對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素及評(píng)價(jià)技術(shù)課件

對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素及評(píng)價(jià)技術(shù)中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所李來好研究員對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素及評(píng)價(jià)技術(shù)中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究1報(bào)告內(nèi)容一、水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的重要性二、對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素三、蝦類產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)研究進(jìn)展四、展望報(bào)告內(nèi)容一、水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的重要性2一、水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的重要性對(duì)蝦是經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水產(chǎn)品。近年來國內(nèi)外對(duì)蝦類需求量增大，出口量增加。促進(jìn)對(duì)蝦類養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，養(yǎng)殖面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量逐年增加。作為世界六大對(duì)蝦生產(chǎn)國（中國、泰國、印度、越南、巴西和厄瓜多爾）之一，我國每年都有大量出口。一、水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的重要性對(duì)蝦是經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水產(chǎn)品。32007年我國對(duì)蝦產(chǎn)量養(yǎng)殖總產(chǎn)量126萬噸；占世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的37%。2007年我國出口對(duì)蝦情況出口量：21.6萬噸；出口額：11.4億美元；主要出口國：美國、歐盟和日本。2007年對(duì)美出口的對(duì)蝦差價(jià)中國出口平均價(jià)格：4858美元/噸。越南出口平均價(jià)格：11725美元/噸。比中國高1.4倍2007年我國對(duì)蝦產(chǎn)量比中國高1.4倍4原因：受反傾銷影響；高附加值蝦類產(chǎn)品少；出口的蝦類產(chǎn)品質(zhì)量不過硬；缺乏質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)及完善的質(zhì)量評(píng)價(jià)方法；蝦類產(chǎn)品售價(jià)與質(zhì)量沒有很好的聯(lián)系起來。原因：5國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)現(xiàn)狀：美國、歐盟、加拿大、日本等農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)的國家對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)都很重視。國外質(zhì)量分級(jí)體系：有適應(yīng)自身農(nóng)業(yè)發(fā)展需要的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)體系；有比較系統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系；有專門的國家農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)制定機(jī)構(gòu)、分級(jí)評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)和監(jiān)督認(rèn)證機(jī)構(gòu)。國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)現(xiàn)狀：6國際上進(jìn)行分級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品主要是：糧油肉類水產(chǎn)品乳品蛋類蜂蜜水果蔬菜國際上進(jìn)行分級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品主要是：7水產(chǎn)品以A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)和等外級(jí)表示。A級(jí)：產(chǎn)品質(zhì)量最好；B級(jí)：產(chǎn)品質(zhì)量中等；C級(jí)：所能接受的質(zhì)量的最低等級(jí)；等外品：指不符合質(zhì)量等級(jí)，但根據(jù)《食品藥物、化妝品條例》仍屬安全、衛(wèi)生的產(chǎn)品。美國的水產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品以A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)和等外級(jí)表示。美國的水產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)8采用等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的部門：聯(lián)邦政府的采購部門、國家采購官員都采用這些等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來制定國家的采購規(guī)格；加工商、公共機(jī)構(gòu)采購員等也使用這些標(biāo)準(zhǔn)制定公司的采購規(guī)格。采用等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的部門：9例如：《美國凍無頭生蝦質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》將凍無頭生蝦分為四級(jí)：A級(jí)：特級(jí)品，要求每只蝦都要新鮮無異味，色澤均勻一致，色、香、味評(píng)分不低于90分；B級(jí)：優(yōu)良品，要求每只蝦至少要達(dá)到味道好，無異味，色、香、味評(píng)分不低于80分；C級(jí)：合格品，要求每只蝦味道正常，無異味，色、香、味評(píng)分不低于70分；D級(jí)：不符合質(zhì)量等級(jí)產(chǎn)品。例如：《美國凍無頭生蝦質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》將凍無頭生蝦分為四級(jí)：10國外等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的制定基于消費(fèi)者認(rèn)為重要且易于識(shí)別的產(chǎn)品特性；產(chǎn)品特性能夠被統(tǒng)一度量、解釋的原則；分級(jí)以消費(fèi)者偏好為中心；標(biāo)準(zhǔn)涉及的要素和術(shù)語能被大多數(shù)人所接受。國外等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)11從國際上看，大多發(fā)達(dá)國家都有比較完善的農(nóng)產(chǎn)品等級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者已習(xí)慣于接受標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)產(chǎn)品。我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)必須適應(yīng)這種要求，積極推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化，引導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)包裝上市，提高農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)化、包裝規(guī)格化程度。從國際上看，大多發(fā)達(dá)國家都有比較完善的農(nóng)產(chǎn)品等級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，消12SC/T3113-2002《凍蝦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》我國蝦類產(chǎn)品分級(jí)情況以感官指標(biāo)（色澤、形態(tài)、氣味、肌肉、雜質(zhì)、蒸煮后風(fēng)味等）分級(jí)SC/T3113-2002《凍蝦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》我國蝦類產(chǎn)品分13SC/T3113-2002《凍蝦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》以揮發(fā)性鹽基氮分級(jí)存在感官、理化兩種分級(jí)方法SC/T3113-2002《凍蝦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》以揮發(fā)性鹽基氮14SC/T3305-2003《烤蝦》以色澤、光澤、形態(tài)、組織、風(fēng)味等分級(jí)SC/T3305-2003《烤蝦》以色澤、光澤、形態(tài)、組15SC/T3305-2003《烤蝦》以揮發(fā)性鹽基氮分級(jí)存在感官、理化兩種分級(jí)方法SC/T3305-2003《烤蝦》以揮發(fā)性鹽基氮分級(jí)存在16SC/T3110-1996《凍蝦仁》以色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)分級(jí)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中概念較為模糊SC/T3110-1996《凍蝦仁》以色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)分17與國外分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相比，我國現(xiàn)行的蝦類產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要有四個(gè)方面可以改進(jìn)：一是分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量需增加。目前蝦類產(chǎn)品品種較多，將質(zhì)量分級(jí)列入標(biāo)準(zhǔn)的較少。二是有些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)的描述沒有細(xì)化，操作性不強(qiáng)。蝦類分級(jí)可改進(jìn)的方面與國外分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相比，我國現(xiàn)行的蝦類產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要有四個(gè)18三是有些標(biāo)準(zhǔn)中感官和理化指標(biāo)的分級(jí)沒有統(tǒng)一。四是等級(jí)規(guī)格的劃分難以實(shí)施應(yīng)用。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中經(jīng)常使用較為模糊的概念，如：“正?！薄ⅰ拜^正?！?、“尚正?！?，“均勻”、“較均勻”、“基本均勻”等，缺乏量化指標(biāo)。三是有些標(biāo)準(zhǔn)中感官和理化指標(biāo)的分級(jí)沒有統(tǒng)一。19我國蝦類分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)可借鑒的經(jīng)驗(yàn)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)可按照產(chǎn)品不同的影響因子將標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容區(qū)分為等級(jí)和規(guī)格兩類。等級(jí)可分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)三個(gè)級(jí)別，等級(jí)名稱應(yīng)統(tǒng)一；規(guī)格可分為大、中、小三種規(guī)格。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中各等級(jí)、規(guī)格要有明顯的外觀特征，等級(jí)之間易于區(qū)別，便于分級(jí)操作。我國蝦類分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)可借鑒的經(jīng)驗(yàn)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)可按照產(chǎn)品不同的影響因子20分級(jí)要素的選擇應(yīng)符合外觀特征與品質(zhì)質(zhì)量密切相關(guān)的原則，標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)基于那些能夠被準(zhǔn)確和統(tǒng)一度量、解釋和識(shí)別的因素。針對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)提出要求，不涉及安全、營養(yǎng)等內(nèi)在質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)。分級(jí)要素的選擇應(yīng)符合外觀特征與品質(zhì)質(zhì)量密切相關(guān)的原則，標(biāo)準(zhǔn)的21水產(chǎn)品的質(zhì)量分級(jí)過程一般由三個(gè)步驟組成：首先是對(duì)不同等級(jí)的水產(chǎn)品質(zhì)量特征進(jìn)行定義，設(shè)定量化的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；其次是通過質(zhì)量檢測(cè)，將具體產(chǎn)品劃歸為不同的級(jí)別；最后是對(duì)不同等級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行認(rèn)證和標(biāo)示。水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的核心工作是水產(chǎn)品質(zhì)量級(jí)別及各級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定。水產(chǎn)品的質(zhì)量分級(jí)過程一般由三個(gè)步驟組成：22水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的意義國家“十一五”發(fā)展規(guī)劃指出，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)建設(shè)和改造，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)化。水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)對(duì)改變目前產(chǎn)品混裝混銷的現(xiàn)狀、提升產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的意義23二、對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素從國外比較成熟的產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來看，產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)的劃分主要依據(jù)感官可以感知的一些品質(zhì)要素。外觀蝦類產(chǎn)品的品質(zhì)要素質(zhì)構(gòu)風(fēng)味二、對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素從國外比較成熟的產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來看24規(guī)格形狀光澤色澤完整性粘稠度左右人們的喜好，可通過重量進(jìn)行估算。使產(chǎn)品具有視覺上的美觀性，蝦產(chǎn)品應(yīng)保持原有的彎曲度。新鮮的蝦體完整有光澤，體表紋理清晰，皮殼呈青灰色，半透明；不新鮮的蝦體色由半透明逐漸變深，殼變紅或變黑。新鮮的蝦頭身相連很緊；不新鮮的蝦頭尾脫落或極易分離。質(zhì)量好的蝦觸手感覺光滑、無粘性；變質(zhì)的蝦體表粘稠，粘性增加。外觀1外觀規(guī)格形狀光澤完整性粘稠度左右人們的喜好，可通過重量進(jìn)行估算。252質(zhì)構(gòu)定義：表示能被手指、舌頭、上顎或牙齒所體驗(yàn)到的產(chǎn)品質(zhì)量，包括硬度、彈性、咀嚼性等。內(nèi)容：是對(duì)肌肉、脂肪等各組織成分的狀況和品質(zhì)特性的評(píng)價(jià)。蝦的質(zhì)構(gòu)主要從肌肉彈性、致密性來進(jìn)行評(píng)定。2質(zhì)構(gòu)26新鮮的蝦：肌肉紋理清晰，呈玉白色，肉質(zhì)質(zhì)地緊密、堅(jiān)實(shí)有彈性，不易剝離；不新鮮的蝦：蝦體伸直，肌肉組織松散，彈性和硬度較差。新鮮的蝦：肌肉紋理清晰，呈玉白色，肉質(zhì)質(zhì)地緊密、堅(jiān)實(shí)有彈性，273風(fēng)味定義：是嗅覺和味覺產(chǎn)生的信號(hào)的綜合感覺，是食品感官機(jī)能的最重要指標(biāo)。內(nèi)容：包括氣味和滋味兩部分。氣味：由揮發(fā)性成分組成，可由嗅覺器官察覺到的令人愉快或不愉快的感覺。滋味：由水溶性的、相對(duì)分子質(zhì)量低的非揮發(fā)性成分組成。3風(fēng)味28新鮮蝦肉的氣味：常帶有鐵腥味的和由弱到強(qiáng)的魚腥味，由鏈長小于10個(gè)碳原子的不飽和醇和醛產(chǎn)生的。熟蝦肉的氣味：主要是烷基吡嗪和含硫化合物。新鮮蝦肉的氣味：常帶有鐵腥味的和由弱到強(qiáng)的魚腥味，由鏈長小于29蝦的滋味：蝦中最重要的非揮發(fā)性成分是游離氨基酸、核苷酸和無機(jī)鹽，它們組成蝦肉的主要味道。蝦的滋味：30三、蝦類產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)研究進(jìn)展感官評(píng)定智能化質(zhì)量評(píng)定技術(shù)等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)色差測(cè)量質(zhì)構(gòu)測(cè)定電子鼻測(cè)定計(jì)算機(jī)視覺測(cè)量近紅外光譜測(cè)量客觀快速準(zhǔn)確三、蝦類產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)研究進(jìn)展感官評(píng)定智能化質(zhì)量等級(jí)評(píng)311感官評(píng)定感官評(píng)定：憑借視覺、觸覺、味覺等感官器官對(duì)蝦肉的外在品質(zhì)做出評(píng)價(jià)。優(yōu)點(diǎn)：以最直接的方式反映人們對(duì)產(chǎn)品的需求特征。缺點(diǎn)：結(jié)果難免帶有主觀片面性，是對(duì)質(zhì)量的一種模糊評(píng)定，不能準(zhǔn)確量化。1感官評(píng)定32方法：由經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)定人員進(jìn)行評(píng)分，一般采用十分制。例子：蝦的色澤、狀態(tài)等外觀特性：在光線充足，無異味的環(huán)境中，將試樣倒在白色搪瓷盤或不銹鋼工作臺(tái)上，利用人的視覺和觸覺系統(tǒng)進(jìn)行檢測(cè)分級(jí)。蝦的風(fēng)味：將蝦煮熟后嗅蒸汽氣味，再品嘗肉質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品的氣味和滋味作出評(píng)價(jià)。方法：由經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)定人員進(jìn)行評(píng)分，一般采用十分制。332色差測(cè)量用于測(cè)量水產(chǎn)品的色澤改變。水產(chǎn)品在貯藏過程中，表觀的色澤在亮度、明度、純度上都有所改變，這種改變的趨勢(shì)與感官變化有很好的相關(guān)性。在歐洲的水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中，CIELab系統(tǒng)常被用于對(duì)樣品進(jìn)行色差測(cè)量，以明-暗、紅-綠、黃-藍(lán)三種屬性的三維坐標(biāo)系統(tǒng)來描述。L*a*b*L*L*——亮度a*——紅綠色值b*——黃藍(lán)色值色差角（hueangle）＝tan-1（b*/a*）飽和度（Saturation）＝（a*2+b*2）1/2Hueanglea*b*2色差測(cè)量用于測(cè)量水產(chǎn)品的色澤改變。L*a*b*L*L*34國內(nèi)已有研究采用CIELab系統(tǒng)對(duì)熟蝦仁進(jìn)行了色澤測(cè)定，選取蝦胸部第一節(jié)中央位置，以L*值（亮度）來進(jìn)行其色澤的評(píng)價(jià)。國外研究也同樣采用CIELab系統(tǒng)測(cè)量冷凍蝦的蝦殼和蝦肉在不同貯藏條件下的色澤變化，發(fā)現(xiàn)b*值（黃藍(lán)色值）的變化與感官評(píng)價(jià)有很好相關(guān)性。研究實(shí)例國內(nèi)已有研究采用CIELab系統(tǒng)對(duì)熟蝦仁進(jìn)行了色澤測(cè)定，選取353質(zhì)構(gòu)分析質(zhì)構(gòu)：用以反映肉的口感和總體可接受性。常用的質(zhì)構(gòu)儀分析模式：質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）模式。即質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉樣進(jìn)行二次壓縮，以工作曲線計(jì)算出質(zhì)構(gòu)參數(shù)：硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性等。蝦在冰凍貯藏條件下，肌肉的質(zhì)地也會(huì)發(fā)生變化，包括水分流失、蛋白質(zhì)變性等，最終使得產(chǎn)品干硬，采用質(zhì)構(gòu)儀可以衡量蝦在外加力作用下的變形和彎曲程度。3質(zhì)構(gòu)分析36國外有研究采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式，模擬人的手指對(duì)冷凍蝦肉進(jìn)行測(cè)量，以硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性為指標(biāo)，判斷蝦肉在解凍過程中的質(zhì)構(gòu)變化。國內(nèi)也研究了采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)生蝦和熟蝦的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定位置為蝦胸部第一節(jié)生蝦質(zhì)構(gòu)的變化，測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定有較好的一致性。研究實(shí)例研究實(shí)例374計(jì)算機(jī)視覺測(cè)量計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)：用計(jì)算機(jī)來模擬生物視覺功能的技術(shù)。應(yīng)用：可用于測(cè)量產(chǎn)品色澤、規(guī)格、形態(tài)等人的視覺可感知的質(zhì)量特征，在農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)檢測(cè)、農(nóng)業(yè)機(jī)器人等智能化方向的應(yīng)用非常廣泛。優(yōu)點(diǎn)：非接觸性檢測(cè)和可長時(shí)間穩(wěn)定工作。4計(jì)算機(jī)視覺測(cè)量38例1：國外研究了利用機(jī)器視覺代替手工操作對(duì)蝦類進(jìn)行分級(jí)和包裝，開發(fā)了蝦分級(jí)和包裝系統(tǒng)。機(jī)器視覺掃描獲取蝦體圖像計(jì)算蝦的尺寸、朝向、彎曲度標(biāo)記蝦頭、蝦尾和蝦中間位置機(jī)械手根據(jù)標(biāo)記的位置對(duì)蝦進(jìn)行抓取、拉直并放入合適的位置實(shí)現(xiàn)蝦的單層排列包裝每只蝦都是伸直且朝向相同研究實(shí)例例1：國外研究了利用機(jī)器視覺代替手工操作對(duì)蝦類進(jìn)行分級(jí)和包裝39例2：國外研究了基于機(jī)器視覺的蝦品質(zhì)分析系統(tǒng)。通過測(cè)量完整蝦體、無頭蝦和蝦仁面積，估算各類蝦產(chǎn)品的重量；通過測(cè)量蝦體的顏色和黑變情況，預(yù)測(cè)蝦在貯存過程中的顏色變化。研究實(shí)例例2：國外研究了基于機(jī)器視覺的蝦品質(zhì)分析系統(tǒng)。研究實(shí)例405電子鼻分析原理：電子鼻得到的是給予樣品中揮發(fā)成分的整體信息，也稱指紋數(shù)據(jù)。它不僅可以根據(jù)各種不同的氣味測(cè)到不同的信號(hào)，而且可以將這些信號(hào)與經(jīng)過訓(xùn)練后建立的數(shù)據(jù)庫中的信號(hào)加以比較，進(jìn)行識(shí)別判斷。5電子鼻分析41用途：識(shí)別產(chǎn)品的氣味。組成：由具有部分選擇性的化學(xué)傳感器陣列和適當(dāng)?shù)哪Ｊ阶R(shí)別系統(tǒng)組成。電子鼻系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)框圖氣敏傳感器陣列信號(hào)預(yù)處理模式識(shí)別結(jié)果輸出

優(yōu)點(diǎn)：高靈敏度、快速測(cè)定。電子鼻系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)框圖氣敏傳感器陣列信號(hào)預(yù)處理模式識(shí)別結(jié)果輸出42應(yīng)用領(lǐng)域：電子鼻在食品、藥品等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用，尤其在食品中的應(yīng)用更加廣泛。研究實(shí)例：國外學(xué)者研究了用電子鼻識(shí)別加入各種添加劑的蝦在風(fēng)味上的不同。將蝦用漂白劑、磷酸鹽和硫酸鹽處理后在2℃貯存48h，電子鼻可準(zhǔn)確的將存在于蝦中的添加劑的氣味識(shí)別出來，準(zhǔn)確率達(dá)92%以上。應(yīng)用領(lǐng)域：電子鼻在食品、藥品等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用，尤其在食品中436近紅外光譜測(cè)量光譜：近紅外光是電磁波，波長范圍在780~2526nm。原理：化合物的基團(tuán)分子鍵如O-H，C-H，C-O，N-H受到紅外線照射時(shí)，被激發(fā)產(chǎn)生共振，測(cè)量其吸收光，可以得到譜表示被測(cè)量物質(zhì)的特征的圖譜。每種成分都有特定的吸收特征，因此近紅外光譜可用于定性和定量分析。6近紅外光譜測(cè)量44用途：可測(cè)量有機(jī)物和部分無機(jī)物，如：在水分、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等營養(yǎng)成分的分析上有廣泛的應(yīng)用。優(yōu)點(diǎn)：對(duì)原料無破壞，無需均質(zhì)、提取等前處理步驟，無需使用溶劑，可快速無損壞的進(jìn)行在線質(zhì)量評(píng)估。缺點(diǎn)：儀器較為昂貴。研究實(shí)例：國外研究了用近紅外光譜測(cè)定全蝦和蝦肉糜的含鹽量、pH值、凍結(jié)狀態(tài)，還可識(shí)別加工過程中蝦仁的溫度變化。用途：可測(cè)量有機(jī)物和部分無機(jī)物，如：在水分、脂肪、蛋白質(zhì)、氨45四、展望隨著我國水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善和成熟，對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的未來目標(biāo)是制定詳細(xì)具體的對(duì)蝦質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)將判定對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量的方法科學(xué)、規(guī)范和高效化。蝦類產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定的發(fā)展趨勢(shì)是改進(jìn)感官評(píng)定方法，完善感官評(píng)定設(shè)備，結(jié)合不同快速測(cè)定技術(shù)，通過建立數(shù)學(xué)模型對(duì)蝦類產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，同時(shí)可應(yīng)用數(shù)學(xué)模型來預(yù)測(cè)蝦類產(chǎn)品的剩余貨架期。四、展望隨著我國水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善和成熟，對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量46謝謝！謝謝！47演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！48對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素及評(píng)價(jià)技術(shù)中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所李來好研究員對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素及評(píng)價(jià)技術(shù)中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究49報(bào)告內(nèi)容一、水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的重要性二、對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素三、蝦類產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)研究進(jìn)展四、展望報(bào)告內(nèi)容一、水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的重要性50一、水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的重要性對(duì)蝦是經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水產(chǎn)品。近年來國內(nèi)外對(duì)蝦類需求量增大，出口量增加。促進(jìn)對(duì)蝦類養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，養(yǎng)殖面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量逐年增加。作為世界六大對(duì)蝦生產(chǎn)國（中國、泰國、印度、越南、巴西和厄瓜多爾）之一，我國每年都有大量出口。一、水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的重要性對(duì)蝦是經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水產(chǎn)品。512007年我國對(duì)蝦產(chǎn)量養(yǎng)殖總產(chǎn)量126萬噸；占世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的37%。2007年我國出口對(duì)蝦情況出口量：21.6萬噸；出口額：11.4億美元；主要出口國：美國、歐盟和日本。2007年對(duì)美出口的對(duì)蝦差價(jià)中國出口平均價(jià)格：4858美元/噸。越南出口平均價(jià)格：11725美元/噸。比中國高1.4倍2007年我國對(duì)蝦產(chǎn)量比中國高1.4倍52原因：受反傾銷影響；高附加值蝦類產(chǎn)品少；出口的蝦類產(chǎn)品質(zhì)量不過硬；缺乏質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)及完善的質(zhì)量評(píng)價(jià)方法；蝦類產(chǎn)品售價(jià)與質(zhì)量沒有很好的聯(lián)系起來。原因：53國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)現(xiàn)狀：美國、歐盟、加拿大、日本等農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)的國家對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)都很重視。國外質(zhì)量分級(jí)體系：有適應(yīng)自身農(nóng)業(yè)發(fā)展需要的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)體系；有比較系統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系；有專門的國家農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)制定機(jī)構(gòu)、分級(jí)評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)和監(jiān)督認(rèn)證機(jī)構(gòu)。國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)現(xiàn)狀：54國際上進(jìn)行分級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品主要是：糧油肉類水產(chǎn)品乳品蛋類蜂蜜水果蔬菜國際上進(jìn)行分級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品主要是：55水產(chǎn)品以A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)和等外級(jí)表示。A級(jí)：產(chǎn)品質(zhì)量最好；B級(jí)：產(chǎn)品質(zhì)量中等；C級(jí)：所能接受的質(zhì)量的最低等級(jí)；等外品：指不符合質(zhì)量等級(jí)，但根據(jù)《食品藥物、化妝品條例》仍屬安全、衛(wèi)生的產(chǎn)品。美國的水產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品以A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)和等外級(jí)表示。美國的水產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)56采用等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的部門：聯(lián)邦政府的采購部門、國家采購官員都采用這些等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來制定國家的采購規(guī)格；加工商、公共機(jī)構(gòu)采購員等也使用這些標(biāo)準(zhǔn)制定公司的采購規(guī)格。采用等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的部門：57例如：《美國凍無頭生蝦質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》將凍無頭生蝦分為四級(jí)：A級(jí)：特級(jí)品，要求每只蝦都要新鮮無異味，色澤均勻一致，色、香、味評(píng)分不低于90分；B級(jí)：優(yōu)良品，要求每只蝦至少要達(dá)到味道好，無異味，色、香、味評(píng)分不低于80分；C級(jí)：合格品，要求每只蝦味道正常，無異味，色、香、味評(píng)分不低于70分；D級(jí)：不符合質(zhì)量等級(jí)產(chǎn)品。例如：《美國凍無頭生蝦質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》將凍無頭生蝦分為四級(jí)：58國外等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的制定基于消費(fèi)者認(rèn)為重要且易于識(shí)別的產(chǎn)品特性；產(chǎn)品特性能夠被統(tǒng)一度量、解釋的原則；分級(jí)以消費(fèi)者偏好為中心；標(biāo)準(zhǔn)涉及的要素和術(shù)語能被大多數(shù)人所接受。國外等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)59從國際上看，大多發(fā)達(dá)國家都有比較完善的農(nóng)產(chǎn)品等級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者已習(xí)慣于接受標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)產(chǎn)品。我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)必須適應(yīng)這種要求，積極推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化，引導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)包裝上市，提高農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)化、包裝規(guī)格化程度。從國際上看，大多發(fā)達(dá)國家都有比較完善的農(nóng)產(chǎn)品等級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，消60SC/T3113-2002《凍蝦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》我國蝦類產(chǎn)品分級(jí)情況以感官指標(biāo)（色澤、形態(tài)、氣味、肌肉、雜質(zhì)、蒸煮后風(fēng)味等）分級(jí)SC/T3113-2002《凍蝦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》我國蝦類產(chǎn)品分61SC/T3113-2002《凍蝦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》以揮發(fā)性鹽基氮分級(jí)存在感官、理化兩種分級(jí)方法SC/T3113-2002《凍蝦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》以揮發(fā)性鹽基氮62SC/T3305-2003《烤蝦》以色澤、光澤、形態(tài)、組織、風(fēng)味等分級(jí)SC/T3305-2003《烤蝦》以色澤、光澤、形態(tài)、組63SC/T3305-2003《烤蝦》以揮發(fā)性鹽基氮分級(jí)存在感官、理化兩種分級(jí)方法SC/T3305-2003《烤蝦》以揮發(fā)性鹽基氮分級(jí)存在64SC/T3110-1996《凍蝦仁》以色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)分級(jí)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中概念較為模糊SC/T3110-1996《凍蝦仁》以色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)分65與國外分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相比，我國現(xiàn)行的蝦類產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要有四個(gè)方面可以改進(jìn)：一是分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量需增加。目前蝦類產(chǎn)品品種較多，將質(zhì)量分級(jí)列入標(biāo)準(zhǔn)的較少。二是有些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)的描述沒有細(xì)化，操作性不強(qiáng)。蝦類分級(jí)可改進(jìn)的方面與國外分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相比，我國現(xiàn)行的蝦類產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要有四個(gè)66三是有些標(biāo)準(zhǔn)中感官和理化指標(biāo)的分級(jí)沒有統(tǒng)一。四是等級(jí)規(guī)格的劃分難以實(shí)施應(yīng)用。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中經(jīng)常使用較為模糊的概念，如：“正常”、“較正?！?、“尚正?！?，“均勻”、“較均勻”、“基本均勻”等，缺乏量化指標(biāo)。三是有些標(biāo)準(zhǔn)中感官和理化指標(biāo)的分級(jí)沒有統(tǒng)一。67我國蝦類分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)可借鑒的經(jīng)驗(yàn)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)可按照產(chǎn)品不同的影響因子將標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容區(qū)分為等級(jí)和規(guī)格兩類。等級(jí)可分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)三個(gè)級(jí)別，等級(jí)名稱應(yīng)統(tǒng)一；規(guī)格可分為大、中、小三種規(guī)格。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中各等級(jí)、規(guī)格要有明顯的外觀特征，等級(jí)之間易于區(qū)別，便于分級(jí)操作。我國蝦類分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)可借鑒的經(jīng)驗(yàn)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)可按照產(chǎn)品不同的影響因子68分級(jí)要素的選擇應(yīng)符合外觀特征與品質(zhì)質(zhì)量密切相關(guān)的原則，標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)基于那些能夠被準(zhǔn)確和統(tǒng)一度量、解釋和識(shí)別的因素。針對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)提出要求，不涉及安全、營養(yǎng)等內(nèi)在質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)。分級(jí)要素的選擇應(yīng)符合外觀特征與品質(zhì)質(zhì)量密切相關(guān)的原則，標(biāo)準(zhǔn)的69水產(chǎn)品的質(zhì)量分級(jí)過程一般由三個(gè)步驟組成：首先是對(duì)不同等級(jí)的水產(chǎn)品質(zhì)量特征進(jìn)行定義，設(shè)定量化的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；其次是通過質(zhì)量檢測(cè)，將具體產(chǎn)品劃歸為不同的級(jí)別；最后是對(duì)不同等級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行認(rèn)證和標(biāo)示。水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的核心工作是水產(chǎn)品質(zhì)量級(jí)別及各級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定。水產(chǎn)品的質(zhì)量分級(jí)過程一般由三個(gè)步驟組成：70水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的意義國家“十一五”發(fā)展規(guī)劃指出，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)建設(shè)和改造，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)化。水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)對(duì)改變目前產(chǎn)品混裝混銷的現(xiàn)狀、提升產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的意義71二、對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素從國外比較成熟的產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來看，產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)的劃分主要依據(jù)感官可以感知的一些品質(zhì)要素。外觀蝦類產(chǎn)品的品質(zhì)要素質(zhì)構(gòu)風(fēng)味二、對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素從國外比較成熟的產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來看72規(guī)格形狀光澤色澤完整性粘稠度左右人們的喜好，可通過重量進(jìn)行估算。使產(chǎn)品具有視覺上的美觀性，蝦產(chǎn)品應(yīng)保持原有的彎曲度。新鮮的蝦體完整有光澤，體表紋理清晰，皮殼呈青灰色，半透明；不新鮮的蝦體色由半透明逐漸變深，殼變紅或變黑。新鮮的蝦頭身相連很緊；不新鮮的蝦頭尾脫落或極易分離。質(zhì)量好的蝦觸手感覺光滑、無粘性；變質(zhì)的蝦體表粘稠，粘性增加。外觀1外觀規(guī)格形狀光澤完整性粘稠度左右人們的喜好，可通過重量進(jìn)行估算。732質(zhì)構(gòu)定義：表示能被手指、舌頭、上顎或牙齒所體驗(yàn)到的產(chǎn)品質(zhì)量，包括硬度、彈性、咀嚼性等。內(nèi)容：是對(duì)肌肉、脂肪等各組織成分的狀況和品質(zhì)特性的評(píng)價(jià)。蝦的質(zhì)構(gòu)主要從肌肉彈性、致密性來進(jìn)行評(píng)定。2質(zhì)構(gòu)74新鮮的蝦：肌肉紋理清晰，呈玉白色，肉質(zhì)質(zhì)地緊密、堅(jiān)實(shí)有彈性，不易剝離；不新鮮的蝦：蝦體伸直，肌肉組織松散，彈性和硬度較差。新鮮的蝦：肌肉紋理清晰，呈玉白色，肉質(zhì)質(zhì)地緊密、堅(jiān)實(shí)有彈性，753風(fēng)味定義：是嗅覺和味覺產(chǎn)生的信號(hào)的綜合感覺，是食品感官機(jī)能的最重要指標(biāo)。內(nèi)容：包括氣味和滋味兩部分。氣味：由揮發(fā)性成分組成，可由嗅覺器官察覺到的令人愉快或不愉快的感覺。滋味：由水溶性的、相對(duì)分子質(zhì)量低的非揮發(fā)性成分組成。3風(fēng)味76新鮮蝦肉的氣味：常帶有鐵腥味的和由弱到強(qiáng)的魚腥味，由鏈長小于10個(gè)碳原子的不飽和醇和醛產(chǎn)生的。熟蝦肉的氣味：主要是烷基吡嗪和含硫化合物。新鮮蝦肉的氣味：常帶有鐵腥味的和由弱到強(qiáng)的魚腥味，由鏈長小于77蝦的滋味：蝦中最重要的非揮發(fā)性成分是游離氨基酸、核苷酸和無機(jī)鹽，它們組成蝦肉的主要味道。蝦的滋味：78三、蝦類產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)研究進(jìn)展感官評(píng)定智能化質(zhì)量評(píng)定技術(shù)等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)色差測(cè)量質(zhì)構(gòu)測(cè)定電子鼻測(cè)定計(jì)算機(jī)視覺測(cè)量近紅外光譜測(cè)量客觀快速準(zhǔn)確三、蝦類產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)研究進(jìn)展感官評(píng)定智能化質(zhì)量等級(jí)評(píng)791感官評(píng)定感官評(píng)定：憑借視覺、觸覺、味覺等感官器官對(duì)蝦肉的外在品質(zhì)做出評(píng)價(jià)。優(yōu)點(diǎn)：以最直接的方式反映人們對(duì)產(chǎn)品的需求特征。缺點(diǎn)：結(jié)果難免帶有主觀片面性，是對(duì)質(zhì)量的一種模糊評(píng)定，不能準(zhǔn)確量化。1感官評(píng)定80方法：由經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)定人員進(jìn)行評(píng)分，一般采用十分制。例子：蝦的色澤、狀態(tài)等外觀特性：在光線充足，無異味的環(huán)境中，將試樣倒在白色搪瓷盤或不銹鋼工作臺(tái)上，利用人的視覺和觸覺系統(tǒng)進(jìn)行檢測(cè)分級(jí)。蝦的風(fēng)味：將蝦煮熟后嗅蒸汽氣味，再品嘗肉質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品的氣味和滋味作出評(píng)價(jià)。方法：由經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)定人員進(jìn)行評(píng)分，一般采用十分制。812色差測(cè)量用于測(cè)量水產(chǎn)品的色澤改變。水產(chǎn)品在貯藏過程中，表觀的色澤在亮度、明度、純度上都有所改變，這種改變的趨勢(shì)與感官變化有很好的相關(guān)性。在歐洲的水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中，CIELab系統(tǒng)常被用于對(duì)樣品進(jìn)行色差測(cè)量，以明-暗、紅-綠、黃-藍(lán)三種屬性的三維坐標(biāo)系統(tǒng)來描述。L*a*b*L*L*——亮度a*——紅綠色值b*——黃藍(lán)色值色差角（hueangle）＝tan-1（b*/a*）飽和度（Saturation）＝（a*2+b*2）1/2Hueanglea*b*2色差測(cè)量用于測(cè)量水產(chǎn)品的色澤改變。L*a*b*L*L*82國內(nèi)已有研究采用CIELab系統(tǒng)對(duì)熟蝦仁進(jìn)行了色澤測(cè)定，選取蝦胸部第一節(jié)中央位置，以L*值（亮度）來進(jìn)行其色澤的評(píng)價(jià)。國外研究也同樣采用CIELab系統(tǒng)測(cè)量冷凍蝦的蝦殼和蝦肉在不同貯藏條件下的色澤變化，發(fā)現(xiàn)b*值（黃藍(lán)色值）的變化與感官評(píng)價(jià)有很好相關(guān)性。研究實(shí)例國內(nèi)已有研究采用CIELab系統(tǒng)對(duì)熟蝦仁進(jìn)行了色澤測(cè)定，選取833質(zhì)構(gòu)分析質(zhì)構(gòu)：用以反映肉的口感和總體可接受性。常用的質(zhì)構(gòu)儀分析模式：質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）模式。即質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉樣進(jìn)行二次壓縮，以工作曲線計(jì)算出質(zhì)構(gòu)參數(shù)：硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性等。蝦在冰凍貯藏條件下，肌肉的質(zhì)地也會(huì)發(fā)生變化，包括水分流失、蛋白質(zhì)變性等，最終使得產(chǎn)品干硬，采用質(zhì)構(gòu)儀可以衡量蝦在外加力作用下的變形和彎曲程度。3質(zhì)構(gòu)分析84國外有研究采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式，模擬人的手指對(duì)冷凍蝦肉進(jìn)行測(cè)量，以硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性為指標(biāo)，判斷蝦肉在解凍過程中的質(zhì)構(gòu)變化。國內(nèi)也研究了采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)生蝦和熟蝦的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定位置為蝦胸部第一節(jié)生蝦質(zhì)構(gòu)的變化，測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定有較好的一致性。研究實(shí)例研究實(shí)例854計(jì)算機(jī)視覺測(cè)量計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)：用計(jì)算機(jī)來模擬生物視覺功能的技術(shù)。應(yīng)用：可用于測(cè)量產(chǎn)品色澤、規(guī)格、形態(tài)等人的視覺可感知的質(zhì)量特征，在農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)檢測(cè)、農(nóng)業(yè)機(jī)器人等智能化方向的應(yīng)用非常廣泛。優(yōu)點(diǎn)：非接觸性檢測(cè)和可長時(shí)間穩(wěn)定工作。4計(jì)算機(jī)視覺測(cè)量86例1：國外研究了利用機(jī)器視覺代替手工操作對(duì)蝦類進(jìn)行分級(jí)和包裝，開發(fā)了蝦分級(jí)和包裝系統(tǒng)。機(jī)器視覺掃描獲取蝦體圖像計(jì)算蝦的尺寸、朝向、彎曲度標(biāo)記蝦頭、蝦尾和蝦中間位置機(jī)械手根據(jù)