國外休閑食品技術的發(fā)展趨勢課件

國外休閑食品技術的發(fā)展趨勢

天津科技大學趙征Zhaozheng3721@163.com國外休閑食品技術的發(fā)展趨勢

天津科技大學趙征1休閑食品的意義休閑食品是非正規(guī)的膳食獲膳食的組成成分，國內外均具有廣大的消費群體和市場。休閑食品具有眾多的種類和形式，應用多種的原料和加工技術。同食品工業(yè)其他分支存在密切的聯系。目前，隨著社會和經濟的發(fā)展，概念也有所突破，出現了“可午餐化”的休閑食品，擴大了休閑食品的應用領域。國外休閑食品和加工技術已經進入我國，國外休閑食品的加工技術和發(fā)展趨勢應該引起我們的關注，進而提高我們的技術，或者尋找新的發(fā)展空間。休閑食品的意義休閑食品是非正規(guī)的膳食獲膳食的組成成分，國內外2休閑食品的重要性休閑食品在家庭食品消費的比例增長，正餐和休閑餐飲的界限越來越模糊。2007年消費者在家庭外食品消費達到80.6億歐元，比2002年增加11.3億歐元。休閑食品的消費增長率在2002——2006為2.8%，而正餐食品的增長率為2.1%。海灣地區(qū)國家休閑食品的支出占總食品支出的23%。作為制造商和零售商必須適應消費者的飲食習慣的改變，滿足其健康零食的需求，而開發(fā)正餐食品和休閑食品混合的食品。休閑食品制造業(yè)在各國經濟中占有一定比重，例如2001年,加拿大85家企業(yè)雇用了7,310人，制造了15億加元的產品。休閑食品的重要性休閑食品在家庭食品消費的比例增長，正餐和休閑3國外休閑食品的原料和制品國外休閑食品使用谷物原料、油脂、乳化劑和抗氧化劑、水果制品、蔬菜和香料、著色劑和調味劑、營養(yǎng)強化劑、乳品、蛋品、肉品原料以及具有保健功能性的食品原料。國外休閑食品主要包括膨化制品、面團脆片、焙烤制品、仁果類制品、馬鈴薯片、肉類制品、水產制品、水果制品、干酪制品等。脆片類的產品是其工業(yè)化產品的最大類別，在美國專利以休閑食品檢索得到的信息中大部分與脆片有關。國外休閑食品的原料和制品國外休閑食品使用谷物原料、油脂、乳化4休閑食品的類別成人休閑食品兒童休閑食品聚會和場合休閑食品健康休閑食品低熱量，低

糖原指數休閑食品天然休閑食品有機益生低糖、低鹽休閑食品午餐化休閑食品休閑食品伴侶休閑食品的類別成人休閑食品5外軍的野戰(zhàn)食品外軍的野戰(zhàn)食品6主要的制造技術烘焙調味醬和沙司的制造擠壓蒸煮調味劑和調味劑應用油炸薄餅制造食品棒、谷物棒、復合棒造粒脆片制造——馬鈴薯片、玉米片、復合谷物片芯料和餡料制造與充填和包裹主要的制造技術烘焙7休閑食品“開發(fā)——投放”過程市場調研發(fā)現機遇概念產生與評價

制定產品開發(fā)計劃小試開發(fā)原型產品原型產品測試與評價中間試驗中間試驗產品的市場試驗生產線建設與投產投放市場

泰國魷魚卷休閑食品“開發(fā)——投放”過程市場調研發(fā)現機遇泰國魷魚卷8休閑食品原料的改進美國休閑食品工業(yè)使用大量的玉米和玉米粉，也把玉米制成用以制造脆片和玉米薄餅的堿化的漿糊。美國專利7014875使用木聚糖內切酶和內淀粉酶溶液部分水解玉米的外皮和淀粉質的細胞壁，得到部分脫皮的玉米粉，使用連續(xù)的加熱，使之糊化。比較干磨或濕磨法提高得率30%，減少廢水30%。美國專利5182127A公開了谷物團球或谷物片在微波下處理以改進水分的分布又不致谷物膨化，微波處理的谷物此后可以像普通加工的谷物一樣進行其后的加工步驟，終端產品具有優(yōu)良的物理和感官品質，如體積、改進的質地、均勻度、即食谷物的特征以及更長的浸泡壽命等。休閑食品原料的改進美國休閑食品工業(yè)使用大量的玉米和玉米粉，也9休閑食品原料的改進休閑食品原料的改進10休閑食品原料的改進休閑食品原料的改進11干酪休閑食品和干酪粉干酪是歐美主要的日常食品，同時也用作食品的調味。小型的加工干酪產品是歐美流行的休閑食品，涂抹性加工干酪和干酪沙司是烘焙類休閑食品的蘸料和涂料。干酪粉和酶法干酪粉廣泛地用于休閑食品的調味。國外開發(fā)了酶法干酪粉，即使用脂肪酶蛋白酶水解干酪以釋放更多的游離脂肪酸和含氮風味物質。用于馬鈴薯片和其他脆片的制造。干酪休閑食品和干酪粉干酪是歐美主要的日常食品，同時也用作食品12肉類休閑食品加工的優(yōu)化通過碎肉成型技術制造。碎肉加入水和干物質進行乳化攪拌，形成的肉糜通過壓片機或擠出機成型，裝填入模，干燥，煙熏。干燥到中間水分>5%,保持產品軟潤的口感，水分活度控制在0.6-0.8，pH在3.5，一般不超過4.0，以控制微生物的生長。通過煙熏或抗氧化劑防止氧化酸敗。肉類休閑食品加工的優(yōu)化通過碎肉成型技術制造。碎肉加入水和干物13休閑食品的輕型化國外休閑食品輕型化，降低脂肪，降低糖，降低熱量的趨勢，輕型化產品成為市場主流。國外多使用無熱量甜味劑配合聚葡萄糖等減少糖特別是單糖和雙糖。添加小麥、玉米、大麥的麩皮，提純纖維素或果膠物質以增加膳食纖維含量。Frito-Lay公司油炸脆片每28克的食用分量熱量120卡，90卡來自脂肪，烘焙脆片每28克的食用分量熱量120卡，25卡來自脂肪，無脂肪的馬鈴薯脆片每食用分量熱量75卡，所有熱量都來自碳水化合物。休閑食品的輕型化國外休閑食品輕型化，降低脂肪，降低糖，降低熱14降低脂肪含量的技術果蔬脆片采用真空膨化而非油炸的方法。谷物脆片采用烘焙而非油炸的方法。采取解吸脫油的方法，降低油脂含量。美國專利5171600公開了制造低油薯片的方法，50%~80%馬鈴薯粉、麥芽糊精和單雙甘油酯制成面團，延壓成片，油炸到水分5%~15%，多余的油脂使用過熱蒸汽解吸，最終脂肪含量為12%~25%。具有普通油炸食品酥脆質地和風味，水分含量可以達到6%。降低脂肪含量的技術果蔬脆片采用真空膨化而非油炸的方法。15休閑食品的再設計重新設計具有健康問題的休閑食品，使之具有平衡的氨基酸、脂肪、碳水化物含量，同時保持與傳統(tǒng)食品相近的感官特征。美國專利6846501公開了夾心蘇打餅干的制造方法，分別使用干酪和脫脂花生醬制作營養(yǎng)平衡餡料。一份100千卡的休閑食品，含有5.10克氨基酸，2.20克可以消化的脂肪和2.50克膳食纖維。美國專利6830768公開了低脂肪休閑食品的制造方法，使用非脂乳固體、乳脂肪或植物脂肪，淀粉物料、糖，加水制成混合物，在120℃蒸煮50秒；充入氮氣使混合物具有多孔的質構并冷卻，使用雙螺旋擠壓機擠壓熟化物料，得到質構多孔，酥脆，入口即化的休閑食品，其蛋白質含量為13.3%，碳水化物為71.2%，脂肪為9.5%，膳食纖維為1.0%，灰分3.0%，水分2.0%。休閑食品的再設計重新設計具有健康問題的休閑食品，使之具有平衡16高能量休閑食品在制造低能量休閑食品的同時，為了滿足某些消費人群的需求，國外企業(yè)積極開發(fā)高能量休閑食品，這些食品便于攜帶，可以提供超出常規(guī)需求的能量和相應的營養(yǎng)素，在市場上多有銷售，軍用食品中多有應用。美國專利6723357公開了高能食品棒，由碎大麥、亞麻籽、角豆膠、玉米糖漿、蜂蜜、植物油、向日葵籽醬和肉桂香料組成，碎大麥、亞麻籽先經低溫烘烤至熟，使用玉米糖漿、蜂蜜、植物油、向日葵籽醬粘結成團，碾壓，切片，包裝為食品棒。高能量休閑食品在制造低能量休閑食品的同時，為了滿足某些消費人17國外休閑食品的功能化糖尿病人服用降糖藥物或注射胰島素，可能出現低血糖的癥狀。國外企業(yè)針對糖尿病人的需求，制造糖尿病人專用的食品棒。美國專利5605893公開了，使用淀粉、聚葡萄糖、大豆蛋白、花生醬、乳清蛋白、山梨醇、檸檬酸和大豆磷脂等為原料制成食品棒，該產品在睡前或日間食用可以防止低血糖癥狀。國外發(fā)現服用歐車前籽具有降低膽固醇的作用，美國食品與藥品管理局確認每天食用歐車前籽皮7克可以降低血清膽固醇、低密度脂蛋白，降低冠心病的風險。美國專利6248387公開了含有歐車前的烘焙食品的制造方法。75%以上的淀粉物料如馬鈴薯粉，加入1~25%的歐車前以及色素、調味料、發(fā)酵劑和預糊化淀粉等加工助劑等，烘焙而成，每天食用三、四次可以獲得預期的保健的效果。國外休閑食品的功能化糖尿病人服用降糖藥物或注射胰島素，可能出18功能性休閑食品功能性休閑食品19

休閑食品的伴侶——蘸醬（dip）

蘸醬（dip）是休閑食品配料發(fā)展的重要趨勢，現已有一些產品，這一引人興趣的組分成為蘸醬休閑食品，受歡迎，特別是兒童的核心因素。蘸醬食品和混合的風味比家庭制作的三明治和水果更受兒童的歡迎。休閑食品的伴侶——蘸醬（dip）

蘸醬（dip20休閑食品作用的擴展——Lunchables休閑食品和正餐界限正在模糊。ON-GO食品的三種作用：移動膳食；多任務膳食；休閑膳食。Lunchables——午餐化休閑食品主要形式：三明治、比薩餅類食品、卷餅類食品休閑食品作用的擴展——Lunchables休閑食品和正餐界限21國外休閑食品的產品開發(fā)國外休閑食品企業(yè)重視運用產品開發(fā)的理論與程序開發(fā)休閑食品，國外企業(yè)高度重視產品構思的產生，從企業(yè)內高管、研發(fā)人員、推銷員、服務人員、市場調研人員和企業(yè)外消費者獲得產品構思。從競爭對手獲得產品構思，監(jiān)視競爭對手的產品和服務發(fā)現產品構思；從發(fā)明創(chuàng)新產業(yè)，例如大學、研究所等獲得新的技術和產品信息。企業(yè)的技術人員定期閱讀發(fā)明專利，從中發(fā)現產品開發(fā)構思和技術方法的啟示。美國專利與商標局網站可以全文下載美國授權的和公開的專利，我國知識產權局網站可以全文下載我國授權與公開的專利。這些都是我國企業(yè)產生新的產品構思的源泉。國外休閑食品產生產品構思的另一途徑是重新審視已經淘汰的產品構思，由于市場、技術、法規(guī)、公司狀況與戰(zhàn)略的變化，原來死亡的構思在新的背景下獲得生機。國外休閑食品的產品開發(fā)國外休閑食品企業(yè)重視運用產品開發(fā)的理論22國外休閑食品的市場開發(fā)國外休閑食品企業(yè)重視使用互聯網的手段進行市場開發(fā)。Frito-Lay公司的網站它包括“產品與行銷”、“膳食計劃”、“公司信息”、“健康專家”等欄目。在“產品與行銷”一欄中，詳細地提供了主要產品的營養(yǎng)信息，如單一使用份量脆片的數目、熱量分布和營養(yǎng)素含量等。在“膳食計劃”中輔導消費者合理地更有情趣地使用公司的產品；“健康專家”中則回答了消費者同公司產品相關的健康問題。展現公司關心消費者的哲學，構建了消費者朋友與顧問具有親和力的形象，將促進該公司的產品占領更大的市場。國外休閑食品的市場開發(fā)國外休閑食品企業(yè)重視使用互聯網的手段進23結束語

我國的休閑食品產業(yè)具有廣泛消費群體，深厚的技術積累和其他食品產業(yè)的支持，學習國外的先進經驗，認清并緊跟現代休閑食品發(fā)展的趨勢，通過不懈的努力，我國休閑食品產品產業(yè)一定得到更大的發(fā)展。結束語我國的休閑食品產業(yè)具有廣泛消費群體，深厚的技術積累24演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！25國外休閑食品技術的發(fā)展趨勢

天津科技大學趙征Zhaozheng3721@163.com國外休閑食品技術的發(fā)展趨勢

天津科技大學趙征26休閑食品的意義休閑食品是非正規(guī)的膳食獲膳食的組成成分，國內外均具有廣大的消費群體和市場。休閑食品具有眾多的種類和形式，應用多種的原料和加工技術。同食品工業(yè)其他分支存在密切的聯系。目前，隨著社會和經濟的發(fā)展，概念也有所突破，出現了“可午餐化”的休閑食品，擴大了休閑食品的應用領域。國外休閑食品和加工技術已經進入我國，國外休閑食品的加工技術和發(fā)展趨勢應該引起我們的關注，進而提高我們的技術，或者尋找新的發(fā)展空間。休閑食品的意義休閑食品是非正規(guī)的膳食獲膳食的組成成分，國內外27休閑食品的重要性休閑食品在家庭食品消費的比例增長，正餐和休閑餐飲的界限越來越模糊。2007年消費者在家庭外食品消費達到80.6億歐元，比2002年增加11.3億歐元。休閑食品的消費增長率在2002——2006為2.8%，而正餐食品的增長率為2.1%。海灣地區(qū)國家休閑食品的支出占總食品支出的23%。作為制造商和零售商必須適應消費者的飲食習慣的改變，滿足其健康零食的需求，而開發(fā)正餐食品和休閑食品混合的食品。休閑食品制造業(yè)在各國經濟中占有一定比重，例如2001年,加拿大85家企業(yè)雇用了7,310人，制造了15億加元的產品。休閑食品的重要性休閑食品在家庭食品消費的比例增長，正餐和休閑28國外休閑食品的原料和制品國外休閑食品使用谷物原料、油脂、乳化劑和抗氧化劑、水果制品、蔬菜和香料、著色劑和調味劑、營養(yǎng)強化劑、乳品、蛋品、肉品原料以及具有保健功能性的食品原料。國外休閑食品主要包括膨化制品、面團脆片、焙烤制品、仁果類制品、馬鈴薯片、肉類制品、水產制品、水果制品、干酪制品等。脆片類的產品是其工業(yè)化產品的最大類別，在美國專利以休閑食品檢索得到的信息中大部分與脆片有關。國外休閑食品的原料和制品國外休閑食品使用谷物原料、油脂、乳化29休閑食品的類別成人休閑食品兒童休閑食品聚會和場合休閑食品健康休閑食品低熱量，低

糖原指數休閑食品天然休閑食品有機益生低糖、低鹽休閑食品午餐化休閑食品休閑食品伴侶休閑食品的類別成人休閑食品30外軍的野戰(zhàn)食品外軍的野戰(zhàn)食品31主要的制造技術烘焙調味醬和沙司的制造擠壓蒸煮調味劑和調味劑應用油炸薄餅制造食品棒、谷物棒、復合棒造粒脆片制造——馬鈴薯片、玉米片、復合谷物片芯料和餡料制造與充填和包裹主要的制造技術烘焙32休閑食品“開發(fā)——投放”過程市場調研發(fā)現機遇概念產生與評價

制定產品開發(fā)計劃小試開發(fā)原型產品原型產品測試與評價中間試驗中間試驗產品的市場試驗生產線建設與投產投放市場

泰國魷魚卷休閑食品“開發(fā)——投放”過程市場調研發(fā)現機遇泰國魷魚卷33休閑食品原料的改進美國休閑食品工業(yè)使用大量的玉米和玉米粉，也把玉米制成用以制造脆片和玉米薄餅的堿化的漿糊。美國專利7014875使用木聚糖內切酶和內淀粉酶溶液部分水解玉米的外皮和淀粉質的細胞壁，得到部分脫皮的玉米粉，使用連續(xù)的加熱，使之糊化。比較干磨或濕磨法提高得率30%，減少廢水30%。美國專利5182127A公開了谷物團球或谷物片在微波下處理以改進水分的分布又不致谷物膨化，微波處理的谷物此后可以像普通加工的谷物一樣進行其后的加工步驟，終端產品具有優(yōu)良的物理和感官品質，如體積、改進的質地、均勻度、即食谷物的特征以及更長的浸泡壽命等。休閑食品原料的改進美國休閑食品工業(yè)使用大量的玉米和玉米粉，也34休閑食品原料的改進休閑食品原料的改進35休閑食品原料的改進休閑食品原料的改進36干酪休閑食品和干酪粉干酪是歐美主要的日常食品，同時也用作食品的調味。小型的加工干酪產品是歐美流行的休閑食品，涂抹性加工干酪和干酪沙司是烘焙類休閑食品的蘸料和涂料。干酪粉和酶法干酪粉廣泛地用于休閑食品的調味。國外開發(fā)了酶法干酪粉，即使用脂肪酶蛋白酶水解干酪以釋放更多的游離脂肪酸和含氮風味物質。用于馬鈴薯片和其他脆片的制造。干酪休閑食品和干酪粉干酪是歐美主要的日常食品，同時也用作食品37肉類休閑食品加工的優(yōu)化通過碎肉成型技術制造。碎肉加入水和干物質進行乳化攪拌，形成的肉糜通過壓片機或擠出機成型，裝填入模，干燥，煙熏。干燥到中間水分>5%,保持產品軟潤的口感，水分活度控制在0.6-0.8，pH在3.5，一般不超過4.0，以控制微生物的生長。通過煙熏或抗氧化劑防止氧化酸敗。肉類休閑食品加工的優(yōu)化通過碎肉成型技術制造。碎肉加入水和干物38休閑食品的輕型化國外休閑食品輕型化，降低脂肪，降低糖，降低熱量的趨勢，輕型化產品成為市場主流。國外多使用無熱量甜味劑配合聚葡萄糖等減少糖特別是單糖和雙糖。添加小麥、玉米、大麥的麩皮，提純纖維素或果膠物質以增加膳食纖維含量。Frito-Lay公司油炸脆片每28克的食用分量熱量120卡，90卡來自脂肪，烘焙脆片每28克的食用分量熱量120卡，25卡來自脂肪，無脂肪的馬鈴薯脆片每食用分量熱量75卡，所有熱量都來自碳水化合物。休閑食品的輕型化國外休閑食品輕型化，降低脂肪，降低糖，降低熱39降低脂肪含量的技術果蔬脆片采用真空膨化而非油炸的方法。谷物脆片采用烘焙而非油炸的方法。采取解吸脫油的方法，降低油脂含量。美國專利5171600公開了制造低油薯片的方法，50%~80%馬鈴薯粉、麥芽糊精和單雙甘油酯制成面團，延壓成片，油炸到水分5%~15%，多余的油脂使用過熱蒸汽解吸，最終脂肪含量為12%~25%。具有普通油炸食品酥脆質地和風味，水分含量可以達到6%。降低脂肪含量的技術果蔬脆片采用真空膨化而非油炸的方法。40休閑食品的再設計重新設計具有健康問題的休閑食品，使之具有平衡的氨基酸、脂肪、碳水化物含量，同時保持與傳統(tǒng)食品相近的感官特征。美國專利6846501公開了夾心蘇打餅干的制造方法，分別使用干酪和脫脂花生醬制作營養(yǎng)平衡餡料。一份100千卡的休閑食品，含有5.10克氨基酸，2.20克可以消化的脂肪和2.50克膳食纖維。美國專利6830768公開了低脂肪休閑食品的制造方法，使用非脂乳固體、乳脂肪或植物脂肪，淀粉物料、糖，加水制成混合物，在120℃蒸煮50秒；充入氮氣使混合物具有多孔的質構并冷卻，使用雙螺旋擠壓機擠壓熟化物料，得到質構多孔，酥脆，入口即化的休閑食品，其蛋白質含量為13.3%，碳水化物為71.2%，脂肪為9.5%，膳食纖維為1.0%，灰分3.0%，水分2.0%。休閑食品的再設計重新設計具有健康問題的休閑食品，使之具有平衡41高能量休閑食品在制造低能量休閑食品的同時，為了滿足某些消費人群的需求，國外企業(yè)積極開發(fā)高能量休閑食品，這些食品便于攜帶，可以提供超出常規(guī)需求的能量和相應的營養(yǎng)素，在市場上多有銷售，軍用食品中多有應用。美國專利6723357公開了高能食品棒，由碎大麥、亞麻籽、角豆膠、玉米糖漿、蜂蜜、植物油、向日葵籽醬和肉桂香料組成，碎大麥、亞麻籽先經低溫烘烤至熟，使用玉米糖漿、蜂蜜、植物油、向日葵籽醬粘結成團，碾壓，切片，包裝為食品棒。高能量休閑食品在制造低能量休閑食品的同時，為了滿足某些消費人42國外休閑食品的功能化糖尿病人服用降糖藥物或注射胰島素，可能出現低血糖的癥狀。國外企業(yè)針對糖尿病人的需求，制造糖尿病人專用的食品棒。美國專利5605893公開了，使用淀粉、聚葡萄糖、大豆蛋白、花生醬、乳清蛋白、山梨醇、檸檬酸和大豆磷脂等為原料制成食品棒，該產品在睡前或日間食用可以防止低血糖癥狀。國外發(fā)現服用歐車前籽具有降低膽固醇的作用，美國食品與藥品管理局確認每天食用歐車前籽皮7克可以降低血清膽固醇、低密度脂蛋白，降低冠心病的風險。美國專利6248387公開了含有歐車前的烘焙食品的制造方法。75%以上的淀粉物料如馬鈴薯粉，加入1~25%的歐車前以及色素、調味料、發(fā)酵劑和預糊化淀粉等加工助劑等，烘焙而成，每天食用三、四次可以獲得預期的保健的效果。國外休閑食品的功能化糖尿病人服用降糖藥物或注射胰島素，可能出43功能性休閑食品功能性休閑食品44

休閑食品的伴侶——蘸醬（dip）

蘸醬（dip）是休閑食品配料發(fā)展的重要趨勢，現已有一些產品，這一引人興趣的組分成為蘸醬休閑食品，受歡迎，特別是兒童的核心因素。蘸醬食品和混合的風味比家庭制作的三明治和水果更受兒童的歡迎。休閑食品的伴侶——蘸醬（dip）

蘸醬（dip45休閑食品作用的擴展——Lunchables休閑食品和正餐界限正在模糊。ON-GO食