淺析中式菜肴影響形狀的幾個因素

淺析中式菜肴影響形狀的幾個因素【摘要】中式菜肴講究色、香、味、形、意質養(yǎng)而著稱，菜肴講究形，菜肴優(yōu)美的形使人賞心悅目，增加食欲，進步人們的審美情趣，鼓勵人們對生活的熱愛。菜肴的要求中雖然形排在色、香、味的后面，菜肴形狀的好壞不僅影響食客的視覺，而且更重要的是影響菜肴的口感，質地和滋味等。所以我們對形不能無視，而應將它與色、香、味等量齊觀。本人就淺析中式菜肴影響形狀的選料、刀工等幾方面因素，談點看法，以請教于方家。【關鍵詞】選料；刀工；出水；過油；烹調；裝盤中式菜肴素來以講究色、香、味、形、意質養(yǎng)而著稱。我們平時在進餐時都有這種體會，但凡裝盤美觀的菜肴，總是容易引起人們的食欲。由于菜肴講究形，對烹飪技術的開展和進步也起到了推動作用。菜肴講究形，不僅是一種技術，而且更是一種藝術。菜肴優(yōu)美的形，不僅能使人賞心悅目，增加食欲，而且還能進步人們的審美情趣，鼓勵人們對生活的熱愛。在對菜肴的要求中，雖然形排在色、香、味的后面，但我認為，菜肴形狀的好壞不僅影響食客的視覺，而且更重要的是，它還影響菜肴的口感，質地和滋味等。所以我們對形不能無視，而應將它與色、香、味等量齊觀。為此，本人就淺析菜肴形狀的選料、刀工等幾方面因素，談一些個人的看法，以請教于方家。1.選料要精心如今制作菜肴的原料品種繁多，烹飪技法多樣，，調味品豐富，而烹制的菜肴也千變萬化，絢麗多彩。新菜式的產生同時也就是新的菜形的形成。制作菜肴的原料大都有自己固定的形狀〔液體原料除外〕，例如芹菜稈的粗細，韭菜葉及葉柄的寬窄；整雞、整鴨、整魚的大小等等。在烹制這些原料時，我們首先應選擇大小粗細較為一致的為宜。如炒芹菜一般用莖桿直徑為0.5厘米為好，假設直徑過粗，須將芹菜剖成兩片或四瓣，這樣不僅工序繁雜，而且還破壞了原料本身的自然形狀。假設芹菜過細，經過烹調前初步處理后，成菜就會減少脆嫩感，既破壞了成菜的形，又影響了成菜的質。制作整雞、整魚的菜肴也是這樣，如扒雞須選用1公斤左右的仔雞較為適宜，這樣補給在烹制時容易入味，裝盤造型上也顯得飽滿得體。制作紅燒魚，一般選用0.5-0.75公斤的魚較為理想，假設過大，還需刀工處理，那樣既破壞了整魚的完好形態(tài)，又會使魚肉損失特有的鮮美滋味；假設過小，裝盤顯得凹瘦，失去美感。2.刀工要精湛菜肴烹制前須將原料改刀成菜品所需的各種形狀，這最終起著決定菜肴形狀的重要作用。因為烹調中式菜肴所需原料甚多，烹制方法多樣，所以烹制時所需的原料形狀也較繁雜。但不管烹制那種菜肴，所需原料常見的外形不外乎是丁、條、片、段、塊、絲、粒、茸等幾種，只不過因菜品的要求和烹制方法不同，而形成的大小厚薄均勻。這樣做不僅能使原料在烹制時受熱均勻，容易入味，成熟一致，而且在裝盤時整齊劃一，形態(tài)美觀，給人一種美感。在制作涼菜時，刀工尤為重要，因為涼菜與熱菜不同，涼菜大多是先烹調后刀工，因此，涼菜對刀工處理和裝盤的要求就更加嚴格，事廚者一定要按菜品要求去合理切配裝盤。3.出水要嚴謹出水是將經洗滌、刀工處理后的烹調原料放入沸水鍋中，經過焯、燙、等初步熟處理過程。凡經出水的原料，根本上是至斷生即可，千萬不能過火。假設出水時間過長，會使原料過于熟爛，而在烹調入味時又繼續(xù)加熱，不僅會嚴重損失營養(yǎng)，也會使主料碎爛，繼而影響菜肴的形成。4.過油要細致過油是將原料經刀工處理后掛糊或不掛糊，放入不同溫度的油鍋中滑散的一道工序。這道工序對菜肴的形成也起著重要的作用。如滑魚塊，其制作程序是將魚塊掛糊后，放入熱鍋內炸至呈金黃色。因為原料外面裹有淀粉糊，遇熱后魚塊與魚塊之間極易發(fā)生粘連，假設撈出后再用手將粘在一起的魚塊掰開，已炸酥的糊極易脫落，而使魚塊裸露，這不僅會影響淀粉糊包裹魚塊的整體性，最終還會破壞整個菜肴有形美。所以，做滑魚塊時應塊下鍋，以防止粘連現象出現。又如滑炒里脊，是將肉片用蛋清漿抓勻，再放入三四成熱的油鍋中滑散撈出。在滑制肉片時，假設蛋清漿過濃，或油溫過高，肉片遇熱均會粘連在一起，甚至成疙瘩狀，這就破壞了原料的形狀，影響成菜的口感。所以在制作此菜時，應將蛋清漿調制得稀稠適度，滑制時油溫不能過高，這樣才能保證肉片的形美和口感的細嫩。5.裝盤要完美裝盤是烹制菜肴的最后一道工序，也是決定菜肴形狀至關重要的一道工序，它具有一定的技術性和藝術性。一般說來，熘炒類菜肴應裝拱形，一來顯得菜肴飽滿，二來也相對保持了菜肴的溫度；至于盛湯汁較多的菜肴，那么應隨盛器的變化而變化形狀，不能過多地加以修飾。假設是要求特殊造型的菜肴，那就需要廚師獨具匠心，把自己心中完美的藝術形象在裝盤過程中表達出來。諸如各類花拼，如鳳戲牡丹、金魚戲水等。當然，這樣做難度較大?？傊袊腼冎钥梢詴成駩偳?，這與中式菜肴制作的指導思想有關。從古到今，中國人就把飲食美作為生活審美的主要對象，不僅要求吃得好，還要求吃得開心，歷來都是把視覺與口感結合在一起的，重視美食、美名、美情、美景、美趣、美韻的協調，既然是這樣，無疑便增加了菜肴的難度，進步了對色、香、美、形的要求。中式菜肴的烹調工藝較之西菜復雜，其主要原因也就在這里。菜肴用料，必須選擇，選料有雙重任務。按照菜品需要挑選適宜的主料、輔料、調料與配料，定類定種。從已定用料品種中再挑質地優(yōu)異者，定性定質。菜肴刀工是根據菜品屬性和烹制需要，結合原料構造特點，對其進展形體分解的一種物理方法。刀工在烹飪中有著重要的位置，造型不僅為了好看，展現高超技巧，顯示文化色彩和藝術魅力，暢情悅情，也是便于入味和成熟，具有食用價值?；鹗羌訜岬氖侄危莻鳠岬拿?，所以只有水火之道齊備，制菜方能左右逢源。菜肴中還要注意鑒別油溫，在油烹時用速成、慢制的方法進展食品加工。中式菜肴那么是選用烹調好的熟料或可食和生料，通過拼擺敷色，裝盤美化而制成的高檔形象菜品，富有民族風格，構圖飽滿，既可食用又能欣賞?！緟⒖嘉墨I】[1]江蘇機關事業(yè)單位工人技術等級崗位考核辦公室[M].2000〔4〕[2]孫春明.中國烹飪雜志[J].中國商報社，1998〔8