn)行生干和煮干的大中型魚(yú)類(lèi)和不能及時(shí)進(jìn)行生干和煮干的小雜魚(yú)等的加工。缺點(diǎn)是不經(jīng)漂洗的制品味道太咸，肉質(zhì)于硬，復(fù)水性差、易“油燒”）調(diào)味干制品原料經(jīng)調(diào)味料拌和或浸漬后干燥或先將原料干燥至半干后浸調(diào)味料再干燥的制品。（其特點(diǎn)是水分活度低耐保藏，且風(fēng)味、口感良好，可直接食用。調(diào)味干制品的原料可用上層魚(yú)類(lèi)，海產(chǎn)軟體動(dòng)物或鮮銷(xiāo)不太受歡迎的低值魚(yú)類(lèi)，如海龜、鯊魚(yú)、海帶、紫菜等。）鹽干水產(chǎn)品，以新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品腌藏后干制。（多用于不宜1094、腌制水產(chǎn)品將原料水產(chǎn)品處理后用鹽水漬及撒鹽漬。彌補(bǔ)其他保鮮手段的不足。

水產(chǎn)品的腌制方法按隨制時(shí)的用料(選用原料)大致分為：①食鹽腌制法，②鹽醋腌制法③鹽糖腌制法，④鹽糟腌制，⑦鹽酒腌制法，⑥醬油，⑦鹽礬腌制法，⑧多重復(fù)合腌制法(如香料漬法)；按腌制品的熟成程度及外觀變化常分為普通腌制法和發(fā)酵腌制法。

4、腌制水產(chǎn)品將原料水產(chǎn)品處理后用鹽水漬及撒鹽漬。彌補(bǔ)其他保1105、熏制水產(chǎn)品將原料水產(chǎn)品處理腌制后，利用熏煙或熏液，使制品中含有煙的有效成分，具有特殊風(fēng)味。一般認(rèn)為熏煙中最重要的成分為苯酚類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、酯類(lèi)和烴類(lèi)等。按加工工藝又分為熱熏：120~140℃，2~4h溫熏(30~80℃)，進(jìn)行較短時(shí)間(3~8h)冷熏(15~23℃)，進(jìn)行連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間(2~3周)

5、熏制水產(chǎn)品將原料水產(chǎn)品處理腌制后，利用熏煙或熏液，使制品1116、魚(yú)糜制品將魚(yú)肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚(yú)漿(魚(yú)糜)，再經(jīng)調(diào)味混勻．做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品。魚(yú)香腸，模擬蝦、蟹，魚(yú)丸等。6、魚(yú)糜制品將魚(yú)肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚(yú)漿(魚(yú)糜)，112

7、水產(chǎn)罐頭:水產(chǎn)罐頭制品是將水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)預(yù)處理后裝入密封容器中，再經(jīng)加熱殺菌、冷卻后的產(chǎn)品。水產(chǎn)罐頭制品有較長(zhǎng)的保藏期、較好的口味、便于攜帶、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，是消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。8、魚(yú)粉。是飼料的主要原料。一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)粉的原料是食用價(jià)值較低的魚(yú)類(lèi)。7、水產(chǎn)罐頭:水產(chǎn)罐頭制品是將水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)預(yù)處理后裝入密封容1139、海藻加工品：日常食用的海藻主要是大型海藻如海帶、裙帶菜、紫菜、羊棲菜等。這些海藻不僅可以作為食品，也可以作為保健食品或藥品使用。10、水產(chǎn)調(diào)味品11、功能性成分的提取9、海藻加工品：日常食用的海藻主要是大型海藻如海帶、裙帶菜、114三）水產(chǎn)品加工的GMP要素

1、水產(chǎn)品加工環(huán)境（場(chǎng)址的選擇、要求及地點(diǎn)的預(yù)處理）2、工廠的布局（平面布置、害蟲(chóng)控制設(shè)計(jì)、加工設(shè)計(jì)中應(yīng)注意的問(wèn)題）3、基本設(shè)施（地板、天花板、墻壁、屋頂結(jié)構(gòu)、門(mén)、窗、地面排水道等）三）水產(chǎn)品加工的GMP要素1、水產(chǎn)品加工環(huán)境（場(chǎng)址的選擇、1154、水產(chǎn)品預(yù)處理、加工、保藏和包裝技術(shù)溫度控制（充足的冰塊、制冷工廠、溫度的監(jiān)控、快速而有效的搬運(yùn)）鮮魚(yú)的處理（適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸、用具清潔、廢料、檢查分類(lèi)、冰塊等）4、水產(chǎn)品預(yù)處理、加工、保藏和包裝技術(shù)116第二節(jié)水產(chǎn)品加工中的廢物處理本節(jié)主要內(nèi)容：食品污染物的種類(lèi)水產(chǎn)品固體廢棄物的綜合利用廢棄物處理的方法第二節(jié)水產(chǎn)品加工中的廢物處理本節(jié)主要內(nèi)容：117

1、食品工業(yè)按所用原料分類(lèi)，可分為：肉與肉制品工業(yè)；禽蛋加工工業(yè)；水產(chǎn)品加工工業(yè)；制糖工業(yè)；水果蔬菜加工工業(yè)；糧食加工工業(yè)；淀粉工業(yè)；食用油脂工業(yè)；乳制品工業(yè)；含酒精飲料工業(yè)；無(wú)酒精飲料工業(yè)；調(diào)味品及添加劑工業(yè)等。食品加工過(guò)程中有大量副產(chǎn)物和廢棄物產(chǎn)生。原料(約30％~50％)最后成為副產(chǎn)物和廢棄物。一、食品工業(yè)及其廢棄物1、食品工業(yè)按所用原料分類(lèi)，可分為：一、食品工業(yè)及其廢棄物118（1）主要成分食品廢物是指在食品加工過(guò)程中和食用過(guò)程中產(chǎn)生的剩余。從化學(xué)組成上,有碳水化合物、纖維素、蛋白質(zhì)、油脂和無(wú)機(jī)鹽,其中以有機(jī)組分為主,同時(shí)含有一定量的鈣、磷、鉀、鐵等微量元素。食品廢物中的各成分含量(以干物質(zhì)計(jì)):

粗蛋白占15%～23%、脂肪17%～24%、灰分3%～6%、Ca0.54%、P0.43%、NaCl3%～4%。2、食品廢物的主要成分及其主要特點(diǎn)（1）主要成分2、食品廢物的主要成分及其主要特點(diǎn)119（2）食品廢物的特點(diǎn)含水率高、有機(jī)質(zhì)比例高,含鹽量高,有害物質(zhì)含量少,易腐爛;組成、性質(zhì)不穩(wěn)定,受多種因素的影響很大,不同因素對(duì)食品的組成、性質(zhì)和產(chǎn)生量有不同的影響;食品廢物的生物可降解率高達(dá)82%,適宜采用各種生物轉(zhuǎn)化技術(shù)進(jìn)行處理。（2）食品廢物的特點(diǎn)120(1)原料清洗工段大量砂土雜物、葉、皮、鱗、肉、羽、毛等進(jìn)入廢水中，使廢水中含大量懸浮物。(2)生產(chǎn)工段原料中很多成分在加工過(guò)程中不能全部利用，未利用部分進(jìn)入廢水，使廢水含大量有機(jī)物。(3)成形工段為增加食品色、香、味，延長(zhǎng)保存期，使用了各種食品添加劑，一部分流失進(jìn)入廢水，使廢水化學(xué)成分復(fù)雜。3、食品工業(yè)廢水主要來(lái)源于三個(gè)生產(chǎn)工段。(1)原料清洗工段3、食品工業(yè)廢水主要來(lái)源于三個(gè)生產(chǎn)工段。121為了表征廢水水質(zhì)，規(guī)定了許多水質(zhì)指標(biāo)，主要有：有毒物質(zhì)有機(jī)物質(zhì)懸浮物細(xì)菌總數(shù)pH值色度溫度等。一種水質(zhì)指標(biāo)可能包括幾種污染物；一種污染物也可以屬于幾種水質(zhì)指標(biāo)。為了表征廢水水質(zhì)，規(guī)定了許多水質(zhì)指標(biāo)，主要有：有毒物質(zhì)122固體污染物需氧污染物營(yíng)養(yǎng)性污染物酸堿污染物有毒污染物油類(lèi)污染物生物污染物感官性污染物熱污染等。二、廢水中的污染物種類(lèi)固體污染物二、廢水中的污染物種類(lèi)123

(一)固體污染物1、固體污染物在水中的三種存在狀態(tài)：溶解態(tài)(<1nm)、膠體態(tài)(1~100nm)和懸浮態(tài)(>100nm)。2、水質(zhì)分析中把固體物質(zhì)分為兩部分：能透過(guò)濾膜(孔徑約3~l0μm)的叫溶解固體(DS)；不能透過(guò)的叫懸浮固體或懸浮物(SS)，兩者合稱為總固體(TS)

(一)固體污染物1、固體污染物在水中的三種存在狀態(tài)：1243、固體污染物常用懸浮物和濁度兩個(gè)指標(biāo)來(lái)表示。懸浮物存在不但使水質(zhì)渾濁，而且使管道及設(shè)備阻塞、磨損，干擾廢水處理及回收設(shè)備的工作；濁度是對(duì)水的光傳導(dǎo)性能的一種測(cè)量，其值可表征廢水中膠體相懸浮物的含量。）3、固體污染物常用懸浮物和濁度兩個(gè)指標(biāo)來(lái)表示。125

(二)需氧污染物1、定義：廢水中能通過(guò)生物化學(xué)和化學(xué)作用而消耗水中溶解氧的物質(zhì)，統(tǒng)稱為需氧污染物。

注：絕大多數(shù)的需氧污染物是有機(jī)物，無(wú)機(jī)物主要有Fe、Fe2＋、S2＋、CN－等。因而在一般情況下，需氧物即指有機(jī)物。(二)需氧污染物1、定義：廢水中能通過(guò)生物化學(xué)和化學(xué)作用1262、需氧污染物污染程度的測(cè)定（1）生化需氧量（BOD）：在有氧條件下，由于微生物的活動(dòng)，降解有機(jī)物所需的氧量

(mg/L)。一般把20℃，5天測(cè)定的BOD5作為衡量度水的有機(jī)物濃度指標(biāo)?；旧戏从沉四鼙晃⑸镅趸纸獾挠袡C(jī)物的量，存在一些缺點(diǎn)：(1)當(dāng)污水中含大量的難生物降解的物質(zhì)時(shí)，測(cè)定誤差較大；(2)反饋信息太慢；(3)廢水中如存在抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)或不含微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)時(shí)，將影響測(cè)定結(jié)果。2、需氧污染物污染程度的測(cè)定（1）生化需氧量（BOD）：127（2）化學(xué)需氧量（COD）定義：指在酸性條件下，用強(qiáng)氧化劑使有機(jī)物氧化為CO2、H20所消耗的氧量。氧化劑一般采用重鉻酸鉀。能夠在較短的時(shí)間內(nèi)(規(guī)定為2h)較精確地測(cè)出廢水中耗氧物質(zhì)的含量，不受水質(zhì)限制。缺點(diǎn)是不能表示可被微生物氧化的有機(jī)物量，此外廢水中的還原性無(wú)機(jī)物也能消耗部分氧，造成一定誤差。（2）化學(xué)需氧量（COD）定義：指在酸性條件下，用強(qiáng)氧化劑使128有機(jī)物都含有碳，通過(guò)測(cè)定廢水中的總含碳量可以表示有機(jī)物含量。測(cè)定方法是：向氧含量已知的氧氣流中注入定量的水樣，并將其送入以鉑為觸媒的燃燒管中，在900℃高溫下燃燒，用紅外氣體分析儀測(cè)定在燃燒過(guò)程中產(chǎn)生的CO2量，再折算出其中的含碳量，就是總有機(jī)碳值。(3)總有機(jī)碳法（TOC)有機(jī)物都含有碳，通過(guò)測(cè)定廢水中的總含碳量可以表示有機(jī)物含量。129

(三)營(yíng)養(yǎng)性污染物廢水中所含的N和P是植物和微生物的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)廢水排入受納水體，使水中N和P的濃度分別超過(guò)0.2和0.02mg/L時(shí)，就會(huì)引起受納水體的富營(yíng)養(yǎng)化，促進(jìn)各種水生生物(主要是藻類(lèi))的活性，刺激它們的異常增殖，這樣會(huì)造成一系列的危害。(三)營(yíng)養(yǎng)性污染物廢水中所含的N和P是植物和微生物的主要營(yíng)130

(四)酸堿污染物

1、酸堿污染物主要由工業(yè)廢水排放的酸堿以及酸雨帶來(lái)。水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中以pH值來(lái)反映其含量水平。2、危害：酸堿污染物使水體的pH值發(fā)生變化，破壞自然緩沖作用。抑制微生物生長(zhǎng)，妨礙水體自凈，使水質(zhì)惡化、土壤酸化或鹽堿化。各種生物都有自己的pH適應(yīng)范圍，超過(guò)該范圍，就會(huì)影響其生存。對(duì)漁業(yè)水體而言，pH值不得低于6或高于9.2。(四)酸堿污染物1、酸堿污染物主要由工業(yè)廢水排放的酸131(五)有毒污染物廢水中能對(duì)生物引起毒性反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，稱有毒污染物。廢水中的毒物可分為三大類(lèi)：無(wú)機(jī)化學(xué)毒物有機(jī)化學(xué)毒物放射性物質(zhì)。(五)有毒污染物廢水中能對(duì)生物引起毒性反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，稱有毒132

(六)油類(lèi)污染物

油類(lèi)污染物包括“石油類(lèi)”相“動(dòng)植物油”兩項(xiàng)。油類(lèi)污染物能在水面上形成油膜，隔絕大氣與水面，破壞水體的有氧條件。它還能附著于土壤顆粒表面和動(dòng)植物體表，影響?zhàn)B分的吸收和廢物的排出。當(dāng)水中含油0.01~0.1mg/L，對(duì)魚(yú)類(lèi)和水生生物就會(huì)產(chǎn)生影響。(六)油類(lèi)污染物油類(lèi)污染物包括“石油類(lèi)”相“動(dòng)植物油”133(七)生物污染物生物污染物主要是指廢水中的致病性微生物，它包括致病細(xì)菌、病蟲(chóng)卵和病毒。水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有細(xì)菌總數(shù)和總大腸菌群數(shù)兩項(xiàng)。(七)生物污染物生物污染物主要是指廢水中的致病性微生物，它包134

(八)感官性污染物

廢水中能引起異色、渾濁、泡沫、惡臭等現(xiàn)象的物質(zhì)，雖無(wú)嚴(yán)重危害，但能引起人們感官上的極度不快，被稱為感官性污染物。(九)熱污染廢水溫度過(guò)高而引起的危害，叫做熱污染，(八)感官性污染物135三、廢水處理方法分類(lèi)1、物理用于食品工業(yè)廢水處理的物理法有：(1)篩濾(固體懸浮物）(2)撇除（油脂）(3)調(diào)節(jié)（水質(zhì)和水量）(4)沉淀三、廢水處理方法分類(lèi)1、物理136(5)氣浮:主要用于除去食品工業(yè)廢水中的乳化油、表面活性物質(zhì)和其他懸浮固體。應(yīng)用最普遍的是加壓溶氣氣浮。當(dāng)廢水進(jìn)入溶氣氣浮池之前，往水中投加化學(xué)混凝劑或助凝劑，可提高乳化油脂和膠體懸浮顆粒的除去率。(6)離心分離、過(guò)濾、微濾等。

前五種工藝多用于預(yù)處理或一級(jí)處理，后三種主要用于深度處理。(5)氣浮:主要用于除去食品工業(yè)廢水中的乳化油、表面活性物質(zhì)1372、化學(xué)

食品工業(yè)廢水處理中所用的化學(xué)處理工藝主要是混凝法。常用的混凝劑有石灰、硫酸鋁、三氯化鐵，聚合氯化鋁、聚合硫酸鐵以及有機(jī)高分子混凝劑(如聚丙烯酰胺)，但這種有機(jī)高分子混凝劑經(jīng)常作為助凝劑?；瘜W(xué)處理工藝主要除去水中的細(xì)微懸浮物和膠體雜質(zhì)。2、化學(xué)138

生物處理工藝可分為好氧工藝、厭氧工藝、穩(wěn)定塘、土地處理以及由上述工藝的結(jié)合而形成的各種各樣的組合工藝。食品工業(yè)廢水是有機(jī)廢水，生物法是主要的二級(jí)處理工藝，目的在于降解COD、BOD5。3、生物生物處理工藝可分為好氧工藝、厭氧工藝、穩(wěn)定塘、土139

好氧生物處理工藝是一種常用的廢水處理技術(shù)。根據(jù)所利用的微生物的生長(zhǎng)形式分為活性污泥工藝和膜法工藝。1、活性污泥工藝包括：傳統(tǒng)活性污泥法、階段曝氣法、生物吸附法、完全混合法、延時(shí)曝氣法、氧化溝、間歇活性污泥法(SBR)等。2、膜法工藝包括：生物濾池、塔式生物濾池、生物轉(zhuǎn)盤(pán)(筒)、活性生物濾池(ABF)、生物接觸氧化法、好氧流化床等。四、好氧生物處理工藝

好氧生物處理工藝是一種常用的廢水處理技術(shù)。根據(jù)所利1401、基本原理活性污泥法是利用懸浮生長(zhǎng)的微生物絮體處理有機(jī)廢水一類(lèi)好氧生物的處理方法。這種生物絮體叫做活性污泥，它由好氣性微生物(包括細(xì)菌、真菌、原生動(dòng)物和后生動(dòng)物)及其代謝的和吸附的有機(jī)物、無(wú)機(jī)物組成，具有降解廢水中有機(jī)污染物(也有些可部分利用無(wú)機(jī)物)的能力，顯示生物化學(xué)活性。（一）活性污泥法1、基本原理（一）活性污泥法141

1、生物膜的形成及特點(diǎn)生物膜法處理廢水就是使廢水與生物膜接觸，利用膜內(nèi)微生物將有機(jī)物氧化，使廢水獲得凈化，同時(shí)，生物膜內(nèi)微生物不斷生長(zhǎng)與繁殖。當(dāng)有機(jī)廢水或由活性污泥懸浮液培養(yǎng)而成的接種液流過(guò)載體時(shí)，水中的懸浮物及微生物被吸附于固相表面上，其中的微生物利用有機(jī)底物而生長(zhǎng)繁殖，逐漸在載體表面形成一層粘液狀的生物膜。這層生物膜具有生物化學(xué)活性，又進(jìn)一步吸附、分解廢水中的污染物。（二）生物膜法1、生物膜的形成及特點(diǎn)（二）生物膜法142（1）相同點(diǎn)：二者同屬好氣生物處理方法。但活性污泥法是依靠曝氣池中懸浮流動(dòng)著的活性污泥來(lái)分解有機(jī)物的，而生物膜法則要依靠固著于載體表面的微生物膜來(lái)凈化有機(jī)物。2、生物膜法和活性污泥法的比較（1）相同點(diǎn)：二者同屬好氣生物處理方法。但活性污泥法是依靠143(2)與活性污泥法相比，生物膜法具有以下特點(diǎn)。固著于固體表面上的生物膜對(duì)廢水水質(zhì)、水量的變化有較強(qiáng)的適應(yīng)性、操作穩(wěn)定性好。不會(huì)發(fā)生污泥膨脹，運(yùn)轉(zhuǎn)管理較方便。由于微生物固著于固體表面，即使增殖速度慢的微生物也能生長(zhǎng)繁殖。因此，生物膜中的生物相更為豐富，沿水流方向膜中生物種群具有一定分布。(2)與活性污泥法相比，生物膜法具有以下特點(diǎn)。144因高營(yíng)養(yǎng)級(jí)的微生物存在，有機(jī)物代謝時(shí)較多的轉(zhuǎn)移為能量，合成的新細(xì)胞量量較少。采用自然通風(fēng)供氧。活性生物難以人為控制，因而在運(yùn)行方面靈活性較差。由于載體材料的比表面積小，故設(shè)備容積負(fù)荷有限，空間效率較低。因高營(yíng)養(yǎng)級(jí)的微生物存在，有機(jī)物代謝時(shí)較多的轉(zhuǎn)移為能量，合成的145厭氧生物處理某些工業(yè)廢水(如發(fā)酵工業(yè))，因含有機(jī)物濃度很高，就不宜采用好氧生物處理了。一般都采用厭氧生物處理，稱為厭氧消化法或厭氧發(fā)酵工藝。就是在無(wú)氧的條件下，借助兼性菌及專(zhuān)性厭氧細(xì)菌降解有機(jī)污染物。其分解的主要產(chǎn)物是以甲烷為主的沼氣(污泥氣)，以及少量的污泥等。厭氧生物處理某些工業(yè)廢水(如發(fā)酵工業(yè))，因含有機(jī)物濃度很高，146五、水產(chǎn)品加工廢水1、水產(chǎn)品加工廠的主要污染源為原料處理設(shè)備、水煮設(shè)備、其他器具清洗排水、除臭設(shè)備排水等。魚(yú)類(lèi)水產(chǎn)品加工廠所產(chǎn)生的廢水，有機(jī)物含量很高，其中有機(jī)氮含量特別高，如蛋白質(zhì)、胺、氨基酸等。外觀渾濁。廢水COD值高達(dá)5000~50000mg／L，且含有高濃度的鹽類(lèi)。五、水產(chǎn)品加工廢水1、水產(chǎn)品加工廠的主要污染源為原料處理設(shè)備147（1）水產(chǎn)品加工廠廢水的主要處理方法有沉淀、活性污泥法、生物膜法、厭氧生物法等。（2）水產(chǎn)加工廢水處理的主要工藝流程目前在國(guó)內(nèi)外尚少水產(chǎn)加工廢水的處理站(廠)，可供參考的處理工藝流程如圖：

2、水產(chǎn)品加工廢水的處理（1）水產(chǎn)品加工廠廢水的主要處理方法有沉淀、活性污泥法、生物148第十章水產(chǎn)品加工的安全控制課件149采用該工藝應(yīng)盡可能采取清濁分流，濁度較高的廢水經(jīng)物理化學(xué)處理方法可取得良好的效果，而濁度較低的廢水可直接進(jìn)入生物處理系統(tǒng)。(1)調(diào)節(jié)池調(diào)節(jié)池應(yīng)具有調(diào)節(jié)水質(zhì)和水量的能力。由于水產(chǎn)加工廢水很容易發(fā)生厭氧發(fā)酵，在調(diào)節(jié)池中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，將產(chǎn)生臭氣，并將影響蛋白質(zhì)回收率。所以，停留時(shí)間一般控制在1h左右。采用該工藝應(yīng)盡可能采取清濁分流，濁度較高的廢水經(jīng)物理化學(xué)處理150pH值調(diào)整的目的是通過(guò)投加5％的酸液，使廢水中的油脂和蛋白質(zhì)分離，從而促使油脂上浮和蛋白質(zhì)沉淀。

經(jīng)pH值調(diào)整后的廢水投加一定濃度的絮凝劑，并將廢水與絮凝劑充分混合。(2)pH值調(diào)整池pH值調(diào)整的目的是通過(guò)投加5％的酸液，使廢水中的油脂和蛋白質(zhì)151

(3)分離池分離池可采用兩種形式：氣浮池或沉淀池。例如，漂白廢水中含有大量的細(xì)小纖維性蛋白質(zhì)，采用加壓溶氣氣浮池很容易達(dá)到分離的目的；對(duì)于油脂呈分散狀態(tài)的廢水，亦可達(dá)到良好的分離效果。對(duì)于沖洗魚(yú)體工藝的廢水，采用沉淀池或澄清池較為適宜。(4)回收處理氣浮池分離出的絮凝體含水率較少，分離效果較好。而沉淀池污泥含水率可達(dá)99％。絮凝體的后續(xù)處理方法亦不同。(3)分離池分離池可采用兩種形式：氣浮池或沉淀池152六、固態(tài)廢棄物的處理1、內(nèi)臟可用來(lái)加工魚(yú)油和魚(yú)粉2、鱗、皮、殼的加工與利用

(1)魚(yú)鱗含有較多的卵磷脂和多種不飽和脂肪酸，還含有多種礦物質(zhì)，有增強(qiáng)人腦記憶力、延緩腦細(xì)胞衰老、減少膽固醇在血管壁的沉積、促進(jìn)血液循環(huán)、預(yù)防高血壓及心臟病的作用。魚(yú)鱗胨、魚(yú)鱗膠糕、酶解液可用于調(diào)味品的生產(chǎn)和功能性食品添加劑；處理后的魚(yú)鱗片還可用來(lái)加工魚(yú)粉；魚(yú)鱗膠、魚(yú)皮膠可起到龜板膠、阿膠等同樣滋陰止血的功效；另外，魚(yú)皮作為一種重要的皮革原料，可制成皮鞋、皮包、皮夾、手套等物品。六、固態(tài)廢棄物的處理1、內(nèi)臟可用來(lái)加工魚(yú)油和魚(yú)粉153(2)蚌殼可用來(lái)加工珍珠層粉和貝殼粉，珍珠層粉廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、化妝品制造業(yè)；貝殼粉是飼料加工不可缺少的原料。(3)另外，蝦頭蟹殼可加工甲殼素，甲殼素用途極為廣泛